ghkmg

1. Bộ Công Thương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
Khoa công nghệ thực phẩm
------
Môn: Phân tích vi sinh thực phẩm
Đề tài: Tìm hiểu hệ vi sinh vật trong sữa và các
sản phẩm sữa
GV: Phan Thị Kim Liên
Nhóm: 16
Thứ 4 – tiết 7,8
Tp.HCM, 3/2014
Họ và tên MSSV
1. Dương Đình Hội 2005110155
2. Nguyễn Nhật Minh (NT) 2005110287
3. Nguyễn Văn Phước 2005110390
4. Lê Văn Thuận 2005110542
5. Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266

2. 2
A. MỞ ĐẦU
Sữa cũng như bất kỳ một loại thực phẩm nào nuôi sống con người có thể chứa
những thành phần có hại: các chất hóa học có tính độc, các vi sinh vật gây bệnh. Tìm
hiểu vi sinh vật làm hỏng sữa là một đề tài thú vị giúp sinh viên có cái nhìn tổng quan
về vai trò cũng như tác hại của chúng tới thực phẩm sữa. Thông qua bài tiểu luận này
nhóm chúng em hy vọng sẽ nắm rõ được tác hại của chúng góp phần kiểm soát, nâng
cao chất lượng của sữa.

3. 3
Bảng phân công việc.
Họ và tên MSSV Công việc Đánh giá
1. Dương Đình Hội 2005110155 Tổng quan về sữa Tốt
2. Nguyễn Nhật Minh (NT) 2005110287
Các VSV làm hỏng
sữa.
Làm Word.
Tốt
3. Nguyễn Văn Phước 2005110390
Một số vấn đề
thường gặp ở sữa tươi
nguyên liệu.
Tốt
4. Lê Văn Thuận 2005110542
Các yếu tố ngoại vi
ảnh hưởng đến chất
lượng của sữa.
Tốt
5. Trần Nguyễn Hoàng
Long
2005110266
Phương pháp bảo
quản sữa từ nhiệt.
Các sản phẩm từ
sữa.
Tốt

4. 4
Mục lục
A. Mở đầu
B. Nội dung
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA........................................................5
CHƢƠNG 2. CÁC YẾU TỐ NGOẠI VI ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SỮA...........................................................................................................11
CHƢƠNG 3: CÁC VI SINH VẬT LÀM HỎNG SỮA...........................13
CHƢƠNG 4. PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA BẰNG NHIỆT .....24
CHƢƠNG 5. MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƢỜNG GẶP Ở SỮA TƢƠI
NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................26
CHƢƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ...............................................32
C. Kết luận

5. 5
B. NỘI DUNG
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA:
1. Sữa là gì?
Sữa là chất lỏng , ngoại trừ sữa non, tiết ra bởi những động vật có vú làm
nguồn dinh dưỡng ban đầu cho thú non.
Sữa non là một chất lỏng cô đặc hơn nhiều chứa đến 25% tổng chất
rắn,chủ yếu là protein, được tiết ra ngay sau khi sinh đẻ.Tuy nhiên nhược điểm là có tỷ
trọng và độ chua cao hơn bình thường, hạt mỡ to, có nhiều albumil và globumil chúng
dễ biến tính bởi nhiệt độ( >65 độ) và chứa nhiều vi sinh vật hơn nên không dùng cho
sản xuất, vì vậy không được định nghĩa là sữa.
Một số loài động vật được sử dụng để sản xuất sữa cho sự tiêu thụ của
con người, nhưng sữa bò là quan trọng nhất hơn hẳn về mặt thương mại.
2. Thành phần:
Các thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein và lactose.
Thành phần khác nhau giữa các loài,ví dụ, sữa mẹ có protein thấp hơn nhưng mức độ
lactose lại cao hơn sữa bò (bảng 1). Nói chung hàm lượng protein của sữa phản ánh
tốc độ tăng trưởng động vật non _ tỷ lệ phát triển cao hơn. Sữa chứa nhiều protein hơn.
Bảng 1: thành phần tiêu biểu của sữa (% trọng lượng)
Chất béo protein lactose Tổng chất rắn
Người 3.8 1.0 7.0 12.4
Bò 3.7 3.4 4.8 12.7
Cừu 7.4 5.5 4.8 19.3
Dê 4.5 2.9 4.1 13.2
Trâu nước 7.4 3.8 4.8 17.2
Ngựa 1.9 2.5 6.2 11.2

6. 6
Ngay cả trong một loài duy nhất sự biến đổi về thành phần cấu tạo có thể
xảy ra tùy thuộc vào các yếu tố như giai đoạn cho con bú, giai đoạn vắt sữa, khoảng
thời gian giữa các lần vắt sữa, thời gian vắt trong ngày, số lượng tiết sữa trước,trạng
thái dinh dưỡng chung và sức khỏe của bò.
Bảng 2: thành phần của sữa bò tươi:
Gam/lít % w/w
Chất béo:
Triglycerides
Diglycerides
Acid béo tự do
Tổng phospholipits
37
95_96
1.3_1.6
0.1_0.5
0.8_1.0
Protein
Casein
aS1
aS2
34
26
11.1
1.7
8.2
1.2
3.7
Protein không đông tụ:
a-lactalbumin 0.7

7. 7
b-lactoglobulin
Albuminhuyết thanh
Globulin miễn dịch
3.0
0.3
0.6
2.1.Chất béo:
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3-5.2%( khoảng trên dưới 40g trong
một lít sữa), trong đó gồm 2 loại : chất béo đơn giản gồm Cacbon, Hydro và Oxi,
chiếm 35-45g, chất béo phức tạp ngoài Cabon, Hydro và Oxi còn chứa các nguyên tố
phức tạp khác như N, P, S, chiếm 0.3-0.4%.
Hàm lượng chất béo thì hay thay đổi nhất. Nó bao gồm các acid béo C14,
C16, C18, C18:1 và chúng hiện diện trong sữa tươi chủ yếu ở trạng thái giọt béo bao
quanh bởi một lớp giàu phospholipid gọi là màng của giọt béo. Các giọt béo này
thường có đường kính khoảng 5mm và trong một lít sữa có chứa khoảng 1012
giọt/ lít.
Nếu sữa tươi ở trạng thái tĩnh( đứng yên), thì chất béo sẽ nổi lên bề mặt sữa tạo những
váng sữa. Chiều hướng xảy ra điều này sẽ giảm nếu kích thước của các giọt béo giảm
do việc lưu chuyển sữa thông qua các lỗ nhỏ dưới điều kiện áp suất; gọi là quá trình
đồng nhất.
Chất béo của sữa khác với mỡ của các động vật khác là chứa nhiều acid
béo không no,có nhiệt độ nóng chảy và khối lượng phân tử thấp.
2.2. Protein:
Khoảng 80-85% protein trong sữa là casein. Đây là những protein sữa
đặc trưng và chúng kết tủa khi pH giảm về 4.6. pH này xấp xỉ với điểm đẳng điện của
chúng, pH này tương đối thấp do ưu thế của các amino acid và sự hiện diện của các tủa
phosphorylated serine trong phân tử. Có 5 loại casein chủ yếu ( xem bảng 5.2), toàn bộ
cái này kết hợp cùng với canxi phosphate trong sữa tạo thành những hạt keo gọi là

8. 8
mixen. Sữa chứa khoảng 1015
mixen casein 1-1
với đường kính trung bình khoảng
0.2mm.Sự ổn định của mixen được duy trì bởi sự hiện diện của casein-k bao phủ mặt
ngoài của hạt. Mất hiệu ứng tạo ổn định này khi casein bị cắt bởi chymosin trong sản
xuất phomat dẫn đến các mixen gắn lại với nhau tạo thành một khối đông tụ.
Sự cân bằng của protein trong sữa được tạo thành từ các protein sữa.
Những cân bằng này chủ yếu gồm các protein hình cầu nhỏ gọn b-lactoglobulin,
lactalbumin và một số protein trong máu có nguồn gốc như albumin huyết thanh,
globulin miễn dịch. Loại sau có mặt trong sữa non nhiều hơn, có thể để chống sự
nhiễm khuẩn vào bê con.
2.3. Nƣớc:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do
chiếm 96 – 97% tổng lượng nước.
Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên
kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như:
sữa cô đặc, phô mai…
Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic,
polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH,
=NH, =CO.
2.4.Gluxit:
Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là đường lactose và chỉ có trong sữa nên
còn gọi “đường sữa”.
Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan và hút ẩm kém. Là nguồn cung cấp
năng lượng quan trọng cho cơ thể đặc biệt là trẻ em vì có tính miễn dịch cao. Là nguồn
dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát

9. 9
triển vi khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa bị đông tụ, có vị chua
dịu. Đường lacto có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như sữa
chua, format, bơ chua…
Tuỳ thuộc vào các loài vi sinh vật khác nhau, điều kiện lên men khác
nhau mà phản ứng có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau, tạo mùi vị đặc trưng riêng
cho từng sản phẩm. Ngoài đường lactose, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ glucose,
galactose, fructose, và các oligosaccharit.
Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 650
C), thời gian dài xảy ra phản ứng giữa
đường lacto và nhóm đạm tự do trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất màu nâu làm
sữa bị sẫm màu và có vị caramen.
2.5. Các chất khoáng:
Chất khoáng trong sữa chiếm khoảng 1% bao gồm các nguyên tố Ca,
Mg, Na, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As... trong đó các nguyên tố Ca,
Mg, Na, K, P, Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả.
Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa,
cũng như tới chất lượng các sản phẩm.
2.6. Các vitamin:
Sữa có chứa rất nhiều loại vitamin khác nhau thuộc các nhóm A, B, D, E,
K…
Các vitamin A, D, E, K tan trong chất béo. Các vitamin B1, B2, B6, B12,
axit folic, Niacin, C… tan trong nước. Caroten (tiền Vitamin A) làm cho chất béo của
sữa có màu hơi vàng.
2.7. Enzym:
Được sinh ra từ bò sữa hoặc từ các vi khuẩn. Hoạt động của enzym bị
ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH của sữa. Dễ bị phân huỷ ở t0
≥ 720
C, thời gian ≥ 15giây.

10. 10
Chúng có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản và chế biến sữa.
Trong sữa có các loại enzym: Lactose, Catalase, Phosphatase, Lipase….
Mỗi loại sẽ xúc tác một loại phản ứng
2.8. Các sắc tố và khí:
Trong sữa có các sắc tố chủ yếu: Carotenoid: màu vàng (có trong bơ).
Clorophin: Màu xanh khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo).
Các chất khí bao gồm: 50 - 70% là CO2. 5 - 10% là O2. 20 - 30% là N2.
Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều khi gia nhiệt. Khí O2
ảnh hưởng xấu đến bảo quản sữa do oxy hóa.
2.9. Các chất kháng sinh:
Có thể có trong sữa do: Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng
sinh và xâm nhập vào sữa từ trong cơ thể, do vi khuẩn tổng hợp được, do đưa vào sữa
để bảo quản. Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có.
Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá trình chế
biến các sản phẩm lên men như sữa chua, format và dinh dưỡng nói chung.
2.10. Vi sinh vật.
Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều vi sinh
vật sinh trưởng, phát triển.
VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều
nguồn khác nhau: môi trường, bản thân bò sữa, từ
nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng, người vắt sữa…
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú:
VSV có lợi, VSV có hại, ưa nóng….
Hình 1.1.

11. 11
CHƢƠNG 2. CÁC YẾU TỐ NGOẠI VI ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG
SỮA:
1. Thời kỳ cho sữa của bò:
Sữa non có nhiều vitamin, tỷ trọng và độ chua cao hơn bình thường, hạt
mỡ to. Không dùng cho sản xuất.
Hình 2.1. Thời kì cho sữa của bò.
Thành phần sữa biến đổi mạnh từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 6; từ
ngày thứ 7 đến ngày thứ 10 dần trở lại bình thường. Tháng cuối cùng của chu kỳ: Sản
lượng giảm, chất béo tăng. Sữa cuối kỳ cũng không thích hợp cho chế biến.
2. Giống bò:
Thành phần sữa tươi (đặc biệt là chất béo) phụ thuộc vào giống.
Bò Hà Lan - Cu ba: Sản lượng cao, chất béo thấp.
Bò Sind và bò đàn (nội): Sản lượng thấp, chất khô và chất béo cao.
Hiện tại có bò lai: Cân bằng giữa hai yếu tố trên và thích hợp với điều
kiện sống tại Việt Nam.

12. 12
3. Thức ăn và chăm sóc:
Thực tế và thí nghiệm đã chứng minh: Thức ăn nhiều dinh dưỡng và chăm sóc tốt sẽ
cho sản lượng cao, chất lượng sữa tốt và ngược lại
4. Kỹ thuật vắt sữa:
Tác động do khách quan, ngoại cảnh
đến động vật sẽ ảnh hưởng đến đến hệ thần kinh
trong đó có tuyến sữa.
Có thể vắt sữa bằng máy hoặc vắt
bằng tay. Không nên thay đổi người vắt, người vắt
sữa cần điêu luyện, đúng kỹ thuật. Khi vắt sữa cần
yên tĩnh, không làm cho động vật sợ sệt.
Hình 2.2. Kỹ thuật vắt sữa.

13. 13
CHƢƠNG 3: CÁC VI SINH VẬT LÀM HỎNG SỮA.
1. Nguồn gốc vi sinh vật:
Hình 3.1. Nguồn gốc VSV.
Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa
các vi sinh vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa (
phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều
nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú
của động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng
trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa…
1.1. Bầu vú động vật cho sữa:
Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân
cận có rất nhiều loài vi sinh vật khac nhau.Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng
hoặc bào tử. Trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “ bị rơi”
vào bình chứa lam cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Như vậy , trước khi vắt sữa bò, ta cần

14. 14
phải vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể đông vật cho sữa để hạn chế số
lượng vi sinh vật nhiễm vào sữa.
Một số vi sinh vật tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tuyến trong của
núm vú. Tuy nhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng vi sinh vật cư ngụ tại
các tuyến trong của núm vú không nhiều và thông thường chúng thuộc nhóm vi sinh
vật “vô hại”, không sinh độc tố. Mỗi lần vắt sữa, người ta tháo bỏ những dòng sữa đầu
tiên. Khi đó, các vi sinh vật cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dễ dàng bị cuốn trôi
theo. Như vậy, ta sẽ hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật trong quá trình thu hoạch sữa
tuoi.
Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc
biệt là các vi khuẩn cư ngụ tại tuyến trong núm vú sẽ tăng rất nhiều. Khi đó, sữa tươi
dễ bị nhiễm nhiều vi sinh vật và có chất lượng kém. Con vật cần phải được chữa trị,
nếu không sẽ gây ra những tổn thất kinh tế đáng kể cho việc khai thác và chế biến sữa.
1.2. Ngƣời và thiết bị vắt sữa
Nếu trong quá trình vát sữa được thực hiên bằng phương pháp thủ công,
để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và bệnh
truyền nhiễm. Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kĩ thuật của người vắt
sữa cũng sẽ ảnh hưởng tới số lượng vi sinh vật có trong sữa.
Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn
thận và vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa đựng. Đây là
nguồn dễ lây nhiễm vi sinh vật cho sữa.
1.3. Thiết bị chứa sữa:
Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng
( nếu có thể) trước khi đựng sữa tươi. Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý
thức và phương pháp cệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên
đây là nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa.

15. 15
1.4. Môi trƣờng chuồng trại nơi vắt sữa:
VSV có mặt ở khắp nơi trong thế giới chúng ta sống. Chúng tồn tại trong
đất cát, trong nước, trên trong cơ thể động vật, trong không khí… Do đó, môi trường
chuồng trại nơi vắt sữa bò cung là nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Điều
kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các VSV ưa ấm (mesophile) tồn
tại và phát triển. Để hạn chế việc nhiễm VSV vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng
chuồng trại thường xuyên.
2. Các loại VSV gây hỏng sữa:
Hệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc
vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Dưới đây là những VSV thường thấy
trong sữa bò tươi:
2.1. Vi sinh vật lên men chua( nhóm vi khuẩn lactic):
Nguồn nhiễm:
Cỏ ủ cho bò ăn là nguồn lây nhiễm.
Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như:
Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Bifidobacterium…
Cơ chế:
Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng
ATP từ cơ chất lactose. Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi
năng lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm :
 Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng
của nó có tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.

16. 16
 Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ quá trình chuyển
hóa đường gồm : acid lactic, acid acetic, etanol và khí CO2… hàm lượng acid lactic
không cao hơn nhiều so với các sản phẩm còn lại.
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25-470
C.
Ảnh hưởng đến quá trình chế biến:
Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ
casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như : etanol, acid acetic…làm thay đổi
thành phần và giá trị cảm quan của sữa.
Khi thanh trùng ở 800
C, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị
tiêu diệt.
Hình 3.2. Đặc điểm hình thái tế bào chủng vi khuẩn lactic L24 chụp dưới
kính hiển vi điển tử ở độ phóng đại x20.000 lần
2.2. Vi khuẩn Coliform:
Nguồn nhiễm:
Phân, nước tiểu của súc vật và bùn là nguồn lây nhiễm.
Cơ chế:
Trong sữa, vi khuẩn colifrom sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic
và các acid hữu cơ khác ,khí CO2, H2…chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo
ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu.

17. 17
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 30-440
C .
Hình 3.3. The major groups of bacteria are defined by shape. Coliform bacteria fall
into the bacillus, or rod-shaped group.
Ảnh hưởng đến quá trình chế biến:
Ở nhiệt độ 750
C trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị
tiêu diệt.
2.3. Vi khuẩn thuộc họ Clostridium:
Nguồn nhiễm:
Loài Clostridium như C. butyricum và C.tyrobutyricum có thể xâm nhập
vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (để nuôi súc vật ), phân.
Cơ chế:
Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm
khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2,…làm thay đổi
thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản.
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 370
C.

18. 18
Ảnh hưởng quá trình chế biến:
Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ. Ví dụ như Clostridium
sporogenes có giá trị D115
o
C=3,2 phút và D121
o
C=1,2 phút (D là thời gian tiệt trùng cần
thiết ở nhiệt độ xác định để tổng số tế bào Clostridium trong sữa giảm đi 10 lần).
Như vậy, quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn
các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật như vi
lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.
Hình 3.4. Clostridium.
Ngoài ra chúng có thể gây ra các vấn đề như sự nở chậm ở một số loại
pho mát.
2.4. Vi khuẩn thuộc giống Propionicbacterium:
Nguồn nhiễm:
Bùn đất nơi súc vật là nguồn lây nhiễm, đặc biệt là nơi có phân, nước
tiểu.
Cơ chế:
Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic,
khí CO2… làm hư hỏng chất lượng sữa.
Nhiệt độ sinh trưởng tôi ưu của vi khuẩn là 300
C.

19. 19
Ảnh hưởng tới chế biến:
Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 750
C
trong thời gian 20 giây.
Hình 3.4. Vi khuẩn propionic
2.5.Vi khuẩn gây thối:
Nguồn nhiễm:
Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là: Pseudomonas,
Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcu, Bacterium
fluorescen, Bacillus subtilis, Bacillus botulinus…chúng nhiễm vào sữa từ phân và thức
ăn gia súc.
Cơ chế:
Chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa.
Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptyde,
peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH3, H2S… làm cho sữa
có mùi khó chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào.
Enzyme nay xúc tác quá trinh thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm
có mùi ôi.

20. 20
Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme
protease và lipase được sinh bởi loài này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính
gây nên quá trình phân giải protein ( proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm
hư hỏng chất lượng sữa.
Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên một số vi khuẩn còn tạo khí (
CO2, H2,…) sinh tổng hợp cá acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ protein.
Một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương
tự như rennin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
Hình 3.5. Vi khuẩn Bacillus
Hình 3.6. Cấu tạo vi khuẩn Bacillus

21. 21
2.6. Vi khuẩn Bacterium fluorescens:
Vi khuẩn này tạo lipaza phân giải lipit tạo acid butyric, andehyt của rượu
và các chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thủy phân protit đến dạng peptid, albumin.
Ngoài ra một số vi khuẩn như Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào
sữa thủy phân chất béo và cazein làm thành muối amoniac gọi là muxin làm cho sữa
trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng.
Hình 3.7. Vi khuẩn Bacterrium fluorescens
Như vây sự sinh trưởng và sự trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa là
những quá trình sinh học quan trọng trong bảo quản sữa tươi. Sự sinh trưởng của VSV
sẽ làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và các tính chất cảm quan của sữa ( màu
sắc, mùi ,vị …) để hạn chế những biến đổi sinh học trong quá trình bảo quản sữa ta
cần sử dụng ba biện pháp kết hợp dưới đây:
Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ
nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban
đầu có trong sữa.
Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến
hành thanh trùng sữa ( nhiệt độ 630
C,thời gian 15 giây).

22. 22
Quá trình bảo quản dsữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được
thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt : nhiệt độ sữa không lớn 40
C, tránh sự khoấy
trộn và sự có mặt của oxy trong sữa.
2.7. Nấm men (yeasts):
Là đại diện cho nhóm VSV eukaryote có nhân hoàn chỉnh, nằm trong tế
bào chất, nhân được bao bọc bởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ
thông tin di truyền những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc có hình
trứng…Nấm men được tìm thấy trong tự nhiên: trên thực vật, trong nước, đất,… Một
số loài nấm maen thường gặp trong sữa như: Saccharomyces cerevisiae,
luyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulosis lactic condensi …Nhiều
loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện.
Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi
chất. Chúng phát triể trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong
quá trình bảo quản sữa.
Ở một số địa phương nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất
các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa. Như ở Cộng Hòa Liên Bang Nga, kefir là
sản phẩm lên từ sữa bởi hệ VSV gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Các sản phẩm chính
từ quá trình lên men như: etanol, acid lactic, CO2,…tạo vị chua và nồng đặc trưng cho
kefir.

23. 23
Hình 3.7. Vi khuẩn Kluyveromyces marxianu.
2.8. Nấm sợi (moulds):
Là đại diện khác của nhóm VSV eukaryote có nhân hoàn chỉnh. Trong tự
nhiên nấm sợi được tim thấy trong nhiều loại thực phẩm, quần áo, sách vở,…Trên một
số vật liệu vô cơ dính bụi như thấu kính, máy ảnh, ống nhòm, …nấm sợi vẫn có thể
phát triển, sinh acid và làm mờ các vật liệu này. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu
khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tôi ưu từ 20-300
C.
Dưới đây là một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium
camembertii, P. roquefortii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer…
Trong số các nấm sợi nói trên, vài loài thuộc nhóm Penicillium được sử
dụng trong một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn
trong công nghệ chế biến sữa, đặc biệt là trong sản xuất phô mai và ảnh hưởng xấu tới
chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt, hầu hết các
loài nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 750
C trong
thời gian từ 10-15 giây. Vấn đề quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định
về vệ sinh để tránh hiện tượng tái nhiễm VSV vào sữa sau khi đã qua thanh trùng.

24. 24
Hình 3.8. Nấm sợi.

25. 25
CHƢƠNG 4. MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƢỜNG GẶP Ở SỮA TƢƠI NGUYÊN LIỆU:
1.Sự biến chất của sữa do vi sinh vật :
Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu là do các enzym có trong vi khuẩn
lactic làm giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lacto thành axit lactic. Các
vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là Streptococcus lactic là loài phát
triển mạnh ở nhiệt độ môi trường. Khi độ axit đạt 35-400
D casein bị đông tụ và khi độ
axit đạt 60-700
D thì xảy ra hiện tượng “trở chua” cũng ở nhiệt độ môi trường.
Một số loài S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malt
hoặc mùi caramen.
Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên các biến
chất cho sữa như: làm giảm độ axit của sữa, làm đông tụ sữa xảy ra ngay ở độ axit
không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo bởi lipaza, làm thay đổi màu sắc của
sữa, làm tăng độ nhớt của sữa và làm xuất hiện các vị khác nhau.
Ví dụ về sự biến màu của sữa:
+ Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus
cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn và Bacterium
indigonacceum.
+ Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium
synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
+ Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces.
+ Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia marcecens hoặc Bacillus lactic,
Elythrogenes kết tủa cazein sau đó pepton hoá chất này sẽ làm cho sữa có màu đỏ.
2. Sữa từ những con bò bị bệnh:
2.1. Bệnh lao:

26. 26
Sữa nhiễm vi khuẩn lao do con bò bị lao. Mycobacterium tuberculosis, có thể lây sang
người lớn và trẻ em sau khi dùng sữa và các chế phẩm sữa.Sau khi Pastuer hóa ở nhiệt
độ thấp cũng có thể gây bệnh lao. Hầu hết (90%) các trường hợp nhiễm khuẩn lao là
tiềm ẩn không triệu chứng. 10% những người này trong cuộc đời họ sẽ tiến triển thành
bệnh lao có triệu chứng, và nếu không điều trị, nó sẽ giết 50% số nạn nhân.
Vi khuẩn lao có thể tồn tại trong sữa chua được 20 ngày, trong phomat 2
tháng, trong bơ 120 ngày, trong sữa thường vi khuẩn lao sống hơn 10 ngày. Trong môi
trường lỏng chúng bị diệt ở 600
C trong 30 phút. Vì thế không được dùng sữa bò đã bị
nhiễm vi khuẩn lao.
2.2. Bệnh sẩy thai truyền nhiễm do Brucella:
Người bị bệnh do uống sữa có nhiễm Brucella hoặc sữa bò chứa
Brucella abortus bovis. Vi khuẩn Brucella tồn tại trong sữa chua 1-4 ngày, trong bơ 41
– 67 ngày, trong phomat 42 ngày, bị tiêu diệt khi thanh trùng Pasteur ở 610
C trong 30
phút. Người mắc bệnh có triệu chứng đau nhức bắp thịt, xưng khớp xương, viêm sưng
dịch hoàn, sốt, sẩy thai.
2.3. Bệnh than:
Vi khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa thì người tiêu thụ
sữa này sẽ có thể bị bệnh than thể ruột. Sữa bị nhiễm vi khuẩn bệnh này phải bỏ đi.
2.4. Bệnh viêm vú do tụ cầu khuẩn và liên cầu khuẩn:
Trong các độc tố tụ cầu khuẩn thì độc tố enterotoxin đáng chú ý nhất vì
loại độc tố này bền với nhiệt độ. Qua xử lý ở 1000
C trong 30 phút nó vẫn có thể gây
độc cho người sử dụng loại sữa này.
.
2.5. Bệnh thƣơng hàn:

27. 27
Vi khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào từ con bò đang bị bệnh hoặc đang
mang mầm bệnh. Trong sữa bò, Salmonella có thể sống sót tới 60 ngày. Bệnh thương
hàn đặc trưng bởi sốt liên tục, sốt cao lên đến 400
C (1040
F), vã nhiều mồ hôi, viêm dạ
dày ruột và tiêu chảy không có màu. Ít gặp hơn là bang dát, chấm màu hoa hồng có thể
xuất hiện.
Biện pháp thanh trùng có thể tiêu diệt vi khuẩn này.
2.6. Bệnh tụ huyết trùng:
Vi khuẩn Pasteurella mulcocida thải vào sữa khi bò bị bệnh tụ huyết trùng
ở thể cấp tính. Đến nay chưa phát hiện ra những trường hợp người bị bệnh do tiêu thụ
loại sữa này nhưng nó vẫn được xem là nguồn gây bệnh.
Biện pháp cần thiết là phải tiêm phong đầy đủ, đúng cách và đủ liều cho
bò. Khi bò bị ốm Phải được điều trị triệt để. Trong suốt thời gian bò bị bệnh không
được dùng sữa này cho sản xuất hàng hóa.
CHƢƠNG 5. PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA BẰNG NHIỆT:
1. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp:
Cho đến ngày nay, phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp chưa được
sử dụng rộng rãi ( ngoại trừ ở một vài nước). Bởi vì bảo quản sữa ở trạng thái lạnh đặt
ra vấn đề về kỹ thuật và kinh tế rất lớn, mà hiện nay còn nhiều khó khăn chưa giải
quyết được.
Tính chất của sữa được giữ ở trạng thái lạnh.
Như đã biết “men lactic” là nguyên nhân chính gây ra sự axit hóa sữa sẽ
hoạt động chậm lại một cách mạnh mẽ khi nhiệt độ của khối sữa đạt xấp xỉ 100
C và
đặc biệt là sự hình thành acid lactic của sữa sẽ ngừng lại khi nhiệt độ đạt 2-30
C. Điều
này có thể không xảy ra với các enzym khác. Đặc biệt đối với các loài vi sinh vật
chứa enzym thủy phân casein phát triển tốt ngay ở 00
C làm biến tính các protit của
sữa và sản sinh ra các chất độc trước hết là đối với trẻ còn bú.

28. 28
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông
lạnh. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động.
Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở
lại để tái thiết lập sự sống của chúng.
Việc bảo quản sữa ở trạng thái lạnh chỉ có thể có hiệu quả khi sữa phải
hết sức sạch sẽ, không bị hư hỏng, được thu hoạch trong các điều kiện vệ sinh nghiêm
ngặt, cũng như được xử lý bằng các phương pháp thích hợp.
Nếu quá trình làm lạnh tiến hành ở nhiệt độ trên điểm đóng băng sẽ
không làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc của sữa. Ngược lại, sự đông lạnh sẽ
dẫn đến một số biến đổi hóa lý làm mất tính đồng nhất của sữa. Đặc biệt, trong khi làm
lạnh đông chậm sẽ xảy ra quá trình phân chia các cấu tử khác nhau: trước tiên là sự
hình thành các tinh thể đá từ nước và thành phần hòa tan được, tập trung trong phần
chưa được đông lạnh. Tiếp tục hạ nhiệt độ thấp, một số cấu tử kết tụ lại ( trong trường
hợp dung dịch vượt quá điểm bão hòa). Đặc biệt đối với chất béo có trong sữa sẽ bị
thay đỗi một cách sâu sắc, các triglyxerit ngoại vi ( nằm ở phía ngoài) bắt đầu kết tinh
từ 6-70
C gây ra co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu bóe
bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo.
2. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao
Tác động của nhiệt độ cao có tác dụng hơn là nhiệt độ thấp. Tác động
cho phép tiêu diệt hầu như các loại vi sinh vật, cũng như điều khiển được hoạt động
sống của chúng. Việc xử lý sữa ở nhiệt độ cao không chỉ đơn thuần là phương pháp
bảo quản. Không có phương pháp làm lạnh nào làm cải thiện được chất lượng ban đầu
của sản phẩm, còn phưong pháp đun nóng có thể !àm tăng chất lưọng ban đầu trong
một số trường hợp. Lý thuyết xử lý nhiệt độ cao sữa tuy còn chưa được giải thích rõ,
nhưng có ưu việt rõ nét bởi ở nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt tất cả vi sinh vật để
kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ thường sử dụng là trên 1000
C

29. 29
Còn đối với sản phẩm chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn, sử dụng
nhiệt độ thấp hơn 1000
C , nhưng phải đảm bảo loại trừ tất cả các vi sinh vật có khả
năng gây bệnh.
+ Tác động lên chất béo :
Các glyxerit thường ít bị thay đổi dưới tác động cảu phương pháp đun
nóng. Ở nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện các thay đổi về thành phần như tạo ra
một vài loại axit không no có mạch ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các axit béo,
có nghĩa là từ một phân tử glyxerit sẽ chuyển thành nhiều phân tử khác. Ngược lại, cấu
trúc lý hóa của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng
Đáng kể bởi sự đun nóng: trên 650
C, protein của màng bị biến tính và tất
cả các glyxerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện
màng cream đồng thời gây ra sự kết tinh ở bề mặt của các cầu béo.
Khi sữa chịu tác động của nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, sự kết dính
có thể không rõ rệt. Sự tách các cầu béo phụ thuộc vào cường độ xử lý nhiệt. Thật
vậy, khi sữa được đun nóng trong 30 phút ở 620
C, người ta không nhân thấy sự thay
đổi các đặc tính của các cầu béo. Ngược lại khi sữa được đun nóng ở 650
C trong 10
phút hoặc ở 700
C trong 2 phút, tốc độ chuyển dời của các cầu béo rất chậm, tạo ra một
lớp mỏng chất béo trên bề mặt sữa, đó cũng chính là quá trình tách mỡ sữa từng phần.
Hiện tượng này được coi như một quá trình biến tính của chất béo.
+ Tác động lên các chất chứa nitơ:
Các protein hòa tan được đều bị biến tính một chiều (biến tính không
thuận ngịch) bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 600
C trong vài phút. Các imunoglobulin đều
là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất ( 89% bị biến tính ở nhiệt độ 700
C trong 30 phút)
sau đó đến -lactoglobuklin (32%) và cuối cùng là -lactalbumin (6%). Mặt khác, sự
đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do từ các axit amin chứa S như cystin và
cystein vốn là các cấu tử chính cấu thành các protit hòa tan của sữa. Sự giải phóng các

30. 30
gốc tự do –SH thường song hành voi81 sự biến chất của các chất này, Sự giải phóng
các gốc tự do có liên quan đến cá hợp phần chứa lưu huỳnh và đến các chất khử có thể
oxy hóa bởi O2 không khí. Gốc tự do –SH là nguyên nhân hình thành vị da trong sữa
đun nóng.
Sự có mặt của các nhóm –SH trong sữa đun nóng sẽ làm thay đổi điện
thế oxi hóa- khử có tác dụng làm rối loạn sự phát triển của các vi sinh vật, nhất là đối
với các vi khuẩn. Hơn nữa, sự có mặt của các chất khử tring sữa có vai trò bảo vệ các
chất béo chống lại sự oxi hóa.
Ở nhiệt độ thấp hơn 1000
C, casein nguyên thể không bị biến tính mà chỉ
ở nhiệt độ 120-1300
C trong nhiều giờ có thể gây ra sự hư hỏng đáng kể thành phần
casein.
Ngược lại, do cấu trúc phức tạp của canxi phosphocazeinat nên có sự
biến tính khi nhiệt độ vượt quá 75-800
C. Thật vậy, việc đun nóng gây tác động đến sự
cân bằng vốn được hình thành giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hòa
tan được. Đăc biệt hàm lượng muối canxi hòa tan có trong sữa bị giảm trong quá trình
chuyển hóa do một phần các muối hòa tan được chuyển thành canxi triphosphate
không hòa tan. Chính chúng cũng hình thành nên các mối lien kết phức tạp giữa casein
và β-lactoglobulin.
Sự thay đổi về lý hóa kể trên là nguyên nhân gây cản trở quá trình đông
tụ nhờ men dịch vị. Những thay đổi trên cũng giải thích được tại sao sự đông tụ xảy ra
trong dạ dày của trẻ đang bú và vì sao người ta sử dụng sữa đun nóng sẽ dễ tiêu hóa
hơn là khi sử dụng sữa tươi tự nhiên.
+ Tác động lên thành phần đường lactoza
Khi đun nóng sữa trên 1000
C trong một thời gian, lactoza bị phân hủy tạo thành
các axit hữu cơ, các loại rượu và aldehyt. Một số trong các sản phẩm pân hủy này chủ

31. 31
yếu là do loài lactobacilli. Axit fomic đóng vai trò như một nhân tố chứng minh sự
thích hợp của chế độ tiệt trùng sữa sử dụng.
Đun nóng ở nhiệt độ cao còn làm phân hủy sữa bằng một quá trình khác. Việc
đun nóng dễ dàng dẫn đến làm tạo ra các màu nâu đậm hay nhạt cho sản phẩm. Chẳng
hạn, do các axit amin tự do phản ứng với đường lactoza tạo ra màu nâu cho sản phẩm
thường xảy ra khi nhiệt độ đun nóng quá 800
C. Sự xuất hiện các chất màu melanoidin
này thường kèm theo làm tang độ axit của môi trường cũng như làm tang mùi cháy
trong sản phẩm.
Các biến đổi này làm giảm giá trị thực phẩm sữa bởi một số axit amin
cần thiết (đặc biệt lyzin), tham gia vào phức chất giữa lactoza- protein, mà phức chất
này không có một loại enzyme tiêu hóa nào có thể phân tách ta được.
Chúng ta ghi nhận rằng cường độ của phản ứng Maillard yếu khi người
ta đun nóng sữa ở nhiệt độ rất cao trong một thời gian rất ngắn. Pien cho lại rằng màu
nâu hình thành trong 7-8s ở 1400
C nhỏ hơn 13.6 lần so với màu nâu có được trong 10
phút ở 1200
C. Đây cũng chính là cơ sở để sản xuất sữa tươi tiệt trùng.
+ Tác động đến các enzyme
Ở 750
C phosphataza kiềm bị phá hủy tức khắc. Trong khi đó cần phải
đạt tới 80-820
C trong vài giây để phá hủy enzyme reductaza cũng như peroxydaza. Ở
85-900
C tiêu diệt được một vài enzyme lipaza của ci sinh vật. Phần lớn, các thực
nghiệm trên sử dụng trong công nghiệp để kiểm tra nhiệt độ xử lý khối sữa thích hợp
chưa
+ Tác động đến các Vitamin
Ở nhiệt độ đun nóng thấp không có tác dụng phá hủy các vitamin. Nhiệt
độ hiện sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữavới trình độ hiện đại không
gây tổn thất vitamin đáng kể mà chính oxy mới là yếu tố chính trong cơ chế phân hủy
vitamin.

32. 32
Khi đun nóng tới 800
C trong điều kiện có oxy tự do sẽ gây mất mát
đáng kể một số vitamin (A, B1, B12, C), đun nóng ở 100-1100
C được thực hiện trong
điều kiện không có không khí thì gần như toàn bộ vitamin được bào toàn, ngay cả
vitamin C vốn là vitamin không bền với nhiệt. Một vài kim loại như đồng, sắt… xúc
tác mạnh quá trình phá hủy vitamin C dưới tác động của nhiệt, thép không bị gỉ không
có phản ứng này
+ Tác đông đến hệ vi sinh vật thông thường
Ở 600
C và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh
vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, lien cầu khuẩn và các trực
khuẩn) vẫn tồn tại.
Trong số các vi sinh vật kháng nhiệt phần lớn là các vi sinh vật ưa
nóng, chúng phát triển ở nhiệt độ cao 45-600
C tiêu biểu nhất là lien cầu khuẩn ưa nhiệt
có thể tồn tại trong sữa thanh trùng với chế độ không thích hợp và chúng phát triển
nhanh sau giai đoạn làm lạnh.
Một số loài sinh vật có khả năng sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc)
bào tử của chúng chỉ có thể tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 1000
C rất
nhiều. Hệ vi sinh vật khang nhiệt có trong sữa do bị nhiễm từ nguyên liệu vệ sinh kém.
3. Phương pháp xử lý sữa bằng nhiệt độ
3.1. Thanh trùng sữa:
Nguyên tắc: Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng
và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72- 750
C
trong vài giây. Tuy nhiên nhiệt độ này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng quốc gia,
điều kiện khí hậu và cơ sở kỹ thuật của từng nhà máy.
Cơ chế tác động đến vi sinh vật: như đã trình bày ở trên, ở khoảng
nhiệt độ từ 72- 750
C sẽ gây biến tính protit, làm hệ enzyme lậy tức không hoạt động,
vi sinh vật bị tiêu diệt.

33. 33
Ưu điểm: quy trình tiến hành đơn giản, sử dụng nhiệt độ không quá cao và
trong thời gian ngắn nên tính chất của của sữa vẫn được giữ lại, sữa vẫn giữ được
hương vị thơm ngon tự nhiên của sữa tươi
Nhược điểm: xử lý nhiệt độ trong khoảng 72-750
C nên không tiêu diệt được
một số vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản sữa thanh
trùng ngắn, khoảng từ 8-10 ngày và phải bảo quản trong điều kiện lạnh từ 3-50
C
3.2. Tiệt trùng sữa
Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh. Xử lý sữa
ở nhiệt độ 135-1500
Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây biến tính protit, làm hệ enzyme
lập tức không hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả những vi sinh vật ưa
nhiệt và bào tử.
Ưa điểm: xử lý sữa ở nhiệt độ cao 135-1500
C, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và
bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản lâu hơn sữa thanh trùng và có thể bảo quản
ở nhiệt độ thường
Nhược điểm: xử lý ở nhiệt độ cao nên một số tính chất của sữa bị mất đi, tuy
nhiên trong quá trình sản xuất nhà sản xuất có thể bổ sung nhiều chất khác tuy vậy
vẫn không giữ hương vị tự nhiên của sữa.
CHƢƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA:
Sự phát triển của các loài vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước
trong sản phẩm( hầu hết phát triển ở hoạt độ ≥ 0,6; nhỏ hơn thì không phát triển), pH
của sản phẩm ( vi khuẩn phát triển ở pH 2 - 5, nhanh mạnh nhất trong pH 6 - 8)và
nhiệt độ( đa số phát triển ở nhiệt độ 370
C). Dựa vào các yếu tố này người ta sản xuất
ra nhiều loại sản phẩm khác nhau đi từ nguyên liệu sữa thô.

34. 34
Dựa vào nhiệt độ có sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa đặc không
đường.
Dựa vào nhiệt độ và hoạt độ nước có: sữa đặc có đường, sữa bột, kem,
bơ.
Dựa vào nhiệt độ, hoạt độ nước, pH có: phomai.
Dựa vào nhiệt độ, pH có: phomai.
Hình 5.1. Sơ đồ phân loại các sản phẩm từ sữa.
Tùy theo sản phẩm mà có phương pháp xử lý và bảo quản khác nhau:
1. Sữa đặc có đường:
Việc cho thêm đường vào sữa trong quá trình cô đặc cho phép bảo quản
sản phẩm cuối cùng không cần tiệt trùng.Đường có trong sữa tạo ra áp suất thẩm thấu
rất cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

35. 35
Sự ổn định của nó là kết quả của nó là nhờ hàm lượng đường cao
(62,5% trong giai đoạn dịch nước) và aw thấp (0.86). Hư hỏng đôi khi có thể xảy ra
do tăng trưởng của nấm men Osmophilic, loài Aspergillus hoặc Penicillium có thể phát
triển trên bề mặt.
2. Sữa bột:
Sữa được tiêu chuẩn hóa sau đó đem đi sấy,do gia nhiệt đến nhiệt độ sấy mới phun sữa
vào dạng hạt nên thời gian sấy rất nhanh làm cho những vi sinh vật ưa nhiệt không thể
phát triển đồng thời giữ được hấu hết dinh dưỡng ban đầu.
Tuy nhiên gram âm có thể tồn tại và là nguyên nhân gây nên ngộ độc
thực phẩm.
3. Sữa chua:
Là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi thành
phần có trong sữa đặc trưng là quá trình chuyển đường thành acid lactic,thành phần
protit có trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa.
Việc sử dụng sữa lên men làm thay đổi pH bên trong đường ruột, có tác
dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rữa.
Vi sinh vật để sử dụng lên men là dùng hỗn hợp hai loài lactobacillus
bulgaricus, streptococcus thermophilus nhằm tạo được nhiều acid lactic.Lactobacillus
có chứa enzym protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ casein,
các acid amin này có vai trò như là chất kích thích cho sự hoạt động của streptococcus
thermophilus.
4. Bơ :
Công đoạn sản xuất bơ gồm hai công đoạn chính là :
Công đoạn tách mỡ sữa( còn gọi công đoạn tách kem).
Công đoạn đánh kem.
Sự hư hỏng bơ do vi sinh vật là làm cho bơ bị ôi khét có mùi vị xà
phòng chủ yếu do nấm mốc geotrichum, cladosporium, penicillum và một số vi khuẩn
như microcoques, fluorescentes…
5. Phomai:

36. 36
Là sản phẩm lên men hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein
của sữa tạo nên dạng gel mất nước. công nghệ sản xuất gồm 3 giai đoạn chính:
Làm đông tụ casein.
Tách nước.
Làm chín phomai.
Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phomai:vi khuẩn lactic, nấm mốc
penicillium candidum và penicillium glaucum nhằm trung tính hóa khối đông đặc
trong quá trình sản xuất phomai dạng pate mềm.

37. 37
C. KẾT LUẬN
Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, là môi trường lý tưởng cho hệ
sinh vật sinh trưởng và phát triền. Thông qua bài tiều luận này đã giúp nhóm em hiểu
được rõ hơn về những mặt tích cực hay tiêu cực của chúng, đễ có thể duy trì, gia tăng
chất lượng sữa và các sản phẩm sữa hay hạn chế các loài vi khuẩn có hại. Bên cạnh đó
các chủng vi sinh vật không ngừng gia tăng nên chúng ta cần phải nắm rõ những mặt
ưu nhược điểm của chúng đễ có thể duy trì, kiểm soát. Cảm ơn cô đã xem.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

38. 38
Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa.
Huỳnh Quang Phước, Giáo trình hóa phân tích thực phẩm, ĐH Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp Hồ Chí Minh, năm 2010.
Trần Linh Phước – Phương pháp phân tích VSV trong thực phẩm và mỹ phẩm.
TS. Lê Xuân Thanh – Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa. – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
Martin R. Adams and Maurice O. Moss University of Surrey, Guildford, UK –
Food Microbiology.
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-ly-thuyet-co-ban-ve-sua.286736.html
http://vietbao.vn/Suc-khoe/Di-ung-sua/70029781/248/
http://vnmedic.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=1280:gia-
tr-dinh-dng-va-c-im-v-sinh-ca-sa&catid=39:sua-dinh-duong&Itemid=371
http://www.ykhoanet.com/yhocphothong/sach_dinhduong/chuong06.htm
http://www.scribd.com/doc/49344235/bai-bao-cao