Este documento describe el acondicionamiento de las materias primas utilizadas en la producción de alfajores de chocolate. Explica que las materias primas como la harina, azúcar y grasas llegan en camiones y son almacenadas bajo condiciones controladas como la temperatura y humedad para prevenir su deterioro. También detalla los controles de calidad realizados a cada ingrediente al momento de su recepción para asegurar que cumplen con los estándares requeridos.

1. Acondicionamiento de
materias primas
- Vega Di Nezio Manuel
- Livio Fernando
- Iurman Luciana
- Sarasola Sebastián

2. Introducción
Se define materia prima a toda sustancia que para ser utilizada
como alimento requiere de una transformación física, química o
biológica.
Suelen provenir de plantas y
animales explotados por el
Hombre.

3. Operaciones pre
proceso productivo
• Transporte
• Recepción
• Almacenamiento

4. Objetivo
Describir y analizar el
acondicionamiento de las
materias primas
involucradas en la
producción industrial de
alfajores de chocolate.

5. Ingredientes
• Dulce de leche
• Harina de trigo enriquecida según ley 25630
• Baño de repostería a base de cacao y aceite hidrogenado
• Azúcar
• Grasa
• Glucosa
• Bicarbonato de sodio y amonio
• Colorante caramelo
• Fécula
• Esencia de vainilla

6. Diagrama de flujo
Ingredientes
Amasado
Formado
Horneado
Agregado de relleno
Cobertura

7. Harina de trigo
El es ingrediente que le dará cuerpo a las tapas de los
alfajores. Llega la industria en bolsones de 50 kg de
producto, transportados en camiones, los cuales son descargados
y llevados a la bodega de almacenamiento, mediante
una banda transportadora.

8. Es importante que a harina sea almacenada :
• En un lugar limpio, seco y ventilado.
• Sobre palets, nunca directamente sobre
el piso, ya que absorbe humedad. Si la
harina se humedece se forman grumos
que facilitan la formación de hongos (moho).
• A 1mt. de distancia de las paredes para
facilitar la limpieza diaria y el control de
plagas.
• A una temperatura que no supere los 18
ºC

9. • Controlando la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra primero se use primero. Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos.
• Realizando una limpieza diaria de la bodega y sus alrededores. Sin usar productos de limpieza o desinfección cuyos aromas puedan contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta
labor.
• Sin almacenar en la bodega
donde está la harina químicos,
insecticidas, detergentes, etc. por sus fuertes aromas

10. Mediante un transportador de tornillos, la harina es llevada hacia
la mezcladora que, efectuara la mezcla de esta y los
ingredientes para formar la masa de las tapas de los alfajores de
chocolate.

11. Controles de materia prima
• Control de humedad
• Control de sustancias extrañas (pelos de roedores, insectos, etc.)
• Controles microbiológicos (microorganismos, hongos, micotoxinas)

12. Grasa
Otorga una mayor suavidad al masticar el alfajor
Transportada en sachets de 500 g contenidos dentro de cajas
de 10 o 20 kg de producto
Almacenada a una temperatura
que este entre 15°C y 20°C

13. Condiciones de recepción
Color
Ligeramente amarillo
Aroma
Neutro. Libre de aromas y sabores extraños
Aspecto
Homogéneo, untuoso y muy plástico.
Analisis de rancidez y sensoriales

14. Bicarbonato de sodio
Leudante químico en la elaboración de las tapas de los alfajores.
Favorece la reacción de Maillard en el dulce de leche.
Adquirido en sacos de propileno laminado o en bolsas de
polietileno.
Almacenamiento en un ambiente fresco y
seco, separado de ácidos y bases fuertes. Se descompone a temperaturas superiores a
los 65ºC, por lo tanto la Tº recomendada
no debe sobrepasar los 40 ºC.
Los sacos deben mantenerse cerrados.

15. Leudante químico que otorga una mayor masa a las tapas de los
alfajores.
Suele adquirirse en sacos de propileno laminado o en bolsas de
polietileno.
Debe almacenarse en un ambiente fresco y con
buena ventilación, separado de ácidos y metales
alcalinos ya que su mezcla libera amoníaco y
dióxido de carbono. Se recomienda transportar
Con a baja humedad relativa y a una
temperatura menor a 30ºC.
Bicarbonato de amonio

16. Obtenido a través de la combinación del cacao y aceites vegetales. bañará el alfajor de chocolate y le dará un sabor característico y un tiempo de residencia particular en el paladar.
Transportado a través de camiones sin refrigeración, en bolsas de 20 kg de papel laminado 3 capas. Presentación en forma de sticks. 20 bolsas por pallet.
Almacenamiento en lugar fresco y seco que no sobrepase los 42°C (temperatura de fusión). 12 meses.
Baño de repostería

17. Se realizan pruebas sensoriales. Color ‘chocolate intenso’, sabor adecuado, visualmente aceptable (fat bloom, sugar bloom), aroma característico.
Se analiza la temperatura con la que es recibido, y se verifican características fisicoquímicas y composicionales.
Ensayos microbiológicos.
Controles de materia prima

18. Concentrado utilizado para saborizar y aromatizar el alfajor. Obtenido de la Vaina o Chaucha de la Vainilla después de un sencillo proceso de maceración.
Transportado en camión en botellas de 5kg en cajas de cartón ondulado. No se deberán sobrepasar los 20°C y se deberá controlar una humedad relativa menor al 60%
Almacenado en ambiente fresco y seco a temperatura menor a 20°C y humedad relativa menor al 60%, Sin exposición a luz solar o luz intensa. 24 meses.
Esencia de vainilla

19. Controles de materia prima
Se controla que el producto está en estado líquido y presenta
un color ligeramente amarillo además de su olor característico.
Luego se corrobora:
Ausencia de alérgenos y ensayos microbiológicos.

20. Colorante alimenticio soluble en agua y de buena dispersión en la masa. Color marrón oscuro y sabor amargo. Obtenido por tratamientos térmicos de hidratos de carbono.
Transportado en camión, en tambor plástico de polietileno (20kg) herméticamente cerrado.
Almacenado en lugar limpio y fresco a temperatura ambiente. Resguardado de la luz del sol y las radiaciones de calor. 12 meses.
Colorante caramelo

21. Controles de materia prima
Inicialmente se analiza el color, sabor, aroma y temperatura. Luego se verifican las características fisicoquímicas otorgadas por la distribuidora.
Ensayos microbiológicos

22. Azúcar
Este producto proveniente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera se entrega a la planta por medio de vehículos autorizados. Se entregarán en este tipo de industria en sacos de polipropileno de 50 kg.
Existen factores importantes para el almacenamiento de este producto como el contenido de humedad, densidad aparente, el ángulo de reposo y la temperatura.
Formación de polvo durante el transporte
y/o almacenamiento puede causar
problemas de explosión cuando toma
contacto con el aire

23. Controles de materia prima
Se analizará que esté libre de cualquier material extraño,
incluyendo bagazo, piedras, pedazos de madera, partículas
metálicas o cualquier otra sustancia que degrade las características
físicas, o que sean peligrosas al consumo humano.
Se hará una inspección visual para corroborar el color deberá ser
el característico del azúcar sin presentar olor a humedad, el sabor
también deberá ser el característico y sin humedad, y el aspecto
tendrá que ser de cristales blancos.

24. Glucosa
También conocido como dextrosa es un polvo cristalino dulce.
Utilizada por su poder endulzante, coloración y brinda textura.
Su transporte es a través de camiones autorizados los cuales deberán recibir un tratamiento higiénico similar al del establecimiento.

25. Almacenamiento y control
Se recibe en bolsas de papel kraft de 25 kg. Su almacén se realizará en un lugar seco, fresco y sin exposición a la luz solar.
Su control inicia de forma visual donde se basa en el olor y color. Luego se realiza un control de metales pesados (Pb, As, Cu)

26. Dulce de leche
Es utilizado como relleno en la industria
de los alfajores.
El transporte debe ser a una temperatura
No superior a los 30°C y a una
humedad relativa menor a
80%.
Dulce de leche
Su envasado consiste en cilindro de cartón de 25 Kg con revestimiento sanitario.

27. Almacenamiento y control
Se almacenará en un lugar seco y fresco
Una vez que llega a planta se controlará: olor, color y sabor
característico.
También se observa la apariencia
la cual deberá ser uniforme.

28. Fécula
El producto se recibe en bolsa de multipliego de papel blanco
de 25 kg
Su almacenamiento es en lugar seco y fresco.
Para control se le realiza una
inspección visual de forma física,
olor y color. Y luego es sometida a
mediciones de ph y granulometría.

29. Conclusión
• Las distintas características de las materias primas dirigen la
forma en que deben llevarse a cabo las operaciones que preceden
al proceso productivo.
• Del correcto tratamiento de estas depende principalmente el
producto final.
• Diferencias de capacidades y capitales entre las empresas,
resultan en una diversidad de formas de acondicionar las materias
primas.