Cap26

IAL - 809
CEREAIS,
AMILÁCEOS E
EXTRATO DE SOJA
XXVICAPÍTULO
Capítulo XXVI - Cereais, Amiláceos e Extrato de Soja

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
810 - IAL

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XXVICEREAIS, AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA
G
enericamente, os cereais são designados como plantas, principalmente da fa-
mília das gramíneas, cultivadas para a produção de grãos utilizados para a ali-
mentação humana e animal. Os amiláceos são os produtos derivados de cereais
e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem as preparações à base
de farinhas, os pães, as massas alimentícias e uma série de produtos similares.
A análise dos cereais inclui, entre outras, as determinações de umidade, cinzas,
proteínas, lipídios, hidratos de carbono e fibra, segundo as técnicas descritas no cap. IV e
sua identificação pelas características microscópicas.
A análise dos amiláceos pouco difere da análise dos cereais, incluindo algumas de-
terminações específicas referentes aos componentes e aditivos empregados na sua fabri-
cação.
Farinhas e produtos similares
A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tec-
nológicos de sua fabricação. Especificamente, as farinhas são identificadas pelo exame
microscópico.
As análises de rotina incluem, entre outras, as determinações de umidade, acidez,
protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), lipídios (032/IV)

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e cinzas (018/IV). O teor de amido é calculado pela diferença centesimal da soma de
umidade, cinzas, lipídios, protídios e fibra alimentar. Entre outras determinações, o teor
glúten é de grande importância para avaliação das farinhas.
413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C
Os métodos utilizando aquecimento a 130°C, por 1 hora, 105°C, por 5 horas ou
a menos de 100°C, a vácuo (25 mm de mercúrio), fornecem valores que representam a
umidade livre, na temperatura de secagem, pois certa quantidade de água permanece reti-
da, provavelmente ligada às proteínas. Os métodos de destilação e Karl Fischer produzem
valores mais exatos do total de água existente.
Este método mede a umidade livre do produto na temperatura de secagem e ba-
seia-se na perda de substâncias voláteis pelo aquecimento.
Material
Balança analítica, dessecador, estufa e cápsula de porcelana.

Procedimento – Pese, com precisão, aproximadamente 2 g da amostra em uma cápsula
de porcelana previamente aquecida em estufa a 130°C, por uma hora, resfriada em des-
secador até a temperatura ambiente e pesada. Aqueça em estufa a 130°C durante 1 hora.
Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimen-
to e resfriamento até peso constante.
Cálculo
N = n° de g de umidade
P = n° de g da amostra
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 125.

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414/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 105°C
Procedimento – Siga o método descrito em 012/IV
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v
1:Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 125-126.
415/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de acidez álcool-solúvel
Este método destina-se à determinação da acidez titulável em farinhas e em todos
cereais e amiláceos, por facilitar a dissolução das amostras e evitar a formação de grumos
quando o solvente é somente a água.
Material
Balança analítica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, frasco Erlenmeyer de
125mL com tampa e boca esmerilhada, pesa-filtro de 25 mL, pipetas volumétricas de 20
e 50mL, bureta de 10 mL e funil de ± 5 cm de diâmetro.
Reagentes
Álcool
Solução de fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N
Procedimento – Pese, com precisão, aproximadamente 2,5 g da amostra em um pesa-
filtro de 25 mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com tampa com o
auxilio de 50 mL de álcool, medido com pipeta volumétrica. Agite o frasco algumas vezes
e mantenha em repouso por 24 horas. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumétrica,
20 mL do sobrenadante para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione algumas gotas
da solução de fenolftaleína e titule com hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N até coloração
rósea persistente. Faça uma prova em branco, usando 20 mL do mesmo álcool.
Cálculo
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra
V’= n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação do branco

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f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,01N ou 0,1N
P = nº de g da amostra usada na titulação
c = fator de correção (10 para solução de hidróxido de sódio 0,1 N e 100 para solução de
hidróxido de sódio 0,01 N)
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v
1985. p. 127.
416/IV Determinação de acidez da gordura extraída de farinha de trigo
Material
Aparelho de Soxhlet, peneira de malha nº 40, estufa, balança analítica, pipeta volumétrica
de 50 mL e pipeta graduada de 5 mL.
Reagentes
Éter de petróleo

Solução de tolueno-álcool-fenolftaleína 0,02% – Adicione a um litro de tolueno, um
litro de álcool e 0,4 g de fenolftaleína.
Solução-padrão de hidróxido de potássio 0,0178 N, livre de carbonatos
Solução de KMnO4
0,01%
Solução de K2
Cr2
O7
0,5%
Procedimento – Pese, com precisão, cerca de 10 g da amostra previamente, seca a apro-
ximadamente 100°C, homogeneizada e passada por uma peneira de malha n° 40. Extraia,
em Soxhle, com éter de petróleo por cerca de 16 horas. Complete a evaporação do sol-
vente em banho-maria. Dissolva o resíduo do balão de extração com 50 mL da solução
de tolueno-álcool-fenolftaleína e titule com solução-padrão de hidróxido de potássio a
0,0178 N até cor rósea distinta. No caso da formação de emulsão durante a titulação,
disperse-a pela adição de mais 50 mL da solução tolueno-álcool-fenolftaleína. O ponto
de viragem do indicador deve ser igual à cor obtida pela mistura de 2,5 mL de KMnO4
a 0,01% em 50 mL de uma solução obtida pela adição de K2
Cr2
O7
a 0,5%, gota a gota,
em 50 mL de água, até que a coloração fique igual à da solução original da amostra a ser
titulada. Faça uma titulação em branco com 50 mL de solução tolueno-álcool-fenolfta-

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leína e subtraia do valor da titulação da amostra. Expresse a acidez da gordura em mg
de hidróxido de potássio necessários para neutralizar os ácidos graxos livres em 100 g da
amostra em base seca.
Cálculo
10 x (Vg – Vb) = acidez da gordura
Vg = volume de solução-padrão de hidróxido de potássio a 0,0178 N gasto na titulação
da amostra
Vb = volume de solução-padrão de hidróxido de potássio a 0,0178 N gasto na titulação
do branco
1985. p. 128-129
417/IV Farinhas e produtos similares – Determinação do pH
Procedimento – Siga o método descrito em 017/IV.
418/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de Glúten
Os métodos para a dosagem do glúten em farinhas de trigo são todos mais ou
menos semelhantes, havendo aparelhos que tornam a operação mais rápida. A dosagem
baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade que o mesmo possui de se
aglomerar formando uma massa elástica quando manuseado sob uma corrente de água,
que elimina os outros constituintes da farinha. O glúten assim obtido, contém globulina,
glutenina e gliadina.
Material
Balança analítica, estufa, tamis de malha 100, dessecador, béquer de 100 mL, proveta de
50 mL, vidro de relógio e bastão de vidro.
Reagentes
Solução saturada de iodo
Solução de cloreto de sódio a 5% m/v

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Procedimento – Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Adi-
cione 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com auxílio de
um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta. Deixe em repouso por
30 minutos. Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. Lave
o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando
levemente com as mãos. Continue a lavar até que a água não adquira coloração azul, ao se
adicionar uma gota da solução de iodo saturada. Reúna à massa, os fragmentos que even-
tualmente tenham passado pelo tamis. Transfira para um vidro de relógio, previamente
aquecido em estufa a 105°C, por uma hora e resfriado em dessecador até a temperatura
ambiente e pesado. Passe, se necessário, uma fina camada de vaselina sobre o vidro de re-
lógio antes da pesagem, para evitar que a massa compacta fique grudada na superfície do
vidro. Leve o vidro de relógio com a massa para estufa a 105°C, durante 5 horas. Resfrie
em dessecador até temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e
resfriamento até peso constante.
Cálculo
N = n° de g de glúten seco
P = n° de g da amostra
1985. p. 132-133.
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para pão (prova de triagem)
Este método fundamenta-se na capacidade oxidante do bromato e também de
outros ânions eventualmente presentes nas massas para pães, promovendo a conversão do
íon iodeto a iodo.
Material
Balança analítica, estufa, capela para substâncias corrosivas, peneira malha 40, papel de
filtro ou papel para cromatografia Whatman nº 1, suporte circular de vidro (plástico ou
acrílico), almofariz com pistilo, provetas de vidro, balões volumétricos de 100 mL, ato-
mizador e papel alumínio.

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Reagentes
Solução de iodeto de potássio – Dissolva 1 g de iodeto de potássio em 100 mL de água.
Guarde esta solução em geladeira e use no máximo durante oito dias.
Solução aquosa de ácido clorídrico (1+3)
Solução de amido 1% m/v – Esta solução deverá ser preparada no momento do uso.
Solução de trabalho de iodeto de potássio – Misture partes iguais das soluções de iodeto
de potássio e de ácido clorídrico (1+3). Coloque algumas gotas de solução de amido a
1%.
Procedimento – Distribua partes da massa fresca de pão em um pedaço de papel de alu-
mínio de (30x30) cm. Seque em estufa a 50°C até completa evaporação da água presente
na amostra e triture. Passe em peneira de malha 40 e armazene o pó fino obtido. Coloque
uma folha de papel de filtro ou papel de cromatografia Whatman nº 1 circular de 11 cm
de diâmetro sobre o suporte de vidro. Distribua o pó fino da amostra sobre o papel. Pul-
verize, com solução de trabalho de iodeto, a parte inferior do papel até o líquido atingir
a amostra. A inexistência de pontos violáceos indica a ausência de agentes oxidantes e
conseqüentemente, a de bromato na amostra.
1985. p. 137.
420/IV Prova confirmatória de bromato por cromatografia em camada delgada
Este método é aplicado para a determinação de bromato em massas frescas para
pães.
Material
Balança analítica, estufa, agitador magnético, rotavapor acoplado à bomba de vácuo, bé-
quer de 800 mL, proveta de 500 mL, funil de Büchner, placa cromatográfica com sílica
gel G 60 de (20x20) cm, cuba cromatográfica, capilar ou microseringa de (10-50) μL,
frasco Erlenmeyer de 50 mL e balão volumétrico de 100 mL.
Reagentes
Solução-padrão de brometo de potássio ou de sódio a 1% m/v
Butanol

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Acetona
Hidróxido de amônio
Água oxigenada a 30% (peridrol)

Solução de sulfato de zinco – Dissolva 20 g de ZnSO4
.7H2
O em um litro de água.
Hidróxido de sódio 0,4 M – Dissolva 16 g de NaOH em um litro de água.
Solução-padrão de bromato de potássio ou de sódio a 1% m/v – Dissolva 1 g de KBrO3
(ou NaBrO3
) em 100 mL de água.
Solução de fluoresceína – Dissolva 10 mg de fluoresceína em 100 mL de álcool a 50%.
Fase móvel – Em uma proveta de 100 mL misture butanol, acetona e hidróxido de amô-
nio na proporção de 1:3:1.
Solução-reveladora – Prepare uma solução de ácido acético e peridrol na proporção de
10:1. Em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione quantidades iguais desta solução e
da solução de fluoresceína. Esta mistura deverá ser preparada no momento da revelação
do cromatograma.
Procedimento – Transfira 200 mL da solução de sulfato de zinco para um béquer de
800mL. Agite vigorosamente com agitador magnético. Transfira cerca de 50 g da amostra
finamente pulverizada, em porções pequenas. Continue agitando por cinco minutos ou
até que toda a farinha se disperse. Adicione 50 mL de NaOH 0,4 M, sob agitação contí-
nua. Diminua a agitação e continue por mais cinco minutos. Filtre em funil de Büchner
com papel de filtro. Reserve o filtrado e transfira-o para um balão do rotavapor. Acople o
balão ao rotavapor e evapore o líquido até aproximadamente 50 mL do extrato concen-
trado, mantendo a temperatura do banho-maria não superior a 50ºC. Ative a placa em
estufa a 105ºC por uma hora. Trace colunas de 2cm de largura e marque um ponto no
centro da coluna a 2 cm de altura da parte inferior da placa. Trace uma linha horizontal
a 2 cm da parte superior da placa. Aplique, com auxílio de capilar ou microseringa, 5 μL
do extrato concentrado em uma das colunas e 2 μL das soluções-padrão de bromato e de
brometo em outras duas colunas. Coloque a fase móvel na cuba cromatográfica, tampe
com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. Coloque a placa imer-
gindo a parte inferior no solvente e corra o cromatograma até que o solvente atinja cerca
1cm da parte superior da placa. Retire a placa, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar, na capela, e aplique a solução reveladora sobre toda a superfície da placa. Seque em
estufa a 105°C até o aparecimento de manchas características de cor rósea. Determine os

IAL - 819
respectivos Rf
. A comparação dos valores dos Rf
dos padrões com o do componente da
amostra permite a sua identificação.
Cálculo
Dc
= distância percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicação
da amostra
Ds
= distância percorrida pela fase móvel, do ponto de aplicação da amostra até a frente
marcada
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 137-138.
COLLINS, C.H.; BRAGA, G.L.; BONATO. Introdução a métodos cromatográfi-
cos. Campinas, SP: ed. UNICAMP, 1993. p. 29-43.
Pães, biscoitos, produtos de confeitaria e massas alimentícias
Naanálisedaspreparaçõesabasedefarinhas,asdeterminaçõesdeumidade(012/V),
acidez (016/IV), lipídios (032/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), carboidratos (038/IV
e 039/IV), cinzas (018/IV) e fibras (045/IV e 046/IV) são as mais gerais. Nestes produ-
tos deve ser feita a pesquisa de corantes naturais e artificiais, de acordo com (051/IV).
Pães de leite devem ser examinados em relação à presença de lactose, o que poderá
ser feito por cromatografia em papel (041/IV ou 042/IV).
Nas massas alimentícias contendo ovos, deve ser feita a determinação de colesterol.
Os aditivos e enriquecedores devem ser pesquisados ou determinados de acordo
com as técnicas específicas.
421/IV Colesterol em massas alimentícias
A determinação do teor de colesterol destina-se ao controle do número de ovos
utilizados na fabricação de massas alimentícias. O mesmo método pode ser também utili-
zado para determinar o teor de colesterol nos ovos in natura, pasteurizados ou em pó.
O colesterol é extraído com solvente orgânico e após formação de complexo co-
lorido, é medida a intensidade da cor por espectrofotometria de absorção na região do
vísível.

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Material
Chapa aquecedora com refluxo, balança analítica, banho-maria, espectrofotômetro UV/
IS, tamis de malha 20, extrator de Soxhlet, balão de 250 mL com boca esmerilhada
24/40, balões volumétricos de 50, 100 e 200 mL, pipeta volumétrica de 5 mL e tubo de
ensaio com tampa envolto em material opaco (papel alumínio).
Reagentes
Clorofórmio
Anidrido acético glacial
Ácido acético
Ácido sulfúrico
Colesterol
Solução-reagente – Misture 100 mL de ácido acético glacial, 110 mL de anidrido acético
e 15 mL de ácido sulfúrico concentrado. Conserve em geladeira e use no período de uma
semana.
Procedimento – Pese, com precisão, aproximadamente 4g da amostra previamente moída
e peneirada em tamis de 20 mesh. Leve a um cartucho de extração e mantenha em extração
contínua em aparelho de Soxhlet com clorofórmio, durante 20 horas. Retire o cartucho.
Reduza o volume do solvente do balão a cerca de 15 mL, destilando o solvente. Transfira
quantitativamente para um balão volumétrico de 50 mL com auxílio de clorofórmio.
Transfira 5 mL do extrato para um tubo de ensaio envolto em material opaco. Adicione
5 mL da mistura reagente. Tampe, agite e mantenha o tubo em banho-maria a 37°C, por
20 minutos. Faça a leitura da absorbância em espectrofotômetro a 625 nm, utilizando
cubetas de 1 cm de caminho óptico.
Curva-padrão – Prepare uma solução-mãe utilizando 0,2 g de colesterol dissolvido em
clorofórmio. Transfira para balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com o
mesmo solvente. A partir desta solução-mãe, prepare diferentes diluições, com alíquotas
de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 mL em balões volumétricos de 100 mL e completando os vo-
lumes com clorofórmio. Transfira 5 mL de cada uma das soluções para tubos de ensaio
envoltos em material opaco. Adicione 5 mL da mistura reagente. Tampe os tubos, agite e
mantenha em banho-maria a 37°C por 20 minutos. Leia a absorbância em espectrofotô-
metro a 625 nm. Trace a curva-padrão da absorbância versus concentração de colesterol.
Cálculo

IAL - 821
Determine o teor de colesterol usando a curva-padrão previamente estabelecida e faça o
cálculo para determinar a porcentagem de colesterol na amostra analisada.
Malte
Malte é o produto da germinação e posterior dessecação do grão de cevada (Hor-
deum sativum) ou de outros cereais. Entre as determinações usuais, são mais importantes
as determinações do extrato e da umidade (012/IV).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
1:Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 58-59.
422/IV Malte – Determinação do extrato
Material
Béqueres de 100 e 600 mL, moinho, proveta de 200 mL e funil de vidro de 20 cm de
diâmetro.
Procedimento – Pese 55 g da amostra em um béquer de 100 mL. Triture em moinho
ajustado de modo a proporcionar um produto que, após passar por um tamis de 121
furos por cm2
, deixe um resíduo de 9 a 11% do peso inicial. Transfira a substância moída
para um béquer de 600 mL previamente tarado. Retire as partículas aderentes ao moinho
e coloque-as no béquer. Ajuste, imediatamente, o peso da amostra a 50 g, removendo o
excesso. (Reserve este excesso em um frasco com rolha esmerilhada para a determinação
da umidade). Adicione ao béquer 200 mL de água a 46°C. Misture bem com uma bastão
de vidro, impedindo a formação de grumos. Lave cuidadosamente o bastão de vidro e as
paredes do béquer com 10 mL de água. (Neste ponto da análise, anote o odor do malte).
Coloque o béquer em um banho de água a 46°C. Adapte ao béquer um agitador e um
termômetro. Agite e mantenha a temperatura a 45°C, por 30 minutos exatos. Eleve a
temperatura de 1°C por minuto até atingir 70°C. Adicione 100 mL de água previamente
aquecida a 70°C. Mantenha esta temperatura por 60 minutos. Esfrie à temperatura am-
biente (o tempo de resfriamento deve estar compreendido entre 10 e 15 minutos). In-
terrompa a agitação. Retire o agitador e o termômetro e lave com água. Seque as paredes
externas do béquer. Coloque imediatamente o béquer na balança e ajuste o peso do con-
teúdo a 450 g, pela adição de água. Agite bem com um bastão de vidro. Deixe em repouso
por 10 minutos. Agite novamente e filtre, de uma só vez, em papel de filtro pregueado.

822 - IAL
Cubra o funil com um vidro de relógio durante a filtração. Receba o filtrado em frasco
seco, tendo voltado ao filtro os primeiros 100 mL. Agite o filtrado com um movimento
de rotação. Determine a densidade, a 20°C, deste filtrado conforme (011/IV).
Cálculo
E = nº de g de sólidos por 100 g do extrato, correspondente à densidade
A = nº de g de umidade por cento da amostra
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v
1:Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 171-172.
Extrato de soja e bebida com extrato de soja
Extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidra-
tação dos grãos de soja convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico
adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais, como por exemplo, gorduras ou
óleos, açúcares, dextrinas ou amidos, aminoácidos, sais minerais e vitaminas; podendo ser
submetido à desidratação, total ou parcial. O extrato de soja constitui fonte de proteínas e
pode ser usado como alimento ou como ingrediente para elaboração de alimentos, como
por exemplo, bebida com extrato de soja. As análises usuais para extrato de soja e bebida
com extrato de soja incluem as determinações de: substâncias voláteis (483/IV) ou (484/IV),
resíduo por incineração (cinzas) (018/IV), lipídios (486/IV), protídios (036/IV ou
037/IV), glicídios (040/IV) e fibra alimentar (045/IV - 046/IV).
Colaboradores
Cláudio de Flora, Deise Aparecida Pinatti Marsiglia, Irani Rodrigues de Oliveira,
Leonídio Guilherme , Marcelo Vaz Leonardo, Marilda Duarte e Rejane W. de Abreu

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