Normas HACCP
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Normas HACCP

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Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

Son normas importantes para mejorar la calidad de los alimentos.

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  • 1. UNIVERSIDAD ISRAEL
    H.A.C.C.P.
    INTEGRANTES :
    Egas Gabriela
    Mallama Karina
    Nicolalde Carolina
  • 2. Definición de HACCP
    Hazard Análisis Critical Control Point system. Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. HACCP
    Es un sistema de seguridad preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos.
    El método más poderoso para rechazar y eliminar posibles amenazas con respecto a alimentos.
  • 3. Pre requisitos para el HACCP
    Pasos iniciales.
    Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representación del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario.
    Descripción del producto. Incluye las condiciones del producto, como:  espárrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio.
    El uso del producto. Esto es, el público destinatario y la forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al público en general.
  • 4. Los Principios del HACCP
    1 Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.
    2 Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados
    3 Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.
  • 5. Los Principios del HACCP
    4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
    5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.
    6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP.
  • 6. Ejemplo de un Plan HACCP: Inversiones Del Campo
    Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”
    Descripción del producto:
    Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.
    Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto.
    Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento, el producto tiene untiempo de vida útil de 15 días.
  • 7. Descripción del producto:
    Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto.
    Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento, el producto tiene untiempo de vida útil de 15 días.
  • 8. Descripción del producto
    • Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todomomento a una temperatura de 40 °F(4.4 °C) como máximo, pero evitandotemperaturas de congelamiento
    • 9. Uso: El producto está orientado hacia elpúblico en general, ya sea en el ámbitodoméstico o institucional.
  • Ejemplo de un Plan Haccp: Diagrama De Flujo
  • 10. Ejemplos seleccionados sobre importantes fuentes de riesgos correspondientes a las “buenas prácticas en apicultura”
    EJEMPLO : DETECTAR/CONTROL , MÉTODO DE CONTROL , MEDIDAS :
    1 Envases y tapas antes del llenado
    D: Contaminación, óxidos, olores inusuales, restos de agua Peligro de rápido deterioro del contenido.
    C: Impurezas , grietas , astillas
    Verificación visual
    Otra limpieza o destrucción de los envases y tapas dañados
    2 Fluidificación de miel, tratamiento de temperatura
    D: Reducción de la actividad enzimática; si HMF > 40 mg Reclamos acordes a las directivas
    C: Temperatura tiempo, rápido enfriado
    Medición de Temperatura, tiempo
    Usada como miel industrial
    3 Eliminación de la espuma de la miel
    D: En la espuma puede haber partículas de cera que posiblemente contienen residuos dañinos u otros contaminantes Son posibles los reclamos
    C: Espuma de miel restante
    Control visual
    Eliminación de la espuma restante por un segundo proceso de desespumado
  • 11. 4 Adición de nueces y frutas secas a miel cremosa
    Contaminación de frutas secas con moho o insectos
    Se deterioran los productos de la miel.
    Control visual
    Tirar las nueces y frutas secas
    5 Limpieza de Polen
    (secado, clasificado manual)
    D: Contaminación orgánica, sustancias extrañas (polvo), impurezas, etc.
    C: Cuerpos o partes de insectos, impurezas , polvo
    Control visual mientras se clasifica el polen manualmente
    Otra limpieza
  • 12. 6 Polen que no ha sido secado todavía
    · enfriado
    · congelado
    Posible deterioro contenido acuoso
    C: Máxima temperatura de almacenamiento 6ºC
    (freezer: -18ºC )
    Control de temperatura continua
    Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser re-congelado
    7 Almacenamiento de jalea real
    · enfriada
    · congelada
    D: Posible deterioro rápido
    C: Máxima temperatura de almacenamiento 4ºC
    (freezer: -18ºC )
    Control de temperatura continua
    Ajuste de temperatura; el polen descongelado no debe ser re-congelado.
  • 13. HACCP: Aplicación del sistema
    La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos constituye en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su presentación. Esto impondrá una valoración de los riesgos asociados con las materias primas usadas, con las operaciones aplicadas en el procesado, con las condiciones de envasado y almacenamiento, y con el uso que se le pretende dar al producto.