Seguridad alimentaria: evolución y retos

SEGURIDAD ALIMENTARIA: EVOLUCIÓN
CONTEMPORÁNEA Y RETOS DEL FUTURO
Miguel del Valle González
Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria de Cantabria
Laredo, 10 de julio de 2009

INTRODUCCIÓN
SEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO)
Acceso de la población a alimentos
Suficientes: Seguridad Abastecimiento Alimentario (SAA)
Nutritivos: Seguridad Nutricional (SN)
Inocuos: Seguridad Sanitaria Alimentaria (SSA)
“Si se gobernara con refranes, el mundo iría mejor”

“Estudia el pasado si quieres
pronosticar el futuro” Confucio
“Somos hijos del pasado y padres
de nuestro porvenir” Unamuno
“Señalé el futuro y miraste mi dedo”
Ernesto Esteban Echenique

AÑOS 40: DISPONIBILIDAD
ALIMENTARIA
Hambre en España
 Mayor en ciudades
 Menor en el campo
Economía de postguerra
“Tambores de guerra, tambores de hambre” P. sudafricano

AÑOS 40: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
3 zonas españolas según disposición de
aceite:
Fritura: Sur.
Asado: Centro.
Cocción: Norte.
“Nada hay más fuerte que el hábito”. Ovidio

AÑOS 40: INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Accidentes por fraudes de sustitución
Graves carencias de higiene

AÑOS 40: EVENTOS
1939: Cartilla de racionamiento
1948: Carne de Argentina
1948: Mc Donald´s: imperio “Fast food”

AÑOS 40: IMÁGENES DE UNA
DÉCADA (1)

DÉCADA (2)

AÑOS 40: CONCLUSIONES
Hambre en España
Corrupción y estraperlo
Esperanza vida españoles: 50 años
“Un perro hambriento sólo tiene fe en la carne” Anton Chejov

ALIMENTARIA
Escasez alimentaria
Tecnología rudimentaria
Vaquerías en ciudades
Producción y consumo familiar de cerdos
Comercio local
Venta a granel
Mantenimiento de alimentos:
 Neveras de hielo y fresqueras
 Salazones, embutidos y conservas caseras
Países Telón de acero: “Cañones o mantequilla”

AÑOS 50: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Potajes: cocido, potaje de vigilia, etc.
Proteínas extras: huevo, pescado azul y casquería
Alargamiento de las proteínas con croquetas y
empanadillas
Clase media: paella los domingos
Embutidos caseros
Comidas familiares en domicilio
“El hambre es la mejor salsa”. P. venezolano

AÑOS 50: INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Alta casuística de:
 Tuberculosis
 Fiebre de malta
 Botulismo
 Triquinosis
Muchos problemas sanitarios pero localizados
Accidentes por confusión de envases
Fraudes rudimentarios de:
 Sustitución: aguado de leche; embutidos de barro y pimentón, etc.
 Pesos y medidas: por venta a granel
Control sanitario escaso y sencillo en producto final
“De un pequeño descuido, nace una gran desgracia”

AÑOS 50: EVENTOS
1952: Fin de la cartilla de racionamiento
“Tras la tormenta sale el arco iris” P. Kikuyu

DÉCADA (1)
El fielato, “aduana municipal”. Cuatro Caminos (Santander)

DÉCADA (2)

DÉCADA (3)
Tienda de ultramarinos

Insuficiencia alimentaria
Poca variedad de alimentos:< 100
Escasez de variedades culinarias:< 10
Problemas sanitarios acotados
Fraudes alimentarios rudimentarios
“Morir joven lo más tarde posible” Pernette de
Guillot

ALIMENTARIA
Revolución verde: razas, abonos y plaguicidas
Cría extensiva del pollo e industrial del cerdo
Desarrollo de la flota pesquera
Desarrollo de la tecnología alimentaria
Desarrollo de la red frigorífica
Desarrollo comercial: red de supermercados
Desarrollo turístico: restauración colectiva
Desarrollo de industrias contaminantes
Relativa suficiencia alimentaria
“El futuro no es un regalo, es una conquista” Robert Kennedy

AÑOS 60: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Inicio del consumo de margarinas y panes de
molde.
Platos mezclados: fusión de los ingredientes
por su cocinado conjunto.
Generalización del “frigidaire”: helados y
congelados en domicilios.

AÑOS 60: INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Envenenamientos ocasionales por plaguicidas
Escasez de controles de residuos contaminantes
Aumento de ETAs: por restauración colectiva y nuevas
prácticas culinarias
Desastrosa red de agua potable
Inseguridad sanitaria en alcoholes y aceites
Numerosos casos de triquinosis y fiebres de malta
”Donde empieza la confianza, termina la seguridad”

AÑOS 60: EVENTOS
1960: Creación de la PAC
1962: Codex Alimentarius Mundi
1967: Código Alimentario Español
1968: Normalización de productos alimentarios (FORPPA)

NORMALIZACIÓN
“Establecimiento de las características que debe
poseer un producto dentro de ciertos límites y
tolerancias”
VENTAJAS
Verificar la calidad intrínseca del producto
Garantía de origen y calidad del producto
Mejor venta del producto clasificado

DÉCADA (1)
España potencia
pesquera mundial

DÉCADA (2)
Producción avícola

DÉCADA (3)
Industria cárnica
artesanal

DÉCADA (4)
Venta a domicilio

Suficiencia alimentaria relativa
Regulación normativa de la cadena
alimentaria
Apertura comercio internacional
Crecimiento desordenado: contaminación
ambiental y alimentaria
“Cuando más grande es el caos, más
cerca está la solución”. P. mongol

ALIMENTARIA
Producciones primarias intensivas
Desarrollo de los MERCAS
Sustitución de las viejas tiendas familiares por
supermercados y autoservicios
El 60% del pequeño y mediano comercio sin
control contable
Progreso del comercio alimentario internacional.
Disminución de la venta a granel
Poder fabricantes > poder consumidores
“El poder debe ser responsable”

AÑOS 70: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Mayor consumo de proteína animal: cerdo, pollo y huevos
Consumo moderado de lácteos
Alto consumo de pescado congelado
Consolidación consumo margarina y aceite de girasol
España del chiringuito

AÑOS 70: INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
APPCC en USA
Registro General Sanitario de Alimentos
Generalización de la pasteurización
Mejora de la red de aguas de consumo
Campañas nacionales de control alimentario:
homogéneas y coordinadas
Restricción y control productos fitosanitarios, (LMR)
Desarrollo controles analíticos, (CENA)
Ensayo de “Valoración objetiva de las industrias”

VALORACIÓN OBJETIVA DE LAS INDUSTRIAS
 Análisis sanitario de la fábrica:
 Características sanitarias de la construcción
 Características del equipo
 Características del suministro de agua y sistema de
drenaje
 Características del trabajo y su organización
 Saneamiento, desinfección, recogida de basuras, etc.
 Características del producto que se elabora
 Método de análisis seriados en fabricación:
 Evolución de la carga microbiana durante la producción

AÑOS 70: EVENTOS
1971: Cólera en España
1972: Normalización de productos agrícolas
1973: Normalización de productos ganaderos
1976: “Panfleto de Villejuif”
1976: Pseudomonas en el agua de Solares
1977: Mareas rojas
1978: Ministerio de Sanidad y S. Social
Mossel: coprocultivos a turistas holandeses

NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS
AGROGANADEROS
CAPÍTULOS BÁSICOS
Nombre de la norma
Objeto de la norma
Ámbito de aplicación
Definición del producto
Descripción del proceso de fabricación
Factores esenciales de composición y calidad
Aditivos alimentarios
Contaminantes
Higiene
Factores de clasificación
Prohibiciones y tolerancias
Envasado
Etiquetado y marcado

FACTORES DE CALIDAD
Organolépticos
 Apariencia: tamaño, forma,
integridad,viscosidad,densidad, etc.
 Textura: firmeza, blandura, jugosidad, etc.
 Sabor / olor.
Nutricionales o de composición.
Sanitarios.
De conservación / almacenamiento

DEFECTOS
Taras no evolutivas por:
Restos de tratamientos.
Causas fisiológicas.
Causas climatológicas.
Causas mecánicas.
Deficiencias de:
 Transporte, almacenamiento, etc.
 Procesado: molido, filtrado, etc.
 Envasado: rotura de recipientes, etc.

ALTERACIONES
Taras evolutivas por origen:
Enzimático
Físico/químico
Microbiológico
De plagas o enfermedades
De insectos y roedores, etc.
De conservación

FRAUDES 1
Manipulaciones de mala fe:
Etiquetado no adecuado
Falseamiento de pesos y medidas
Uso de aditivos, plaguicidas, envases, etc no
adecuado
Sustitución de especies, variedades, etc.
Venta de productos peligrosos, etc.
“El fraude es la puerta de los problemas sanitarios”

FRAUDES 2
Tecnología del fraude > tecnología control oficial
Grandes producciones  fraude tecnificado
Pequeñas producciones  fraude rudimentario
“Cada paso que da el le acerca más a la peletería”
P. inglés
X

DÉCADA

Aumento de ETAs
Acercamiento a la legislación europea
Concepto de la calidad comercial
Sanidad: proteccionismo comercial
Desprotección de los consumidores
Pérdida de biodiversidad
Esperanza vida españoles: 73,34 años
“La uniformidad es la muerte; la diversidad es la vida”
Mijail A. Bakunin

ALIMENTARIA
Red hipermercados. 112.258 establecimientos:
 58 hipermercados
 1.064 supermercados
 12.833 autoservicios
 98.303 tradicionales
INC: campaña “1 kg. tiene 1000g”
Ocaso de los mataderos municipales
Gran desarrollo comercio internacional
Desarrollo de la UHT

AÑOS 80: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Rechazo inicial de la carne congelada
Boom alimentos procesados: empanadillas, croquetas, etc.
Aumento consumo de lácteos: queso, nata y mantequilla
Disminución del consumo de legumbres y pan
50% consumo: alimentos de origen regional

AÑOS 80: INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Prohibición venta alimentos a domicilio
Preautonomías: descoordinación inspectora inicial
Excesiva reglamentación alimentaria y exigencias
estructurales en las industrias
Inversión de la carga de la prueba
Regulación de responsabilidades en la cadena
alimentaria
Perfeccionamiento analítico = todo contaminado
Concepto: “Calidad sanitaria de los alimentos”
“El veneno está en la dosis”

CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
 Carga de productos no nutricionales ni tóxicos
 Carga de contaminantes tóxicos. (Referida a tolerancias)
 Factores no útiles o de utilidad dudosa
 Carga microbiológica admisible sanitariamente
 Carga de gérmenes patógenos
 Aditivos alimentarios, indispensables o no
 Productos de la descomposición o involución del alimento
 Carga de productos por migración de envasesDe
“De alimentos para todos a alimentos inocuos”

ESTANDARES MICROBIOLÓGICOS
Aer. mesófilos totales: I.de la calidad sanitaria del producto
Coliformes totales: I. de deficiente manipulación
E. coli: I. de contaminación fecal reciente
Enterobacteriáceas totales:
 I. de contaminación fecal
 Sugieren la calidad de los productos procesados
Salmonella / Shigella: patógenos
C. Sulfito - reductores: I. calidad higiénica (agua/prod. origen animal)
Staph. aureus: I. de falta de higiene
Bacillus cereus:
 I. de posible rotura cadena de frío
 Patógeno potencial
Cl. perfringens: Patógeno potencial
Microorganismos psicotróficos
Estrep. fecales
 I. de la higiene en los alimentos congelados y desecados
 I. de contaminación fecal del agua
Hongos / Levaduras
Nota: relatividad de las cifras establecidas en las normas

AÑOS 80: EVENTOS
1983:
 R.D.1945/83, “Infracciones agroalimentarias”
 Creación de la PPC
1984:
 Implantación cuotas lácteas (CE)
1986:
 Ingreso de España en la CE
 Acta 1981:
 Síndrome tóxico aceite de colza
 Única Europea: abolición de Reglamentos que impedían el Mercado Interior
 Reforma de la PAC
1987:
 Creación del SCIRI.
 USA implanta el APPCC
 Ley General de Sanidad
 Ley General de Protección de Consumidores
1988:
 Prohibición estimulantes engorde del ganado en la CE

SCIRI (Sistema Coordinado de
Intercambio Rápido de Información)
NIVELES DE GESTIÓN
ALERTAS.
 Por riesgo grave inmediato
 Riesgo grave y no inmediato pero el producto es o procede
de un establecimiento nacional
 Riesgo grave y no inmediato y se sabe que el producto
implicado ha sido distribuido
INFORMACIÓN
 Notificaciones sin conocer la distribución nacional de los
productos implicados
 Informaciones sobre seguridad alimentaria que puedan
interesar a las autoridades con inmediatez
RECHAZOS. Actuaciones en fronteras UE para:
 Impermeabilizar el territorio comunitario
 Localizar mercancías similares que puedan estar ya en la
UE

MOTIVOS DE LAS NOTIFICACIONES
 Contaminantes bióticos: 26%
 Salmonellas: 48%
 Listerias: 26%
 Varios: 9%
 Vibrios: 8%
 E. coli: 2%
 B. cereus: 2%
 Virus: 2%
 Motivos físicos: 4%
 Partículas ajenas al producto:
cristales, etc.
 Deficiencias de procesado,
conservación, abombamientos,
etc.
 Otros motivos: 6%
 Contaminantes químicos: 64%
 Pesticidas: 32%
 Sust. no autor.: 28%
 Aflatoxinas. 11%
 HAPs: 9%
 Biotoxinas: 4%
 Metales: 4%
 Medicamentos veterinarios:
3%
 Yodo: 2%
 Aditivos: 2%
 Otros: 2%
 Histamina:1%
 Dioxinas:1%
 Defic. analíticas, etc.

AÑOS 80: IMÁGEN DE UNA
DÉCADA

Fallos de inspección de mercadillos / venta
ambulante
Potenciación del consumerismo
Mas garantías legales en la cadena alimentaria
Universalización hábitos de consumo
Grandes producciones = universalización de los
problemas
Internacionalización microbiana

ALIMENTARIA
Gran variedad alimentos procesados
Desarrollo nuevas tecnologías: OGMs, envasado al vacío,
radiaciones, etc.
Desarrollo acuicultura
Gran oferta productos importados
Acuerdos GATT= liberalización comercio = globalización
Desarrollo multinacionales de transformación y
comercialización de alimentos
Autosuficiencia alimentaria nacional
Continúa el engorde ilegal de animales de abasto

AÑOS 90: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Sustitución de la cena tradicional por embutidos, quesos, bollería y
bebidas azucaradas. (Hegemónico entre los jóvenes)
Cambios hábitos alimentarios: por turismo; inmigración; penetración
cultural y multinacionales
-∆ consumo de pan y huevos
Consumo de sucedáneos como el surimi
Línea de “alimentos salud” (polen, levadura de cerveza, fibra, lecitina,
derivados de soja, cereales inflados, etc.)
Exaltación de los frutos secos, el aceite de oliva y el pescado azul, pero
su consumo está casi estancado
Multiplicación exponencial de la comida fuera de casa
Aumento de consumo de alimentos de 4ª y 5ª gama
Alimentación de ensamblaje
Descenso coyuntural consumo carne de bovino

AÑOS 90: INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Aumento de ETAs, básicamente por:
 Temp. no adecuada
 Preparación con gran antelación
 Consumo alimentos crudos
 Contribución del manipulador
 Agente causal: Salmonellas: 48%
Aumento de alergias alimentarias.
Aumento antibiótico resistencias.
Enfermedades emergentes: EEB; TBC; E. coli y listeriosis.
Implantación del PNIR.

PNIR
(Plan Nacional Investigación Residuos)
Objetivo: evitar la llegada de residuos a la
cadena alimentaria.
 Detectar tratamiento ilegal en animales.
 Comprobar cumplimiento de LMR en
medicamentos veterinarios, plaguicidas y
contaminantes.
 Examinar y desvelar causas de presencia de
residuos.

SUSTANCIAS INVESTIGADAS
GRUPO A: Sustancias anabolizantes no autorizadas
 A 1: estilbenos y derivados
 A 2 :antitiroideos
 A 3: esteroides
 A 4: derivados del ac. resorcínico (zeranol)
 A 5: B agonistas
 A 6 (Anexo IV): Sustancias prohibidas. (Cloranfenicol, nitrofuranos,
etc.)
GRUPO B: Medicamentos veterinarios y contaminantes
 B 1: Sustancias antibacterianas
 B 2: Otros medicamentos: antihelmínticos, anticoccidianos,
carbamatos, piretroides, tranquilizantes, etc.
 B 3: Contaminantes: organoclorados, organofosforados,
micotoxinas, colorantes y metales pesados

ACTUACIONES
PLAN DIRIGIDO
 Animales, piensos y aguas de bebida
 Residuos en animales vivos, excretas, líquidos biológicos,
tejidos, órganos y productos (carne, leche,
huevos,acuicultura y miel)
PLAN SOSPECHOSO
CONTROLES POR MUESTREO
 De sustancias del grupo A, en la fase de fabricación,
manipulación, transporte, distribución y venta
 En alimentos de animales en fases de producción y
distribución
 En toda la cadena de producción animal y de sus
productos

EVOLUCIÓN DEL PNIR
Más tejidos diana controlados
Más sustancias investigadas
Niveles más bajos de detección

AÑOS 90: EVENTOS
1995:
 Europa implanta APPCC
 ONU: “Petróleo por alimentos” en Irak
 Acreditación de técnicas analíticas
1996: EEB (Enfermedad vacas locas)
1997: Principios generales legislación alimentaria UE. (L. verde)
1998: 942 TIAs en España
1999:
 Piensos belgas con dioxinas
 TIAs por salmonellosis, listeriosis, E. Coli O157:H7 y xenobióticos
promotores del crecimiento
 Extensión responsabilidad civil al sector primario por productos
defectuosos
 Regulación producción ecológica alimentos

ACREDITACIÓNES ANALÍTICAS
RD 1397/1995: los laboratorios de control oficial
de productos alimenticios, deben cumplir la
norma UNE 66.501

PRINCIPIOS GENERALES LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA UE (LIBRO VERDE)
OBJETIVOS BÁSICOS
1. Garantizar la libre circulación de mercancías en el
mercado interior
2. Basar la legislación en pruebas científicas y en la
evaluación de riesgos
3. Garantizar la competitividad de la industria europea y
desarrollar sus perspectivas de exportación
4. Garantizar alto nivel de salud pública, de la seguridad y de
los consumidores
5. Asignar a productores, industriales y proveedores la
responsabilidad de la seguridad alimentaria mediante el
APPCC y reforzarla con el control oficial
6. Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la
legislación

DÉCADA (1)
“Las crisis son oportunidades
de cambio” Anónimo

DÉCADA (2)
España potencia acuícola mundial

DÉCADA (3)
“La cadena alimentaria no debe ser un museo de pintura”
M. del Valle

Grave preocupación europea por la seguridad
alimentaria
Sanidad = arma proteccionismo comercial
Alimentos = arma política
Esperanza vida españoles: 78,03 años
“Quien muere de hambre, muere asesinado”
Alberto Morlacheti

SIGLO XX
RESUMEN
“Añorar el pasado es correr tras el viento” P. ruso

REVOLUCIÓN VERDE
Selección razas / variedades
Uso de abonos
Uso de plaguicidas
Intensificación producciones
- Δ biodiversidad (uniformidad
genética preocupante)
+Δ disponibilidad alimentos
“Las revoluciones se producen en los callejones sin salida”

REVOLUCIÓN AZUL
Hasta 1970 +Δ pesca > + Δ
población
España potencia mundial en
pesca y acuicultura
Sobreexplotación de recursos

DESARROLLO TECNOLÓGICO
Procesado y envasado aséptico
Enlatado seguro de conservas
Congelación
Liofilización
Aditivos alimentarios
Proceso UHT
El horno de microondas
Envasado en atmósferas controladas
Concepto de Aw
Fortificación de alimentos
“El desarrollo es el nuevo nombre de la paz”
Juan Pablo II

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
“Los 12 sucios”:
DDT, aldrín, bifenilos
clorados, clordano, dieldrin,
dioxinas, endrin, furanos,
heptacloro, mirex, toxafeno
y hexaclorobenceno
“Contaminantes orgánicos, persistentes, muy tóxicos y acumulativos”

DESARROLLO COMERCIAL
Distribución:
Ultramarinos  supermercados  hipermercados
Local  globalizada (Multinacionales distribución)
Venta por internet
Gran oferta alimentos procesados:
>20000 productos en lineales expositores
Ofertas étnico religiosa de alimentos

SOBREEXPLOTACIÓN IRRACIONAL
“La Naturaleza tiene un límite”

ALIMENTARIA
Población mundial: 6000 millones; 1/3 pasa hambre
El primer mundo tiene:
 Alimentos de mejor calidad, salubridad y mayor valor nutritivo
 Mayor variedad de alimentos: > 20.000 artículos / hipermercado
 Productos de mejor aspecto sensorial, de envasado y presentación
Uso de Productos Alimentarios Intermedios (PAI)
(Fraccionamiento de alimentos por la industria)
Productos con materias primas de varios continentes
Ofertas alimentarias étnico religiosas: Allal, kosher, etc.
Déficit europeo soja = déficit soberanía alimentaria
Venta de alimentos por internet
“El precio de la libertad es la eterna vigilancia” Thomas Jefferson

CESTA COMPRA 1
PD
Cadena larga
Familia corta
Vida larga

CESTA COMPRA 2
Cadena corta y vida corta
“Mal ayuna el que mal come”
Cadena corta
Familia larga
PVD

CESTA COMPRA 3
Cadena larga
Mas colesterol
Cadena corta
Más fibra

CESTA COMPRA 4
Cadena larga: mas elaborada
Cadena corta: mas natural

CESTA DE LA COMPRA 5
Fusión de culturas

AÑOS 2000: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Mundo desarrollado: paga por adelgazar
Mundo subdesarrollado mata por comer
Oferta desmesurada de productos = agresión
tradición alimentaria.
 Paulatina pérdida de la dieta mediterránea
 Desconocimiento nutricional ante cambios tecnológicos
Trastornos alimentarios:
 Anorexia: restricción voluntaria de la ingesta
 Bulimia: ingesta descontrolada de alimentos
 Ortorexia: obsesión enfermiza por comida sana

LOS ALIMENTOS (1)
Estudios de Dieta Total
Contaminantes en eurodiputados: >15 y < 70 sustancias
Escándalos alimentarios y pérdida de fe de los
consumidores en el control oficial alimentario
Riesgo alimentario:
 Equilibrio riesgo / beneficio
 Personificación riesgo / beneficio
 Gestión y comunicación del riesgo
 Planes de control: clasificación de empresas según
riesgo sanitario
Estudios de Dieta Total
“Lo mas escandaloso que tiene el escándalo es
que uno se acostumbra” Simone de Beauvoir

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS SEGÚN EL RIESGO
OBJETIVO
“Establecer frecuencia inspectora según riesgo sanitario”

FACTORES A CONSIDERAR
CONDICIONES GENERALES
 Autocontroles.
 Destinatarios del producto final.
 Tecnología de elaboración.
 Incidencias pasadas.
 Colaboración con la Administración.
 Tipo de producto.
HIGIENE:
 Higiene de la instalaciones.
 Prácticas higiénicas.
 Uso y manejo de los productos de limpieza.
 Control de la temperatura.
 Manejo de los envases y los embalajes.
 Almacenamiento.
INSTALACIONES:
 Distribución.
 Mantenimiento.
 Material de construcción.
 Infraestructuras obligatorias.
 Dimensiones.

LOS ALIMENTOS (2)
UE:
Amplia y minuciosa legislación. Auditorias
a EEMM y países terceros
Principios APPCC
Códigos buenas prácticas de fabricación
Principios del Libro Blanco. (Para
recuperar la confianza de los
consumidores)
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

PRINCIPIOS DEL APPCC
Análisis de peligros
Medidas preventivas
Puntos de Control Crítico (PCC)
Límites Críticos
Vigilancia
Medidas correctoras
Verificación del sistema

PRINCIPIOS DEL LIBRO BLANCO
Planteamiento global: “de la granja al consumidor”
Asignación de papeles en la cadena alimentaria:
 Productores, industriales o manipuladores: responsables
 Autoridad competente: controladora y garante del
cumplimiento
 Comisión: evaluación de las autoridades
Rastreabilidad o trazabilidad
Política coherente, eficaz, dinámica y transparente
Análisis de riesgo:
 Determinación del riesgo: asesoramiento científico y
análisis de datos
 Gestión del riesgo
 Comunicación del riesgo
Principio de precaución o de cautela

TRAZABILIDAD
Instrumento de protección de las personas
Permite el control de stocks
Ayuda en certificación de calidad del
producto
Localización, inmovilización y retirada
efectiva y selectiva de alimentos y piensos
Detección del origen de un problema para
prevenirlo.
Demuestra la lealtad del interesado por la
“diligencia debida”
Facilita las reclamaciones de los afectados
Aumenta la confianza de los consumidores
Facilita los controles oficiales y la gestión de
las alertas alimentarias

Principio de precaución o de cautela
“Aproximación a gestión de riesgos en situación de
incertidumbre científica, estableciendo actuaciones ante
un riesgo potencialmente grave”
Evaluación del riesgo objetivo identificando en cada etapa el
grado de incertidumbre científica
1. Transparencia en la adopción de medidas
2. Medidas proporcionales al riesgo a limitar o suprimir
3. Valoración de ventajas / inconvenientes de las medidas
4. Carácter provisional de las medidas hasta mayor
certidumbre científica

LOS ALIMENTOS (3)
España:
 Creación de la AESA.
 Financiación de las CCAA por nuevos compromisos de
inspección. (Informe económico previo)
CCAA :
 Estructuras autonómicas desiguales y no siempre ajustadas
a las crecientes exigencias comunitarias
 Asumir que la S.A es rentable, pero cuesta dinero
Ayuntamientos
 Asumir mejor sus responsabilidades en:
 Aguas de abastecimiento público
 Venta ambulante y mercados de abasto
 Comercio minorista, etc.

ESPAÑA
Quiebra de unidad inspectora 
 Confusión empresarial
Problemas coordinación /consenso
AGE / CCAA
Insuficiencia capacidad analítica
Problemas con UE
“Cuando los elefantes luchan, es
la hierba la que sufre” P. africano
“Si no eres parte de la solución,
eres parte del problema”

ESPAÑA
LIDERAZGO NACIONAL:
Coordinación AACC:
AGE/CCAA/CCLL
PLANSA
Red laboratorios
Plan auditorias
Sistemas informáticos
Alta inspección
“No temas avanzar lentamente, teme detenerte” P. chino

EUROPA
EEMM: muchos/muy diversos
Poder EEMM > Poder UE
Mercadeo legislativo
“Lo que no es bueno para el enjambre no
es bueno para la abeja” Marco Aurelio

PAÍSES VÍA DESARROLLO (PVD)
Carencias físicas  usos
químicos
Disponibilidad > inocuidad
Pobre formación sanitaria
Basureros de los PD
Industrias contaminantes
Almacén contaminantes
Uso sust. prohibidas
“Hay quien cruza el bosque y solo ve leña para el fuego”
Anónimo
“Si quieres miel, no des puntapiés a la colmena” P. USA

AÑOS 2000: EVENTOS
2000:
 1ª vaca loca en España
 Libro blanco de la Seguridad Alimentaria
 Brotes listeriosis en Francia
2001: HAPs en aceites de orujo de oliva
2003: Hundimiento del Prestige
2004:
 Autorización OGMs
 Rgto 852 (Higiene de los productos alimenticios)
2005:
 Crisis del Pimpollo
 Gripe aviar
2008: Fraude en aceite de girasol ucraniano
“A fuerza de ir todo mal, comienza a ir todo bien” Anónimo

AÑOS 2000: IMÁGENES (2)
Obesidad
“Estás cavando tu tumba con los dientes”. P. inglés

Anorexia
“El hombre no puede saltar fuera de su sombra” P. árabe

Años 2000: IMÁGENES (4)
Primer mundo Tercer mundo

Hundimiento del Prestige

AÑOS 2000:
CONCLUSIONES
Homologación controles UE
Intereses económicos principal motor de la calidad
alimentaria
La tecnología del fraude por delante de la tecnología
del control
Gérmenes sin fronteras
Peligro de dependencia alimentaria
Riesgo 0 = utopía
“Cuando hay dinero
por medio, es muy
difícil la libertad”
“Me gustaría comprobar
personalmente, que el
dinero no da la felicidad”

FUTURO: DISPONIBILIDAD
ALIMENTARIA
Aumento de tecnología
Mayor variedad de productos
Producciones más estables
Separación entre producción agraria y territorio:
 Producción en complejos agroalimentarios multinacionales y
consumo en cualquier parte del mundo
Mantenimiento de la alimentación como arma política:
 Soja por OGMs; alimentos por cese de programas
nucleares, etc.
“Excava el pozo antes de tener sed” P. chino

MAPA DEL HAMBRE
“El arma de los imperialismos es el hambre” Eva Perón

FUTURO: HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Universalización hábitos de consumo
Cambios bruscos y coyunturales ante crisis alimentarias
Acceso rutinario a alimentos exóticos
Alimentación ecológica contra sofisticación. (Mito del buen salvaje)
Elección por precio no por calidad
Almidón y sal: diluyentes de productos caros
Cocina de ensamblaje, no de fusión. (Sabor del plato: lo da la salsa
hecha aparte)
Pérdida del arte de comer:
 Frigorífico + microondas
 Paladar domesticable: adaptación a oferta industria alimentaria

FUTURO: INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Catástrofes sanitarias = avances sanitarios
Globalización = producciones masivas = riesgos sanitarios a
gran escala
Nuevas enfermedades emergentes bióticas
Nuevas tecnologías = nuevos retos sanitarios
Mafias y bioterrorismo, peligros ascendentes
Policía sanitaria internacional
Tribunal internacional delitos alimentarios
Represión efectiva de infractores
“Un tigre no necesita proclamar su fiereza” Wole Soyinka
“Si no vas a morder, no enseñes los dientes”. P. judío

GANAR EL FUTURO
RETOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
“El porvenir está en manos de los maestros de escuela”
Víctor Hugo

RETOS PENDIENTES
Progreso del conocimiento en:
 Ecología microbiana.
 Interacciones medicamentos/ aditivos/ alimentos.
Equilibrio disponibilidad / inocuidad alimentaria.
Producción primaria basada en la “Guías de buenas prácticas”.
Aplicación real del APPCC en toda la cadena alimentaria.
Generalización de la auditoria en la inspección oficial.
Regulación legal de titulaciones profesionales de APPCCs.
Homogenización de la seguridad alimentaria en la UE de 27 EEMM.
(Establecimiento del “Perfil país”)
Mantenimiento de la “soberanía alimentaria”.
Aseguramiento de la biodiversidad para evitar hipotecas de futuro.
(Genoteca).
Respuesta al fenómeno de la deslocalización de las producciones.
Desarrollo seguridad alimentaria en el mundo.
“Para quien no sabe donde ir, todos los caminos valen” P. chino
“La auditoría no es una inspección de tres días”

GLOBALIZACIÓN
Grandes oportunidades
Mayor oferta alimentaria
Alimentos frescos todo el año
Mayor desarrollo económico
Oportunidades para PVDs
☻ Siempre hay primavera
Grandes peligros
-Δ soberanía alimentaria
Crisis sanitarias globales
Crisis económicas PVDs
Distorsiones económicas PDs
+Δ destrucción culturas alimentarias
Impacto movimiento personas/mercancías
“Nuestra cabeza se globaliza; nuestro corazón se localiza”
“Demasiado al este
es el oeste” P. inglés

GLOBALIZACIÓN
RETOS
Contención de riesgos: inocuidad e higiene fundamentales
en sistema mundial de alerta y respuesta.
Cadenas comerciales entre PDs y PVDs ágiles, eficaces y
honestas.
Lejanía zonas productoras y consumo = -∆ confianza:
mejorar trazabilidad y controles de calidad
¡Globalización de niveles mínimos razonablemente
posibles y aceptables de Seguridad Alimentaria!

GLOBALIZACIÓN
EL IMPACTO CHINO
448.000 empresas agroalimentarias
79% empresas chinas: < 10 empleados
20% empresas exportadoras con escaso control
¡El tigre ha despertado!

SEGURIDAD ABASTECIMIENTO
ALIMENTARIO (SAA)
“Cuando un pobre come merluza o está
malo el pobre o está mala la merluza”

SAA
8000M personas. +Δ 2000M
respecto siglo XX
Mayor +Δ población en PVD
Duplicación demanda en PVD
+Δ demanda de transformación
transporte y almac. alimentos
Capacidad de carga de la Tierra: máxima presión imponible al ½
ambiente para alimentar la Humanidad forma sostenible

PRINCIPIOS BÁSICOS
Derecho a la alimentación: cantidad, calidad,
seguridad y diversidad ( ecológica, política y cultural)
Equidad y diferenciación: erradicar la pobreza
+∆ la capacidad productiva para el desarrollo, la
inclusión social y la igualdad de oportunidades
Protección especial a los grupos en inseguridad
alimentaria
Respeto y protección de las culturas milenarias.

SAA 2
RETOS
PPRINCIPIOS DE SOBERANÍA ALIMENTARIA
Libre elección de política agrícola de cada país
Prohibición de prácticas de dumping
Promoción de prácticas agrícolas sostenibles
Derecho a rechazar tecnologías juzgadas
inapropiadas
No usar los alimentos como arma política
☻ OGMs o soja?
SAA
La soberanía no se discute; se defiende con las armas en la mano”
César Sandino

RETOS
Diversidad en los sistemas agrícolas
Diversidad en el uso de semillas
Diversidad de relaciones productor - distribuidor:
+∆ [ Sistema distribución ] = - ∆ biodiversidad
Diversidad de cultivos para conservar las culturas
agrícolas
Promoción gradual producciones ecológicas
Agricultura industrial = erosión de la diversidad biológica
Los monocultivos son ecológicamente inestables
Restricción base genética en agricultura = ∆ de uniformidad =
+∆ riesgo fracaso del cultivo
SAA
“También la vaca negra da la leche blanca”. P. mandinga
“La abeja y la avispa, liban flores, pero no logran la misma
miel” Joseph Joubert

50 países en la miseria; sur de Asia y África subsahariana muy vulnerables
[+∆ demográfico] en las zonas más pobres
Alimentación mundial insuficiente y mal repartida
Si no se frenan los precios: hambre y disturbios (FAO)
El hambre afecta sobre
todo a los que tienen la
piel del color de la tierra
SAA
RETOS
Desarrollar sistemas de producción sostenibles
Satisfacer +∆ 50% demanda alimentaria mundial para 2025 (Ban Ki moon)
Mayor liberación del comercio agrícola mundial
Contener la inflacción
Frenar la especulación de los cereales
Potenciar la capacidad logística de distribución mundial de alimentos

SAA
Últimas décadas:
• Superproducción: excedentes agrarios
y distorsiones comerciales
• Potenciación ganadería intensiva:
nefasta alimentación del ganado.
Consecuencias:
• +∆ ▲ para el consumidor
• Agricultura económicamente
insostenible
• Inquietud y rechazo social
La abundancia da arrogancia.

RETO
Producciones que
• Sean sanas
• Respeten el ½ ambiente
• Den productos de calidad
• Respeten elección consumidores
• Respeten diversidad alimentación
europea: patrimonio cultural único
SAA

SAA
Terrorismo
Accidentes graves
Catástrofes
naturales
Crisis alimentarias
graves
Desabastecimiento:
huelgas
“La prevención es propia de los países desarrollados”

RETO
PLANES PREVENCIÓN DESASTRES
Protocolos de contingencias
Prácticas de simulacro
Gestión del desastre
Inspección de los alimentos
Logística alimentaria
Determinación de raciones
Transporte, almacenamiento,
custodia y reparto
Acceso a agua potable
Atención poblaciones > riesgo
Comunic. instrucc. población
Mando único y coordinado
Rehabilitación de la normalidad
SAA
“Toda desgracia es una lección”. Proverbio turco

ESPAÑA
SAA
Welcome to the calimocho country,
la nación con 18 banderas y 150000 bares

CONSUMO 1
HÁBITOS COMPRA
Elección comercio por proximidad / calidad productos
+ Δ importancia productos calidad diferenciada
+ Δ compra
Productos empaquetados
Formatos más pequeños
Platos preparados
A. funcionales: con minerales; antioxidantes y prebióticos
Confianza en marcas blancas: leche, lácteos, conservas pescado
Compra en rosa: ♀ (50%) = 80% gasto total
Lento + ∆ compra en verde
Distribución gasto alimentación:
Instituciones: 1,9%
Hostelería y restauración: 25,9%
Hogares: 72,2%

CONSUMO 2
Hábitos consumo
Cambios por procesos de:
Urbanización e industrialización
Ritmo de trabajo
+ Δ trabajo externo de mujeres
+ Δ población inmigrante
30% comidas fuera del hogar.
-∆ restauración en centros laborales
+∆ comidas rápidas (adolescentes)
+ Δ rest. en centros sanit. y sociales
Consumo alimentario
(Kg./l/u cápita)
Huevos: 210, 5
Carne: 66,3
Pesca: 37,2
Total lácteos: 145,2
Pan: 56,4
Total aceite: 21,2
Hortalizas frescas: 102,3
Platos preparados: 11,0
Cervezas: 59,1
¡Barriga llena no cree en hambre ajena!

RETOS
Regulación derecho huelga: no al desabastecimiento salvaje
Evitar márgenes comerciales abusivos
-∆ diferencias económicas entre clases sociales
Respetar los alimentos
8M con ingresos < 50% renta per cápita nacional
1.5M alimentación escasa: ancianos e inmigrantes.
“Si el pueblo cree que gobierna, se dejará gobernar”
Willian Penn

COSAS QUE PASAN
“Homo insapiens”
La inteligencia me persigue,
pero yo soy más rápido
¡El mundo nos mira!
Cada 2’ muere un ser
humano de hambre
☻☻

SOLIDARIDAD 1
Se promueve el
consumismo en los
PVDs
Cooperación: la
ayuda es puntual
Muchos PDs mantienen subvenciones agrícolas
e imponen sus reglas en el comercio internacional
“Cuando el dinero habla, la verdad calla”
No hay libre
mercado real
No hay comercio
justo con los PVDs
Se favorece la
corrupción en los
PVDs

SOLIDARIDAD 2
RETOS
1. No quitar a los PVDs lo que les damos
2. No cuantificar la ayuda en dinero, sino por
el cambio de vida de los pobres
3. Transferir conocimiento y tecnología
4. No ligar el dinero a la asistencia técnica y a
la venta de productos
5. Promover acciones de desarrollo
sostenible
6. Luchar contra la corrupción
¡Menos discursos grandilocuentes
y vacíos; más acciones concretas!

SEGURIDAD NUTRICIONAL 1
No comerá
mucho, quien
come mucho
¡No te ajamones pero tampoco te amojames!
M. del Valle

+∆ exagerado % proteína en dieta
Exceso importancia dieta animal sobre dieta
vegetal:
• Escasez fibra → cáncer colon
• Exceso grasas saturadas: → + ∆ enf.
cerebro y cardiovasculares
• Poco vegetal fresco = pocos antioxidantes:
∆ cánceres en general
+ ∆ ateromas → + ∆ enf. cerebro y
cardiovasculares
Alta cantidad de grasa +fritura:
Alto consumo grasas incluidas las
buenas
Alto + ∆ consumo dulces y alto - ∆ de frutas:
Sobrepeso + diabetes → + ∆ enf. cardiovas.
“Sin alimentación no hay vida; sin buena nutrición, no hay salud”
☻
David
siglo XXI

LA OBESIDAD PLAGA DEL
SIGLO XXI
“Un hombre no es sino lo que come”

Climax de la alimentación: años 90. Luego, alargamiento de la
cadena alimentaria → dramático empeoramiento
La OMS considera como epidemia el sobrepeso y la diabetes
Infarto miocardio: “epidemia” en España. (Valentín Fuster)
Enfermedades origen alimentario: el 80% de consultas de
atención 1ª
TV: 44% anuncios de alimentos prescindibles en la dieta

RETOS 1
1. Ver “tendencias erróneas de alimentación” como riesgo SA
2. Controlar en comedores de escolares y ancianos:
1. Tipo de alimento
2. Tamaño de la ración
3. Frecuencia de la ingesta
4. Tratamiento industrial y culinario de los alimentos
3. Instaurar hábitos alimentarios saludables en la población:
1. + ∆ consumo diario de frutas y verduras
2. - ∆ de ingestión de grasas, azúcares y sal
3. - ∆ de ingestión de grasas trans
4. Formación nutricional de familias, docentes y sanitarios.
5. -∆ prevalencia obesidad media infantil española (15,96%)
¡Hace 40 años que España se aleja de la dieta mediterránea!

Consume más
Fruta y verduras
Come más frutas
y verduras

RETOS 2
PRODUCTORES PRIMARIOS
+∆ disponibilidad frutas y verduras
FABRICANTES
-∆ grasas saturadas, azúcares añadidos y sal
Informar adecuadamente a los consumidores
Promoción responsable del consumo en niños
MINORISTAS
+∆ formación en nutrición sana
Cese promoción alimentos energéticos pobres en
nutrientes
RESTAURADORES
+∆ disponibilidad menús sanos
- ∆ raciones excesivamente copiosas
PUBLICISTAS
Códigos voluntarios: no promoción modelos insanos
“La sal, las grasas saturadas y la inactividad, dificultan
los latidos del corazón” Dr. José Manuel Revuelta

SEGURIDAD SANITARIA ALIMENTARIA

“El riesgo cero no existe en la alimentación”
☻
Susp. cum laude
Encuesta

SALMONELLAPLAGUICIDAS
DIOXINAS Y PCBs
GLUTEN
PNIR
RIESGOS PRIORIZADOS (PLANSA)
MERCURIO
CAMPYLOBACTER
TOXINAS
FÚNGICAS
HAPs
NITRATOS
ANISAKIS
BIOTOXINAS
MARINAS
OGMs
EETs

PLANSAC
Plan de Seguridad Alimentaria de Cantabria
Principios:
• De la granja al consumidor
• Protección de la vida y la salud de las personas
• Protección de los intereses económicos de los consumidores
• Las empresas principales responsables de la seguridad de sus productos
• El análisis del riesgo, base de seguridad alimentaria
• Control integrado de toda la cadena
• Comunicación del riesgo
• Sistema de información: riesgos más frecuentes y detección de necesidades
• Desarrollo de programas de investigación
• Cautela en la gestión del riesgo
• Transparencia: desarrollo abierto de la legislación alimentaria
• Participación de las partes implicadas en la cadena alimentaria
• Modernización: mejora continua de la prestación de servicios públicos

COMUNICACIÓN DEL RIESGO 1
¿QUÉ?
Toda la verdad; lo que ocurre y lo que el consumidor debe hacer
¿COMO?
Transparencia; información accesible/inteligible
¿CUÁNDO?
Cuánto antes: desde que se cuenta con un mensaje claro; no
necesariamente definitivo.
Desde el principio: “coger las riendas”;lo que no digamos lo dirán
otros, distinto o peor.
A medida que haya información; aunque pueda erosionar la
credibilidad.
Al menos sobre los mínimos imprescindibles de evaluación y gestión.
Para corregir errores previos de comunicación
“Quien dice la verdad no se equivoca” Schahili

COMUNICACIÓN DEL RIESGO 2
¿QUIÉN (ES)?
Los gestores de riesgos sobre la base del trabajo de los
evaluadores, con ayuda , si es necesario de los comunicadores
¡FUENTE UNÍVOCA!
No a la multiplicidad de comunicadores
No a la multiplicación de mensajes
Hacer valer la propia credibilidad
¿A QUIÉN (ES)?
Ciudadanos:
Directamente: medios.
Indirectamente: asociaciones de consumidores
Agentes económicos: directamente
Comunidad científica: si procede
“Con una mentira suele irse lejos, pero sin esperanzas de volver”
P. judío

SITUACIÓN RETOS
SALMONELLAS
España: 4000 notificaciones / año
>50% TIAs. 38% por huevo
Europa: 200000 casos/año
Emergencia de cepas resistentes
- ∆ prevalencia: ponedoras y
huevos
- ∆ prevalencia: cerdos (cría / cebo)
Mejorar condiciones higiénico
sanitarias de comidas preparadas
Mejorar sistema detección/
comunicación de salmonellosis
CAMPYLOBACTER
España: EM de riesgo
Europa:184000 casos / año
Emergencia de cepas resistentes
Mejorar el control de Campylobacter
en criaderos de aves
CLASIFICACIÓN / EVALUACIÓN
TIAs
Criterios no comparables en UE
Cálculo de riesgo de infección
común:
Nº casos TIA importados de otro EM
Sistema clasificación y evaluación
único europeo

(SSA)
Salmonella
▲
Tortilla patatas
sin cuajar

SITUACIÓN RETOS
METALES PESADOS
Hg: problema importante en
pescados (Sobre un 40% de la
ingestión total)
As: >60% proviene del pescado
Cd: 20% proviene del pescado; 40%
de cereales; problemas en hígados
equino y bovino
Valores < Ingesta máxima tolerable
-∆ consumo pescado diana grupos
de riesgo
Etiquetado informativo para grupos
riesgo
DIOXINAS
España:
90% exposición humana por
consumo de POAs:
31% del pescado
25% de productos lácteos
Unos 750 casos cáncer/año
-∆ 50% nivel dioxinas en productos
PLAGUICIDAS
UE> 800 pesticidas permitidos
Mejorar conocimiento toxicidad,
eficacia y degradación

SITUACIÓN RETOS
SECTOR PRIMARIO
Atomización y déficit formativo
Escasos autocontroles
Mediocres condic. higiénico sanit.
Mayor profesionalización
Implant. Prácticas correctas Higiene
Implant. Sistemas de autocontrol
Mejorar trazabilidad
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
Atomización empresarial
Total implantación APPCC
DISTRIBUCIÓN
Frecuente caducidad de productos
Venta ambulante: alto ▲ SP
Mejorar control rotación productos
+∆ rigor alegaciones nutric.salud
RESTAURACIÓN COLECTIVA
Fuerte atomización: déficit
formativo y de profesionalidad
Minimizar riesgos F/Q/B
[Empresarial] = +∆ profesionalización
¿Clasif. sanitaria establecimientos?
“A veces, los productos artesanos, ni tienen arte ni son sanos”

DEFICIENCIAS USUALES EN RESTAURANTES 1
Estructurales
Capacidad cocina < Capacidad comedor
WC directo a cocina / comedor
Ventilación insuficiente
Superficies inadecuadas / mal mantenimiento
Cámaras frío insuficientes / deterioradas
Cruces de líneas
Equipamiento
Superficies de madera
Maquinarias oxidadas
No lavavajillas ni vestuarios
Documental
Carencia listado proveedores con autorización sanitaria
Carencia APPCC / GPCH y registros de control
No justificación formación sanitaria manipuladores
¡Antes de comer, mire discretamente al camarero!

DEFICIENCIAS USUALES EN RESTAURANTES 2
Actividad y funcionamiento
Tenencia productos caducados
Refrigeración inadecuada
Temperatura incorrecta
No identificación alimentos
No separación alimentos preparados y materias primas
Presencia animales domésticos
Indicios de plagas e inadecuada protección plaguicidas
Mantenimiento comidas preparadas a temperatura ambiente
Uso huevos de origen no autorizado
Preparación de tortillas poco hechas con huevos frescos
Exposición tapas “destapadas” en mostradores sin Q / frío
Almacenamientos inadecuados: bicicletas, muebles, etc.
Manipuladores: vestimenta inadecuada
“Si quieres saber cómo es la cocina, mira los servicios higiénicos”

CONTROL OFICIAL
RETOS 1
1. Mejorar seguimiento/reparación disconformidades
alimentarias
2. Mejorar coordinación AGE, CCAA y CCLL
3. Modernización y potenciación de Sanidad Exterior ☻ Aceite girasol
4. Corrección desequilibrios recursos control oficial
5. Adaptación recursos control oficial a nuevas exigencias
europeas
6. Implantación efectiva auditorias del control oficial
7. Regulación y control efectivo de los “alimentos frontera”
Control para que la cadena no sea del “campo al camposanto”
M. del Valle

CONTROL OFICIAL
RETOS 2
7 Inventariar en protocolos lo que está en publicaciones
científicas
8 Convenios autoridades / gremios para mejoras por objetivos
9 Represión justa, rápida y efectiva de los infractores
10 Control efectivo venta ambulante, de canales de distribución
por internet y por sistema piramidal
11 Libre acceso doc. públicos = transparencia = -∆ corrupción
(Modelo sueco)
12 Sistema mundial de alerta rápida sobre la seguridad de los
alimentos
“No intentes poner derecha la sombra de un árbol torcido”
P. árabe

NVESTIGACIÓN Y DESARROLL
“En principio la investigación
necesita más cabeza que medios”
Severo Ochoa

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 1
ALIMENTARIA 2008
Cacao relajante soluble para niños
Monodosis de orujo para el café
Té exclusivo para hombres
Chicle acelerador para el bronceado
Vodka en tubo de pasta de dientes
Bebida antiedad
“No te desanimes ante el primer
fracaso; porque hasta los monos
se caen de los árboles” P. japonés
“No hay temas
agotados, sino
personas agotadas”

PRODUCCIÓN PRIMARIA
Tecnología de cultivos sin tierra
Insectocultura
- ∆ costes acuacultura
OGMs
Clonación animal
Métodos control / eliminación patógenos “bacterias antagónicas”:
* E coli no patogénico elimina en rumiantes E coli O157 H7
* Bact. acidolácticas producen bacteriocinas. (Activas contra
listerias, campylobacter y salmonellas)
“No son las malas hierbas las que ahogan las semillas,
sino la negligencia del campesino” Víctor Hugo

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTARIA
Ecología microbiana
Microbiología predictiva
Interacciones alimentos
Tecnologías conservación: altas presiones y radiaciones ionizantes
Obtención ingredientes funcionales: antioxidantes, péptidos bioactivos,
prebióticos y lípidos de diseño
Trazabilidad: en procesos con disgregación de lotes
Técnicas rápidas y precisas para identificar elementos dañinos: para
uso en producción primaria y en fronteras)
“Hay que pensar en grande y mirar lejos” Ignacio Arranz

INTERACCIONES
NUTRIENTES
ADITIVOS
MEDICAMENTOS
CONTAMINANTES
“ARTEFACTOS”
ENVASES
“El que nada duda, nada sabe” P. griego

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Intolerancias y alergias alimentarias
Desarrollo de nutrogenética
Mecanismos adsorción sust. en lumen intestinal (▲ sust ~
priones)
Mecanismos de obesogenia en PD
Evaluación efectos saludables alimentos funcionales
Sociología y etología de la alimentación
Diseño alimentos específicos: hipocalóricos, hipercalóricos,
para diabéticos, fenilcetonúricos etc.
“El progreso es la realización de las utopías” Wilde

FORMACIÓN E INFORMACIÓN
EN LA CADENA ALIMENTARIA
Aprendo
lo que hago.
Olvido lo
que oigo;
Recuerdo
lo que veo;
“Soy Confucio”
“El hombre tiene un
deber moral: ser
inteligente” Ashley
Montagu

FORMACIÓN INTEGRAL
Educación sanitaria escolar obligatoria
Mejora y control formación de manipuladores
Formación de formadores de manipuladores
Formación alimentaria de agentes del orden
Formación continua inspectores
Cadena alimentaria multiprofesional
Programas educativos / divulgativos a consumidores
Programas comunicación alimentaria a jueces
“La formación tiene un periodo clave: del biberón a la ortodoncia”
M. del Valle

FORMACIÓN E INFORMACIÓN EN LA
CADENA ALIMENTARIA 1
”Es mejor recomendar un producto
para ayudar a los productores, que
hacer falsas alegaciones de consumo”
M del Valle
QUE NO TE
TOMEN EL PELO
¡No asumas los mensajes
sin espíritu crítico!

EL RETO DE LA
COHERENCIA
“El que no vive como piensa, acaba
pensando como vive” Gabriel Marcel

OPERADORES ECONÓMICOS
RETOS: OBLIGACIONES
1. Seguridad: no comercializar alimentos no seguros
2. Responsabilidad de que sus productos sean
seguros
3. Trazabilidad: ser capaces de identificar
rápidamente a sus proveedores y clientes
4. Transparencia: informar a autoridades cuando
crean que sus productos no son seguros
5. Emergencia: retirada inmediata del mercado de un
producto inseguro
6. Prevención: seguir proceso actualizado de
autocontrol
7. Cooperación: ayudar a autoridades en acciones
para -∆ riesgos

PERFILES DE CONSUMIDORES
Temerario
Precavido
Marquista
Hipocondríaco
AutosuficienteVegetariano
¡Tú también controlas;
pon de tu parte!☻ Con un par
☻
Perejil
Snob

PERFILES DE INSPECTOR
Cerrajero
Batablanca
Detective
Represor
Badmilk
Pasotaman
“Ser normal, exige mucho”
M. del Valle
“El águila no caza moscas”
Julio César
Corporativo
☻
APPCC
☻
Boletinero
B. cereus
☻
Colillas
“Una multa es un impuesto por hacer las cosas mal;
un impuesto es una multa por hacer las cosas bien”
Anónimo

INSPECTORES
RETOS: PRINCIPIOS DE INSPECCIÓN
Prioridad de salud pública sobre daños económicos
Libertad: mínima obstrucción a empresas
Confidencialidad y custodia de los datos obtenidos
Imparcialidad: no distorsionar la libre competencia
Presunción de inocencia
Contradicción: derecho del administrado a discrepar
Calificación profesional
Lealtad: subordinación intereses privados a la Administración que sirve
Independencia: no compromisos personales con los administrados
Reserva: no dar opiniones personales en nombre de su Administración
Equidad: sanciones eficaces, disuasorias y proporcionadas
Educación sanitaria: a todos los agentes de la cadena
Colaboración: fomentar participación de todos los agentes sociales
“Es necesario excelencia, tesón, compromiso y actitud”
M del Valle

POLÍTICOS
¡Niego la mayor!
¡No es de recibo!
¡Y tú más!
“Un político piensa en las próximas elecciones;
un estadista en la próxima generación”
James Freeman Clarke
“El cocodrilo solo es
fuerte en el agua”
P. africano
“Terminado el juego, el
rey y el peón vuelven
a la misma caja”
P. italiano

POLÍTICOS
FUNCIONES
Prever futuro y planificarlo
Marcar objetivos, dar medios y líneas actuación
Abrirse a la sociedad: oír, comunicar y facilitar acciones
Moderar / controlar / incentivar los técnicos
RETOS
No asumir funciones técnicas
No gobernar en función de encuestas
No confundir solución política con incumplimiento de normas
No preferir inaugurar farolas a inaugurar alcantarillas
“Es peligroso tener razón si el Gobierno está equivocado”
Molière

¡A los inconformistas; por mover el mundo!
valle_m@gobcantabria.es
Yo cambio, la gente cambia, todo cambia y tú,
¿vas a quedarte ahí mirando? Anónimo

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