Compendio hortalizas.

Nombre común
Col de bruselas
Imagen

Nombre científico
Brassica oleracea

Familia botánica
Grupo
brasicáceas
Flores
Descripción

Planta herbácea y bianual, de hasta 1m de altura,
puede ser acaule y formar cabezas de hojas
compactas (repollo). Hojas sésiles, gruesas, tiernas,
de color verde glauco; pueden no estar reunidas en
repollo. Flores de color blanco, de cuatro pétalos en
cruz, reunidas en espigas terminales. Fruto en
silicua, estrecho y dehiscente.

Origen/historia:

Temporada de siembra y recolección

Esta planta es relativamente reciente, ya aparecen
descripciones de la misma a inicios del siglo XIX
(aproximadamente en 1821) en las cercanías de
Bruselas, el nombre vulgar era "Choux de
Bruxelles".

La siembra se realiza a finales de primavera y a
principios de verano, su cosecha es a finales de otoño
y a primeros de invierno

Aporte nutricional
Muestra niveles elevados de vitamina C,
vitamina A y otras vitaminas del grupo B

Precauciones

PREELABORACIONES
Presentación en el mercado

TÉCNICAS CULINARIAS
Técnicas de cocinado idóneas

Frescas, congeladas y en conserva

La más común para la col de Bruselas es la de cocción
aunque también se pueden poner en práctica otras
técnicas.

Limpieza y conservación

Aplicaciones culinarias

Entre más frescos los brotes, mejor es el sabor, así
que guárdelos en el refrigerador de 1 a 2 días.
Quite las hojas exteriores dañadas o lastimadas y
guarde los brotes frescos sin lavar en bolsas
plásticas en el compartimiento para vegetales del
refrigerador.

Cortes

A pesar de sus beneficiosas propiedades , deberían
reducir su indigestión a aquellas personas que tengan
tendencia a sufrir problemas de malas indigestiones o
de meteorismo

Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se
puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo
previamente e incluso preparar como chucrut (col
fermentada que se utiliza como condimento o
acompañamiento).

Platos ejemplo
Coles de Bruselas con champiñones:
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladasverduras/200511/coles-bruselas-champinones-1778.html

Nombre común
col

Nombre científico
Brassica oleracea

Imagen

Familia botánica
Brasicáceas

Grupo
flores

Descripción
La Col es una planta herbácea, tiene hojas anchas y
variadas: ovales, oblongas, circulares, lisas, rizadas,
lobuladas en su base, pencas gruesas; pequeñas flores
blancas o amarillas que se disponen en racimo en el
extremo del tallo, y frutos con semillas muy menudas.

Origen/historia:


Es natural de varias zonas de la costa
europea. Ya la cultivaban los egipcios hacia
el 2500a.C. Fue cultivada a todo Europa
durante la edad media y ya se utilizaba para
eliminar la borrachera en época de los
antiguos romanos.

Aporte nutricional

Precauciones

Es muy rica en vitaminas, minerales y fibras. Contiene
muchos glucosinolatos que previenen varios tipos de
cáncer.
Se consume cruda, cocida, fermentada, en zumos o
ensaladas.Vale la pena aprovechar las hojas exteriores
para hacer salteados de verduras puesto que son muy
ricas en nutrientes.

Son habituales las plagas de pulgón y de algunas larvas
como la mariposa de la col, que se come las hojas, o la
mosca de la col, que perfora el tallo. También se puede
ver afectada por caracoles y babosas.

PREELABORACIONES


Viene fresca o en bolsas o envases protegidos del
exterior.

La técnica más común es cocida con agua o al vapor



Se retiran las hojas exteriores, que son más duras
y están más sucias, y se corta el tallo principal. Se
desprenden las hojas y se cortan las nervaduras
más próximas al tallo que no se van a utilizar, se
lavan con agua. Se pueden conservar en la
cámara frigorífica.

Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se
puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo
previamente e incluso preparar como chucrut (col
fermentada que se utiliza como condimento o
acompañamiento).

Cortes

Platos ejemplo
-Media col morada. -200gr de jamón

york -Media taza

de agua -6 dientes de ajo -4 huevos -Aceite de oliva virgen extra Queso rallado -Sal. Picar finamente la col morada y los dientes de
ajo y ponerla a fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté
medio hecha añadir el agua. Y marear hasta que esté tierna.
Picar finamente la col morada y los dientes de ajo y ponerla a
fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté medio hecha
añadir el agua. Y marear hasta que esté tierna. Picar el jamón
y batir los huevos (echar la sal) y añadir ambas cosas a la sartén.
Cuando vayamos a apartarlo del fuego, en el último momento
añadir el queso rallado y rectificar de sal.

Nombre común
Puerro.

Nombre científico
Allium ampeloprasum

Familia botánica
Liliáceas.

Imagen

Grupo
Bulbos.

Descripción
La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y
lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un
pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de
raíces pequeñas.
Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a
poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene un sabor característico,
parecido al de las cebollas pero más suave

Origen/historia:


Planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental.
Consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C.,1 y
en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la
cocina, y se dice que el emperador Nerón era un
apasionado del puerro y lo consumía en sopas.

Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las
primeras plantas se pueden recolectar en primavera

Aporte nutricional

Precauciones

Hay que destacar que es fuente de
un carbohidrato llamado inulina

Como contiene oxalato (sales) no es recomendable
para las personas que tengan cálculos renales.

PREELABORACIONES


Al natural.
También se pueden encontrar en conserva.

-Rehogado.
-Cocido.
-Conserva.



Lavar bien y meter a una cámara de refrigeración.

-Sopas.
-Cocidos.
-Ensaladas.

Cortes

Platos ejemplo

Brunoise.
Mirepoix.
Juliana.

Porrusalda. (Euskeda)
Leek soup. (Gales)
Salmón con puerro asado.

Nombre común

Nombre científico
Nasturtium officinale.

Berro.

Familia botánica
Brassicaceae.

Imagen

Grupo
Bulbos.

Descripción
Berros es una planta que mide de 10 a 50 cm de altura, con tallo suave
y muy ramificado.Sus hojas son alargadas de forma oval y con
nervaduras muy marcadas.
Sus flores son amarillas o blancas. El fruto de los berros es largo y
delgado, y sus semillas se utilizan como condimento.

Origen/historia:


Los Berros son originarios de Asia Septentrional y
Europa. Los principales países productos son:
Dinamarca, Holanda, Francia, Bélgica e Inglaterra.

Durante todo el año se pueden encontrar en el
mercado, no obstante su época ideal de recolección es
en los meses de otoño y sobre todo en invierno.

Antiguamente, se utilizaba como medicina contra el
reuma, las grietas en la piel, antinflamatoria y
concretamente en Alemania se utilizaba como medicina
contra el escorbuto, por su contenido en vitamina C.
Solamente lo comían los animales.

Aporte nutricional

Precauciones

Rica en vitaminas y minerales (vitamina C y E ) de gran
utilidad como antioxidantes que eliminan los radicales
libres teniendo una importante acción en la prevención
de los canceres por este motivo.

Que estén lo suficientemente frescos y verdes.

PREELABORACIONES


Al natural, en manojos cuyos tallos no sobrepasen los 8
cm.

-

Cocido.
Rehogado.



Se cortan los tallos, aproximadamente de 8 cm, y se
atan en pequeños manojos.

Los berros se utilizan normalmente en ensaladas y
picadas acompañando ensaladas de patatas y
mayonesas.

Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para
conservarlos frescos hasta su consumo.

Cortes

También se emplean en sopas y en la presentación de
carne y pescado asado.

Platos ejemplo
-

Brunoise.

-

Ensalada de berro con escalibada.
Trucha con salsa de berros.

Nombre común
Habas

Nombre científico
Vicia faba

Imagen

Familia botánica
Leguminosas

Grupo
Semillas

Descripción
Semillas del fruto del haba, planta herbácea cuyo tallo
alcanza alrededor de un metro de altura.El fruto es una
legumbre formada por una vaina carnosa de color verde,
de 15 a 25 cm de largo, en cuyo interior se hallan 6 ó 7
semillas.

Origen/historia:
Haba se cree que está localizado en el
Antiguo Mundo. En España llegó a ser la
leguminosa de mayor producción en 1981,
dicha producción abarca tanto la producción
de haba tierna como la de seca.
Es una hortaliza muy antigua y fácil de
cultivar. Su origen podría centrarse en el
antiguo mundo, hace miles de años ya se
recolectaba en Afganistán, Asia occidental y
las cercanías del Himalaya. Durante la Edad
Media, en España, era la legumbre más
consumida. En el año 1981 era la leguminosa
de mayor producción en España,
considerando que la producción de haba
engloba tanto la de haba seca como la de
tierna.
Aporte nutricional
Vitamina C, calcio y fibra
PREELABORACIONES
Natural y engrano, conservas, congeladas

En lugar seco y fresco, en el congelador si
están congeladas
Cortes

Las habas se cultiva en noviembre, se
desarrolla bien en casi todos los tipos de
suelo pero prefiere los que tengan un buen
drenaje, aunque soporta también los
arcillosos. Los suelos muy ligeros, húmedos o
secos no le van bien; prefiere un pH entre 6 y
7,5. Requiere bastante humedad y unos 700
mm anuales de lluvia. No es particularmente
fotófila, y al ser tolerante a las heladas en su
desarrollo temprano se adapta a las
condiciones de las zonas de montaña.

Precauciones
Cocer por separado ya que aporta color
negro a los guisos
Fritos y cocinadas o acompañada de alguna
elaboración.
En ensalada
Potajes
Guisos
salteadas
Platos ejemplo
Ensalada de habas.
Potajes
Olla de san anton.
Ajo blanco.

Nombre común
Guisantes

Nombre científico
Pisum Sativum

Familia botánica
Leguminosas

Grupo
Semillas

Imagen

Descripción
Posee una raíz pivotante que puede llegar a ser
bastante profunda.
Sus tallos son trepadores y angulosos.
Sus hojas tienen pares de foliolos y terminan en
zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los
tutores que encuentran en su crecimiento.
La inflorescencia es racemosa y cada racimo lleva
generalmente 1 ó 2 flores, pero también hay casos
de tres, e incluso 4 y 5, aunque estos últimos son
raros. Las flores tienen 5 sépalos y las vainas
posteriores a su fecundación tienen de 5 a 10 cm
de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas, siendo
de forma y color variable según variedades.
Las semillas de guisante tienen un peso medio de
0,20 gramos por unidad.
Origen/historia:
Los guisantes son una cosecha de
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes
estación fresca que se puede disfrutar
en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente
tanto en primavera como en otoño.
que datan de hace casi 10.000 años. Las especies
Requiere una tierra suelta y ligera.
cultivables aparecieron relativamente poco después Aunque no es muy exigente respecto a
del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se la riqueza orgánica del suelo, es
cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su
conveniente aportar algún abono
cultivo se había extendido por Europa y hacia el
complejo, que contenga algo de cal y
este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se
dolomita. Este cultivo no tolera suelos
usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese muy ácidos y se ha de vigilar el pH para
momento, empezó a usarse también el grano
tratar de que no sea inferior a 6,5.
limpio.
Necesita una exposición soleada y
riegos frecuentes.
Aporte nutricional
Precauciones
Proteínas, minerales y fibras
PREELABORACIONES

Vapor, frito, cocinadas, saltados

En naturales, congelados, conserva
En la nevera, en el congelador si están congelados y
en un lugar seco y a Tª ambiente.
Cortes

Revueltos…, tortillas
Platos ejemplo
Guisantes con jamon
paella

Nombre común
Romanesco
Imagen

Nombre científico

Familia botánica

Grupo

Romanesco broccolo

Brásicas oleráceas
Flores
Descripción
Características similares a la colifrol. La preinflorescencia
es apuntada, de color verde amarillento, presentando
una forma piramidal.

Origen/historia:
Originarias de la zona oriental del
mediterráneo.
En España se empezó a conocer a partir de
los años 80. Se comercializaba para
industria, a partir de los 90 se empezó a
cultivar para su exportación en fresco.

Se encuentra en los mercados de septiembre
a abril.

Aporte nutricional
Contiene fibra y es rico en pectina, contiene
vitamina C, ácido fólico, potasio y fósforo.

Precauciones
Si nos pasamos en la cocción del Romanesco
tendrá un sabor desagradable.

PREELABORACIONES
Se presenta la flor con las hojas.

Cocido en agua o al vapor, también
podemos separar los arbolitos y freírlos en
tempura, blanquearlos asarlos y gratinarlos.

Limpiarlo de las hojas de la base y separar
ramilletes debajo del chorro de agua fría.

Cruda, en ensaladas, como crudités
acompañada de otras verduras y salsas para
mojar, sopas, caldos, cremas, etc.

Cortes
Con la puntilla sacamos “arbolitos”.

Platos ejemplo
Ensalada tibia de romanesco y conchiglie.
Risotto de calabaza y romanesco.
Crema de romanesco y avena con mango
verde y zanahoria.

Nombre común

Nombre científico

Familia botánica

Grupo

Cardos

Aster (estrella)

Asteráceas

Tallos

Imagen

Descripción
Planta compuesta de aproximadamente 1 m de altura, con hojas grandes y
espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela y pencas que
se comen crudas o cocidas.

Origen/historia:


Son originarias de regiones templadas. Por tanto, su
crecimiento y desarrollo están adaptados a zonas de
temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma
espontánea en los países de Europa mediterránea y del
norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos
muy antiguos.

La recolección de cardos se puede realizar a partir de finales de
verano, desde septiembre para las variedades plantadas más
tempranamente y a lo largo de todo el otoño e invierno.

Aporte nutricional

Precauciones

Los elementos nutritivos del cardo no son muy
significativos debido sobre todo a la elevada cantidad de
agua que contiene.
Pero contiene abundante calcio y fibra.
Se le reconocen sus propiedades coleréticas,
hepatoprotectoras y diuréticas.

PREELABORACIONES


Se presenta la penca con las hojas, que estas sean
sólidas, que tenga el mínimo de manchas y huecos, que
sus hojas sean verdes y frescas.

Hervido o crudo.
Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina,
delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente.



El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si
se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado.
También se puede almacenar enterrado en arena en un
lugar fresco.
Se pone debajo del grifo con el agua a chorro, para
eliminar cualquier tipo de impureza.

Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas y sabrosas
formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con
bechamel, con frutos secos etc.

Cortes

Platos ejemplo

Con un cebollero se retiran las partes más duras que
cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que
recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un
color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos
5 cnt.

Cardo navideño.
Cardo en bechamel de jamón.
Cardo con lomo de cerdo.

Nombre común
Achicoria de Bruselas

Nombre científico
Cichorium endivia
var. Crispa

Imagen

Familia botánica
Asteraceae

Grupo
Hojas

Descripción
Se la conoce comúnmente con los nombres de endibia,
endibias, endivia, endivias y achicoria de Bruselas, siendo
su nombre científico o latino Cichorium endivia var.
Crispa. Pertenece a la familia de las compuestas o
Asteraceae. A esta misma familia pertenecen también la
escarola, la alcachofa, el cardo o la lechuga.

Origen/historia:
Es originaria de la zona mediterránea,
utilizabas sus raíces en aplicaciones
medicinales.
Aporte nutricional
Como es costumbre en las verduras y
hortalizas, la endibia contiene una cantidad
importante de agua que ronda el 94,5% de su
peso total. En cuanto al contenido en
proteínas, es un dato significativo que,
pueden llegar al 0,9% de su peso teniendo en
cuenta que es una hortaliza fresca. Los
hidratos de carbono apenas llegan al 1%,
destacando la inulina como el más
importante, aunque sí es destacable su
elevado contenido en fibra. Las grasas
suponen un 0,1%, por lo que su aporte no es
significativo. Apenas aporta 17kcal/100g,
cifras muy bajas incluso si nos referimos al
grupo de las hortalizas.

Podemos encontrar en cualquier época del
año, pero es de destacar su presencia desde
otoño a principios de verano, especialmente
en invierno y primavera.

Precauciones
Por el momento no se conocen efectos
tóxicos derivados de un consumo excesivo de
achicorias.

PREELABORACIONES
Naturales

Crudo

En refrigeración dentro de una bolsa de
plástico.

Cruda: es la forma ideal de comer la
achicoria.
Cocinada: bien mediante ebullición o bien
asada al horno.
Platos ejemplo
Ensaladas

Cortes
Juliana, rodajas

Nombre común
Pimiento

Nombre científico
Capsicum annuum

Imagen

Familia botánica
Solanaceas

Grupo
Frutos

Descripción
Color: el color del pimiento variará de rojo a verde, pasando
por un amarillo intenso
Forma: podemos encontrarnos variedades más o menos
alargadas de pimientos.
Tamaño: dependerá de la variedad de pimiento, desde 3 a 15
cm de largo y 3-10 cm de ancho.
Peso: puede variar de 20 a 100g dependiendo de la variedad
de pimiento.Sabor: el pimiento suele tener un toque ácido en
su sabor, pudiendo encontrar pimientos dulces o picantes.

Origen/historia:


El pimiento es originario de la zona de Bolivia y
Perú, donde se cultivaban al menos 5 especies.
Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su
primer viaje en 1943. En el siglo XVI ya se había
difundido su cultivo en toda España, desde
donde se distribuyó al resto de Europa y del
mundo con la colaboración de Portugal.
Su introducción en Europa supuso un avance
culinario, ya que vino a complementar e incluso
sustituir a otro condimento muy empleado como
era la pimienta negra de gran importancia
comercial entre Oriente y Occidente.

Podemos encontrar pimientos en cualquier
época del año, pero especialmente
encontramos ejemplares de calidad entre
agosto y noviembre.
Son plantas tropicales y subtropicales que
requieren una temperatura mínima de 21ºC
y una humedad del 70-75%.

Aporte nutricional

Precauciones

El pimiento es una hortaliza con un valor energético
muy bajo, que supone aproximadamente 27
kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy
importantes, ya que, como vamos a ver, aunque su
contenido en lípidos, proteínas e hidratos de carbono
no sea muy elevado, sí lo es el de minerales y
vitaminas. Su contenido en agua ronda el 92% del
peso total. La grasa supone un 0,2% y los hidratos de
carbono apenas llegan al 4%, y las proteínas al 0,9%.

Por el momento no se conocen efectos
tóxicos derivados de un consumo excesivo
de pimientos, a menos que los que
consumamos sean de variedades picantes,
lo cual no tendría un efecto tóxico pero sí
algo molesto.

PREELABORACIONES


Naturales, en conserva, secos.

Frito, Cocido, Al vapor, Rehogado.



Para conservar los pimientos es conveniente
guardarlos en el frigorífico y dentro de un
envase de plástico perforado. De esta forma se
podrá conservar hasta unos 15 días, además se
pueden congelar.

Crudo: es la mejor forma de consumir el
pimiento conservando todas sus
cualidades nutritivas. Crudo se puede
utilizar en ensalada.
Cocinado: la forma mas saludable de
ingerir el pimiento es asado al horno.

Cortes
Brunoise, juliana, hermoseado, paisana,
mirepoix

Platos ejemplo
Merluza con fritada,ratatoullie….
Pollo asado con pimientos

Nombre común
Escarola

Nombre científico
Cichorium endivia

Imagen

Familia botánica
Asteraceae

Grupo
Hojas

Descripción
Perteneciente a la familia Asteraceae , la escarola es una planta anual
o bianual y su nombre botánico es el Cichorium endivia.
Su raíz es pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones. Sus hojas
están dispuestas en roseta, desplegadas al principio, no llegando a
formar nunca pella. Sin embargo ya hay variedades en que las hojas
nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural.
En la madurez del cultivo es cuando la escarola emite su tallo floral y
que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.

Origen/historia:


No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de
esta especie son originarios de la India o
mediterráneos, ya que selecciones de esta especie se
han cultivado es ambas áreas durante siglos. Los
antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y
como ensalada.
En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es
tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y
ancha data de los años 60.

el otoño pero también se puede hacer en primavera.
Durante las primeras semanas de cultivo debemos
evitar las heladas o el excesivo calor. En zonas de
clima templado se siembra en otoño o invierno y se
cosechan en invierno o primavera. Si queremos
escarolas de mejor calidad debemos esperar a
cosechar después de los primeros días de frío porque
se vuelven más dulces.

Aporte nutricional

Precauciones

Entre las propiedades nutricionales de la escarola cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro,
proteínas, calcio, fibra, potasio yodo, zinc,
carbohidratos, de magnesio, de sodio, vitamina A
vitamina B1de vitamina B2, de vitamina B3 vitamina B5,
vitamina B6 vitamina B7, vitamina B12, vitamina C
vitamina D, vitamina E, fósforo, colesterol, grasa,
azúcar

Precaución con el exceso de nitrógeno, y también con
la carencia del potasio.

PREELABORACIONES


A granel. Pueden llevar un atado con rafia, esparto o
cualquier otro material sobre las hojas exteriores. Para
evitar el cambio de color a verde, pueden estar
cubiertas con algún material.

En crudo o cocinada cocida, hervida



Quitar todas las hojas exteriores que estén estropeadas
o tengan mal aspecto, así como todas aquellas que se
vea que son excesivamente duras
2º) Corta el tallo y separa con cuidado las hojas que vas
a utilizar, evitando romperlas.
3º) Pon en un recipiente con abundante agua fría y un
puñado de sal o vinagre las hojas y dejalas a remojo
durante unos 10 o 15 minutos. Con este procedimiento
caerán al fondo del recipiente restos de tierra y bichitos
que puedan tener las hojas
4º) Saca las hojas, aclaralas de una en una bajo un
chorro de agua fría y vete colocandolas en la
centrifugadora.
Para conseguir una conservación más duradera,
mantenla en la nevera con el tallo sumergido en agua.

En ensaladas, cremas…

Cortes

Platos ejemplo

Juliana
Troceada

Ensalada templada de chipirones
Ensalada de bacalao con naranja

Nombre común
Lechuga
Imagen

Nombre científico
Lactuca sativa

Familia botánica
Asteraceae

Grupo
Hojas

Descripción
Planta con raíz pivotante y ramificada.
El crecimiento se desarrolla en roseta; las hojas se disponen
alrededor de un tallo central, corto y cilíndrico que gradualmente se
va alargando para producir las inflorescencias, formadas por capítulos
de color amarillo (parecidos al diente de león) reunidos en corimbos.
Según las variedades los bordes de las hojas pueden ser lisos,
ondulados o aserrados.
Las semillas están provistas de un vilano plumoso.

Origen/historia:
Todas las lechugas proceden de la especie silvestre
Lactuca serriola que crece espontáneamente en prados,
pendientes rocosas y terrenos baldíos desde Asia y norte
de África hasta el norte de
Europa.
Los romanos ya la cultivaban, así como en el antiguo
Egipto, hacia el 4500 a.C. Sin embargo, se piensa que,
originariamente, la
planta fue cultivada por sus semillas oleaginosas más
que por sus
hojas. Parece que fueron los romanos quienes
introdujeron la lechuga en Gran Bretaña.

Aporte nutricional
agua (90-95) Vitaminas: A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K;
minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio y aminoácidos.
Las hojas exteriores más verdes son las que tienen
mayor contenido en vitamina C y hierro.

Agosto a Marzo.
La madurez está basada en la compactación de la
cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de
una fuerza manual moderada para ser comprimida, es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza
muy suelta está inmadura y una muy firme o
extremadamente dura es considerada sobremadura.
Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho
mejor sabor que las sobremaduras y también tienen
menos problemas en postcosecha.
Lo más frecuente es el empleo de sistemas de
recolección mixtos que racionalizan la recolección a
través de los cuales solamente se cortan y acarrean
las lechugas en campo, para ser confeccionadas
posteriormente en almacén.
Precauciones
Uno de estos peligros químicos son los nitratos en los
vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja
verde, como las espinacas y la lechuga. Los nitratos
en sí son relativamente poco tóxicos, estando su
toxicidad determinada por su reducción a nitritos en
el cuerpo humano.

PREELABORACIONES
A granel. Envasadas individualmente con películas
perforadas o no. Algunas tienen un compuesto colorido
sobre la base del tallo para evitar la proliferación de
patógenos y la pérdida de agua.

Se utilizan crudas o bien cocinadas para crear
elaboraciones como pures y cremas.

La mejor manera de conservar la lechuga es guardarla
sin lavar en la nevera.
En primer lugar retirar las hojas en mal estado o
dañadas. A continuación cortar el tallo, separar las hojas
y sumergirlas en agua con unas gotas de vinagre o de
lejía, para eliminar la tierra y posibles insectos y larvas
que puedan tener. Por último, sacarlas del agua y lavar
hoja por hoja con cuidado. Las hojas se dejan enteras y
sin cortar ni aliñar hasta el momento de su consumo, ya
que de otra manera se pondrán mustias enseguida
Cortes
En juliana
En trozos
Picada

Se utiliza en ensaladas, cremas, pures, para ser
rellenadas

Platos ejemplo
Buñuelos de coliflor con salsa de lechuga
Cochinillo asado con ensalada verde a la naranja
Ensalada de pochas con vinagreta de tomate

Nombre común
Achicoria roja

Nombre científico
Cichorium intybus

Familia botánica
Asteraceae

Imagen

Grupo
Hojas

Descripción
Cuando florece, la achicoria tiene un tallo duro,
ranuras, y más o menos peludo, de 30 a 100 centímetros de altura.
Las hojas son pecioladas, lanceoladas .
Las cabezas de las flores son de 2 a 4 centímetros
de ancho.

Origen/historia:

De julio a octubre

Es de origen Mediterráneo, su cultivo ya se
daba en la antigua Roma, y actualmente esta
verdura de hoja está muy vinculada a la
gastronomía italiana.

Aporte nutricional

Precauciones

Esta verdura está compuesta por el 94% de
agua, es muy baja en calorías, apenas ofrece
20 Kcal. por cada 100 gr. Destaca su aporte
en provitamina A y vitaminas del grupo B,
minerales como el potasio, el calcio y el
magnesio, y su acción antioxidante.

Por su contenido en oxalatos se recomienda
no abusar de ella a las personas con
tendencia a la formación de cálculos renales.
Tampoco es aconsejable su consumo
prolongado en personas con hipotensión
severa.

PREELABORACIONES


Enteras
En bolsas de IV gama

Crudo



Debemos elegir la achicoria roja bien fresca,
con las hojas firmes, brillantes y enteras, con
su color homogéneo, desechando las que
están descoloridas o amarillentas.
Su conservación debe realizarse en el
frigorífico, en una bolsa que le permita
respirar, pero lo ideal es no tardar muchos
días en consumirla.

Crudo: es la mejor forma de consumir la
achicoria conservando todas sus cualidades
nutritivas. Se utiliza en ensaladas.

Cortes
Chifonada
Juliana

Platos ejemplo
Ensaladas
Parpadelle con salssa de achicoria roja

http://www.lahojadealbahaca.com/2013/10/
tallarines-con-salsa-de-achicoria-roja.html

Nombre común

Nombre científico
Iponomea batatas

Familia botánica
convolvuláceas

Grupo
tuberculos

Boniato
Imagen

Descripción


Origen/historia:



es de la india y actualmente se siembra en
paises calidos como centro america.
El boniato se consume desde tiempos inmemorables.

Aporte nutricional
Mejora la vision nocturna y la general. es rico en
carbohidratos, en provitamina A y en ciertos
minerales. Contiene muy pocas grasas y es muy
versátil en la cocina, tanto para elaborar recetas
saladas como dulces.

tubérculo comestible de la raíz de esta planta,
de color pardo por fuera y amarillento o blanco
por dentro, de unos doce centímetros de largo,
cinco de diámetro y forma fusiforme.

Se recoje a los tres meses después de su
plantación.

Precauciones
contienen dioscorina, una toxina vegetal
muy tóxica para el sistema nervioso central.

PREELABORACIONES
compra ejemplares firmes sin manchas, fisuras ni
zonas blandas.

Asado o cocido.


Cocinado.

Mantener en luhar seco.
Limpiar debajo del grifo
Cortes
En esquejes.

Platos ejemplo
Buñuelos de boniato

Nombre común
CHALOTA

Nombre científico
ALLIUM ASCALONICUM

Imagen

Familia botánica
LILIACEAS

Grupo
BULBOS

Descripción
Al igual que el ajo, chalotes forman en clústeres de desvíos con
una cabeza compuesta de varios dientes.El color de la piel de los
chalotes puede variar de dorados a gris a rosa roja, y su carne
blanquecida es usualmente teñida de verde o magenta.
Pero hay muchas variedades, ademas de la alargada que es la mas
habitual, la redonda con cuello fino y redonda como lss cebollas, y
los colores van del blanco, pasando porel gris y llegando al rojo.

Origen/historia:.


Las chalotas o escalonias proceden de asia central,
parece que el origen de su nombre se encuentra en
la ciudad de Israel en la que se cultiva, Ascalón.se
cultiva en muchos paises; por ejempl:en Francia
prefieren la chalota de forma alargada y en los
P.bajos la chalota redonda.

-RECOLECION:unos dias antes de la recolección se
debe proceder al 'pisado'como en los ajos y
cebollas, es decir, a doblar o retorcer los tallos para
que los bulbos engorden.Tras su recoleccion se
introducen en bolsas de redecilla y se cuelgan en
lugar fresco y seco.
Se adquiere en los meses de abril a julio, fresca y el
resto del año se encunetra seca.

Aporte nutricional

Precauciones

Son ricas en vitamina A, B, C y E contienen pocas calorías, solo
50-60 por cada 100g.ayuda a bajar el colesterol, mejora la
circulación sanguínea y reduce el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.

PREELABORACIONES




Al natural

Feir, confitarlas



Conservar en un lugar fresco como la despensa o bodega.nunca Duxelle es un aparejo compuesto por chalotas y setas picadas
se deben guardar en bolsas de plásticos ya que necesitan
airearse.si se guarda en lugar seco y oscuro se podran conservar
durante varias semanas.

Cortes

Platos ejemplo

Rodajas, mirepoix, ,bromies

Chalotas caramelizadascon cava y romero
(guarnición)Ensaladas, guisos, slasas

Nombre común
HINOJO

Nombre científico
FOENICULUM VULGARE

Imagen

Familia botánica
APIACEAE

Grupo
BULBOS

Descripción
Las hojas de color verde intenso, son largas y delgadas, acaban en segmentos en
forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la perdida
del agua.hay varios tipos de hinojo y los mas habituales son:
-Carmo(bulbo firme, liso, color blanco, forma redonda)
-hinojo de Florencia:(dulce, se cultiva en el Levante Español,incluyendo Region de
murcia y su cultivo son los que comprende a la estacion de primavera.
-pollux:destaca su bulbo redondo de dimensiones considerables.

Origen/historia:


Su origen se encuentra en la zona meridional de Europa,en Su recolectar normalmente son durante los mese de
concreto los paises situados junto al mar mediterráneo
verano, ,concretamente a partir de junio y julio.
creciendo allí, gracias a usu condiciones climáticas, en
La temporada de su cultivo es a finales de invierno o a
estado silvestre.
la tierra directamemte durante la 3 o 4 semana de la
primavera

Aporte nutricional

Precauciones

Calorias, hidratos de carbono,grasas
PREELABORACIONES




Al natural o en conserva

Vapor, frito, cocinadas



Se guarda en buenas condiciones durante dos dias
dentro de la heladera o refrigerador

Para cocinar semillas verdes son óptimas. Lss
hojas son de sabor delicado y similar a los de
eneldo.el bulbo es una verdura fresca que puede
ser salteada, guisada, estofada o se comen
crudas.

Cortes

Platos ejemplo

Bromies,rodajas

Condimentar ensaldas o charcutería como
salchichas, chorizos ect.
Adornar los panes y repostería

Nombre común
Espárrago

Nombre científico
Asparagus Officinalis

Imagen

Familia botánica
Liliáceas

Grupo
Tallos

Descripción

Los espárragos son las yemas de las
esparragueras, un arbusto que se cría en
muchas partes del mundo, especialmente en
el sur de Europa y el norte de África.

Origen/historia:

El espárrago es originado del Mediterráneo, de las
cuencas de los ríos Tigris y Eufrates , y fue consumido
por los antiguos Egipcios y Griegos . Fue introducido
en España por los Romanos .

Aporte nutricional
Aporta Vitamina C, Fibra y Vitaminas.
PREELABORACIONES
En el mercado se presentan de varios tipos : Se pueden
presentar en bandejas de plástico en ramilletes atados
con una goma , envasados al vacío o en botes de
plástico o de cristal .

Temporada de siembra y
recolección
La temporada del espárrago es de
Abril a Junio.

Precauciones
Contienen baja cantidad de oxalato
y también contienen purinas, malo
para personas con gota.
Los espárragos se pueden cocinar a
vapor , a la plancha , al microondas
…

La limpieza del espárrago es ponerlo debajo del grifo y
con un papel flotarlo de arriba abajo , secándolo
correctamente .

El espárrago es una hortaliza la
cual se pueden realizar un sinfín de
aplicaciones culinarias .

Cortes
Juliana , Mirepoix ,Brounoise .

Platos ejemplo
Risoto de espárragos.

Nombre común
Apio

Nombre científico
Apium graveolens

Imagen

Familia botánica
Umbeliferas

Grupo
Tallos

Descripción
Planta herbácea , de 50 cm de altura ;Tallo
hueco, acanalado, con surcos externos o estrías
profundas , hojas lobuladas, verdes amarillentas .
Con flores blanquecinas y amarillas .

Origen/historia:
El origen del apio son las zonas pantanosas de
climas templados del centro de Europa y el Oeste
de Asia .

Se siembra de Octubre a Diciembre y
se recoge de Marzo en adelante .

Aporte nutricional
El apio es diurético y rico en vitaminas ,B1,B2 y B
16.

Precauciones
No administrar el aceite esencial puro
por vía interna si existe insuficiencia
renal , ya que su efecto diurético, lo
produce por congestión vascular.
Cocido , junto a otras hortalizas .
crudo

PREELABORACIONES
El Apio se encuentra envasado en pequeñas
bandejas de plástico junto a otras hortalizas o
también solo.

Aplicarle un chorro de agua fría por la superficie
para que el agua se introduzca en todas las partes .

Cortes
Juliana , mirepoix, brounoise .

Esta hortaliza se suele utilizar para da
sabor a otras elaboraciones , ya que
tiene un sabor demasiado fuerte para
ser consumida sola .
Platos ejemplo
Ensalada waldorf, sopa de apio…

Nombre común
Judía verde

Nombre
científico
Phaseolus
vulgaris

Familia botánica
Leguminosas

Imagen

Grupo
Granos

Descripción
Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada.
Su forma es alargada y pueden ser cilíndricas o aplanadas.
Tienen una longitud de 10 a 20 cm según la variedad a la que
pertenezcan. Su color es verde, más o menos claro, aunque
existen variedades amarillas o incluso con manchas de color
oscuro. De sabor suave con un toque dulzón.

Origen/historia:
Se cree que la judía verde es originaria de
América, en concreto de la zona de México y
Perú. Algunos historiadores afirman que
procede de Asia, de China o de la India.
Comenzó a ser cultivada hacia el año 5000 a.C.
Su introducción en España y la posterior
difusión por el resto de Europa tuvo lugar en
las expediciones a América que se produjeron
durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo
como verdura no comenzó hasta el siglo XIX.

Podemos encontrar judías verdes en el
mercado durante todo el año, ya que se
prestan para ser cultivadas en invernadero,
pero el mejor momento de consumirlas es
durante los meses de primavera y verano.

Aporte nutricional
Composición por 100 gramos de porción
comestible: 90ml de agua, 1’9g proteínas, 4’2g
hidratos de carbono, 2’4 g fibra.

Precauciones
Las judías verdes no han de consumirse
crudas. Además de resultar indigestas
poseen una sustancia tóxica conocida como
faseolina que se elimina durante la cocción.

PREELABORACIONES
Al natural, en conserva, congeladas,
Separar el filamento longitudinal que
presentan algunas variedades. A continuación,
se lavan y ya están listas para ser cocinadas.
Se guardan en refrigerador en una bolsa de
plástico agujereada. Se pueden congelar
después de blanquearlas.
Cortes
Juliana, brunoise, en rombo,

Hervidas, estofadas, rebozadas
La principal aplicación de la judía es la
alimenticia y es elemento fundamental en
la base de la cocina popular de las distintas
regiones; fabada asturiana, escudella
catalana, berza andaluza y otros muchos
tipos de potes y ollas podridas.
Platos ejemplo
http://www.gallinablanca.es/receta/judias
-verdes-contomate/http://www.gallinablanca.es/recet
a/judias-verdes-rebozadas/

Nombre común
Repollo o col

Nombre científico
Brassica orelacea

Imagen

Familia botánica
Crucífera

Grupo
Flor

Descripción
Esférica, compuesta por hojas muy compactas más o
menos rizadas, redondas u ovaladas. El diámetro de los
repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso
oscila desde el kilo y medio. Sus hojas tienen diferentes
tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro,
blanquecino o morado. Poseen un sabor fuerte
característico, en ocasiones de toque dulzón.

Origen/historia:
Son originarios de las zonas costeras de
Europa central y meridional. Los egipcios ya
las cultivaban en el año 2500 a.C.
Aporte nutricional
Composición por 100 gramos de porción
comestible. Es rica en agua 92’1, proteínas
1’4, hidratos de carbono 4’3, fibra 2, potasio
320, magnesio 23, vitamina A 33’3 y vit C 67.

Los repollos se encuentran en su mejor
momento en los meses de invierno. Desde
septiembre a junio se pueden recolectar.
Precauciones
Medida de precaución se recomienda evitar
el consumo habitual de col cruda en caso de
hipotiroidismo.

PREELABORACIONES
Al natural, envasado, congelada.

Hervidas, rebozadas, asadas, gratinadas,

Envueltos en una bolsa de plástico perforada
en la nevera durante dos a tres semanas. Es
mejor colocarlos en un compartimento
aislado del resto de alimentos para evitar
que les transmita su olor.

Para cocinar los repollos hay que eliminar
las hojas externas. A continuación se corta el
repollo por la mitad y se elimina el troncho
por su dureza. Si cuando se corta se observa
un cerco de color amarillento en la zona
central, esto es señal de que resulta picante
y amargo. El resto se lava con cuidado y se
deja en remojo unos minutos en agua con
sal y un chorrito de vinagre o limón
Platos ejemplo
Ensaladas
Cocidos, etc

Cortes
Juliana, brunoise, enteras

Nombre común

Nombre científico

La penca o cardo
Imagen

Familia botánica

Grupo

Cynara cardunculus

Asterácea compuesta Tallo
Descripción
Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan
en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y
blanquecinas en el interior. Adquiere un gran tamaño y
puede alcanzar los 2 metros de altura. Las pencas de los
cardos silvestres desarrollan un color verdes más o menos
oscuro.

Origen/historia:
Las hortalizas de esta familia son originarias
de regiones templadas. Esta planta cree de
forma espontánea en los países de Europa
mediterránea y del norte de áfrica. En la
actualidad, el cultivo de cardo está muy
extendido en Europa. Los principales países
productores son Italia, Francia y España.

Los meses de invierno y principios de
primavera y noviembre son los meses que
comienza su venta.

Aporte nutricional

Precauciones

Hidratos de carbono, constituidos en su
mayor parte por inulina, un tipo de fibra
soluble, además de un aporte poco
significativo de proteínas y grasa.
PREELABORACIONES
Con las pencas firmes, rígidas y las hojas
verdes, fracaso levemente marchitas,
garantiza la elección de un buen caldo.

En ensalada, hervido, al horno, rebozada, con
bechamel.

con ayudas de una puntilla se retiran las Se pueden consumir crudas, y rizadas como
partes duras que cubren el tallo, o si como las ingrediente de las ensaladas. Cocidas
hojas y los filamentos que recubren la penca. también pueden incluirse si lo que se prepara
es una ensalada templada.
Cortes
Brunoise
O trozos

Platos
Rellanas de jamón y queso hacer como un
libro.

http://canalcocina.es/video-receta/pencasde-acelga-rellenas

Nombre común

Nombre científico

Familia botánica

Rúcula

Eruca vesicaria.

Crucífera

Imagen

Grupo

Descripción
La eruca o rúcula es una “ mala hierba “ anual de 20- 80 cm, con los
tallos pelosos y hojas liradas. Disponiéndose las basales en forma
de roseta.

Origen/historia:


Viven en campos de secado, barbechos, herbazales y bordes
de caminos.

La mejor época es a principios de primavera.
También es posible cultivarla en verano.

Aporte nutricional

Precauciones

La Rúcula es rica en vitamina C, beta caroteno a pro vitamina
A, y en minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La
rúcula es excelente para mejorar la digestión.

PREELABORACIONES
Puedes conseguirlas en verdulería completas o en
supermercados y de hecho puedes también cultivar en el
hogar.

Antes de consumir rúcula debemos lavar sus hojas una por
una bajo el chorro de agua, luego poner 5 minutos y volver a
lavar sus hojas.
Cortes
Brunoise
Mirepoix

No se recomienda recoger hojas de rúcula
de cualquier sitio como puede ser un
parque, una cuneta o una zona
contaminada por la ciudad.
La rucula es utilizado para fines culinarias y se usan
las hojas y los tallos, frescos, en ensalada. Pero
también cocinada como verdura pasta cecina.
Uno de los principales uso de la rúcula es en
ensaladas. Ejemplo en Italia es habitual añadir rúcula
fresca a la pizza.
Platos ejemplo
Pasta el pesto de rúcula.
Tortilla con hojas de rùcula.

Nombre común
Alcachofa.

Nombre científico
Cynara scolymus L.

Imagen

Familia botánica
Grupo
Asteráceas o
Flores.
compuestas.
Descripción

Planta perenne de hasta 2 m. de altura de familia de las compuestas. Hojas
pinnado-lobuladas de más de 60 cm. De longitud, con lóbulos sin espinas y
envés tomentoso. Capítulos vistosos muy grandes de hasta 15 cm, con las
flores azuladas y las brácteas ovales. Receptáculo floral comestible.

Origen/historia:


La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe
que significa “lengüetas de tierra”, en referencia a sus
singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media,
quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las
variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y
también los romanos propagaron su fama como alimento
afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo
culinario. La alcachofa, es un alimento habitual en los
hogares.

La recolección suele empezar hacía el mes de octubre. Por
tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las
primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es
cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área
mediterránea.

Aporte nutricional

Precauciones

La recolección suele empezar hacía el mes de octubre. Por
tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las
primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es
cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área
mediterránea.

PREELABORACIONES


A granel. Presentarse en envoltura de papel o film individual
para evitar roces o magulladuras.

Crudas , hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en
sofrito, a la brasa, al horno…


En crudo y en cocinado.

La temperatura óptima y humedad relativa para la alcachofa
es de 0ºC con una humedad relativa del 95%.Siempre que se
limpie utilizar un recipiente con agua y zumo de limón ya que
es un alimento que se oxida rápidamente. Se pueden
almacenar bajo condiciones adecuadas hasta por 21 días ya
que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

CRUDO; En ensalada, sola o acompañada de otros vegetales,
y con un aliño de ajo y aceite.
COCINADOS; Desde el punto de vista nutricional lo ideal es
cocinarlas al vapor con el fin de concentrar al máximo sus
nutrientes. En caso de hervirlas, se aconseja usar al mínimo
de agua, la cantidad justa para cubrirlas, y aprovechar el
caldo de la cocción para tomarlo o elaborar sopas u otros
platos. Si se usan, tanto a la plancha como al horno, no deben
cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la
humedad interna durante el asado.

Cortes

Platos ejemplo

Se pueden hacer los cortes en cuartos y en fondos.

Alcachofas en papillote, alcachofas con gambas, alcachofas
riojanas, etc…

Nombre común
Coliflor.

Nombre científico
Brassica oleracea
var. Botrytis.

Imagen

Familia botánica
Crucíferas.

Grupo
Flores.

Descripción
Es una de las hortalizas más apreciadas. La flor forma una pella, que es la
parte comestible. En estas plantas la inflorescencia se encuentra
hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y lotones foliares
apelmazados. La pella o corimlo es un conjunto de flores carnosas, muchas de
ellas incompletamente desarrolladas, que constituyen la parte comestible de
la coliflor. Existen bastantes diferencias en la compacidad de las pellas, una
muy apretado, en cuyo caso son más resistentes a la subida de la flor,
mientras que otras son de tipo medio en relación con este carácter o bien de
grano casi suelto que forman una superficie menos granulosa, como
afelpada, las cuales son de poco aguante en estado de aprovechamiento para
el mercado.

Origen/historia:


El origen de la coliflor está ligado al Mar Mediterráneo,
concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran
Asia menor, Líbano, y Siria como referentes históricos de esta
verdura. Al igual que ocurre con otros alimentos, en un
principio era utilizada simplemente como fármaco natural
para aliviar los dolores de cabeza y diarrea. Serían los
romanos quienes comenzaron a cultivarla para su
producción, comercialización y consumo. En la actualidad su
consumo se encuentra extendido por prácticamente todos
los rincones del globo que poseen climas templados, aunque
China es el principal productor.

La siembra suele realizarse en semillero desde marzo hasta
junio ( Hemisferio Norte ), según las variedades,
efectuándose el trasplante durante el verano. Para evitar
obtener toda la cosecha a la vez se hace en 2 siembras,
espaciadas quince días, en lugar de una.
La recolección comienza en el mes de septiembre para las
variedades tempranas y, a partir de esta época la producción
puede alcanzar hasta el mes de abril.

Aporte nutricional

Precauciones

Rica en carbohidratos, calcio, fosforo, potasio, etc…

PREELABORACIONES


La coliflor se presenta; con las hojas, deshojadas y coronadas.

Se puede hacer hervida, asada, gratinada al horno, salteada
junto con otras verduras, rebozadas, en croquetas, en cremas
y purés… utilizarla como guarnición, en ensaladas…



Su conservación es de 0ºC y de 95-98% de humedad
ambiental, generalmente no se recomienda el
almacenamiento de la coliflor por más de 3 semanas para
una buena calidad visual y sensorial.

Se puede consumir en crudo; si la coliflor está tierna, aliñada
con una vinagreta ligera.
Se puede consumir en cocinado; Como mejor se mantiene sus
propiedades es al vapor.

Cortes

Platos ejemplo

Los cortes más utilizados son cuartos, medios y la coliflor
entera.

Tartaletas de coliflor y cheddar, lasaña de coliflor, crema de
coliflor con curry y cheddar.

Nombre común
Lombarda

Nombre científico
Brassica oleracea

Familia botánica
Brassicaceae

Imagen

Grupo
Flores

Descripción


Es una planta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares de
la variedad de col Brassica oleracea variedad capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Éste color es debido a la presencia de un pigmento
llamado antocianina. La fuerza de este color
puede depender en gran medida de la acidez
(pH) del suelo, las hojas crecen más rojas en
suelos de carácter ácido mientras que en
los alcalinos son más azules.

Origen/historia:
La lombarda es una hortaliza originaria del área
mediterránea. Datos históricos ya indican que
fue cultivada por los egipcios 2.500 años antes
de Cristo. Los griegos, y también los romanos,
igualmente la apreciaron, tanto en la cocina
como en la medicina, pues con ella elaboraban
emplastos y cataplasmas de eficaz remedio
para determinados males propios de la
soldadesca y de la vida licenciosa.

-primavera
-otoño

Aporte nutricional

Precauciones
- Personas que siguen tratamiento con
teofilina
- Evitar su consumo si se toman ciertos medicamentos recetados para regular la coagulación sanguínea (Sintron)

La Lombarda, además de una buena dosis de
vitamina C y ácido fólico, aporta, en buena
proporción, cianidina, que es un compuesto
antociano de muy saludables efectos
antiinflamatorios, cuya presencia es causa y
razón del típico color violeta purpúreo de esta
col.
PREELABORACIONES
Comprar en bolsas de IV gama o fresco.

-Cocido
-Ensalada

Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja
por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía
apta para desinfección de aguas. Después
deben aclararse limpia repetidas veces.

Cocinado.

Cortes
-juliana, mirepoix y bronuoise.

Platos ejemplo
Lombarda con vieiras salteadas y jamon
de pato

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