1. I. INTRODUCCION
La molienda es una operación unitaria que consiste en reducir el tamaño de las partículas
sólidas. La clasificación consiste en separar las partículas según su tamaño. El término
reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que partículas de sólidos se
pueden cortar o romper en piezas más pequeñas.
En los procesos industriales la reducción de tamaño de sólidos se lleva a cabo por
distintos métodos y con fines diferentes. Los métodos más empleados en las máquinas de
molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. La reducción de
tamaño de los alimentos se suele aplicar con distintos fines:
Abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la
obtención de harina a partir de los granos, por ejemplo la harina de trigo para la
elaboración del pan.
Para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el caso
de preparación de especias, elaboración del azúcar para helados, etc.
Para obtener partículas de pequeño y parecido tamaño que favorecerá la mezcla
que será importante en la elaboración de sopas, dulces, etc. Por otra parte, con
partículas de menor tamaño se favorecen otras operaciones como secado,
extracción de solutos, horneo, escaldado, etc.
Los objetivos de ésta práctica de laboratorio son:
Realizar la molienda del trigo nacional, identificando cada etapa
Determinar la eficiencia del proceso de molienda

2. II. REVISION BIBLIOGRAFICA
TRIGO
Triticumvulgare (blandos): son ricos en proteínas y dan harinas de fuerza con
abundante gluten y una buena absorción de agua, dando pastas elásticas con
gran retención de gases. (Brumovsky, 2010)
Triticumdurum
(duros):
se
utiliza
para
la
fabricación
de
pastas
alimenticias.(Brumovsky, 2010)
Trigo Centenario
Centenario es una variedad de trigo producida por el Programa de Cereales de la
Universidad Nacional Agraria La Molina y tiene las siguientes ventajas:
Buen rendimiento (más de250 arrobas por hectárea).
Se cosecha a los 150 días después de la siembra.
Es tolerante a la Roya (polvillo).
Buen rendimiento para harina y buena calidad de gluten o liga (bueno para panificación)
Tabla 2.
Fuente:

3. HARINA
La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturación del grano de trigo,
separando elendospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos más
comunes de la harina está laindustria panificadora, además es utilizada como materia
prima para la elaboración de diversos productoscomo sopas, chocolates, pastas,
etc.Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se
elaboran dependiendo deluso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes
tipos de trigo. Los trigos duros producen unaharina gruesa, arenosa, fluida y fácil de
cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de lascuales con células
completas de endospermo (Coulson, 2003).Los trigos suaves producen harina muy fina
compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo,incluyendo una
proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón, y
algunaspartículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a
obturar las aberturas de loscedazos. Generalmente para la obtención de la harina de trigo
se usa el molino de rodillos que tiene comoobjetivos evitar la alteración de las cualidades
del gluten, dañar lo menos posible los granos de almidón,extraer del trigo la casi totalidad
de los elementos harinosos y separar del grano todo el salvado y el germen(Petrarca,
2001).El objetivo del presente trabajo fue realizar la reducción de tamaño para el trigo por
medio de la moliendaseca, con el fin de analizar el tamaño y la distribución de partículas
en la harina obtenida en comparación conuna harina comercial. (Cardenas et al. 2009)
PROCESO DE MOLIENDA
Tiene como objetivo separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina.
El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasión.
La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y trituran
el grano, siendo esta acción diferente, respectivamente, sobre el salvado, el germen y
endospermo, lo que permite su separación por medio de tamices y separadores de aire.
(Brumovsky, 2010)
Tabla 1.Porcentaje de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con
diferentes grados de extracción Grado de extracción (%)

4. Fuente: Brumovsky (2010)
Principales motivos de la obtención de harinas
Reducir el contenido de fibra y eliminar el ácido fítico
Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento
Mejorar las características organolépticas y funcionales.(Brumovsky, 2010)
Etapas de la molienda
1. Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado.
2. Acondicionamiento:consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 -17 % de
humedad. En estas condiciones el salvadoes relativamente duro y
elástico y
elendospermoes blando y quebradizo.
3. Primera molienda:se realiza con molinos de rodillos acanalados de
diferencial, cada vez más próximos.(Brumovsky, 2010)
Aquí se logra que:
el germen se aplaste
el salvado es más duro y no se quiebra
el endospermo es más blando y se quiebra.(Brumovsky, 2010)
velocidad

5. El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermo son más difíciles
de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin de
separar los
pequeños fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado, que son más grandes y
duros y que finalmente se separan por tamizado. (Brumovsky, 2010)
4. Segunda molienda: El tamaño de los fragmentos del endospermo se reducen
todavía más, por molturación entre dos rodillos lisos.
5. Tamizados: tiene por objetivo clasificar harinas y sémolas.
Las fracciones de harinas tienen tamaños comprendidos entre 10 y 120 µm.
Las partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm
Las de sémola van de los 200 a 500 µm.(Brumovsky, 2010)
III. MATERILES Y METODOS
3.1 Materia Prima
Trigo Centeno
3.2 Materiales y Equipos
Molino de martillos
Tamices de #10, #20, #40, #60 y #100
Balanza
Recipientes

6. 3.3 Métodos
3.3.1
Procedimientos.
En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para elaboración de harina de trigo
Trigo Centeno
Molienda
10
20
Tamizado
# de malla
40
60
Harina de Trigo
100
Figura 1. Flujo de Operaciones para la elaboración de harina de trigo
A continuación se describe cada una de las operaciones
1. Molienda: El trigo centeno se molió en el molino de martillo.
2. Tamizado: Se realizo usando mallas de diferente numero de mayor a menor haz
de luz y se procedió a separar el retenido y pesar el cernido y así hasta obtener el
cernido de la malla #100, el cual es la harina.
IV.RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: Humedad del Trigo
Muestra
Trigo centenario
Humedad (%)
13.9
Cuadro 2: Rendimiento de la Molienda
Muestra
Trigo centenario
Peso inicial (gr)
3260
Peso final (gr)
3180
Rendimiento (%)
97.54

7. Cuadro 3: Rendimiento del proceso de molienda
W Fracción (%)
N° 1 99.04
N° 2 80.91
N° 3 51.04
N° 4 31.15
N° 5 18.77
Peso (gr)
3149.5
2573.1
1623.3
990.7
596.9
Cuadro 4:Determinación del tamaño de partícula
W Fracción
N° 1: Malla N° 10
N° 2: Malla N° 20
N° 3: Malla N° 40
N° 4: Malla N° 60
N° 5: Malla N° 100
Peso (gr)
3149.5
2573.1
1623.3
990.7
596.9
Cuadro 5: Rendimiento de obtención de harina
Muestra
Trigo centenario
Peso inicial (gr)
3260
Peso final (gr)
596.9
Rendimiento (%)
18.31
El proceso de molienda busca separar el endospermo del salvado y del germen y
reducirlo a harina. Al convertirlo en harina se logra reducir el contenido de fibra y eliminar
el ácido fitico, eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento y
mejorar las características organolépticas y funcionales (Bravo 1997). E la práctica se
pudo observar claramente la separación de cada una de las partes en la malla 20 quedo
retenido el salvado y a medida que disminuía la luz de maya se podía ver como el color se
iba aclarando hasta llegar al blanco característico de una harina.
El trigo debe pasar por diferentes etapas de limpieza antes de empezar con el proceso de
molienda. Los equipos de limpieza retiran los elementos ajenos al trigo sano como las
piedras, otros cereales, tallos, piezas metálicas, entre otros, de acuerdo con el peso
específico, el comportamiento con el aire, la forma, la longitud, el espesor, el
comportamiento magnético o el color. La limpieza de los granos fue realizada previamente
en prácticas anteriores.

8. En el proceso de molienda se obtuvo 3180 gramos de producto molido, que es una
mezcla de germen, salvado y endospermo, El cual representa el 97.5 % de rendimiento el
cual es un porcentaje alto y está dentro del rango establecido porBravo (1997), quien
reporto valores mayores al 80 %.
En la practicase obtuvo 80 gramos de granos dañados lo que representa al 2.25% del
total, según Geoffroy(1994), los granos de cereales cumplen con la NTC 604 de 1979 de
trigo para consumoque indica debe poseer máximo 5% en masa de granos dañados para
cumplir con trigo grado 2, concluyendo entonces que los granos estudiados cumplen
con los estándares de calidad exigidospor las normas.
El peso total de finos fue de 596.9 g indicando que se obtuvo menos del 50% de harina
con respecto al pesoinicial. En la molienda el aumento de área superficial se da al
reducirse el tamaño de las partículas, al aumentarse dicha área decontacto entre los
granos y la máquina, crece la velocidad de molienda y a su vez cuando se reducen
laspartículas se incrementa el aporte de energía que se requiere para realizarse la
operación unitaria.
Los resultados de la operación de tamizado por medio de análisis granulométrico se
exponen en elcuadro 4 realizadas para la harina obtenida del trigo.
La mayoría de los gránulos de trigo se quedaron en los dos primeros tamices del equipo
como se evidenciaen la cuadro 4 y se interpreta que a partir de ese momento inició a
disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los tamices, en el tamiz
número 20 sequedó más del 50% de la masa de cernido, concentrándose ahí el mayor
tamaño promedio dela partícula de la harina de trigo.Probablemente para evitar la
formación de gránulos redondos compactados se debió establecer un periodode tiempo
mucho más largo para la muestra, a fin de obtener mejores resultados con mayor
exactitud
Según Geoffroy (1994), el acondicionamiento es el tratamiento de humedad (14,5 –
17,5%) y tiempo (4 – 48 horas), que atraviesa el trigo antes de entrar a la molienda. El
objetivo principal de este proceso consiste en mejorar el estado físico del grano, para lo
cual se endurece el salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo,

9. en la práctica no se realizó este proceso debido a que el trigo poseía una humedad de
13.9 que es cercano al rango.
Por medio del ajuste del porcentaje de humedad del grano durante el acondicionamiento,
se busca lograr una molienda óptima, que consiste en obtener la mayor cantidad de
harina, con la mínima contaminación de salvado(Bravo 1997).
En el proceso de tamizado se busca eliminar el germen, el salvado y el endospermo son
más difícil de separar, por lo que se debe realizar la molienda más de una vez, con el fin
de separar los pequeños fragmentos de endospermo , de los trozos de salvado que son
más grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado (Bravo 1997).
La clasificación del tamizado es la siguiente: Las fracciones de harinas tienen tamaños
comprendidos entre 10 y 120 µm, partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm y
las de sémola van de los 200 a 500 µm (Geoffroy1994).
La harina de trigo contiene casi la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas
del grano, principalmente las glutelinas y prolaminas. Sin embargo, la preparación de esta
harina acarrea una pérdida considerable de
elementos nutritivos, especialmente
minerales y vitaminas(Geoffroy1994).
Al realizar cualquier tipo de variación en el acondicionamiento, principalmente se produce
un efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidón dañado y en la humedad
de la harina.
De la molienda se obtienen diferentes corrientes de materiales que se combinan para
obtener los principales productos de la molienda que son semolina, granulares y harina
.La semolina se define como los gránulos medios purificados de trigo cristalino que se han
molido de manera que todo el producto pase a través de una mallanúmero 20 y no más
del 3% pase por una malla de numero 100. En la práctica se obtuvo 2543.1 gramos, lo
cual representa el 81.69 %. Los granulares se definen como partículas medias purificadas
de trigo cristalino que deberán pasar a través de una malla 20 y no mas del 20% a través
de una malla número 100.La harina de durum es el endospermo purificado de trigo
cristalino que se muele con suficiente finura para pasar a través de una malla número100,
en la práctica se obtuvo 596.9 gramos de harina que representa el 18.95 %.

10. La Composición de la harina de trigo es de 70 % almidón ,2 % de lípidos, 0,5 % sales
minerales ,12 % proteínas, 2 % pentosanos y 12 % de agua; por lo que la harina de trigo
contiene casi la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas del grano,
principalmente las glutelinas y prolaminas.Sin embargo, la preparación de esta harina
acarrea una pérdida considerable de elementos nutritivos, especialmente minerales y
vitaminas (Geoffroy 1994).
V.CONCLUSIONES
Se aprendió el método del proceso de molienda de trigo utilizando el molino de
martillo.
La eficiencia del proceso de molienda fue de 97.54 %.
La eficiencia de al obtención de harina fue de 18.31 %.
La granulometría de la harina de trigo es un factor importante en la funcionalidad
de productos derivados,es decir un factor determinante para la industrialización del
producto
VI.CUESTIONARIO
1.
¿Cómo se realiza la molienda de una leguminosa? (Indique los métodos
para eliminar la cáscara a nivel industrial)
En este caso se escogió producción de Harina de Soya, como ejemplo de Leguminosa.
Básicamente, se realiza en 2 fases:
1)
Descascarado: Se descascarilla los granos de soja hasta un grado de
descascarillado superior al 95%, realizándose por impacto, con el objetivo de eliminar el
germen y las cascarillas.
El descascarillado se puede llevar a cabo utilizando una máquina para descascarillar por
impactos tal como, por ejemplo, una máquina de descascarillado por impactos OTWZ de
la razón social Bühler.

11. 2)
Sistema de molienda: Se busca desmenuzar y unificar los tamaños de los granos
de soja descascarillados hasta una distribución de tamaños de grano en la cual el 90% de
las partículas de granos de soja se encuentren en el intervalo de 100 µm a 1 mm,
sometiendo los granos de soja descascarillados a esfuerzos de impacto.
Los granos de soja descascarillados preferentemente se desmenuzan y se unifican en su
tamaño, de manera que se presente una distribución de tamaños de partículas en la cual
el 80% de las partículas de granos de soja se encuentre en la zona de 100 µm a 500 µm.
El desmenuzamiento y la unificación de los tamaños del producto a un tamaño medio de
este orden y a una distribución tan estrecha de tamaños antes de la desactivación
térmica, garantiza que las partículas del producto, desmenuzadas y unificadas en su
tamaño, experimenten esencialmente el mismo tratamiento térmico en operaciones
posteriores.
En la primera etapa (molienda gruesa) se somete al poroto a un molino a martillo, y por
último a un proceso de micronización por un sistema de molinos a rodillos para llevar la
partícula al tamaño deseado (100 µm a 500 µm).
Figura 1: Molino de Martillos

12. Figura 2: Molino de Rodillos
2. Elabore el flujo de operaciones para obtener harina, a partir de a) quinua y b)
habas.

13. Fuente: Bravo (1997)
Figura 3: Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtención de quinua perlada, hojuela
y harina
Un equipo de profesores de la Universidad Agraria de La Molina realizó diferentes
estudios en el Perú sobre los tiempos óptimos de remojo y lavado de algunas variedades
de quinua, así como las temperaturas más deseables. Encontró en trabajos de laboratorio

14. que el tiempo óptimo de remojo era de 10 minutos, y que era aconsejable un primer
lavado de 15 minutos y un segundo lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor
extracción de saponina. También halló que al incrementar la temperatura del agua de
lavado de 40°C a 70°C aumentaba progresivamente la extracción de saponina y mejoraba
hasta un 67,3% en relación al lavado hecho a temperatura ambiente. Sin embargo, se
concluyó que no sería recomendable la utilización de temperaturas de 70°C en vista de
que los granos de quinua lavados a esa temperatura cambiaron su aspecto y perdieron en
gran proporción su embrión o germen. Este comportamiento se explica por la
gelatinización del almidón de quinua que se inicia a 56,9°C y termina con la gelatinización
de todos los gránulos a 70°C. De allí que la temperatura de lavado debería tener como
límite máximo 50 a 53°C. Finalmente, en base a estos datos aconsejó que para
incrementar el rendimiento de la planta piloto de Huarina se efectúe un enjuage posterior
al lavado dejando escurrir las bandejas con la quinua que sale de la lavadora antes del
ingreso al secado, con lo que la eficiencia de extracción se incrementa hasta 35,14%.
Fuente: Moyano (2002).
Figura 4:Flujo Experimental de operaciones para la obtención de harina a partir de Habas
(Vicia faba L.) de grano seco.

15. 1. SELECCIÓN Y LIMPIEZA
Se realiza en forma manual con el objeto de eliminar impurezas como piedras y pajas,
además de granos picados y dañados.
2. TRATAMIENTO TERMICO
Este proceso se realiza en una estufa a una temperatura de 100°C por 1 hora, tiempo en
el cual es factible desprender la cascara de los granos secos para facilitar la siguiente
operación unitaria.
3. DESCASCARADO
Se realiza con la ayuda de un molino quebrador de rodillos de granos, utilizando una
abertura entre los rodillos de 5 mm., luego se separa parcialmente la cascara del grano
con la ayuda de los tamizadores.
4. MOLIENDA
Los granos semidescascarados se pasan por el molino de rodillos estriado y luego por el
molino de rodillos liso, tamizado cada vez. Una vez obtenidos los granos descascarados,
se realiza la molienda utilizando un molino de martillos tipo desintegrador, con malla de
0.1 mm.de diámetro, para polvos finos tipo harina.
5. TAMIZADO
Mediante esta operación se eliminan las partículas gruesas, las cuales alteran la calidad
de la harina obtenida.
3. ¿Es posible separar los componentes del grano mediante una molienda?
Explique.
Los componentes del grano de trigo son: el salvado, el endospermo y el germen.
Sí es posible la separación de los componentes del grano mediante la molienda ya que
primero se tritura (con la molienda) y después se separa del germen por hidrociclones. El
molino utilizado para separación es de discos. La separación del germen se da cuando se
presentan los solidos disueltos en el hidrociclón y por diferencia de densidades del
germen sale quedando únicamente la mezcla de almidón y agua.

16. En la molienda el grano pasa entre cilindros metálicos grandes (8) que han sustituido a las
ruedas de antaño. En los pasajes de estos cilindros con ranuras muy finas se puede
separar la cáscara y el núcleo. En cada paso por los tamices o plansichters se mejoran (9)
los diferentes productos y se clasifican según su tamaño.
La molienda actual consiste en un proceso en continuo de triturado, raspado y compresión
del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros (estriados, en las pasadas de
trituración y lisos en las pasadas de compresión). Los fragmentos obtenidos en cada
pasada son clasificados y redirigidos a la siguiente pasada mediante cernedores y
sasores.
Figura 5: Funcionamiento de un Molino

17. VII.BIBLIOGRAFIA
BRUMOVSKY,
L.
2010.
El
Trigo.
Disponible
en:
http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1RyaWdvMjAxMS5wZ
GY%3D&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI. Consultado el 18 de Setiembre del
2013.
BRAVO, B. 1997. Estudio de la Hidrolisis enzimática de la harina de quinua
(ChenopodiumquinoaWilld.). Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias
alimentarias. UNALM. Perú.
CARDENAS,P. ; CARDOZO, C.;GARZA, J. RIOS, C. 2009. Obtencion de Harina
de Trigo (TriticumSativum)por Molienda Seca yAnalisisgranulometrico.
Disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/132254248/Obtencion-de-Harina-de-Trigo-
Triticum-Sativum-Por-Molienda-Seca-y-Analisis-Granulometrico. Consultado el 18 de
Setiembre del 2013.
Geoffroy R. “Técnica de molinera. Manual de Principios Básicos de Molinería”
(1994)
MOYANO, L. 2002. Sustitución parcial de harina de trigo por harina de Habas
(Vicia faba L.) en la elaboración de galletas dulces y evaluación durante su
almacenamiento. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias alimentarias.
UNALM. Perú.
NORMA TECNICA PERUANA NTP 604 de 1979
Puga M.E. “Experiencia profesional en el proceso de molienda de trigo”. Memorias
de Experiencia Profesional. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Instituto
Tecnológico Superior de Tepeaca.(2008)
Programa de Desarrollo Rural Sostenible. 2013. Manejo Tecnificado de Cultivo de
trigo en la Sierra. Disponible en:
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual
_Manejo_tecnificado_del_cultivo_de_trigo.pdf. Consultado el 18 de Septiembre del 2013.
Uzwil H. “Curso Avanzado de Molinería”. Impartido en GRUMA México en el año
2003.