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Normas HACCP
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Normas HACCP

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Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

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  • 1. UNIVERSIDAD ISRAEL<br />H.A.C.C.P.<br />INTEGRANTES : <br /> Egas Gabriela<br /> Mallama Karina<br /> Nicolalde Carolina<br />
  • 2. Definición de HACCP<br />Hazard Análisis Critical Control Point system. Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. HACCP <br />Es un sistema de seguridad preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos.<br />El método más poderoso para rechazar y eliminar posibles amenazas con respecto a alimentos. <br />
  • 3. Pre requisitos para el HACCP<br />Pasos iniciales.<br />Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representación del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario.<br />Descripción del producto. Incluye las condiciones del producto, como:  espárrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio.<br />El uso del producto. Esto es, el público destinatario y la forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al público en general.<br />
  • 4. Los Principios del HACCP<br />1 Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.<br />2 Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados<br />3 Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.<br />
  • 5. Los Principios del HACCP<br />4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.<br />5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.<br />6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP.<br />
  • 6. Ejemplo de un Plan HACCP: Inversiones Del Campo<br />Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”<br /> Descripción del producto:<br /> Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.<br />Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto.<br /> Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento, el producto tiene untiempo de vida útil de 15 días.<br />
  • 7. Descripción del producto:<br /> Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto.<br /> Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento, el producto tiene untiempo de vida útil de 15 días.<br />
  • 8. Descripción del producto<br /><ul><li>Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todomomento a una temperatura de 40 °F(4.4 °C) como máximo, pero evitandotemperaturas de congelamiento
  • 9. Uso: El producto está orientado hacia elpúblico en general, ya sea en el ámbitodoméstico o institucional. </li></li></ul><li>Ejemplo de un Plan Haccp: Diagrama De Flujo<br />
  • 10. Ejemplos seleccionados sobre importantes fuentes de riesgos correspondientes a las “buenas prácticas en apicultura”<br />EJEMPLO : DETECTAR/CONTROL , MÉTODO DE CONTROL , MEDIDAS :<br />1 Envases y tapas antes del llenado <br />D: Contaminación, óxidos, olores inusuales, restos de agua Peligro de rápido deterioro del contenido.<br />C: Impurezas , grietas , astillas <br />Verificación visual <br />Otra limpieza o destrucción de los envases y tapas dañados <br />2 Fluidificación de miel, tratamiento de temperatura <br />D: Reducción de la actividad enzimática; si HMF > 40 mg Reclamos acordes a las directivas <br />C: Temperatura tiempo, rápido enfriado <br />Medición de Temperatura, tiempo <br />Usada como miel industrial <br />3 Eliminación de la espuma de la miel <br />D: En la espuma puede haber partículas de cera que posiblemente contienen residuos dañinos u otros contaminantes Son posibles los reclamos <br />C: Espuma de miel restante <br />Control visual <br />Eliminación de la espuma restante por un segundo proceso de desespumado<br />
  • 11. 4 Adición de nueces y frutas secas a miel cremosa <br />Contaminación de frutas secas con moho o insectos <br />Se deterioran los productos de la miel. <br />Control visual <br />Tirar las nueces y frutas secas <br />5 Limpieza de Polen <br />(secado, clasificado manual) <br />D: Contaminación orgánica, sustancias extrañas (polvo), impurezas, etc. <br />C: Cuerpos o partes de insectos, impurezas , polvo <br />Control visual mientras se clasifica el polen manualmente <br />Otra limpieza <br />
  • 12. 6 Polen que no ha sido secado todavía <br />· enfriado <br />· congelado <br />Posible deterioro contenido acuoso <br />C: Máxima temperatura de almacenamiento 6ºC <br />(freezer: -18ºC ) <br />Control de temperatura continua <br />Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser re-congelado <br />7 Almacenamiento de jalea real <br />· enfriada <br />· congelada <br />D: Posible deterioro rápido <br />C: Máxima temperatura de almacenamiento 4ºC <br />(freezer: -18ºC ) <br />Control de temperatura continua <br />Ajuste de temperatura; el polen descongelado no debe ser re-congelado. <br />
  • 13. HACCP: Aplicación del sistema<br />La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos constituye en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su presentación. Esto impondrá una valoración de los riesgos asociados con las materias primas usadas, con las operaciones aplicadas en el procesado, con las condiciones de envasado y almacenamiento, y con el uso que se le pretende dar al producto.<br />

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