1. Extrusión –cocción
La extrusión es una de las operaciones mas versátiles que se utilizan en la industria alimentaria
para trasformar o conformar ingredientes en productos semielaborados o elaborados. Por lo
general en la extrusión la transformación significa principalmente cocción al cual se le
considera como un proceso de corta duración a base de temperaturas altas capaz de generar
temepraturas de hasta 180°C o poco menos, presiones altas de hasta 2000lb/pulg2
manometricas y velocidades de corte relativamente altas de 10 a 200 seg-1
(viscosidad )
Viscosimetro broomfil
Los tiempos de residencia en los extrusores son del orden de 5 seg a 3 min por lo que son muy
cortos en comparación con los procesos de cocimiento ordinarios.
Extrusores de un solo tornillo
Es un extrusor monotornillo , la única
Este hecho tiende a limitar las formulaciones que es posible extruir con extruir monotornillo: Las
formulaciones con un contenido alto de humedad y ricas en grasa podrían ser difíciles de extruir con
un extrusor de esta clase
La humedad aumenta la friccion y la grasa disminuye la friccion

2. El flujo es un extrusor monotornillo en donde se opbtiene una combinación de flujo viscoso y la presión . El
flujo viscoso resulta del arrastre viscoso y es proporcional a la velocidad del tornillo. El flujo por presión en la
dirección contraria es causado por una presión mayor en el extremo dentado del extrusor
Aumenta la velocidad del flujo de masa y también mayor presión , control con manometros
Para pasar de liquido a vapor
La presión atmosférica se maniene constante
Hasta que toda el agua liquida se transforme en vapor , y una vez que se convierte todo. La temperatura
critica
LA mezcla de los ingredientes dentro del canal del monotornillo también es limitada porque por lo general
existen condiciones del flujo laminar. Dichas limitaciones pueden superarse empleando barriles con
superficies internas estriadas y un diseño de tornillo de vueltas cortadas.
EN un flujo laminar las velocidades disminuyen en el centro del diámetro del tub, la velocidad es
máxima en el centro y mientras se acerca alas paredes disminuye y se tiene una velocidad 0 . y la
masa se quedaría quieta, dura. la contrapresión incrementada detrás del dado también puede ayudar
a mejorar el rendimiento en cuanto a mezclas . Los extrusores monoornillo parecen ser el modelo
preferido para producir alimentos para peces y para pastas.
El flujo turbulento ,
Porcentaje de gelatinización (índice)
Un extrusor llega a 180°C
Se utilizo para alimentación animal y soya
Extrusores de tornillos gemelos (doble tornillo)
Como su nombre lo indica consiste en dos tornillos que se endenetan (paletas de ambos tornillos se
unen )
Según la dirección relativa de la rotación del tornillo se dividen entre los que giran en el mismo
sentido o en sentido contrario )
Por lo general los tornillso que giran en dirección contraria funcionan como una bomba de
desplazamiento positivo debido a una cámara cerrada en forma de C formada por los dos tornillos
que porgresa desde la alimentación al extremo del dado y evita la filtración de material de un

3. tornillo a otro. ISn embargo, esto tambein disminuye el grado de mezcla y acorta la distribución del
tiempo de residencia de modo que se aproxima al flujo . El edentamiento de los tornillos en su perfil
de tensión también determinan velocidades del tornillo bastante bajas y correspondientemente
velocidades de corte bajas. Por lo tanto, estos extrusores se emplean para materiales sensibles a la
temepratura que requiere proecesameinto uniforme a bajas velocidades de corte totales y con una
extrecha distribución de tiepo de residencia. Este tipo de extrusores son particularmente útiles para
procesar materiales de baja viscosidad , suspensiones o azucares y gomas de rápida
solubilizarían en los que la presión alta es útil. A menudo se citan como la maquina preferida para
los tipos de procesos que incluyen bioreactores y se utilizan para la producción de dulce de regaliz
(glicolice) para tamales con coextrusion se puede utilizar …incorporación de relleno .
En los extrusores de tornillos gemelos que giran en el mismo sentido no se forman cámaras cerradas
y las vueltas de tornillo combinadas producen pasajes que permiten que el material se mueva de un
canal de tornillo a otro . En consecuencia no se crea una presión tangencial y cuando la presion es
alta en un tornillo es baja en el otro . Así los tornillos que giran en el mismo sentido forman canales
axialmente abiertos y permiten el intercambio de material a lo largo de la máquina. No hay puntos
de presión localizados y los pequeños claros entre los tornillos les da a estos una acción
autolimpiadora (si gira 180° se quema)
Mucha mezcla .- geernra atoro y mayor friccion mas temepratura  quemado del producto hasta el
momento que se paraliza el tornillo .
Preisones en un extrusor : 150 HP el mas grande
Tienen un grado mas bajo de acción conductoa positiva pero mejores capacidades de mezcla. Los
tornillos que giran en el mismo sentido pueden operarse a velocidades mas altas en comparación
con los extrusores de tornillos que giran en dirección contraria y por lo tanto resultan apropiados
para los procesos de cocimiento por extrusión de esfuierzo cortante alto.
Esfuerzo cortante=N/A viscodiad
En conjunto los extrusores cogiratorios se consideran como los mas útiles para los fabricantes que
producen una variedad de productos. Sus buenas características de mezcla, velocidades de tornillo
altas y velocidades de producción aceptables han hecho de los extrusores de tornillos gemelos una
opción popular para las industrias de los cereales para desayuno y tamales. (de otroa forma se
requeridria vapor para cocer grandes cantidas).
Descripción del proceso de extrusión
Un sistema de extrsuion sea de un solo tornillo o de tornillos gemelos constan de varios
subcomponentes como se representa en la figura

4. Una tolva proporciona una zona de amortiguamiento a la materia prima en la entrada de modo que
el extrusor opere de manera continua sin interrupción. Se utiliza un tornillo de alimentación de
velocidad variable para descargar material uniforme y continamente apartir de la tolva y llevarla al
extrusor.
Exigencias de la materia prima: granulometría, mezclas de los granos (es mejor hacer la mezcla
antes de la extrusión) , humedad , cantidad pues si se atora , se quema).
Algunas veces se utiliza un cilindro preacodicionador para mezclar con anticipación vapor y /o agua
con la alimentación no elaborada. De maner ideal , el tiempo de retención aquí es suficiente de
modo de que cada particula de cereal alcanza el equilibrio en temperatura y humedad. El baril
mismo del extrusor consta de cabezas encamisadas que contienen los tornillos giratorios. Las
cabezas se calientan mediante cartuchos eléctricos, vapor , agua caliente o aceite térmico y se
enfrían por agua con un medio de enfriamiento.
La temepratura se debe mantener con resistencias en la afueras de todo cilindro o con camisas . NO
solo para calentar pues si se sobrepasa la tmepratura se puede hacer circular agua fríatableros de
control para corregir.
Las varias operaciones de calentamiento, exfieamiento , transporte, alimentación con presión,
reacción, mezcla , homogenización, fusión, cocimiento , texturizacion y conformación se llevan a
cabo en las distintas zonas de procesamiento de un extrusor. Los principales componentes de un
extrusor son conocidos:
Zona de alimentación aquí se debe añadir la cantidad de agua optima , otros incluyen enzimas .

5. En esta area se …materiales crudos de baja densidad global de masa en el cilindro del extrusor . LA
velocidad de alimentación total es limitada por la capacidad de los tornillos de esta sección para
transportar la alimetnacion seca ( por gravedad es un problema , se peude quedar en la tolva , otros
golpean la tolva o utilizan vibradores) . Si se utiliza calentamiento de barril es cmun que se inyecte
agua corriente bajo de la zona de alimentación a fin de hidratar los biopolimeros y posiblemente
aumentar la transferencia conductiva de calor.
Zona de amasamiento (mezclado)
En esta zona continua la compresión y los tornillos del extrusor empiezan a alcanzar un mayor
grado de llenado conforme disminuye el paso (paleta) del tornillo. La materia prima pierde su
textura de identidad granular y su densidad empieza a aumentar conforme lo hace la presión en el
interior del cilindro . Para contribuir al cocimiento también se puede inyectar vapor . LA zona de
amasamiento es básicamente es una zona de trnasicion entre la materia prima particulada y el
material viscoelastico homogéneo encontrado en la zona de fusión (intermedia)
Zona de cocimiento final o de fusión
En esta área comúnmente la temperatura y la presión aumentan de manera muy rápida debido a la
presencia del dado o molde y al paso pequeño del tornillo. La transformación final de la materia
prima también ocurre aquí, lo que afecta de manera importante la densidad, el color y las
propiedades funcionales del producto final (Máx. presión EL agua sigue liquida a pesar de estar
en 180°C por la misma presión.. también el agua tiene mayor dnsidad por ello considerar)
El dado
El producto realmente se forma al pasar a través de un dado o matriz o molde y posiblemente un
mecanismo de corte fijado directamente al extrusor. Para fijar la longitud y forma finales del
producto se utilizan dispositivos adicionales de post-extrusión.
El dado también tiene una función importante en productos esponjados al promover una repentina
evaporación de humedad en forma de vapor. Algunas propiedades importantes de los productos
inflados son la densidad global de masa y de partícula, la textura y la porosidad.
(el agua se difunde a gran velocidad pues ocupa un volumen 1cc se transform de 18 a 22.4 alta
densidad)