1. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
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GUÍA DE PRACTICA 01
1. OBJETIVO:
 Elaborar la hamburguesa aplicando las fichas de planeamiento y control de la producción
2. PROCEDIMIENTO
a. Elegir la formulación deseada
b. Realizar el requerimiento de materia prima e insumos
c. Elaborar el diagrama de flujo cualitativo
d. Elaborar el diagrama de flujo cuantitativo
e. Elaborar el diagrama de proceso
f. Realizar el control de los tiempos y movimientos
g. Diseñar el parte diario de producción
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
 Mezclar todos los ingredientes en un cutter hasta conseguir una pasta.
 Colocar en el molde para hamburguesas, presionar con el dorso de una cuchara e ir formando cada
una hasta que se termine la pasta
 Pueden ser armadas con un papel separador en el medio
HAMBURGUESA PARRILLERRA
FECHA
04/09/2009
10%
produc.
INSUMOS KG KG kg
RECORTE DE RES 11.65 23.30 2.33
GRASA DURA 2.80 5.60 0.56
PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA
CENTEX 1.14 2.28 0.228
AGUA 3.84 7.68 0.768
PROTEINA AISLADA DE SOYA
SUPROEX33 0.26 0.52 0.052
19.69 39.38 3.938
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
SAL MOLIDA 0.180 0.360 0.036
FIBRISOL 0.060 0.120 0.012
CONDIMENTO HAMBURGUESA DE
CARNE 0.040 0.080 0.008
ERITORBATO DE SODIO 0.010 0.020 0.002
GLUTAMATO DE SODIO 0.020 0.040 0.004
AJOS MOLIDO 0.020 0.040 0.004
COMINO MOLIDO 0.020 0.040 0.004
CEBOLLA FESCA MOLIDO 0.040 0.080 0.008
CEBOLLA EN POLVO 0.010 0.020 0.002
COLOR ROJO RED(MONTANA) 0.008 0.016 0.0016
BIOSIN M MONTANA 0.060 0.120 0.012
0.468 0.936 0.0936
TOTAL 20.158 40.316 4.0316
168.0 336 33.6
33 3.3

2. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
2
HAMBURGUESA CARNE FECHA 04/09/2009
INSUMOS
KG KG
RECORTE DE MARRANA 80/20 11.60 23.20
GRASA DURA 2.80 5.60
PROTEINA SOYA CENTEX 1.14 2.28
AGUA FRIA 3.84 7.68
PROTEINA AISLADA SANPROSOY 90 0.26 0.52
19.64 39.28
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
SAL MOLIDA 0.180 0.360
FIBRISOL 0.060 0.120
CONDIMENTO HAMBURGUESA DE CARNE 0.040 0.080
ERITORBATO DE SODIO 0.010 0.020
GLUTAMATO 0.020 0.040
AJOS MOLIDO 0.020 0.040
COMINO MOLIDO 0.020 0.040
CEBOLLA EN POLVO 0.010 0.020
CEBOLLA FRESCA LICUADO 0.040 0.080
COLOR ROJO RED(MONTANA) 0.012 0.024
BIOSIN M MONTANA 0.060 0.120
0.472 0.944
TOTAL 20.112 40.224
HAMBURGUESA DE POLLO C/PIEL 10 kg
INGREDIENTES CANTIDAD
EMULSION KG
1 Emulsión piel de pollo (Mix de pollo) 2.30
2 Pechuga ó pulpa de pollo 5.00
SUB TOTAL 7.30
3 Ajos fresco 0.003
4 Apio soluble 0.002
5 Cebolla en polvo 0.006
6 Comino 0.003
7 Condimento hamburguesa de pollo 0.030
8 Fosfato (Ligasol) 0.030
9 Glutamato 0.003
10 Hielo ó agua 2.000
11 Lactato de sodio 0.202
12 Pimienta blanca 0.002
13 Proteína texturizada de soya (centex) 0.800
14 Sal 0.075
SUB TOTAL 3.156
15 Sabor de pollo 0.015
16 Eritorbato 0.005
SUB TOTAL 0.020
17 Sin lactato
18 Sal 0.017
19 Biosin M 0.300
SUB TOTAL 0.317
TOTAL 10.793

3. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
3
HAMBURGUESA DE PAVO BATCH X 20 Kg.
TERMINOLOGIA
1. BIOSIN: conservante usado en la industria cárnica
2. VITACEL (fibra de manzana): Menores mermas de peso en tratamientos con calor, p.ej. ahumados , Alta
aglutinación de agua y aceite, Reemplazo parcial de emulsionantes, fosfatos y proteínas
3. Fosfato ligasol: ligante proteico.
4. Lactato sódico: Sal sódica del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las bacterias
en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido comercialmente a
través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, se produce en grandes
cantidades en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes. Función & características
Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las
levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para
prevenir la pérdida de agua de diversos productos.
5. Eritorbato de sodio: tiene un efecto antioxidante sobre los ácidos grasos poliinsaturados.
6. Firisol: anticuagulante.
INGREDIENTES CANTIDAD
EMULSION
1 Pechuga ó pulpa de pavo 11.000
SUB TOTAL 11.000
2 Ajos fresco 0.008
3 Colorante 0.670
4 Comino 0.005
5 Condimento Pollo 0.060
6 Glutamato 0.006
7 Hielo ó agua 5.200
8 Lactato de sodio 0.420
9 Fosfato Ligasol 0.060
10 Manteca Vegetal 2.000
11 Orégano 0.008
12 Pimienta 0.003
13 Proteína texturisada de souya (Centex) 1.635
14 Sal 0.240
15 Vitacel 0.050
SUB TOTAL 10.365
16 Sin lactato
17 Biosin M 0.600
18 Sal 0.340
SUB TOTAL 0.940
TOTAL 22.305