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Opération de mesure
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Fr standardiser la qualité des bouchées en sauce avec arbocel petfood humide

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Fr standardiser la qualité des bouchées en sauce avec arbocel petfood humide

  1. 1. Optimisation de la qualité et réduction des coûts dans des aliments de petfood humide avec des fibres alimentaires fibrillées ARBOCEL ® Résultats d'un essai industriel, Italie, Novembre 2014 Introduction : L'utilisation de fibres végétales fibrillées comme liant et texturant en petfood humide est bien reconnu et fréquent. Les industriels du petfood humide se fient aux fibres insolubles et fibrillées car elles possèdent une forte capacité de rétention en eau et une activité de surface élevée. L’industrie du petfood humide reconnait que cette source de fibres améliore la standardisation et la qualité de produits finis, par exemple, en améliorant la résistance de bouchées de viande et en leur apportant une meilleure texture. L’intégration de fibres fibrillées permet souvent une réduction partielle du plasma, améliorant le coût final du produit. Objectif de l’essai : L’objectif de cet essai à échelle industrielle est de produire des bouchées de viande en sauce pour chiens et d’évaluer les propriétés d’ARBOCEL® lignocellulose dans un process conventionnel de petfood humide. Des échantillons de bouchées de viande conditionnées dans des boites en acier ont finalement été utilisées pour des tests qualitatifs sur leur résistance après cuisson, avec et sans ARBOCEL® . Matériel et méthode : Trois lots de bouchées de viande au diamètre et forme similaires ont été produits à partir de la même matière première fraîche, comprenant des carcasses de volaille et de thon. Tous les échantillons ont été fabriqués sur des lignes de production industrielles. Durant la préparation de la mêlée de viande, deux sources de fibres fibrillées, ARBOCEL R ® (lignocellulose en poudre) et ARBOCEL RC FINE ® (lignocellulose compactée) ont été intégrées chacune à 1,5% à la recette standard (T1, T2), en comparaison à une formule ne contenant pas ARBOCEL®. Dans chacune des formules, la quantité d’eau a été augmentée de 6 à 12%, la viande réduite de 6%, et le plasma de 1%, dans le but d’optimiser les coûts de formulation (Tableau 1). Tableau 1: Recettes de bouchées de viande Ingrédients Recette Témoin Test 1 ARBOCEL ® R Test 2 ARBOCEL ® RC FINE Eau 6 % 12 % 12 % Viande (carcasses de volaille, thon) 56,5 % 50,5 % 50,5 % Plasma de sang desséché 6 % 5 % 5 % ARBOCEL ® Lignocellulose 0 % 1,5 % 1,5 %
  2. 2. Toutes les boîtes ont été stérilisées à l'autoclave à 121° C pendant 80 minutes et refroidies à température ambiante avant d'effectuer l'analyse de texture. Le Rheoplus MCR 301 a été utilisé pour analyser les différences de propriétés technologiques et de texture (Figures 2/3). Ce test de rhéologie vise à quantifier la force de résistance du produit. Résultats de l'étude : Les analyses de textures ont été effectuées sur 8 échantillons de boites pour chaque recette après 15 et 51 jours de production. La résistance finale des bouchées a été calculée en faisant la moyenne des mesures de chaque recette (Figure 1). La force nécessaire pour pénétrer chaque morceau a été enregistrée. Des différences significatives sur la résistance des bouchées de viande des deux recettes ARBOCEL® ont été mesurées par rapport à la recette témoin, sans ARBOCEL® : - Bouchée témoin: 1,185 N - Bouchée Test T1 avec ARBOCEL® R: 1,395 N (+ 17,7 %) - Bouchée Test T2 avec ARBOCEL® RC Fine: 1,705 N (+ 44,2 %). Les bouchées contenant ARBOCEL ® ont également montré une surface significativement plus lisse et des pertes en eau plus faibles. Figure 1: Comparaison des recettes avec et sans ARBOCEL® Force requise [N] Fermeté moyenne des bouchées de viande
  3. 3. Figure 2: Rheoplus MCR 301 Dispositif de test Figure 3 : RheoPlus MCR 301 Opération de mesure Conclusion : Durant cet essai industriel, ARBOCEL® a démontré sa fonctionnalité sur l’apport de résistance des bouchées de viande, bien que des quantités non négligeables de viande et de plasma aient été réduites. Ainsi, l’inclusion d’ARBOCEL® lignocellulose donne l’opportunité de réduire les coûts de formulation, tout en bénéficiant de sa fonctionnalité pour améliorer la qualité finale des produits de viande. Les animaux de compagnie peuvent aussi bénéficier de l’apport de fibres sur les aspects nutritionnels (digestion, qualité fécale, anti boules de poils…), sans que celles-ci nuisent à l’appétence.

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