Dossier
Dites-le
avec
des fleurs
Reportage
Les légumes,
c’est bon pour
le moral …
p. 9 :
Nousrecevons
LE GRAND SUD-OUEST
D...
Édito par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro
2
le frais responsable
COMMUNIQUER doit être le maître mot
lorsque l’on t...
3
hex’pression
hex’périence4
hex’cellent5
Rencontre avec Hassan Fannich, responsable
des achats de VITALREST
Notre réseau ...
Convivialité
Qualité
4
hex’périence
Des hommes et des femmes experts dans
leur métier
Nos sites sont des EHPAD, des cliniq...
AutomneBégonia -Capucine- Courgette
Muflier (attention la variété A
ntirhinum majus est très toxique)
Œilletdepoète-Pensée...
6
Au printemps
Laciboulette
L’utilisation est la même
que pour la tige, la fleur
en plus. Cette dernière qui
se consomme c...
7
L’eau et le potassium lui confèrent des vertus diurétiques et drai-
nantes reconnues, procurent à celui qui le consomme ...
hex’agronal
8
Le maillage remarquable d’Hexagro
de l’objectif que s’est fix
Si l’on trace une ligne entre
5 adhérents - Gr...
9
« Dans notre entrepôt Marée Service
flambant neuf, les espèces de nos
côtes sont facilement reconnaissables
dans leur ca...
10
Les légumes,
c’est bon
pour le moral…
Des projets pilotes voient aussi le jour, visant à modifier l’environ-
nement, mo...
11
■ La restauration commerciale met les
légumes frais sur le devant de la scène
La restauration commerciale achète près d...
Ce numéro vous est offert par : Annemasse Primeurs, Ardennes Primeurs, ATV Primeurs, Aussert Primeurs,
Bofruit, Bonafruits...
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Magazine d'Hexagro "Hexclusif", automne 2013

1 349 vues

Publié le

0 commentaire
1 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
1 349
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
1
Actions
Partages
0
Téléchargements
7
Commentaires
0
J’aime
1
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Magazine d'Hexagro "Hexclusif", automne 2013

  1. 1. Dossier Dites-le avec des fleurs Reportage Les légumes, c’est bon pour le moral … p. 9 : Nousrecevons LE GRAND SUD-OUEST D’HEXAGRO p. 4 : Rencontre avec VITALREST p. 6 à 7 : Touteslesrecettes De l’AUTOMNE l e m a g a z i n e d ’ h e x a g r o n°9 automne 2013
  2. 2. Édito par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro 2 le frais responsable COMMUNIQUER doit être le maître mot lorsque l’on travaille le FRAIS. Une commu- nication fiable et efficace. Du naturel et de la transparence pourrait-on dire. Des produits ultra frais exposés au grand jour, expliqués par des spécialistes à ceux qui en éprouvent le besoin et en font la demande. C’est le chal- lenge que relèvent les entrepôts Hexagro au quotidien, surfant sur leur savoir-faire et leurs compétences, une affaire d’hommes et de produits tout simplement. hex’agro L’automne, saison des poètes, arrive à grands pas avec ses couleurs cha- toyantes, ses humeurs changeantes, sa collection de feuilles mortes qu’on ramasse à la pelle ! L’été et les vacances sont derrière nous, une nouvelle année scolaire démarre… une pointe de nostalgie nous étreint, un zeste de soleil et le ciel encore bleu nous les rappellent. Pour ce numéro automnal, nous ne l’imaginions pas sans couleurs alors nous vous avons concocté un dossier sur les fleurs comes- tibles qui viendront agrémenter et égayer vos plats de l’entrée au dessert ! L’été, c’est le moment privilégié pour la restauration commer- ciale et l’on a pu déguster pour notre plus grand plaisir, salades, soupes du pêcheur, gaspachos et bien sûr, tous les fruits qui vont bien nous manquer. Ça ne fait rien, on se vengera sur les légumes qui sont au top de leur forme pour le plus grand bonheur de la nôtre. Découvrez le reportage sur les légumes bons pour le moral et pour… bien d’autres choses. Félicitons la restauration collective de retrouver le chemin du « fait maison » avec des produits frais, de saison et locaux. La proximité de chaque adhérent Hexagro avec ses produc- teurs explique qu’il soit livré et livre le même jour à ses clients, pour un maximum de fraicheur, une qualité optimum de nos produits et la plus grande satisfaction des convives. Pour vous permettre de le constater par vous-même, nous vous présentons dans ce numéro non pas un entrepôt, mais LES entrepôts Hexagro de la région sud-ouest, un maillage particu- lièrement pertinent. Bonne reprise et bonne lecture ! Collectivement, cela se traduit par la présence des entrepôts dans les salons professionnels. Nationalement, au Sirha, mais aussi loca- lement comme au Serbotel à Nantes du 20 au 23 octobre prochains. Et cela tombe bien puisque l’objectif du salon est de mettre en avant les savoir-faire et la qualité à l’échelle régionale ! Une belle synergie en perspective. Serbotel, c’est l’occasion pour Hexagro de mettre en avant son implantation de proxi- mité sur le Grand ouest avec pas moins de 11 entrepôts répartis sur ce territoire : Bofruit à Cholet Bonafruits-Estivin au Mans Gilbert Guilbaud à Nantes Le Flahec à Yffiniac Le Roux Fruits et Primeurs à Vannes Le Roy Muribane à Brest Pons Primeurs à Rochefort Subery à Rennes Hall 2, stand 245 …, ils seront là pour vous accueillir et vous pré- senter leurs métiers de fruitier primeur frais et de marée fraiche. Des démonstrations culinaires, des dégustations et de l’information sur les produits, bruts ou transformés. Pas de longs discours, des expli- cations sur la carotte, la pomme, la daurade royale, on vous répondra en expert. à votre service ! Hexagro a mis en place des commissions « produits » depuis quelques années déjà, elles se réunissent très régulièrement. Les 25 et 26 septembre derniers, c’était le tour de la Com- mission « 4e et 5e gamme » et « marée fraiche », à laquelle étaient conviés les principaux fournisseurs : Bonduelle, Cipal, Crustalux, Florette, Fructo fresh, Rosée des champs… Elles ont pour but, entre autres, de remettre à plat les conditions commerciales, de corréler les tarifs entre les adhérents, de réfléchir à une meilleure valorisation des pro- duits, de référencer des nouveautés, de mettre en place le programme des animations commerciales.
  3. 3. 3 hex’pression hex’périence4 hex’cellent5 Rencontre avec Hassan Fannich, responsable des achats de VITALREST Notre réseau national comprend aujourd’hui un peu plus de 50 grossistes indépendants. Tous, sont spécialistes en fruits et légumes frais, certains en produits de la mer frais. Si notre intention est bien de conserver notre avance en matière de service aux clients, notre stratégie de développement se fait en fonction de vos besoins. Ainsi, elle passe d’abord par la cohésion géographique de nos adhérents. Nous vous confirmons notre volonté de poursuivre « le recrutement » de nouveaux adhérents dans chaque région, premièrement pour vous garantir des produits qui ont du goût et une fraicheur irréprochable et deuxièmement pour nous rendre plus disponibles et plus attentifs à vos contraintes : un menu du jour qui évolue, une demande inopinée, un groupe à l’improviste, une absence dans votre équipe et vous souhaitez des produits de 4e ou 5e gamme en urgence. Récemment, ce sont trois nouvelles sociétés qui nous ont rejoints : Le Roux à Vannes, Le Flahec à Yffiniac et Subéry à Rennes. Elles viennent compléter efficacement la région Bretagne. Nous avons encore des efforts à faire, mais notre objectif sera atteint dès 2014. Dans ce numéro, nous avons souhaité vous présenter le maillage du grand sud-ouest entre adhérents Hexagro, producteurs et produits… Cette stratégie de maillage a une double vocation. Elle répond également à notre démarche respectueuse de l’environnement. Ainsi, pour être compatible avec notre engagement éco respon- sable et dans le cadre de la réduction de l’émission de gaz à effet de serre, notre groupement ne conçoit pas qu’une distance supérieure à 100 km sépare nos entrepôts de vos établissements ou de nos producteurs. MARAÎCHAGE, MAREYAGE… MAILLAGE par Jérôme LAVAIRE Président Hexagro sommaire hex’perte8 hex’plication10 hex’press12 La pêche responsable Les brèves La région Sud-ouest à votre service • Dîtes-le avec des fleurs • Les recettes de l’automne par Frédéric Jaunault Cela se traduit également par des participations à des actions natio- nales comme la Fraich’Attitude à laquelle Hexagro s’associe depuis ses débuts. Une semaine de festivités autour des fruits et légumes frais pour les découvrir ou redécouvrir, avoir l’envie de les cuisiner, de les consommer au quotidien. Cette année, les enfants comme les adultes ont pu côtoyer leurs mascottes préférées (nouvelle campagne de publicité « Tu crées, tu croques, tu craques »), découvrir la pyramide des légumes et bien sûr les goûter. Ou bien encore dans l’implication d’Hexagro auprès des professionnels de la restauration, de l’apprenti au cuisinier, avec Interfel et le coffret « En un tour de main, le chef c’est vous ». Un coffret qui démontre le réel besoin d’outils de référence et de soutien aux chefs pour cuisiner avec les fruits et légumes frais, la créativité ne suffit pas. Au niveau individuel, ce sont des initiatives que l’on saluera comme ce partenariat entre Hexagro (Pons Primeurs, Laurance, Réseau Provence Dauphiné et Union Primeurs) et l’ONF (Office National des Forêts). Pour vous livrer, ces entrepôts ont choisi la société Le Petit Forestier parce qu’elle est engagée dans une démarche éco responsable visant à protéger la planète contre l’effet de serre. Une démarche qui permet d’analyser préci- sément la captation carbone de diverses espèces d’arbres sous une latitude donnée et d’établir des méthodologies pour de futures instal- lations de puits de carbone biologiques. Ou encore entre Subéry et l’association « Breizh On Board » dont Sébastien Subéry est le président et dont l’objectif est de promouvoir la Bretagne dans et auprès de toutes les autres régions du monde. Fiers de leur région, ils cherchaient une façon originale de le faire. C’est ainsi qu’est née « Bob » (de Breizh On Board), une montgolfière incroyable représentant un phare breton pour une communication qui va décoller ! Entre l’individuel et le collectif, tous les grossistes s’étaient mobilisés le 14 juin dernier pour les 40 ans du marché de gros de Tours- Rochepinard, le Groupe Estivin en faisant partie. Un marché qui met en avant la fraicheur, intimement liée à la production maraîchère locale. « Cueillis le matin, livrés l’après-midi » aime t-on rappeler dans la halle aux fruits et légumes. Ce fut l’occasion de se retrouver, clients, producteurs et gros- sistes autour d’une recette de melon aux petits pois réa- lisés par le conseiller culinaire d’Hexagro, Frédéric Jaunault (MOF fruitier primeur).
  4. 4. Convivialité Qualité 4 hex’périence Des hommes et des femmes experts dans leur métier Nos sites sont des EHPAD, des cliniques et des établissements pour personnes handicapées. Tous relèvent du secteur de la santé en gestion privée et la restauration comme le nettoyage et les prestations de service se font sur place par des équipes que nous recrutons, formons et suivons au quotidien. Les quatre agences régionales ont en charge ce suivi, assistés par les services fonctionnels du siège, basé à Saint-Germain-en-Laye. Des produits de qualité et « fonctionnels » Les convives, malades ou bien portants, sont adeptes du frais et du « fait maison». Pour favoriser l’achat de frais par nos sites, nous cherchons des formules avec nos prestataires. Avec Hexagro, par exemple, nous encourageons l’achat de poisson frais en proposant chaque semaine un ou deux poissons frais de saison à un prix très attractif. Une commission achats se réunit une fois par mois pour tester, référencer ou supprimer des produits, élaborer les plans alimentaires, exploiter les enquêtes de satisfaction… Nos sites nous font confiance dans le choix des produits que nous voulons qualitatifs et fonc- tionnels. Il s’agit de répondre aux besoins particuliers en fonction des pathologies (moulinés, texture modifiée, enrichis, HDN, sans sel…) tout en tenant compte de l’aspect gourmand, car les repas sont des moments privilégiés dans la vie des convives. Nous proposons également chaque mois une animation à thème pour répondre aux demandes du personnel et des résidents, friands de ce genre d’événement. Des engagements au quotidien Certifiée ISO 9001 (V. 2008), comme Hexagro, Vitalrest conforte son engagement dans une démarche glo- bale d’amélioration affirmant entre autres sa capacité à comprendre, anticiper et satisfaire les besoins de ses clients ; l’implication de son personnel autour de l’objectif cité en entête ; la gestion des ressources et activités comme un processus permettant des ré- sultats plus efficaces et une prise de décisions étayée et réactive ; une relation client/fournisseur qui permet de créer de la valeur. Vitalrest c’est aussi une stra- tégie de développement durable dont l’un des axes est de favoriser le référencement de produits issus de l’agriculture biologique ou du commerce équitable et de collaborer de préférence avec des producteurs et des distributeurs de proximité pour la fraicheur et la qualité des produits proposés. Vitalrest est une société de restauration spécialisée dans le secteur de la santé, ayant comme principal objectif d’amé- liorer la qualité de vie ou de séjour des résidents et patients sur ses sites. Au delà de son activité restauration, Vitalrest propose une prestation de bionettoyage. “ ” En bref : a Une couverture nationale, un siège à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines) aUne progression en moyenne de 15% par an depuis sa création en 2001 a 30 millions d’euros de chiffre d’affaires à la fin 2013a 120 sites, 500 employés, 5 millions de repas par an Hassan Fannich, responsable achats Diététique Service Équilibre
  5. 5. AutomneBégonia -Capucine- Courgette Muflier (attention la variété A ntirhinum majus est très toxique) Œilletdepoète-Pensée-Saugeananas- TagèteChrysanthèmeHémérocalle – Moutarde - RoseViolas hex’cellent 5 Dites-le avec des fleurs Les fleurs comestibles crues, en plus d’être décoratives dans les assiettes, apportent une note délicate, parfumée parfois sucrée à vos recettes. Elles doivent être ajoutées à votre préparation à la dernière minute pour préserver leurs couleurs et leur fraicheur, ou peuvent servir d’ingrédient pour parfumer le vinaigre, l’huile, le miel, le sucre par exemple. Cuites, elles se marient avec toutes sortes d’in- grédients salés ou sucrés. Elles prennent souvent la forme d’infusions ou décoctions (dans l’eau ou le lait), liqueurs, confits, gelées et confitures. Elles peuvent aussi servir d’ingrédients dans les soupes ou accompagner d’autres légumes. Attention ! Il existe seulement 250 fleurs comestibles parmi les 200 000 fleurs répertoriées. Il est fortement conseillé de les acheter auprès d’un distri- buteur qui s’approvisionne auprès d’un producteur afin de valider qu’elles ne comportent aucun danger pour la santé. Hexhaustif Manger des fleurs est tendance, mais ce n’est pas nouveau ! Elles étaient très appréciées dans l’Antiquité grecque (indiens et chinois) et jusqu’au Moyen-Âge (romains) où elles étaient prisées par les rois. Certaines comme l’artichaut, le safran ou les câpres n’ont jamais cessé d’être consommées. Nous vous proposons de découvrir le petit calendrier de saison des fleurs comestibles, en commençant par l’automne. L’œillet de poète L’œillet de poète est très parfumé, il a un goût prononcé de muscade qui sied admirablement aux beurres aromatisés, dans les limonades ou encore se marie parfaitement avec vos salades. Il excelle en garnitures de plats. Récolte : d’août à octobre De l’automne au printemps Laviolas Une petite pensée qui regorge de vitamines A et C, la violas est parfumée et a un goût d’amande verte. Sa tige également comestible permet de la piquer dans votre présentation ou bien préférez les pétales seules sur une mousse au chocolat ou du riz, une tomate farcie… Récolte : d’octobre à mars Cet automne La capucine Son nom actuel lui vient de capuccio (capuchon) après celui de cresson du Pérou (dû à son goût, auquel on ajoutera la saveur épicée du raifort). Les boutons floraux orangé à rouge accompagnent les produits de la mer, le beurre aromatisé, les farcis, les beignets, les lasagnes et les œufs. Récolte : de juin à octobre La marguerite De son vrai nom chrysanthème blanc, les pétales de marguerite des champs sont comestibles crues ou cuites. Elles sont très appréciées pour leurs qualités ornementales dans les salades. Elles se substituent agréa- blement aux câpres. Récolte : de mai à octobre
  6. 6. 6 Au printemps Laciboulette L’utilisation est la même que pour la tige, la fleur en plus. Cette dernière qui se consomme crue, est plus aromatique et plus subtile. Elle apporte une saveur légèrement aillée à des préparations froides salées, salades et crudités, avec un yaourt nature ou du fromage. Elle convient aussi aux plats chauds. Récolte : en avril et juin Printemps Souci - Bégonia Ciboulette Muflier - Œillet de poète - Pensée Primevère - Violette - Tilleul Sureau (attention la variétéYèble ou petit sureau est très toxique) Pissenlit - Pâquerette - Lilas Giroflée - Coquelicot - Rose Hiver Bégonia Sauge - ananas Acacias- AchilléeBégonia - BourracheCapucine - CourgetteLavande- Œillet de poète Phlox- Souci - TagèteJasmin - Camomille - MauveMonarde - Réséda Été Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de brocoli, 120 g de raisin noir, 60 g d’amandes fraiches émondées entières, 10 fleurs de pensée ou capucine, 80 g de giroles, sel, poivre du moulin, huile de pépins de raisin, vinaigre d’alcool blanc, 1 pointe de Wasabi. Progression : Couper les brocolis en petits bouquets. Les cuire dans une eau salée, égoutter et réserver. Couper les raisins en deux après les avoir lavés. Enlever les pépins. Confectionner la vinaigrette avec le wasabi. La vinaigrette doit être assez puissante pour relever le brocoli. Présentation : Dans un bol, assaisonner les brocolis de vinaigrette puis dressez-les dans une assiette en disposant harmonieusement les fleurs, les amandes et les raisins. Servir frais. Salade de brocolis   aux parfums d’ automne Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Du  printemps à l’automne Lebégonia De couleur rouge, rose ou blanc, il a un goût frais, acidulé et citronné qui peut rem- placer le citron sur les poissons. Sa texture croquante et juteuse fait qu’il est aussi bon cuit que cru, salé ou sucré. Chaud, il est parfait en soupe, terrine végétarienne, sauces ou salades originales. Récolte : de mai à octobre Lesouci Cousin du tournesol, les pé- tales s’ajoutent en fin de cuis- son dans les sauces, le riz ou les pâtes. Ils vont plus colorer le plat que le parfumer (trace d’amertume) et sont idéaux pour colorer des beurres, de la purée de pommes de terre ou rendre plus exotique le taboulé. Récolte : de mai à octobre Recette de l’automne Du printemps à l’été Lacourgette Mâle ou femelle, les deux fleurs ont le même goût. Avant de les cuisiner, retirez le pistil. Puis, écartez les pétales et farcissez avec de la viande ou du poisson ou réalisez beignets, crêpes, soupes, salades et omelettes. Récolte : de juin à septembre En été Latagète Cousine de l’œillet d’inde, elle vient du Mexique et sa fleur jaune or, au goût d’agrume, est excellente associée à du gingembre ou du curry. À utiliser pour parfumer ou décorer garnitures, salades ou comme condiment dans les mayonnaises, vinai- grettes ou autres sauces fraiches. Récolte : de juin à septembre Labourrache De l’arable « abu-rach » (père de la sueur) à cause de ses propriétés sudorifiques, elle était synonyme de joie et de bonheur. En forme d’étoile, elle est d’un bleu rare bien marqué qui régale d’abord les yeux. Un goût iodé, une saveur de concombre, elle se mange crue, bien ouverte et se prête à tous les plats froids, boissons et desserts glacés. Récolte : juillet et août Placez une fleur comestible dans chaque alvéole d’un bac à glaçon, faites prendre et servez dans vos apéritifs ou carafes à rafraichissements. Effet garanti ! Hex’centrique
  7. 7. 7 L’eau et le potassium lui confèrent des vertus diurétiques et drai- nantes reconnues, procurent à celui qui le consomme une sensa- tion très rafraichissante et énergisante et permettent à l’organisme de se désintoxiquer. C’est sous François 1er que le raisin de table devient dessert du roi, il devient populaire vers la fin du 19e siècle. Nous recom- mandons l’Italia gorgé de jus, le Muscat de Hambourg AOC de Provence, L’Alphonse Lavallée aux grains gros et fermes, le Ribol, le Chasselas aux petits grains dorés et à la saveur suave. Cru, seul ou accompagné d’un plateau de fromages à pâte cuite ou persillée ou bien dans une salade salade/jambon cru/noix. Cuit, il se substitue aux garnitures classiques de la tarte au crumble, mais se marie aussi très bien avec le veau, le canard et le gibier ou le foie gras. Plus surprenant : le chutney bicolore aux raisins. RéalisationFrédéric Jaunault, MOF Fruitier Primeur et expert culinaireHexagro Raisin de table, gorgé d’eau par Grégory Chobelet, expert « produits de la mer » chez Pons Primeurs et Marée, adhérent Hexagro à Rochefort. Ces deux poissons argentés à chair blanche et ferme font partie de la famille des sparidés et sont pêchés à la bolinche ou au chalut. Nous distingons le « sar » du « griset » (petit nom de la dorade grise de l’Atlantique) par la présence de 3 zébrures gris anthracite sur ses flancs puis par leur régime alimentaire. Le sar mange surtout de petits coquillages, sa chair est plus fine, plus ferme et moins iodée. Le griset est plus opportuniste et consomme même des algues induisant une chair plus parfumée. Pour valider leur fraicheur, nous vérifions la brillance de leur couleur, la rigidité du corps et l’adhérence des écailles adhérentes, le caractère bombé et luisant de l’œil. Très souvent achetés entier, ils ont un bon coefficient de transformation, égale à 2 (50% de déchets). Entier, ils se cuisinent pochés, rôtis, au four ou en croûte de sel… Enfin, ce sont des poissons maigres, riches en protéines, en fer et en magnésium. Pour cette automne, nous vous re- commandons également l’anchois, le maquereau, le grondin rouge, la rous- sette, l’encornet, le hareng, le lieu noir. Le cabillaud, la lotte (ou baudroie) et la raie sont à consom- mer avec modération, ces espèces sont dites « surpêchées ». Ingrédients (pour 4 personnes) • 4 tranches de cabillaud de 160 g cha- cune, 4 fleurs de violas et 4 fleurs de pélar- gonium,100 g de giroles, 100 g de trompettes de la mort,100 g de pieds bleu, 12 amandes fraiches émondées, 4 oignons fanes, 100 g de raisin Italia, 125 g de mûres, sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, huile tournesol, 5 cl d’huile de noisette Progression Essuyer et blanchir les champignons dans une eau bouillante et salée. Rafraîchir et égoutter. Cuire les oignons fanes dans une eau bouillante et salée. Rafraîchir et égoutter. Couper les raisins en deux et les épépiner. Dans un saladier, mélanger les champignons, les raisins, les amandes, les oignons avec l’huile de noisette. Assaisonner de haut goût. Réserver. Dans un bol mixer, mixer les mûres et passer le tout au chinois pour en extraire le jus. As- saisonner avec sel et piment d’Espelette puis réserver au frais. (Attention à ce que le jus ne soit pas trop épais, sinon l’allonger avec un peu d’eau). Assaisonner les tranches de cabillaud de sel, poivre et huile de tournesol et les cuire à four chaud 180 degrés pendant 10 à 15 minutes environ. Présentation Sur une assiette de service, dresser les légumes sur un côté et déposer la tranche de cabillaud bien égouttée. Tenir le jus de mûres à disposition dans une saucière ou en disposer une cuillère à côté de votre tranche de cabillaud. Recette tendance Le griset, le sar, poissons locaux par excellence. Hex’traitDepuis le 26 octobre 2012, révisé le 23 février 2013, un arrêté détermine la taille ou le poids minimal de cap- ture des poissons par espèce et par zone géographique. Pour la dorade grise et le sar, leur taille doit être au minimum de 25 cm dans la zone Atlantique,23 cm enMer du nord,Manche etMéditerranée. Du céleri, on en redemande Rave et branche se consomment en automne même si la saison du second se prolonge en hiver et celle du premier commence en été. Le rave doit former une boule ferme et lourde (bien pleine) ; le feuillage du branche est bien vert et ses pétioles blancs et charnus dentelés doivent être brillants et cassants avec un pied bien lourd. Oubliée, la rémoulade ! Conservez tout le parfum du rave en le cuisinant à la vapeur, comme garniture ou encore purée. Le second est excellent à la « croque au sel » avec du crabe ; « braisé », il ac- compagne rôtis et volailles ; cuit, il parfume soupes et sauces. Poissons* Cabillaud rôti, garniture sylvestre et florale   au jus de mûres He x’altant Placez des fleurs fraiches de lavande au fond d’un bocal, couvrir de sucre semoule et laissez « infuser » 1 mois. Parfumez vos guimauves, meringues, crèmes desserts…
  8. 8. hex’agronal 8 Le maillage remarquable d’Hexagro de l’objectif que s’est fix Si l’on trace une ligne entre 5 adhérents - Grossistes À Ser couvrent 12 SIMEXPA Dessert les départements 64, 40 et une partie du 65 « La satisfaction des clients, la défense du territoire et le maintien de l’économie locale sont les 3 moteurs de notre activité » dé- clarent Jean-Paul Elustondo son Président Directeur Général et Patrick Peret, Direc- teur. Approvisionnés par 150 producteurs locaux, ils servent plus de 460 clients en fruits et légumes de saison dont certains sont typiquement locaux comme le piment doux dont ils ont soutenu la réhabilitation, le kiwi de l’Adour ou encore le fameux piment d’Espelette. MAISON TRIAS à Bordeaux SUD-OUEST PRIMEURS Dessert Toulouse intra- muros (31) avec son premier entrepôt et la vallée de Bagnères de Luchon avec le second. « C’est en juin que nous avons intégré le réseau Hexagro ce qui nous a permis de pénétrer la res- tauration sociale » nous livre Lionel Arné, Directeur et gérant. Historiquement, l’entreprise est princi- palement fournisseur des restau- rateurs, 6 jours sur 7 en 1ère , 4e et 5e gamme et son cheval de bataille, celui de la qualité des produits et du service personnalisé. Mission réus- sie si l’on en juge par sa pro- gression à deux chiffres. Nous vous attendons au Smahrt à Toulouse du 9 au 12 février 2014. GAVIGNAUD FRUITS PRIMEURS et MARÉE SERVICE Les 3 entrepôts (Perpignan, Narbonne et Pamiers) desservent respectivement les dépar- tements 9, 11, 34 et 31 (sauf Toulouse intramuros et la partie nord-est pour les fruits et légumes). « Nous sommes l’antenne du Groupe Provence Dauphiné sur la région. Pour nous, fidélité égale sérénité » déclare Thierry Cotxet, responsable com- mercial des deux entités. Disponibilité, réactivité, service sont nos meilleurs atouts et le rappro- chement fruits/légumes et produits de la mer, une vraie réponse aux attentes de nos clients. Aux produits frais dont font partie les pêches plates, les abricots du Roussillon, les légumes anciens, les fleurs comestibles, la noix de Grenoble, nous ajoutons la fourniture d’épices, de fruits secs, de pâte de coing… et aussi les petits gris, pour réaliser la cagolade catalane. Bordeaux bayonne bagneres de-luchon toulouse pamierS Recette de la cagolade catalane Réaliser un aïoli en pilant dans un mortier de l’ail avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange très onctueux et translucide avec lequel on va tartiner des tranches de pain. Fairerevenirlesescargotsdansdel’huiled’olivebienchaude et quelques bardes de lard et remuer sans cesse jusqu’à la fin de la cuisson. SUBTIL ! L’entreprise crée sa vitrine, un salad’bar avec laboratoire traiteur et fraiche découpe sur place. Éducatif ! Nous fournissons régulièrement les établissements scolaires en produits atypiques (patate douce, topinambour…) afin d’éduquer au goût les jeunes. Une ardoise est installée au dessus du self, elle stipule la proximité du producteur. Solidaire ! 3e édition pour le calendrier « à la manière des rugbymen », qui soude les équipes, les clients et les fournisseurs. Cette fois-ci, ça se passera chez les producteurs locaux. La prune d’Ente C’est au 12e siècle qu’est née la prune d’Ente, une nouvelle va- riété de prune qui donnera le pruneau d’Agen (IGP). La maison Trias nous explique sa transformation en pruneau. Les fruits sont récoltés à la fin de l’été. Seuls les plus beaux sont choisis. Ils sont ensuite plongés quelques secondes dans l’eau pour faire tomber les feuilles, puis triés, calibrés grâce à des grilles en tôle perforée, avant d’être déposées sur des claies en bois que l’on va superposer avant de les enfourner pendant environ 20 heures. Le règlement fixe le taux d’humidité du pru- neau à 23% maximum. Ils sont ensuite stockés dans un local à 6°C et 70% d’hygrométrie, à l’abri de la lumière. Avant d’être conditionné, le pruneau est réhydraté sur notre chaîne, dans une eau à 75/80° pendant 15 à 30 minutes pour atteindre 35% de taux d’humidité, garantissant son moelleux. Deux dépôts. Celui de Bègles est 100% dédié à la restauration. Il dessert tout le département de la Gironde (33). Cet entrepôt fournit les collectivités et les restaurateurs en fruits et légumes 1ère gamme, en fleurs comestibles et fruits secs, en produits élaborés 4e et 5e gamme. Des produits de haute qualité, majoritairement locaux que nous livrons du dimanche soir au samedi midi, un service très apprécié de nos clients. Cela fait plus de 50 ans que la Maison Trias dispose d’une chaîne de ré-hydratation du pruneau et de l’abricot sec pour des fruits moelleux juste comme il faut, quand il le faut. Ce sont 300 tonnes de pruneaux et 60 tonnes d’abricots qui sont traités chaque année, emballés dans des caisses-présentoirs à nos couleurs (5 kg) et expédiées dans toute la France et à l’étranger. Une renommée issue d’un savoir faire dont nous sommes fiers. 22 heures sur 24C’est l’amplitudeselon laquelle nos clients peuvent passer commande et être livrés A pour A. mont-de-marsan
  9. 9. 9 « Dans notre entrepôt Marée Service flambant neuf, les espèces de nos côtes sont facilement reconnaissables dans leur caisse en polystyrène. En cette fin d’été, nous proposons des sardines, maquereaux, grondins, pois- sons saupe, rocs, rougets et huîtres… » explique Myriam Ginard, responsable de l’entrepôt à Perpignan. Notre personnel est expert en produits de la mer pour la plus grande satisfaction de nos clients. sur la région sud-ouest est représentatif xé Hexagro sur le plan national. Bordeaux et Béziers, on recense rvice Complet dont les 9 entrepôts 2 départements. FORTUNO et Fils Dessert le 81 et une partie du 31, nord-est. Notre activité est plutôt orientée grandes, moyennes surfaces et « plein vent » (forains) mais la part de la restauration collective et commerciale est en progression ces der- nières années. « La banane, notre spécifi- cité, représente 25% de notre chiffre d’af- faires. Nous parlons d’affinage tellement la tâche est délicate » déclare Pascal Fortuno, Directeur associé. Nos bananes proviennent de Côte d’Ivoire, du Cameroun ou de la Martinique/Guadeloupe. Elles arrivent vertes et le reste est notre affaire.. perpignan narbonne castres Sur mesure !Un atelier de préparation(gratté, vidé, fileté)a été mis en place afin de satisfaire tous les besoins tant pour la restaurationcommerciale quecollective. La mûrisserie en détail Un cycle de mûris- sage dure environ une semaine mais cela peut varier en fonction de la provenance des bananes. Le pas- sage en mûrisserie est obligatoire, la banane arrivant verte sur notre territoire (stade 1 sur l’échelle colorimétrique). La banane est placée en chambres d’affinage entre 16 et 20° C afin de reproduire le processus de maturation naturelle. Elle passe ensuite dans une autre chambre plus fraiche (14°) et mieux ventilée pour stopper la maturation. Durant tout le cycle, le taux d’hygrométrie est maintenu à 85% pour prévenir la perte en eau du fruit. Lorsque la banane est entre le stade 3 et 4 (jaune clair), elle est prête à être commercialisée. L’ail rose de Lautrec La culture de l’ail rose est une affaire de famille qui ne faillit pas à la tradition chez les Viala. Chacun ses tâches et à chaque étape un savoir faire qui se transmet des plus âgés aux plus jeunes. Les semences ou caïeux, issus des bulbes, sont mis en terre au mois de décembre, puis traités contre la rouille de la hampe en avril. En juin, on procède au « despoulinage » ou ablation de la hampe florale qui empêche la tête de se développer. Traditionnellement, c’est à partir de la Saint Jean que l’ail est récolté avec ses feuilles puis pendu pour sécher. Avant d’être tressé, l’ail est pelé jusqu’à laisser apparaître la couleur rose des gousses puis «  emmanouillé » (mis en grappe). Les petits oignons blancs du Midi Chez les Plo, on cultive les salades, les poireaux, le céleri branche et le petit oignon blanc. On nous explique la production de ce de ce dernier. Trois fois par an, on plante les mottes de 4 à 5 plants d’oignons : les précoces en octobre/ novembre, ils seront récoltés au printemps ; au prin- temps pour une récolte en été ; en septembre pour une récolte en novembre au plus tard. Les mottes sont arrachées à maturité et déposées dans des grilles puis les oignons sont triés pour constituer des bottes de poids homogène. Les fanes sont égalisées, la pre- mière peau du bulbe retirée et l’ensemble est serti. Les oignons blancs, doux et sucrés, sont délicieux nature à l’apéritif ou en salade. Le marché aux producteurs Sur le marché de production de Perpignan, les petits producteurs se regroupent chaque matin pendant la haute saison, ils viennent vendre les produits de saison aux détaillants, res- taurateurs et grossistes pour les plus grosses exploitations. Souvent spécia- lisés dans quelques cultures, on y voit des melons, des figues, des tomates, des blettes, des oignons, des cornichons… On y rencontre Mr Talavan, Mr Sauvaget, Melle Lafont ou encore la doyenne Mme Ginet (85 ans). R escapée !L’entreprise restel’un des derniers entrepôts indépendants à « mûrir » ses bananes, un savoir faire transmis de père en fils,d’oncle en cousin.
  10. 10. 10 Les légumes, c’est bon pour le moral… Des projets pilotes voient aussi le jour, visant à modifier l’environ- nement, modifier la perception, encourager l’innovation mais peu concernent directement la restauration hors domicile, pourtant mon- treuse d’exemples. Comme lors de la mise en place de triporteurs pour apporter encore plus de proximité avec les consommateurs sur le lieu de travail ou de loisir ou la semaine Fraich’Attitude créée pour découvrir ou redécouvrir les fruits et légumes frais. En février 2012, au cours d’une conférence, FranceAgrimer déclare que sur le total volume d’achat des fruits et légumes frais en restau- ration, les fruits représentent 66% contre 37 % pour les légumes. Tous secteurs confondus, les légumes frais ont reculé en volume de 13% entre 2006 et 2011, de 7 % pour la pomme de terre fraiche. Seul le segment des légumes frais 4e gamme tire son épingle du jeu avec une progression de 22% marquant une orientation du marché vers des produits transformés. La restauration hors domicile devient un support prioritaire pour améliorer la consommation de cette filière. ■ Le rôle d’éducateur au goût de la restauration collective C’est dans la répétition que se créent les habitudes. Lorsque l’on sait que pour 50% des enfants et adolescents, le déjeuner au res- taurant scolaire est le plus important de la journée, voire le seul. On peut comprendre l’importance de la restauration en milieu scolaire (les « légumeries » reviennent au goût du jour) et son rôle d’éduca- teur de goût auprès des plus jeunes, par ailleurs futurs consomma- teurs. En amont, il faut améliorer le rapport aux produits des pres- cripteurs. Pour ce faire, des rapprochements ont été nécessaires et… « portent leurs fruits » comme le partenariat CCC (Comité de Coordination des Collectivités) et Interfel. En amont, il s’agit de dé- velopper des outils pratiques destinés aux acheteurs publics et aux fournisseurs de la filière afin de permettre une meilleure connais- sance des produits (variété, saisonnalité, périssabilité et stockage, dépendances aux conditions météorologiques…), de rappeler les nouvelles modalités d’achat, de mieux définir les appels d’offre (pré- sélection de fournisseurs aptes à répondre en termes de services et de produits et non plus sur le seul critère du prix), de bénéficier de formation pour le personnel de restauration (présentation des légumes pour en favoriser le choix, guide des fruits et légumes en restauration…) et d’information sur les disponibilités par région en produits de proximité… En aval, il s’agit de faire (re)découvrir les légumes frais sous leur meil- leur jour aux convives en général en organisant des ateliers de cuisine et des portes ouvertes, en distribuant des dépliants d’information... ■ La consommation de fruits et légumes devient un enjeu de santé publique Face à ce constat alarmant de diminution de la consommation de légumes et de fruits, notamment par les plus jeunes, le ministère de l’Agriculture met en place, en 2005, le « pôle accessibilité » pour amé- liorer la consommation de légumes et fruits dont l’objectif premier est de prévenir les problèmes d’obésité et autres maladies chroniques. En 2010, parmi les messages issus des recommandations du PNNS « manger 5 fruits et légumes par jour » est celui qui est le mieux entendu par les consommateurs à hauteur de 75 % pour les lé- gumes et 66% pour les fruits. Mais ce n’est pas suffisant. Ce repère semble sujet à confusion, on parle de 400 g de fruits et légumes à consommer en 5 fois soit une moyenne de 80 g par prise, un chiffre qui ne correspond pas à la portion moyenne absorbée par l’adulte moyen (130-170 g). Nathalie LESNY exerce son métier de Diététicienne en libéral depuis 6 ans, elle a parmi ses clients la Société de restauration Vitalrest. Son objectif est de rendre les gens acteurs de leur santé et de se positionner elle-même comme éducateur de santé. Nathalie contourne les sempiternelles « je n’aime pas », « ils n’ont pas de goût », c’est « trop cher » et propose des solutions simples à mettre en place : jouer avec la couleur (mélanger des légumes de différentes couleurs crudités ou garnitures), le goût (ajouter des épices ou de l’huile de noix, associer le sucré/salé, les saveurs complémentaires (amer/doux), la texture (croquant/tendre, mixée pour les soupes ou les purées). En restauration collective, plus particulièrement, elle prône d’in- verser les proportions féculents/légumes invoquant une meilleure répartition des achats : réduire les plats « prêts à l’emploi » d’autres familles alimentaires, jugés chers et acheter des légumes de saison par exemple. Dans sa démarche, elle s’appuie sur la pyramide alimentaire pour aborder l’alimentation équilibrée et la complémentarité des familles alimentaires. Elle nous rappelle que désormais, les légumes et les fruits occupent la place la plus importante conjointement aux recom- mandations nutritionnelles exprimée en nutriments et en cohérence avec l’enjeu de santé publique d’en consommer davantage, entre 400 et 800 g par jour. ©PhilippeLejeune hex’plication La soupe évoque le Père Fouettard, les haricots verts « des fils », les salsifis un goût impensable, l’oignon nous fait pleurer, les légumes demandent du temps pour les éplucher, c’est compliqué de les cuisiner… Tout cela ne nous a pas aidé à « aimer » les légumes. Verdict : nous ne consommons pas assez de légumes. Pour les fruits c’est un peu mieux semble t-il, mais ce ne sera pas notre sujet du jour.
  11. 11. 11 ■ La restauration commerciale met les légumes frais sur le devant de la scène La restauration commerciale achète près de 245 000 tonnes de fruits et légumes frais mais à l’inverse de la collective, elle fait la part belle aux légumes avec 63% de représentation. Les chefs étoilés mènent la danse médiatique et émoustillent les papilles, entrainant dans leur sillage toute la restauration, trouvant là un moyen de se différencier de la restauration à emporter et mettant en avant un savoir-faire ancestral. Ils s’amusent de façonnages, de cuissons, de couleurs, de formes, de tailles, de parfums, de mises en place artistiques pour l’amour de la table. Restauration indépendante ou chainée, peu importe, tous adoptent la carte des légumes frais de saison, mettant la qualité et la fraicheur en avant, jouant sur la proximité de leurs fournisseurs. ■ Des facteurs santé évidents Avant le plaisir et le goût, les consommateurs français déclarent acheter pour leur usage personnel, les légumes frais pour leur san- té : 31,1% des plus de 18 ans sur 878 individus interrogés pensent qu’« ils sont plein de vitamines et de minéraux », 26,2% qu’« ils les aiment », 25,3% que « c’est important d’en manger souvent ». Pourtant 72% des hommes et 64% des femmes consomment quo- tidiennement moins de 2,5 portions sur les 5 recommandées et ce déficit est encore plus marqué en fonction des générations. Les 15-24 ans boudent davantage les végétaux que les plus de 65. Les recommandations nutritionnelles s’appuient sur un ensemble de connaissances permettant d’évaluer les avantages et les risques d’un comportement alimentaire ou de la consommation d’un aliment plutôt qu’un autre. Pour les légumes, les bénéfices envisagés sont des apports en nutriments et un effet de prévention, protecteur contre les principales pathologies chroniques. (cf tableau) L’ail : rôle bienfaisant pour le système cardio-vasculaire, baisse de la tension artérielle et le taux de choles- térol sanguin. Il est aussi protecteur des voies respiratoires et prévient rhume et grippe. L’artichaut : la cynarine protège le foie. Il aide à dissoudre le cholestérol du sang. C’est aussi un bon diurétique. Le brocoli : antioxydant, il protège contre certains cancers et maladies cardio-vascu- laires. Il est riche en vitamine C. Ses fibres favorisent le transit intestinal et il est source de vitamine B9 (antianémique). La carotte : riche en vitamineA, elle fortifie la rétine et améliore la vison. Sa richesse en fer aide à lutter contre l’anémie. Les pigments qu’elle renferme dans sa peau vous donnent un teint de pêche (ne pas la peler ni la gratter). Le céleri : stimule l’appétit en entrée de repas, a un effet diuré- tique redoutable. Il est très utile pour désinfecter les voies respiratoires. Données Crédoc pour « les entretiens de Rungis », Kantar Worldpanel (performances CAM 2T 2011), enquête Crédoc (CCAF 2004-2007-2010), Esco FL (2007) La citrouille : pauvre en calorie, elle est l’aliment minceur de l’automne avec le poireau et le fenouil. Elle est par ail- leurs un puissant anti douleur grâce à la tyrosine qu’elle renferme. Elle protège enfin contre le vers solitaire. L’épinard : riche en vitamine B9. Riche en fibres et en provitamines A, il prévient certains cancers. Le fenouil : hypocalorique, il est adapté aux régimes. Il possède des vertus phytothé- rapiques expectorantes permettant de calmer les crises d’asthme et la toux. Riche en fibre, il favorise le transit intestinal, il est également diurétique et laxatif. On l’utilise contre l’aérophagie, les ballonnements, les nausées. Le poireau : riche en fibres. Il est conseillé pour lutter contre l’arthrite. L’eau de cuisson calme l’enrouement de la gorge et la toux. Il possède des taux importants de potassium, d’acide folique et de fer. Fibres Polymères Tous légumes frais Action sur la fonction gas- tro-intestinale, action sur certains désordres méta- boliques (hyperglycémie…) Caroténoïdes pro-vitamine A (A et bêta carotènes) Pigments liposolubles Légumes de couleur rouge/orange, légumes feuilles (salades, cardon, épi- nard, céleri branche, fenouil, oseille, poireau…) Action dans la vision notamment Vitamine B9 (acide folique) Hydrosoluble Épinard, brocoli, légumineuses (fèves, soja, pois, lentilles…), avocat, tomate Participation au métabo- lisme des acides aminés et des nucléiques Vitamine K liposolubles Légumes feuilles Rôle dans la coagulation et le métabolisme osseux Potassium et magnésium Hydrosoluble Tous légumes frais Maintien de l’équilibre acido-basique pour le pre- mier, participe à l’équilibre ionique des membranes pour le second Polyphénols Acides phénoliques, flavonoïdes, tannins… Artichauts, choux Antioxydant seuls ou en synergie et protecteur dans le cadre de maladies cardio-vasculaires (flavo- noïdes notamment) Caroténoïdes non pro-vitamine A Pigments liposolubles Légumes feuilles, tomate (lycopène) Antioxydants seuls ou en synergie Glucosinolates et phytostérols Hydrosolubles liposolubles Crucifères (brocoli, les choux, navet, radis, roquette…) Action contre l’hypocho- lestérolémie par grosse prise Les légumes au programme cet automne
  12. 12. Ce numéro vous est offert par : Annemasse Primeurs, Ardennes Primeurs, ATV Primeurs, Aussert Primeurs, Bofruit, Bonafruits, Bourgogne Primeurs, Cledor La Provence, Cledor Primeurs Services, Darcy Estivin, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), Estivin Primeurs de Loire, Fortuno Fils, GAUTIER (Brive, Sarlat), Gauthier- Girard, Gavignaud marée service, Gilbert Guilbaud, Grand Fruit Distribution, Laurance, Le Roy Muribane, Lecureur, Leman Primeurs, le flahec, Le Roux Fruits Primeurs, Les Halles Saint Jean, Les Primeurs de la Champagne, Lorenzi, Lorraine Service Frais (Clouange, Vadonville), Maison Trias, Pons Primeurs et marée, Prim’Services, Promer Océan, Provence Bourgogne, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, Provence Primeurs, PVM, Qualiprim, Ribéprim, Rivoallon, Simexpa Prim’Adour (Bayonne, Mont de Marsan), Société Nouvelle Abeil (Briançon, Gap), Sodicru, Sodiprim, subery, Union Primeurs, Velders, Viale Dumay Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard Coordination : Svetlana Trébulle Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05 Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault et Shutterstock. Imprimerie RAS - Villiers-Le-Bel 1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr 12 hex’press Calendrier des salons et évènements de cet automne Pour le goût avant tout Le 29 octobre 2013, les professionnels des fruits et légumes frais vous invitent à une rencontre d’information sur « Le défi de la qualité gustative des fruits et légumes ». Cercle National des Armées, 8 place Saint Augustin 75008 PARIS Serbotel Tous les deux ans, depuis 1985, Serbotel accueille les professionnels de la res- tauration, de l’hôtellerie des métiers de bouche au Parc des expositions de Nantes. Hexagro sera parmi les 380 exposants. Hall 2, stand 245 La semaine du goût C’est la 24e édition de cet événement qui aura lieu du 14 au 20 octobre prochains. Et non, la gourmandise n’est pas un vilain défaut ! sera le thème 2013. Rapide resto show Le salon de la restauration rapide et de la vente à emporter se tiendra les 14 et 15 novembre 2013 à la Porte de Versailles pour que « fast food » rime avec « fast good ». Anuga Le seul salon international qui fait coha- biter le foodservice avec le commerce de détail. Il se tiendra du 5 au 9 octobre 2013 à Cologne, en Allemagne hex’quiz ➊Le brocoli vient de l’italien « brocco » qui signifie : a) branche b) pousse c) tête ➋ L’ail français est particulière- ment bien défendu, laquelle de ces variétés n’est pas une AOC ? a) l’ail rose de Lautrec b) l’ail de Cherrueix c) l’ail de Parthenay ➌Parmi ces fleurs, laquelle n’est pas comestible ? a) l’ancolie b) l’agastache c) l’amarante ➍Qu’est-ce qui distingue le sar de la dorade grise ? a) 3 stries gris foncé sur son flanc b) un nez aplati c) une queue gris anthracite ➎ En France, quel roi a permis au raisin de table de trouver ses lettres de noblesse ? a) Louis XIV b) François 1er c) Louis XVI Chiffres du Marché La filière pêche et aquaculture en France, cahier FranceAgrimer avril 2013 - données 2012 Ce sont 667 000 tonnes de produits de la mer qui ont été vendues dont 310 000 issues de la pêche fraiche, 153 000 de la conchyliculture et 50 000 de la pis- ciculture représentant 1 718 millions d’euros et respectivement 830 millions d’euros pour la pêche fraiche, 491 pour la conchyliculture et 176 pour la pisci- culture. Toutes catégories confondues, la consommation moyenne annuelle par habitant est de 36 kg. Le top ten des espèces achetées en frais est par ordre décroissant de volume : la moule, le saumon, l’huître, le cabillaud, la coquille Saint Jacques, le lieu noir, le merlan, le merlu (colin), la baudroie (lotte), le ma- quereau. En valeur : le saumon, le ca- billaud, l’huître, la moule, la baudroie, la coquille St Jacques, le lieu noir, le merlan, la sole, le bar. La restauration a dépensé 493 millions d’euros en produits frais, 488 en pro- duits surgelés, 59 en produits traiteurs et 54 en conserves. La restauration hors foyer est la plus grosse consom- matrice avec 1 094 millions d’euros d’achats tous métiers confondus se répartissant entre la restauration com- merciale indépendante avec 493 mil- lions d’euros, suivie par la restauration collective autogérée avec 258 millions d’euros, les chaines de restauration commerciale avec 204 millions d’euros et enfin les sociétés de restauration col- lective avec 140 millions d’euros. Tandis que la restauration collective autogérée ou de chaine effectuera jusqu’à 79 % de ses achats en produits surgelés, la res- tauration commerciale indépendante ou de chaine favorisera le frais à hauteur de presque 60% de ses achats. Réponses :1-b;2-c;3-a;4-a;5-b Gestion de crise :N° vert alerte sanitaire0800 800 886

×