Comment changer les comportements alimentaires ?

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Conférence prononcée dans le cadre de la chaire Unesco "Alimentation du monde"

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  • Merci c'est plus complet que l exposé "en live". Et puis l épigénétique c'est juste le début car elle va se développer cette science pout tous les âges de la vie, notre environnement va influencer nos bactéries coliques qui cohabitent en nous. Je ne développerai pas de maladie de Crohn mais je vais m adapter à notre environnement alimentaire car ils ont disparu les fruits et légumes du potager et du verger de ma grand mère ...remplacer par l urbanisation en région parisienne. Alors comment changer les comportements de ceux qui construisent mon environnement ?
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Comment changer les comportements alimentaires ?

  1. 1. TAYLOR’S TOULOUSE UNIVERSITY CENTER Chair of « Food Studies: Food, Cultures and Health » 1 Comment changer les comportements alimentaires ? Prof. Jean Pierre Poulain sociologue et anthropologue
  2. 2. Margaret Mead “Avant de chercher à changer les habitudes alimentaires ”, question que posent toujours les nutritionnistes aux représentants des sciences humaines, il convient d’abord de “comprendre ce que manger veut dire” (Mead et Guth, 1945).
  3. 3. • Guthe, Carl E. and Margaret Mead (1943), “The Problem of Changing Food Habits,” in Bulletin of The National Research Council, 108, Washington, DC: National Research Council and National Academy of Sciences. • Guthe, Carl E. and Margaret Mead (1943) (1945), “Manual for the Study of Food Habits,” in Bulletin of The National Research Council, 111, National Academy of Sciences. Poulain, Jean Pierre, (2012), « Margaret Mead, biographie scientifique », in Dictionnaire des cultures alimentaires, PUF.
  4. 4. « Voilà l’exemple de question mal posée » Il faut passer de la question : “Comment changer les habitudes alimentaires ?” à “Quelle est la nature du comportement alimentaire ? ” pour déboucher enfin sur une nouvelle question “Comment favoriser le développement de pratiques appropriées à des individus donnés, dans une société et à un moment donné ?” (Mead et Guth, 1945).
  5. 5. Plan 1. Les présupposés de la question 2. Ce que manger veut dire… 3. Retour sur la question de départ
  6. 6. Les présupposés de la question Comment changer les habitudes alimentaires ? peut être reformulée ainsi : « Une population donnée a un ensemble fixe d’habitudes dont certaines sont mauvaises et l’on souhaite les transformer en un nouvel ensemble fixe de pratiques conformes aux règles scientifiques de la nutrition ». Elle repose sur plusieurs présupposés qui appellent discussion : 1. Les comportements des individus sont plutôt stables qu’ils soient erronés ou non; 2. L’environnement social est lui aussi plus ou moins stable ; 3. Les connaissances nutritionnelles sont définitives.
  7. 7. LES COMPORTEMENTS DES INDIVIDUS SONT PLUTÔT STABLES QU’ILS SOIENT ERRONÉS OU NON 1 Les présupposés de la question
  8. 8. Alimentation et cycle de vie
  9. 9. Les étapes du cycle de vie familial (Evelyn Duvall) 1. Jeune adulte célibataire 2. Couple marié sans enfants 3. Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois) 4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans) 5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans) 6. Familles avec adolescents (13-20 ans) 7. Familles rampe de lancement (premier enfant parti et dernier à la maison) 8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite) 9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la mort d’un des conjoints) A chaque stade, les pratiques alimentaires se transforment et se réorganisent
  10. 10. Définitions • Family life cycle – Set of predictable steps or patterns and developmental tasks families experience over time. The family life cycle concept facilitates studying the family from beginning to end. • Family stage – A time period in the life of a family that has a unique structure. For example consider Duvall’s Stages of the Family Life Cycle, Families with preschool children • Transition – The shift from one family stage to another. Consider the Intact Family Life Cycle. The transition, for example, from Families with Adolescence to Launching Children is what occurs in the family as all members make the adjustment.
  11. 11. Les étapes du cycle de vie familial Cycle de l’enfance et de l’adolescence 1. Jeune adulte célibataire 2. Couple marié sans enfants 3. Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois) 4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans) 5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans) 6. Familles avec adolescents (13-20 ans) 7. Familles rampe de lancement (premier enfant parti et dernier à la maison) 8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite) 9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la fin d’un des conjoints) Cycle de fin de vie Critiques • Critique du coté conformiste, et normatif. D’autres parcours de vie sont possibles • Concentration sur les enfants, l’avant et l’après du cycle de vie familial ne sont pas ou mal appréhendés • Conception hétérosexuelle • Ethnocentrisme Mais l’intérêt pour saisir la dynamique des pratiques alimentaires reste intact
  12. 12. Le modèle renouvelé du cycle de vie de la familial 3.4 Les éléments du comportement d’achat
  13. 13. Du lait au registre alimentaire adulte (Poulain 2012) Temps Diversité 1 2 3 4 5 6 1 Allaitement et transition 2 Stade oral 3 Entrée en néophobie 4 Néophobie 5 Sortie de la néophobie 6 Registre alimentaire adulte Aliments « pour nous » Aliments « pour moi »
  14. 14. Cycle de fin de vie Poulain, 1998 Les étapes du cycle de fin de vie – La retraite – La médicalisation de l’alimentation – La mort du conjoint – La perte d’autonomie – Le portage à domicile – Le séjour en EHPAD – Le long séjour • Socialisation continue, apprentissages tout au long du cycle de vie • Des individus acteurs développant des stratégies mais que l’on peut aider à passer certaines étapes 14
  15. 15. L’ENVIRONNEMENT SOCIAL EST PLUS OU MOINS STABLE 1 Les présupposés de la question
  16. 16. Evolution de la structure des emplois en France au cours du 20ème siècle
  17. 17. 17 Contexte démographique…
  18. 18. 18 Flux et reflux des formes sociales 1. Médicalisation 2. Judiciarsation 3. Patrimonialisation 4. Politisation 5. Environmentalisation 6. Rapport homme-animal 7. Fin de vie
  19. 19. LES CONNAISSANCES NUTRITIONNELLES SONT DÉFINITIVES 1 Les présupposés de la question
  20. 20. « La science avance… » 1930 aux Etats-Unis déjà une « evidence based health policy » Deux messages simples et « efficaces » • « Evitez les fruits et les légumes… » Car ca ne contient que de la cellulose non digestible et de l’eau… • « Acheter plutôt les bas morceaux de viande » Car ils sont plus gras et contiennent plus de calories • La conception dominante de l’époque est une vision énergétique de la nutrition • Pourtant, on commence à explorer le rôle des micronutriments, vitamines, éléments minéraux… éléments non énergétiques 20
  21. 21. « La science avance… » 21
  22. 22. 22 George Strube, Daily Express, May 18, 1934. British Cartoon Archive, University of Kent.
  23. 23. Où en sommes nous en 2010 ? • Mais… nous sommes à la veille d’une « révolution scientifique » dans le champ de la nutrition… 23 • Paris, 2000 conférence de l’institut Danone : « Enfin Harvey ! Nous avons fait beaucoup de progrès… » • En effet, les « sciences de la nutrition » ont fait beaucoup de progrès, mais…
  24. 24. Les avancées de la génétique Nutrition & génétique Développements scientifiques à l’interface de la nutrition, de biologie moléculaire et de la génomique Nutri-génomique Rôle des nutriments dans l’expression des gènes Epi-génétique Impact de l’état de santé, du style de vie de la mère pendant la grossesse sur l’expression des gènes d’un enfant Castle, D., Cline, C., Daar, A.S., Tsamis, C., Singer, P.A. (2007). Science, society and the supermarket. The opportunities and challenges of nutrigenomics. New Jersey: Wiley. Nutri-génétique Impact des différences génétiques sur la réponse aux nutriments
  25. 25. LA DIVERSITÉS DES MODÈLES ALIMENTAIRES 2 Ce que manger veut dire…
  26. 26. 26 Argentina Colombia japan Rwanda Portugal Source : Malassis et Padillat
  27. 27. Diversité des situations sociales • Le genre • Les religions • L'âge (cycle alimentaire de vie) • L’échelle sociale (ressources et éducation) • Cultures culinaires régionales • Le degré d’urbanisation • Support social • Ethnicité…
  28. 28. Les fonctions sociales de l’alimentation • Construction, entretien des identités et des différences • Transmission intergénérationnelle • Création et entretien de liens sociaux • Proxémique alimentaire gestion de l’intimité
  29. 29. Interactions sociales, gate- keepers et décision alimentaire • Celui (ceux) qui mange(nt) • Celui (ceux) qui cuisine (nt) • Celui (ceux) qui achète (nt) • Celui (ceux) qui planifie(nt) le repas • Celui (ceux) qui planifie(nt) les achats • Et des gate-keepers partout. Planification Menus Planification Achats Achats Cuisine Repas Gate keeper Gate keeper Gate keeper Gate keeper
  30. 30. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse Un clin d’œil à E. T. Hall • Il existe une dimension cachée de la communication : l’usage de l’espace comme donnée signifiante. • Hall met en évidence des registres de sens qui s’ajoutent au linguistique : l’extra linguistique. Qui fonctionnent dans l’allant de soi, le demi conscient tant au niveau de l’émission que de la réception
  31. 31. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse La dimension cachée des manières de table • Manger avec quelqu’un c’est établir un lien consubstantiel c’est établir une communauté de chair • De cette caractéristique découlent deux conséquences : – Il existe des dispositifs qui régulent la nature du lien, sa force et le degré d’intimité – ce lien peut être positif ou négatif, souhaité, recherché, ou évité, craint
  32. 32. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse La proxémique alimentaire ou les règles de la commensalité et de la convivialité Manger avec quelqu’un c’est prendre des risques ou bien établir un lien – Risque objectif Par sa mise en intimité, le repas peut être l’occasion de transmission de maladie c’est accepter l’hygiène de l’autre – Risque bio graphique et psychologique Le repas est une fenêtre sur l’intimité, il donne a voir une partie de la maison mais aussi de l’individu – Risque symbolique « On devient comme ceux avec qui on mange »
  33. 33. Les enjeux de la convivialité/commensalité Obésité et TCA Repas régulateur de la prise alimentaire Alimentation hospitalière Gériatrie + + Ralentissement Entrainement - - Anorexie Hypercholestérolémique Diabétique Socialité Convivialité /commensalité
  34. 34. De l’aliment aux contextes alimentaires Food consumption ↔ risk Key concept : Nutriments macro and micro Combination of food ↔ risk Key concept : Meal Social context of the consumption Key concept : Food model Eating patterns
  35. 35. LES LIMITES DU MODÈLE DE L’ACTION RATIONNELLE 3 Retour sur la question de départ
  36. 36. Les rationalités alimentaires • Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR) • Distingue trois formes de rationalité – Rationalité en finalité Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie – Rationalité en valeurs C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences – Rationalité en routine Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale qui accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le résultat d’une décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités de rationalité ci- dessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage aujourd’hui une action sans avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à lancer la routine. Dans le domaine de l’alimentation, les routines constituent des mini-scénarios qui enclenchent des actes d’achat, de préparation culinaire, de consommation alimentaire. • Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de l’une ou l’autre forme de rationalité
  37. 37. Rationalité en finalité et construction de la décision • Importance du discours relatif aux conséquences, – Pré requis – Qualité formelle de l’exposé – Possibilité de vérification • Concurrence entre les ≠ conséquences et pondération dans la décision • Temporalité des conséquences • Leviers d’action pour changer les comportements : Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les idées fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire celles qui etablissent le lien entre consommation et conséquences bénéfiques.
  38. 38. Rationalité en valeurs et construction de la décision COMPORTEMENT ALIMENTAIRE CONSEQUENCES Valeurs - Charismatique - Traditionnelle - Rationnelle - Légale PROCESSUSDELEGITIMATION Rupture du lien • Identification des valeurs • Identification des formes de légitimation des valeurs – Charismatique, Associé à un personnage prestigieux – Traditionnelle, Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens – Rationnelle, La science ou les scientifiques le disent – Légale, Ex : label de l’AFSSA Les leviers d’action : • Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs pour installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la logique en valeur.
  39. 39. La rationalité en routine • Repérage – Des catégories cognitives mobilisées et de la façon avec laquelle elles s’articulent en chaînages cognitifs plus ou moins implicites dans le cadre de scénarios (tant au niveau des modalités d’achat, de préparation que de consommation). – De la rationalité qui a présidé à la mise en place de la routine • Les leviers d’actions : – Construire des messages susceptibles de déstabiliser des routines en place – Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir
  40. 40. Catégories alimentaires et niveau de raisonnement Repas Plats Ingrédients Aliments Macro- nutriments Infra- nutriments Menus Entrée Farine Fruits Protides Minéraux Structure Plat Huile Légumes Lipides Vitamines Combinaison Garniture Beurre Céréales Glucides Omega 3 - 6 Mets et vins Fromage Sucre Viandes Eau Antioxydant Dons et contre dons Dessert Sel Poisson Alcool Index- glycémique Compléments de table Fromage Lait ... ... ... ... ... Manières de table Cuisine Achat Nutritionnel
  41. 41. Entre le collectif et l’individu Repas Plats I ngrédients Aliments Macro- nutriments I nfra- nutriments Structure Entrée Farine Fruits Protides Minéraux Combinaison Plat Huile Légumes Lipides Vitamines Accord mets et vins Garniture Beurre Céréales Glucides Oemga 3 - 6 Dons et contre don Sucre Viandes Eau Anti occident Dessert Sel Poisson Alcool Index glycémique Compléments de table Fromage Huile Lait ... ... ... ... ... Manièresdetable Cuisine Achat Nutritionnel Nutritionnalisation, désir de minceur Patrimonialisation, Politisation, Environementalisation
  42. 42. Des rationalités sous contraintes • La rationalité se déploie dans un espace surdéterminé socialement et culturellement • Il y a bien « surdéterminations » par des représentations sociales, par des routines, par des interactions sociales et culturelles mais, • Il y a bien espace de décision.
  43. 43. LA DÉCISION SOCIO-CULTURELLEMENT CADRÉE ET CONTEXTUALISÉE 3 Retour sur la question de départ
  44. 44. Changer quoi ? • La quantité consommée – Augmenter – Réduire • La nature des aliments • Le mixte quantité- qualité • A quel âge • Dans quels contextes: – Familiaux, – Economiques, – sociaux et – culturels
  45. 45. Le changement conçu comme • Le résultat d’une décision • Le résultat d’un effet de contexte
  46. 46. Les formes du changement • Changement par l’individu – L’information • Changement par l’environnement – Agir les produits, – Agir sur les tailles, – Agir par le groupe, – Agir sur les « normes » sociales…
  47. 47. Quelques conséquences… • Rechercher dans les mutations actuelles des modèles alimentaires ce qui pourrait relever de phénomènes d’adaptation 48  Approfondir l’étude de « modèles alimentaires », « registres », « cuisines » (structures de parenté) structure de repas, formes de journées…  De l’obésité aux obésités  Obésité de transition ?  Obésité de précarisation ?  Obésité de surpression des modèles d’esthetique
  48. 48. Changement et cycles de vie • Chaque étape du cycle de vie offre des occasions de changement : – Au moment des transition (déstabilisation et reconstruction des routines) – Dans les phases de stabilisation • Permet de penser la communication et les stratégies d’action en terme de groupe cible
  49. 49. LE MODÈLE DE LA CO-ÉVOLUTION 3 Retour sur la question de départ
  50. 50. De la conception « environ-(or)nementale » • Entrée par les individus • Les déterminants de l’obésité – Positions sociales – Trajectoires sociales – Stigmatisation • Entrée par les systèmes d’actions et l’arène sociale • Interactions, concurrences, convergences entre acteurs concernés 51
  51. 51. De socialisation… Processus d’appropriation des normes et des valeurs d’un groupe socialement et culturellement situé… – Les modèles alimentaires – Les modèles d’esthétique corporelle – Les conceptions relatives au plaisir 52
  52. 52. …à l’interaction bio-psycho-socio-anthropologique • La triple temporalité de l’influence du social sur le génétique – l’échelle longue des populations, – l’échelle très courte de la grossesse et – l’échelle de la vie de l’individu. 53 Epi-génétique Nutri-génétique Génétique des population Nutri-génomique Conception Naissance
  53. 53. L’interaction bio-psycho-socio-anthropologique Et nous pouvons, ici, comprendre que c’est le système unique, fédérativement intégré, fortement inter- communiquant du cerveau de sapiens qui permet l’intégration fédérative du biologique, du culturel, du spirituel (éléments à la fois complémentaires, concurrents, antagonistes, dont les degrés d’intégration seront très différents selon les individus, les cultures, les moments), en un système unique bio- psycho-socio-culturel » (E. Morin, 1973, 146). 54 « Comment ne voit-on pas que ce qui est le plus biologique - le sexe, la mort - est en même temps ce qui est le plus imbibé de symboles, de culture ! Nos activités biologiques les plus élémentaires, le manger, le boire, le déféquer, sont étroitement liés à des normes, des interdits, valeurs, symboles, mythes, rites, c’est-à-dire, à ce qu’il y a de plus spécifiquement culturel. »
  54. 54. Cultures Espace de liberté Les dimensions sociales de l’alimentation Contraintes physiologiques et biologiques Contraintes écologiques L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale L’espace social alimentaire (Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002) Impact de la culture sur le génétique Impact de la culture sur le biotope
  55. 55. Co-évolution Cultures Alimentaires Espace de liberté Les dimensions sociales de l’alimentation Contraintes physiologiques et biologiques Contraintes écologiques L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale Impact de la culture sur le génétique Impact de la culture sur le biotope Dynamiques scientifiques et sociales
  56. 56. « Edicter des prescriptions générales et les prétendre valables pour tout le monde est aussi stupide qu'inquiétant », Petr Skrabanek La fin de la médecine à visage humain, Odile Jacob 57
  57. 57. Pour en savoir plus  J.-P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires , PUF, 2012..  J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité, PUF, 2009.  J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2013.  J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2004.  J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité, Privat, 2002, 2008.  J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001, 2008.

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