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   2012




               Tome 1
Terrine de homard
                                Pour : 6 personnes / Durée : 2 heures

                                 Terrine :
                                	     500 g de colin ou autre poisson
                                	     à chair blanche
                                	     2 petits homards
                                	     100 g de mie de pain
                                	     15 cl de lait
                                	     3 œufs
                                	     jaune d’œuf
                                	     8 feuilles d’épinard
                                	     3 échalotes hachées
                                	     40 g de beurre
                                	     piment de Cayenne
                                	sel
                                	poivre
                                 
                                Sauce :
                                	     2 cuil. à soupe de bisque de homard
                                	     1 cuil. à café de moutarde
                                	     2 cuil. à café de cognac
                                	     15 cl de crème fraîche
                                	     2 cuil. à soupe de cerfeuil haché
                                	sel
                                	poivre




Crédit photo Loïc Rossignol                             La qualité professionnelle pour tous !
Réaliser la recette



                                                                                                                                                     Pour réaliser cette recette de terrine de homard, commencer par préparer tous les ingrédients.

                         1/ Préparer tous les ingrédients                                             2/ Cuire les homards à l’eau                   Faire tremper la mie de pain dans le lait.
                                                                                                           frémissante salée
                                                                                                                                                     Ciseler finement les échalotes.
                                                                                                                                                     Les faire suer dans 10 g de beurre.
                                                                                                                                                     Cuire les homards à l’eau frémissante salée pendant 5 minutes. Egoutter.

                                                                                                                                                     Blanchir les feuilles d’épinards à l’eau frémissante salée.
                                                                                                                                                     Rafraichir et égoutter.

                        3/ Blanchir les feuilles d’épinards                                            4/ Mixer les ingrédients
                                                                                                                                                     Egoutter les homards et les décortiquer en veillant à garder la queue et les pinces entières.
                                                                                                                                                     Réserver.

                                                                                                                                                     Rassembler dans le bol du mixeur la chair de poisson crue avec les œufs, le jaune d’œuf le pain
                                                                                                                                                     égoutté et les échalotes cuites. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne.
                                                                                                                                                     Mixer finement.

                                                                                                                                                     Couper les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et les envelopper de feuilles
                                                                                                                                                     d’épinards blanchies.
                            5/ Envelopper les queues                                                6/ Etaler une couche de farce de
                                                                                                                poisson                              Faire de même avec les pinces.

                                                                                                                                                     Etaler une couche de farce de poisson au fond d’un moule beurré. Pour cela, utiliser une poche à
                                                                                                                                                     douille pour plus de facilité. Cette terrine peut également se cuire dans un moule à cake classique
                                                                                                                                                     pour obtenir de plus grandes tranches.

                                                                                                                                                     Déposer les pinces et la queue des homards enveloppées dans une feuille d’épinard.
                         7/ Déposer les pinces et la queue                                               8/ Cuire à four chaud                       Remplir avec le restant de farce et lisser la surface à la spatule métallique.
                                  des homards
                                                                                                                                                     Cuire à four chaud, 180°C à 200°C pendant 25 à 30 minutes.

                                                                                                                                                     Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Rien ne doit adhérer. Laisser
                                                                                                                                                     refroidir la terrine avant de la trancher.
                                                                                                                                                     Préparer la sauce. Pour cela mélanger tous les ingrédients qui la compose, afin d’obtenir un mélange
                                                                                                                                                     homogène.
                               9/ Préparer la sauce                                                  10/ Servir accompagnée de sa
javascrip                                                                                                        sauce                               Démouler la terrine et la servir tranchée, froide, accompagnée de sa sauce.
         t:MdcSho
                 wD     iv(‘media
                                 ’,-1)




       Mini pâté en croute uni avec fond
                Exopan® 30 cm
                                                              Poches pâtissières jetables Comfort
                                                                              XL
                                                                                                                        Coupe oignon Alligator
                                                                                                                                                 Les produits indispensables                                                             La qualité professionnelle pour tous !
Pour : 4 personnes / Durée : 1 heure 1/4

        Feuilleté de Saint-Jacques   	
                                     	
                                       16 grosses noix de Saint-Jacques sans corail 	
                                       fraiches ou surgelées

        				à la crème d’ail         	
                                     	
                                     	
                                       250 g de pâte feuilletée
                                       1 jaune d’œuf (dorure)
                                       4 blancs de poireaux
                                     	 50 g de beurre
                                     	 20 cl de crème fleurette
                                     	 100 g de beurre Mycryo
                                     	sel
                                     	poivre

                                     Crème d’ail :
                                     	   10 gousses d’ail
                                     	   25 cl de crème fleurette
                                     	sel
                                     	poivre

                                     Crème de poivrons rouges :
                                     	   1 poivron rouge
                                     	   25 cl de crème fleurette
                                     	   1 cuil. à café de concentré de tomate
                                     	sel
                                     	   piment d’Espelette

                                     Finition :
                                     	ciboulette




Crédit photo Loïc Rossignol                                         La qualité professionnelle pour tous !
Réaliser la recette


                                                                                                                                                         Pour réaliser cette recette de feuilleté de Saint-Jacques à la crème d’ail, commencez par préparer tous
                                                                                                                                                         les ingrédients.
                       1/ Préparer tous les ingrédients                                           2/ Préparer la crème à l’ail
                                                                                                                                                         Crème d’ail : Eplucher et retirer les germes des gousses d’ail. Les placer dans une petite casserole avec
                                                                                                                                                         la crème fleurette et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que les gousses d’ail s’écrasent.

                                                                                                                                                         Crème de poivrons rouges : Couper le poivron en deux. Retirer les pépins et couper la chair en petits
                                                                                                                                                         morceaux. Les placer dans une casserole avec la crème fleurette et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce
                                                                                                                                                         que les morceaux de poivrons s’écrasent. Assaisonner de sel fin, piment d’Espelette et mixer finement
                                                                                                                                                         au mixeur plongeant. Réserver au chaud.
                       3/ Préparer la crème de poivrons                                            4/ Abaisser et dorer la pâte
                                    rouges                                                                  feuilletée                                   Abaisser la pâte feuilletée. Découper des rectangles de pâte de 15 x 5 cm environ.
                                                                                                                                                         Les placer sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Dorer la surface au jaune d’œuf
                                                                                                                                                         battu et cuire 15 à 20 minutes à four chaud, 180°C.
                                                                                                                                                         Au terme de la cuisson, réserver au chaud.

                                                                                                                                                         Retirer la première feuille des blancs de poireaux. Couper le blanc des poireaux en tronçons de 7 à 8
                                                                                                                                                         cm de long. Ouvrir chaque tronçon jusqu’au centre en incisant sur toute la longueur dans son rayon.
                                                                                                                                                         Applatir le blanc de poireau et l’émincer finement en julienne.
                      5/ Couper le blanc des poireaux
                                                                                                    6/ Faire suer le poireau
                      en tronçons de 7 à 8 cm de long
                                                                                                                                                         Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre. Ajouter la julienne de poireaux et faire suer
                                                                                                                                                         jusqu’à ce que le poireau devienne tendre et légèrement translucide. Ajouter la crème fleurette.
                                                                                                                                                         Assaisonner de sel fin et de poivre. Réserver au chaud.

                                                                                                                                                         Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau fraiche et bien les égoutter sur un papier
                                                                                                                                                         absorbant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les 2 faces.
                                                                                                                                                         Passer les noix dans le beurre Mycryo bien les secouer pour retirer l’excédent. Réserver au frais.
                       7/ Rincer et assaisonner les noix                                        8/ Passer les noix dans le beurre
                                                                                                             Mycryo                                      Lorsque la crème d’ail est cuite. Passer le mixer plongeant pour réduire le tout en purée. Rectifier
                                                                                                                                                         l’assaisonnement. Réserver au chaud.

                                                                                                                                                         Poêler les noix de saint-jacques dans une poêle chaude anti-adhérente. Il n’est pas nécessaire de
                                                                                                                                                         rajouter de corps gras. Cuisson pendant 1 minute sur chaque face.

                                                                                                                                                         Au moment du dressage, creuser le centre du feuilleté en l’incisant au couteau. Disposer au fond la
                          9/ Mixer la crème à l’ail                                             10/ Cuire les noix 1 minute sur                          fondue de poireaux. Ranger délicatement 4 noix de Saint-Jacques en les faisant se chevaucher. Servir
javascrip                                                                                                chaque face
         t:MdcSho                                                                                                                                        accompagné de coulis de poivrons rouges et de crème d’ail. Décorer avec 2 brins de ciboulette.
                 wD   iv(‘media                                                                                                                          Servir chaud.
                               ’,-1) javas
                                               cript:Md
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                                                                                                                                                            ’,-1)

        Beurre de cacao Mycryo Barry                        Plaque anti-adhésive 40 x 30 cm                      Poêle élite céramic sans PTFE Ø
                                                                                                                               24 cm
                                                                                                                                                    Les produits indispensables                                                             La qualité professionnelle pour tous !
Canard à l’orange   Pour : 8 personnes / Durée : 2 heures

                               	 1 canard de 2 kilos
                               	 150 g de sucre
                               	 1/2 verre de vinaigre de vin (rouge)
                               	 6 oranges
                               	 1 petit verre grand-marnier
                               	 100 g de beurre
                               	 2 oignons
                               	 2 carottes
                               	 1 gousse d’ail
                               	 1 branche de thym
                               	 2 feuilles de laurier
                               	 1/2 litre de vin blanc
                               	 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
                               	sel
                               	poivre




Crédit photo Loïc Rossignol                             La qualité professionnelle pour tous !
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                                                                                                                                                        Pour réaliser cette recette de canard à l’orange, commencez par préparer tous les ingrédients.
                          1/ Préparer tous les ingrédients                                                2/ Habiller le canard
                                                                                                                                                        Habiller le canard, réserver les abattis. Le flamber à la flamme de la gazinière ou au chalumeau pour
                                                                                                                                                        retirer tout le duvet persistant. Faire de même sur le dos du canard.

                                                                                                                                                        Le placer dans un plat à rôtir avec huile, sel et poivre.
                                                                                                                                                        L’ enfourner à four chaud pour 1h20 environ. L’arroser fréquemment en cours de cuisson.
                                                                                                                                                        À part, dans une plaque allant au four, faire rissoler les abbatis.

                             3/ Faire dorrer la garniture                                            4/ Faire cuire le fond de canard
                                                                                                                                                        Ajouter les oignons emincés, les carottes coupées en rondelles, la gousse d’ail entière dans sa peau, le
                                     aromatique                                                                   45 min.                               thym et le laurier, la branche de thym, deux feuilles de laurier.

                                                                                                                                                        Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture arômatique. À mi-cuisson,
                                                                                                                                                        retourner abats et légumes.

                                                                                                                                                        Mettre ensuite le tout dans une casserole et mouiller avec un demi-litre de vin blanc. Ajouter une
                                                                                                                                                        cuillerée à soupe de concentré de tomates. Cuire à couvert pendant 45 minutes à partir de l’ébulliton.
                               5/ Canneler 6 oranges                                                6/ Lorsque la gastrique est blonde
                                                                                                                                                        Au terme de la cuisson, passer au chinois.

                                                                                                                                                        Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.

                                                                                                                                                        Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.
                                                                                                                                                        Blanchir les cannelures d’oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l’amertume.
                                                                                                                                                        Lorsque la gastrique est blonde. Ajouter le fond de canard réalisé auparavant. (Attention aux écla-
                                                                                                                                                        boussures)
                            7/ Ajouter le fond de canard                                                8/ Ajouter les cannelures
                                                                                                                                                        Ajouter les cannelures d’ oranges blanchies, ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajou-
                                                                                                                                                        ter la pulpe à la sauce et le grand-marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de décors.

                                                                                                                                                        Bien mélanger le jus au fouet. Faire réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce de consistance
                                                                                                                                                        nappante. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

                                                                                                                                                        Au terme de la cuisson du canard, le placer sur le plat de service que l’on aura auparavant décoré avec
                                                                                                   10/ Napper le canard avec la sauce                   les rondelles d’orange.
                            9/ Monter la sauce au beurre
                                                                                                             et les zestes
javascrip                                                                                                                                               Napper le canard de sauce à l’orange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucière.
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       Plat à dinde avec bec verseur cerise                   Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm                             Canneleur vertical
                                                                                                                                                     Les produits indispensables                   1)
                  45 x 28 x 7 cm                                                                                                                                                                                                            La qualité professionnelle pour tous !
Bûche de Noël                 Pour : 8 personnes / Durée : 2 heure 1/2


                              	 Une génoise en plaque (30 x 40 cm)
                              	 750 g de crème au beurre
                              	 30 cl de sirop à 30°
                              	rhum
                              	praliné

                              décor :
                              	    champignons en sucre
                              	    sujets de Noël
                              	    extrait de café




Crédit photo Loïc Rossignol                        La qualité professionnelle pour tous !
Réaliser la recette




                                                                                               2/ Puncher la génoise avec le sirop
                          1/ Préparer tous les ingrédients
                                                                                                           arômatisé
                                                                                                                                                             Préparer tous les ingrédients.
                                                                                                                                                             Puncher la génoise avec le sirop arômatisé (rhum).

                                                                                                                                                             	
                                                                                                                                                             Recouvrir la surface totale de la génoise avec la moitié de la crème au beurre parfumée.
                                                                                                                                                             L’étaler avec une spatule coudée.
                                                                                                                                                             Rouler le biscuit délicatement.

                                                                                                 4/ Rouler le biscuit et laisser
                            3/ Etaler la crème au beurre
                                                                                                    durcir une petite heure
                                                                                                                                                             	
                                                                                                                                                             Prendre soin de bien serrer le biscuit afin d’éviter de laisser des endroits vides à l’intérieur de la
                                                                                                                                                             bûche. Laisser durcir la crème au frais une petite heure.

                                                                                                                                                             	
                                                                                                                                                             Une heure après... Couper les deux extrémités de la bûche en biais.
                                                                                                                                                             Faire le moins de pertes possibles.

                             5/ Couper les extrémités                                            6/ Positionner l’entame sur la                              	
                                                                                                            bûche                                            Sur le dessous de l’entame que vous venez de couper, étaler une petite couche de crème au beurre.
                                                                                                                                                             Positionner cette entame sur la bûche, à l’emplacement de votre choix.
                                                                                                                                                             Cela fera l’effet d’une branche coupée.

                                                                                                                                                             	
                                                                                                                                                             Masquer la surface de cette entame de crème afin de combler le centre qui est creux.
                                                                                                                                                             Remplir une poche à douille munie d’une douille à bûche de crème au beurrepraliné.
                           7/ Remplir la poche à douille                                       8/ Recouvrir le corps de la bûche
                                                                                                   avec une douille dentelée

                                                                                                                                                             Masquer le corps de la bûche en alignant successivement les bandes de crème au beurre.
                                                                                                                                                             Remplir un cornet à décors de reste de crème au beurre arômatisée à l’extrait de café.

                                                                                                                                                             	
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                                                                                                                                                             Disposer harmonieusement les champignons en meringue et les sujets de Noël.
                               9/ Terminer le décor                                                  10/ Disposer les sujets
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       Poches pâtissières jetables Comfort                       Douille à bûche de Noêl                            Décoration de bûches de Noël    Les produits indispensables                     1) javascr
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Menu des Fêtes Tome 1

  • 1. Menu de Fête 2012 Tome 1
  • 2. Terrine de homard Pour : 6 personnes / Durée : 2 heures  Terrine : 500 g de colin ou autre poisson à chair blanche 2 petits homards 100 g de mie de pain 15 cl de lait 3 œufs jaune d’œuf 8 feuilles d’épinard 3 échalotes hachées 40 g de beurre piment de Cayenne sel poivre   Sauce : 2 cuil. à soupe de bisque de homard 1 cuil. à café de moutarde 2 cuil. à café de cognac 15 cl de crème fraîche 2 cuil. à soupe de cerfeuil haché sel poivre Crédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !
  • 3. Réaliser la recette Pour réaliser cette recette de terrine de homard, commencer par préparer tous les ingrédients. 1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Cuire les homards à l’eau Faire tremper la mie de pain dans le lait. frémissante salée Ciseler finement les échalotes. Les faire suer dans 10 g de beurre. Cuire les homards à l’eau frémissante salée pendant 5 minutes. Egoutter. Blanchir les feuilles d’épinards à l’eau frémissante salée. Rafraichir et égoutter. 3/ Blanchir les feuilles d’épinards 4/ Mixer les ingrédients Egoutter les homards et les décortiquer en veillant à garder la queue et les pinces entières. Réserver. Rassembler dans le bol du mixeur la chair de poisson crue avec les œufs, le jaune d’œuf le pain égoutté et les échalotes cuites. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne. Mixer finement. Couper les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et les envelopper de feuilles d’épinards blanchies. 5/ Envelopper les queues 6/ Etaler une couche de farce de poisson Faire de même avec les pinces. Etaler une couche de farce de poisson au fond d’un moule beurré. Pour cela, utiliser une poche à douille pour plus de facilité. Cette terrine peut également se cuire dans un moule à cake classique pour obtenir de plus grandes tranches. Déposer les pinces et la queue des homards enveloppées dans une feuille d’épinard. 7/ Déposer les pinces et la queue 8/ Cuire à four chaud Remplir avec le restant de farce et lisser la surface à la spatule métallique. des homards Cuire à four chaud, 180°C à 200°C pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Rien ne doit adhérer. Laisser refroidir la terrine avant de la trancher. Préparer la sauce. Pour cela mélanger tous les ingrédients qui la compose, afin d’obtenir un mélange homogène. 9/ Préparer la sauce 10/ Servir accompagnée de sa javascrip sauce Démouler la terrine et la servir tranchée, froide, accompagnée de sa sauce. t:MdcSho wD iv(‘media ’,-1) Mini pâté en croute uni avec fond Exopan® 30 cm Poches pâtissières jetables Comfort XL Coupe oignon Alligator Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  • 4. Pour : 4 personnes / Durée : 1 heure 1/4 Feuilleté de Saint-Jacques 16 grosses noix de Saint-Jacques sans corail fraiches ou surgelées à la crème d’ail 250 g de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf (dorure) 4 blancs de poireaux 50 g de beurre 20 cl de crème fleurette 100 g de beurre Mycryo sel poivre Crème d’ail : 10 gousses d’ail 25 cl de crème fleurette sel poivre Crème de poivrons rouges : 1 poivron rouge 25 cl de crème fleurette 1 cuil. à café de concentré de tomate sel piment d’Espelette Finition : ciboulette Crédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !
  • 5. Réaliser la recette Pour réaliser cette recette de feuilleté de Saint-Jacques à la crème d’ail, commencez par préparer tous les ingrédients. 1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Préparer la crème à l’ail Crème d’ail : Eplucher et retirer les germes des gousses d’ail. Les placer dans une petite casserole avec la crème fleurette et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que les gousses d’ail s’écrasent. Crème de poivrons rouges : Couper le poivron en deux. Retirer les pépins et couper la chair en petits morceaux. Les placer dans une casserole avec la crème fleurette et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que les morceaux de poivrons s’écrasent. Assaisonner de sel fin, piment d’Espelette et mixer finement au mixeur plongeant. Réserver au chaud. 3/ Préparer la crème de poivrons 4/ Abaisser et dorer la pâte rouges feuilletée Abaisser la pâte feuilletée. Découper des rectangles de pâte de 15 x 5 cm environ. Les placer sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Dorer la surface au jaune d’œuf battu et cuire 15 à 20 minutes à four chaud, 180°C. Au terme de la cuisson, réserver au chaud. Retirer la première feuille des blancs de poireaux. Couper le blanc des poireaux en tronçons de 7 à 8 cm de long. Ouvrir chaque tronçon jusqu’au centre en incisant sur toute la longueur dans son rayon. Applatir le blanc de poireau et l’émincer finement en julienne. 5/ Couper le blanc des poireaux 6/ Faire suer le poireau en tronçons de 7 à 8 cm de long Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre. Ajouter la julienne de poireaux et faire suer jusqu’à ce que le poireau devienne tendre et légèrement translucide. Ajouter la crème fleurette. Assaisonner de sel fin et de poivre. Réserver au chaud. Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau fraiche et bien les égoutter sur un papier absorbant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les 2 faces. Passer les noix dans le beurre Mycryo bien les secouer pour retirer l’excédent. Réserver au frais. 7/ Rincer et assaisonner les noix 8/ Passer les noix dans le beurre Mycryo Lorsque la crème d’ail est cuite. Passer le mixer plongeant pour réduire le tout en purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Poêler les noix de saint-jacques dans une poêle chaude anti-adhérente. Il n’est pas nécessaire de rajouter de corps gras. Cuisson pendant 1 minute sur chaque face. Au moment du dressage, creuser le centre du feuilleté en l’incisant au couteau. Disposer au fond la 9/ Mixer la crème à l’ail 10/ Cuire les noix 1 minute sur fondue de poireaux. Ranger délicatement 4 noix de Saint-Jacques en les faisant se chevaucher. Servir javascrip chaque face t:MdcSho accompagné de coulis de poivrons rouges et de crème d’ail. Décorer avec 2 brins de ciboulette. wD iv(‘media Servir chaud. ’,-1) javas cript:Md cShowDiv (‘media’,- 1) javascr ipt:MdcS howDiv( ‘media’,-1 ) javascrip t:MdcSho wD iv(‘media ’,-1) Beurre de cacao Mycryo Barry Plaque anti-adhésive 40 x 30 cm Poêle élite céramic sans PTFE Ø 24 cm Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  • 6. Canard à l’orange Pour : 8 personnes / Durée : 2 heures 1 canard de 2 kilos 150 g de sucre 1/2 verre de vinaigre de vin (rouge) 6 oranges 1 petit verre grand-marnier 100 g de beurre 2 oignons 2 carottes 1 gousse d’ail 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 1/2 litre de vin blanc 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates sel poivre Crédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !
  • 7. Réaliser la recette Pour réaliser cette recette de canard à l’orange, commencez par préparer tous les ingrédients. 1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Habiller le canard Habiller le canard, réserver les abattis. Le flamber à la flamme de la gazinière ou au chalumeau pour retirer tout le duvet persistant. Faire de même sur le dos du canard. Le placer dans un plat à rôtir avec huile, sel et poivre. L’ enfourner à four chaud pour 1h20 environ. L’arroser fréquemment en cours de cuisson. À part, dans une plaque allant au four, faire rissoler les abbatis. 3/ Faire dorrer la garniture 4/ Faire cuire le fond de canard Ajouter les oignons emincés, les carottes coupées en rondelles, la gousse d’ail entière dans sa peau, le aromatique 45 min. thym et le laurier, la branche de thym, deux feuilles de laurier. Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture arômatique. À mi-cuisson, retourner abats et légumes. Mettre ensuite le tout dans une casserole et mouiller avec un demi-litre de vin blanc. Ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Cuire à couvert pendant 45 minutes à partir de l’ébulliton. 5/ Canneler 6 oranges 6/ Lorsque la gastrique est blonde Au terme de la cuisson, passer au chinois. Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre. Pendant ce temps, canneler les 6 oranges. Blanchir les cannelures d’oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l’amertume. Lorsque la gastrique est blonde. Ajouter le fond de canard réalisé auparavant. (Attention aux écla- boussures) 7/ Ajouter le fond de canard 8/ Ajouter les cannelures Ajouter les cannelures d’ oranges blanchies, ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajou- ter la pulpe à la sauce et le grand-marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de décors. Bien mélanger le jus au fouet. Faire réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce de consistance nappante. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie. Au terme de la cuisson du canard, le placer sur le plat de service que l’on aura auparavant décoré avec 10/ Napper le canard avec la sauce les rondelles d’orange. 9/ Monter la sauce au beurre et les zestes javascrip Napper le canard de sauce à l’orange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucière. t:MdcSho wD iv(‘media ’,-1) javas cript:Md Note : Peut -être réalisé avec du magret de canard (photo illustration) cShowDiv (‘media’,- 1) javascr ipt:MdcS howDiv( ‘media’,-1 ) javascrip t:MdcSho wDiv(‘media ’,-1) javas cript:Md cShowDiv (‘media’,- Plat à dinde avec bec verseur cerise Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm Canneleur vertical Les produits indispensables 1) 45 x 28 x 7 cm La qualité professionnelle pour tous !
  • 8. Bûche de Noël Pour : 8 personnes / Durée : 2 heure 1/2 Une génoise en plaque (30 x 40 cm) 750 g de crème au beurre 30 cl de sirop à 30° rhum praliné décor : champignons en sucre sujets de Noël extrait de café Crédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !
  • 9. Réaliser la recette 2/ Puncher la génoise avec le sirop 1/ Préparer tous les ingrédients arômatisé Préparer tous les ingrédients. Puncher la génoise avec le sirop arômatisé (rhum). Recouvrir la surface totale de la génoise avec la moitié de la crème au beurre parfumée. L’étaler avec une spatule coudée. Rouler le biscuit délicatement. 4/ Rouler le biscuit et laisser 3/ Etaler la crème au beurre durcir une petite heure Prendre soin de bien serrer le biscuit afin d’éviter de laisser des endroits vides à l’intérieur de la bûche. Laisser durcir la crème au frais une petite heure. Une heure après... Couper les deux extrémités de la bûche en biais. Faire le moins de pertes possibles. 5/ Couper les extrémités 6/ Positionner l’entame sur la bûche Sur le dessous de l’entame que vous venez de couper, étaler une petite couche de crème au beurre. Positionner cette entame sur la bûche, à l’emplacement de votre choix. Cela fera l’effet d’une branche coupée. Masquer la surface de cette entame de crème afin de combler le centre qui est creux. Remplir une poche à douille munie d’une douille à bûche de crème au beurrepraliné. 7/ Remplir la poche à douille 8/ Recouvrir le corps de la bûche avec une douille dentelée Masquer le corps de la bûche en alignant successivement les bandes de crème au beurre. Remplir un cornet à décors de reste de crème au beurre arômatisée à l’extrait de café. Terminer le décor de la bûche en dessinant les nervures d’un tronc d’arbre. Disposer harmonieusement les champignons en meringue et les sujets de Noël. 9/ Terminer le décor 10/ Disposer les sujets javascrip t:MdcSho wD iv(‘media ’,-1) javas cript:Md cShowDiv (‘media’,- 1) javascr ipt:MdcS howDiv( ‘media’,-1 ) javascrip t:MdcSho wD iv(‘media ’,-1) javas cript:Md cShowDiv (‘media’,- Poches pâtissières jetables Comfort Douille à bûche de Noêl Décoration de bûches de Noël Les produits indispensables 1) javascr ipt:MdcS XL howDiv( La qualité professionnelle pour tous !
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