1. CALABRIA
SAGNE CHINE
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di piselli freschi
• 400 g di bracioline di maiale
• 300 g di funghi freschi (o 30 g di funghi secchi)
• 200 g di carne tritata di maiale
• Una costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 3 carciofi teneri
• 4 uova
• Formaggio pecorino
• Mozzarella
• Sugo di arrosto
• Alloro
• Olio d'oliva
• Sale
Preparazione
Rosolare la carne trita e le braciole in poco olio, mettere la sola cane tritata in
un tegame: unire tre cucchiai di pecorino grattugiato, un uovo, sale, pepe,
amalgamando gli ingredienti.
Con il composto fare delle polpettine e friggerle in abbondante olio. Quando
saranno ben rosolate scolare.
Soffriggere quindi nell'olio la cipolla e il sedano tritati, poi unire i funghi, ben
puliti e tagliati a fettine (se sono secchi ammorbidirli in acqua tiepida), i carciofi
mondati e tagliati a spicchi, i piselli e una foglio d'alloro.
Cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso. Dopo aver preparato la pasta
per le lasagne (600 g di farina di grano duro, acqua e sale) tagliarle a riquadri di
circa 10 cm di lato e disporli in una grande teglia, alternati a strati di polpettine,
uova sode a fette, pecorino grattugiato, bracioline, mozzarella a fettine e le
verdure cotte.
Coprire con pecorino e mozzarella, condire con sugo d'arrosto e mettere al
forno caldissimo.
2. DOVE ASSAGGIARLA
La Taverna dei Briganti, Contrada Difisella, Cotronei (KR)
Locanda di Alia Via Ietticelli, 55 Castrovillari, Cosenza 0981 46370
3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
Le bontà che offre la Calabria al viaggiatore sono assai variegate e interessanti.
La Calabria è il regno del peperoncino: non c'è cuoco calabrese che non ne
magnifichi le virtù, non solo gastronomiche ma anche mediche e salutistiche. E
il peperoncino, nelle ricette e nei salumi, appare assai frequentemente.
I prodotti più famosi che arricchiscono il loro sapore col peperoncino sono
quattro salumi che possono fregiarsi della DOP: la Soppressata, il Capocollo, la
Salsiccia e la Pancetta. Realizzati in tutta la regione, hanno un gusto fortissimo,
assai debitore del “condimento” a cui le carni sono sottoposte. Sono molto
apprezzate in tutt'Italia.
Ancor più piccante è la celeberrima 'Nduja, tipica del Crotonese e della zona di
Vibo Valentia, ma diffusa anche altrove. Si tratta di carne di maiale macinata
finissimamente e aromatizzata in maniera massiccia con tantissimo
peperoncino. Poi viene insaccata nel budello, oppure messa in vasetti di vetro.
La 'nduja si presta a innumerevoli usi: la si può consumare così com'è,
spalmandola sul pane, oppure cospargerla su un piatto di fusilli calabresi fatti al
ferretto, il formato di pasta più tipico della regione. Un salume assai peculiare è
il Capicollo Azze Anca: malgrado il nome, viene tratto dalla coscia del maiale. E'
originario del comprensorio grecanico, ossia quella porzione di costa ionica,
sotto l'Aspromonte, dove permangono rimasugli di un antico dialetto derivato dal
greco.
Il primo formaggio che viene in mente, parlando di Calabria, è il Caciocavallo
Silano DOP, nato sulla Sila ma oggi producibile, a norma di legge, anche in altre
regioni del Sud Italia. Ha tutte le caratteristiche dei più classici formaggi a pasta
filata. Quanto ai pecorini, una citazione particolare merita il Pecorino Crotonese.
Molto interessante l'utilizzo gastronomico dei funghi della Sila e
dell'Aspromonte: oltre ai porcini, in Calabria si usa mettere sott'olio anche i
cosiddetti rositi, ossia i funghi del genere Lactarius deliciosus.
4. L’OGGETTO
LA CANNUCCIA
Non si tratta di un vero e proprio utensile, ma di bastoncini di origine vegetale,
ricavati da una pianta perenne, comunemente chiamata sparto (Lygeum
spartum), che cresce spontaneamente in zone aride e piuttosto salmastre delle
regioni mediterranee (Spagna, Africa boreale e Italia meridionale). Appartiene
alla famiglia delle graminacee, dal fogliame e dai fusti, si ricava fibra tessile per
la fabbricazione di cordame e stuoie. In alcune zone della Calabria, i fusti
essiccati, vengono trasformati nelle “cannucce”, mostrate nella foto e utilizzate
al posto del tradizionale ferro, per la preparazione dei tipici maccheroni. La
pasta viene modellata intorno alla cannuccia che, una volta sfilata, da origine al
tradizionale buco.
Un meraviglioso esempio della creatività del popolo calabrese che ha saputo
ricavare dal proprio habitat uno strumento utile alla quotidianità. Geniale, nella
sua essenziale semplicità, potrebbe essere considerato uno bellissimo esempio
di design naturale ed ecosostenibile.
5. ITINERARI (IN) CONSUETI
CATANZARO E LA NATURA
Se c'è un posto che si conosce poco, è certamente il capoluogo regionale della
Calabria, Catanzaro. Il centro storico, martoriato da numerose traversie, e
specialmente dai bombardamenti del 1943, ha la sua migliore attrattiva nel
cosiddetto Complesso di San Giovanni, oggi dichiarato monumento nazionale:
un castello di origini normanne, che è stato utilizzato per gli scopi più svariati, da
convento a carcere, fino alla sua recente riqualificazione. La pietanza più tipica
di Catanzaro è il morzello (morzeddu): un saporito sugo di interiora di bue.
Potete gustarlo alla Vecchia Posta, un'osteria dove pare che il tempo si sia
fermato.Catanzaro può essere base per interessanti escursioni nei dintorni.
Potete andare a Sersale, un paesino che si presenta con un suggestivo centro
storico di scalette e vicoletti, e che è la base ideale per escursioni nel Canyon
delle Valli Cupe e alla volta della cascata Campanaro. Per mangiare, si
suggerisce una sosta allo Scacco Matto, ristorante specializzato negli ottimi
funghi porcini della Sila, e nella verace cucina del territorio. Potete anche
dedicare una giornata rilassante e distensiva alla visita del Parco della Sila
Piccola In questo caso, vi conviene raggiungere qualcuno dei Centri Visita
opportunamente predisposti.Per i salumi, potete fare buoni acquisti al
Salumificio San Giacomo, di Cicala.
6. LA COSTA JONICA BIZANTINA
Se siete stati in Grecia, potreste stupirvi di rinvenire perfino in Calabria qualcuna
di quelle chiesette con piccole cupole, dedicate al rito orientale. A Stilo,
provincia di Reggio Calabria, il paesino natale di Tommaso Campanella, potrete
ammirare qualcosa del genere. Il centro medievale è tutto da vedere, ma nella
parte alta del paese c'è l'attrazione più interessante: la Cattolica. E' una chiesa
che mostra tutti i caratteri dei templi greco-bizantini. L'interno è densamente
decorato di affreschi di svariate epoche. Interessanti anche i ruderi del Castello
Normanno, una costruzione che si intuisce essere stata solida e poderosa.
Nei pressi, ci si può fermare nel paese di Bivongi, in cui si produce un vino
emergente. Il paese in sé è bello, ha un centro storico di viette e scale
perfettamente conservato. Tuttavia, il monumento più interessante è
probabilmente il monastero greco-ortodosso di San Giovanni Therestis, dalla
bella chiesa ove convivono tratti stilistici normanni, islamici e bizantini. Per
mangiare, provate la Vecchia Miniera.
7. DA NON PERDERE
Parco nazionale del Pollino
Una delle più grandi aree protette del sud Italia, ospita l'aquila reale, il capriolo
di Orsomarso e il lupo appenninico.
8. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
Sagra della Sujaca di Caria, Caria (VV), prima settimana di agosto
Sagra da grispedda, Paola (CS), secondo weekend di agosto
Sagra della patata, Zungri (VV), seconda settimana di agosto
Festa del tonno, Pizzo Calabro (VV), seconda settimana di agosto
Sagra della 'nduja, Spilinga (VV), prima settimana di agosto
Sagra della melanzana, Rizziconi (RC), agosto
ALTRI EVENTI
Peperoncino Jazz Festival, Cosenza, 11-15 luglio 2013