5. Carnes Carbohidratos 1 a 3% glucógeno Se destruye post-mortem Elementosquímicosesenciales Fe, P, K Ca y Mg Agua 65 a 80% Otrassustancias Gelatina – fibras de colagenotratadas con calor
12. Alimentos grasos Tienen función nutritiva energética y son transportadores de vitaminas liposolubles. Grupos de alimentos grasos: Aceites Grasas lácteas Margarinas Grasas animales Minarinas y shortenings Frutos secos y grasos
13. Aceites Son grasas liquidas de origen vegetal. Se obtienen de semillas o frutos oleaginosos. El contenido de ácidos grasos libres determina el grado de acidez. No contienen colesterol. Hay predominio de ácidos grasos insaturados. Son materia grasa al 100%.
14. Aceite de oliva Método de obtención: molinos especiales por presión sobre las aceitunas. Lípidos se hallan en forma de triglicéridos. acido oleico(C18:1) – acido graso mas abundante. Aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas, también pequeñas cantidades de vitamina A y D. Ácidos grasos en estado libre confieren acidez. Su acidez no debe pasar de 3%.
16. Aceites de semillas Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre otros. Preparación: uso de disolventes orgánicos. Composición: tienen un predominio de 50% o mas de acido linoleico. Tienen % discreto de grasas saturadas y acido oleico. Son grasas al 100%. Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas.
17. Grasas lácteas Son emulsiones de la grasa láctea. Composición química es: grasa, agua y vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa o proteínas. No sustituyen a la leche.
18. Nata Rico en grasa. Se separa de la leche por reposo o centrifugación. Composición química: 30% de lípidos, puede variar entre 18 y 50%. Se denomina crema de leche si es de forma liquida.
19. Mantequilla Producto semisólido. Se obtiene a partir de la nata. Preparación: batido, lavado y amasado. Contenido: 80 a 85g de lípidos por cada 100g. Tiene vitaminas A y D. Es rico en colesterol.
20. Margarinas Grasas semisólidas. Preparación: grasas de origen vegetal sometidas a un proceso industrial. Tienen alto porcentaje de acido linoleico. Contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua. Pueden aumentar el colesterol por los ácidos trans.
21. Grasas animales: Manteca de cerdo Es la grasa de deposito de este animal. Se obtiene directamente o a partir de la fusión de ácidos grasos diversos. Es de apariencia pastosa, blanco, untoso de sabor y olor característico. Si es deshidratada es grasa pura al 100%. Contiene ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol.
22. Minarinas Son semejante a las margarinas pero con 50% o menos de grasa. Es una emulsión lípidica de mayor contenido hídrico al que se le ha añadido productos espesantes. Tiene un valor energético menor que el de la margarina.
23. Shortenings Son grasas animales comestibles, semisólidas, de origen bovino y porcino. Se encuentran en aplicación de frituras tipo industrial y cocina colectiva. Aumentan el valor calórico, colesterol y grasas saturadas.
24. Frutos secos grasos Se consumen secos. Constituidos por las semillas o frutas de diversos vegetales. Composición: alrededor de la mitad del peso del alimento son lípidos con ácidos grasos insaturados: acido oleico o linoleico. Alrededor del 20% son proteínas y entre 5 y 10% es glucidico. Tienen alta densidad calórica. Son fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina c, tiamina y acido nicotínico.
