Este documento discute os procedimentos de higiene e segurança alimentar para técnicos de restaurantes/bares. Ele cobre tópicos como microbiologia dos alimentos, manipulação de alimentos, contaminação, armazenamento, limpeza e desinfecção, e sistemas preventivos de segurança alimentar. O objetivo é identificar procedimentos para prevenir microrganismos e garantir a higiene na produção, preparação, conservação e distribuição de alimentos.
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Higiene e segurança alimentar na restauração
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ÍNDICE
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Noções de microbiologia dos alimentos ............................................................................................................ 5
Microrganismos - definição e ação ...................................................................................................................... 5
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9
Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento ............................................................................ 12
Deterioração e conservação dos produtos alimentares ............................................................................ 16
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares ............................................................................................ 20
Noções de higiene .................................................................................................................................................... 23
Procedimentos de manipulação de alimentos .............................................................................................. 25
Preparação/ Confeção/processamento/Conservação/Distribuição ................................................... 25
Contaminação dos alimentos ............................................................................................................................... 34
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ........................................................................ 36
Noções de limpeza e desinfeção ......................................................................................................................... 43
Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentoss ........................................................................................................................................................... 50
Introdução e regulamentação em vigor .......................................................................................................... 50
Princípios e conceitos ............................................................................................................................................. 52
Terminologia .............................................................................................................................................................. 53
Etapas de aplicação do sistema .......................................................................................................................... 54
Bibliografia e netgrafia ........................................................................................................................................... 58
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Objetivos
Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.
Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.
Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar.
Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.
Conteúdos
Noções de microbiologia dos alimentos
Microrganismos - definição e ação
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
Fatores intrínsecos de desenvolvimento
Fatores extrínsecos de desenvolvimento
Deterioração e conservação dos produtos alimentares
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
Noções de higiene
Procedimentos de manipulação de alimentos
Preparação
Confeção/processamento
Conservação
Distribuição
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Contaminação dos alimentos
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
Noções de limpeza e desinfeção
Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos
Regulamentação em vigor
Introdução
Princípios e conceitos
Terminologia
Etapas de aplicação do sistema