Servicio y protocolo

June 1997 Miguel Diaz Medina. Hotel Department. 1

TEMAS DE CAPACITACION EN AREAS DE
SERVICIO
tener un servicio personalizado y exitoso es necesario comprender que lograrlo no es fácil
y que alcanzarlo demanda una gran devoción hacia el mismo, entrega y trabajo duro de
nuestra parte para lograr el máximo de calificación como recompensa de nuestro
trabajo. Debemos entonces tener la capacidad y la disciplina en la geneACTITUD DE
SERVICIO
Para ración de actitudes y metas que son la expectativa que debemos ofrecer. Mucha
gente extrema el cuidado en la colocación de los alimentos de una manera correcta sin
embargo la diferencia radica en ir más allá de una técnica o un elemento, consiguiendo el
agradecimiento como respuesta a una actitud y hospitalidad que sólo se percibe en el
momento de recibir un servicio por parte del comensal.

Depende de nuestra habilidad y entendimiento lograr un confort y una comunicación con los
clientes mientras se ajustan sus necesidades individuales que nos determinarán el grado
de éxito de nuestro trabajo.
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Miguel Diaz Medina. Hotel
Department. 2

• ener buena Por lo tanto debemos producir un ambiente ideal para hacer que el
cliente encuentre una “bienvenida” al servicio que le prestamos y así aprecie
nuestro profesionalismo a través de nuestras herramientas como la espontaneidad
y la personalidad sincera.

• En un servicio industrial de alimentos la presentación personal es de extrema
importancia y es nuestra responsabilidad mantener una presentación personal
impecable de manera agradable. Un carácter afable de la personalidad genera
bienestar; igualmente una apropiada presentación con un peinado y corte de
cabello aceptable, afeitado, sin un exagerado maquillaje, uniforme limpio, zapatos
lustrados y una posición corporal adecuada generarán en nosotros la primera
impresión lo cual es lo más importante “si usted se ve agradable usted será
agradable”. Sin embargo recordemos el respetar las convicciones y pensamientos
de nuestros clientes sin legar a imponer nuestra personalidad, respetando
parámetros básicos de comunicación, “tcomunicación no quiere decir que tengamos
que hablar demasiado para ser agradables “
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Miguel Diaz Medina. Hotel
Department. 3

NOSOTROS COMO AGENTE DE CAMBIO
Analicemos, primero que todo, la importancia que tiene el TALENTO
HUMANO, si previamente no nos concientizamos que es EL TALENTO
HUMANO,NOSOTROS CADA UNO DE NOSOSTROS, los agentes del
progreso o del fracaso tanto individual como empresarial.
En los últimos treinta años los factores de PRODUCCION y de
COMPETITIVIDAD se han complementado con el mayor de sus
componentes por encima del Capital, Terreno y Trabajo con el CAPITAL
HUMANO; como factor fundamental de PROGRESO y de EXITO en donde
somos NOSOTROS los que hacemos LA DIFERENCIA llevando el ÉXITO
PERSONAL de manera paralela al LOGRO DE LAS METAS
EMPRESARIALES basados en la VENTAJA COMPETITIVA DEL
CONOCIMIENTO.

 CUALQUIER MEJORA QUE LOGREMOS INTRODUCIR EN NOSOTROS
MISMOS, EN NUESTRA FAMILIA, EN NUESTRO SITIO DE TRABAJO, NOS
CONVIERTE EN “AGENTES DE CAMBIO”. ESTE ROLL ES TIPCO DE LOS
TRIUNFADORES Y DE LOS LÍDERES.
 Ahora solo nos cabe la pregunta si al comprender el anterior tema somos o no
nosotros AGENTES DE CAMBIO dentro de la empresa, si estamos preparados
para reaccionar y aceptar EL CAMBIO para el progreso mutuo.

HOSPITALIDAD Y SERVICIO
 Nuestra PERCEPCION de las personas y de las cosas determina nuestros
pensamientos.

 Nuestro pensamiento DETERMINA nuestro lenguaje.

 Nuestro lenguaje determina nuestras OPCIONES.

 Nuestras opciones determinan nuestra MANERA DE ACTUAR.

 Nuestra forma de actuar determina nuestros RESULTADOS, nuestros EXITOS, nuestros
LOGROS y/o nuestros FRACASOS.

 Por lo tanto debemos tomar la HOSPITALDAD Y EL SERVICIO como un CODIGO DE
CONDUCTA.

 Hospitalidad significa: Servicio atento, cordial y amistoso.
 Ofrecimiento de ayuda aun si no es parte de su trabajo.
 Sonrisa.
 Provisión de abrigo y bienvenida.
 Iniciador de la conversación, adelantarse un paso.
 Tratar nunca decir NO, dar siempre una ALTERNATIVA.
 Acondicionarse con las herramientas para servir y conocer sus
comensales.
 Lucir afable y dispuesto en todo momento, guardar calma.
 Interesarse por las necesidades adicionales de los comensales.
( dietas… )
 Dar siempre el agradecimiento y la buena ventura para los comensales.
 Actitud cortes todo el tiempo.
 Dedicar respeto por los comensales, llamarlos por su nombre.

HOSPITALIDAD

RESPONSABILIDAD
Recordemos que somos cada uno de nosotros los
representantes de la compañía y su mayor imagen
corporativa, por lo tanto es responsabilidad propia
el seguimiento estricto y con la mayor brevedad
posible de la solución de problemas propios con el
cargo y el momento de la situación que vivimos día
a día.

DISCIPLINA
Es la responsabilidad dentro de los parámetros del
reglamento interno de trabajo, el compañerismo
para acatarlo y a su vez controlar y direccionar a
compañeros o subalternos con fallas leves, o en
caso de faltas graves seguir los conductos y
mecanismos dispuestos por la empresa, con la
responsabilidad y honestidad al recibirlos y
acatarlos.

SEGURIDAD En un servicio de alimentos y bebidas estamos expuestos en todo momento bajo un alto
índice de accidentalidad, LA SEGURIDAD es la base de nuestro desempeño dentro de las
áreas de servicio. No olvidemos seguir las diferentes regulaciones de seguridad para
nuestro trabajo. Todo bajo una constante vigilancia de:
 Cantidad de platos transportados por una persona, medios y postura.
 Almacenamiento y disposición de menaje, cubertería y cristalería para el servicio y la
bodega.
 Correcta postura en la carga y descarga de platos en caso de uso de la bandeja.
 Colocar correctamente y de manera apropiada la loza sucia, previa separación de
basuras, para su lavado y secado.
 Hacer el procedimiento correcto para el secado de copas y de cristalería.
 Correcta circulación en las áreas de cocina y de restaurante.
 Uso adecuado del uniforme.
 Uso adecuado del calzado. NO CORRA CAMINE.
 Correcta colocación en las áreas de trabajo de termos y jarras con líquidos calientes
como café, té o agua caliente.

 NIÑOS O NIÑAS:
 - Retire de el puesto en la mesa cualquier elemento corto punzante (Cuchillos,
tenedores, líquidos calientes o cristales…) que acelere riesgo de accidente.
 - Proveer de sillas para niños a la mesa cuando la edad lo requiera.
 - Sentar los niños siempre en medio de los padres o al lado de la madre.

 Informar al administrador sobe cuidados especiales requeridos por personas en silla
de ruedas o la presencia de las mismas para tener en cuenta los accesos y vías de
transito.
 Tener en conocimiento medidas básicas de manejo de emergencias médicas o los
teléfonos de contacto con la empresa contratante y su brigada de emergencias
médicas y contraincendios.
 Seguimiento propio a las regulaciones de almacenamiento de alimentos,
materiales de trabajo y materiales de aseo.
 Asegúrese de hacer el procedimiento correcto en caso de verse envuelto en un
accidente de cualquier tipo con un comensal y dar aviso a los superiores de
acuerdo a la gravedad el mismo.

DILIGENCIA Y SEGUIMIENTO
“SERVIR NOS ALIMENTA “, Nuestros clientes son nuestra razón
de ser y existir dentro de la empresa, un servicio va mas allá
de colocar y retirar un plato de una mesa o una estación de
buffet, es parte del servicio hacer seguimiento de las
inquietudes y comentarios que ocasionalmente recibimos de
nuestros clientes, recordemos que ello conlleva a CAMBIOS Y
MEJORAS, dar las respuestas correctas en los tiempos
correctos hace una gran diferencia en la aceptación y
bienestar de un comensal.

ACTITUD Y REACCION SON LA MEJOR RESPUESTA.

MOMENTO DE LA VERDAD
BUENOS DIAS SEÑOR (A) - BUEN PROVECHO.
BUENAS TARDES SEÑOR (A) - BUEN APETITO
BUENAS NOCHES SEÑOR (A) - TENGA (N) USTED
(ES) UNA EXCELENTE VELADA.
Esto no es solo el inicio de un servicio, es el
compromiso del cumplimiento de un mundo
de expectativas, su desarrollo y realización.

AHORA PREGUNTESE A USTED MISMO:
HE HECHO MI MEJOR ESFUERZO?
LOS COMENSALES HAN QUEDADO SATISFECHOS?
HA SIDO EL COMENSAL MI PRIMERA PREOCUPACION?
HE SEGUIDO CORRECTAMENTE LOS PROCEDIMIENTOS?
HE DADO SIEMPRE BUEN SERVICIO?
HE DADO UNA EXCELENTE PRIMERA BUENA IMPRESIÓN?
HE TENIDO UNA EXCELENTE ACTITUD TODO EL TIEMPO, INCLUSO
LOS MALOS DIAS?
HE PUESTO TOTAL ATENCION CUANDO ALGUIEN ME HA
HABLADO?
REALMENTE ENTIENDO LA IMPORTANCIA DE MI TRABAJO?
PODRE APRENDER MAS ACERCA DE MI TRABAJO EN LA MEDIDA
QUE MEJORO MI DESEMPEÑO?

ATENCION AL CLIENTE

CLIENTE INTERNO CLIENTE EXTERNO
ACORDEMONOS DE TRATAR POR IGUAL, TANTO A
NUESTROS CLIENTES EXTERNOS COMO A NUESTROS
COMPAÑEROS DE TRABAJO QUE MERECEN TODO EL
RESPETO E IGUAL DEDICACION, CONVIRTIENDOLOS EN
CLIENTES INTERNOS.
SUS NECECIDADES, ESPECTATIVAS, DUDAS, TEMORES Y
SUEÑOS HACEN PARTE DE NOSOTROS, ES NUESTRO DEBER
AYUDAR A RESOLVERLOS SI ESTA EN NUESTRAS MANOS EL
LOGRARLO.

COMUNICACIÓN
 EL GRAN ENEMIGO DE LAS COMUNICACIONES LA ILUSION DE QUE NOS
ESTAMOS COMUNICANDO.

 LA CALIDAD DE NUESTRAS RELACIONES ESTAN DADAS POR LA BONDAD DE
NUESTRA COMUNICACIONES

 ELEMENTOS DE LA COMUNICACIÓN

MENSAJE MENSAJE

EMISOR-----------COD----------CANAL------------DECOD------------RECEPTOR
- -
-------------------------- RETROELIMENTACION-----------------------

ACTITUDES
Actitud e intencionalidad:
•Ideas fijas o preconcebidas.
•Necesidad de reafirmación.
•Falta de atención.
•Falta de interés por los demás.
•Excesivo interés por los demás.
•Rechazo a situaciones difíciles.
•Maximizar o minimizar los hechos.
•Problemas personales. ( Físicos, psíquicos,
cansancio, stress )
•Evasión.
•Desplazamiento.
•Susceptibilidad.June 1997 Miguel Diaz Medina. Hotel Department. 18

PASOS EN LA DEGRADACION
cha.
prende.
ne.
paz de reformular
o.
eléfono roto del mensaje.

RECOMENDACIONES
EMISOR RECEPTOR

 Clarifique el objeto - Pare de hablar y escuche
 Ponga en orden sus ideas - Haga preguntas
 Evite utilizar barreras - Tranquilice al emisor
 Aliente la confianza - Demuéstrele interés ( CNV )
 Haga que sus acciones - Trate de simpatizar
( CNV )
refuercen sus palabras
 Evite la sobrecarga - Mantenga la calma
( CNV )
 Evite las cargas simples - Evite críticas y discusiones
 Exija FEET – BACK - Exponga sus conclusiones

COMUNICACIÓN NO VERBAL ( CNV )
El 70% de nuestra comunicación está basado en nuestra
actitud emocional – corporal, por lo tanto debemos
transmitir:

 Seguridad y tranquilidad.
Mostrar interés: Contacto visual directo.
Expresión corporal abierta y afectuosa.
Cuidar tono y ritmo de la conversación.
Cuidar las distancias.
Concluir.


SABER ESCUCHAR
 La escucha activa implica hacer preguntas y escuchar
las respuestas. Descubrir lo que la gente desea y porque
lo desea
Piense en las consecuencias de sus acciones antes de
actuar y antes de hablar. (cuente hasta 10)
Póngase en la piel de los demás para anticipar sus
reacciones. (empatía).
Se debe valorar más lo que debemos escuchar que lo
que tenemos que decir.
Preocuparnos más por las necesidades de los demás
que por las nuestras, sin aminorar las responsabilidades
propias.

ESTADO EMOCIONAL
Una de las características personales de cualquier
humano en su personalidad es la de contener tres
formas del YO.
Primero somos NIÑOS. Después copiamos a nuestros
PADRES y por último maduramos y creamos nuestra
propia opinión la del ADULTO.
Estos tres estados forman parte de cada uno de
nosotros, pero hay que aprender a reconocerlos y
saber cuándo utilizarlos.

ACTITUDES DEL NIÑO
POSITIVAS NEGATIVAS
Sinceridad Egoísta
Ingenuidad
Caprichoso/Manipulador
Creatividad Cruel
“Esto es muy aburrido, no me gusta”
CARACTERISTICAS DEL PADRE
POSITIVAS NEGATIVAS
Educador Autoritario
Protector
Juzga/Critica
Responsable
Generaliza (Exper. pasado)
“Este almuerzo es un desastre, no volveré nunca”

CARACTERISTCAS DEL ADULTO

POSITIVAS NEGATIVAS

Objetivo Frio
Imparcial Escéptico
Flexible/ Adaptable
Distante
“Este almuerzo no corresponde con lo pactado,
están perdiendo putos en la auditoria y la
evaluación”.

Adicional tenemos dos factores que son
fundamentales para lograr los cambios exitosos.
FACTOR EXTERNO: Que no depende directamente
de nosotros.
FACTOR INTERNO: Que si dependen directamente
de nuestra disposición, determinación para
evolucionar y cambiar continuamente.

ACTITUDES BASICAS
“YO ESTOYBIEN”
•Me acepto SEGURIDAD
•Me valoro REALISMO
•Me perdono SERENIDAD
“YO ESTOY MAL”
•Me rechazo INSEGURIDAD
•Me infravaloro DISTORSION DE REALIDAD
•Me angustio GENERO MIEDO Y DEPRESION
“TU ESTAS BIEN”
•Te acepto ECUANIMIDAD
•Te valoro OBJETIVIDAD
•Te perdono FLEXIBILIDAD
“TU ESTAS MAL”
•Te rechazo CRITICA
•Te infravaloro PREJUICIO
•Te culpo FOBIAS O PARANOIAS.

“YO ESTOY BIEN – TU ESTAS BIEN”
REALISTA POSITIVO
“YO ESTOY BIEN – TU ESTAS MAL”
PERSEGUIDOR SALVADOR
“YO ESTOY MAL – TU ESTAS BIEN”
TEMEROSO VICTIMA
“YO ESTOY MAL – TU ESTAS MAL”
DEPRESIVO

POSTURA INTERIOR
 Determinados tipos de pensamiento dan lugar a sentimientos,
comportamientos y reacciones físicas de esta manera:
 Un pensamiento negativo cargado de intolerancia “el debe” generara
SOLUCIONES NEGATIVAS.
 Un pensamiento positivo, realista, optimista, tolerante, constructivo y
adecuado para cada momento generara RESULTADOS Y SOLUCIONES
POSITIVAS.

 De esta manera los CAMBIOS producen problemas en el PENSADOR
PROBLEMÁTICO ya que observa y enfatiza solamente los puntos negativos
del cambio. No obstante un PENSADOR POSITIVO enfatiza en los aportes el
CAMBIO como generación de OPORTUNIDADES.

PENSAMIENTO PRODUCTIVO
Es la condición personal y actitud positiva
de encontrar ventajas a pesar de las
adversidades, de mantener la VISION, de
acuerdo a las POLITICAS de la empresa para
hacer el máximo en conseguir sus METAS, las
METAS PERSONALES.

CAMBIO
 En principio se tiene una actitud defensiva hacia los cambios, se tiene
miedo a perder la supuesta “seguridad”.
 No obstante para superar los desafíos y asegurar nuestro éxito a largo
plazo tenemos que tender hacia una postura abierta y de flexibilidad
ante los cambios.
 Cambiar los pensamientos negativos y destructivos que no ayudan a
lograr los cambios por el optimismo de saber encontrar las ventajas y
oportunidades que brindan los cambios.

 ¿Por qué LAS PERSONAS SE RESISTEN A LOS CAMBIOS?
 ¿DE QUIEN DEPENDE ENCONTRAR LAS MAXIMAS POSIBILIDADES EN CADA
SITUACION?
 ¿ES CUESTION DEL DESTINO?, SUERTE?, DE LOS DEMAS?

STRESS ACCIONES Y REACCIONES
El síndrome del ESTRESS se define como una
combinación de tres elementos:
EL AMBIENTE, LOS PENSAMIENTOS NEGATIVOS Y LAS
RESPUESTAS FISICAS.
Estos interactúan de tal forma que hacen que una
persona se sienta ANSIOSA, COLERICA O
DEPRIMIDA.

EL AMBIENTE
 Normalmente el culpable es el ambiente en la relación de sucesos
negativos o positivos que generan sentimientos y estímulos interpretados
como emoción particular e individual.
 “ este suceso supone un impacto para mi salud”
 “Esta lluvia feroz que no para, ahora si se va a caer el techo”
 “Al mal tiempo buena cara y cosecha segura”
LAS EMOCIONES

 La ansiedad nos lleva a la angustia, una emoción dolorosa.
 Si una persona clasifica un suceso como peligroso su cuerpo reaccionará
sintiendo miedo
 Un resultado negativo no siempre es por sucesos inmediatos o nuevos
puede ser por percepciones negativas preconcebidas.

LA ELECCION DETERMINA LA RESPUESTA EMOCIONAL
•Un hombre al que le golpea un coco que acaba de caer de una
palmera puede, cuando se levanta del suelo:
•Irritarse por tener que aguantarse el hinchazón y el dolor.
•Observar que las palmeras están llenas de cocos y no volver a
pasar.
•Ponerse contento por la suerte de comer un arroz con coco y
patacónes para la noche.
LO QUE PIENSA LE LLEVA A LO QUE SIENTE
UN NIÑO JUGANDO SE CAE Y SE LEVANTA DE NUEVO COMO SI
NADA.
•Cuando una persona está ANSIOSA es causa de la
interpretación de sucesos como peligrosos
•Cuando una persona está DEPRIMIDA, es porque se ve así misma
necesitada o victima de la mala suerte.
•Cuando una persona está COLERICA es porque esta percibe
abusos de cualquier tipo o injusticias.

CONTROL Y SERVICIO
 Cuando hablamos de tener siempre una buena impresión,
simpatía y entrega, es necesario llevar a cabo técnicas de control
ante las reacciones de la gente o las situaciones que se presentan,
independientemente que las circunstancias nos lleven a una
retroalimentación negativa, debemos sobreponernos y traer a
colación soluciones y estrategias positivas.
 CADA PENSAMIENTO NEGATIVO ACTIVA UNA REACCION NEGATIVA EN LAS
RESPUESTAS
 CADA PENSAMIENTO POSITIVO CONLLEVA A UNA SOLUCION OPORTUNA AL
PROBLEMA

Un pensamiento automático negativo es necesario
cuestionarlo inmediatamente se produce para lograr ser
objetivo antes de lanzar juzgamientos o conclusiones.

Un pensamiento deformado hay que tratarlo con cuidado y a
tiempo para salir de los prejuicios concebidos con
anterioridad sin necesidad de presentarse las circunstancias
que los confirmen.
Un jefe nuevo = Problemas
Un jefe nuevo = Oportunidades

Un día soleado = Cáncer de piel, polvo, calor.
Un día soleado = Alegría, bebidas refrescantes, tiempo.

PRESENTACION PERSONAL
UNIFORME LIMPIO
ZAPATOS LUSTRADOS
CABELLO PEINADO
SUAVE MAQUILLAJE
BUENA SALUD
EXCELENTE DISPOSICION Y ACTITUD

CUIDADOS EN EL SERVICIO HOSPITALARIO
 PREGUNTE EN EL AREA DE INFORMACION DE EL PISO SI HAY
RESTRICCIONES DE ULTIMO MOMENTO.
 LEA LA INFORMACION Y ASEGURESE DE LLEVAR LA DIETA
CORRECTA
 TOQUE LA PUERTA CON DETERMINACIÓN HACIENDO SABER DE SU
PRESENCIA.
 ESPERE 3 SEGUNDOS Y ABRA LA PUERTA.
 ANUNCIE SU PRESENCIA “ SERVICIO DE… “
 SI EL PACIENTE ES NUEVO PRESENTESE CON NOMBRE CARGO Y
DESEMPEÑO SALUDANDOLA POR EL NOMBRE Y APELLIDO.
 SALUDE A LA PERSONA MIRANDOLA A LOS OJOS

 COLOQUE LA COMIDA EN BUENA DISPOSICION PREGUNTANDO SI
DESEA QUE LES ACERQUEN LA BANDEJA .
 EN CASO DE SOBRANTES DE COMIDAS ANTERIORES RETIRELAS Y
COLOQUELAS DE MANERA APROPIADA. PREGUNTE SI DESEA
CONTINUAR CON ELLAS EN CASO DE NO CONSUMO Y SEGUIR LOS
PROCEDIMIENTOS ESTIPULADOS-
 INFORME LOS INCIDENTES POSIBLES A LA ENFERMERA EN JEFE Y A
SUS SUPERIORES DE ACUERDO AL CASO Y REALICE EL SEGUIMIENTO
.
 EN CASO DE SOLICITUD EXTRA DE PARTE DEL PACIENTE , HAGA
SABER AL PACIENTE SI FUE APROBADA O NO LA SOLICITUD “NO LO
DEJE ESPERANDO”
 NO OLVIDE LLEVE SIEMPRE UN STOCK DE ALIMENTOS SEGÚN LAS
ORDENES DE SERVICIO PARA UN CASO DE SOLICITUDES DE ULTIMO
MOMENTO.

MENAJE INVENTARIO Y CONTROL
Debe llevarse un estricto control del menaje tanto en
inventario como en estado físico, es parte de la
organización y capacidad de reacción ante las
eventualidades, siempre contar con un mínimo de un
10% EXTRA en todos los ítems que se manejan.
Su ubicación y estibación son un punto fundamental a la
hora de reaccionar, seleccionar de acuerdo a los
tamaños y funciones, guardando espacios
de circulación.

COPAS
 L a siguiente es la clasificación de las diferentes copas que podemos
encontrar de manera básica en un servicio de bebidas:
 Copa para agua
 Copa de vino tinto
 Copa de vino blanco
 Copa de champaña tradicional
 Copa para jerez
 Copa tradicional o europea para pousse café
 Vaso para cerveza tipo Munich
 Copa de cerveza tipo Pielsen
 Copa para brandy
 Copa para coñac
 Copa para Martini
 Copa tipo tulipán

Vaso alto
Vaso alto para campari
Vaso alto para gaseosa
Vaso de whiskey
Vaso bajo de whiskey
Vaso de aguardiente o tequila
Jarra para agua
Jarra para jugo de naranja
Jarra para zumos de frutas
Botellón de vino

MONTAJE PARA EVENTOS
AUDITORIO

TEATRO

CIRCULAR
Igualmente se puede formar con mesas rectangulares y los
comensales al exterior

TARIMA

MONTAJE DE MESAS
El siguiente es un montaje sencillo y básico de platos y cubertería que
puede variar de acuerdo al tipo de servicio.

-MONTAJE PARA DESAYUNO
MESA MENAJE
 A-Servilleta e individual o mantel
 B-Plato para almuerzo
 C-Tazón para cereal
 D-Plato para pan y mantequilla
 E-Taza y plato con cuchara para
te
 F-Vaso para agua
 G-Vaso para jugo
 H-Tenedor
 I- Cuchillo
 J-Cuchara

MONTAJE PARA ALMUERZO
MESA MENAJE
 A. Servilleta e individual o mantel
 B. Plato para almuerzo
 C. Tazón para cereal sobre un
plato liso
 D. Plato para pan y mantequilla
con cuchillo para cortar la
mantequilla
 E. Copa para agua
 F. Copa para vino
 G. Tenedor para almuerzo
 H. Cuchillo
 I. Cuchara para té
 J. Cuchara sopera

MONTAJE PARA CENA
MESA MENAJE
A. Servilleta y mantel
B. Plato de servicio
C. Tazón en un plato extendido
D. Plato para pan y mantequilla con
cuchillo para mantequilla
E. Copa para agua
F. Copa para vino tinto
G. Copa para vino blanco
H. Tenedor para ensaladas
I. Tenedor para la cena
j. Tenedor para el postre
k. Cuchillo para cena
l. Cuchara para postre
m. Cuchara para sopa

MONTAJE PARA BUFFET

Por lo general las servilletas y los platos deben estar
en la parte frontal de la mesa, después los alimentos,
y hasta atrás va la cristalería y los cubiertos.
Es un tipo de servicio en el cual los clientes
seleccionan su comida desde las fuentes
atractivamente arregladas que se presentan en las
mesas. Los clientes se sirven a sí mismos, o son
atendidos por Chefs que están de pie detrás de las
mesas de buffet. El servicio combina ambos.
La cubertería y las servilletas están ubicadas en la
mesa de buffet para que los clientes la recojan al
servirse, la mesa se pone con servicio americano
incluyendo el pan, la mantequilla y los condimentos
que también pueden estar en las mesas del comedor.
Las actividades del mesero variarán dependiendo del
diseño del buffet. El personal puede servir solamente
bebidas y postres o algunos platillos como entremeses
y sopas.June 1997 Miguel Diaz Medina. Hotel Department. 53

Ventajas y desventajas del servicio de buffet: Una
ventaja del servicio de buffet es que los alimentos se
pueden exhibir de una manera muy atractiva. Sin
embargo, esto puede ser también una desventaja si
no se tiene cuidado en mantener la selección de
alimentos completas y atractivas. Otra ventaja, es
que el personal puede atender a muchos
comensales al mismo tiempo, pero éstos reciben
menos atención que en el servicio de mesa.

 Barra de ensalada y mesas de postres: En otras variaciones de buffets, solo la
ensalada o los postres se sirven con este estilo mientras que el resto de la comida se
sirve de la manera usual.

 Barra de ensalada es un concepto relativamente nuevo de autoservicio en el cual,
cada cliente tiene la oportunidad de preparar su propia ensalada partiendo del
atractivo arreglo de vegetales frescos y frutas que se presentan. Al comienzo de la
barra de ensaladas, están disponibles tazones y platos adecuados; también se
presentan galletas, palitos y una variedad de aderezos.

 En barras de ensaladas un poco más elaboradas los clientes pueden encontrar
sopas, variedades de quesos y panes.
 Mesa de postres: constituye el gran final de una comida donde se exhiben pasteles,
pies, mouses, fruta fresca, quesos suaves, de manera muy atractiva. Los platos de
postre y los tenedores están al comienzo de la mesa. Los postres usualmente están
porcionados y los clientes se sirven.

Ventajas y desventajas de las Barras de ensalada y Mesas de
postres. Hay menos trabajo para el mesero ya que el cliente
se sirve su propia ensalada, sopa, pan, entremeses o postre.
Esto permite que disponga de más tiempo para atender a un
mayor número de clientes. La desventaja es que al igual que
en el buffet se necesita completar constantemente las fuentes
para evitar que se vean poco atractivas, ya que esto puede
generar quejas. También la coordinación con la comida
puede tener sus inconvenientes, el mesero debe ser capaz de
coordinar el autoservicio del cliente en la barra de ensaladas
con el servicio del resto de la comida.

MONTAJES MASIVOS
Los montajes masivos son un enlace lógico y
práctico de diferentes estaciones en las que cada
una maneja un determinado número de personas
con las características de un buffet para agilizar el
tiempo de servicio prestado a los comensales.

SERVICIOS - SERVICIO INGLES
 El servicio inglés se usa ocasionalmente para una cena especial
servida en un área privada de algún restaurante. De la cocina se
traen las bandejas servidas y los platos pre-calentados y se
colocan ante el anfitrión. El anfitrión corta y sirve la carne y si es
necesario también las guarniciones, pasa los platos servidos al
mesero que estará situado a su izquierda y éste sirve a las señoras
en primer lugar, al invitado de honor y luego a los demás
comensales. El postre se puede servir de esta manera también.
Todas las salsas, guarniciones y en algunos casos los vegetales
están en fuentes en la mesa para que los comensales se sirvan a
su gusto.

SERVICIO FRANCES
 Se distingue porque la comida se prepara o se termina en una
mesa carrito frente a los invitados. El platillo se trae de la cocina a
la mesa en charolas de plata y se sitúa en un carrito llamado
guéridon. Se acostumbra usar una pequeña parrilla llamada
réchaud para mantener la comida caliente. El platillo se cocina,
se deshuesa, se rebana, se decora y se termina para luego
servirse al comensal en platos pre-calentados. Sólo los alimentos
que pueden ser preparados, o completados en poco tiempo se
pueden preparar frente a los comensales. Las especialidades
típicas que pueden servirse en estilo francés son: la ensalada
César, el filete a la pimienta y las crepas suzette entre otros

 Este servicio requiere de dos meseros que trabajen en conjunto para
servir el alimento y puede incluir un capitán que lleve los clientes a su
mesa y un mesero que sirva el vino. Todos los platillos se sirven y se
retiran por el lado derecho del cliente excepto la mantequilla, el pan,
y la ensalada (los que deben colocarse por el lado izquierdo del
comensal).

 Ventajas y desventajas del servicio francés. La ventaja más
importante es que los clientes reciben una espléndida atención y el
servicio es extremadamente elegante. Las desventajas de este
servicio son: se pueden atender a un menor número de clientes que
requiere mayor espacio en el comedor; se necesita personal
altamente calificado y toma mucho tiempo el servicio.

SERVICIO AMERICANO.
El servicio americano es menos formal que el francés, o inglés
y es el estilo más comúnmente usado en los restaurantes. Se
distingue porque la comida se sirve en la cocina, excepto la
ensalada, el pan y la mantequilla y la mayor parte de los
alimentos se sirven en un sólo plato. Sólo un mesero atiende la
mesa. La comida se presenta por el lado izquierdo del
comensal y las bebidas por el lado derecho; los platos se
retiran por el lado derecho.

SERVICIO DE TE
 En el servicio de té se hace la prestación muy
parecida de un desayuno, solo que se hace sobre
las 3 u 4 de la tarde, haciendo énfasis a las bebidas
calientes acompañadas de galletería fina y platos
de sal típicos o elaborados para la ocasión de
tamaño medio de modo que sean excusa para
propiciar el ambiente acogedor de una reunión

CIRCULACION DEL PERSONAL DENTRO DEL
COMEDOR
 Se deben establecer normas de circulación en comedores grandes con vías de
salida y de entrada a la cocina o a las diferentes áreas de servicio ( estaciones de
bebidas frías, calientes, pasa bocas o entremeses)
 Siempre imagine un camino y circule por la derecha de este de acuerdo a l cruce
con las demás personas que laboran a su alrededor, disponiendo las bandejas en
el lado contrario para protegerlas de accidentes o choques
 No lleve sobrecargas de platos, bebidas frías, bebidas calientes o de cristalería.
 No corra, camine.
 Conserve en lo posible una postra natural sin esforzarse.
 Recuerde SIEMPRE EL COMENSAL LLEVA LA VIA.
 No grite, no haga ademanes bruscos corporales o gestos grotescos en el comedor.
 Respete a todos tanto compañeros como comensales.
 En caso de accidente ajeno evite el área y despeje el acceso al mismo.
 En caso de accidente propio, pida disculpas, mantenga la calma, llame al superior
.

Reglas para la prevención de accidentes
 Limpie de inmediato lo que vierta en la mesa (bebida, alimento, etc)
 No coloque la bandeja con platos en los bordes de la mesa o estación
 Encime las tazas, no más de dos con las asas en dirección opuesta.
 Recoja los vasos llenos por la base.
 Cargue la bandeja con pilas bajas de platos similares.
 Esté consciente de la gente que hay alrededor.
 Advierta al cliente cuando los platos están calientes.
 Maneje los platos calientes con una servilleta.
 Haga saber al cliente si algo se rompe cerca de los alimentos
 Saque de la circulación los platos o vasos deteriorados
 Camine con cuidado al pasar cargado por puertas o pasillos. Indicar claramente
entrada y salidas
 Evite cargar demasiado la bandeja con platos, copas, etc.

Seguridad durante el servicio
 La seguridad es esencial para mantener el control de costo en los niveles planeados.
Además se tiene en cuenta el confort del cliente. La comunicación adecuada entre el
personal de servicio y el de producción es el pre requisito del control de la función
"servicio". Los meseros deben ser capaces de comunicar con exactitud las órdenes de los
clientes a] personal de producción para minimizar errores, se debe contar con un sistema
estandarizado de abreviaturas entendibles tanto para el área de producción como para
la de servicios. El supervisor controla las salidas de alimentos de los platillos de cocina y
evaluaba la calidad (apariencia, color, decoración, presentación). Ahora con la
computadora se transmite la orden a cocina y luego ésta debe coincidir con la nota
presentada al cliente.
 Entre producción y servicio se suelen presentar conflictos. Se deben establecer políticas
para minimizarlos; por ejemplo, estableciendo tiempos límites para producir y para
recoger los platos preparados. Atender rápido las quejas, debe haber una política sobre
comida gratuitas, para minimizar el impacto de las quejas. Vigilar el control de porciones:
controlar los robos de alimentos o no alimentos, etc.

CIRCULACION DEL PERSONAL DENTRO DE LA
COCINA
 Respete el orden establecido por el chef
dentro de la cocina sea parte del orden
 No grite, hay suficiente tensión en una
cocina a la hora del servicio como para
aumentarla aun mas.
 No coja los platos o las preparaciones hasta
no haber sido dispuestas de manera
apropiada dentro del plato o samovar.
 No corra, recuerde que los pisos pueden
estar mojados temporalmente y el riesgo
de accidente es alto.
 Pida las cosas con claridad, amabilidad y
mirando siempre a los ojos del escucha.
 Sea paciente con desesperarse no se harán
más rápido las cosas.

BRIGADAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO
Cuando se tienen servicios especiales o de
gran magnitud es bueno organizar un
equipo con los siguientes parámetros, que
nos ayudarán a tener el control, los tiempos
y movimientos asegurados y en caso de
eventualidad manejar de manera correcta
al personal:

BRIGADA DE ASEO
 Debe estar atento de humedades, servilletas, y apoyar de manera oportuna en caso de
accidentes, revisar canecas de basura, y áreas de transito, manteniéndolos despejados
en todo momento, apoyando la zona de separación de desperdicios y aseo en las líneas
de servicio.

 BRIGADA DE BEBIDAS: Prestará el servicio de bebidas calientes y frías a la mesa y desde
las estaciones dispuestas para ello, haciendo las reposiciones correspondientes para
mantener el surtido dentro de los márgenes de consumo.

 BRIGADA DE ALIMENTOS: Corresponde el traer las sopas, entradas frías y comida a las
estaciones de comida, ayudar las personas invidentes, paraliticas o de la tercera edad,
personas con maletas o artefactos pesados, niños y madres en estado de gestación, de
su colaboración depende la buena circulación del personal en las diferentes brigadas de
servicio, en casos, este papel de ayuda a las personas es tratado por las personas que
dan la bienvenida en la entrada principal, quienes a su vez preguntan sobre las
diferentes peticiones en dietas especiales o sillas para bebes , etc.

BRIGADA DE SERVICIO
 Es una brigada que está en total y estrecha relación con el comensal
cubriendo sus necesidades básicas de servicio: tomar comandas de
pedidos, servir los platos, retirar los platos, servir las bebidas especiales
como champañas o vinos costosos en donde se exija total entrega y
cuidado.
 RECORDEMOS QUE LAS TAREAS ASIGNADAS DEPENDEN DE LA
CANTIDAD DE PERSONAL DE ACUERDO A LA MAGNITUD DEL EVENTO.

ALISTAMIENTO PROPIO DEL TRABAJO
 MESAS AUXILARES DE SERVICIO
 En estas mesas se debe guardar mantelería, cristalería y menaje
necesario para el uso o restauración en la medida en que se presenta el
evento. Igualmente deben estar dispuestos para guardar platos calientes
u otros alimentos que temporalmente debamos tener en stand by.
 MESAS AUXILIARES DE SEPARACION
 Deben estar estratégicamente colocadas vestidas y dispuestas de tal
manera que pasen desapercibidas dentro del evento pero lo
suficientemente cerca para acortar tiempos, distancias y movimientos
entre el lugar del evento y la cocina. En esta mesa se separan los platos,
los deshechos alimenticios y la cubertería, organizándola de modo tal
que su transporte se haga de una manera más eficiente hacia la cocina.

CONOCIMIENTO BASICO DE CULINARIA Y DE LOS
PLATOS A OFRECER
Todo mesero debe saber los ingredientes, procesos
básicos y presentación de los alimentos que ofrece, de
esta manera puede dar alternativas de manera
acertada respondiendo a las necesidades del comensal.
Los conocimientos culinarios y sus diferentes procesos
dan la seguridad en las respuestas y el desenvolvimiento
propio para resolver inquietudes, por lo tanto cada
mesero debe estar atento a los cambios de menú y
aprovechar todo momento para que sin ser experto, sea
un conocedor de la cocina.

SERVICIO A LA MESA PASOS Y CUIDADOS PARA
ALMUERZOS Y CENAS
 Llegar con suficiente antelación para preparar de manera apropiada el
puesto de trabajo.
 Dar la bienvenida a los comensales haciendo su presentación con
nombre y responsabilidad.
 Ofrecer el asiento a las damas mayores después a los niños, después a las
damas restantes ayudando a las personas de tercera edad, invidentes o
incapacitados con mayor prelación.
 Se coloca el pan en la mesa y se ofrece el menú atendiendo las
inquietudes del mismo.
 Se ofrecen las variedades de vinos o bebidas disponibles para el servicio.
 Se toma el pedido de acuerdo con las necesidades y se lleva a la cocina
para su elaboración.
 Se sirven los vinos y las bebidas.
 Se sirven las entradas empezando por las damas en el orden pre-
establecido o por los niños en caso necesario.
 En todo momento se repasan las bebidas a gusto del comensal.

• Se sirve el plato principal dejando solamente los cubiertos necesarios,
si es del caso el mesero sirve la ensalada o atiende las necesidades de
los comensales asegurándose que cada comensal disfruta de su comida.
 Después de retirar los platos principales se limpia la mesa y se prepara
para el postre retirando la sal, las vineras y limpiando las migas de pan o
sobrantes existentes.
 Se explica la selección de postres y se colocan los cubiertos
correspondientes, cucharita pequeña para mousses, cremas, helados o
postres no sólidos, tenedor pequeño para tortas, pies, y postres sólidos o
con costra. En caso de tablas de quesos se coloca la pimienta y
variedad en panes.
 En el servicio de postres se ofrece el café, selección de té, azúcares y
petite fours.
 De acuerdo a la cultura se cierra con un licor o y una champaña o cava
para terminar la noche.

SERVICIO A LA MESA PASOS Y CUIDADOS PARA
DESAYUNO
 Llegar con suficiente antelación para preparar de manera apropiada
el puesto de trabajo.
 Dar la bienvenida a los comensales haciendo su presentación con
nombre y responsabilidad.
 Ofrecer el asiento a las damas mayores después a los niños, después
a las damas restantes ayudando a las personas de tercera edad,
invidentes o incapacitados con mayor prelación.
 Se coloca el pan en la mesa y se ofrece el menú atendiendo las
inquietudes del mismo.

Se ofrecen las bebidas frías como jugos, néctares, leche fría y
fruta.
Se ofrece variedad de panes dulces y salados
Se sirven las bebidas calientes, café, té o chocolate
Se sirven las órdenes con los acompañamientos necesarios
como leche o yogurt para cereales, crema agria para
embutidos o salmones ahumados
Se repasan las bebidas de acuerdo con las necesidades del
comensal
Se retiran los platos de acuerdo con su consumo sin que éstos
abarroten la mesa.
Por último se debe mantener los panes y las bebidas calientes
o frías de acuerdo a disposición del comensal

SERVICIO DE BUFFET PASOS Y CUIDADOS
 Llegar con suficiente antelación para preparar de manera apropiada el puesto de
trabajo.
 Dar la bienvenida a los comensales haciendo su presentación con nombre y
responsabilidad.
 Ofrecer el asiento a las damas mayores después a los niños, después a las damas
restantes ayudando a las personas de tercera edad, invidentes o incapacitados
con mayor prelación.
 Se presta el servicio de buffet dando prelación a personas invidentes, paralíticas,
niños, madres gestantes o personas de la tercera edad, ayudándolos en el
seguimiento de la línea de buffet incluyendo las bebidas y acompañándolos hasta
la mesa.
 Se debe tener en cuenta el seguimiento en el consumo de las bebidas y a la hora
de retirar los platos principales la invitación a las estaciones de postre y de café
 El servicio se termina cuando el comensal se levanta de la mesa no obstante hay
que estar presente hasta el momento en que abandona el comedor cualquiera
que sea el servicio con la atención para cubrir cualquier inquietud

TERMINACION DEL SERVICIO
 Una vez retirado el último de los comensales debemos revisar las
mesas desmantelarlas y prepararlas para el siguiente servicio
 b. Se deben revisar las sillas las esquinas de sofás, materas o
ventanas que guarden cualquier rastro de comida
 c. Mantener el aseo constante de las estaciones de servicio, pisos
del comedor y zonas de acceso y aledaños
 d. Secar y brillar el menaje y los elementos necesarios para el
siguiente servicio.

RETROALIMENTACION (FEETBACK)
 Debemos tener en cuenta que la parte más importante del servicio
es cuando a través de los comentarios de los comensales recibimos
los halagos y agradecimientos o los comentarios sobre las dificultades
o quejas presentadas durante el servicio las cuales retroalimentan
una operación para llevar a cabo un mejoramiento continuo. Es
responsabilidad de todos tener la agudeza mental y abrirse a las
diferentes inquietudes que aquejan al comensal después de un
servicio.
 Solo así se alcanza la excelencia del mismo.

VINOS Y LICORES
“el placer de dioniso” se remonta a mas de tres mil años antes
de Cristo. El arte de la vinicultura se creó y evoluciono a través
de los años, conservada su tradición por los monjes en los
monasterio en la edad media, y su industrialización en el siglo
XIX, es hoy en día una industria floreciente con países como
Francia, Alemania, Italia, España, Portugal y productores del
nuevo mundo como Chile, California en EEUU, Suráfrica,
Australia y Nueva Zelanda.

 La producción del vino en cierta forma es sencilla, pero como
todo arte tiene su ciencia. Primero se seleccionan las uvas y se
exprimen para obtener su jugo. La levadura, - presente tanto en
los viñedos como en las uvas – entra en contacto con el jugo
convirtiendo el azúcar en alcohol de esta manera la
fermentación produce el vino. A mas cantidad de azúcar , mayor
cantidad de alcohol.
 De la cantidad de tiempo en conservación, fermentación,
calidad del empaque – Toneles de roble o de acero inox – , de los
tipos decepas utilizada, e incluso de las características de suelos y
climas de la región, dependerán las características del vino
resultante. ( dulce, seco, semi-seco)

COLOR
TONALIDAD
CLARIDAD
BRILLO O REFLEXION DE LA LUZ
CUERPO DEL VINO – LIGERO- MEDIO- DENSO.
Para determinar el color del vino es importante saber que
siempre se habla de matices amarillos para los vinos blancos y
de matices rojo para los vinos tintos. Rojo rubí, granate,
madera, amarillo blanco, verdoso, oro.
El vino espumoso tiene los mismos colores que el vino blanco.
Los vinos Rosados o Rosado espumoso se caracterizan por los
colores Rojizo, Rosado o Rosado Púrpura.

OLFATO
 Aroma: Cuando se trata de un vino elaborado en recipientes de acero
inoxidable
 Bouquet: Cuando el vino es elaborado en barricas de roble con años de
evolución en botella
 De acuerdo al vino, los olores más comunes son los florales a rosa, violeta
y magnolias; madera como cedro, resina y regaliz.
 A tostado como caramelo, humo, pan tostado y café.
 A especias como clavos, canela, especia y vainilla.
 Frutales como frambuesa, cereza, limón y manzana.

SABOR
Con la punta de la lengua se saborea el DULZOR.
Con los costados la ACIDEZ.
Al pasar el AMARGO y la TERROCIDAD del vino.
Los sabores fundamentales del vino son el amargo, al acido y
el azucarado, del equilibrio de ellos depende la calidad el
vino
Un vino sano es fresco, neto, recto de gusto y leal.
Un vino de baja calidad y mal estibado presenta oxidación
generando distintas fases: Fatigado, aireado, oxidado, y
finalmente rancio.

 Un vino banco se recomienda con cosecha no mayor a dos o tres
años.
 Un vino tinto mantiene sus niveles de excelencia entre los 5 y los
10 años de añejamiento.
 El almacenamiento de vino se recomienda en lugares oscuros de
humedad y temperatura estables no mayor de 12 °C, y no olvide
que para combinar un vino en la cena se recomienda:
 Un vino blanco va antes que uno tinto.
 Un vino ligero va antes que uno con cuerpo.
 Un vino joven va antes que uno con crianza.
 Un vino seco va antes que un vino dulce.

CLASES DE VINOS
 VINOS BLANCOS: Elaborados con uvas blancas o rojas pero sin
cáscara, su conservación oscila entre los 9°C y los 12°C, se sirve en
hielera o conservándolo 2 horas antes en la nevera. Las cepas mas
cultivadas son :

 Chardonnay.
 Sauvignon Blanc
 Riesling.

VINOS TINTOS
Caracterizados por sus tonalidades rojizas donadas por el
proceso de fermentación con todo y cascaras de uvas rojas o
negras que a su vez entregan los Taninos al vino. La
temperatura apropiada para vinos jóvenes oscila entre los
16°C y los 20°C. Para un vino tinto maduro entre los 18°C y los
22°C. Para los vinos rosados es mejor entre los 9°C y los 12°C.
En los vinos la clasificación de los mismos no solo depende de
las cepas, sino también de las regiones y las características de
sus climas y suelos, teniendo una cepa varias características
de acuerdo a la región o país que se cultive.

Pinot noir
Cabernet Sauvignon
Merlot
Malbec
Cabernet Franc
Syrah
Zinfandel
Sangiovese
Tempranillo
Parellada
Cariñena
Garnacha

CUIDADOS Y SERVICIO DEL VINO A LA MESA
 Una vez sentados los comensales en la mesa y servida el agua y el pan, el mesero
debe exponer la carta de vinos o los vinos dispuestos por el establecimiento para
su consumo o venta teniendo en cuenta quien es el anfitrión de la mesa que en
casos puede ser anfitriona.
 Es imprescindible conocer los vinos que se exponen, su cepa, su denominación y
características propias y de origen.
 Hecha la selección sea para consumo inmediato o de acuerdo a las elecciones de
el menú, se procede a la presentación y degustación del mismo.
 Se le presenta al anfitrión el vino, con la etiqueta despejada y al frente para su
reconocimiento, confirmando la elección.
 Se descorcha la botella sin que el anfitrión deje de ver la etiqueta, frente a el y con
una postura natural.
 Se muestra el corcho para su revisión de estado y textura colocándolo en la mesa.
 Se le pregunta al comensal si desea hacer la degustación o prefiere que otra
persona realice su aceptación.

 Se sirve no más de 100 ml o menos de 30 ml en la copa
 Para servir recuerde siempre mantener la etiqueta frente al comensal, servir
moderadamente con calma y girar la botella al final para evitar gotas en el mantel.
 Espera a la degustación y aceptación del mismo antes de proceder a servirlo.
 Se sirve de acuerdo a la dirección de las manecillas el reloj teniendo en cuenta primero
a las damas y después a los caballeros dejando de último al anfitrión.
 En caso especial es conveniente cambiar las copas cada vez que se destapa una
botella así sea de la misma denominación. En cualquier caso se cambian las copas si se
abre otra botella de diferente denominación procediendo de igual manera
 La reposición del vino en la copa se hace antes que el comensal acabe la misma sin
servir de manera exagerada y esperando la aprobación del comensal.
 En caso de vinos blancos o rasados, estos se mantienen en la hielera,
 Si el vino es tinto se mantiene en la mesa con la etiqueta siempre frente al anfitrión.
 Al terminar la botella y si los comensales no desean mas es conveniente preguntar si
desean un poco de agua mineral con gas o natural

CHAMPAÑAS Y CAVAS
 Producida a partir de uvas selectas en la región de Francia que lleva
su mismo nombre, sin embargo igual denominación es dada a los
procesos rigurosos que en diferentes partes del mundo generan
estándares y características comunes.
 Bajo un delicado proceso de extracción de los jugos, violenta
fermentación de los jugos y disminución de la misma a medida de su
avance, alternando temperaturas de estación, hacen que la
generación de CO2 se disuelva en el vino creado donando su
característica principal. Existen tres grandes tipos de champaña:

 Las suaves: Con sabores frutales denominación Blanc de Blancs con
cepa Chardonay.
 Con fuerza y profundidad: Elaboradas a partir de uvas negras de
sabor maduro y balanceado
 Prestige Cuvée: Mantienen el más alto estatus de sabores y precios.
 Cava : De origen español difiere de su hermana la champaña en las
características de su sabor de mayor dulzura y menor cantidad de
burbujas.
 Para el consumo apropiado la champaña debe mantenerse entre
los 6°C y los 8°C y durante el servicio no se hace degustación se sirve
de manera directa como el vino.

LICORES
 WHISKY : Origen Escocés
 Con base de trigo y cebada malta (los de grano)
 Con base de malta de sabores fuertes y de carácter
 Los blended combinando 15 a 45 whiskys de malta y de grano

 BOURBON : De origen Norte Americano región de Pensilvania elaborado a base de
maíz y avena.
 VODKA: Finlandia, Polonia y Rusia son sus mayores productores, este licor se
elabora a base de cereales, melazas o remolacha.
 GINEBRA: Bebida Holandesa a bese de centeno y de la flor del enebro, hierba con
propiedades medicinales.
 RON: Nació en las Antillas y el Caribe como destilación del jugo de la caña y de sus
melazas.
 COGNAC: Francés de su misma región con base en cepas de uva blanca “ Todo
Coñac es un Brandy, más todo Brandy no es un Coñac”

SERVICIO DE LICORES
El servicio de licores esta demarcado de acuerdo a
la emotividad de la persona y el lugar del
acontecimiento siendo estos servidos solos, al clima,
a las rocas o mezclados en cocteles de acuerdo a
los gustos, sin embargo en un servicio de mesa al
principio como aperitivo para abrir el apetito o al
final como pousse – cafés para cerrar una velada
en grata compañía.

APERITIVOS
Campari
Dubonnet
Calvados
Licores de cítricos y frutas.
POUSSE – CAFFES
Amareto
Drambuie
Grappa

GRACIAS

Servicio y protocolo

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