Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los 7 principios de HACCP, los 12 pasos para su implementación, y conceptos clave como peligros, riesgos y puntos críticos de control. Además, presenta normativas y herramientas para la aplicación práctica de HACCP en empresas productoras de alimentos.

1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL :
“HACCP”
ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES

2. NORMATIVA
 RM 449 – 2006 /MINSA
 LA NORMA INDICA QUE ES DE CARÁCTER
OBLIGATORIO.

3. DEFINICION
 HAACP ES:
“EL ANALISIS DE RIESGOS E
IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS”.
• HAACP ES:
“Sistema de control lógico y directo
basado en la prevención de peligros: una
manera de aplicar el sentido común a la
producción de alimentos INOCUOS”.
CODEX

4. ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Selección de la materia prima
 Diseño del producto
 Control del proceso
 Higiene y saneamiento
 Buena comercialización y practicas de uso
 HACCP

5. INOCUIDAD ALIMENTARIA
 ASEGURAR QUE EL ALIMENTO NO CAUSARA DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTE PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A SU INTENCION DE USO.
INOCUO NO CAUSA DAÑO
A LA SALUD

6. PELIGRO
 Un agente biológico, químico o físico en el alimento (o
condición del alimento) con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud.
Codex alimentarius.

7. RIESGO:
 Una función de la probabilidad de un efecto adverso para la
salud y la severidad de tal efecto como consecuencia de un
peligro en el alimento.
Codex Alimentarius.

8. HACCP:
PHS
PRE REQUISITOS
SSOPS

9. 7 PRINCIPIOS HACCP
 PRINCIPIO 1:
“Realizar un análisis de peligros. Preparas una lista de
etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros
significativos y describir las medidas preventivas”
Información:
Los agentes que pudieran estar presentes en las materias primas,
línea y medio ambiente de la línea.
La probabilidad de su ocurrencia.
Medidas de control potenciales y su efectividad.

10. PRINCIPIO 2:
“identificar los puntos críticos
de control (PCC) del proceso”
Información:
Una materia prima, ubicación, practica,
procedimiento, formulación o proceso en el
cual puede aplicarse un control sobre uno o
mas factores para prevenir o eliminar un
peligro para la salud, o reducirlo a un nivel
aceptable.

11. PRINCIPIO 3:
“Establecer los limites
críticos para las medidas
preventivas asociadas con
cada PCC”.
Información:
 Debe asegurar que se obtendrá el nivel requerido de inocuidad.
 Debe ser factible de se monitoreados.
 Deben ser tomados de la legislación si fuera apropiado,
especialmente para los contaminantes químicos.

12. PRINCIPIO 4:
“Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A
partir de los resultados de la vigilancia establecer el
procedimiento para ajustar el proceso y mantener el
control.
Información:
 El sistema de vigilancia debería permitir el control de PCC.
 La observación y los análisis físico químicos son los mas
usados a los microbiológicos.
 La frecuencia del monitoreo depende del peligro o el riesgo.

13. PRINCIPIO 5:
“Establecer las acciones
correctivas a realizar cuando la
vigilancia detecte una desviación
fuera del limite critico”.
Las acciones correctivas deberían:
• Efectuarse oportunamente antes de que sea
tarde.
• Prevenir que el producto peligroso llegue al
consumidor.
• Prevenir que la situación se vuelva a
presentar.
• Que hacer en el caso de desviaciones.

14. PRINCIPIO 6:
“Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP
esta funcionando correctamente”.
Consiste en:
 Evaluar los 7 principios del HACCP han sido correctamente
aplicados.
 Si el plan Haccp elaborado ha sido implementado
correctamente.

15. PRINCIPIO 7:
“Establecer un sistema eficaz de registro de datos que
documente el HACCP”.
 La documentación debería demostrar que se decidió, por
que y cuando.
 Los registros deberían demostrar que el PLAN HACCP se ha
cumplido.

16. LOS 12 PASOS PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.
PASO 2: Describir el producto.
PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.
PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.
PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles
relacionados con cada etapa; realizando un análisis de
peligros y determinando las medidas para controlar los
peligros identificados.

17. PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control
(PCC).
PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada
PCC.
PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para
cada PCC.
PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.
PASO 11: Establecer los Procedimientos de
Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de
Documentación y Registro.

18. ART. 36: de las infracciones
 Cuando no se cuenta con un Plan HACCP implementado para los
productos que fabrica.
 Cuando el PLAN HACCP no corresponde a la fabricación de los
productos que fabrica o se consigna información falsa.
 Cuando no se cuenta con la VALIDACION TECNICA OFICIAL DEL
PLAN HACCP (certificación vigente) por la Autoridad Sanitaria
responsable de la vigilancia.
 Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el
acta de Inspección Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.
 Cuando no se facilitan los registros e información referente al Plan
HACCP.
 Cuando no se cumple con aplicar los pre requisitos del HACCP
debidamente documentados.

19.  TALLER PRACTICO:
PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.
PASO 2: Describir el producto.
PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.
PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.
PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados
con cada etapa; realizando un análisis de peligros y
determinando las medidas para controlar los peligros
identificados.

20. PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control
(PCC).
PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada
PCC.
PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para
cada PCC.
PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.
PASO 11: Establecer los Procedimientos de
Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de
Documentación y Registro.

21. HERRAMIENTAS:
 ARBOL DE DECISIONES.
 MATRIZ DE RIESGOS.
 FORMATO 1: Análisis de peligros de las operaciones
identificadas en el diagrama.
 FORMATO 2: Determinación de los PCC.
 FORMATO 3: Sistema de vigilancia o monitoreo del control de
los PCC.