Vigilancia sanitaria de los alimentos

VIGILANCIA SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS
Blgo. José M. Rivas Gelacio
DESA - Lambayeque

Vigilancia Sanitaria de Alimentos
 Conjunto de
acciones, realizadas
por el personal
profesional
competente; capaces
de eliminar, disminuir
o prevenir riesgos a
la Salud.

MINSA
DIGES
A
Agricultura
SENASA
Municipios
INDECOPI
Producció
n
ITP
Competencia de la Vigilancia Sanitaria
D.S. N° 007-98-SA

 Ministerio de Agricultura: (Art. 03 D.S. N° 007-98-
SA).
Vigilancia sanitaria de la crianza de animales
destinados al consumo humano, la sanidad
animal para la producción de leche, carne y
huevos.
Vigilancia sanitaria de la producción de
vegetales para consumo humano.
Vigilancia y control para evitar el uso de aguas
servidas, tratadas o sin tratar, para la
producción de vegetales rastreros o de tallo
corto, frutales rastreros.

 Ministerio de Producción: (Art. 04 D.S. N° 007-98-
SA).
Vigilancia sanitaria de la captura, extracción o
recolección, transporte y procesamiento de
productos hidrobiológicos.
Vigilancia sanitaria de los lugares de
desembarque de dichos productos.
Vigilancia de la contaminación de las aguas y
sus nutrientes a fin de mantener los estándares
de aptitud sanitaria.

 Ministerio de Salud: (Art. 05 D.S. N° 007-98-SA).
Vigilancia sanitaria de los establecimientos
industriales de fabricación de alimentos y
bebidas sujetos a registro sanitario.
Vigilancia sanitaria Post Registro Sanitario,
habilitación de plantas, Validación HACCP y
certificado sanitario de exportación de
alimentos y bebidas destinados al consumo
humano.
Vigilancia de las normas generales de higiene
en toda la cadena de alimentos y bebidas de
consumo humano.

 Municipios: (Ley 23853 – Ley Orgánica de
Municipalidades).
Vigilancia sanitaria de los establecimientos de
comercialización, elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.
Vigilancia sanitaria de la elaboración y
expendio de los alimentos en la vía pública. Art.
06 D.S. N° 007-98-SA.
Vigilancia sanitaria de la crianza de porcinos .

 Indecopi:
Vigila en materia de rotulado y publicidad de
alimentos y bebidas.
Son autoridades encargadas de la
investigación y aplicación de sanciones a
aquellas personas que cometen ilícito penal en
los aspectos relacionados a la salud, el medio
ambiente y los delitos contra la administración
pública.
 AUTORIDADES JUDICIALES: MINISTERIO PUBLICO, JUZGADOS
PENALES, POLICIA FISCAL, POLICA ECOLOGICA:

Finalidad de la Vigilancia Sanitaria
 Garantizar la Inocuidad de los Alimentos: “Es la
seguridad de que no resultará una lesión o un daño
– AL CONSUMIDOR – al ingerir un alimento o
ingrediente en una cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable”

D.S. 007-98-SA
Artículo 30. Ubicación de las
fábricas
 Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se encuentre
ubicado algún establecimiento o
actividad que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores,
o sean fuente de contaminación para
los productos alimenticios que fabrican.
 Las municipalidades verificarán el
cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposición, al momento de
otorgar la licencia municipal respectiva.
De la Inspección Sanitaria

Artículo 33. Estructura y acabados
 La estructura y acabado de los
establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la
acción de los roedores.
 En las salas de fabricación o
producción:
a) Las uniones de las paredes con el
piso deberán ser a mediacaña para
facilitar su lavado y evitar la
acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia
canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para
facilitar el lavado y el escurrimiento de
líquidos.

….. Artículo 33. Estructura y acabados
c) Las superficies de las paredes serán lisas y
estarán recubiertas con pintura lavable de colores
claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y
acabarse de manera que sean fáciles de limpiar,
impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación de agua y la formación de
mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura
deberán estar construidas de forma que impidan la
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y
deberán estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.Blgo. José M. Rivas Gelacio

Artículo 49. Estado de salud del personal
 El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricación, no
deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas,
lo que será cautelado permanentemente por
el empleador.
Artículo 50. Aseo y presentación del
personal
 El personal que labora en las salas de
fabricación de alimentos y bebidas debe estar
completamente aseado. Las manos no
deberán presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El
cabello deberá estar totalmente cubierto. No
deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier
otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.

Artículo 54. Servicios higiénicos del personal
 Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos
y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene, conforme a la siguiente relación:
 a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
 b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
 c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
 d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas,
4 urinarios.
 e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
 Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.Blgo. José M. Rivas Gelacio

Artículo 56. Limpieza y desinfección del local
 Inmediatamente después de terminar el
trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, deberán limpiarse
minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos.
 Los desinfectantes deben ser apropiados al fin
perseguido, debiendo eliminarse después de
su aplicación cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los
alimentos.
 La fábrica debe disponer de un programa de
limpieza y desinfección, el mismo que será
objeto de revisión y comprobación durante la
inspección.Blgo. José M. Rivas Gelacio

¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com

Concentraciones de Cloro
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Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
Los efectos de los programas de
sanitización deben ser evaluados siguiendo
los procedimientos de la Norma 461-2007-
MINSA.
Esta norma contempla la evaluación de
superficies vivas (manos) y de superficies
inertes (utensilios, platos, bols, samovares,
mesas, etc.).
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Evaluación de un Programa de
Higiene y Saneamiento
1. Hisopado.- Para
superficies inertes.
2. Esponja.- Para
superficies inertes
grandes.
3. Enjuague.- Para
superficies vivas.
Los procedimientos de muestreo son:
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y Saneamiento
La idoneidad de las
superficies se evalua
por la presencia de
germenes Coliformes
Totales, de
Staphylococcus
aureus y de algun
patogeno especifico
para el proceso.
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y Saneamiento
Los limites son:
Inerte (ufc/cm2
) Viva (ufc/manos)
1 Colifomes Totales < 1 < 100
2 Staphylococcus aureus ---------- < 100
3 Patogeno Ausencia ----------
SUPERFICIE DE ANALISIS
N° MICROORGANISMO
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y Saneamiento
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Artículo 57. Control de las plagas y del
acceso de animales
 Los establecimientos deben conservarse libres
de roedores e insectos. Para impedir el ingreso
de roedores e insectos desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspección de las
redes de desagüe se colocarán tapas
metálicas y, en las canaletas de recolección de
las aguas de lavado, rejillas metálicas y
trampas de agua en su conexión con la red de
desagüe.
 La aplicación de rodentecidas, insecticidas y
desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio.
 Deben adoptarse las medidas que impidan el
ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.

¿Porqué un Programa de Control de
Plagas?

Artículo 58. Control de calidad
sanitaria e inocuidad
 Toda fábrica de alimentos y bebidas
debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos
que elabora.
 Dicho control se sustentará en el
Sistema de Análisis de Riesgos y de
Puntos de Control Críticos (HACCP),
el cual será el patrón de referencia
para la vigilancia sanitaria.

Toma de Muestra
Una vez
efectuada la
inspección y si
el caso lo
amerita se
procederá a
tomar
muestras.

La selección del
producto a
muestrear o lugar
de muestreo es de
acuerdo a las
condiciones
presentes.
Toma de Muestra

MUESTRA PARA
ANÁLISIS
•Laboratorio de
(DIGESA o DESA)
CONTRAMUESTRA
(interesado)
• Laboratorio privado
MUESTRA TESTIGO
(interesado)
• Disposición de la
Autoridad Sanitaria
MUESTRAS POR
TRIPLICADO
Toma de Muestra

Toma de Muestra
Todas las
muestras serán
identificadas con
precintos de
seguridad y
respectivas
etiquetas.

35
Consideraciones durante el transporte
de las muestras
Tipo de muestra Tº de almacenamiento
durante el transporte
Tiempo máximo para
inicio de análisis
Alimentos
estables
Temperatura
ambiente
Tan rápido como sea
posible y antes de su
fecha de vencimiento
Frescos ó
refrigerados
Entre 0 a 4 ºC 24 horas
Congelados Debajo de -18 ºC 24 horas
Pasteurizados
y productos
similares
Entre 0 a + 4 ºC Tan rápido como sea
posible y antes de su
fecha de vencimiento

Cantidad analítica de muestra
Tipo de alimento Cantidad requerida
Leche cruda y procesada 1000 mL
Hojuela de avena 1000 g
Bebidas gasificadas y alcohólicas 750 mL a 1000 mL
Conservas 7 latas
Panes 200 g
Otros alimentos 250 g

¿Qué alimentos deben rotularse?
Todo alimento y bebida
(envasado) para efectos de
su comercialización debe
estar rotulados.
(Art. 116 DS 007-98 SA)

¿Qué alimentos no requieren Registro
Sanitario?
MUESTRA
SIN VALOR
COMERCIAL
• Muestras sin
valor comercial
• Productos donados
por entidades
extranjeras
• Alimentos y
bebidas en estado
natural, estén o
no envasados

10 ERRORES de la Conservaciòn de
Alimentos
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al
consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas
inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura
inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.Blgo. José M. Rivas Gelacio

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