Menu de Pâques 2013 - Tome 2

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Menu de Pâques 2013 - Tome 3 :
Mousse d'anchois et gressins au sésame
Saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres
Tournedos rossini
Brochette de bille de fromage de chèvre
Millefeuille chocolat praliné et marrons

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Menu de Pâques 2013 - Tome 2

  1. 1. Pâques #2 Menu La qualité professionnelle pour tous !Mousse d’anchois et gressins au sésameSaumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres Tournedos Rossini Brochette de bille de fromage de chèvre Millefeuille chocolat, praliné et marrons Découvrez toutes les recettes illustrées pas à pas
  2. 2. Pour : 6 personnes / Durée : 2 hMousse d’anchois et gressins au sésame Mousse d’anchois : 100 g de filets d’anchois à l’huile 100 g de beurre ramolli 200 g de sauce béchamel froide Poivre Sauce béchamel : 1/4 de litre de lait 40 g de farine 40 g de beurre Poivre Noix de muscade Gressins : 450 g de farine de blé type 65 15 g de levure fraîche de boulanger 250 g d’eau tiède 2 cuil. café de sel 3 cuil. à soupe d’huile d’olive Graines de sésame La qualité professionnelle pour tous !
  3. 3. Réaliser la recette 1/ Préparer les gressins 2/ Pétrir la pâte pendant 10 Pour réaliser cette recette de mousse d’anchois et gressins au sésame commencer par préparer minutes tous les ingrédients. Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélanger la farine et le sel. Disposer le mélange farine et sel en fontaine. Ajouter le mélange eau + levure et l’huile d’olive. Travailler la pâte du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine. Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné pendant 10 minutes. L’étaler du bout des doigts en un rectangle de 30 x 40 cm et la disposer sur une plaque à pâtisserie. Laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit 3/ Faire un rectangle de 30 x 40 4/ Enfourner à four chaud, 200°C tiède. cm et parsemer de sésame pendant 15 à 20 minutes Badigeonner d’eau toute la surface de la pâte. La parsemer de graines de sésame ou de pavot Découper la pâte au couteau en bandes de 2 cm de large et 20/25 cm de long. Façonner ces bandes de pâte en les roulant entre les mains et le plan de travail fariné. Ranger la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Enfourner à four chaud, 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois bien dorés les laisser refroidir. 5/ Préparer la mouse d’anchois 6/ Porter à ébullition jusqu’à Mouse d’anchois : Préparer tous les ingrédients. Faire chauffer le lait. Dans une autre casserole, épaississement et débarrasser faire fondre le beurre. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant quelques minutes. Il faut que la préparation reste blanche, d’où le nom «roux blanc». Il est donc important de bien surveiller la cuisson du roux pour ne pas qu’il brunisse. Ajouter le lait chaud et porter à ébullition jusqu’à épaississement de la sauce. Assaissonner de poivre et de noix de muscade. Ne pas saler ! Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir. Egoutter les filets d’anchois et les placer dans la cuve du mixeur. 7/ Mixer finement les filets 8/ Ajouter 200 g de sauce Mixer finement les filets. Ajouter le beurre ramolli. Mixer et enfin 200 g de sauce béchamel d’anchois avec le beurre ramolli béchamel et mixer froide. Mixer à nouveau de sorte à obtenir une texture très fine. Rectifier l’assaisonnement. Ne pas saler, les filets d’anchois étant très salés par eux mêmes. Débarrasser la préparation dans une poche à douille. Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux. Ici nous présentons la mousse d’anchois dans des boîtes de conserve prévues à cet effet. 9/ Remplir avec une poche à Cela permet une présentation originale. Servir accompagné de gressins réalisés au préalable. 10/ Dresser avec un anchois et des douille les boîtes gressinsPoches jetables Comfort XL Boîte de conserve ovale Plaque anti-adhésive 40 x 30 cm Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  4. 4. Saumon rôti, épinards et citron confit, Pour : 2 personnes / Durée : 1 h sauce aux vinaigres 2 pavés de saumon frais 200 g d’épinard frais 1 gousse d’ail Sel Poivre Réduction de vinaigres : 5 cl de vinaigre balsamique 5 cl de vinaigre xérès Citron confit : 50 gr de sucre 20 cl d’eau 1 citron jaune Finition : Perles de vinaigre à l’échalote Perles de vinaigre balsamiqueCrédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !
  5. 5. Réaliser la recette 1/ Préparer les ingrédients 2/ Faire réduire les deux vinaigres Pour réaliser cette recette de saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres commen- cer par préparer tous les ingrédients. Mélanger les deux vinaigres dans une casserole puis les faire réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Emincer des rondelles de citron de 1 cm d’épaisseur. Les plonger dans le sirop, mettre à feu doux 3/ Réaliser un sirop avec l’eau et le 4/ Laisser confire tout doucement sucre le citron et les laisser confire tout doucement. Retirer les tiges des épinards. Les laver à grande eau et bien les égoutter. Hacher finement la gousse d’ail. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à revêtement anti-adhérent. Ajouter les épinards avec la gousse d’ail. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Faire suer 7 à 8 minutes. Débarraser et réserver. Dans la même poêle, faire dorer les rondelles de citron sur les 2 faces. 5/ Laver et égoutter les épinards 6/ Faire suer 7 à 8 minutes avec Il faut leur donner une belle coloration. une gousse d’ail Assaisonner les pavés de saumon. Former un médaillon en les ficelant chair contre chair avec les épinards au centre. Ne pas hésiter à mettre 2 à 3 ficelles pour bien maintenir le morceau pendant la cuisson. Saisir le médaillon à la poêle chaude. Lorsque la première face est bien dorée, le retourner délicatement et laisser dorer la seconde face. 7/ Faire dorer les rondelles de 8/ Former un médaillon en les Finir la cuisson tout doucement à four chaud, 170°C pendant 10 minutes environ. citron sur les 2 faces ficelant chair contre chair Finition et présentation : Sur une assiette blanche, réaliser un décor au cornet à écriture avec la réduction de vinaigres. Déposer au centre le médaillon de saumon. Disposer autour les rondelles de citron confites. Terminer en parsemant quelques perles de vinaigre à l’échalote et de vinaigre balsamique. 9/ Faire dorer les 2 faces du 10/ Finir la cuisson à 170°C médaillon pendant 10 minutesPoêle anti-adhésive «Les Forgées» Perles de saveurs® - Vinaigre balsamique Perles de saveurs® - Vinaigre & échalotes Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous ! Le Creuset Ø 28 cm
  6. 6. Pour : 2 personnes / Durée : 1 h Tournedos Rossini 2 tournedos 200 g de foie gras mi-cuit 5 cl de noilly prat 2 truffes 1 petite baguette de pain 20 cl de fond brun de veau lié 30 g de beurre Mycryo® 50 g de beurre Sel Poivre La qualité professionnelle pour tous !Crédit photo Loïc Rossignol
  7. 7. Réaliser la recette 1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Avec un emporte-pièce Pour réaliser cette recette de tournedos Rossini en brochette commencer par préparer tous les prélever 4 disques de foie gras ingrédients. Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ici je préfère utiliser du foie gras déjà préparé (mi-cuit), plutôt qu’un foie gras cru non assaisonné. Avec un emporte-pièce Ø 4 cm, prélever 4 disques de foie gras. Veiller à ce que les disques forment un seul bloc (compter 2 disques de foie gras par personne). Paner le foie gras de beurre Mycryo® et saisir les disques dans une poêle chaude 1 minute de chaque côté. Réserver. 3/ Paner ave le beurre Mycryo®et 4/ Compter 3 cubes de bœuf par saisir 1 min. sur chaque face personne Tailler les tournedos en gros cubes. Compter 3 cubes de bœuf par personne. Monter les 2 brochettes, en alternant la viande de bœuf et les disques de foie gras. Réserver. Tailler la baguette en tranches. Paner chacune des tranches au beurre Mycryo®, et les faire dorer dans une poêle bien chaude . Réserver. 5/ Monter les brochettes, en 6/ Paner chacune des tranches au alternant le bœuf et le foie gras beurre Mycryo® Saisir les brochettes à la poêle chaude. En cours de cuisson retourner les brochettes sur toutes les faces pour bien saisir la viande et obtenir une cuisson régulière. Assaisonner de sel fin et de poivre. Débarrasser les brochettes et les réserver au chaud. Déglacer la poêle au Noilly Prat. Faire réduire. Mouiller au fond de veau lié. Faire réduire quelques minutes. Râper la truffe finement. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser la sauce dans une petite 7/ Saisir les brochettes à la poêle 8/ Déglacer la poêle au Noilly casserole. Mixer rapidement au mixeur Bamix pour bien homogénéiser la sauce. sur chaque face Prat. Mouiller au fond de veau lié Remettre sur le feu et monter au beurre en remuant doucement la casserole pour que le beurre fonde et s’incorpore délicatement. Dresser les brochettes sur les porte-brochettes préalablement clipsés sur le bord de l’assiette. Napper le fond de l’assiette de sauce à la truffe et disposer 2 tranches de pain grillées par assiette. A la dernière minute, raper quelques fines lamelles de truffe sur le plat. 9/ Mixer et monter au beurre la 10/ Dresser les brochettes, raper sauce quelques fines lamelles de truffeBeurre de cacao Mycryo® Porte-brochette «Paris» en inox Fond brun de veau lié Premium Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  8. 8. Brochette de bille Pour : 4 personnes / Durée : 45 min. de fromage de chèvre 1 bûche de chêvre Quelques tomates cerises Quelques grains de raisin blanc 50 g de pistaches crues 50 g de cranberries 50 g de noix Curry Graines de pavot bleu La qualité professionnelle pour tous !Crédit photo Loïc Rossignol
  9. 9. Réaliser la recette 1/ Couper la bûche de chêvre en 2/ Malaxer le fromage avec les morceaux doigts Pour réaliser cette recette de brochette de bille de fromage de chèvre, commencer par préparer tous les ingrédients. Couper la bûche de chêvre en morceaux. Malaxer le fromage avec les doigts afin de former une pâte maléable. Former des boules de 2 cm de diamètre en les faisant rouler entre les paumes des mains. Réserver. 3/ Former des boules de 2 cm 4/ Envelopper quelques tomates cerises Prendre une noisette de fromage de chèvre, l’aplatir entre les doigts et envelopper quelques tomates cerises. Façonner les boules de sorte qu’elles soient bien rondes et qu’elle cachent complètement la tomate cerise. Faire de même avec quelques grains de raisin. Concasser au couteau les pistaches crues puis enrober quelques billes d’éclats de 5/ Faire de même avec quelques 6/ Façonner les boules de sorte grains de raisin qu’elles soient bien rondes pistaches. Concasser les cranberries afin d’obtenir des petits morceaux et enrober quelques billes de chèvre de ce fruit sec. Concasser les noix au couteau et enrober les billes de brisures de noix. 7/ Enrober quelques billes d’éclats 8/ Concasser les cranberries et Faire de même avec le pavot bleu et enfin avec le curry. Piquer une brochette sur de pistaches enrober quelques billes chacune des billes. Servir bien frais à l’apéritif. 9/ Concasser les noix et enrober 10/ Piquer une brochette sur les billes de brisures chacune des billesPistaches crues décortiquées Piques déco rouge en bambou Cranberries Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  10. 10. Pour : 6 personnes / Durée : 2h Millefeuille chocolat, 200 g de pistoles de chocolat noir 150 g de pâte sablée noisettes praliné et marrons Mousse praliné : 125 g de lait 12 g de poudre à crème 15 g de sucre en poudre 1 jaune d’œuf 8 g de beurre de cacao Mycryo® 75 g de praliné 50 g de crème fouettée Chantilly aux marrons : 200 g de crème fouettée +/- 80 g de crème de marrons Biscuit croustillant : 125 g de pailleté feuilletine 60 g de couverture lactée Finition : Feuille d’or La qualité professionnelle pour tous !Crédit photo Loïc Rossignol
  11. 11. Réaliser la recette Pour réaliser cette recette de millefeuille chocolat, praliné et marrons, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Verser le chocolat fondu sur une feuille guitare et l’étaler délicatement avec une spatule métallique coudée en une couche 1/ Préparer des rectangles de 2/ Réaliser la mousse au praliné fine et régulière. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. A mi-cristallisation, passer chocolat le rouleau multicoupe pour marquer des rectangles réguliers faisant 12 x 3 cm. Laisser cristalliser en totalité. Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre dans une casserole. Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet. Ajouter enfin le lait froid et cuire à feu modéré en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. La débarrasser dans un cul de poule et rajouter le beurre de cacao Mycryo® pendant qu’elle est encore chaude. Bien 3/ Préparer la mousse aux marrons 4/ Réaliser les sablés mélanger et laisser refroidir. Incorporer le praliné. Mélanger avec une spatuie. Incorporer en dernier la crème fouettée en la mélangeant délicatement avec une maryse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Réserver au frais. Mousse aux marrons : Préparer tous les ingrédients. Verser la quantité nécessaire de crème de marrons Imbert dans la crème fouettée. Je préconise 80 grammes (soit le tube complet) pour cette quantité de crème. Bien entendu, cette quantité peut être augmentée ou diminuée selon l’inten- sité de goût de marrons désirée. Incorporer délicatement avec une maryse. Remplir une poche à 5/ Préparer le biscuit croustillant 6/ Commencer le dressage douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Réserver au frais. Sablés : Abaisser la pâte sablée noisettes au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. A l’aide d’un rouleau multicoupe découper 6 rectangles de pâte de même dimension que les rectangles en chocolat (12 x 3 cm). Les disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 25 mn à 150°C. Lorsque les sablés sont cuits, les retirer du four et laisser refroidir. Biscuit croustillant : Préparer tous les ingrédients. Verser la couverture lactée sur le pailleté 7/ Deux cordons de mousse 8/ Recouvrir d’un rectangle de feuilletine. Bien mélanger. Verser la préparation obtenue sur une feuille guitare. Bien étaler la praliné chocolat préparation à la fourchette avant de la recouvrir d’une seconde feuille guitare et de l’étaler régulièrement sur 3 à 4 mm d’épaisseur au rouleau. Laisser prendre au frigo. Lorsque le chocolat est cristallisé retourner la feuille guitare sur le plan de travail et la décoller délicatement. Séparer les rectangles de chocolat les uns des autres. Ils doivent se détacher facilement. Dressage : Disposer un sablé sur l’assiette de service. Coucher sur le sablé deux cordons de 9/ Déposer un rectangle de biscuit 10/ Ajouter la mousse au marron croustillant et 2 rectangles au chocolat mousse praliné. Recouvrir d’un rectangle de chocolat. Déposer 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles. Déposer un rectangle de biscuit croustillant, taillé aux mêmes dimensions 12 x 3 cm. Déposer à nouveau 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles. Recouvrir d’un second rectangle de chocolat. Coucher 2 cordons de chantilly aux marrons et recouvrir d’un dernier rectangle de chocolat. Pour finir, déposer au centre un morceau de feuille d’or. Réserver au frais jusqu’au moment de déguster.Rouleau multicoupe 5 lames lisses Crème de marrons d’Aubenas Chocolat de couverture noir Saint Domingue en pistoles Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !

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