Memoire mickael pouhaer

843 vues

Publié le

My master thesis on communication around gastronomy.

Publié dans : Alimentation
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
843
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
13
Actions
Partages
0
Téléchargements
15
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Memoire mickael pouhaer

  1. 1. 2009 EFAP Bordeaux Mickaël Pouhaër [COMMUNICATION ET GASTRONOMIE : L’IMAGE AU SERVICE DES SENS] Comment la communication dans le domaine de la gastronomie influence la vision et les comportements des amateurs et amateurs potentiels ?
  2. 2. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 2 Sommaire Introduction Générale…………………………………………………….4 Première partie : La gastronomie une histoire de communication….8 1.1 Définition des termes du sujet……………………………………….9 1.1.1 Psycho-sociologie de la communication…………………………9 1.1.2 Qu’est ce que la gastronomie ?...............................................16 1.2 Contexte ………………………………………………………….....20 1.2.1 Histoire de la gastronomie……………………………………….20 a) L’antiquité : les débuts..................................................................21 b) Du Moyen Age au XIXe siècle......................................................24 c) XXe siècle : les fondements..........................................................30 1.2.2 La gastronomie et l’agroalimentaire.........................................32 1.3 Conclusion..................................................................................36 Deuxième partie : Quelle communication pour la gastronomie ?...37 2.1.1 La restauration gastronomique................................................38 2.1.2 Quelques exemples.................................................................39 2.2 La communication média dans le domaine de la gastronomie..43 2.2.1 Description des différents outils de communication média.....43 2.2.2 Qu’apportent les productions média à la gastronomie ?..........51 2.3 Le monde de l’édition et la gastronomie.....................................52
  3. 3. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 2.3.1 Une offre de publication vivante et variée................................52 2.3.2 Quels types de publication sont les plus efficaces ?...............58 2.4 Conclusion..................................................................................59 Troisième partie : Les perspectives d’avenir....................................60 3.1 Les nouveaux courants...............................................................61 3.1.1 Le Slow Food...........................................................................61 3.1.2 Le Fooding...............................................................................65 3.2 L’Internet.....................................................................................68 3.2.1 Le développement des blogs...................................................68 3.2.2 Les sites Internet....................................................................71 Conclusion générale.........................................................................73 3
  4. 4. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 4 Introduction Générale Ce mémoire regroupe un plan détaillé, en trois parties abordant successivement une définition des termes du sujet, les moyens actuels de promotion de la gastronomie susceptibles d’influencer l’amateur ou l’amateur potentiel et enfin une ouverture sur les perspectives d’avenir pour la communication dans le domaine de la gastronomie. Le mémoire est selon ma perception, l’accomplissement d’un enseignement perçu dans un domaine particulier au sein duquel on installe une réflexion et par la suite une analyse personnelle et des pistes d’évolution possibles. Il est le résultat de recherches consciencieuses, de réflexions ainsi que de prises de contacts ou entretiens. Choisir ce sujet fut pour moi une évidence d’une part et une décision murement réfléchie d’autre part, et ce autant pour sa réalisation, que pour les enseignements qu’il pouvait m’apporter. J’ai depuis longtemps décidé de faire de la gastronomie une composante de ma vie personnelle ainsi que professionnelle, c’est pourquoi mon choix s’est porté sur la communication dans la gastronomie d’autant plus au vues des problématiques d’alimentation actuelles. En effet si le XXe siècle a vu se développer la « mal bouffe », le XXIe siècle semble désirer un retour à des modes d’alimentation plus sains. La gastronomie et sa promotion sont pour moi l’une des solutions. Le sujet est vaste et les possibilités de traitement nombreuses et ce à cause de l’histoire de la gastronomie et ses capacités d’évolution au sein de la société. Pour un professionnel de la communication une thématique proposant de telles possibilités de mutation est immanquablement remarquable. En tant que gastronome je suis
  5. 5. Communication et gastronomie : l’image au service des sens également fortement impliqué dans ce sujet me permettant d’analyser de façon plus approfondie en tant non seulement qu’observateur mais également qu’acteur. « Les connaissances gastronomiques son nécessaires à tous les hommes puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs est destinée » Brillat-Savarin Cette citation d’Anthelme Brillat-Savarin est tout à fait représentative du principe de la gastronomie. La connaissance de la gastronomie permet d’ajouter le plaisir à l’acte de manger. Cette notion est dans l’ère du temps, présente depuis la fin des années 1990 mais qui a pris encore plus de sens au début de ce nouveau millénaire en raison de la déstructuration des valeurs nutritionnelles, gustatives et sociales du repas. Toutes les tranches de la population sont concernées par les problématiques de l’alimentation et si la gastronomie se veut être une composante de la solution, la communication doit y jouer un rôle essentiel. Afin d’aborder ce thème de la manière la plus complète possible, il m’est apparu important de le traiter sous trois aspects différents mais cependant liés dans une visée globale. Le premier angle que j’ai voulu donner à ce mémoire est la prise en compte des liens psychologiques et sociologiques existants entre la gastronomie et la communication. En effet pour comprendre l’influence que peut avoir la communication en matière de gastronomie, il est essentiel de définir les contours et rencontres de chaque discipline. Pour cela j’ai examiné les points communs entre la communication et la gastronomie. 5
  6. 6. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Se rejoignent dans cette optique la psycho-sociologie de la communication, l’histoire de la gastronomie et la sociologie de l’alimentation. Mon deuxième angle est un état des lieux des outils de communication qui font l’image de la gastronomie et de tenter d’expliquer leur influence réelle sur la perception des amateurs ou amateurs potentiel de gastronomie. Cet état des lieux se repartit en trois axe : restauration gastronomique, communication média et édition. Enfin, mon troisième angle explore le futur de la communication en matière de gastronomie. En effet de nouveaux modes de communication apparaissent et son potentiellement des modes de communication qui deviendront notre quotidien dans quelques années s’ils atteignent une maturité suffisante. En effet ces modes de communication ne sont pour certains pas uniquement des modes de communication mais bien des courants philosophiques et d’art de vivre. Cette partie s’appuie principalement sur deux courants distincts qui défendent ce pendant un système de valeurs proche. L’un provient d’Italie et est apparu à la fin des années 1980. L’autre provient de Paris et est apparu à une époque plus récente, en 1999. Nous verrons que la communication dans le domaine de la gastronomie s’appuie en grande par sur l’image du chef et du grand chef dans les nombreuses initiatives dont elle est l’origine. 6
  7. 7. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Je terminerais cette introduction avec une citation de Samuel Chamberlain qui résume toute l’étendue de la gastronomie : « Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le coeur. » 7
  8. 8. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Première Partie : La gastronomie une histoire de communication 8
  9. 9. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 1.1 Définition des termes du sujet 1.1.1 Psycho-sociologie de la communication Le rapport à la nourriture est un élément important dans les relations sociales. Il s’agit ici de mettre en évidence l’influence sociale de la communication afin de la comparer avec l’influence sociale de la gastronomie en général. C’est donc par la psychologie et la sociologie de la communication que l’on peut qualifier cette influence sociale et souligner les mécanismes qui la régissent. Il est intéressant cependant dans un premier temps d’approcher la représentation interindividuelle de la communication, qui a un rapport direct avec le système sensitif. La base est le modèle technique de la communication. Ce modèle bien connu élaboré par Shannon en 1952 est un basique de la psychologie de la communication. Ce modèle est d’abord une situation technique employée dans les télécommunications et adaptée ensuite à la communication directe. La communication est selon ce modèle la transmission d’un message d’un endroit à un autre. Il peut être traduit en un schéma simple qui met en évidence la mise en relation entre un émetteur et un récepteur ou destinataire. L’émetteur transcrit une information en un langage abordable et compréhensible pour le destinataire avec des moyens de communications. Ce message ou codage est produit et transporté grâce à un support concret : le canal de communication. Le destinataire au moyen d’un processus de décodage va pouvoir assimiler et comprendre le message. Le système envisagé par Shannon prévoit une séquence 9
  10. 10. Communication et gastronomie : l’image au service des sens de contrôle, d’évaluation et de réponse face aux éventuelles erreurs : le feed-back. Emetteur Codage Décodage Récepteur Canal FEED BACK Néanmoins la représentation de Shannon comporte des limitations. Il ignore toute considération, psychologique, sociale ou morale. La communication est influencée par un ensemble de facteurs interindividuels qui interviennent de façon massive dans son processus. Elle se définit et se caractérise selon certaines variables que nous allons examiner. Les mécanismes de communications sont de manière fondamentale, sociaux. Ils résultent d’une interaction entre deux locuteurs. La communication s’inscrit dans un phénomène d’influence réciproque entre deux acteurs sociaux. On parle alors de transaction : l’émetteur est à la fois émetteur et récepteur et non pas séquentiellement émetteur puis récepteur. A ce propos Watzalwick affirme en 1972 : « Si l’on admet que dans une interaction, tout comportement a la valeur d’un message, c'est-à-dire qu’il est une communication, il suit qu’on ne peut pas ne pas communiquer, qu’on le veuille ou non. » La communication ne repose pas uniquement sur des représentations orales. La disposition du corps, les regards, les gestes, les silences constituent en eux-mêmes des actes de communication. Ces actes ont tous une signification. 10
  11. 11. Communication et gastronomie : l’image au service des sens La communication a toujours un but, un objectif. Cet objectif peut-être avoué non avoué. Les locuteurs sont influencés par plusieurs Besoins Tensions Comportement 11 variables : - les variables psychologiques - les variables cognitives - les variables sociales Les variables psychologiques : Toute personne qui communique est directement concernée dans le processus, de par ses besoins, sa personnalité, ce qui détermine ses motivations. Lewin en 1959 propose un modèle pour tenter d’expliquer les comportements humains. Se basant encore une fois sur la physique, il considère les individus comme des organismes soumis à un ensemble de forces. L’ensemble de ces forces produit chez l’individu crée des besoins, qui se traduisent en tensions. Le comportement adopté tend à diminuer ces tensions et à satisfaire les besoins engendrés par le système de force. Champ social Forces internes Forces externes Les variables cognitives : La communication est également déterminée par le fonctionnement cognitif de l’individu. Ce fonctionnement est propre à chacun et est
  12. 12. Communication et gastronomie : l’image au service des sens constitué par un système particulier de réflexion, d’organisation et d’évaluation de l’information qui trouve son origine dans le type de formation reçue. Le système cognitif est influencé non seulement par l’expérience individuelle mais également par l’expérience sociale. Il a été démontré en effet que la cognition était largement basée sur le contexte social (cf. Beauvois et Deschamps 1990). L’organisation cognitive permet à l’individu d’élaborer des codes de communication. Une communication adéquate se doit de refléter un mode de fonctionnement cognitif commun et l’élaboration d’un message comprend la prise en considération du système cognitif du destinataire. En conséquence la communication est qualifiée par le système de représentation individuel. La représentation est en se sens la reconstruction mentale du réel à l’aide d’un ensemble d’opinions, de croyance ou d’attitudes. L’activité humaine exclue donc toute réalité objective. Toute réalité est assimilée et réécrite par le système cognitif. Les individus ne réagissent pas à une réalité factuelle mais à une réalité interprétée. Pour la communication la notion de représentation sociale est une base théorique. Evoquée en 1962 par S. Moscovici en 1961, la représentation dans le champ de l’interaction sociale tiens le rôle de filtre d’interprétation entre locuteurs, un individu va réagir aux comportements de son partenaire via sa représentation de la situation. La représentation d’une situation implique par ailleurs des anticipations et des expectations. L’interaction ne peut donc pas être neutre et ce avant même d’avoir commencé, les locuteurs disposent de prime abord de préjugés par rapport au déroulement de la situation. Les représentations influencent les comportements et les pratiques sociales. 12
  13. 13. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Les variables sociales : La communication comporte de plus des composantes sociales. Tout d’abord le rapport au statut social ; celui-ci est caractérisé par la position qu’occupe un individu dans un contexte social donné dans le temps et l’espace. Le statut social est l’un des fondements dans un premier temps de l’image de soi et dans un second temps de l’identité sociale. Il est indissociable d’une situation à chaque fois unique et peut être différent d’un contexte à un autre. Chaque individu va rencontrer des situations où sont statut social différera d’autres situations. En suite les préjugés et les stéréotypes jouent un rôle important. Chaque individu agis de manière consciente ou inconsciente selon un ensemble de préjugés et de stéréotypes sociaux qui favorisent ou au contraire compliquent la communication. Leur rôle essentiel dans l’interaction est un des éléments de la représentation d’autrui et du sens donné à une situation. Par leur biais l’individu anticipe le comportement et les réactions de son partenaire. La communication est donc prédéterminée et canalisée par les préjugés et les stéréotypes. Cette influence à été révélée par des travaux de Razran en 1950. Ces différents facteurs permettent de nuancer et de compléter le schéma simplifié réalisé par Shanon. Ils démontrent que la communication interindividuelle est complexe et largement prédéterminée. Qu’en est-il alors de l’influence sociale réelle de la communication ? Comme vu précédemment l’interaction, la communication et le système d’influence associé contribuent à la structuration du champ 13
  14. 14. Communication et gastronomie : l’image au service des sens social de manière tridimensionnel : normatif, cognitif et social. L’influence crée, renforce, ou impose des valeurs ; elle détermine un certain décodage de la réalité et un certain traitement des informations. Elle joue un rôle essentiel dans l’organisation, le maintien ou la mise en cause des statuts et des relations de pouvoir et d’autorité. L’influence comporte plusieurs fonctions. L’influence autorise la création de points de références communs qui sont la base de la cohésion du groupe, en assurant la continuité, et créant la consistance des comportements de ses membres et ce même si le groupe n’est pas présent. L’influence comporte une part éducative, elle contribue aux processus qui permettent au nouveau membre d’un groupe de prendre connaissance, d’assimiler et d’intégrer de manière progressive les règles, les principes et le mode de fonctionnement du groupe auquel il appartient. Selon Doise et Mugny, l’influence joue par le système d’interaction, un rôle primordial le développement socio-cognitif et « le développement social de l’intelligence ». Elle permet de préserver l’équilibre social. Les groupes sociaux maintiennent leur intégrité en prévoyant et canalisant les comportements de leur membre, et ce grâce à l’influence. Elle consolide la dépendance de l’individu au système social. Elle est de plus à l’origine de la transformation progressive des normes du groupe, de la phase évolutive des règles et des points de vue, de la prise en compte d’idées nouvelles ayant pour conséquence l’innovation et la créativité. La mise en action de ces fonctions établit trois grands types d’influence sociale : 14
  15. 15. Communication et gastronomie : l’image au service des sens - L’influence normative : autorise la satisfaction des besoins d’appartenance et de réussite sociale par le biais de la connaissance des valeurs du groupe. - L’influence informative : tend à une meilleure évaluation de la réalité en confrontant les informations en provenance des autres et acceptées comme correctes. Elle améliore la compréhension et la maîtrise des situations, et permet l’adaptation du système cognitif à la réalité. - L’influence innovatrice : autorise l’évolution cognitive et/ou normative des groupes et l’émergence de comportements ou de normes nouvelles. Ces trois types d’influence sont relativement observables surtout l’influence normative et l’influence informative. L’influence innovatrice est moins directe et plus implicite. Toutes ces influences sont cependant soumises à la nature du contexte et aux types d’interaction. Elles sont déterminées par les grandes variables de communication que nous avons vues précédemment. Avant de mettre en relation la communication, les mécanismes de la communication et l’art gastronomique, il convient de définir ce qu’est la gastronomie de nos jours et quelles sont ses composantes. 15
  16. 16. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 1.1.2 Qu’est ce que la gastronomie ? Du grec gastrologia, (« Art de régler l’estomac ») combinaison de gastro (« l’estomac) et nomos (« la loi »). La gastronomie quand on se réfère aux dictionnaires actuels représente l’art de la bonne chair ou l’art de manger bien et par conséquent l’art de préparer des repas de qualité, faire de la haute cuisine. On peut cependant attribuer l’invention de la gastronomie et du mot gastronomie à Brillat Savarin qui l’introduit dans son ouvrage La physiologie du goût en 1823. Brillat Savarin écrit ces lignes : « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. ». Il a intégré dans la gastronomie toutes les sciences qui ont rapport avec la production et la consommation des aliments, de la physique et la chimie, la médecine, la sociologie en passant par l’économie politique. Mais depuis Brillat Savarin le sens de la gastronomie a évolué, et sa signification moderne s’est modifiée. On a assisté à la séparation du domaine de la gastronomie et de l’alimentation. L’homme doit s’alimenter mais la gastronomie est la recherche d’une qualité qui ne concerne pas forcement les besoins physiologiques. Elle tient plus désormais du plaisir et du territoire artistique. Elle implique une connaissance et à constitué au fur et a mesure une culture spécifique. C’est cet aspect culturel qui différencie l’alimentation de 16
  17. 17. Communication et gastronomie : l’image au service des sens la gastronomie. La gastronomie est la recherche de saveurs et une éducation aux goûts, elle dépend du contexte temporel et social. La gastronomie comprend l’évolution des techniques de cuisine, la disposition du cadre, le perfectionnement des arts de la table, la présentation des plats les conditions du service et par extension l’importance du commerce. La gastronomie est avant tout le rapport au goût, un rapport individuel par les préférences de chacun, mais aussi collectif par les conventions d’un peuple, d’une société ou d’une époque. Le goût s’appuie sur différents stimuli extra sensoriels comme l’ambiance, les interactions entre les participants ou le cadre d’un repas, il fait aussi appel à la mémoire et à l’expérience, c’est pour cela que l’on parle souvent d’éducation au goût. Le goût est principalement individuel, chaque individu possédant son panel de saveurs qui se modifie dans le temps à cause de facteurs complexes et qui se transmet avec grande difficulté d’un individu à un autre, d’un groupe à un autre ou d’une génération à une autre. La gastronomie est cependant moins individuelle que collective, elle inspire le partage comme en témoigne la création au XXe siècle de nombreux clubs de gastronomes. Jusqu'à une époque très récente la cuisine et la gastronomie étaient le domaine réservé de professionnels, officiers de bouche, cuisinier ou chef. Cet état de fait a évolué sociologiquement jusqu'à rendre la gastronomie accessible à tout amateur. En effet les premiers ouvrages sur la gastronomie ne comprenaient pas de détails explicatifs sur les techniques culinaires employées. La gastronomie est donc d’abord un savoir faire qui évolue sans cesse au sein des époques et des sociétés, ce qui lui permet de préserver son existence. La gastronomie est devenue au fil du temps un acte de 17
  18. 18. Communication et gastronomie : l’image au service des sens socialisation et de catégorisation sociale. La gastronomie entretien un rapport important avec la communication et les facteurs sociaux de la communication. Ce rapport peut être mis en évidence. 1.1.3 Sociologie de l’alimentation et de la gastronomie Claude Lévi-Strauss considère que la cuisine d’une société est analysable à l’instar de sa langue. Sur la base des phonèmes il évoque des éléments discernables de la cuisine, les « gustèmes ». Ceux-ci sont fondent leur organisation sur des structures d’opposition et de corrélation. Il serait dès lors possible de distinguer la cuisine française de la cuisine anglaise par 3 systèmes d’opposition : endogène/exogène (matière première nationale ou exotique) ; central/périphérique (base du repas ou environnement) ; marqué/non marqué (savoureux ou insipide). La cuisine issue d’une société constitue un langage par lequel elle transmet de manière inconsciente sa structure et ses contradictions. L’anthropologue Mary Douglas prolonge cette théorie en associant la structuration sociale du repas à la structuration individuelle, en effet elle affirme que « chaque repas est un événement social structuré qui structure les autres à sa propre image. » Comme la communication, l’alimentation peut être considérée comme un fait social. Selon Edgar Morin les besoins le plus élémentaires de l’homme tels que le manger ou le boire sont influencés par des interdits, des normes, des valeurs ou des symboles, éléments essentiels de la culture. Ainsi l’alimentation et par extension la gastronomie et largement influencé non seulement 18
  19. 19. Communication et gastronomie : l’image au service des sens par la sphère sociale mais aussi la sphère cognitive qui va déterminer les comportements individuels face à l’acte de manger. En 1990 Fischler pose les bases des comportements sociocognitifs communs aux mangeurs humains à savoir la détermination de ce qui est mangeable et de ce qui est immangeable. Chaque culture et d’autant plus les cultures occidentales modernes, sélectionne dans un ensemble de produits disposant d’un matériel nutritionnel, un certain nombre d’entre eux qui vont devenir des aliments. Toutes les cultures sont soumises à ce système de catégorisation de ce qu’il est nécessaire de manger et la manière dont il faut manger. Le manger participe alors à la structuration psychosociologique. En mangeant l’homme valide son existence, s’incorpore lui-même et s’insère dans l’ordre culturel. Les aliments, la préparation des aliments et les manières de table qui sont culturellement établies intègrent celui qui mange dans le contexte social, dans l’espace culturel. Le fait de s’alimenter comme la communication est donc une partie des fondements de l’identité collective et, par la différenciation, du principe d’altérité. Kurt Lewin détermine dans ce sens que les choix alimentaires ne sont pas déterminés individuellement mais par un ensemble complexe d’interactions sociales. L’aliment avant d’être consommé doit parvenir à l’individu. Cette circulation alimentaire est assurée par un canal soumis aux mêmes contraintes psychosociologiques que le canal de communication. L’accès, et le fonctionnement de ce canal sont soumis au contrôle de « portiers » qui sont motivés à la fois par les contraintes techniques, économiques et de représentation sociale. L’alimentation dessine également, au sein d’une culture donnée, les contours des groupements sociaux aussi bien en termes de 19
  20. 20. Communication et gastronomie : l’image au service des sens catégorisation sociale, qu’en termes de régionalité. Si certains aliments font référence pour un groupement social, ceux-ci peuvent être rejetés par un autre groupement social. Au sein d’une même culture les frontières identitaires entre groupements humains sont clairement marquées par le fait alimentaire. La gastronomie sociologiquement considérée comme française, est un fait social de première importance pour comprendre l’organisation et la complexité de la société moderne. La gastronomie est une caractéristique culturelle qui participe non seulement aux systèmes de différenciation sociale mais aussi par sa construction et son mode de diffusion à la construction de l’identité française. Cette gastronomie à atteint un certain degré de sophistication qui lui a donné la capacité de s’imposer comme modèle aux hiérarchies d’autres espaces culturels. L’influence culturelle et sociale de la gastronomie française, à fait de celle-ci le cadre de la gastronomie mondiale. 20 1.2 Contexte 1.2.1 Histoire de la gastronomie La gastronomie a tout d’abord une histoire qui a déterminé ses orientations pour aboutir aux pratiques et aux techniques actuelle. La comprendre permet d’envisager plus facilement l’influence qu’elle peut avoir sur les comportements sociaux. a) L’Antiquité : les débuts
  21. 21. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Rome et avec elle toute la méditerranée produisent et consomment en grande quantité les légumes et élaborent leur alimentation sur ce socle. Les peuples dits « barbares » tels que les wisigoths quant à eux se nourrissent principalement de lait, de beurre et de viande. L’arrivée du christianisme réunira les barbares et l’empire romain en termes d’alimentation, au moyen de figures sacrées, pain, vin et huiles accompagnent les fromages d’abbaye et les productions issues de l’agriculture. Bien avant la nouvelle cuisine moderne, à cette époque les aliments initiaux sont rarement reconnaissables, c’est une cuisine déstructurée et reconstituée. Les épices sont utilisés en grande quantité pour la confection des plats. Pour conserver les denrées les romains ont recours à la salaison principalement mais aussi au séchage et au fumage ce qui permet de réguler les stocks de nourriture en cas de disette. Le vin fait son apparition et le secrets de sa fabrication se répandent de l’Asie Mineure vers l’Occident : la Thrace, la Grèce, l’Egypte et enfin la péninsule italienne. Celui-ci est bien souvent coupé avec des produits diverses : résine, chaux, eau de mer ou même certaines céréales. Les romains popularisent les réceptions, dans les villas les invités prennent place sur des tricliniums, des fauteuils à posture allongée pour trois personnes. Les repas y durent parfois du lever du jour au 21
  22. 22. Communication et gastronomie : l’image au service des sens coucher du soleil et laissent souvent libre cours aux plaisirs de la chair dans tous les sens du terme. De nombreux auteurs antiques en particulier les grecs témoignent de scènes de banquet, les comportements à table et les discours. Homère dans l’Odyssée, Horace, Platon dans Le Banquet ou encore Athénée et son Banquet des savants : « Oh ! Si quelqu’un me prenoit pour me nourrir comme une oie qu’on engraisse, siteute. Mais pour toi Ulpien, qui nous interroges à tout ce qui paroît, tu ne peux refuser de nous dire en quel passage des anciens il est fait mention de ces somptueux foie d’oie… » Quelques dates à retenir pour cette période : -600 : La culture sédentarisée de la vigne apparait en Gaule par l’intermédiaire des Phocéens qui en fondant Massilia (Marseille) créent les premiers grands domaines viticoles. -480 : Le médecin antique Acron d’Agrigene écrit l’un des premiers ouvrage de cuisine qui intègre des notions diététiques, le De la Nourriture des gens bien portants. -300 : Le poète gastronome grec Archestratos devient le premier critique gastronomique en écrivant Gastronomie d’Archestratos. Il est l’un des premiers à noter lors de ses voyages les techniques et usages alimentaire qui diffèrent selon la culture, la zone géographique ou la religion. 22
  23. 23. Communication et gastronomie : l’image au service des sens -135 : Posidon, historien et philosophe grec écrit Choses vue en Gaule d’Aquitaine. C’est ouvrage peut être considéré comme le premier recueil du savoir faire culinaire gaulois. -25 : Marcus Gaius Apicius est l’auteur d’un des premiers livres de recettes complets connu sous plusieurs noms Ars Magirica, Apicius Culinaris, De Re Coquinarie. Apicius semble également être l’inventeur de la brigade de cuisine telle qu’elle est composée de nos jours avec un chef (dans le texte archimagirus), un second (vicarius supra cocos) et plusieurs marmitons (cocis). En 43: Ausone rapporte les premières implantations de vigne prés de Burdigala (Bordeaux) dans les « Graves ». En 228 : Le Deipnosophiste est écrit par Athénée. Cet ouvrage composé de 15 volumes répertorie une quantité importante de produits alimentaires ainsi que leurs usages. 23
  24. 24. Communication et gastronomie : l’image au service des sens b) Du Moyen Age au XIXe siècle : l’ère des découvertes Au Moyen Age la cuisine se pratique autour de la cheminée qui est l’endroit de prédilection pour la cuisson des aliments. Les aliments sont préparés selon quatre méthodes principales : la friture, la broche, le rôtissage et le pochage. Les trois premières sont notamment pour les viandes qui peuvent être également braisées ou bouillies pour des raisons sanitaires et pratiques. On utilise les sauces pour développer le goût des aliments de base, elles sont acides ou épicée et exemptes de matières grasses pour éviter de fixer les arômes. Les épices revêtent une grande importance au Moyen Age du fait de la difficulté de leur approvisionnement. Ils ont trois fonctions différentes : la prophylaxie, les distinctions sociales et le masquage des plats. Le pain tient également une fonction de distinction sociale et l’on rencontre des variétés allouées à chaque position sociale, pain de valets, d’écuyers, de chevalier de cour ou de pape. L’aristocratie consomme des mets qui sont inconnus de nos 24 assiettes comme les hérons, les cygnes, les cigognes ou le dauphin et ce plus pour des raisons d’apparat que pour les qualités gustatives des viandes de ces animaux. Les convives mangent sur une tranche de pain en guise d’assiette appelée « tranchoir ».
  25. 25. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Les plus modestes, paysans et serfs consomment principalement des légumes bouillis parfois agrémentés de lard et de céréales. La culture viticole se développe de manière expansive au Moyen Age, en Alsace le gewurztraminer fait son apparition en tant que vin sucré et épicé, c’est un des seuls vin blancs consommé. On leur préfère des vins rouges cuits, sucrés au miel et fortement épicés tel que l’Hypocras. L’aquitaine anglaise produit du vin rouge à faible fermentation, le Clairet. Quelques dates à retenir pour cette période : 711 : Apparition des épices orientales en Europe par les routes commerciales espagnoles, l’Andalousie et la péninsule ibérique passe sous le contrôle de Damas. 732 : Le commerce des épices franchit la Loire. 800 : Charlemagne roi érudit décrit l’utilisation de divers produits alimentaires de son époque dans son capitulaire De villis vel curtis impérialibus (« Des terres et cours impériales ») 1130 : La fabrication du pain évolue fortement avec l’apparition du levain. 1199 : Aliénor d’Aquitaine établie une charte de la production viticole à Bordeaux, cette charte contribuera à la modernisation des techniques de viticulture et de vinification vers celles que nous connaissons aujourd’hui. 1248 : La première corporation de cuisiniers (Les Maitres rôtisseurs) est autorisée par Louis IX. Ses membres sont soigneusement sélectionnés parmi l’élite du moment et l’admission prend parfois plusieurs années. Les efforts passionnés de cette corporation aboutiront au progrès de nombreuses techniques de l’art culinaire. 25
  26. 26. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 1295 : Marco Polo introduit en Europe la fabrication du sorbet. 1380 : Le maitre queux Guillaume Tirel dit Taillevent publie Le Viandier qui est considéré comme le premier traité culinaire en français. Taillevent y expose toutes les techniques et usages de son époque. 1450 : Maestro Martino, maitre queux italien rassemble tous le savoir faire culinaire européen dans Libro de arte coquinaria. La Renaissance signe le passage définitif de la gastronomie dans le domaine de l’art. Les produits issus de la découverte des Amériques y contribuent. Francisco Pizarro introduit en Europe le tapioca, la citrouille, la tomate, le maïs, le haricot, le piment et les poivrons. C’est sans doute l’utilisation de la fève de cacao qui marquera le plus ce tournant dans l’univers culinaire puisque la pâtisserie, liée au plaisir de la bouche, se développe rapidement. Une nouvelle méthode de cuisson des viandes fait son apparition, le ragoût ainsi que les sauces mère telles que le roux ou encore la béchamel. Les épices sont utilisés moins systématiquement ce qui a pour effet l’évolution des techniques. Les premières échoppes de vente de fromage à la fenêtre s’ouvrent à Paris, prémices de la vente de produits à l’échelle populaire. 26
  27. 27. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Quelques dates à retenir pour cette époque : 1466 : L’ouvrage culinaire Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement est édité. On y retrouve 48 recettes et techniques basiques de la cuisine française. 1474 : Platine de Crémone écrit De Honesta Voluptae et Valitudine qui signe le retour de la diététique dans la cuisine. 1530 : Premier traité des arts et manières de la table par Erasme Civilitas morum puerilium. 1532 : Rabelais fustige la « gastrolastrie » ou goinfrerie et distingue la gourmandise, la gastronomie associées au plaisir de la table conviviale. 1560 : Le medecin de François Ier Jean Bruyerin de Champier écrit De re cibaria qui décrit les usages et techniques de la pâtisserie en France. 27 Les XVIIe et XVIIIe siècles ne sont pas tant marquants pour leur apport aux techniques culinaire que pour le changement du statut social du cuisinier qui prend de l’importance au même titre que les médecins. Ce statut leur donne une influence sur la société de leur époque. Ainsi ce sont les cuisiniers qui favorisent l’utilisation des légumes. La pomme de terre devient une base de l’agriculture et de l’alimentation paysanne. La cuisine se fait alchimie : les cuisiniers recherchent l’essence, les composantes sapides des aliments.
  28. 28. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Quelques dates à retenir pour cette époque : 1600 : Un professeur d’agriculture, Olivier de Serres, écrit Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Cet ouvrage met en exergue la culture agricole et culinaire du Sud Ouest. 1656 : Pierre de Lune publie Le Cuisinier où il décrit la préparation et la présentation des viandes, des poissons et des pâtisseries. 1671 : Mort de François Vatel, cuisinier en chef au service du Prince de Condé. La légende d’un des plus grands maitres de bouche contribue au rayonnement de la gastronomie française. 1691 : François Massaliot fait paraitre Le Cuisinier Royal et Bourgeois, premier dictionnaire de cuisine. 1735 : Le cuisinier moderne de Vincent de la Chapelle est le premier ouvrage de cuisine sophistiquée et inventive. 1739 : Marin dans son Don de Comus ou Délices de table, décrit bien avant la cuisine moléculaire, les principes chimiques de la cuisine. Il y parle d’essences et de fonds prenant le contrepied des usages traditionnels. 1760 : Diderot et d’Alembert publient L’encyclopédie française du cuisinier pâtissier traiteur rôtisseur. Le XIXe siècle est le siècle de l’industrialisation et comme beaucoup d’autre domaine l’alimentation et la gastronomie n’y échappent pas. La restauration au sens moderne se développe et s’organise notamment à Paris. L’industrie alimentaire prend son essor prenant le pas sur la production artisanale et fermière. Les techniques de conservation modernes telle que la pasteurisation font leur apparition. L’équipement de cuisine se mécanise avec par exemple 28
  29. 29. Communication et gastronomie : l’image au service des sens les premières cuisinières à charbon ou dans le domaine de la boulangerie le pétrin hydraulique. Quelques dates à retenir pour cette période : 1802 : Publication du premier guide des restaurants parisien L’almanach des gourmands par Grimod de la Reynière. 1824 : Création de la première chocolaterie industrielle, à Noisiel sur Marne par J.A Meunier. 1835 : Le mot « gastronomie » est officialisé dans la langue française par l’Académie Française. Antonin Carême publie l’Art de la cuisine au XIXe siècle, qui reste un ouvrage de référence. 1860 : Isabelle Beaton publie l’un des premiers ouvrages à destination des ménagères. 1865 : Dans le journal La Liberté, le baron Léon Brisse publie la première chronique gastronomique quotidienne. 29
  30. 30. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 30 c) XXe siècle : Les fondements L’industrialisation alimentaire s’étend sur toute la durée du XXe siècle. Les progrès techniques permettent de réaliser en un minimum de temps, un grand nombre de préparations. Le self service fait son apparition aux Etats-Unis depuis Chicago et New York avec les drive-in, qui transpose à la restauration les théories du taylorisme, à savoir la rationalisation du travail et la production à la chaîne d’aliments cuisinés. La gastronomie quant à elle se modernise en s’appuyant sur les grandes techniques mises en place au XIXe siècle. Le XXe siècle voit l’offre de restauration s’élargir et se développer, Alain Ray dans le Dictionnaire culturel en langue française l’explique en ces termes : « L’éventail de restaurant est le symptôme de changements plus vaste sur le développement de la vie publique. Il témoigne de modes de vie profondément modifiés par la révolution industrielle, du développement des transports, de l’urbanisation, de l’élévation progressive du niveau de vie et de l’éducation, de l’accès plus large de la population aux loisirs et au tourisme, des mutations sur le plan des rythmes de la vie quotidienne, comme la généralisation de la journée continue, l’éloignement entre domicile et lieu de travail, l’accession de la femme à la vie professionnelle. » De grands cuisiniers mettent en place des empires dignes des meilleurs hommes d’affaires, tel que Alain Ducasse, Joël Robuchon, Paul Bocuse ou Bernard Loiseau. La fin du siècle voit l’apparition de la nouvelle cuisine, forme évoluée et mondialisée de la gastronomie mélangeant les influences de différents pays à la fois. La recherche de la chimie des produits et du goût atteint sa forme la plus aboutie avec la cuisine dite moléculaire. Les cuisiniers se font chimistes et chercheurs en manipulant des
  31. 31. Communication et gastronomie : l’image au service des sens substances chimiques diverses pour la cuisson ou la préparation des plats, tels que l’azote liquide, le bicarbonate ou les alginates. Quelques dates à retenir pour cette période : 1900 : Edition du premier guide Michelin, à l’origine ce guide permettait aux premiers automobilistes de trouver un garage ainsi que le gîte et le couvert lors de leurs déplacements. 1902 : Philéas Gilbert et Auguste Escoffier écrivent le Guide Culinaire, cet ouvrage est encore de nos jours un ouvrage de référence pour tout bon apprenti qui souhaite trouver les techniques basiques indispensables. 1905 : Les appellations sont pour la première fois reconnues avant la mise en place des AOC. 1906 : La lyophilisation est inventée par Arsène d’Arsonvel 1924 : Une série de 28 guides sur la cuisine régionale est écrite par Marcel Rouff titrée La France Gastronomique. 1945 : Création du guide Michelin sous sa forme actuelle, à savoir un système d’évaluation des restaurants récompensé par des étoiles. 1951 : Mise au point de la conservation UHT (Ultra Haute Température) 1957 : Création de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). L’institut travaille à l’amélioration des matières premières. 1961 : Paul Bocuse obtient sa première étoile au guide Michelin. La même année Roland Barthes écrit un ouvrage de référence Psychologie de l’alimentation contemporaine. 1969 : Début de l’ère de la « Nouvelle Cuisine ». 1972 : Première édition du guide gastronomique Gault et Millau. 31
  32. 32. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 1976 : Paul Bocuse fait éditer son ouvrage maître, La Cuisine du Marché. 1982 : Première édition du Bottin Gourmand. 1987 : Le « Bocuse d’Or » est le premier concours mondial de cuisine 1991 : Publication de Gastronomie française : histoire et géographie d’une passion par Jean Robert Pitte. 1.2.2 : La gastronomie et l’agroalimentaire La gastronomie et l’agroalimentaire ont suivi un parcours à la fois étroitement lié et différent. De nos jours ce rapport d’ambiguïté à persisté. L’agroalimentaire a suivi une évolution qui a fortement été influencée par les nécessités de l’alimentation de masse souvent au détriment des processus naturels et des principes de qualité nutritionnels d’une part et gustatifs d’autre part. L’industrie alimentaire à perfectionné ses techniques dans un but de rendement temporel et financier maximum. Et s’il serait inopportun d’affirmer que la part de recherche dans l’agroalimentaire n’a pas conduit à certains bienfaits ; on peut cependant dire que l’agroalimentaire a contribué en grande part à la standardisation des saveurs et au déséquilibre des modes d’alimentation. La gastronomie quant à elle a su profiter des avancées de l’agroalimentaire tout en poursuivant une quête de qualité et de plaisir sensoriel. Les produits, les méthodes de préparation et la présentation en gastronomie sont soigneusement sélectionnés pour à la fois satisfaire correctement le corps et l’esprit. 32
  33. 33. Communication et gastronomie : l’image au service des sens L’industrie agroalimentaire accusée de favoriser la « mal bouffe », depuis quelques années a sensiblement changé d’orientation. Ce changement d’orientation s’explique de plusieurs façons : premièrement, parce que la législation sur les produits alimentaires et l’information alimentaire (traçabilité, nutrition, santé etc.) s’est considérablement renforcée ; deuxièmement, pour continuer à vendre grâce à une cohérence de communication et de marketing face aux attentes des consommateurs et enfin mais plus rarement par une réelle prise en considération des risques et des mécontentements. Ce changement d’orientation a vu un rapprochement de la production industrielle agroalimentaire et de la gastronomie par l’intermédiaire de ses « têtes d’affiche ». Il semble en effet que certains chefs aient trouvé un axe de promotion important en s’associant à des marques agroalimentaires. L’industrie alimentaire bénéficie également de ces associations dans un contexte où le consommateur va rechercher des productions qu’il juge de qualité. L’image de ces chefs est justement associée au prestige de la cuisine gastronomique française et sa recherche de qualité. Les chefs vont concevoir des produits et recettes qui seront ensuite adaptés à la production de masse, si au départ la recherche qualitative est là, rien n’est cependant clair sur l’amélioration des méthodes qui permettent l’obtention du produit final. On peut donc se demander légitimement si les deux secteurs profitent réellement de leurs rapprochements en matière de communication. On peut citer plusieurs exemples marquants de ces collaborations passées ou présentes. Collaborations qui ont fait l’objet de campagnes de communication et publicitaire importantes. Un des premiers à avoir associé son image à une série de produits traiteur fut Bernard Loiseau. Confronté à des problématiques d’expansion de 33
  34. 34. Communication et gastronomie : l’image au service des sens son groupe de restauration celui-ci s’est associé à la société AGIS afin de créer une gamme à son nom vendue en GMS. Cette activité lui a permis sur une période de quelques mois, comme d’autres actions de diversification de multiplier la visibilité de son image. Pour porter la création de cette gamme traiteur un ensemble de spots publicitaires TV et presse furent mis en place. Dans cette campagne Bernard Loiseau s’est lui-même mis en scène afin de crédibiliser l’action marketing de la société AGIS. Joël Robuchon est sans conteste l’un de ceux qui a le mieux réussi son association avec une marque d’agroalimentaire. Des 1987, il engage un partenariat avec la Société Fleury Michon. Cette société se positionne fermement dans les perspectives que nous avons évoquées plus tôt, à savoir la qualité et le respect des valeurs nutritionnelles. Elle est l’une des seules sociétés à vouloir répondre aux réserves de l’AFSA (Agence Française de la Sécurité Alimentaire) sur les méthodes controversées de l’industrie agroalimentaire. Cette réponse est sans nul doute appuyée par ce partenariat sous le signe de la transparence avec Joël Robuchon. En effet il apparaît que celui-ci intervient dans plus d’étapes que la simple conception des recettes Fleury Michon, en amont et en aval. Si bien que le chef est devenu pour Fleury Michon un fer de lance 34
  35. 35. Communication et gastronomie : l’image au service des sens pour sa communication. L’image de Joël Robuchon est associée non seulement à la gamme traiteur de la marque mais aussi petit à petit à l’activité charcuterie. On peut également affirmer que cette collaboration à contribué à la célébrité de Joël Robuchon car une fois encore les campagnes de communication et de publicité sont axées sur sa propre personne et ce jusque sur le packaging. Fleury Michon s’est octroyé dans cette configuration la caution du chef et à ainsi gagné sur 20 ans un certain nombre de parts de marché, jusqu'à devenir leader du plat cuisiné traiteur en France et réussir son entrée en bourse en 2000. Une manne financière dont profite Joël Robuchon pour développer ses propres activités et son réseau de restauration à travers le monde. Cependant il reste encore difficile d’obtenir de réelles informations, même chez Fleury Michon, sur l’implication des chefs dans la chaine de préparation. 35
  36. 36. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 36 1.3 Conclusion La communication en matière de gastronomie dépend donc de nombreux facteurs qui sont eux-mêmes rattachés au sujet dont elle s’occupe : psychologiques, sociologiques, historiques et économiques. On peut dire que la communication dans la gastronomie est contextuelle et soumise à un rapport spatio-temporel évident et inévitable. Elle évolue en fonction de l’approfondissement de la pensée humaine sur l’alimentation mais également du perfectionnement des techniques. Le rapport entre les chefs et l’agroalimentaire dont l’ambiguïté ne joue pas forcement en faveur de la gastronomie qui comme nous l’avons vu dans sa définition cherche à se différencier de l’alimentation de masse, amène plusieurs questionnements. Comment doivent communiquer les acteurs fournisseurs de plaisir, autrement dit les représentants de la gastronomie, pour porter leurs messages ? Les vecteurs de communication actuels sont ils suffisamment efficaces et représentatifs ? C’est ce que nous allons tenter de déterminer dans la seconde partie de ce mémoire, en faisant un état des lieux de la communication en matière de communication et de son impact sur la population.
  37. 37. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Deuxième partie : Quelle communication pour la gastronomie ? 37
  38. 38. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 2.1 La restauration gastronomique Communiquer sur la gastronomie implique une proximité quasi sensorielle avec la cible de cette communication. Si peu de personnes ont les connaissances et les capacités réelles de gastronomes, la gastronomie et la notion de plaisir qui l’entoure touche une grande partie de la population. Les gastronomes entrainent généralement dans leur sillage les personnes qui les côtoient ou avec qui ils échangent. Le meilleur vecteur de communication pour la gastronomie semble être la restauration gastronomique, car elle concentre toutes les composantes qui font l’attrait de la gastronomie. La gastronomie communique le mieux par elle-même et trouve son efficacité dans la recherche de satisfaction du client. Plus cette 38 satisfaction est approchée, meilleure est l’image générale de la gastronomie. Cette quête de la satisfaction passe immanquablement par la capacité d’innovation des grands chefs et de leurs tables. Un sondage IFOP datant de 2006, met en évidence que 53 % des français et 61 % des 35 - 49 ans sont attirés par la cuisine inventive. Ces grands chefs ont donc une obligation « morale » à l’excellence et au renouvèlement sous
  39. 39. Communication et gastronomie : l’image au service des sens peine de voir l’intérêt de la clientèle baisser et par conséquent l’intérêt pour la gastronomie. Dans ces perspectives d’innovation le « bouche à oreille », expression tout à fait adaptée, est et restera un bon moyen de promotion de la gastronomie. C’est pourquoi les plats servis en restaurant gastronomique font l’objet d’une véritable recherche par les chefs sur le plan gustatif et esthétique, en effet la création d’un plat requiert une démarche quasi scientifique autant qu’artistique. L’association des saveurs, l’organisation de l’assiette, l’harmonie des couleurs et l’ambiance du service sont en eux même des éléments de communication importants dans le domaine de la gastronomie. 2.1.2 Quelques exemples d’actions Une des premiers courants qui a fait parler de la gastronomie est sans conteste celui de la « nouvelle cuisine ». Ce courant a pris son origine à Paris dans les années 70 au moment où les restaurants gastronomiques se sont multipliés dans la région. Ce courant à gagné la France entière en l’espace de quelques années, ce qui à l’époque était assez rare pour un phénomène culturel. Jusque là les cycles d’évolution de la cuisine étaient soumis à des cadres temporels plus longs. De nombreux plats servis dans les grands restaurants comme chez Fernand Point, la Mère Brazier ou chez Lasserre étaient restés les mêmes durant des décennies. Et ce sans tenir compte des évolutions culturelles de la société. A partir des années 70, la donne change et les restaurants gastronomiques 39
  40. 40. Communication et gastronomie : l’image au service des sens n’existent plus pour nourrir la clientèle mais pour une satisfaction du domaine du plaisir, de la gourmandise. L’inventivité et la création explosent. C’est à partir de cette époque que la gastronomie française et avec elle la gastronomie mondiale acquiert sa renommée et le succès qu’on lui connait de nos jours. Deux chefs de la « nouvelle cuisine » seront parmi les précurseurs de ce changement Michel Guérard avec « la grande cuisine minceur » et Paul Bocuse avec « la cuisine du marché ». Les principes de cette nouvelle approche de la cuisine sont de se séparer des emphases de la haute cuisine. Priorité est donnée à la présentation du produit et à l’aspect visuel de la production. Elle simplifie sur tout les plans, afin d’obtenir un résultat digeste, nutritionnel, au goût inaltéré. Elle suit 10 commandements établis par Gault et Millau en 1977 : 1. Tu ne cuiras pas trop 2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité 3. Tu allégeras ta carte 4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste 5. Tu rechercheras cependant ce que les nouvelles techniques 40 t’apportent 6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. 7. Tu élimineras les sauces riches 8. Tu ne truqueras pas tes présentations 9. Tu seras inventif. La « nouvelle cuisine » a par son existence des objectifs d’influence sur la cuisine dite familiale, des objectifs qui peuvent être considérés comme des objectifs de communication :
  41. 41. Communication et gastronomie : l’image au service des sens - Faire connaître les principes d’une alimentation équilibrée 41 pour tous les publics. - Faire découvrir les bienfaits d’une alimentation naturelle à base de produits de saison. - Apprendre à cuisiner simplement et rapidement, afin d’élaborer chaque jours des menus savoureux, de grande qualité, adaptés au budget et aux besoins de chacun. La « nouvelle cuisine » qui atteint son apogée de nos jours, a donc aussi posé les bases d’une nouvelle façon de présenter et de parler de la gastronomie. Un autre courant plus récent celui-ci fait également parler de la gastronomie : la « gastronomie moléculaire ». Ce courant s’attache à scientifiquement déterminer les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. En 1992 Nicholas Kurti physicien à Oxford et Hervé This chimiste de L’INRA sont les premiers à employer la terminologie « gastronomie moléculaire ». A la base le principe de « gastronomie moléculaire » suit plusieurs orientations différentes : - Le recensement et l’exploration physico-chimique des dictons culinaires - La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements - L’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant - L’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques - La présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse de gestes culinaires.
  42. 42. Communication et gastronomie : l’image au service des sens La « gastronomie moléculaire » s’attache donc à explorer les composantes techniques, artistiques et relationnelles de la cuisine. L’objectif étant de remplacer dans la cuisine des produits qui d’une part altéreraient les saveurs et d’autre part seraient dangereux pour la santé. Les premiers chefs à avoir exploré les possibilités de la « gastronomie moléculaire » furent Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou encore Ferran Adrià. C’est ce dernier qui a contribué à l’explosion de ce courant avec son restaurant El Bulli. Elu de 2006 à 2008 meilleur restaurant du monde, El Bulli pour 6 mois d’ouverture reçoit 8000 demandes par an, certaines accompagnées de lettres de motivation, pour seulement 3000 couverts. On retrouve à sa carte des plats dont l’inventivité est poussée à son paroxysme grâce à l’utilisation de diverses substances chimiques : biscuits de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide, caviar d’huile d’olive au jus d’anchois, bijou de parmesan de fruit de la passion, moules sphériques au bacon, soupe de pin aux algues et jaune d’oeuf. Cécile Thibaud écrit dans l’Express : « Chez Ferran Adria, tout est différent. On vient non pas dîner, mais tester des sensations. On vous donne non la carte, mais le «scénario». On entre dans un colin-maillard de saveurs. L'expérience dure quelque quatre heures, à raison de 39 «propositions» tactiles, gustatives et visuelles. » Depuis le succès rencontré par Ferran Adrià, la demande du public de « gastronomie moléculaire » s’est développée, si bien que de nombreux restaurants gastronomiques ont intégré des pratiques et techniques moléculaires dans leur offre de plats. Autre phénomène significatif, les structures de cours de cuisine gastronomique sont de plus en plus sollicitées sur la gastronomie moléculaire. Ce dernier exemple démontre bien que l’un des meilleurs vecteurs de la communication en gastronomie est le monde de la gastronomie 42
  43. 43. Communication et gastronomie : l’image au service des sens en lui-même. De part son existence et sa capacité de mutation, il sait faire parler de lui par un canal d’influence de personne à personne et ainsi perpétuer sa renommée. Cependant ce mode de communication direct est fortement appuyé de nos jours par la communication média qui offre des perspectives de diffusion importantes. 2.2 La communication média dans le domaine de la gastronomie 2.2.1 Description des différents outils de communication média Le média télévisuel est le premier espace d’expression de la sphère gastronomique, car il se rapproche par l’image en mouvement de la réalité sensorielle de la gastronomie, le goût et l’odorat excepté. Mais il permet, par la vue et la parole des spécialistes qui interviennent et interagissent, un rendu significatif. Les chaines spécialisée telles que Cuisine TV sont encore peu présentes et seulement accessibles par abonnement payant mais les chaines généralistes intègrent dans leurs grilles de programmes de nombreuses productions traitant de la cuisine et de la gastronomie. Ces productions existent sous plusieurs formats : - Formats courts ne dépassant pas 10 minutes - Formats moyen ne dépassant pas 60 minutes - Formats longs allant au-delà de 60 minutes Les formats courts sont en général construits sur les mêmes principes, et peuvent soit être des chroniques au sein d’une émission soit une émission a part entière. On retrouve le plus souvent dans ces productions une cuisine simple reconstituée et la présence d’un ou plusieurs chefs qui élaborent pas à pas des recettes simples mais présentées comme dans les restaurants gastronomiques. 43
  44. 44. Communication et gastronomie : l’image au service des sens L’émission la plus connue dans ce format est certainement « Bon Appétit Bien Sûr !» récemment remplacée par « Coté Cuisine » dont nous parlerons plus loin, diffusée sur France 3 à 12h55 jusqu’en 2007. Cette émission mettait en scène quotidiennement Joël Robuchon et un chef invité dans un cadre simplifié avec un plan de travail, une cuisinière et un four. Le ton était professoral, minimal et direct. En 5 minutes une recette de restaurant gastronomique était exposée au téléspectateur, et ce entièrement préparé et tourné en studio. Cette émission a, pendant plusieurs années, remporté un franc succès et ce parce qu’elle se concentrait uniquement sur l’aspect recette de la gastronomie. France 3 devant l’évolution de la demande des téléspectateurs a cependant décidé de remplacer cette émission par une émission de format supérieur. Autre format court qui est celui-ci toujours programmé, la chronique cuisine en direct de l’émission matinale « C’est au Programme » sur France 2. Proposée en fin d’émission, cette chronique propose la même situation que pour « Bon Appétit Bien Sur ! » à savoir la reproduction d’une cuisine simplifiée sur le plateau. Des chefs tels que Guy Martin, Eric Léautey ou Jean-François Rouquette viennent présenter des recettes qu’ils réalisent dans leurs restaurants. En l’espace de 10 minutes le chef présente un condensé de la recette à Sophie Davant et son invité. Le ton est plus décontracté et se concentre également uniquement sur la dimension recette de la gastronomie. Le format court n’autorise d’ailleurs pas d’autre possibilité que la réalisation d’une recette et son explication. Le format moyen est de plus en plus utilisé sur les chaines de télévision. La construction est encore une fois similaire d’une production à une autre. On retrouve la plupart du temps un 44
  45. 45. Communication et gastronomie : l’image au service des sens présentateur mis en scène qui se déplace directement chez les chefs qui vont réaliser des recettes et menus expliqués en fonction de la thématique de l’émission. Cet échange entre le présentateur et les chefs est agrémenté de cours reportages portant soit sur la thématique de l’émission, soit sur une actualité du monde de la cuisine et de la gastronomie. Dans ce format on retrouve le remplaçant de « Bon appétit Bien Sûr ! » sur France 3, à savoir « Coté Cuisine » diffusée quotidiennement à 11h05 et d’une durée de 25 minutes. Cette émission intègre la régionalité inhérente à l’identité de la chaine puisque qu’elle est présentée par des présentateurs différents selon 3 secteurs : Est, Nord-Ouest, Sud. Respectivement Carine Teyssandier et Jean Marc Savidan, Eric Roux, Carine Aigon. Chaque jour une thématique différente autour d’un produit ou d’une technique. Les présentateurs se rendent en région auprès de chefs spécialistes du thème, parlent de la région, de l’activité du chef et commente la réalisation de recettes autour du thème. L’émission propose un reportage qui occupe un tiers du temps de diffusion et qui lui aussi est tourné autour de la thématique. Si la thématique est par exemple l’huile d’olive, les recettes seront toutes à base d’huile d’olive, le chef parlera de son utilisation et l’huile d’olive et le reportage portera sur un producteur d’huile d’olive. Le ton est décontracté et les prises de vue mobiles laissant apprécier l’environnement. 45
  46. 46. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Autre émission du format moyen, « Bon et à savoir » est diffusée quant à elle tous les samedis à 20h pendant 40 minutes. Le chef Christian Etchebest se rend lui aussi en région pour évoquer une thématique soit avec d’autres chefs, soit avec des producteurs de terroir. Pendant le premier tiers de l’émission cette thématique est développée avec recettes et conseils pratiques. Les deux tiers restants sont consacrés à 3 reportages portants sur des thèmes différents de la thématique principale. L’intervention de Christian Etchebest peut donc porter principalement sur les macarons, le reportage n°1 sur les épices, le reportage n°2 sur la viande de boeuf et le reportage n°3 sur le nougat. Le but de l’émission : démontrer que la gastronomie peut être simple et abordable. Le ton de l’émission est décontracté et ludique et l’environnement de tournage prend une grande importance. Sur France 5 « Les escapades de Petirenaud » sont dans leur formule à mi-chemin entre le concept des programmes courts et celui des programmes moyens. Jean Luc Petirenaud part à la rencontre de chefs en région chaque dimanche à 12h05, mais la priorité est donnée à l’échange avec ceux-ci et la recette qu’ils proposent. Ainsi on ne retrouve pas systématiquement de thématique et pas de reportages pour compléter l’intervention du présentateur. Jean Luc Petirenaud est un des plus anciens journalistes gastronomiques intervenant en télévision, il possède donc des relations particulières avec les chefs qui lui permettent un dialogue décomplexé. Le ton de l’émission est 46
  47. 47. Communication et gastronomie : l’image au service des sens presque amical, intime et l’accent est mis sur la relation humaine plus que sur l’environnement. Le format long est certainement le format le plus adéquat pour évoquer la gastronomie dans ses multiples dimensions, techniques, sociologiques ou artistiques. Rentrent dans cette catégorie principalement des reportages tournés à la manière d’un documentaire. Ces documentaires portent soit sur une personnalité, soit un établissement, soit un courant, soit sur un terroir, soit sur des épreuves techniques. Le plus souvent les tournages durent plusieurs mois et l’on peut se rendre compte dans le résultat de l’évolution d’une situation. Les productions sur ce format sont nombreuses, on peut citer quelques unes d’entre elles à titre d’exemple. Dans la catégorie des documentaires de personnalité on peut trouver « Marc Veyrat, Chapeau l’artiste » datant de 2004 qui retrace la carrière du célèbre chef savoyard amateur de fleurs et de chapeaux. Un portrait simple et efficace qui met en évidence la passion d’un chef pour le terroir savoyard et de sa cuisine simple et raffinée. Le documentaire est composé d’entretiens privilégiés dans l’intimité ou dans le cadre de travail, de panoramas de la Savoie, de l’activité de ses restaurants ainsi que de ses coups de coeur gastronomiques. On peut également citer dans la catégorie épreuve technique « A la recherche de la gloire » de 2004. Ce documentaire en deux parties d’une durée totale de 1h40 suit 3 candidats au titre de meilleur ouvrier de France. Ces candidats sont filmés chez eux à l’occasion de leur préparation pendant plusieurs semaines et lors de leur passage du concours présidé par Paul Bocuse et Joël Robuchon. L’accent est mis sur la difficulté technique et humaine du concours, les gestes, les doutes et les réussites sont mis en évidence. 47
  48. 48. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Le deuxième média significatif dans le domaine de la gastronomie est la presse écrite et plus particulièrement la presse magazine. La gastronomie est présente dans nombre de journaux quotidiens nationaux ou régionaux (Le Monde, Le Figaro, Libération, Ouest France, Sud Ouest etc.), d’hebdomadaires d’actualité générale (L’Express, Le Nouvel Observateur, Le Point, Le Figaro Magazine etc.) ou encore dans la presse féminine (Elle, Marie Claire, Madame Figaro etc.). Elle est présente sous la forme d’articles de fond, de dossiers et dans quelques un d’entre eux de rubrique qui se limitent souvent au catalogue de recette et d’ustensiles. C’est logiquement la presse magazine spécialisée gastronomie qui offre l’espace de communication le plus important. En effet elle permet de traiter le sujet de la gastronomie dans ses multiples aspects. La diversité des titres offre des possibilités d’expression étendues. Le titre qui s’intéresse au plus pres de l’art gastronomique est certainement Thuriès Gastronomie Magazine. Créé le 1er Juillet 1988, il s’oriente vers la promotion de l’art culinaire. Il s’adresse dans un premier temps aux professionnels du monde de la restauration et de l’hôtellerie mais est disponible en kiosque ce qui étend ses cibles sur les amateurs de gastronomie et le grand public. Son tirage moyen est de 32 000 exemplaires mais son lectorat est estimé à 200 000 personnes (OJD 2006). Sa périodicité est de 10 numéros par an le premier jour de chaque mois, 1 numéro pour janvier/février et 1 numéro pour juillet/août. Il est composé dans sa plus grande partie par des portraits de chefs agrémentés de photographies artistiques de leurs plats, ainsi que d’articles sur le terroir. On retrouve les rubriques suivantes : Album du chef, Les recettes de …, Rendez-vous avec…, La pâtisserie de …, Cuisine en roue libre, Un produit 3 desserts, Zoom sur nos terroirs, Vins et mets, Carnet 48
  49. 49. Communication et gastronomie : l’image au service des sens d’adresse. Gastronomie Magazine est donc très spécialisé et se concentre sur les aspects visuels de la gastronomie, un des aspects les plus spectaculaires et qui attire le plus l’attention des amateurs de gastronomie et du grand public. Elle à Table privilégie l’aspect esthétique du monde de la gastronomie. On peut considérer Elle à Table l’un des magazines les plus lu. Le magazine fait la promotion de l’art gastronomique en le rendant accessible au plus grand nombre. Edité par le groupe Lagardère Active, sa périodicité est d’un numéro tous les deux mois, il est diffusé à 168 371 (OJD 2008) exemplaires et son lectorat est estimé à 1 400 000 (IPSOS 2007) personnes. Elle à Table est divisée en 4 rubriques principales : « Beau & Bon », « Coté Cuisine », « À table ! » et « Evasion ». « Beau & Bon » se concentre sur l’actualité culinaire et gastronomique, avec des articles en relation avec les dernières nouveautés de la période de parution. « Coté Cuisine » propose des articles avec des recettes de cuisine agencées selon diverses thématiques de saveur ou de technique, le plus souvent de grands chefs proposent des recettes simplifiées qu’ils réalisent eux-mêmes dans leurs restaurants. « À table ! » est une rubrique consacrée à l’art de la table avec des articles consacrés à l’ambiance des repas. « Evasion » offre une ouverture sur la gastronomie et les paysages du monde. Les articles d’Elle à Table sont abondamment illustrés par des photographies et mise en scène des produits de qualité. Le magazine Saveurs est aussi très représentatif de la presse spécialisée gastronomie. Le magazine se veut porte parole de la gastronomie, d’où sa base line « La gastronomie est un art, Saveurs est son ambassadeur ». Sa ligne éditoriale suit 6 orientations : 49
  50. 50. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Célébration des produits, Ouverture aux influences, Rencontre avec les producteurs, Inventivité et sensualité, Modernité, Luxe et simplicité. Créé en 1989, édité par les Editions Hubert Burda sa périodicité est d’un numéro tous les deux mois plus un hors série pour les fêtes, il est diffusé à 75 874 exemplaires (OJD 2008) et son lectorat est estimé à 175 000 lecteurs. Saveurs est élaboré sur la même construction qu’Elle à Table en 4 partie distinctes, « Amuses Bouche », « Cuisiner », « Recevoir », « Voyager ». « Amuse Bouche » traitre des nouveaux produits et nouvelles tendances, des grandes tables à découvrir et des événements de la période de diffusion. « Cuisiner » mets en évidence le savoir-faire, les produits et des recettes raffinées accessibles à tous. « Recevoir » s’attache au plaisir de recevoir, aux rencontres et à l’exemple des grands chefs étoilés. « Voyager » explore les terroirs, les saveurs du monde, les informations touristiques et les différents vignobles. L’illustration tient également une grande importance dans le magazine Saveurs et on y retrouve des photographies artistiques en relation avec les thématiques développées. Cuisine Actuelle quant à lui leader de la presse Cuisine en 2008 avec une diffusion de 203 454 exemplaires (OJD 2008), est construit sur le principe simple d’un catalogue de recettes en rapport avec la période de parution selon diverses thématiques. Dans ce titre presse l’accent est mis sur l’aspect pratique et la simplicité sans toute fois aborder toutes les dimensions de la gastronomie. Le média radiophonique est le média qui comporte le moins de programmes axés gastronomie. Ceci peut s’expliquer par le fait que la radio n’autorise non seulement pas le goût et l’odorat mais supprime également la vue. Pour susciter un intérêt de la part du 50
  51. 51. Communication et gastronomie : l’image au service des sens public, ces émissions doivent être présentées par de bons orateurs qui sauront par la parole recréer l’ambiance inhérente à l’utilisation de la vue, de l’odorat et du goût. Jean Luc Petitrenaud sur Europe 1 propose plusieurs émissions sur ce modèle le weekend. La première est « Les petites adresses de Jean Luc Petitrenaud » chaque samedi à 8h20, où il fait part des lieux à ne pas manquer à Paris et en région. La seconde est « La volaille du dimanche » chaque dimanche à 8h20, où l’animateur invite un chef qui décrit sa recette de volaille. La troisième émission est « la météo gourmande » chaque samedi à 12h49, ici Jean Luc Petitrenaud commente une actualité du monde de la gastronomie. 2.2.2 Qu’apportent les productions média à la gastronomie ? La communication média dans le domaine de la gastronomie a suivi pendant longtemps un cadre « institutionnel » classique et finalement peu inventif. Elle suivait peu les évolutions du domaine et restait dans une configuration unilatérale, tournée vers les recettes de grands chefs. Cette communication n’intégrait que rarement les multiples dimensions de la gastronomie et était souvent succincte. Le début du XXIe siècle à vu un changement significatif dans la manière de communiquer autour de la gastronomie, d’une part à cause du développement des canaux d’information et d’autre part à cause des évolutions sociétales vis-à-vis de l’alimentation, en effet il ne faut plus simplement se nourrir mais se nourrir beau et bien, ce qui se rapproche plus de la gastronomie. Désormais les productions média tentent de transmettre l’âme de la gastronomie et de la rapprocher du grand public. Toujours en s’appuyant sur l’image du chef, elles abordent la gastronomie sur un plan multidimensionnel afin d’intégrer les pratiques gastronomiques au coeur de la vie 51
  52. 52. Communication et gastronomie : l’image au service des sens quotidienne. La gastronomie s’est dégagé un champ de communication largement plus important dans les différents médias ce qui permet par conséquent un meilleur traitement des nombreuses thématiques rattachées à celle-ci. La gastronomie dans les médias se fait plus vivante, plus spectaculaire, plus ludique et provoque un intérêt du public en constante augmentation. On se rapproche ici de ce pourquoi la gastronomie existe : un échange de l’ordre du plaisir. En ces termes les productions média actuelles sont un appui majeur de l’image et de la promotion de la gastronomie. Les nouvelles formes qu’ont pris les productions dans les médias TV et presse écrite depuis 2005 se confirment et semblent en mesure de s’adapter durablement à la constante évolution du domaine. 2.3 Le monde de l’édition et la gastronomie 2.3.1 Une offre de publication vivante et variée Depuis ses débuts dans son sens moderne, l’édition est le vecteur de communication principal de la gastronomie. Car les différents acteurs de la gastronomie écrivent de nombreux ouvrages adaptés à tous les publics. On peut déterminer une catégorisation de ses ouvrages, par les buts qu’ils se fixent, il existe 5 grands types de publications : 1. Les publications de transmission de savoir technique et gustatif : livres de recettes, d’utilisation de produits, de dégustation. 2. Les publications biographiques ou autobiographiques : La vie des grands chefs et des grands acteurs de la gastronomie. 3. Les publications artistiques : la gastronomie étudiée et 52 présentée comme un art.
  53. 53. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 4. Les publications d’orientation du consommateur/gastronome : les guides gastronomiques. 5. Les publications scientifiques : la gastronomie étudiée de manière pluridisciplinaire par la science. La première catégorie est celle qui voit le plus grand nombre de publications et le plus grand nombre de formes. Les livres de recettes sont les livres qui attirent le plus de lecteurs car ils leur permettent d’aborder la gastronomie par leurs propres moyens. Ces livres autorisent le lecteur à tenter d’être son propre chef. Et c’est sans doute la diversité de ces livres qui en font un outil de promotion très performant, tant pour leurs auteurs qui sont souvent des chefs reconnus que pour la gastronomie dans son ensemble. Il existe des livres de recette pour chaque thématique qui peut intéresser le lectorat : thématique de zone géographique, thématique de produit, thématique de catégorie sociale (étudiants, cadres pressés etc.), thématique santé ou encore thématique selon les périodes de l’année. Le livre de recette repose sur un modèle que l’on peut simplement discerner. Le corps du livre est le recueil des recettes. Chaque recette s’appuie sur des ingrédients, sur des techniques et sur des ustensiles. Le recueil de recette est complété par un recueil des ingrédients, un recueil des techniques, un recueil des ustensiles. Les pages se structurent de la manière suivante : le nom de la page est l’appellation de la recette. Une page de recettes expose toutes les recettes qui portent la même appellation. Elle donne une recette type et les variantes de celles-ci. 53
  54. 54. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Les informations sur les ingrédients, les techniques et les ustensiles ne sont pas publiées sur les pages de recettes mais sur des pages de chacun de leurs recueils. Le livre de recette présente cependant une importante adaptabilité de forme qui le rend attractif. De nos jours les livres de recettes sont abondamment illustrés et parmi les livres qui font les meilleures ventes figurent ceux qui détaillent en image chaque étape des recettes proposées. Les coûts et les délais d’édition pour un livre de recette sont réduits ce qui contribue à la diversité des publications dans ce domaine. Les livres biographiques et autobiographiques constituent la deuxième catégorie de publications dans le domaine de la gastronomie. En effet les acteurs du monde de la gastronomie sont pour la plupart des hommes de lettres et publient régulièrement soit sur eux-mêmes soit sur d’autres acteurs présents ou passés. Ces publications suivent en général les codes classiques de la biographie et de l’autobiographie. Dans le cas de la biographie une analyse de la personnalité qui inclut des détails d’intimité, des expériences et des émotions relatives aux événements. La biographie est un rapport de vérité entre le biographe et lecteur. Deux types de biographie existent : 1. La biographie savante qui se contente de faire part des données établies pour un résultat complet et réel. 2. La biographie romancée qui offre à l’auteur la possibilité de compléter grâce ses talents d’écriture les données établies au moyen de passages fictifs au détriment de l’exactitude. Dans le cas de l’autobiographie un pacte de sincérité est conclu entre l’autobiographe et le lecteur. L’autobiographe s’expose tel qu’il 54
  55. 55. Communication et gastronomie : l’image au service des sens a été et tel qu’il est dans toute ses dimensions. L’autobiographie comprend deux réalités complémentaires : - L’introspection qui consiste en l’observation méthodique de l’auteur sur sa vie intérieure. - La rétrospection qui constitue un regard en arrière sur les faits 55 passés Les biographies et autobiographies dans le domaine de la gastronomie sont cependant singulière parce qu’elles traitent justement d’acteurs de la gastronomie. Elles font pour la plupart état de la vie de grands chefs ou de célèbres critiques gastronomiques. Les biographes sont de manière récurrente des connaissances, sinon des amis des personnalités dont ils relatent la vie. Le résultat est souvent la mise en évidence d’une passion par des passionnés. Quand les grands chefs écrivent sur eux-mêmes, la gastronomie qui est en général leur vie, est omniprésente et ils n’hésitent pas à agrémenter leurs écrits de recettes intimes. En cela ces biographies et autobiographies sont singulières et contribuent à la transmission de la passion gastronomique. La troisième catégorie de publications se concentre sur l’aspect artistique de la gastronomie. Ces ouvrages sont le plus souvent des recueils photographiques de plats, de techniques, de personnalités qui peuvent être accompagnés de textes littéraires. La dimension esthétique qui à une grande importance en gastronomie est mis au premier plan sans forcement se concentrer sur les recettes. Un bon exemple de ce type d’ouvrage est Art et Gastronomie de S.G Sender, publié en 2006. Réalisé en collaboration avec de nombreux Meilleurs Ouvriers de France, Art et Gastronomie raconte l’histoire artistique des disciplines de la gastronomie du XIXe siècle à nos jours. Le livre est constitué de nombreuses photographies qui
  56. 56. Communication et gastronomie : l’image au service des sens magnifient les réalisations des différents métiers de bouche. Dans cet ouvrage ne figure pas de recettes et son but avoué est un simple hommage à l’art de vivre et à l’art gastronomique. La quatrième catégorie est celle des guides gastronomiques. Les guides gastronomiques dans la forme qu’on leur connait actuellement sont apparus au début du XXe siècle avec l’apparition de l’automobile. Ils proposent tous suivant la même formule un panorama des meilleures tables gastronomiques françaises et mondiales avec un système dévaluation basé sur différents critères tels que la qualité de l’accueil, de la décoration, de l’ambiance, de la cuisine etc. Des enquêteurs anonymes se rendent dans les établissements afin d’appliquer cette évaluation. Les guides gastronomiques se veulent porte parole de la vraie gastronomie afin d’en faire part aux gastronomes et au grand public. Plusieurs guides gastronomiques sont mondialement reconnus. Le premier d’entre eux est certainement le guide Michelin. Communément appelé « guide rouge », le guide Michelin s’est mondialement imposé comme le plus grand guide gastronomique depuis 2006, 12 guides rouges répertorient 45 000 hôtels et restaurants à travers l’Europe et également New York, Tokyo et Hong Kong qui a vu son premier restaurant 3 étoiles en 2008. Il existe également des guides rouges dédiés aux principales grandes villes d’Europe. Le guide Michelin a été vendu à 30 millions d’exemplaires depuis sa création et tire chaque année à 500 000 exemplaires. Le système d’évaluation du guide Michelin est basé sur l’attribution de macarons ou « étoiles », elles sont au nombre de 3 et sont remises aux meilleurs établissements. L’obtention d’une 3e 56
  57. 57. Communication et gastronomie : l’image au service des sens étoile est considérée comme une consécration dans l’univers de la gastronomie. En 2008 le guide Michelin à récompensé 1712 restaurants étoilés à travers le monde et cité des milliers d’autres. Le deuxième guide gastronomique mondialement reconnu est le guide Gault&Millau. Créé dans les années 1970 part deux critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millaut. A l’époque ils furent les premiers soutiens de la « nouvelle cuisine ». Le guide est le deuxième intervenant du marché des guides. Il est édité chaque année pour la plupart des pays et villes d’Europe. Son système d’évaluation est basé sur une notation sur 20, une appréciation du ressenti de l’enquêteur et l’attribution éventuelle d’une toque pour les établissements à retenir . Le guide France Gault & Millau répertorie quelques 5000 adresses d’établissements. Le troisième guide parmi les plus reconnu, est le guide Pudlo. Ce guide est publié par un ancien critique gastronomique ayant collaboré avec Gault&Millau, Gilles Pudlowski. Depuis 1989, un guide France, un guide Paris et plusieurs guides région sont publiés. Tout au long de son histoire ce guide plus modeste en termes de moyens a été publié chez divers éditeurs tels qu’Albin Michel ou Michel Laffon. Le guide Pudlo comporte un système d’évaluation de 1 à 5 fourchettes ainsi qu’un commentaire sur l’établissement. Le guide Pudlo à une réelle légitimité et selon le New York Times concurrence fiablement les guides Michelin et GaultMillau. Le dernier grand groupe de publications sont les livres qui traitent la dimension scientifique de l’alimentation et de la gastronomie. Ils proviennent de disciplines scientifiques variées telles que la biologie, la chimie, la psychologie, la sociologie ou encore l’histoire. Ils traitent 57
  58. 58. Communication et gastronomie : l’image au service des sens des problématiques associées à ces disciplines scientifiques. Ces livres ne sont pas en eux même de réels outils de promotion de la gastronomie, ils contribuent cependant à comprendre la transversalité dans l’étude des mécanismes qui la régissent. 2.3.2 Quels types de publications sont les plus efficaces ? Il apparait clairement que les publications qui sont les plus pertinentes pour faire la promotion de la gastronomie sont celles qui font appel à l’imagination et au plaisir du lecteur. Les quatre premières catégories correspondent à cette définition mais il est possible d’en isoler deux particulièrement efficientes : les guides gastronomiques et les livres de recette. Ces deux catégories représentent dans un premier temps un volume de ventes conséquent qui de lui-même est un indicateur du potentiel d’influence qu’elles possèdent. Elles ne sont toutefois pas de bons outils de promotion pour les mêmes raisons. Les livres de recettes permettent à leurs utilisateurs une identification avec les chefs qui ramène la gastronomie dans l’univers familier hors cadre du restaurant. Ce principe d’accessibilité désacralise dans un sens positif la gastronomie et relance son intérêt. Les livres de recettes qui dans leur forme moderne présentent un aspect visuel et spectaculaire, sont tout à fait adaptés aux contraintes de l’époque actuelle où l’image à une importance primordiale. De plus le fait que les livres de recette peuvent avoir pour sujet toute forme de gastronomie les rends adaptables à tous les publics, même les moins intéressés par la gastronomie. 58
  59. 59. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Les guides gastronomiques quand à eux contribuent très largement à la promotion de la gastronomie car ils l’évaluent pour en extraire le meilleur. Les enquêteurs des guides qui agissent dans l’anonymat, sont cependant des gastronomes confirmés qui sont censés posséder les qualités pour discerner où se trouve la qualité. Cette expertise des critiques des guides constitue un élément d’influence important dans la perception de la gastronomie. Tout amateur qui cherche un établissement et qui en trouve un de qualité grâce par l’intermédiaire du guide se fait à son tour ambassadeur de cet établissement. Si les guides sont souvent pointés du doigt pour des considérations marketing, ils entrainent généralement une augmentation notable de la clientèle des établissements. 2.4 Conclusion Les moyens de communications en matière de gastronomie sont aussi diverses qu’adaptable à l’instar de la gastronomie elle-même. Pour être en phase avec celle-ci, ils doivent évoluer non seulement avec elle mais aussi en fonction des attentes des amateurs de gastronomie et des amateurs potentiels qui bien qu’attachés à des valeurs traditionnelles, sont de plus en plus attirés par l’inventivité. Les moyens de communication dans la gastronomie ne peuvent plus se reposer uniquement sur des schémas classiques mais se doivent de suivre l’évolution « artistique » de la gastronomie. Le visuel est souvent le préalable du gustatif et prend de plus en plus part dans l’attrait vers la gastronomie. Le public attend légitimement d’être étonné et impressionné. 59
  60. 60. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Les différents outils de communication doivent dans cette optique s’ils veulent influer sur les comportements se faire plus dynamiques et spectaculaires tout en restant proches des amateurs et amateurs potentiels. C’est le chemin qu’ils semblent prendre aux vues des émissions télévisuelles en particulier qui rencontrent un vif succès et qui semblent accompagner le grand public vers une alimentation plus proche de la gastronomie que de la gastrolastrie. Les outils de communication vont logiquement dans le sens du manger mieux et plaisir. De nouveaux courants de communication pour la gastronomie font leur apparition et commencent petit à petit à changer les comportements surtout ceux du grand public. Quels sont ces courants de communication ? Quelles actions sont associées à ces nouveaux courants ? 60
  61. 61. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Troisième partie : Les perspectives d’avenir 61
  62. 62. Communication et gastronomie : l’image au service des sens 3.1 Les nouveaux courants 3.1.1 Le Slow Food Le Slow Food se place dans la perspective du manger mieux et entreprend la reconquête des habitudes alimentaires des populations par la gastronomie. Slow Food est tout d’abord une organisation a but non lucratif créée en Italie dès 1986 par Carlo Petrini. Son organisation logistique est importante puisque qu’elle compte 80 000 membres répartis en quelques 10 000 groupes locaux (ou conviviums), ces groupes locaux agissent de concert avec des chefs et des producteurs. Slow Food est un organisme qui agit à l’échelle mondiale et dont l’action est appuyée par les nations unies. La philosophie du mouvement rejoint les problématiques de développement durable et inscrit la gastronomie et l’alimentation dans le respect des paysages ruraux, la survie des traditions ainsi que la biodiversité. Le mouvement slow food considère que le gastronome est une personnalité qui a conscience des liens qui existent entre l’assiette et l’environnement. La gastronomie est un moyen d’amélioration de la condition globale de la vie. La notion du plaisir primordiale en gastronomie est associée à responsabilité sociale et environnementale. Slow Food agit suivant 3 axes principaux : La préservation de la biodiversité : Les plaisirs de la gastronomie doivent contribuer à la sauvegarde des produits alimentaires 62
  63. 63. Communication et gastronomie : l’image au service des sens traditionnels en opposition à l’industrialisation. Pour la gastronomie la défense du patrimoine alimentaire doit être une priorité. L’enseignement du goût : La gastronomie doit se faire la porte parole du retour aux arts de la table par l’exploration et la transmission des goûts. La relation producteur/consommateur : La gastronomie doit rétablir le lien direct entre le producteur et le consommateur en supprimant les intermédiaires. Slow Food organise de nombreuses événements pour appuyer son action. Ces événements participent non seulement à la promotion de la gastronomie mais modifient également les comportements des gastronomes et consommateurs. Et ce tant au niveau local qu’international. Ateliers du goût Tout d’abord par les ateliers du goût, qui donnent la possibilité au public de participer à des dégustations assistées et commentées par des chefs et des producteurs. Les ateliers du goût se concentrent soit sur la transformation d’un produit, soit sur la comparaison de deux produits obtenus de manière similaire. L’accent est mis sur les accords traditionnels d’une part et les accords innovants d’autre part. 63
  64. 64. Communication et gastronomie : l’image au service des sens Jardins écoles Chacun des 10 000 convivium a créé en 2003 des « jardins école ». En partenariat avec les écoles des régions où ils sont implantés ces jardins sont cultivés par les élèves. Au terme des cycles biologique, au rythme des saisons des chefs leur enseignent comment utiliser les divers produits récoltés. Cette action d’éducation au goût à pour but d’influer sur les comportements futurs des gastronomes en herbe et d’en faire des ambassadeurs dans leurs familles. L’Arche du goût Cette action consiste en un recensement documentaire de produits gastronomiques incontournables en voie de disparition. Plus de 750 produits issus des pratiques gastronomiques d’une dizaine de pays dans le monde on été répertoriés au sein de l’Arche depuis 1996. L’arche constitue une base de ressource pour ceux qui souhaitent faire réapparaitre des espèces rares et redécouvrir les richesses alimentaires de la planète. Salone del Gusto Le « Salone del Gusto » littéralement « Salon du Goût » et l’un des plus grands rassemblements gastronomiques mondial. Il accueille quelques 130 000 visiteurs à Turin tous les deux ans. Sur une durée de 5 jours les visiteurs ont la possibilité d’échanger avec des producteurs, au sein d’un marché géant où l’on peut trouver un grand nombre de produits originaires de différentes régions du monde. Le salon met aussi à disposition une oenothèque interactive qui propose de déguster des milliers de vins. Mais l’événement le plus novateur qui à lieu durant le salon constitue les « Théâtres du goût » où des 64
  65. 65. Communication et gastronomie : l’image au service des sens chefs de grande renommée réalisent des plats devant le public. Le « Salone del Gusto » se veut fer de lance de l’éducation au goût et de l’exploration des plaisirs de la gastronomie. Le mouvement slow food agit et communique donc en faveur des valeurs traditionnelles de la gastronomie, tout en intégrant les nouvelles tendances de son époque. Il est au carrefour entre l’éthique et le plaisir, l’écologie et la gastronomie. La philosophie du mouvement rejoint Brillat Savarin qui affirmait : « Les plaisirs de la table sont l’apanage de chaque homme quels que soient son pays d’origine et son rôle dans l’histoire ou la société ; ils peuvent faire naturellement partie de tous les autres plaisirs, par rapport auxquels ils durent toutefois plus longtemps ce qui nous console lorsque les premiers ont disparu. » La réflexion que propose le mouvement slow food est encore cependant au stade primaire et doit parvenir à une certaine maturité avant d’aboutir sur des actions qui changeront durablement les comportements. 3.1.2 Le Fooding Le Fooding est un courant qui est apparu en 1999 sous l’impulsion du critique gastronomique Alexandre Cammas. Son appellation est la contraction de food (nourriture) et feeling (sentiment). Le Fooding prône non seulement le respect et l’utilisation du goût, mais aussi l’intégration plus importante des autres sens dans la gastronomie, se rapprochant en soi de sa définition originelle. Il s’agit donc ici de transmettre les valeurs traditionnelles de la gastronomie tout en libérant les sens de leurs contraintes. Le Fooding entend contrer la « fast food attitude » en adaptant son 65

×