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•  Première	
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  échan8llon	
  
témoin	
  
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La construction du discours de dégustation du crémant de Bourgogne de 1995 à aujourd’hui

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Présentation au colloque "Bourgogne Viticole", MSH Dijon, 4 décembre 2015. Coauteur : Mariele Mancebo-Humbert

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La construction du discours de dégustation du crémant de Bourgogne de 1995 à aujourd’hui

  1. 1. La  construc+on  du     discours  de  dégusta+on  du  Crémant   de  Bourgogne  de  1995  à  aujourd’hui   Mariele Mancebo-Humbert & Laurent Gautier Centre Interlangues TIL [EA 4182] Université Bourgogne Franche-Comté  
  2. 2. Plan  de  la  présenta+on   •  Contexte  :   –  Volonté  de  montée  en  gamme  des  producteurs  de  Crémant  de  Bourgogne   •   Probléma8que  :     –  Quel  choix  de  lexique  pour  parler  du  Crémant  de  Bourgogne  par  les  prescripteurs  ?   –  Comment  ce  lexique  s’ar8cule  dans  la  construc8on  discursive  ?   •  Méthodologie  et  corpus  :   –  Méthodologie  :  A  COMPLETER   –  Corpus  :  Discours  de  Guides  de  dégusta8on  de  1995  à  2015     •  Discussion  :   –  Organisée  en  classes  :   •  Perspec8ves     •  désigna+on  du  produit,  catégorisa+on  du  produit,  zone  de  produc+on,  situa+on  de   consomma+on,  image  et  hédoniques   vendredi  04  décembre  15   •  BeAane  et  Dessauve,  Dusset-­‐Gerber,  Gerbelle  et  Maurange,  HacheAe,  Le  Guide  des   Vins  de  Bourgogne  et  Les  Meilleures  Vins  de  France  
  3. 3. 1.  Éléments  de  contexte   •  Volonté  de  montée  en  gamme  des  producteurs  de  Crémant  de  Bourgogne  à   travers  une  segmenta8on  haut  de  gamme.   •  Projet   de   grande   envergure   mis   en   place   par   l’UPECB   en   partenariat   avec   différents  acteurs,  dont  AgroSup  Dijon,  afin  de  contribuer  à  la  stratégie  de   montée  en  gamme  et  à  la  valorisa8on  du  produit.   •  Thèse   de   doctorat   financée   par   le   CRB   «   La   construc8on   discursive   et   terminologique  dans  la  filière  vi8-­‐vinicole  :  mieux  communiquer  auprès  des   consommateurs  et  des  experts  sur  le  Crémant  de  Bourgogne  ».   •  Etude   présentée   ici   ne   8ent   compte   que   d’une   par8e   du   premier   des   3   corpus  interrogés  :   vendredi  04  décembre  15   1.  corpus  textuel     2.  corpus  dégusta+on  (avec  s+mulus)     3.  corpus  ques+onnaire  (sans  s+mulus)  
  4. 4. •  Analyser  le  vocabulaire  «  descrip8f  »  (au  sens  large   et  non  technique)  u8lisé  par  les  guides  pour  «  meare   en  mots  »  le  Crémant  de  Bourgogne.     •  Analyse  des  évolu8ons  sur  un  temps  court  (20  ans).   •  Ques8ons  de  recherche  :   –  Quel  choix  de  lexique  pour  parler  du  Crémant  de  Bourgogne   par  les  prescripteurs  ?     –  Comment  ce  lexique  s’inscrit-­‐il  dans  la  construc8on  discursive   («  discours  sur  le  Crémant  de  Bourgogne)  ?   vendredi  04  décembre  15   2.  Probléma8que  
  5. 5. 3.1  Corpus   •  4  corpus  possibles  pour  approcher  un  discours  sur   un  objet  à  dimension  sensoriel  (Gau8er  2014)  :   –  Discours  réglementaire   –  Discours  prescrip+f   –  Discours  descrip8f   –  Discours  marke8ng   •  Homogénéité  du  corpus  garan8e  par  :   –  Fonc8on   des   textes   (compte   rendu   de   dégusta8on   +   évalua8on  +  incita8on  à  l’achat)   –  Comparabilité  des  sources   –  Coupes  temporelles       vendredi  04  décembre  15   3.  Méthodologie  et  corpus  
  6. 6. vendredi  04  décembre  15  
  7. 7. 3.2  Méthodologie  mixte   •  Quan8  :  extrac8on  des  unités  lexicales   per8nentes  sur  la  base  des  fréquences  brutes   puis  pondérées  (©AntConc)  >  50   •  Quali  :     – Regroupement  séman8que  sur  la  base  de  traits   définitoires  partagées   – Analyse  systéma8que  des  combinatoires   – Analyse  ciblée  des  valences     vendredi  04  décembre  15  
  8. 8. •  Les   lexèmes   analysés   ont   été   regroupés   en   10   classes   séman8ques   selon   leurs   rôles   dans   la   construc8on   du   discours  :     vendredi  04  décembre  15   4.  Discussion   1.  Désigna+on  du  produit   2.  Catégorie  de  produit   3.  Zone  de  produc+on   4.  Déclinaison  du  produit   5.  Cépages   6.  Type  de  producteur   7.  Situa+ons  de  consomma+on   8.  Image   9.  Hédoniques   10.  Descripteurs  (sensoriels)    
  9. 9. Crémant  (s)  –  Crémant  de  Bourgogne      Champagne(s)               vendredi  04  décembre  15   Désigna8on  du  produit   Les  nombreuses  occurrences  de  la  dénomina+on  Crémant  (s)  -­‐  Crémant  de  Bourgogne   montrent  que,  à  côté  de  l’existence  du  Champagne  comme  prototype  des  effervescents   et  quelques  comparaisons  avec  le  Crémant  d’Alsace,  le  produit  Crémant  de  Bourgogne   est  majoritairement  envisagé  dans  son  unité  et  son  individualité.  
  10. 10. Exemples  :     o La  qualité  est  assez  homogène  bien  que  légèrement  inférieure  à  celle  des  crémants  d'Alsace.    /  La  qualité   est  assez  homogène  et  talonne  désormais  celle  des  crémants  d'Alsace.   o On   se   prendrait   à   rêver   que   les   bourguignons   puissent   (comme   en   Champagne)   assembler   plusieurs   millésimes  pour  rééquilibrer  ce  que  la  nature  leur  a  donné.     o Crémant  de  Bourgogne  Rose  de  Vigne.  Un  grand  coup  de  cœur  qu'il  ne  faut  pas  comparer  au  Champagne  :   il  a  sa  propre  iden8té.     o Plus  mûr,  plus  riche  et  plus  expressif  dans  sa  jeunesse  qu'un  Champagne,  ce  crémant  séduira  un  grand   public  avec  sa  solide  cons8tu8on.   o Il   en   ressort   un   crémant   bien   défini,   frais   au   nez,   doté   d'arômes   floraux   suaves.   Il   possède   une   rare   longueur  en  bouche.  Meaez  quelques  bouteilles  de  côté,  il  vieillira  comme  un  bon  Champagne.   o Elaboré  avec  des  raisins  noirs,  comme  la  majorité  des  champagnes,  ce  crémant  blanc  puise  son  fruité  floral   dans  un  pinot  noir  (90%)  frais,  digeste.     o Un  crémant  d'amateur  de  Champagne.         vendredi  04  décembre  15   Désigna8on  du  produit  
  11. 11. Quelques  dimensions  de  la  comparaison  avec  le  Champagne,  orientée  posi8vement  :                 L’unité  du  produit  à  travers  le  jeu  avec  la  référen8alisa8on  :           vendredi  04  décembre  15   Désigna8on  du  produit   •  Comme  un  bon  Champagne   •  Plus  fruité  que  beaucoup  de  Champagnes   •  Comme  la  majorité  de  champagnes,  ce  crémant  puise  son  fruité  floral   •  Plus  expressif  qu’un  champagne   •  Affiche  la  longueur  d’un  champagne   •  Et  oui,  le  crémant  bien  fait  a  aussi  besoin  de  s'affiner  en  bouteille,  comme  les  bons   champagnes  quand  ils  sont  trop  jeunes   •  Il  réussit  un  crémant  aux  arômes  exo8ques,  souple  et  équilibré,  chardonnay  à  100  %.   •  Un  crémant  de  début  de  repas,  sur  le  foie  gras,  par  exemple.   •  Les  bulles  fines  de  ce  crémant  accompagnent  ici  un  corps  gourmand  et  raffiné.  
  12. 12. Effervescent  (s)  –    81  occurrences   Mousseux  –  71  occurrences     Mousseux   apparaît   quand   même   massivement   par   référence   au   passé   et   essaie   d’ancrer  le  produit  dans  l’histoire.  Dis8nc8on  entre  l’ancien  produit  et  le  nouveau,   auquel  le  lexique  effervescent  est  davantage  associé  =>  différencia8on.     vendredi  04  décembre  15   Catégorie  de  produit   •  il  faut  bien  reconnaître  que  la  qualité  n'était  pas  très  homogène  et  ne  correspondait  pas,  la  plupart   du  temps,  à  la  réputa+on  de  la  région,  sans  doute  parce  que  les  mousseux  se  faisaient  à  par+r  de   vins  trop  lourds…   •   Musset  a  consacré  de  jolis  vers  au  «  bourgogne  mousseux  ».  Il  aurait  consacré  tout  un  poème  au   crémant  de  bourgogne  si  celui-­‐ci  avait  existé  de  son  temps.         •   Un  vin  très  expressif  sur  des  arômes  de  mie  de  pain,  de  brioche  grillée.  Une  cuvée  d'une  belle   vinosité  en  bouche  qui  la  des+ne  à  en  faire  un  bel  effervescent  de  repas.   •    La   seule   maison   de   Chablis   à   élaborer   son   crémant   ainsi   qu'à   le   produire   à   façon   pour   des   vi+culteurs.  Beaucoup  d'expérience  :  il  y  a  cent  ans,  le  chablis  mousseux  Simonnet-­‐Febvre  trônait   sur  toutes  les  grandes  tables  de  la  planète.  
  13. 13. Rully  –    Côte  Chalonnaise  –  Chalonnais   Mâconnais  –  Mâconnaise     Champenois  –  Champenoise       Logique  de  raaachement  à  une  zone  de  produc8on  afin  de  renforcer  la  représenta8on   de  la  qualité  du  produit.               vendredi  04  décembre  15   Zone  de  produc8on   Rully   :   l’origine   de   la   produc+on   d’effervescents   en   bourgogne  =>  prototype  ?   Mâconnais   :   la   typicité   de   ses   vins,   notamment   le   chardonnay   Champenois   :   les   similitudes   entre   la   produc+on   du   Crémant  de  Bourgogne  avec  celle  du  Champagne.   Graphique  3  -­‐  Zone  de  Produc8on   Rully  -­‐  Côte  Chalonnaise  -­‐  Chalonnais   Mâconnais  -­‐  Mâconnaise   Champenois  -­‐  Champenoise  
  14. 14. Exemples  :   o Ceae  maison  familiale  a  été  fondée  en  1926  par  Louis  Picamelot,  fils  de  Joseph,  tonnelier.  On  est  à  Rully,   temple  du  crémant.     o Enfin,   une   pe8te   précision   pour   l'anecdote,   l'A.O.C   Crémant   de   Bourgogne,   commune   à   toute   la   Bourgogne  est  na+ve  de  Rully  (en  Saône-­‐et-­‐Loire).     o Picamelot  1994  -­‐  La  tradi8on  des  crémants  de  Rully,  l'un  des  berceaux  de  l'effervescence  bourguignonne.     o L'une  des  valeurs  sûres  de  la  Côte  chalonnaise,  en  vins  tranquilles  comme  en  effervescents.   o Le   crémant   est   produit   un   peu   partout   en   Bourgogne   mais   principalement   dans   l'Yonne   et   la   Côte   Chalonnaise.     o Le  gras,  la  rondeur  ont  une  jovialité  typiquement  mâconnaise.   o Un  crémant  typé,  originaire  du  sud  Mâconnais,  qui  libère  la  langue   o Chardonnay  à  100  %,  une  bonne  interpréta8on  mâconnaise  du  sujet  à  traiter.     o Leur  crémant  exprime  les  qualités  du  chardonnay  mâconnais.     o Des   vins   de   mousse   souvent   surprenants,   issus   d'une   élabora8on   et   de   condi+ons   de   produc+on   comparables  à  celles  du  grand  confrère  champenois…     o   des  condi+ons  de  produc+on  aussi  strictes  que  celles  de  la  région  champenoise…     vendredi  04  décembre  15   Zone  de  produc8on  
  15. 15. Apéri8f  (s)  –  Dessert  (s)  –  Table  /  Repas     Le  Crémant  est  considéré  davantage  comme  un  produit  d’apéri8f.           vendredi  04  décembre  15   Situa8ons  de  consomma8on   écart  régulier  :  catégorisa+on  du  vin  en  termes  de  circonstances  de  dégusta+on  bien   ancrée   Graphique  4  -­‐Situa+ons  de   consomma+on   Apéri8f*  (s)   Dessert*  (s)   Table  -­‐  Repas   0   0,5   1   1,5   2   2,5   3   3,5   4   4,5   1995   1996   1997   1998   1999   2000   2001   2002   2003   2004   2005   2006   2007   2008   2009   2010   2011   2012   2013   2014   2015   Graphique  5  -­‐  Situa8ons  de  consomma8on  au  fil  du   temps   Apéri8f*  (s)   Dessert*  (s)   Table  -­‐   Repas  
  16. 16. Exemples  :     o Faites-­‐vous  toujours  plaisir  sur  des  charcuteries  ou  à  l'apéri;f  avec  son  Crémant  de   Bourgogne.   o Un  équilibre  qui  conviendra  autant  à  l'apéri;f  qu'au  cours  d'un  repas.     o Notre  avis  :  un  crémant  frais  –  apéri;f  -­‐  t°  7-­‐8  -­‐  dès  maintenant     o Valeur  sûre,  ce  Crémant  de  Bourgogne  brut  rosé,  de  bouche  très  fruitée,  à  ouvrir  sur   un  dessert  au  chocolat,  toujours  très  séduisant.     o Brut  -­‐  Robe  d'un  or  profond.  Nez  expressif,  épanoui,  évoquant  les  fruits  secs,  note   biscuitée.  Un  crémant  corpulent,  fondu,  vineux,  présentant  de  jolis  parfums  bien  mûrs.   Agréable  persistance  du  fruit.  On  peut  l'apprécier  à  l'apéri;f  ou  à  table.     o Le  Crémant  de  Bourgogne  Blanc  de  noirs  brut  est  à  déboucher  au  cours  du  repas.   vendredi  04  décembre  15   Situa8on  de  consomma8on  
  17. 17. Tradi8on  –  Gamme  –  Familiale  –  Cuvée  (s)     Les   unités   tradi;on   et   familiale   sont   les   plus   fréquentes,   comme   pour   les   zones   de   produc8ons,  pour  affirmer  un  certain  savoir-­‐faire  dans  la  fabrica8on  du  produit.   Combinatoire  systéma8quement  posi8ve.           vendredi  04  décembre  15   Images   •  Les  meilleurs  (Crémant  de  Bourgogne)  se  rencontrent  soit  dans  l'Yonne,  soit  en  Côte  Chalonnaise   qui  perpétue  une  longue  tradi5on  de  champagnisa+on.     •  Pierre  et  Gérard  Lebeault  proposent  un  effervescent  bien  dans  la  tradi5on  bourguignonne.     •  Ce  crémant  brut  né  à  100  %  de  chardonnay  est  une  belle  réussite  qui  dis+ngue  le  travail  des  frères   Rousset,  héri+ers  d'une  longue  tradi5on  vigneronne.     •  Le  sympathique  Gérard  Viaeau,  à  la  tête  de  ceAe  belle  entreprise  familiale  depuis  1951,  put  être   fier  de  ses  cuvées  de  vins  de  mousse  de  Bourgogne,  ce  fameux  Crémant  qu'il  faut  savoir  respecter  et   apprécier  pour  ses  propres  qualités.   •  On  goûte  évidemment  l'un  des  meilleurs  chez  Viaeaut-­‐Alber8  de  Gérard  Viaeaut,  une  excellente   entreprise  familiale,  dont  la  grande  tradi5on  qualita+ve  la  place  à  la  tête  de  l'élevage  des  vins  de   mousse  de  Bourgogne,  avec  son  Crémant  de  Bourgogne  Blanc  de  blancs  brut...   •  Une  exploita+on  familiale  fille-­‐père  (retraité  mais  toujours  de  bon  conseil),  d'une  superficie  de  6   ha,  encépagement  pour  moi8é  de  Pinot  noir  et  l'autre  par8e  en  Chardonnay.   •  Ceae  maison  familiale  a  été  fondée  en  1926  par  Louis  Picamelot,  fils  de  Joseph,  tonnelier.  On  est  à   Rully,  temple  du  crémant.  
  18. 18. Tradi8on  –  Gamme  –  Familiale  –  Cuvée  (s)     Gamme  :  indique  des  produits  haut  de  gamme,  indique  la  variété  du  produit  et/ou  des   produits,  dans  une  perspec8ve  globalisante  (cf.  combinatoire)  :         Cuvée   :   détache   le   Crémant   dégusté   d’un   autre   par   ses   qualités   et   par8cularités,   d’autres  lexiques  (hédoniques,  descripteurs)  viendront  spécifier  ces  par8cularités  :         vendredi  04  décembre  15   Images   •  elle  a  élargi  sa  gamme  :  Chablis  et  Pe8t  Chablis,  plusieurs  Beaux  Chablis  Premiers  Crus  et  des   Chablis  Grands  Crus.     •  propose  une  gamme  complète  de  crémants     •  Au  même  niveau  qualita8f,  Chevalier,  qui  élève  également  de  fort  belles  cuvées,  comme  ceAe   cuvée  Pres+ge,  tout  en  finesse,  très  harmonieuse,  très  parfumée,  vraiment  remarquable  pour   son  rapport  qualité-­‐prix.   •  Excellent   Crémant   de   Bourgogne   brut,   une   jolie   cuvée,   très   fine,   très   parfumée,   bien   élaborée.   •  À  noter  que  la  maison  propose  depuis  la  fin  de  l'été  dernier  une  cuvée  haut  de  gamme.  La   cuvée  "Agnès"  est  issue  à  100%  de  chardonnay  et  élevée  dix-­‐sept  mois.  
  19. 19. Hédoniques  :       Beau  (x)  /  Belle  (s)   Bon  (s)  /  Bonne  (s)   Bien     Excellent  (s)  /  Excellente     Agréable  (s)   Joli  /  Jolie   Meilleurs   Peu   Très   Plus   vendredi  04  décembre  15   Perspec8ves   beau  crémant  /  vin  /  cordon  -­‐  Beaux  arômes  -­‐  Belle  mousse  /  robe  /  finale   bon  équilibre  /  cordon  /  Crémant  –  bonne  bouche  /  intensité  /  vinosité   bouche  bien  structurée  -­‐  bien  dosée  -­‐  un  bien  joli  vin  -­‐  un  vin  bien  construit     excellente  acidité  /  fraîcheur  /  structure  /  harmonie  /  cuvée  /  vin   Agréable  fraîcheur  /  longueur  /  persistance  -­‐  arômes  agréables  de  pomme     Joli  bouquet  /  cordon  /  Crémant  /  brut  -­‐  jolie  mousse  /  bouche  /  cuvée   les  meilleurs  Crémants  -­‐  Son  pur  pinot  noir  parmi  les  meilleurs     crémants  peu  marqués  par  le  dosage  -­‐  mousse  peu  persistante     très  franc  /  fruité  /  élégant  -­‐  un  vin  d’apéri+f  très  classique  /  très  réussie     le  rosé,  plus  rond  et  doux    -­‐  en  finale  à  une  touche  plus  végétale   apportent  un  degré  d’apprécia+on  associé  aux  sensoriels  
  20. 20. •  Première  cartographie  lexicale  sur  échan8llon   témoin   •  Résultats  parlants  pour  toutes  les  dimensions   extralinguis8ques  non  sensorielles   •  Nécessité  de  croisement  des  hédoniques/ sensoriels  avec  :   – Corpus  écrit  presse  et  filière   – Généra8on  de  paroles  sans  s8mulus  (ques8onnaire   en  cours)   – Généra8on  de  paroles  avec  s8mulus  (évènements)   vendredi  04  décembre  15   Perspec8ves  
  21. 21. Merci  de  votre  aaen8on  !     Mariele  Mancebo-­‐Humbert   mariele.mancebo-­‐garcia@u-­‐bourgogne.fr         Laurent  Gau8er   laurent.gau8er@u-­‐bourgogne.fr     vendredi  04  décembre  15  

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