Il ricettario delle Nieddittas 2016

Indice delle ricette
Carpaccio di dentice, vongole cuore Nieddittas e aromi orientali 4
Nieddittas ripiene di ricotta su crema di pomodori di campo 5
Minestra di fagioli di Tiana, pasta tagliata, Nieddittas e pesce 6
Riso “Omaggio alla Sardegna” con Nieddittas, vongole veraci e cuore, ciliegie 7
Nieddittas e dentice in crema di latte 8
Sandwich di ombrina e Nieddittas con maionese al wasabi 9
Carbonara di mare 10
Filetto di scorfano, verdure croccanti, Nieddittas e vongole cuore in salsa di scorfano 11
Crepes croccanti di pane carasau farcite con gamberi e Nieddittas 12
Zuppetta chiara di pesce al profumo di limone, con il cous cous 13
Polpo e Nieddittas arrostite con ceci di Mandas 14
Nieddittas grigliate con finta maionese al wasabi 15
Risotto di fregolina artigianale con pesto di erbe e vongole Nieddittas 16
Nieddittas in tempura alle tre salse 17
Pizza di mare con le Nieddittas 18
Spaghetti con cipollotto rosso, Nieddittas e bottarga di tonno 19
Ravioli di zucca con vongole Nieddittas e tartufo 20
Pasta estiva, crema di mozzarella, Nieddittas, vongole e pomodorini 21
Patate e Nieddittas in porchetta 22
Panadina di cozze e vongole Nieddittas 23
2

Con le ricette presentate in questo volume,
Luigi Pomata esprime la sua creatività
con le Nieddittas, una delle migliori
eccellenze del mare della Sardegna.
Il suo estro e la sua fantasia
rendono ogni ricetta diversa dalle altre
e mostrano la grande versatilità
dei prodotti Nieddittas.
“Amo la cucina tradizionale del territorio e
la “tratto” con qualche pizzico di follia ma,
spero, senza mai esagerare”.
La famiglia Pomata opera nella ristorazione da tre
generazioni, cioè da quando il Nonno Luigi, agricoltore
sardo, ma con una forte passione per la cucina, decise
di prendere in gestione il ristorante dell’ Hotel Riviera di
Carloforte.
Attualmente il loro fiore all’occhiello è Il Ristorante Da
Nicolo, papà di Luigi Pomata, che gli ha insegnato tempi
e disciplina di questo lavoro.
La curiosità per le cucine del mondo ha portato Luigi
Pomata a lavorare con importanti chef all’estero, e
al di fuori della sua Sardegna. Esperienza che gli ha
consentito così di rievocare nelle sue ricette quel tocco
di “esotico” con nuovi gusti senza abbandonare i sapori
tradizionali.
Luigi Pomata si è classificato primo nel premio Art
Of Menù e secondo in classifica generale al Gualtiero
Marchesi Award. Classificato al 1° posto al San Vito
Cous Cous Fest, rassegna internazionale del Cous Cous.
3

Ingredienti per 4 persone
• Filetto di dentice 500 g
• Sale ai lamponi 1 pizzico
• Paprica affumicata 1 pizzico
• Pepe nero q.b.
• Vongole cuore Nieddittas 150 g
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Erbe aromatiche miste 1 mazzetto
Preparazione
Pulire il dentice privandolo delle spine e della pelle.
Avvolgerlo in carta assorbente e lasciar riposare in frigo.
Lavare le vongole. In un tegame con olio, mettere le
vongole e far cuocere con il coperchio per circa 8/9 min.
a fuoco medio. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Tagliare il pesce a fette sottili, adagiare sul piatto e
condire con una macinata di pepe, paprica, sale e olio.
Finireconleerbearomaticheelevongolecuoreeservire.
Carpaccio di dentice, vongole cuore Nieddittas e aromi orientali.
4

Nieddittas ripiene di ricotta su crema di pomodori di campo.
• Ricotta vaccina 300 g
• Cozze Nieddittas 300 g
• Basilico ½ mezzo mazzo
• Pepe nero q.b.
• Pomodori di campo maturi 300 g
• Erbe aromatiche:
timo, origano, maggiorana 1 mazzetto
Preparazione
Lavare le Nieddittas e privarle del filamento.
Mettere le Nieddittas in un tegame con olio e far cuocere
con il coperchio per circa 5/6 minuti a fuoco medio.
Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Toglierle dal guscio e filtrare il liquido di cottura. Passare
la ricotta per due volte con un setaccio a maglia fine.
Condire con olio, sale, pepe e le erbe aromatiche tritate
eccetto il basilico. Sistemare in una sacca da pasticceria.
Lavare il basilico, frullarlo con olio e sale sino a renderlo
cremoso. Sbollentare i pomodori in acqua e privarli della
pelle, tagliarli in quattro, privarli dei semi. Sistemare in
un contenitore con olio, sale, pepe ed un cucchiaio di
liquido di cottura delle Nieddittas. Frullare il tutto sino
ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
Farcire le Nieddittas con la ricotta. Sistemare alla base
del piatto la crema di pomodoro, contornare con la
crema di basilico e sistemare le Nieddittas.
Finire il piatto con erbe aromatiche e olio a crudo.
5

Minestra di fagioli di Tiana, pasta tagliata, Nieddittas e pesce.
6
• Fagioli secchi tipo Borlotti 200 g
• Cipolla 1
• Pomodoro salato 1
• Vongole Nieddittas 100 g
• Gamberi rossi 8
• Filetti di sarago puliti e spinati 2
• Basilico mezzo mazzo
• Maggiorana 2 rametti
• Alloro 2 foglie
• Pasta mista 200 g
• Olio, sale, pepe q.b.
Preparazione
Mettere a mollo i fagioli per una notte con le foglie di alloro.
Perlacotturadeifagioli,perognitazzadilegume,necessitano
da due a tre tazze di acqua (dipende dalla regolazione della
fiamma che, una volta raggiunta l’ebollizione, deve essere
mantenuta al minimo). Il legume deve essere ben cotto. In
un tegame far dorare a fuoco basso la cipolla con olio extra
vergine, aggiungervi i fagioli e rosolare, coprire con l’acqua
(circa mezzo litro) e continuare la cottura per 30 minuti circa.
Correggere di sale e pepe. Frullare lasciando alcuni fagioli
interi. Pulire le Nieddittas, metterle in tegame con qualche
foglia di basilico, dopo due minuti aggiungere le vongole,
bagnare con un mestolo d’acqua e far cuocere per 8 minuti
con coperchio. Spegnere il fuoco e lasciar riposare, filtrare il
liquido e privare le cozze e le vongole Nieddittas del guscio.
Pulire i gamberi tenendo da parte il carapace e la testa. In un
tegame con olio far dorare le teste ed il carapace, aggiungere
4 bicchieri di acqua fredda e portare a bollore. Cuocere per 5
minuti. Frullare e passare al colino. Mescolare il liquido delle
Nieddittas e quello dei gamberi ai fagioli, mettere in pentola
e portare a bollore. Aggiungere la pasta e far cuocere per 10
minuticirca.Spegnereilfuocoedaggiungerviifagioli,lecozze
e le vongole Nieddittas. Correggere eventualmente di sale e
pepe e condire con olio a crudo, le foglie di maggiorana ed il
basilico tritato. Sistemare nel piatto e finire con i gamberi ed
i filetti di sarago tagliati a striscioline, il calore della minestra
completerà la cottura.

Riso “Omaggio alla Sardegna” con Nieddittas, vongole veraci e cuore, ciliegie.
• Riso Carnaroli 320 g
• Burro 20 g
• Vongole veraci Nieddittas 100 g
• Rosmarino 20 g
• Erba cipollina mezzo mazzo
• Ciliegie 100 g
• Olio extra vergine di oliva 200 g
• Timo 2 rametti
• Brodo vegetale 1,2 lt
• Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le cozze e le vongole Nieddittas. Mettere le
Nieddittas in un tegame con olio e qualche foglia di
basilico, dopo due minuti aggiungere le vongole, bagnare
con un mestolo di acqua e far cuocere per 8 minuti con
coperchio. Spegnere il fuoco e lasciar riposare.
Filtrare il liquido e privare le cozze e le vongole Nieddittas
del guscio. Sfogliare le erbe aromatiche. Denocciolare le
ciliegie e tagliarle in due.
Per il riso. Mettere il burro e la stessa quantità d’olio
in un tegame e far tostare il riso. Bagnare con poco
brodo alla volta mescolando continuamente per circa 15
minuti. Continuare la cottura per i restanti 4 minuti con
il liquido delle Nieddittas e vongole.
A cottura ultimata aggiungere olio, le erbe aromatiche e
correggere di sale e pepe.
Completare il piatto mettendo alla fine le cozze e le
vongole Nieddittas e le ciliegie.
7

Nieddittas e dentice in crema di latte.
• Filetto di dentice 300 g
• Crema di latte 250 ml
• Pepe e sale q.b.
• Uova di pesce (caviale) 80 g
• Erbe aromatiche:
timo, origano, maggiorana 1 mazzetto
Preparazione
Lavare le Nieddittas e privarle del filamento. Mettere
le Nieddittas in un tegame con olio e far cuocere con il
coperchio per circa 5/6 minuti a fuoco medio. Spegnere il
fuoco e lasciar intiepidire.
Togliere dal guscio e filtrare il liquido di cottura. Unire
il liquido di cottura alla crema di latte; in alternativa alla
crema di latte utilizzare Philadelphia light. Sistemare in
un pentolino e far sobbollire sino a che la crema non si sia
leggermente addensata. Non aggiungere sale in quanto
l’acqua delle cozze è già salata.
Lavare le erbe, frullarle con olio e sale sino a renderle
cremose. Tagliare il dentice a cubetti e condirlo con olio,
sale e pepe. In una griglia calda, scottare il dentice per 5
minuti circa, aggiungere le Nieddittas e spegnere il fuoco.
Servire mettendo alla base del piatto la crema di latte,
dentice, Nieddittas, crema di erbe e finire con le uova di
pesce.
8

Sandwich di ombrina e Nieddittas con maionese al wasabi.
• Filetto di ombrina 4
• Pane per tramezzini 8 fette
• Pomodorini a grappolo 100 g
• Pepe e sale q.b.
• Olio di semi 150 ml
• Tuorlo d’uovo 1
• Wasabi in polvere ½ mezzo cucchiaino
• Erbe aromatiche ½ mezzo mazzo
• Zucchero di canna 1 cucchiaio
Preparazione
Lavare le Nieddittas e privarle del filamento. Mettere
le Nieddittas in un tegame con olio e far cuocere con il
coperchio per circa 5/6 minuti a fuoco medio. Spegnere
il fuoco e lasciar intiepidire. Togliere dal guscio e filtrare
il liquido di cottura. Tenerne 50 ml da parte e farlo
raffreddare.Sbollentareipomodorinieprivarlidellapelle.
Sistemarli in una teglia da forno con olio, sale, zucchero
di canna, erbe aromatiche e cuocere in forno ventilato a
100° C per 1 ora circa.
Per la maionese al wasabi.
Mettere in una ciotola il tuorlo con il wasabi in polvere
e frullare a bassa velocità con le fruste elettriche.
Unire poco alla volta l’olio di semi, quando comincia ad
addensare, unire qualche cucchiaio alla volta il liquido di
cottura delle Nieddittas alternando con olio di semi. Una
volta ottenuta la maionese sistemare in frigo.
Tagliare i filetti di ombrina in 2 parti. In una padella con
poco olio, far dorare i filetti per alcuni minuti. Dorare il
pane sotto il grill. Spalmare con la maionese, adagiarvi
sopra i filetti di pesce, i pomodorini e le Nieddittas,
spalmare altra maionese e richiudere con il pane.
9

Carbonara di mare.
• Tonno affumicato 40 g
• Spada affumicato 40 g
• Spaghetti 320 g
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Code di gamberi rossi 4
• Uova intere 2
• Burro 1 noce
• Brodo vegetale ½ mezzo lt
Preparazione
Pulire le Nieddittas, lavarle ed asciugarle. Mettere le
Nieddittas in un tegame con olio e prezzemolo. Chiudere
conilcoperchioefarcuocereper5/7minuticirca.Quando
le Nieddittas cominciano ad aprirsi, spegnere il fuoco e
lasciandole coperte farle intiepidire. Filtrare il liquido di
cottura e privare le Nieddittas del guscio. Unire il liquido
di cottura alle uova e pastorizzare a bagnomaria sino
alla temperatura di 72°C mescolando continuamente.
In una padella con una noce di burro far dorare il tonno
e lo spada affumicato tagliato a striscioline, aggiungere
un mestolo di brodo e spegnere il fuoco. Far cuocere la
pasta al dente, scolare e finire la cottura in padella con
il brodo.
Alla fine aggiungere le code di gambero e le Nieddittas.
Spegnere il fuoco ed aggiungere il composto di
uova pastorizzate, mescolare bene e correggere
eventualmente con sale e pepe. Mettere nel piatto e
servire.
10

Filetto di scorfano, verdure croccanti, Nieddittas e vongole cuore in salsa di scorfano.
• Filetti di scorfano ca. 70 g cad. 8
(tenere da parte le teste)
• Carote 2
• Zucchine 2
• Coste di sedano 2
• Cipollotti novelli 4
• Vino 1 bicchiere
• Basilico 1 mazzo
• Pomodori 200 g
Preparazione
Pulire le Nieddittas, metterle in tegame con qualche
foglia di basilico, dopo due minuti aggiungere le vongole,
bagnare con un mestolo di acqua e far cuocere per
8 minuti con coperchio, spegnere il fuoco e lasciar
riposare. Filtrare il liquido e privare le cozze e le vongole
Nieddittas del guscio. Lasciarne qualcuna con i gusci per
la decorazione.
Per la salsa di scorfano. In un tegame con olio far dorare
le teste dello scorfano, sfumare con il vino, aggiungere i
pomodori, mezzo litro d’acqua e far cuocere per 30 minuti
circaafuocomedio.Frullareefiltrare.Aggiungereilliquido
di cottura delle cozze e delle vongole Nieddittas, mettere
sul fuoco e far ridurre. Spegnere il fuoco e montare con
olio fino ad ottenere una salsa cremosa. Pulire e lavare
le verdure. Tagliarle a julienne. Dorare in padella con olio
le verdure per qualche minuto, correggere di sale e pepe
ed alla fine aggiungere il basilico, le cozze e le vongole
Nieddittas sgusciate. In una padella antiaderente,
cuocere i filetti di scorfano sulla pelle per qualche minuto,
sistemarli in una placca da forno e far cuocere a 180° C
in forno per 6/7 minuti. Sistemare al centro del piatto
la salsa, mettere le verdure ed adagiare sopra i filetti
di scorfano. Finire il piatto con le cozze e le vongole
Nieddittas intere ed olio a crudo.
11

Crepes croccanti di pane carasau farcite con gamberi e Nieddittas.
• Pane carasau 4 fogli
• Gamberi 16
• Pomodoro rosso 1 Kg
• Zucchine 3
• Scorfani piccoli 500 g
• Prezzemolo 1 mazzo
• Olio di oliva 1 bottiglia
• Sale, pepe q.b.
Preparazione
PulireelavareleNieddittas.Sgusciareigamberitenendo
da parte il carapace. Pulire gli scorfani privandoli delle
squame e delle interiora. Pulire i pomodori, privarli della
pelle e dei semi, dividerli in 4 parti. In un tegame con
olio far dorare gli scorfani con il carapace dei gamberi,
aggiungere i pomodori, sfumare con acqua fredda
(mezzo litro) e continuare la cottura a fuoco medio e
coperto per 20 minuti circa, frullare il tutto e passare al
setaccio. Correggere di sale e pepe.
Per le Nieddittas.
In un tegame, mettere le Nieddittas a crudo con olio,
accendere il fuoco e coprire con il coperchio.
Far cuocere per 7/8 minuti, spegnere il fuoco e lasciare
coperte per altri 6 minuti, correggere di sale e pepe,
filtrare il liquido di cottura ed estrarre le Nieddittas dal
guscio. Unire il liquido delle cozze alla salsa di pesce.
Tagliare a fette sottili le zucchine e dorare in padella con
olio, salare e pepare. Ammollare il pane carasau con uno
spruzzino, adagiarvi per il lungo una fetta di zucchina
ed alternati due gamberi e due Nieddittas, chiudere la
crepes. Mettere in padella antiaderente con poco olio
e far dorare su tutti i lati, tagliare in 2 e servire con le
zucchine e come base la salsa di pesce.12

• Orata 100 g
• Gamberi rossi 4
• Pesce cappone o scorfano 100 g
• Zucchine verdi 2
• Patate 2
• Foglie di basilico 6
• Prezzemolo mezzo mazzo
• Limone 1
• Pomodoro secco q.b.
• Olio extra vergine di oliva 1 lt
• Pomodori rossi San Marzano mezzo kg
• Pomodorini mezzo kg
• Peperoncino q.b.
• Cous cous 300 g
• Sale q.b.
Preparazione
Pulire il pesce e spinarlo. Tagliare i filetti a cubetti regolari
di circa 7/10 cm. Privare i gamberi del carapace. Con le
spine, le teste del pesce e il carapace dei gamberi ricavare
un fumetto nel seguente modo: in un tegame alto
mettere tutto a crudo con olio, pomodoro secco e metà dei
pomodori rossi, gambi di prezzemolo, aggiungere il pesce
e bagnare con acqua e ghiaccio. Far cuocere per circa 40
minuti. Frullare il tutto e passare al setaccio. Correggere
di sale e pepe. Mettere le cozze e le vongole Nieddittas in
un contenitore per microonde, aggiungere olio, pomodoro
secco, prezzemolo e la restante parte di pomodoro rosso
tagliato a cubetti. Chiudere con la pellicola e cuocere per
3/5 minuti. Filtrare il liquido di cottura e privare il buono
dalla conchiglia. Unire 150 ml di fumetto di pesce e 150 ml
di liquido di cottura delle cozze e vongole. Versare il liquido
caldo in quantità di 1 a 1 nel cous cous dove sono state
aggiunte le patate e le zucchine a cubetti (misura 2 cm
circa) e basilico sfogliato a mano. Coprire con un panno di
cotone e lasciar riposare. In una padella in ferro con olio far
dorare il pesce, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e
cuocere per 6/7 minuti, spegnere il fuoco ed aggiungere gli
altri ingredienti. Correggere se necessario di sale e pepe e
far riposare per 10 minuti. Versare al centro del piatto un
mestolo di cous cous, aggiungere la zuppetta di pesce e il
liquido a piacere. Servire con la buccia di limone grattugiata
e olio a crudo.13
Zuppetta chiara di pesce al profumo di limone, con il cous cous.

Polpo e Nieddittas arrostite con ceci di Mandas.
• Polpo 1 da 500 g
• Ceci di Mandas 200 g
• Zafferano 1 bustina
• Maggiorana 2 rametti
• Timo 1 rametto
• Sedano 1 costa
• Carota 2
• Cipolla 2
• Alloro 4 foglie
Preparazione
Lavare e pulire il polpo. Congelarlo. Metterlo a bollire
in acqua fredda salata con 1 costa di sedano, 1 carota
e 1 cipolla. Non appena comincia a bollire continuare
la cottura per 20/25 minuti. Assicurarsi che sia cotto,
spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Tagliarlo a pezzetti.
Il giorno prima mettere i ceci in ammollo in acqua fredda
con alcune foglie di alloro. Scolare l’acqua. In un tegame
con olio, mettere un trito di sedano, carota e cipolla. Far
dorare, aggiungere i ceci, lo zafferano e cuocere con 1 lt di
acquaafuocomedio(lacotturapuòvariareasecondadei
ceci, da 25 a 35 minuti). A fine cottura correggere di sale
e pepe. Lavare e pulire le cozze, far cuocere poche alla
volta su una griglia in ferro rigata. Appena cominciano ad
aprirsi toglierle dal fuoco e sistemarle in un contenitore.
Filtrare il liquido rilasciato dalle cozze. Eliminare il guscio.
In una padella con olio, far rosolare il polpo, aggiungere il
liquido filtrato delle cozze e continuare la cottura sino a
che il liquido non sia evaporato. Impiattare mettendo in
ordine sparso i ceci tiepidi, il polpo e le Nieddittas. Finire
con le foglie di maggiorana.
14

Nieddittas grigliate con finta maionese al wasabi.
• Cozze Nieddittas grandi 600 g
• Acqua 100 g
• Lecitina di soia 10 g
• Wasabi in polvere 5 g
• Olio extra vergine di oliva 120 g
• Limone 1
• Sale, pepe q.b.
Preparazione
Per la maionese al wasabi.
Lavorare la lecitina ed il wasabi con acqua sino a
che non si siano amalgamati bene. Con una frusta
elettrica, incorporare a filo l’olio d’oliva, il succo di limone
e correggere di sale e pepe. Pulire le cozze, scaldare a
fuoco vivo una griglia rigata in ferro, mettervi sopra
le Nieddittas poco alla volta e quando cominciano ad
aprirsi toglierle dal fuoco.
Aprirle a mezzo guscio, sistemarle nel piatto da portata
e completare con la maionese.
(Prodotto adatto per diete, allergie o intolleranze all’uovo).
15

Risotto di fregolina artigianale con pesto di erbe e vongole Nieddittas.
• Fregola sarda piccola 20 gr
• Vongole Nieddittas 300 gr
• Maggiorana mezzo mazzo
• Timo 3 rametti
• Salvia 3 rametti
• Basilico 1 rametto
• Prezzemolo mezzo mazzo
• Origano 4 rametti
• Pinoli 50 g
• Pecorino dop 70 g
• Limone 1
• Brodo vegetale 1 lt
Preparazione
Lavare le vongole Nieddittas. Mettere le vongole in un
tegame con olio e far cuocere con il coperchio per circa
8/9 minuti a fuoco medio.
Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Filtrare il liquido di
cottura ed eliminare la conchiglia.
Per il pesto.
Sfogliare tutte le erbe e lavarle in acqua fredda,
asciugarle. In un frullatore mettere un bicchiere d’olio,
un pizzico di sale, il pecorino ed i pinoli.
Frullare il tutto sino a rendere cremoso.
Aggiungere le erbe umide e continuare sino ad ottenere
un pesto liscio e cremoso.
Per la fregola.
Mettere in una padella l’olio a crudo e la fregola. Farla
tostare per alcuni minuti, continuare la cottura per 8
minutibagnandoconabbondantebrodo,aggiungerealla
fine il liquido delle vongole, il pesto di erbe e far cuocere
per altri 3 minuti.
Spegnere il fuoco, sistemare nel piatto. Completare con
le vongole Nieddittas e la buccia del limone.
16

Nieddittas in tempura alle tre salse.
• Uova medie 2
• Olio di semi di girasole 250 ml
• Succo di limone 30 ml
• Paprica dolce 3 gr
• Olio per frittura 1 lt
Per la pastella:
• Farina 500 gr
• Acqua gassata 150 ml
• Sale q.b.
• Ghiaccio q.b.
Preparazione
Per la pastella. Mettere la farina in un contenitore,
aggiungere 1 cucchiaino di sale, mescolare aggiungendo
acqua gassata molto fredda, mettere la pastella in frigo
con sotto il ghiaccio.
Per la maionese. Per preparare la maionese prendere
le uova a temperatura ambiente e dividere i tuorli dagli
albumi. Porre i tuorli in una ciotola dai bordi alti, salare e
pepare a piacimento. Versare un po’ di succo di limone e
incominciare a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore
elettrico. Mentre state montando le uova versare anche
l’olio di semi a filo molto lentamente, aggiungere poco
alla volta il succo di limone. Dividere la maionese in tre
contenitori. Aggiungere nel primo la paprica, nel secondo
il basilico frullato e lasciare neutro il terzo.
Pulire le Nieddittas, lavarle ed asciugarle. Mettere
le Nieddittas in un tegame con olio. Chiudere con il
coperchio e far cuocere per 5/7 minuti circa. Quando
le Nieddittas cominciano ad aprirsi spegnere il fuoco e
lasciandole coperte farle intiepidire. Toglierle dal guscio.
Scaldare l’olio per frittura, immergere le Nieddittas nella
pastella e cuocere sino a che non siano dorate. Servire
con le tre salse.
17

Pizza di mare con le Nieddittas.
• Filetti di scorfano 1
• Pelati 250 g
• Mozzarella 2
• Bottarga 30 g
• Origano 1 rametto
Per la pizza:
• Farina 300 g
• Acqua tiepida 200 ml
• Sale q.b.
• Lievito 10 g
• Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Preparazione
Per la pasta della pizza.
Impastare tutti gli ingredienti con l’impastatrice per 4/5
minuti. Una volta pronta metterla in un contenitore di
ceramica, coprirla con un panno e lasciar lievitare in una
zona calda e non ventilata per 1 ora. Divedere la pasta in
4 palline e lasciar lievitare coperta con un panno per altre
3 ore. Nel frattempo preparare le altre basi.
Per i pelati. Passarli al passaverdure, aggiungere tre
cucchiai d’olio, una macinata di pepe, origano e basilico
sfogliato a mano. Tagliare la mozzarella a cubetti.
Pulire le cozze, lavarle ed asciugarle. Mettere le cozze
in un tegame con olio. Chiudere con il coperchio e
far cuocere per 5/7 minuti circa. Quando le cozze
cominciano ad aprirsi, spegnere il fuoco e lasciandole
coperte farle intiepidire. Toglierle dal guscio. Tagliare lo
scorfano a striscioline.
Preparazione pizza. Allargare le palline della pizza
cospargendole con un po’ di farina e con l’aiuto di un
mattarello, quindi farcirle con gli ingredienti eccetto
la bottarga e le cozze. Mettere in forno caldo a 180 °C
per circa 10/12 minuti. Servire mettendo alla fine le
Nieddittas ed una spolverata di bottarga.18

Spaghetti con cipollotto rosso, Nieddittas e bottarga di tonno.
19
• Spaghetti 320 g
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Cipollotto rosso 2
• Bottarga di tonno 1 pezzo
• Erba cipollina mezzo mazzo
• Brodo vegetale mezzo lt
Preparazione
Pulire le Nieddittas, lavarle ed asciugarle. Mettere le
Nieddittas in un tegame con olio e prezzemolo. Chiudere
conilcoperchioefarcuocereper5/7minuticirca.Quando
le Nieddittas cominciano ad aprirsi, spegnere il fuoco
e lasciandole coperte farle intiepidire. Filtrare il liquido
di cottura e privare le Nieddittas del guscio. Tagliare il
cipollotto a striscioline sottili. In una padella con olio far
appassireafuocomedioilcipollotto.Farcuocerelapasta
al dente, scolare e finire la cottura in padella con il brodo
ed il liquido delle Nieddittas. Mantecare con olio a crudo.
Non aggiungere sale in quanto la bottarga è già salata.
Mettere nel piatto e completare con le Nieddittas, la
bottarga tagliata a fettine sottili e l’erba cipollina. Servire.

Ravioli di zucca con vongole Nieddittas e tartufo.
• Polpa di zucca 250 g
• Patate 100 g
• Stecca di vaniglia 1
• Anice stellato q.b.
• Uovo 1
• Burro 20 g
• Sale q.b.
• Tartufo 50 g
• Pecorino semi stagionato q.b.
Per la pasta:
• Rimacinato di semola 300 g
• Tuorli 9
• Olio 1 cucchiaio
Preparazione
Pulire la zucca e le patate e tagliarle a pezzi. Mettere
la zucca e le patate, la vaniglia e l’anice stellato in una
vaporiera e farle cuocere per circa 30 minuti. Quando
le patate e la zucca saranno ben cotte, passarle nello
schiacciapatate. Aggiungete il sale, il pecorino, il burro.
Far intiepidire. Aggiungere l’uovo e continuare ad
impastare. Il composto finale dovrà essere morbido.
Impastare la semola con le uova, olio e un pizzico di sale
sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per
mezza giornata in frigo.
Mettere le vongole con un filo d’olio in un contenitore
con coperchio per microonde e far aprire cuocendo per
circa 4/5 minuti alla massima potenza.
Filtrare il liquido, eliminare i gusci. Confezionare i ravioli.
Sbollentarli in acqua leggermente salata, saltare in
padella con olio e il liquido di cottura delle vongole, finire
con olio e pepe. Alla fine mettere le vongole Nieddittas
ed il tartufo.
20

Pasta estiva, crema di mozzarella, Nieddittas, vongole e pomodorini.
21
• Pasta radiatori 320 g
• Germogli di basilico mezzo mazzo
• Pomodorini datterino 200 g
• Mozzarella di bufala 1
• Limone 1
Preparazione
Pulire le cozze, metterle in tegame con qualche foglia di
basilico, dopo due minuti aggiungere le vongole, bagnare
con un mestolo d’acqua e far cuocere per 8 minuti con
coperchio. Spegnere il fuoco e lasciar riposare. Filtrare
il liquido e privare le cozze e le vongole Nieddittas del
guscio. Sbollentare i pomodori in acqua e privarli della
pelle. Sistemarli in una teglia da forno con olio, sale e
pepe e cuocere in forno a 100° C per 30 minuti.
Per la mozzarella.
Aprire la mozzarella tenendo da parte l’acqua contenuta
all’interno, sistemarla in un bicchiere da frullatore con
qualche cucchiaio d’olio, frullare aggiungendo poco
alla volta la sua acqua sino ad ottenere un composto
cremoso. In un’insalatiera capiente mettere le cozze e
le vongole Nieddittas con qualche cucchiaio di liquido
di cottura, i pomodorini con l’olio, i germogli di basilico.
Far cuocere la pasta al dente, scolare e versare
nell’insalatiera. Mantecare la pasta. Mettere al centro
del piatto la crema di mozzarella, la pasta e finire con
una grattata di buccia di limone.

Patate e Nieddittas in porchetta.
• Patate a pasta bianca 300 g
• Fette di pancetta fresca tagliata sottile 4
• Aceto balsamico q.b.
Preparazione
Lessare le patate e appena pronte, ancora calde, spellarle
e passarle al setaccio. In un tegame con olio far cuocere
le cozze, sgusciarle, filtrare il liquido. In un contenitore
mettere la crema di patate ed unire il liquido delle
cozze. Mescolare sino ad ottenere un composto liscio e
cremoso. Correggere eventualmente di pepe.
Tagliare la pancetta trasversalmente, farla rosolare
in padella con poco olio per qualche minuto. Appena
comincia a dorare aggiungere le cozze e continuare la
cottura per qualche minuto. Versare la crema di patate
a specchio nel piatto, mettere le Nieddittas e la pancetta
e completare con prezzemolo frullato e qualche goccia di
aceto balsamico stravecchio.
22

Panadina di cozze e vongole Nieddittas.
23
• Strutto 125 g
• Semola rimacinata 300 g
• Pomodori maturi 200 g
• Menta 1 rametto
Preparazione
Disporre sul tavolo da lavoro la semola fine a fontana
e lavorarla con l’aggiunta di sale ed acqua. Lavorare
l’impastofinchénonsaràbenlegatoenonavràraggiunto
la giusta consistenza. A questo punto incorporarvi lo
strutto finché la pasta non risulti friabile, se la pasta è
friabile ed ha la giusta consistenza, l’impasto è ultimato.
Riporlo in frigo a riposare. Pulire le cozze, metterle in
tegame con qualche foglia di basilico, dopo due minuti
aggiungere le vongole, bagnare con un mestolo di acqua
e far cuocere per 8 minuti con coperchio. Spegnere
il fuoco e lasciar riposare. Filtrare il liquido e privare le
cozze e le vongole Nieddittas del guscio. Sbollentare
i pomodori in acqua e privarli della pelle, tagliarli in
quattro, privarli dei semi. Sistemare in un contenitore
con olio, sale, pepe ed un cucchiaio di liquido di cottura
delle Nieddittas. Frullare il tutto sino ad ottenere una
salsa liscia e cremosa. A questo punto togliere la pasta
dal frigo e stenderla con il mattarello in forma di disco
ottenendo 4 dischi. Sistemarli in stampini di alluminio
monoporzione. Adagiare al centro le cozze e le vongole
Nieddittas,irrorareconunfilod’olio,cospargeredimenta
tritata e chiudere con il disco di pasta.
Staccare la pasta in eccesso dai bordi del piatto. Mettere
in forno a 180°C per 10 minuti. Togliere dal forno e
lasciar riposare per qualche minuto.
Servire mettendo alla base la salsa di pomodoro.

Le Nieddittas (dal sardo Nieddu, nero) sono le Cozze del Golfo di Oristano.
Un marchio che vi garantisce la qualità di cozze allevate in Sardegna, in mare aperto
e con metodi naturali; controllate, tracciate e depurate direttamente da noi e portate
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UNI EN ISO 9001:2008
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