1. GLOSARIO GASTRONOMICO
1. ALMIBAR:
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia
de jarabe.
2. ASPIC
Plato frió consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales
y frutas en gelatina moldeada.
3. ACANALAR
Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con
una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento
llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias,
patatas, calabacines, etc.
4. ALBARDAR
Envolver una pieza de carne, atándola con tocino para evitar que se
reseque durante el asado
5. ABRILLANTAR.
Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla
fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una
masa para que tras su cocción resulte brillante.
6. AL DENTE
Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la
pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla.
7. BOUQUET-GARNI
Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo,
apio, y puerro.
BOEUF STROGANOFF
Filete de carne de ternera hecho dados con setas, cebollas y salsa
hecha de crema agria servida sobre arroz o pasta (se caracteriza
porque la carne esta en cubos ternera champiñones)
8. BRIDAR
Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de
carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se
les da después del cocinado.
9. BUDIN O FLAN
Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en
un molde al baño María, o cocido al horno.
10. BAVAROIS
Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia
particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

2. 11. BEURRE-MANIE
Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo
obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales .Se usa
para dar consistencia a las salsas.
12. BLANQUEAR
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el
fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar,
13. BROCHETA
Pincho de carne, pescado, o mariscos
14. BRUNOISE
Cubos minúsculos de 2 a 3mm de cada lado
15. CLARIFICAR
Técnica para limpiar sustancias líquidas de impurezas. Espumar,
filtrar o adicionar claras de huevo batidas a un caldo.
16. CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos
17. CLAVETEAR es la acción de utilizar clavos de olor en la comida
para aromatizar. El procedimiento de clavetear consiste en
introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la
finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de
cocción.
18. CARRE
Costillar de la vaca, buey o ternera
19. CARCASAS
Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención
de caldos.
20. CERNIR.
Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador
21. CARPACCIO
Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
22. COULIS
Es una forma de salsa espesa hecha con puré y filtro de verduras o
frutas. Los coulis vegetales son de uso general en platos de carne y
verduras, y puede también ser utilizada como base para sopas u
otras salsas. Los coulis de fruta son los de uso más frecuente en los
postres. Los coulis de frambuesa, por ejemplo, son especialmente
populares entre las manzanas asadas. Los coulis pueden también
ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos.
(Reducción va ligado con fécula)

3. 23. CHIFONADA
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado
que el Corte Juliana.
24. DESGLASAR
Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde
previamente se haya cocinado un ave, un
pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y
caramelizado que contenga.
25. DECANTAR
Separar lo liquido de lo solidó
26. DELICATESSE
En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos
exóticos, exquisitos y caros
27. DESALAR
Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que
pierda la sal.
Como el pescado seco
28. DESANGRAR
Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en
agua fría abundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboración
de "blanquetas" (carne cocida, previamente troceada y desangrada
a la que se le añaden en su elaboración elementos para blanquear
la salsa como leche o nata.
29. DESLEIR
Desmechar
30. DUXELLE
Es una pasta de champiñones o Corte de champiñón en cascos
31. EMPANAR
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo
posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace
que quede más jugoso.
32. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta,
gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto
33. ENTRECOT
Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser
la porción cárnica comprendida en las
chuletas de vacuno.

4. 34. ESCALDAR o ESCALFAR
Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
35. ESPUMAR
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto
de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en
la superficie del líquido. Esta formada por las impurezas de los
géneros que se cuecen.
37. EMULSIONAR
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un
género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o
mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable
necesitaremos un agente emulsionante.
38. ESCABECHE
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos
como la carne y el pescado
ENVEJECER:
Consiste en dejar que la carne madure antes de utilizar
39. FLAMBEAR
Rociar un alimento con licor y aplicar fuego
40. FRICASSE
Esta palabra se refiere al pollo preparado en una salsa blanca
(también puede usarse ternera o cordero). La carne se corta en
pedazos y se le agrega hierbas aromáticas y se sofríe a fuego bajo,
sin dorarla. Luego la carne se cubre con harina y se le incorpora un
caldo claro y se deja cocinar hasta que espese. Generalmente a esta
receta se le agrega crema y se adorna con cebollitas glaseadas y
hongos cocidos.(preparar carne y pollo cortados en trozos)
41. FARSA
Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de
carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
42. FONDANT
Para hacer cobertura de chocolate
43. FONDUE
Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los
alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa.
Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido;
otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue
bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

5. 44. FUMET
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se
prepara con caza, y que se utiliza. Para aromatizar líquidos de sabor
suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.
44. FLAN O PUDIN
Se prepara normalmente con huevo, leche y azúcar. Es
tradicionalmente cocinado al baño maría, con caramelo en la parte
inferior. Una vez terminado de hacer el flan, se invierte quedando
así el caramelo por encima.
45. GLASS
Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
46. GLASSEAR
Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del
alimento.Cocinar un género con dos métodos de cocinado:a.-
(expansión) Cocer el género con una grasa, un poco de agua y
azúcar. Tapar hasta que se cocine.b.- (concentración) Destapar,
dejar evaporar el agua y caramelizar.El elemento principal suele ser
pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.
47. GRATINAR
Consiste en dorar una preparación en un recipiente poco hondo,
cubriéndola con queso hasta que queda dorada y crujiente.
48. GUARNECER
Acompañar el elemento principal de otros géneros que lo
complementan y que reciben el nombre de guarnición.
(acompañante)
49. GRILLE
Método de cocción de un alimento sobre una parrilla o plancha
50. INFUSION
Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. en agua u otro líquido
caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
51. LEVANTAR
Hervir una preparación que ya está elaborada y conservada para
comprobar una posible fermentación o deterioro.
51. LEUDAR

6. Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la
levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa,
esta reposara para levar aumentando su volumen.
52. LIGAZON
Sustancias, como la yema de huevo o la crema, que se utilizan para
espesar otra más líquida y darle consistencia uniforme (Dar cuerpo)
53. MACERAR
Machacar
54. MACEDONIA
Fruta cortaba en cubos y mezcladas entre si
55. MARINAR
Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un liquido
o un adobo con el fin de que este mas tierno y se impregne del
sabor del liquido de la maceración.
56. MECHAR
Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u
otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la
preparación
57. MOUSSE
Una mousse es un postre de origen francés típicamente preparado
con claras de huevo, azúcar y crema de leche, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Normalmente tienen sabor a chocolate o
frutas. (Preparación esponjosa)
58. NAPAR
Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
59. NOISETTE
Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara
Parisien
60. PIE
Pastel a base de pasta quebrada rellena de fruta y crema
61. PAPILLOTE- PAPILLOT
Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un
papel. Aluminio la pieza se cocina en sus propios jugos
62. PARFAIT
Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida
63. REBOZAR
Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo
batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una
capa uniforme.
64. REHOGAR

7. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura
moderada de forma que no tome color.
65. REDUCIR
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación,
consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.
67. RAGU
(En francés ragout, en italiano ragu) Guiso de carne, habitualmente
de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y
acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.
68. RECTIFICAR
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,
espesor, (Probar)
69. REFRESCAR
Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el
proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.
PESTO:
Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, almendras
70. SUFLE / SOUFFLE
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o
crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a
punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es
que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran
facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien
ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé
puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas,
de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue
realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces,
son habituales los de café, naranja, chocolate.
72. SABAYON
Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.
En repostería se utiliza añadiéndole azúcar
73. SALAZON
Agregar sal a una carne o pescado para su conservación
74. SALSEAR
Añadir un líquido más o menos espeso a una preparación.
75. SAZONAR
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como
sinónimo de aderezar, condimentar, etc.

8. 76. SELLAR
Poner la carne vegetales a fuego fuerte para cerrar los poros y así
evitar que pierda su jugo
77. TRINCHAR
Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para
racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves.
78. TORNEAR
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular,
redonda u ovoide.
79. TAMIZAR
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré
utilizando un tamiz o pasapurés.
80. TIMBAL
Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete,
templados en tonos diferentes
TERRINA: recipiente donde se hace una preparación, La tapa
contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que
permite la salida del vapor.
SUPREMA: Mejor parte del genero (Pollo, carne o ternera) y va
deshuesada