Conférence prononcée dans le cadre de la chaire Unesco "Alimentation du monde"

1. TAYLOR’S TOULOUSE UNIVERSITY CENTER
Chair of « Food Studies: Food, Cultures and Health »
1
Comment changer
les comportements
alimentaires ?
Prof. Jean Pierre Poulain
sociologue et anthropologue

2. Margaret Mead
“Avant de chercher à changer
les habitudes alimentaires ”,
question que posent toujours les
nutritionnistes aux représentants
des sciences humaines,
il convient d’abord de
“comprendre ce que manger veut dire”
(Mead et Guth, 1945).

3. • Guthe, Carl E. and Margaret Mead (1943),
“The Problem of Changing Food Habits,”
in Bulletin of The National Research Council,
108, Washington, DC: National Research Council
and National Academy of Sciences.
• Guthe, Carl E. and Margaret Mead (1943) (1945),
“Manual for the Study of Food Habits,”
in Bulletin of The National Research Council,
111, National Academy of Sciences.
Poulain, Jean Pierre, (2012), « Margaret Mead, biographie
scientifique », in Dictionnaire des cultures alimentaires, PUF.

4. « Voilà l’exemple
de question mal posée »
Il faut passer de la question :
“Comment changer les habitudes alimentaires ?”
à
“Quelle est la nature du comportement alimentaire ? ”
pour déboucher enfin sur une nouvelle question
“Comment favoriser le développement de pratiques appropriées à
des individus donnés, dans une société et à un moment donné ?”
(Mead et Guth, 1945).

5. Plan
1. Les présupposés de la question
2. Ce que manger veut dire…
3. Retour sur la question de départ

6. Les présupposés de la
question
Comment changer les habitudes alimentaires ?
peut être reformulée ainsi :
« Une population donnée a un ensemble fixe d’habitudes dont
certaines sont mauvaises et l’on souhaite les transformer en un
nouvel ensemble fixe de pratiques conformes aux règles
scientifiques de la nutrition ».
Elle repose sur plusieurs présupposés qui appellent discussion :
1. Les comportements des individus sont plutôt stables qu’ils soient
erronés ou non;
2. L’environnement social est lui aussi plus ou moins stable ;
3. Les connaissances nutritionnelles sont définitives.

7. LES COMPORTEMENTS DES INDIVIDUS SONT PLUTÔT
STABLES QU’ILS SOIENT ERRONÉS OU NON
1 Les présupposés de la question

8. Alimentation et cycle de vie

9. Les étapes du cycle de vie familial
(Evelyn Duvall)
1. Jeune adulte célibataire
2. Couple marié sans enfants
3. Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois)
4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans)
5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans)
6. Familles avec adolescents (13-20 ans)
7. Familles rampe de lancement (premier enfant parti et
dernier à la maison)
8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite)
9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la mort d’un des
conjoints)
A chaque stade,
les pratiques alimentaires
se transforment et se réorganisent

10. Définitions
• Family life cycle – Set of predictable steps or patterns and
developmental tasks families experience over time. The family
life cycle concept facilitates studying the family from
beginning to end.
• Family stage – A time period in the life of a family that has a
unique structure. For example consider Duvall’s Stages of the
Family Life Cycle, Families with preschool children
• Transition – The shift from one family stage to another.
Consider the Intact Family Life Cycle. The transition, for
example, from Families with Adolescence to Launching
Children is what occurs in the family as all members make the
adjustment.

11. Les étapes du cycle de vie familial
Cycle de l’enfance et
de l’adolescence
1. Jeune adulte célibataire
2. Couple marié sans enfants
3. Familles avec enfant en bas âge (de la
naissance à 30 mois)
4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2
1/2-6 ans)
5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans)
6. Familles avec adolescents (13-20 ans)
7. Familles rampe de lancement (premier
enfant parti et dernier à la maison)
8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite)
9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la fin
d’un des conjoints)
Cycle de fin de vie
Critiques
• Critique du coté conformiste, et
normatif. D’autres parcours de vie sont
possibles
• Concentration sur les enfants, l’avant et
l’après du cycle de vie familial ne sont
pas ou mal appréhendés
• Conception hétérosexuelle
• Ethnocentrisme
Mais l’intérêt pour saisir
la dynamique
des pratiques alimentaires
reste intact

12. Le modèle renouvelé
du cycle de vie de la familial
3.4 Les éléments du comportement d’achat

13. Du lait au registre
alimentaire adulte (Poulain 2012)
Temps
Diversité
1 2 3 4 5 6
1 Allaitement et transition
2 Stade oral
3 Entrée en néophobie
4 Néophobie
5 Sortie de la néophobie
6 Registre alimentaire adulte
Aliments
« pour nous »
Aliments
« pour moi »

14. Cycle de fin de vie
Poulain, 1998
Les étapes du cycle de fin de vie
– La retraite
– La médicalisation de l’alimentation
– La mort du conjoint
– La perte d’autonomie
– Le portage à domicile
– Le séjour en EHPAD
– Le long séjour
• Socialisation continue,
apprentissages tout au
long du cycle de vie
• Des individus acteurs
développant des
stratégies mais que l’on
peut aider à passer
certaines étapes
14

15. L’ENVIRONNEMENT SOCIAL EST PLUS OU
MOINS STABLE
1 Les présupposés de la question

16. Evolution de la structure des emplois
en France au cours du 20ème siècle

17. 17
Contexte démographique…

18. 18
Flux et reflux des formes
sociales
1. Médicalisation
2. Judiciarsation
3. Patrimonialisation
4. Politisation
5. Environmentalisation
6. Rapport homme-animal
7. Fin de vie

19. LES CONNAISSANCES NUTRITIONNELLES
SONT DÉFINITIVES
1 Les présupposés de la question

20. « La science avance… »
1930 aux Etats-Unis déjà une
« evidence based health policy »
Deux messages simples et « efficaces »
• « Evitez les fruits et les légumes… »
Car ca ne contient que de la cellulose non
digestible et de l’eau…
• « Acheter plutôt les bas morceaux de
viande »
Car ils sont plus gras et contiennent plus de
calories
• La conception dominante
de l’époque est une vision
énergétique de la nutrition
• Pourtant, on commence à
explorer le rôle des
micronutriments,
vitamines, éléments
minéraux… éléments non
énergétiques
20

21. « La science avance… »
21

22. 22
George Strube, Daily Express, May 18, 1934. British Cartoon Archive, University of Kent.

23. Où en sommes nous en 2010 ?
• Mais… nous sommes à la
veille d’une « révolution
scientifique » dans le
champ de la nutrition…
23
• Paris, 2000 conférence de
l’institut Danone :
« Enfin Harvey ! Nous avons fait
beaucoup de progrès… »
• En effet, les « sciences de la
nutrition » ont fait beaucoup de
progrès, mais…

24. Les avancées de la génétique
Nutrition & génétique
Développements scientifiques
à l’interface de la nutrition,
de biologie moléculaire et
de la génomique
Nutri-génomique
Rôle des nutriments dans
l’expression des gènes
Epi-génétique
Impact de l’état de santé, du style
de vie de la mère pendant la
grossesse sur l’expression des
gènes d’un enfant
Castle, D., Cline, C., Daar, A.S., Tsamis, C., Singer, P.A. (2007). Science, society and the supermarket.
The opportunities and challenges of nutrigenomics. New Jersey: Wiley.
Nutri-génétique
Impact des différences génétiques
sur la réponse aux nutriments

25. LA DIVERSITÉS DES MODÈLES ALIMENTAIRES
2 Ce que manger veut dire…

26. 26
Argentina Colombia
japan
Rwanda
Portugal
Source : Malassis et Padillat

27. Diversité des situations
sociales
• Le genre
• Les religions
• L'âge (cycle alimentaire de vie)
• L’échelle sociale (ressources et éducation)
• Cultures culinaires régionales
• Le degré d’urbanisation
• Support social
• Ethnicité…

28. Les fonctions sociales
de l’alimentation
• Construction, entretien des
identités et des différences
• Transmission intergénérationnelle
• Création et entretien de liens sociaux
• Proxémique alimentaire gestion de
l’intimité

29. Interactions sociales, gate-
keepers et décision alimentaire
• Celui (ceux) qui mange(nt)
• Celui (ceux) qui cuisine (nt)
• Celui (ceux) qui achète (nt)
• Celui (ceux) qui planifie(nt) le repas
• Celui (ceux) qui planifie(nt) les achats
• Et des gate-keepers partout.
Planification
Menus
Planification
Achats
Achats Cuisine Repas
Gate
keeper
Gate
keeper
Gate
keeper
Gate
keeper

30. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
Un clin d’œil à E. T. Hall
• Il existe une dimension cachée de
la communication : l’usage de
l’espace comme donnée
signifiante.
• Hall met en évidence des
registres de sens qui s’ajoutent
au linguistique : l’extra
linguistique. Qui fonctionnent
dans l’allant de soi, le demi
conscient tant au niveau de
l’émission que de la réception

31. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
La dimension cachée des
manières de table
• Manger avec quelqu’un c’est établir
un lien consubstantiel c’est établir une
communauté de chair
• De cette caractéristique découlent deux
conséquences :
– Il existe des dispositifs qui régulent la nature du
lien, sa force et le degré d’intimité
– ce lien peut être positif ou négatif,
souhaité, recherché, ou évité, craint

32. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
La proxémique alimentaire ou les règles de la
commensalité et de la convivialité
Manger avec quelqu’un c’est prendre des risques ou
bien établir un lien
– Risque objectif
Par sa mise en intimité, le repas peut être l’occasion de transmission de maladie
c’est accepter l’hygiène de l’autre
– Risque bio graphique et psychologique
Le repas est une fenêtre sur l’intimité, il donne a voir une partie de la maison
mais aussi de l’individu
– Risque symbolique
« On devient comme ceux avec qui on mange »

33. Les enjeux de la convivialité/commensalité
Obésité et TCA
Repas régulateur de la
prise alimentaire
Alimentation
hospitalière
Gériatrie
+ +
Ralentissement Entrainement
- -
Anorexie Hypercholestérolémique
Diabétique
Socialité
Convivialité /commensalité

34. De l’aliment
aux contextes alimentaires
Food consumption ↔ risk
Key concept : Nutriments
macro and micro
Combination of food ↔ risk
Key concept : Meal
Social context of the consumption
Key concept : Food model
Eating patterns

35. LES LIMITES DU MODÈLE DE L’ACTION RATIONNELLE
3 Retour sur la question de départ

36. Les rationalités alimentaires
• Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR)
• Distingue trois formes de rationalité
– Rationalité en finalité
Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie
– Rationalité en valeurs
C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences
– Rationalité en routine
Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale qui
accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le résultat d’une
décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités de rationalité ci-
dessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage aujourd’hui une action sans
avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à lancer la routine. Dans le domaine de
l’alimentation, les routines constituent des mini-scénarios qui enclenchent des actes d’achat,
de préparation culinaire, de consommation alimentaire.
• Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de l’une
ou l’autre forme de rationalité

37. Rationalité en finalité et
construction de la décision
• Importance du discours relatif aux
conséquences,
– Pré requis
– Qualité formelle de l’exposé
– Possibilité de vérification
• Concurrence entre les ≠ conséquences et
pondération dans la décision
• Temporalité des conséquences
• Leviers d’action pour changer les comportements :
Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les idées
fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire celles qui
etablissent le lien entre consommation et conséquences bénéfiques.

38. Rationalité en valeurs
et construction de la décision
COMPORTEMENT
ALIMENTAIRE
CONSEQUENCES
Valeurs
- Charismatique
- Traditionnelle
- Rationnelle
- Légale
PROCESSUSDELEGITIMATION
Rupture du lien
• Identification des valeurs
• Identification des formes de légitimation des
valeurs
– Charismatique,
Associé à un personnage prestigieux
– Traditionnelle,
Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens
– Rationnelle,
La science ou les scientifiques le disent
– Légale,
Ex : label de l’AFSSA
Les leviers d’action :
• Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs pour
installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la logique en
valeur.

39. La rationalité en routine
• Repérage
– Des catégories cognitives mobilisées et de la façon
avec laquelle elles s’articulent en chaînages cognitifs
plus ou moins implicites dans le cadre de scénarios
(tant au niveau des modalités d’achat, de préparation
que de consommation).
– De la rationalité qui a présidé à la mise en place de la
routine
• Les leviers d’actions :
– Construire des messages susceptibles de déstabiliser des routines en
place
– Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux
produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir

40. Catégories alimentaires et niveau de raisonnement
Repas Plats Ingrédients Aliments Macro-
nutriments
Infra-
nutriments
Menus Entrée Farine Fruits Protides Minéraux
Structure Plat Huile Légumes Lipides Vitamines
Combinaison Garniture Beurre Céréales Glucides Omega 3 - 6
Mets et vins Fromage Sucre Viandes Eau Antioxydant
Dons et contre
dons
Dessert Sel Poisson Alcool Index- glycémique
Compléments
de table
Fromage
Lait
... ... ... ... ...
Manières de table
Cuisine
Achat
Nutritionnel

41. Entre le collectif et l’individu
Repas Plats I ngrédients Aliments Macro- nutriments I nfra- nutriments
Structure Entrée Farine Fruits Protides Minéraux
Combinaison Plat Huile Légumes Lipides Vitamines
Accord mets et
vins
Garniture Beurre Céréales Glucides Oemga 3 - 6
Dons et contre
don
Sucre Viandes Eau Anti occident
Dessert Sel Poisson Alcool Index
glycémique
Compléments
de table
Fromage
Huile Lait
... ... ... ... ...
Manièresdetable
Cuisine
Achat
Nutritionnel
Nutritionnalisation, désir de minceur
Patrimonialisation, Politisation, Environementalisation

42. Des rationalités
sous contraintes
• La rationalité se déploie dans
un espace surdéterminé
socialement et culturellement
• Il y a bien « surdéterminations » par des
représentations sociales, par des routines, par des
interactions sociales et culturelles mais,
• Il y a bien espace de décision.

43. LA DÉCISION SOCIO-CULTURELLEMENT CADRÉE ET
CONTEXTUALISÉE
3 Retour sur la question de départ

44. Changer quoi ?
• La quantité consommée
– Augmenter
– Réduire
• La nature des aliments
• Le mixte quantité-
qualité
• A quel âge
• Dans quels contextes:
– Familiaux,
– Economiques,
– sociaux et
– culturels

45. Le changement conçu comme
• Le résultat d’une
décision
• Le résultat d’un effet de
contexte

46. Les formes du
changement
• Changement par l’individu
– L’information
• Changement par l’environnement
– Agir les produits,
– Agir sur les tailles,
– Agir par le groupe,
– Agir sur les « normes » sociales…

48. Quelques
conséquences…
• Rechercher dans les mutations actuelles des
modèles alimentaires ce qui pourrait relever
de phénomènes d’adaptation
48
 Approfondir l’étude de « modèles alimentaires »,
« registres », « cuisines » (structures de parenté)
structure de repas, formes de journées…
 De l’obésité aux obésités
 Obésité de transition ?
 Obésité de précarisation ?
 Obésité de surpression des modèles d’esthetique

49. Changement et cycles de vie
• Chaque étape du cycle de vie offre
des occasions de changement :
– Au moment des transition
(déstabilisation et reconstruction
des routines)
– Dans les phases de stabilisation
• Permet de penser la
communication et les stratégies
d’action en terme de groupe cible

50. LE MODÈLE DE LA CO-ÉVOLUTION
3 Retour sur la question de départ

51. De la conception
« environ-(or)nementale »
• Entrée par les individus
• Les déterminants de
l’obésité
– Positions sociales
– Trajectoires sociales
– Stigmatisation
• Entrée par les systèmes
d’actions et l’arène sociale
• Interactions, concurrences,
convergences entre acteurs
concernés
51

52. De socialisation…
Processus d’appropriation des normes
et des valeurs d’un groupe
socialement et culturellement situé…
– Les modèles alimentaires
– Les modèles d’esthétique corporelle
– Les conceptions relatives au plaisir
52

53. …à l’interaction
bio-psycho-socio-anthropologique
• La triple temporalité de l’influence du social sur le génétique
– l’échelle longue des populations,
– l’échelle très courte de la grossesse et
– l’échelle de la vie de l’individu.
53
Epi-génétique
Nutri-génétique
Génétique des
population
Nutri-génomique
Conception Naissance

54. L’interaction
bio-psycho-socio-anthropologique
Et nous pouvons, ici, comprendre que c’est le système
unique, fédérativement intégré, fortement inter-
communiquant du cerveau de sapiens qui permet
l’intégration fédérative du biologique, du culturel, du
spirituel (éléments à la fois complémentaires,
concurrents, antagonistes, dont les degrés
d’intégration seront très différents selon les individus,
les cultures, les moments), en un système unique bio-
psycho-socio-culturel »
(E. Morin, 1973, 146).
54
« Comment ne voit-on pas que ce qui est le plus
biologique - le sexe, la mort - est en même temps ce qui
est le plus imbibé de symboles, de culture ! Nos
activités biologiques les plus élémentaires, le manger,
le boire, le déféquer, sont étroitement liés à des
normes, des interdits, valeurs, symboles, mythes, rites,
c’est-à-dire, à ce qu’il y a de plus spécifiquement
culturel. »

55. Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace social alimentaire
(Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002)
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope

56. Co-évolution
Cultures
Alimentaires
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope
Dynamiques
scientifiques et
sociales

57. « Edicter des prescriptions générales
et les prétendre valables pour tout
le monde est aussi stupide
qu'inquiétant »,
Petr Skrabanek La fin de la médecine à visage humain, Odile Jacob
57

58. Pour en savoir plus
 J.-P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires , PUF, 2012..
 J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité, PUF, 2009.
 J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2013.
 J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers,
Lanore, 2004.
 J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre
imaginaire et rationalité, Privat, 2002, 2008.
 J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques,
Privat, 2001, 2008.