1. WINE SALAK
ANTARA ‘MORAL’ DAN EKONOMI
November 1999, pertama kali saya
mengunjungi Banjar Dukuh, Desa Sibetan
di Karangasem, Bali. Sepi, jarang terlihat
orang berlalu-lalang di jalan utama
banjar, bahkan di siang hari. Satu hal
yang membuat saya terkesan adalah
ketika saya merasakan minuman yang
rasanya manis, tetapi kerongkongan,
lambung, dan perut saya langsung terasa
hangat. Made Sujana, salah seorang
petani salak Dukuh mengatakan bahwa
minuman tersebut adalah wine salak,
hasil fermentasi buah salak berkadar
alkohol 12%. Ia sendiri yang memproduksinya bersama tujuh petani salak yang lain,
tergabung dalam Kelompok Wine Salak Sibetan.
Sampai saat ini kelompok tersebut belum berhasil memasarkan produksi mereka
secara luas karena belum mendapatkan ijin dari Departemen Kesehatan serta
Departemen Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Bali. Alasannya, kadar alkohol
yang dihasilkan di atas 7%, melebihi kadar alkohol yang diijinkan untuk pemasaran.
Menurut Made Sujana, “Kalau kadar alkoholnya dikurangi, namanya bukan lagi wine,
tapi sari buah.” Kelompoknya pernah mencoba membuat minuman tersebut berkadar
alkohol 5-7%, tetapi mereka merasa tidak puas. Hasilnya benar-benar seperti sari
buah. Terlalu manis dan tidak menimbulkan rasa hangat sama sekali, karena
sebelum diolah pun rasa buah salak sudah manis.
Made Sujana tinggal di Banjar Dukuh bersama dengan 88 kepala keluarga lainnya.
Sama seperti sebagian besar masyarakat Dukuh, kebutuhan ekonomi keluarganya
dipenuhi oleh hasil kebun salak. Lebih dari 90% dari 149,5 ha wilayah Dukuh
merupakan kebun salak. Sementara sisanya difungsikan untuk perumahan, pura, dan
tempat umum lain. Ketika saya berjalan menyusuri jalan beraspal Banjar Dukuh,
hanya kebun salak berpagar yang ada di kiri kanan jalan, selain bale banjar, satu
sekolah dasar, dan beberapa warung. Tidak seperti pemukiman pada umumnya yang
mengelompok, rumah orang Dukuh tersebar dan berada di tengah kebun salaknya
masing-masing. Saya harus berjalan sekitar 500 meter dari jalan beraspal untuk
sampai ke rumah Made Sujana, sambil sesekali merunduk karena jalan setapak yang
menuju ke rumahnya berada di antara pohon salak yang penuh dengan duri.
Berawal dari Jaka Moding
Orang Dukuh percaya bahwa keberadaan mereka ‘diawali’ oleh Jero Dukuh Sakti
yang dikenal dengan kebijaksanaan dan kesaktiannya sebagai seorang dukun. Ia
membangun pasraman atau rumah tinggal di Moding, Sibetan dan menanam pohon
enau yang diberi nama ‘Jaka Moding’, di sebelah Barat pasramannya. Sampai saat ini
tanaman tersebut masih bisa kita lihat di Dukuh. Selain Jaka Moding, Jero Dukuh
bersama istrinya juga menanam berbagai jenis tanaman lain, salah satu di antaranya
adalah salak. Pohon salak tersebut dianggap orang Dukuh sebagai pohon salak
pertama di Dukuh, bahkan di Desa Sibetan, saat ini masih dapat dilihat di kebun
milik Nengah Sudana yang diperkirakan sudah berumur sekitar 500 tahun.

2. Menurut legenda Dukuh Sakti, sampai istrinya meninggal, Jero Dukuh belum juga
mempunyai keturunan. Sampai suatu sore, Jero Dukuh melihat Betara (Dewa) Naga
sebesar batang bambu petung dengan panjang kira-kira enam meter. Ia memohon
supaya bisa mengikuti perjalanan sang Betara. Hal tersebut dilakukan mengingat
Jero Dukuh saat itu tinggal seorang diri karena istrinya sudah meninggal. Namun
permohonan tersebut ditolak oleh Betara Naga karena Jero Dukuh masih mempunyai
banyak tanaman yang harus dipelihara untuk diwariskan kepada keturunannya.
Betara Naga juga mengatakan, jika Jero Dukuh tidak mengikutiNya, Ia akan
memberikan sesuatu yang dapat ditemukan di bawah batu bundar yang terletak di
sebelah Timur Laut. Setelah Betara Naga menghilang, ia pergi ke tempat yang
dimaksud dan ditemukan 130 lembar lontar yang merupakan sumber kesaktian Jero
Dukuh. Sampai saat ini pun ke-130 lontar tersebut masih tersimpan di salah satu
pura di Dukuh.
Kesaktian Jero Dukuh salah satunya dibuktikan oleh Ida Dalem sebagai Raja
Klungkung. Ketika itu kaki Ida Dalem terkena penyakit kulit yang sangat parah.
Awalnya Ida Dalem ingin mengobati kakinya ke seorang dukun di Amlapura
(sekarang menjadi ibukota Karangasem). Namun di tengah perjalanan ia melihat
Jero Dukuh yang sedang duduk di atas kiskis, sebuah alat pertanian sejenis cangkul.
Menurutnya, hanya orang sakti yang bisa duduk di atas kiskis. Maka Ida Dalem
meminta Jero Dukuh untuk mengobati lukanya. Luka Ida Dalem disembuhkan
dengan tumbukan batu bundar yang dicampur dengan air liur Jero Dukuh. Sebagai
ucapan terima kasih, Ida Dalem memberikan seorang istri kepadanya. Istri yang
diberikan adalah selir Ida Dalem yang sedang hamil, sehingga anak yang dilahirkan
akan menjadi keturunan Jero Dukuh. Keturunan-keturunan inilah yang sampai saat
ini bergelar sebagai Gusti di Banjar Dukuh. Sementara orang Dukuh lainnya adalah
keturunan para pelayan Kerajaan Klungkung yang diberikan Ida Dalem, selain istri
untuk Jero Dukuh. Ada juga di antara mereka keturunan dari para pendatang yang
berhasil diobati Jero Dukuh kemudian bersedia ngayah atau memelihara pura yang
ada di Dukuh.
Akibat Padi Bibit Unggul
Masyarakat Dukuh sempat mengalami kelaparan selama hampir satu tahun, yaitu
pada tahun 1963 setelah Gunung Agung meletus. Abu hasil letusan Gunung Agung
menutupi semua tanaman yang ada di Banjar Dukuh, sehingga sebagian besar
tanaman mati. Salah satu jenis tanaman yang mampu bertahan hidup adalah pohon
salak, tetapi tidak berdaun dan tidak berbuah. Setahun setelah Gunung Agung
meletus, tanah di Banjar Dukuh mulai subur kembali. Berbagai jenis tanaman mulai
tumbuh, lahan sawah sudah bisa ditanami kembali dengan padi gaga dan jenis padi
lokal lainnya, seperti padi bali, beras
merah, beras ketan, dan ketan hitam.
Lebih dari sepertiga lahan Dukuh
masih merupakan lahan sawah yang
subur.
Namun secara perlahan, lahan sawah
di Dukuh berubah menjadi
perkebunan salak. Made Sujana
menceritakan, kejadian tersebut mulai
terjadi sejak tahun 1970-an, ketika
pemerintah datang ke Dukuh dan
memperkenalkan tanaman padi jenis
bibit unggul. Ketika itu ia masih duduk

3. di sekolah dasar. Ia hanya ingat bahwa ayahnya pernah mengalami gagal panen
setelah menanam jenis padi baru tersebut. Menurut ayahnya, “Bibit unggul yang
diperkenalkan waktu revolusi hijau tidak cocok ditanam di Dukuh karena wilayah
Dukuh rindang, padahal padi bibit unggul katanya perlu banyak sinar matahari.”
Sampai akhirnya ayah Made Sujana memutuskan untuk menanami lahan sawahnya
dengan tanaman salak. Selain alasan gagal panen, keberanian ayahnya untuk
melakukan hal tersebut karena harga per kilogram salak lebih mahal dari beras.
Hanya dengan menjual satu kilogram salak, mereka bisa membeli tiga kilogram
beras. Bukan hanya ayah Made Sujana yang menanami lahannya dengan tanaman
salak, melainkan hampir semua kepala keluarga di Dukuh. Sampai akhirnya padi
gaga hilang sama sekali pada tahun 1980. Di samping itu, ternyata mereka tidak
membutuhkan banyak waktu dan mudah untuk memelihara tanaman salak.
Sebagai gambaran, kegiatan yang dilakukan Made Sujana pada setiap periode enam
bulanan hanyalah menggemburkan tanah dan memperbaiki pagar kebun salak.
Kegiatan tersebut dilakukan mulai pukul enam sampai sepuluh pagi selama sekitar
dua bulan pertama, setelah musim panen. Dua bulan selanjutnya membersihkan
pohon salak dari daun-daun yang kering sambil memetik salak yang matang. Hal
inipun hanya dilakukan tidak sampai tengah hari. Dua bulan berikutnya merupakan
masa panen yang sudah dilakukan mulai pukul empat pagi karena istrinya harus
langsung membawa hasil panen mereka ke pasar. Pada umumnya kegiatan
memotong salak sudah selesai dilakukan pada pukul tujuh pagi.
Lahan Dukuh mulai ditanami salak secara besar-besaran pada sekitar tahun 1984.
Sejak saat itulah, secara perlahan-lahan, 90% wilayah Dukuh ditutupi oleh tanaman
salak. Sampai sekitar tahun 1994, masyarakat Dukuh masih bisa memenuhi
kebutuhan hidupnya dari pohon salak. Mereka masih dapat membeli tiga kilogram
beras dari satu kilogram salak yang dijual. Bahkan kelebihan penghasilan yang
mereka peroleh bisa digunakan untuk memperbaiki rumah dan mengisinya dengan
berbagai macam barang, termasuk barang-barang elektronik. Sampai saat itu, tidak
ada orang Dukuh yang merasa kekurangan, termasuk mereka yang hanya memiliki
kebun salak seluas kurang dari setengah hektar.
Dari 1:3 menjadi 3:1
Pilihan terhadap tanaman salak benar-benar dilakukan secara sadar oleh orang
Dukuh. “Menurut cerita-cerita orang tua, orang-orang di sini dulu memang tidak
begitu memikirkan lahan pertanian bahkan banyak tanah-tanah yang kosong. Hanya
beberapa orang saja yang memang ulet mengolah tanah.” Sehingga, Made Sujana
menambahkan, tidak terlalu mengherankan kalau banyak orang Dukuh, bahkan
orang Sibetan pada umumnya, yang memilih untuk menjadi petani salak dengan
alasan waktu, tenaga, dan harga.
Maka, ketika persediaan barang melebihi permintaan pasar, harga barang otomatis
akan menurun, terutama ketika musim panen. Musim panen salak terjadi dua kali
dalam setahun, yaitu pada bulan Agustus-September yang disebut panen raya
karena hasilnya sangat banyak dan bulan Januari-Februari disebut panen gaduh,
tidak sebanyak panen raya. Pada saat panen raya inilah harga salak menurun
drastis. Saat ini, mereka harus mampu menjual tiga kilogram, bahkan lima kilogram
salak hanya untuk mendapatkan satu kilogram beras. Harga per kilogram salak bisa
hanya Rp 500,00 sementara harga per kilogram beras adalah Rp 2.500,00. Mereka
masih bisa mengharapkan harga yang tinggi, sekitar Rp 3.000,00 per kilogram salak

4. ketika bukan musim panen. Tetapi saat itu buah salak yang bisa dijual sangat sedikit.
Perbandingannya ketika panen dan tidak panen bisa mencapai 10:1.
Kondisi yang dialami orang Dukuh tidak terlepas dari perhatian Dinas Pertanian
Kabupaten Karangasem yang sudah beberapa kali mengadakan penyuluhan di banjar
tersebut. Salah satu permasalahan klasik yang muncul adalah produksi berlebih
tetapi harganya murah, jadi bagaimana cara mengolahnya. Karena permasalahan
itulah kemudian Dinas Pertanian menghubungi BPTP (Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian) yang ketika itu bernama IP2TP (Instansi Pengembangan Pendidikan
Teknologi Pertanian) untuk mengadakan pelatihan pengolahan salak. Made Sujana
menceritakan, “Pak Arya dari IP2TP yang mengajari kita proses membuat wine,
tahun 1997.” Hal itu dilakukan bersamaan dengan studi Pak Arya di Bogor dan
penelitiannya tentang wine. Percobaan pembuatan wine salak dilakukan berulang kali
oleh delapan petani salak Dukuh yang tergabung dalam Kelompok Wine Salak
Sibetan, untuk kemudian diteliti oleh Pak Arya, terutama untuk kadar alkohol yang
dihasilkan.
Awal masa percobaan, rasanya “nggak
karuan”, kadang terlalu manis dan
kadang kurang manis. Hal tersulit adalah
mencari komposisi gula yang tepat.
Menurut Made Sujana, gula memegang
peranan penting untuk menghasilkan
rasa yang ‘pas’ dan kadar alkohol yang
dihasilkan. Mereka lebih sering
menghasilkan wine salak yang rasanya
manis, tetapi tidak terlalu panas di
badan. “Rasanya enak. Jadi kadang
nyobanya terlalu banyak, sampai
mabuk.” Selama masa percobaan,
mereka pernah menghasilkan wine salak
dengan kadar alkohol 8%, 12%, dan 15%. Mereka juga pernah menghasilkan yang
berkadar alkohol 5-7%, tetapi menurut mereka tidak termasuk kategori wine. Hasil
yang dirasa paling ‘pas’ adalah yang berkadar alkohol 12%.
Salak yang digunakan sebagai bahan percobaan merupakan ‘iuran’ anggota
kelompok. Sementara untuk pembelian bahan-bahan lainnya, termasuk alat yang
digunakan untuk membuat wine salak didanai oleh Yayasan KEHATI, Jakarta melalui
Yastadewa, sebuah lembaga penelitian dan pengabdian masyarakat Fakultas
Pertanian Universitas Udayana, Denpasar. Ketika itu, dalam waktu yang bersamaan
dengan percobaan pembuatan wine, Banjar Dukuh bekerja sama dengan Yastadewa
mengidentifikasikan dan meneliti 14 kultivar salak yang ada di Dukuh.
Setelah melakukan beberapa kali percobaan, kelompok wine salak dapat menjual
wine yang mereka hasilkan dengan harga Rp 4.500,00 per botol berukuran 300 ml.
Sambil mengingat-ingat, Made Sujana menceritakan ketika itu mereka bisa menjual
puluhan botol, sampai uang keuntungan penjualan dibagikan ke kedelapan orang
anggota kelompok. Padahal ketika itu wine salak yang dihasilkan belum bening,
masih keruh, karena baru berumur beberapa bulan setelah pembuatan. Mereka
membutuhkan waktu 1 – 2 tahun untuk menghasilkan wine salak yang bening.

5. Wine Salak: Dapatkah Meningkatkan Pendapatan Orang Dukuh?
Sejak pertama kali wine salak diperkenalkan, pembuatannya ditujukan untuk
meningkatkan pendapatan orang Dukuh, terutama mereka yang tergabung dalam
kelompok pembuat wine salak. Tujuan tersebut mulai tercapai, ketika mereka bisa
memasarkannya. Terlebih lagi, sejak akhir tahun 2000, wine salak Dukuh mulai
berlabel, walaupun belum mengantongi ijin produksi dan ijin kesehatan. Sebagian
usaha pengembangannya masih didanai Yayasan KEHATI sampai tahun 2002, namun
kali ini melalui Yayasan Wisnu, sebuah LSM lingkungan di Bali. Pendapatan anggota
kelompok bisa bertambah karena sudah ada kesepakatan, bahwa mereka yang ikut
dalam proses pembuatan wine salak akan mendapatkan ‘ongkos tenaga kerja’. Selain
itu, salak yang digunakan sebagai bahan pembuatan wine juga dihargakan. Jumlah
anggota kelompok pun semakin bertambah, saat ini berjumlah 16 orang.
Namun sampai saat ini mereka belum mendapatkan ijin produksi, kesehatan, dan
perdagangan. Ijin sudah diurus sejak tahun 2001, tetapi belum bisa dikeluarkan
karena kadar alkohol yang mencapai 12%, sementara ijin baru dapat dikeluarkan
jika kadar alkoholnya kurang dari 7%. Minuman yang berkadar alkohol di atas 7%
termasuk minuman keras dan tidak boleh diperjualbelikan. Seperti yang diungkapkan
Made Sujana di atas, “Kalau kadar alkoholnya dikurangi, namanya bukan lagi wine,
tapi sari buah, rasanya sangat manis.” Menurut pendapatnya, harga wine salak
sekarang cukup mahal, yaitu Rp 20.000,00 per botol berukuran 350 ml. Kalau untuk
mabuk-mabukan, lebih baik mengkonsumsi tuak yang harganya Rp 500,00 atau bir
Rp 5.000,00 untuk ukuran yang sama. Rasa wine salak yang manis biasanya tidak
terlalu disukai untuk mabuk. Mereka yang mengkonsumsi wine biasanya hanya untuk
menghangatkan badan. Made Sujana juga mempertanyakan, bagaimana dengan
berbagai jenis minuman keras berkadar alkohol jauh di atas 12% namun memiliki ijin
perdagangan, termasuk yang berasal dari luar negeri.
Made Sujana tetap optimis bahwa wine salak masih bisa mereka pasarkan.
“Sekarang kita harus mencari rekomendasi dari Bupati kemudian bersurat ke
Deperindag Kabupaten untuk ijin produksi. Setelah selesai, Deperindag Kabupaten
akan meminta POM mengecek ke sini, baru keluar ijin kesehatan. Langkah
selanjutnya mengurus ijin perdagangan.” Menurutnya, ijin produksi dan kesehatan
bisa diurus oleh kelompok pembuat wine, namun ijin perdagangan sebaiknya diurus
oleh koperasi yang ada di Dukuh. Sejak tahun 2002, pemasaran wine salak memang
sudah dilakukan melalui KSU (Koperasi Serba Usaha) Banjar Adat Dukuh, Sibetan.
Musim panen tahun lalu mereka tidak memproduksi wine salak karena persediaan
masih banyak, sementara peralatan untuk menyimpan sudah tidak ada. Jerigen yang
ada sudah semuanya digunakan untuk menyimpan wine salak yang belum bisa
dipasarkan. Sementara itu mereka mengalami keterbatasan modal untuk membeli
botol kemasan. Permasalahan lain yang dikhawatirkan Made Sujana adalah kualitas
wine salak yang disimpan dalam jerigen plastik sudah tidak bagus, “Saya tidak jamin
wine yang ada masih layak diminum.” Menurut beberapa orang yang dikenalnya,
wine tidak boleh disimpan dalam plastik, melainkan dalam wadah keramik atau kaca.
Masalah lain lagi, harga keramik atau kaca untuk menyimpan wine sangat mahal.
Akhirnya mereka berencana untuk membeli tempat penyimpanan dari baja yang
harganya lebih murah dibanding keramik atau kaca, namun tetap bisa digunakan
untuk menyimpan wine.
Harapan Made Sujana, tahun ini mereka bisa kembali memproduksi wine salak.
Karena berdasarkan catatan kelompok, terakhir mereka memproduksi wine salak
adalah tanggal 27 Maret 2003 yang menghasilkan 12 galon atau 600-an botol. Hasil
yang tampaknya banyak, tetapi jauh lebih sedikit dibanding tahun 2002 yang

6. menghasilkan 41 galon atau 2.200-an botol. Tidak hanya memproduksi, mereka juga
harus bisa memasarkan. “Tinggal menunggu ijin, karena sebetulnya kita sudah
punya banyak kenalan yang mau membeli wine, salah satunya hotel.” Pertanyaannya
kemudian: Apakah usaha orang Dukuh untuk memenuhi kebutuhan hidupnya tidak
dapat dilakukan karena dianggap ‘bertentangan dengan moral’?