Hygiène pendant la pêche et le
débarquement du poisson
Miguel del Valle González
2010
2
INDEX
1. PRÉSENTATION
2. CHAINE PRODUCTION P. DE LA PÊCHE
3. PÊCHE
4. DÉBARQUEMENT
5. HALLES DE CRIÉE
6. BATEAUX CONGELA...
3
 Maîtrise Vétérinaire. Université de Seville. Espagne
 Diplôme spécialisation en Inspection Sanitaire et Technologie
d...
4
2 CHAINE PRODUCTION P. PÊCHE
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3 PÊCHE
 Methodes de pêche
 Bateaux de pêche
 Requis et legislation
 Manipulations à bord
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FILET DÉRIVANT
• Pour capturer sardines, anchois,
maquereaux, merlu, etc.
• Le poisson reste longtemp dans l´eau
• La ch...
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CHALUT
• Pour capturer les espéces de fonds plus ou
moins profonds de la plate forme continentale:
merlu, bar, merlan, e...
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12
Bateaux de pêche (Clasification)
• Production artisanal
• Bateaux congelateurs
• Bateaux usine
Registre / Aprobation – ...
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Bateaux de pêche (Operations à bord)
14
Bateaux de pêche
R (CE) 178/2002
Art. 14: Requis de sécurité alimentaire
Art. 17: Responsabilités
Art. 18: Traçabilité
...
15
Bateaux de pêche (production primaire)
Estructure et équipement
Requis sanitaires Objectif de la legislation
Structure ...
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Bateaux de pêche (Production primaire)
Structure et équipement
Requis sanitaires et estructures et
équipement
Objectif ...
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Bateaux de pêche ( production primaire)
Pratiques d´hygiène
Requis sanitaires en rapport avec l
´hygiène à bord des pro...
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Bateaux de pêche (production primaire)
Pratiques d´hygiène
Requis sanitaires en rapport avec l
´hygiène à bord des bate...
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Bateaux de pêche (production primaire)
Pratiques d´hygiène
Requis sanitaires d´estructures et
équipement
Objectif de la...
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Bateaux de pêche (Production primaire)
Indications generales d´hygiène dans la
production primaire
Objectif de la legis...
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HISSAGE
 Éviter:
 Volumes excessives de poisson dans le filet
 Coups du filet contre le bateau
 Chute du poisson de...
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SOIGNEUSE
DÉCHARGE
RISQUE D
´ÉCRASSEMENTS
23
BONNE HAUTEUR
DE DECHARGEPREFERIBLE
DANS CAISSES EN
PLASTIQUE
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MANIPULATIONS À BORD
BONNE HAUTEUR
DE DECHARGE
RISQUE
D´ECRASSEMENTS
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MANIPULATION SUR LE PONT 1
 Correcte élimination des dechets des anterieures captures
avant l´hissage du poisson
 Evi...
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MANIPULATION SUR LE PONT 2
 Disposer d´espace pour réaliser rapidement la
classification du poisson (manuel ou mécaniq...
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SAIGNÉE, ÉVISCÉRATION ET LAVAGE
 Si on saigne ou éviscére le poisson le faire tout de
suite et utiliser de l´eau abond...
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ESTIVE 1
 Température du poisson égale à celle de la fusion de la
glace
 Introduire soigneusement le poisson dans la ...
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 L´eau de fusion de la glace ne doit pas rester en contact
avec le poisson
 Glace fabriquée avec de l´eau potable ou ...
30
Requis spécifiques d´hygiène pendant le
débarquement
Objectif de la legislation
1 L´équipe qui rentre en contact avec l...
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SANS QUAI DE
DÉBARQUEMENT
AVEC QUAI DE
DÉBARQUEMENT
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ABSENCE QUAI DE
DÉBARQUEMENT
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LA
MULTITUDE
DIFFICULTE
LE TRAVAIL
LONGUE DISTANCE
POUR LA DÉCHARGE
DECHARGE MANUEL
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DESORGANISATION
CROISSEMENT D
´ACTIVITÉS
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DIFFICULTÉ D´ARRIVÉE DIFFICULTÉE D´ENTRÉE
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A-T-IL LA POSIBILITÉ DE
BIEN FAIRE SON TRAVAIL?
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TRADITION OU
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE?
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PROPRETÉ
DEBARQUEMENT
DIRECT
SANS PUBLIC
QUAI
SUFFISSANT
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SANS GLACE
ACIER
INOXIDABLE
CAISSES
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GLACE
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Requis spécifiques d´hygiène dans des
halles de criée et marchés grossistes
Objectif de la legislation
1 Des installati...
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CONDITIONS DES LOCAUX 1
 Avec couverture et parements faciles à nettoyer et
désinfecter
 Sols impermeables, faciles à...
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CONDITIONS DES LOCAUX 2
 Conteneurs étanches pour les dechets
 Chambres froides si l´expédition de poisson n´est
pas ...
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CONDITIONS DE MANIPULATION
 Soigneuse manipulation et expédition immédiate
 Éviter que le poisson ne soit pas bien ré...
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BONNE ORGANISATION
POISSON BIEN CLASSIFIÉ
PRESENCE
DE
NUISIBLES
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ZONE DE VENTE POUR
LA CONSOMMATION
NATIONAL?
ZONE DE VENTE
POUR L´ ÉXPORTATION?
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
POUR TOUTS
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DIFFICULTÉ D´ENTRÉE DE POISSON
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BASSIN MAL
CONÇU
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EXCESIVE PRÉSENCE
HUMAINE
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LA MULTITUDE
DIFFICULTE
L´HYGIÈNE
PERMET L´ENTRÉE
DE MOUETTES
TENUES DE
TRAVAIL?
52
ACIER
INOXIDABLE?
TENUE DE TRAVAIL?
NETTOYAGE?
53
?
54
POISSON
SUR LE SOL
55
CAISSE NON
APTE ET SALE
56
ACIER
INXIDABLE
CHARGE
EXCESIVE.
CAISSES
REUTILISÉES
BOTTES
TENUE
DE
TRAVAIL?
BASSIN VIDE
ET MAL CONÇU
RISQUE D
´ACCIDE...
57
TENUES
DE
TRAVAIL?
CAISSES
NON APTES
ANGLES MAL
CONÇUS
58
DIFFICULTÉ DE
SORTIE DE LA
PÊCHE
MULTITUDE ET
DESORGANISATION
DIFFICULTÉ DE
CHARGE
DE LA PÊCHE
QUAI
INSSUFFISSANT
59
POISSON AU
SOLEIL
ET SANS
PROTECTION
DESORGANISATION
MARCHÉ NON
ACEPTABLE
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
POUR TOUTS
60
PROTECTION
DES
PORTES
SIGNALISATION
D´HYGIÈNE
REFRIGERATION
DE LA SALLE
PROXIMITÉ
DE LA
DÉCHARGE
61
62
ÉTIQUETAGE
AUTOMATIQUE
PVC
ALIMENTAIRE
ACIER
INOXIDABLE
63
?
64
65
CAISSES
TENUES?
66
BOIS
TRAÇABILITÉ
67
Salle de crié
68
POUR VOIR
LE POISSON
À VENDRE
69
70
ACHETEURS
71
EAU FROIDE ET
CHAUDE
SAVON POUR LE SÉCHAGE
DES MAINS
72
DEFENSE
PASIVE DES
RAVAGEURS
REFROIDISSEMENT
SIGNALISATION
POSITION DES
VRACS
ANGLES
ARRONDIS
73
SIGNALISATIONS DE
SECURITÉ
ALIMENTAIRE
ET DE SECURITÉ DE
TRAVAIL
74
USINE DE GLACE
DECHARGE DE
GLACE À
L´INTERIEURE
DECHARGE DE
GLACE POUR
LES
BATEAUX
75TENUES DE TRAVAIL
SÉNÉGALAIS
DE MBOUR À
SANTANDER
TENUE?
76
TRANSPORT
Moteur
electrique
VEHICLE
RÉFRIGÉRÉ
77
MACHINE À LAVER
78
ATTENTION, ON NE VEUX
PAS DES CAISSES ABIMÉES
79
POINT PROPRE
80
FERMETURES DE LA HALLE DE CRIÉE
ACCES À QUAI DES BATEAUXACCES À QUAI DES CAMIONS
81
6 BATEAUX CONGELATEURS
Part I: Estructure et équipement
(En plus des requis des bateaux de la production primaire)
Requ...
82
RAMPE D
´HISSAGE
83
RAMPE D
´HISSAGE
POUR
PREPARATION
DE LA PÊCHE
84
TUNNEL
CONGÉLATION
85
CHAMBRE À FROID
NEGATIF
EN REPARATION
SORTIE DU
FROID
CAPTEUR DE
TEMPÉRATURE
MAL SITUÉ
CAPTEUR
TEMPÉRATUR
E
(DETAIL)
À
...
86
7 BATEAUX USINE
Structure et équipement(En plus des requis des bateaux de la production primaire)
Requis sanitaires des...
87
Bateaux usine
Structure et équipement
Requis sanitaires des structures et
équipement
Objectif de la législation
1.6 Un ...
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8 BATEAUX CONGELATEURS ET
USINES
Requis generaux d´hygiène pour tous les
operateurs alimentaires après la production
pr...
89
9 MARCHÉ GROSSISTE
 Etablissement avec differentes unités de
vente, avec des installations communes où
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6 TRANSPORT
Requis sanitaires de transport Objectif de la legislation
 Requis spécifiques des produits de la
pêche
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TRANSPORT
 Vehicules aptes
 Pour maintenir 0 a 4º C
 Évacuer l´eau de fusion de la glace
 Surfaces lisses et facile...
92
VEHICLE NON APTE
VEHICLE APTE
CAISSES RE
UTILISÉES
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HAUTEUR
PRATIQUE
HAUTEUR
PEU
PRATIQUE
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SURCHARGE
ABSENCE DE
GLACE
CAISSES RE
UTILISÉES
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10 CONTRÔLE OFFICIEL
 Legislation de contrôle
 Contrôle des activités
 Contrôle des produits
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Reg. 852/2004
Reg. 853/2004
Hygiene des denrées
alimentaires d´origine animal
Annéxe
I
Production
prim
aire
Legislation...
97
Legislation de contrôle
Reg. 882/2004
Contrôles officieles d´aliments
PLAN NATIONAL DE CONTRÔLE
Reg. 854/2004
Contrôles...
98
Contrôle des activités
Contrôles de conditions d´hygiène Sur
 Production (pêche et aquaculture)
 Débarquement
 Halle...
99
Contrôle des produits
Contrôles officiels des produits de la pêche
Objectif de la legislation
1 Examens organoléptiques...
100
DOCUMENTATION ANNEXÉE
 Protocôle d´inspection des bateaux congelateurs
 Protocôle d´audit du systéme HACCP des batea...
101
MERCI POUR VÔTRE ATENTION
MIGUEL DEL VALLE GONZÁLEZ
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Hygiène de la pêche et du dèbarquement de poisson

  1. 1. Hygiène pendant la pêche et le débarquement du poisson Miguel del Valle González 2010
  2. 2. 2 INDEX 1. PRÉSENTATION 2. CHAINE PRODUCTION P. DE LA PÊCHE 3. PÊCHE 4. DÉBARQUEMENT 5. HALLES DE CRIÉE 6. BATEAUX CONGELATEURS 7. BATEAUX USINES 8. BATEAUX CONGELATEURS ET USINES 9. MARCHÉ GROSSISTE 10.TRANSPORTS 11.CONTRÔLES OFFICIELES
  3. 3. 3  Maîtrise Vétérinaire. Université de Seville. Espagne  Diplôme spécialisation en Inspection Sanitaire et Technologie des industries de la pêche et produits de la mer. ISTPM. Maisons Alfort. París. France  Diplôme Microbiologie Alimentaire. Institut Pasteur. Lille. France  Directeur Technique d´IMAPEC. Nouadhibou. R. I. Mauritanie  Chef du Service de Securité Alimentaire Cantabria. Espagne  Consulteur International de la FAO  Professeur / Directeur de 35 cours de securité alimentaire  Auteur de 4 livres professionnels 1 PRESENTATION
  4. 4. 4 2 CHAINE PRODUCTION P. PÊCHE
  5. 5. 5 3 PÊCHE  Methodes de pêche  Bateaux de pêche  Requis et legislation  Manipulations à bord
  6. 6. 6 FILET DÉRIVANT • Pour capturer sardines, anchois, maquereaux, merlu, etc. • Le poisson reste longtemp dans l´eau • La chair absorbe l´eau et se ramollit. Il´y a des lésions par morsures.
  7. 7. 7
  8. 8. 8 CHALUT • Pour capturer les espéces de fonds plus ou moins profonds de la plate forme continentale: merlu, bar, merlan, etc. • Long chalutage: • Poissons abattus contre le fond. • Écrasement dans le filet, etc… • Rapide montée en surface : • Déchirure d´abdomen par changements de pression. • Enlevée d´écailles, branchies avec du sable ou de la boue; laceration des consistances molles et fréquemment sans rigidité cadavérique.
  9. 9. 9
  10. 10. 10
  11. 11. 11
  12. 12. 12 Bateaux de pêche (Clasification) • Production artisanal • Bateaux congelateurs • Bateaux usine Registre / Aprobation – R. 852 (Art. 6), R. 853 (Art. 4), R. 882 (Art. 31) Marques d´identification - R. 853 (Art. 4)
  13. 13. 13 Bateaux de pêche (Operations à bord)
  14. 14. 14 Bateaux de pêche R (CE) 178/2002 Art. 14: Requis de sécurité alimentaire Art. 17: Responsabilités Art. 18: Traçabilité Art. 19: Retiré du marché a) Principes generaux et requis b) Normes generales d´hygiène des denrées alimentaires R (CE) 852/2004 Art. 4: Annexe I – Pour la production primaire Annexe II – Pour les bateaux congelateurs et usine Art. 5: HACCP – Pour les bateaux congelateurs et usine c) Normes spécifiques d´hygiène R (CE) 853/2004 Section VIII, Ch I Part I – Structure et équipement des bateaux de pèche Part II – Pratiques d´hygiène
  15. 15. 15 Bateaux de pêche (production primaire) Estructure et équipement Requis sanitaires Objectif de la legislation Structure et équipement– Tous les bateaux 1 L´écope d´eau, carburant, huile, graisse, etc., ne doivent pas polluer les produits 1.2 Surfaces en contact avec le poisson, lisses, de nettoyage facile et non corrosif. Les revêtements des murs et parois : résistantes et non toxiques 1.3 L´équipement pour travailler le poisson a des surfaces lisses, on peut les laver facilement et elles ne sont pas corrosives 1.4 La localisation de la prise d´eau, ne permettra pas sa contamination Pour diminuer les probabilités de contamination croisée du produit R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part I A
  16. 16. 16 Bateaux de pêche (Production primaire) Structure et équipement Requis sanitaires et estructures et équipement Objectif de la législation 2. Requis aditionnels de structure et équipement pour bateaux qui conservent le poisson plus de 24 heures 2.1 Caves, citernes ou conteneurs separés du moteur et des salles de l´équipage 2.2 Caves, citernes ou conteneurs convenables pour emmagasiner les produits à la température de fusion de la glace 2.3 Les conteneurs d´emmagasinage de la glace ne permettront pas que l´eau de fusion reste en contact avec les produits de la pêche 2.4 Si les produits de la pêche sont refrigerés dans l´eau de mer refrigerée, il y aura un dispositif pour maintenir homogéne la température du conteneur 2.5 Les caves d´emmagasinage des bateaux congelateurs auront un dispositif pour enregistrer la température Maintenir la qualité sanitaire des produits évitant la contamination croisée et diminuer la deterioration pour la maintenance par de hautes températures R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part I B
  17. 17. 17 Bateaux de pêche ( production primaire) Pratiques d´hygiène Requis sanitaires en rapport avec l ´hygiène à bord des produits de la pêche Objectif de la legislation 3. Hygiène generale. Tous les bateaux 3.1 Les installations d´emmagasinage et manipulation des bateaux doivent être propres et le matériel doit être maintenu en état 3.2 Les conteneurs doivent être propres et en bon état 3.3 Ne doivent pas êtres contaminés avec du carburant ou des eaux usées Diminuer le risque de contamination croisée des produits de la pêche R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part II
  18. 18. 18 Bateaux de pêche (production primaire) Pratiques d´hygiène Requis sanitaires en rapport avec l ´hygiène à bord des bateaux de pêche Objectif de la legislation 4. Produits 4.1 Protegés de la contamination, du soleil et d ´autres sources de chaleur 4.2 On utilise de l´eau propre pour laver 4.3 Bateaux equipés pour refrigerer les produits de la pêche dans l´eau de mer propre plus de 24: le mélange de poisson et de l´eau de mer atteint 3°C dans 6 heures après l´hissage ou 0 °C après de 16 heures 4.4 On maintient dans toutes les zones du conteneur la température de fusion dans le cas de refrigeration avec de la glace Maintenir la qualité du produit de la pêche et empêcher la contamination croisés et diminuer la détérioration par l´action d ´hautes températures R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part II
  19. 19. 19 Bateaux de pêche (production primaire) Pratiques d´hygiène Requis sanitaires d´estructures et équipement Objectif de la legislation 5. Glace 5.1 Fabriquée avec de l´eau potable ou de l ´eau propre de mer 5.2 Manipulée et emmagasinée en des conditions hygièniques 6. Manipulation à bord 6.1 Étêtage et évisceration hygiènique 6.2 On utilise de l´eau potable ou de l´eau de mer propre pour laver les produits 6.3 On maintien séparés les produits de la pêche destinés à la consommation humaine de ces qui ne le sont pas 6.4 Les foies, letainces, etc., conservés avec de la glace sont à la température de fusion Aminorer le risque de contamination croissée des produits. R 853/2004, Annexe III Section VIII, Ch I, PartII
  20. 20. 20 Bateaux de pêche (Production primaire) Indications generales d´hygiène dans la production primaire Objectif de la legislation 7. Equipage – Les manipulateurs des produits de la pêche sont en bonne santé et ont effectué une formation précise 8. Les animaux et les nuisibles sont éloignés 9. Maintenance des registres (registres des mesures adoptées pour contrôler les risques. Pêche artisanale (bateaux de < 24 heures peuvent être exclus) 10. Recommendations pour les Guides de pratiques correctes d´hygiène Assurer que les produits primaires sont protégés de la contamination Evidence d´information relevante R 852/2004 Annexe I R 1243/2007 Annexe III (3)
  21. 21. 21 HISSAGE  Éviter:  Volumes excessives de poisson dans le filet  Coups du filet contre le bateau  Chute du poisson depuis une hauteur importante, à l´aperture du filet  Écrassements contre les systémes mécaniques du hissage
  22. 22. 22 SOIGNEUSE DÉCHARGE RISQUE D ´ÉCRASSEMENTS
  23. 23. 23 BONNE HAUTEUR DE DECHARGEPREFERIBLE DANS CAISSES EN PLASTIQUE
  24. 24. 24 MANIPULATIONS À BORD BONNE HAUTEUR DE DECHARGE RISQUE D´ECRASSEMENTS
  25. 25. 25 MANIPULATION SUR LE PONT 1  Correcte élimination des dechets des anterieures captures avant l´hissage du poisson  Eviter mettre le poisson sur surfaces sales, imparfaites ou rouillées.  Grandes captures pré-réfrigération avec de la glace  Commencer le plus tôt possible, pour preserver le poisson du soleil et la déssication  Reduire le temps de manipulation captures (maximum 3 H)  Laver le poisson avec du l´eau propre une fois su le pont  Ne pas marcher sur le poisson
  26. 26. 26 MANIPULATION SUR LE PONT 2  Disposer d´espace pour réaliser rapidement la classification du poisson (manuel ou mécanique)  Séparer les espèces inaptes à la consommation  Ne pas mélanger les poissons des differents coups de filet  Refroidir rapidement (à préciser si le poisson reste < 8 heures au bord)  Enregistrer chaque coup de filet, marquer chaque boîte: lot, jour, heure capture, temps de manipulation, capture et incidences
  27. 27. 27 SAIGNÉE, ÉVISCÉRATION ET LAVAGE  Si on saigne ou éviscére le poisson le faire tout de suite et utiliser de l´eau abondamment. (Saigner et éviscérer n´est pas pareil)  Saignée: inmédiatement, coupe correcte, pendant 20 minutes dans l´eau froide qui se renouvelle continuellement  Mécanique:  50 poissons cylindriques /minute  30 poissons plats / minute  Éviscération: coupe correcte; les viscères ne doivent pas entrer en contact avec le poisson; lavage en suivant avec de l´eau en abondance
  28. 28. 28 ESTIVE 1  Température du poisson égale à celle de la fusion de la glace  Introduire soigneusement le poisson dans la cale  Poissons pélagiques: boîtes en bois à usage unique, ou boîtes plastiques propres (pression minimale et ne doit pas se manipuler jusqu´à le procés)  Poissons semi-pelagiques dans des étagères (meilleur contrôle de température)  Poisson completement entouré de glace (Une partie de glace pour deux poisson)  Quantité de poisson adéquate à chaque type de boîte  Cales d´emmagasinage séparées de la salle des machines  Matériel de la cale, étanche, facile à laver et désinfecter  Limite critique de température du poisson: 1º C
  29. 29. 29  L´eau de fusion de la glace ne doit pas rester en contact avec le poisson  Glace fabriquée avec de l´eau potable ou de l´eau de mer propre  Avec de la glace très refroidíe, il est préférable de mettre un film en plastique entre la glace et le poisson  Mettre le poisson éviscéré  Ventre vers le bas, pour éviter de remplir l´abdomen de l´eau de fusion de la glace  Tête avec queue  Cale du bateau  Entre 0 et 4º C  Poisson separé par espèces, taille et date de capture ESTIVE 2
  30. 30. 30 Requis spécifiques d´hygiène pendant le débarquement Objectif de la legislation 1 L´équipe qui rentre en contact avec le produit de la pêche doit pouvoir se nettoyer facilement et se désinfecter 2 L´equipe répond aux normes d’hygiène et bien maintenu 3 On evite la contamination des produits de la pêche pendant le debarquement. 4 Les operations se développent rapidement 5 Les operations n´abiment pas les produits de la pêche 6 Les produits sont rapidement situés dans un endroit protegé 7 Les produits sont maintenus à température de fusion de la glace ( Produits frais) ou à -18º C (Produits congelés) ou -9º C (Congelés en saumure et destinés à la conserve) Pour eviter la contamination du produit et assurer qu’on ne perd pas sa qualité et sécurité; c´est à dire, protéger de la contamination et maintenir dans des conditions favorables de conservation R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch II (1) 4 DÉBARQUEMENT
  31. 31. 31 SANS QUAI DE DÉBARQUEMENT AVEC QUAI DE DÉBARQUEMENT
  32. 32. 32 ABSENCE QUAI DE DÉBARQUEMENT
  33. 33. 33 LA MULTITUDE DIFFICULTE LE TRAVAIL LONGUE DISTANCE POUR LA DÉCHARGE DECHARGE MANUEL
  34. 34. 34 DESORGANISATION CROISSEMENT D ´ACTIVITÉS
  35. 35. 35 DIFFICULTÉ D´ARRIVÉE DIFFICULTÉE D´ENTRÉE
  36. 36. 36 ? A-T-IL LA POSIBILITÉ DE BIEN FAIRE SON TRAVAIL?
  37. 37. 37 TRADITION OU SÉCURITÉ ALIMENTAIRE?
  38. 38. 38 PROPRETÉ DEBARQUEMENT DIRECT SANS PUBLIC QUAI SUFFISSANT
  39. 39. 39 SANS GLACE ACIER INOXIDABLE CAISSES
  40. 40. 40 BOISCAISSES SANS GLACE OBJET
  41. 41. 41 Requis spécifiques d´hygiène dans des halles de criée et marchés grossistes Objectif de la legislation 1 Des installations de stockage des produits doivent avoir une serrure pour des produits de la pêche non aptes pour la consommation 2 Une installation adéquate avec serrure pour usage exclusif de l´autorité compétente, s´il est nécessaire 3 Les locaux ne sont pas utilisés pour d ´autres fins pendant l´exposition ou emmagasinage des produits de la pêche 5 Ne rentrent pas des vehicules emmétteurs de gaz 6 On ne permet pas l´accés d´animaux 7 Les locaux sont bien éclairés pour faciliter les contrôles officiels Les installations ne permettront pas la contamination des produits et faciliteront les contrôles officiels Reg. 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch II (2)t 5 HALLES DE CRIÉE
  42. 42. 42 CONDITIONS DES LOCAUX 1  Avec couverture et parements faciles à nettoyer et désinfecter  Sols impermeables, faciles à nettoyer, avec drainage d ´eau et dispositifs d´évacuation des eaux résiduelles  Sans vehicules à essence ou gasoil  Sans présence d´animaux, inclure les mouettes  Nettoyage fréquent et au moins, à la fin de chaque vente  Afiches d´interdiction de fumer, cracher, boire et manger  Un local fermé à clé par l´autorité compétente
  43. 43. 43 CONDITIONS DES LOCAUX 2  Conteneurs étanches pour les dechets  Chambres froides si l´expédition de poisson n´est pas immédiate  Identification et valorisation organoleptique et contrôle de température de la matière première  Enregistrement des actions quotidiennes Si la température est hors de contrôle: faire une nouvelle inspection, classifier et refuser les pièces avariées
  44. 44. 44 CONDITIONS DE MANIPULATION  Soigneuse manipulation et expédition immédiate  Éviter que le poisson ne soit pas bien réfrigeré  Soigneuse préparation des lots  Ne pas mélanger les différentes qualités  Montrer des échantillons de poissons aux acheteurs  Éviter la présence d´animaux
  45. 45. 45 BONNE ORGANISATION POISSON BIEN CLASSIFIÉ PRESENCE DE NUISIBLES
  46. 46. 46
  47. 47. 47 ZONE DE VENTE POUR LA CONSOMMATION NATIONAL? ZONE DE VENTE POUR L´ ÉXPORTATION? SÉCURITÉ ALIMENTAIRE POUR TOUTS
  48. 48. 48 DIFFICULTÉ D´ENTRÉE DE POISSON
  49. 49. 49 BASSIN MAL CONÇU
  50. 50. 50 EXCESIVE PRÉSENCE HUMAINE
  51. 51. 51 LA MULTITUDE DIFFICULTE L´HYGIÈNE PERMET L´ENTRÉE DE MOUETTES TENUES DE TRAVAIL?
  52. 52. 52 ACIER INOXIDABLE? TENUE DE TRAVAIL? NETTOYAGE?
  53. 53. 53 ?
  54. 54. 54 POISSON SUR LE SOL
  55. 55. 55 CAISSE NON APTE ET SALE
  56. 56. 56 ACIER INXIDABLE CHARGE EXCESIVE. CAISSES REUTILISÉES BOTTES TENUE DE TRAVAIL? BASSIN VIDE ET MAL CONÇU RISQUE D ´ACCIDENT CARREAUX BIEN MAINTENUS
  57. 57. 57 TENUES DE TRAVAIL? CAISSES NON APTES ANGLES MAL CONÇUS
  58. 58. 58 DIFFICULTÉ DE SORTIE DE LA PÊCHE MULTITUDE ET DESORGANISATION DIFFICULTÉ DE CHARGE DE LA PÊCHE QUAI INSSUFFISSANT
  59. 59. 59 POISSON AU SOLEIL ET SANS PROTECTION DESORGANISATION MARCHÉ NON ACEPTABLE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE POUR TOUTS
  60. 60. 60 PROTECTION DES PORTES SIGNALISATION D´HYGIÈNE REFRIGERATION DE LA SALLE PROXIMITÉ DE LA DÉCHARGE
  61. 61. 61
  62. 62. 62 ÉTIQUETAGE AUTOMATIQUE PVC ALIMENTAIRE ACIER INOXIDABLE
  63. 63. 63 ?
  64. 64. 64
  65. 65. 65 CAISSES TENUES?
  66. 66. 66 BOIS TRAÇABILITÉ
  67. 67. 67 Salle de crié
  68. 68. 68 POUR VOIR LE POISSON À VENDRE
  69. 69. 69
  70. 70. 70 ACHETEURS
  71. 71. 71 EAU FROIDE ET CHAUDE SAVON POUR LE SÉCHAGE DES MAINS
  72. 72. 72 DEFENSE PASIVE DES RAVAGEURS REFROIDISSEMENT SIGNALISATION POSITION DES VRACS ANGLES ARRONDIS
  73. 73. 73 SIGNALISATIONS DE SECURITÉ ALIMENTAIRE ET DE SECURITÉ DE TRAVAIL
  74. 74. 74 USINE DE GLACE DECHARGE DE GLACE À L´INTERIEURE DECHARGE DE GLACE POUR LES BATEAUX
  75. 75. 75TENUES DE TRAVAIL SÉNÉGALAIS DE MBOUR À SANTANDER TENUE?
  76. 76. 76 TRANSPORT Moteur electrique VEHICLE RÉFRIGÉRÉ
  77. 77. 77 MACHINE À LAVER
  78. 78. 78 ATTENTION, ON NE VEUX PAS DES CAISSES ABIMÉES
  79. 79. 79 POINT PROPRE
  80. 80. 80 FERMETURES DE LA HALLE DE CRIÉE ACCES À QUAI DES BATEAUXACCES À QUAI DES CAMIONS
  81. 81. 81 6 BATEAUX CONGELATEURS Part I: Estructure et équipement (En plus des requis des bateaux de la production primaire) Requis sanitaires des structures et équipement Objectif de la legislation 1. Structures et équipement additionnels – Bateaux congelateurs 1.1 Avoir un équipement de refrigeration avec capacité pour abaisser le produit à une température interne non supérieure à -18º C ( -9º C en saumure) 1.2 Les caves d´emmagasinage doivent être equipées avec un dispositif d ´enregistrement de ) Maintenir la qualité sanitaire du produit, prevenir la contamination croisée et diminuer la détérioration par une température inadéquate R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part I C
  82. 82. 82 RAMPE D ´HISSAGE
  83. 83. 83 RAMPE D ´HISSAGE POUR PREPARATION DE LA PÊCHE
  84. 84. 84 TUNNEL CONGÉLATION
  85. 85. 85 CHAMBRE À FROID NEGATIF EN REPARATION SORTIE DU FROID CAPTEUR DE TEMPÉRATURE MAL SITUÉ CAPTEUR TEMPÉRATUR E (DETAIL) À PEINTRE
  86. 86. 86 7 BATEAUX USINE Structure et équipement(En plus des requis des bateaux de la production primaire) Requis sanitaires des structures et équipements Objectif de la legislation 1. Structure et equipement additionnel – Bateaux usine 1.1 Avoir une zone de reception desinée pour séparer les differentes captures 1.2 Disposer d´un systéme hygiènique pour le transport des produits de la pêche de la zone de réception à celle de travail 1.3 Des zones de travail suffisantes pour la préparation hygiénique et le procédé d ´elaboration (facile à nettoyer, désinfecter et eviter la contamination) 1.4 Les zones d. emmagasinage des produits finis avec une surface suffisante et conçue pour un nettoyage facile 1.5 Si un plan d´elaboration de farine de poisson fonctionne à bord, on doit disposer d´un cave d´emmagasinage separée Maintenir la qualité sanitaire du produit, prevenir la contamination croisée due à pratiques des procés et à mauvaises pratiques de manipulation et aminorer le deteriorement pour des inapropriées températures R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part 1 De
  87. 87. 87 Bateaux usine Structure et équipement Requis sanitaires des structures et équipement Objectif de la législation 1.6 Un endroit pour emmagasiner le materiel d ´emballage, separé de la préparation et transformation des produits; 1.7 Une zone et équipement pour l´élimination hygiènique et / ou gestion des résidus / produits non aptes pour la consomation humaine 1.8 La prise d´eau située de façon qu´on évite sa contamination; 1.9 Des équipes pour le lavage des mains des manipulateurs, avec des robinets d´action non manuels 1.10 Les bateaux usine qui congelent des produits de la pêche devront disposer des installations qui répondent aux requis des bateaux congelateurs Maintenir la qualité sanitaire du produit, prevenir la contaminatiosn croisée due aux pratiques du processus et à mauvaises pratiques de manipulation et diminuer le deterioration pour elles R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part 1 D
  88. 88. 88 8 BATEAUX CONGELATEURS ET USINES Requis generaux d´hygiène pour tous les operateurs alimentaires après la production primaire Objectif de la legislation I Requis generaux d´hygiène des établissements des produits alimentaires II Requis spécifiques des salles de preparation, traitement ou transformation des produits alimentaires IV Transport V Requis de l´équipement VI Dechêts des produits alimentaires VII Approvisionnement d´eau VIII Hygiène du personnel IX Dispositions pour les produits alimentaires X Mise en boîte et emballage XI Traitement thermique XII Formation Assurer la qualité sanitaire des produits après la production primaire R 852, Annexe II
  89. 89. 89 9 MARCHÉ GROSSISTE  Etablissement avec differentes unités de vente, avec des installations communes où on vend aux operateurs d´entreprises alimentaires  Marché grossiste de produits de la pêche: les mêmes que pour les halles de criée  Les differentes unités ou goupe d´unités d ´élaboration ou vente des produits d ´origine animale précisant l’ autorisation sanitaire R (CE) 854, art. 3
  90. 90. 90 6 TRANSPORT Requis sanitaires de transport Objectif de la legislation  Requis spécifiques des produits de la pêche  (Protocôle spécifique des halles de criée) Les operateurs de l´entreprise alimentaire doivent garantir P.P. frais: à température de fusion de la glace; éviter que les produits soient en contact avec l´eau de fusion PP congelés*: température stable -18º C (Eventuelement variations jusqu´a 3ºC). *Sauf congelés en saumure pour la fabrication des conserves PP vivants: le transport doive respecter sa viabilité Maintenir la qualité sanitaire du produit, prevenir la contamination croissée et aminorer le deteriorement pour inapropriées températures Reg. 853/2004 Annex III Section VIII, Ch VIII.
  91. 91. 91 TRANSPORT  Vehicules aptes  Pour maintenir 0 a 4º C  Évacuer l´eau de fusion de la glace  Surfaces lisses et faciles a laver et desinfecter  Conditions du transport  Ne pas déposer le poisson directement sur le sol  Maintenir la température voisine de celle de la fusion de la glace  Charge et decharge  Vite, pour eviter l´augmentation de la température  Court parcours entre le vehicule et le magasin  Pre réfroidir les vehicules avant de charger pour eviter des condensations
  92. 92. 92 VEHICLE NON APTE VEHICLE APTE CAISSES RE UTILISÉES
  93. 93. 93 HAUTEUR PRATIQUE HAUTEUR PEU PRATIQUE
  94. 94. 94 SURCHARGE ABSENCE DE GLACE CAISSES RE UTILISÉES
  95. 95. 95 10 CONTRÔLE OFFICIEL  Legislation de contrôle  Contrôle des activités  Contrôle des produits
  96. 96. 96 Reg. 852/2004 Reg. 853/2004 Hygiene des denrées alimentaires d´origine animal Annéxe I Production prim aire Legislation UE Annéxe III, Sec. VIII Produits de la pêche Annéxe II Après la production prim aire
  97. 97. 97 Legislation de contrôle Reg. 882/2004 Contrôles officieles d´aliments PLAN NATIONAL DE CONTRÔLE Reg. 854/2004 Contrôles officieles en produits d´origine animal (POAs) Annexe III Contrôles officieles des produits de la pêche R eg. 852/2004 R eg. 853/2004 Reg. 1774/2002 Objectifs, priorités, resources Catégorisation du risque Autorité compétentes Organisation et direction Procedures documentés Formation du personnelDelegation de travail Methodes Plans de contingence Rapports annueles Mesures en inaccomplissements Laboratoires officieles Audits internes
  98. 98. 98 Contrôle des activités Contrôles de conditions d´hygiène Sur  Production (pêche et aquaculture)  Débarquement  Halles de criée et autres établissements à terre  Transport  Installations et équipes  Systéme HACCP  Hygiène des procés  Produits de la pêche
  99. 99. 99 Contrôle des produits Contrôles officiels des produits de la pêche Objectif de la legislation 1 Examens organoléptiques dans toutes les etapes et phases. (Critéres de fraicheur) 2 ABVT, TMA (Indicateurs de fraicheur) 3 Histamine 4 Residus et contaminants 5 Standards microbiologiques 6 Parasites 7 Pêche venénéuse Verifier la qualité sanitaire des produits Reg. 854/2004 Annexe III Ch II
  100. 100. 100 DOCUMENTATION ANNEXÉE  Protocôle d´inspection des bateaux congelateurs  Protocôle d´audit du systéme HACCP des bateaux de pêche  Protocôle d´inspection des halles de criée  Protocôle spécifique d´inspection du transport à température reglée
  101. 101. 101 MERCI POUR VÔTRE ATENTION MIGUEL DEL VALLE GONZÁLEZ midevago@gmail.com

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