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Normas HACCP

by on Aug 19, 2010

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Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

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Normas HACCP Normas HACCP Presentation Transcript

  • Ejemplo de un Plan Haccp: Diagrama De Flujo
  • Ejemplos seleccionados sobre importantes fuentes de riesgos correspondientes a las “buenas prácticas en apicultura”
    EJEMPLO : DETECTAR/CONTROL , MÉTODO DE CONTROL , MEDIDAS :
    1 Envases y tapas antes del llenado
    D: Contaminación, óxidos, olores inusuales, restos de agua Peligro de rápido deterioro del contenido.
    C: Impurezas , grietas , astillas
    Verificación visual
    Otra limpieza o destrucción de los envases y tapas dañados
    2 Fluidificación de miel, tratamiento de temperatura
    D: Reducción de la actividad enzimática; si HMF > 40 mg Reclamos acordes a las directivas
    C: Temperatura tiempo, rápido enfriado
    Medición de Temperatura, tiempo
    Usada como miel industrial
    3 Eliminación de la espuma de la miel
    D: En la espuma puede haber partículas de cera que posiblemente contienen residuos dañinos u otros contaminantes Son posibles los reclamos
    C: Espuma de miel restante
    Control visual
    Eliminación de la espuma restante por un segundo proceso de desespumado
  • 4 Adición de nueces y frutas secas a miel cremosa
    Contaminación de frutas secas con moho o insectos
    Se deterioran los productos de la miel.
    Control visual
    Tirar las nueces y frutas secas
    5 Limpieza de Polen
    (secado, clasificado manual)
    D: Contaminación orgánica, sustancias extrañas (polvo), impurezas, etc.
    C: Cuerpos o partes de insectos, impurezas , polvo
    Control visual mientras se clasifica el polen manualmente
    Otra limpieza
  • 6 Polen que no ha sido secado todavía
    · enfriado
    · congelado
    Posible deterioro contenido acuoso
    C: Máxima temperatura de almacenamiento 6ºC
    (freezer: -18ºC )
    Control de temperatura continua
    Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser re-congelado
    7 Almacenamiento de jalea real
    · enfriada
    · congelada
    D: Posible deterioro rápido
    C: Máxima temperatura de almacenamiento 4ºC
    (freezer: -18ºC )
    Control de temperatura continua
    Ajuste de temperatura; el polen descongelado no debe ser re-congelado.
  • HACCP: Aplicación del sistema
    La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos constituye en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su presentación. Esto impondrá una valoración de los riesgos asociados con las materias primas usadas, con las operaciones aplicadas en el procesado, con las condiciones de envasado y almacenamiento, y con el uso que se le pretende dar al producto.