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1. CLASIFICACION DEL GANADO BOVINO, PORCINO, OVINO Y CAPRINO
CARNES
Sustancia Fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Influyen la alimentación, los
pastos verdes dan carne rojas y los piensos secos o salvados dan carnes mas blancas.
Según la hemoglobina contenida en sangre, podemos clasificarlos en:
Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo y carnero.
Carnes blancas: Ternera, cordero, conejo y otras aves.
Carnes negras: La procedente de la caza.
Los baremos de calidad dependen de:
El sabor y la terneza
Edad: Lechales - Carne mas blanca, suave
Recentales - Carne mas rojo, fuerte
Raza: dependiendo de cual tienen carac. Morfológicas diferentes. No todas las razas están
destinadas a producir carne
Alimentación: Preferible métodos naturales o piensos naturales.
Genero de vida: Vida tranquila, pastando libremente o estabulado.
Sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio. Debe tener una muerte rápida y
sin sufrimiento. Desangrar y eviscerar rápido
Estado sanitario: El animal debe pasar la inspección veterinaria pertinente. Cada cuarto, va
marcado con el sello que indica que supero la inspección.
Maduración: Debe permanecer en cámara al menos 48 horas para su asentamiento y
enternecimiento
Conservación:
- Carne fresca: Debe de conservarse a una temperatura no superior a 2ºC y con una humedad
relativa del 85%. Es la de mejor calidad.
- Carne Refrigerada: Es la que se ha sometido a -6ºC con la posibilidad de conservarla así durante
3 o 6 meses.
- Carne congelada: Se mantiene alrededor de -18 ºC y puede conservarse así durante 1 año.
Las carnes congeladas llevaran marcadas con fuego un sello con un número de 3 cifras que indica:

2. La centena, la ultima cifra cardinal del año.
Las decenas y unidades el numero de la semana en la que se sacrifico la res.
Presentación en el mercado. (Orden de 10/marzo /93)
Animal de abasto: Animales domésticos de las especies bobinas, ovina, porcina, caprina y equina
destinadas a la obtención de carne.
Carnes: Todas las partes aptas para el consumo humano de los animales de abasto.
Carnes frescas: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento mas que el frío (también
envasadas al vacío y en atmósfera controlada)
Canal: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado y evisceracion sin cabeza ni
patas. En equino, bovino, ovino y caprino después también del desollado.
Media canal: Es una de las resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna
vertebral y quedando el rabo en la media canal izquierda.
Cuarto delantero: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y
la sexta costilla.
Cuarto trasero: Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y la sexta
costilla
Pistola: Es la parte posterior de la media canal (cuarto trasero), de la que se ha separado la
falda.
Pierna: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
Lomo: Es la parte mas noble de la res, esta constituida por el lomo, solomillo, riñón y sebo de
cobertura del mismo.
Falda: Es la parte paralela al lomo y consta de vacío, falda, costillar y matahambre, que incluye
el músculo abdominal.
Despojos: Carnes frescas que no sean las de la canal.
Vísceras: Los despojos que se encuentran en la capacidad torácica, abdominal y pélvica,
incluyendo traquea y esófago.
VACUNO
CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO BOVINO
Ternera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz de
proporcionar una canal de peso comprendido entre 100 gr. y 180 gr.

3. Vacuno joven: También llamado vacuno menor. Animal macho o hembra que tendrá su limite
máximo de edad de señalado con la erupción completa de los incisivos (11- 12 meses).
Novillo: Animal macho o hembra que conserve como mínimo una pieza dentaria de leche.
Vacuno mayor: Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.
LA CLASIFICACION MÁS CONOCIDA EN ESPAÑA ES LA SIGUIENTE:
Ternera lechal: Alimentada a base de leche durante 4 meses.
Ternero pastenco: Recién destetado de hasta seis meses que se echa al pasto.
Añojo o choto: Vacuno con menos de dos años y alguna pieza de leche.
Cebón: En Galicia, ganado vacuno de 2 a 3 años y alguna pieza de leche. Se le castra para que
engorde rápidamente. Su peso entre 600 gr – 900 gr.
Toro: Macho bovino adulto y no castrado.
Buey: Macho bovino adulto castrado.
Buey cebón: Bovino macho cebado y castrado.
Vaca: Bovino adulto hembra, generalmente con 36 meses de edad.
Razas de vacuno: Se suele cruzar el ganado español con marcas europeas para mejorar la calidad
de la carne. La Charolesa es la que produce carne de mejor calidad. Otras razas europeas que se
caracterizan por su calidad son la Hereford y la Parda Alpina. De las autóctonas, destacan la
Morucha, la Retinta y la Serrana.
PIEZAS CON DENOMINACION PROPIA
Filetes o escalopes: También denominado bistec, se trata de una lámina fina de carne tierna
para asar a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila alrededor de los 125 gr.
Escalopines: Se trata de pequeños filetes obtenidos de piezas más pequeñas. Los cortados de
piezas tiernas se utilizan para los salteados y aquellos procedentes de piezas mas duras, para
bresear.

4. Entrecot: Se corta el lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial. Se corta de distintos
grosores depende del establecimiento y si es para carta o menú. Su peso oscila entre 175 gr y 400
gr. Se hace a la parrilla.
Chuletón: O también llamado Villagodio. Se corta del lomo alto al que no se le habrán retirado
las costillas. Puede llegar a alcanzar 1 kg de peso por lo que suele ofrecerse para 2 pax. Se hace
ala parrilla.
Chateaubriand: Pieza obtenida de la cabeza del solomillo se corta gruesa y se sirve para 2
comensales. Esta pieza esta cayendo cada vez mas en desuso. Su peso oscila alrededor de los 300
gr. Se hace salteado o a la parrilla.
Tournedo: Pieza cilíndrica obtenida del solomillo que se saca del centro. La cocina internacional
tiene la costumbre de albardarlo con bacon o tocino para mantener su forma y después se
colocaba sobre un costron de pan frito. Su peso oscila entre 125 gr y los 250 gr. Se asa a la
parrilla o se saltea
Filet – mignon: Pieza obtenida de la parte de la punta del solomillo. Al igual que el tournedos
clásico, se albarda. Su peso es de unos 75 gr. Va asado a la parrilla o salteado.
Chop: Pieza obtenida de la ternera lechal. Trozo grueso de carne que comprende: lomo,
solomillo y riñón. Sujeto con una brocheta y bridado. Puede pesar unos 275 gr . Se asa a la
parrilla.
Osso – bucco: Pieza que se obtiene al cortar el morcillo junto con el hueso en gruesas rodajas
para bresear. Pesa alrededor de 250 gr.
Hamburguesa: Pieza redonda y plana formada con carne picada y algunos elementos de ligazón y
de condimentación. Tuvo su origen en el von Bismarck que Le répertoire de la cuisine explica en
que consiste: carne ´+ nuez moscada + yema de huevo + cebolla picada pochada en mantequilla.
Pasar por harina y mantequilla clarificada.
PORCINO
CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO PORCINO
CERDOS: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica no utilizada
para la procreación.

5. CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han tenido al menos
un parto.
VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie porcina domestica dedicados
a la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la
castración.
LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kg.
PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces
industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, se
dedican a la producción de productos chacineros típicos.
LA CLASIFICACION ESPAÑOLA MAS CONOCIDA ES LA SIGUIENTE:
Puerco: Cerdo joven, flaco, que forma o no piara, destinado al cebamiento.
Cochinos: Cerdas o cerdos castrados, gordos o cebados, en condiciones para la matanza.
Verracos: Cerdo macho dedicado a la reproducción.
Guarras: Cerdas hembras dedicadas a la crianza.
Lechones: Marranillos o cochinillos desde que nacen hasta su destete.
Primales: Cerdo de un año de edad.
RAZAS
Cerdo blanco: Raza autóctona de España. Pezuña negra, piel oscura, llegando casi al negro en
algunas variedades. Acumulan mucha grasa bajo la piel y también grasa intramuscular. Se
alimentan principalmente a base de bellota, que le da un excelente sabor y le hace ideal para la
industria jamonera. Suelen estar cruzados con otras razas para mejorar su producción. Por su
alimentación se distinguen los de bellota, recebo y de pienso.
Bellota: Son alimentados hasta los 80 kg con pienso, rastrojo, hierba y todo lo que
encuentran libremente, como tubérculos, gusanos, caracoles, huevos, hasta que alcanzan 160 kg
y 180 kg, comiendo bellota pastando libremente.
Recebo: Igual a los anteriores hasta los 80 kg, después bellota y pasto hasta los 120 kg y
posteriormente se les receba solo con pienso hasta alcanzar los 170 gr.
Pienso: La primera fase igual a los anteriores y al alcanzar los 80 kg se alimentan solo
con pienso.
DESPIECE DEL CERDO

6. Jamón: También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel. Puede asarse entero o
despiezar para filetes.
Paleta: Es la llamada maza delantera, mismas aplicaciones que el jamón.
Panceta: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada
en lonchas, también en todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, para albardar…
Chuletas: Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja. La cinta de lomo se
obtiene separando el espinazo y las costillas. Para asados y salteados.
Solomillo: Suele presentarse junto a las chuletas en el carré. Para asar o saltear.
Codillo: Se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo del vacuno. Para hervir.
Manos: Muy gelatinosas. Para guisos.
Tocino: Se presenta fresco y salado. Se emplea en guisos de legumbres.
Cabeza: Se aprovecha prácticamente todo, careta, lengua, carrilleras, sesos, orejas y papada.
CATEGORIAS DE LAS PIEZAS
EXTRA Cinta de lomo y solomillo
PRIMERA Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo.
SEGUNDA Paleta, chuletas de aguja.
VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar.
OVINO Y CAPRINO
Incluye la oveja y la cabra. Sus aplicaciones y denominaciones
varían según su sexo y edad. La denominación de cabra y oveja es la misma ya que son hembras
adultas dedicadas a la reproducción y a la producción de leche ya que sus carnes no tienen
ningún valor gastronomito, con la excepción del “Tasajo” que es una cecina de cabra que
también se elabora con piezas de caza mayor. En España es casi en el único sitio en el que se
conserva cordero lechal.
RAZAS ESPAÑOLAS

7. Las que destacan por la calidad de sus lanas y sus leches son: Churras, Lachas y Manchegas.
Las que destacan por la calidad de su carne: Castellanas (Castilla y León), Aragonesas y
Merinas.
La Alcarreña es la más completa, que posee buena lana, buena carne y buena leche.
Gozan de particular fama los Lechazos de Castilla y los Ternascos de Aragón, asados con leña en
los tradicionales hornos de pan.
NORMAS DE CALIDAD EN LAS CANALES DE OVINO
Las canales de ovino se presentaran sin cabeza separadas a nivel del atlas, sin manos ni patas,
con riñones y grasa pelviana. En el caso de que la carne se vaya a congelar, quitar riñones y grasa
pelviana excepto los lechales, ternascos y pascuales.
CLASIFICACION COMERCIALES DEL GANADO OVINO
Lechal: También llamados lechazos. Animales alimentados solo de leche, de un máximo de 1 mes
y ½ de edad y canales de nunca más de 8 kg.
Ternasco o recental: De edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kg.
Pascual: Animal de más de 4 meses de edad y menor de 1 año.
Ovino mayor: Animales de mas de 1 año de edad.
En España no hay costumbre de castrar a los carneros, por lo que no dan buena carne.
En Francia si hay costumbre de castrarlos, y su carne es rojo brillante y esta rodeada de una capa
blanca brillante de grasa. No comerse recién sacrificado, sino orearse varios días.
Los franceses presumen del cordero “pré - salé”, que es un animal joven que ya ha probado el
pasto y que no esta aun muy desarrollado. Procede del noroeste de Francia y su carne es rosa
fuerte, más tierna que el carnero y más graso que el cordero lechal.
CLASIFICACION DEL GANADO CAPRINO
Cabrito: Animal alrededor de 1 mes de edad alimentado solo con leche.
Chivo: Animal que ha mamado un mínimo de 8 semanas y ha probado suficientemente el pasto.
Las canales de caprino se distinguen por que en la cola se deja un mechón de pelo distintivo de la
especie. Son muy apreciadas en asadores de ambas Castillas.