Sociologie de l'alimentation

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L'apport des Sciences Sociales et Humaines à la comprehension de l'alimentation humaine

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Sociologie de l'alimentation

  1. 1. Les apports des sciences sociales à la compréhension de l’alimentation humaine Pr. Jean-Pierre Poulain, Socio anthropologue, Université de Toulouse 2, CERTOP-TAS.
  2. 2. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  3. 3. De la sociologie au service de l’épidémiologie à la sociologie de l’alimentation La sociologie de Point de vue La sociologie de service sociologique sur l’alimentation (épidémiologie ou de l’alimentation l’économie) L’alimentation est le A une position Étudie les support de phénomènes sociale dimensions sociales sociaux : correspondent des de l’alimentation, ses modes de vie fonctions de Socialisation (pratiques et goûts structuration du Construction alimentaires) qui social et participe à identitaire et jeux de peuvent avoir un différentiation interne et l’étude des externe impact sur la santé interactions entre le Production et entretien biologique et le de liens sociaux culturel
  4. 4. Les postulats à la fondation des sciences sociales Les postulats revendiqués : L’empirisme et le positivisme : « Considérer les faits sociaux, comme des choses ». L’autonomie du social : « Les causes d’un fait social sont à rechercher dans un autre fait social ». Le postulat implicite : « Le primitivisme » : « distinction entre les modernes et les primitifs » (Lévy-Bruhl)
  5. 5. Les intérêts du principe d’autonomie du social Théoriques : Fixe un territoire scientifique précis et distinct de celui de la psychologie et de la biologie, Fixe un ordre de causalité, Opérationnels : Réduit le réel pour en extraire des lois, Permet la formulation de lois et leur articulation en théorie, Divise et spécialise le travail scientifique. Stratégiques : Autonomiser la sociologie de la philosophie Justifier la création d’un nouveau territoire d’enseignement et de recherche universitaire
  6. 6. Les lois et les normes La société « fonctionne » grâce aux lois et aux mœurs Les lois sont des Les mœurs sont des règles qui formes de règles fonctionnent dans l’allant de soi. explicitement définies et dont le respect est On distingue : contrôlé par des les normes qui appellent des instances sociales sanctions sociales spécialisées (police, les usages moins fortement justice…) contrôlés
  7. 7. Origines et fonctions des normes sociales Résultat des contraintes Mise en scène des systèmes d’actions concrète de valeurs concrets Les normes sociales participent à : • La régulation sociale en rendant prévisibles les comportements • L’intégration sociale par l’acceptation des normes d’un groupe
  8. 8. Déterminants Déterminants Valeurs matériels culturels Normes Les contextes concrets et Les systèmes de leurs évolutions déterminent valeurs pilotent les Pratiques les pratiques pratiques et déterminent les Les systèmes de valeurs Contextes contextes sont des rationalisations techniques et sociaux
  9. 9. La socialisation Processus par lequel un individu devient membre d’une société Il suppose l’assimilation de règles, normes et valeurs On distingue : la socialisation primaire dans la famille La socialisation secondaire à l’école La socialisation tertiaire dans le monde du travail Processus dialectique : Les codes sociaux préexistent à l’individu. Mais, la socialisation s’opère dans le cadre d’interactions sociales
  10. 10. Les inconvénients pour penser l’alimentation L’alimentation à la fois dans Anthropologie-Sociologie et hors du fait social L’alimentation est le support de processus de construction Les mœurs alimentaires identitaire et de « pensée préexistent aux individus magique » Mais, Mais L’alimentation est trop biologique et trop Différence radicale entre primitifs et psychologique modernes (Levy-Bruhl) Conséquences Sacrifices aux Dieux et au Dieu versus sacrifice du Dieu Elle devient un lieu Conséquences d’indexation de problématiques sociologiques Les primitifs deviennent l’objet de plus « fortes » l’ethnologie et les modernes celui de la sociologie
  11. 11. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  12. 12. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1 La sociologie de la consommation alimentaire 2 La sociologie développementaliste 3 La sociologie des goûts 4 La sociologie interactionniste
  13. 13. Les modèles agro-nutritionnels selon la FAO Type alimentaire 1 2 3 4 5 6 Produits Céréalier Céréalier Céréalier Céréalier Racines animaux à blé à mais mil/sorgo à riz tubercules Pays 30 52 20 6 43 14 Populations (en millions) 664 942 319 165 3067 120 Besoin théorique en 2620 2520 2340 2350 2290 2290 calories/jour Calories/jour 3505 3026 2426 2088 2531 2072 Protéines g/j 105 85,9 63,2 50,1 62,0 43,3 Protéines animales g /j 65,7 33,6 19,1 9,0 15,1 9,3 Lipides g/j 149,7 87,3 57,7 49,2 48,3 35,2 Lipides origine animale g/j 93,0 43,6 21,2 8,3 19,6 6,3 Source FAO, Pérrisé, 1996
  14. 14. Evolution des types de produits consommés par les français de 1980-1997 7 260 6 240 220 5 (base 100 = 1980) indice de volume 200 180 4 160 140 3 120 2 100 1 80 80 81 82 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 Années S ou r c e I N S EE 1 9 9 7 1 : Pain, pâtisseries fraîches ou surgelées 5 : Poisson surgelé, fumé ou en conserve 2 : Produits frais de la pêche 6 : Produits laitiers frais 3 : Lait liquide 7 : Plats cuisinés 4 : Biscuits, biscottes, pâtisseries industrielles
  15. 15. Evolution de la consommation par postes de dépenses 1960 40 1980 35 1997 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 5 6 7 8 Postes de dépenses Source INSEE 1997 1 : Produits alimentaires, boissons et tabac 5 : Services médicaux 2 : Articles d’habillement 6 : Transport et communication 3 : Logement, chauffage, éclairage 7 : Loisirs, spectacles, enseignement, 4 : Meuble, matériel ménager, articles de culture ménages et entretien
  16. 16. La sociologie développementaliste La civilisation des mœurs Le processus de civilisation : Distanciation Individualisation Décorporalisation Intériorisation du locus de contrôle
  17. 17. La sociologie des goûts Permanence des classes sociales malgré le processus de distinction La gastronomie se réduit aux avatars du processus de distinction
  18. 18. La tradition interactionniste Kurt Lewin La notion de « gate keeper » Les expériences sur le lait et les abats La notion de pression de conformité L’équilibre quasi stationnaire
  19. 19. La sociologie interactionniste (J.-P. Corbeau) Socialité-sociabilité Le triangle du manger La filière du manger Les éthos de mangeurs
  20. 20. La sociologie de mangeurs et l’espace social alimentaire La pensée classificatoire Le principe d’incorporation Le paradoxe de l’Homnivore Gastronomie et gastro- anomie
  21. 21. L’espace social alimentaire (Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002) Cultures Espace de liberté Les dimensions Contraintes Contraintes physiologiques et sociales de écologiques biologiques l’alimentation L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale
  22. 22. L’espace du mangeable et la construction sociale des aliments Dans un ensemble très large de produits naturels susceptibles de fournir des nutriments, les sociétés sélectionnent un nombre limité de produits qui vont devenir des aliments. Si ce choix présente toujours des qualités adaptatives, il est largement déterminé par des raisons culturelles.
  23. 23. Les types de cultures alimentaires Cultures « végétalistes » Cultures « animalistes » Cultures « mixtes » Cultures « néotechniques »
  24. 24. Les cultures végétalistes : des liens forts entre les hommes et les végétaux Les végétaux sont à l’origine des hommes : Fonio en Afrique de l’ouest, Maïs en Amérique du nord, Les hommes sont à l’origine des végétaux : Cocotier en Polynésie Arbre à pain, (uru) en Polynésie Manioc en Amazonie Les hommes et les végétaux ont une communauté de destin : Riz Blé
  25. 25. La loi de la proximité (E. Leach,1963) Non Non Comestibles comestibles comestibles Familiers Domestiques Gibiers Sauvages
  26. 26. Les formes de gestion du meurtre alimentaire Le tabou (végétarisme) Permanent ou momentané Partiel ou total La communication avec l’âme groupe des animaux : Excuses Remerciements Le sacrifice (grecs, proto- indochinois…) Le contrôle religieux (Casher et Halal) Le contrôle scientifique (univers chrétien et laïque)
  27. 27. Les sociétés « animalistes » n’impliquent pas toujours le meurtre alimentaire
  28. 28. Les produits animaux n’imposent pas toujours le meurtre Les massai prélèvent du sang sur leurs animaux : une façon de manger des produits animaux sans recourir au meurtre
  29. 29. Les rapports entre les hommes et les animaux Anthropomorphisation des animaux de compagnie La frontière entre les hommes et les animaux devient floue (éthologie, Cinéma l’Ours, Babe…) Revendication de confort dans l’élevage
  30. 30. Les systèmes alimentaires Différentes formes d’organisation sociale sont déterminées par les modalités de production de transformation et de distribution
  31. 31. Les formes sociales de systèmes de production Sociétés Animalistes Végétalistes Mixtes Mobiles Nomadisme Cueillette itinérante Agro pastoralisme avec estive Chasse mobile Culture sur brûlis S o c ié té s Fixes Chasse en poste fixe Agriculture Poly-culture pastorale Elevage
  32. 32. Le culinaire La cuisine est à la fois un traitement technique et symbolique des aliments. Elle participe à la construction sociale des aliments
  33. 33. 4 Les modes de consommation
  34. 34. Les formes de prises alimentaires Le nombres de repas est très variables : Un repas par jour au Royaume de Tonga Deux en Polynésie Trois en Europe dans la deuxième partie du 20ème siècle Quatre chez les artisans européens … L’alimentation hors repas est plus ou moins tolérée Occident actuel pratique conflictuelle Asie du sud est anchoi (manger pour s’amuser)
  35. 35. Les horaires des repas chez les élites françaises d'après Flandrin, Leplay et Poulain Heures Heures 25 25 . 24 24 23 23 22 22 21 21 . 20 20 19 19 18 18 17 17 16 . 16 15 15 14 14 . 13 13 er je un 12 12 Dé 11 11 10 10 9 9 .8 8 7 7 6 .6 . . . . . . 5 5 1100 1900 1800 2000 Périodes 1400 1500 1600 .
  36. 36. Les manières de tables Manger avec les doigts : Méthode indienne Méthode africaine Méthode créole Manger avec des couverts : Couteau, cuillères fourchettes Cuillères fourchettes Cuillère. Manger avec des baguettes : Baguettes individuelles Baguettes réutilisables
  37. 37. Les formes de repas
  38. 38. Mise en scène des valeurs La cuisine et les manières de tables sont des mises en scènes concrètes des grandes valeurs d’une société Le service à la Grand service à la Le service français chinoise Française contemporain (17th /18th century) (lazy Susan) Egalité des La hiérarchie Egalité et convives et le sociale individualisation partage
  39. 39. La table « chinoise »
  40. 40. La table du grand « service à la française » Hors d’oeuvre Grande entrée Moyennes entrées
  41. 41. Organisation du grand service à la française Premier service Second service Desserts
  42. 42. Le réseau de communication
  43. 43. 5 La temporalité alimentaire Les cycles de la vie avec des aliments d’enfants, d’adolescents, d’adulte, de vieillard.. Les cycles de l’année, avec les productions agricoles, les migrations animales… % des répondants 60 Les cycles de la 50 journée, avec les 40 30 différents repas et leurs 20 10 0 horaires Prises de repas Heures Prises hors repas
  44. 44. Les formes de journées alimentaires La journée française La journée vietnamienne Petit déjeuner Soupe du matin Déjeuner Le repas du soir Dîner Mais des prises Avec possibilité de « individuelles dans la petits repas » comme le journées « an choi » goûter ou une collation littéralement « manger Le grignotage est mal pour s’amuser » considéré
  45. 45. Prises alimentaires repas et hors repas (Poulain et al. 1995) % des répondants 60 50 40 30 20 10 0 Prises de repas Heures Prises hors repas
  46. 46. 6 La différenciation sociale
  47. 47. Qu’est ce qu’un modèle alimentaire ? Une configuration particulière de l’espace social alimentaire Un corps de connaissances technologiques accumulées de génération en génération, permettant de sélectionner des ressources dans l’espace naturel, de les préparer pour en faire des aliments, puis des plats et de les consommer. En même temps, des systèmes de codes symboliques qui mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à la construction des identités culturelles et aux processus internes de différenciation.
  48. 48. Les fonctions des modèles alimentaires Permettre la construction des identités sociales et culturelles à travers des processus d’identification et de différentiation internes et externes. Gérer les ambivalences de l’alimentation et faciliter la prise de décision Construire et entretenir les liens sociaux
  49. 49. Ambivalences et érosion des modes de régulation POSITIF NEGATIF L’aliment procure du plaisir L’aliment peut provoquer du Plaisir/Déplaisir gustatif (Néophilie) dégoût (Néophobie) L’aliment est source d’énergie L’aliment peut être source de Santé/Maladie et de santé maladie et de troubles L’aliment « prend la vie » des L’aliment permet le Vie/Mort organismes consommés maintien de la vie Source : Poulain et al., 2001
  50. 50. Le principe d’incorporation et l’imaginaire alimentaire 1 Projette ces représentations Puisse dans sa sur un objet disposant d’une culture des charge nutritionnel representations 2 3 Fait l’hypothèse implicite que les qualités projetées fond devenir les siennes
  51. 51. Principe d’incorporation et interactions sociales 4 Les systèmes de valeurs évoluent 1 Différenciation sociale 2 3 Imitation relation aux pairs
  52. 52. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  53. 53. La théorie sociologique des rationalités alimentaires (TSRA) Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR) Distingue trois formes de rationalité Rationalité en finalité Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie Rationalité en valeurs C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences Rationalité en routine Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale qui accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le résultat d’une décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités de rationalité ci-dessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage aujourd’hui une action sans avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à lancer la routine. Dans le domaine de l’alimentation, les routines constituent des mini- scénarios qui enclenchent des actes d’achat, de préparation culinaire, de consommation alimentaire. Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de l’une ou l’autre forme de rationalité
  54. 54. Rationalité en finalité et construction de la décision Importance du discours relatif aux conséquences, Pré requis Qualité formelle de l’exposé Possibilité de vérification Concurrence entre les ≠ conséquences et pondération dans la décision Temporalité des conséquences Leviers d’action pour changer les comportements : Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les idées fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire celles qui etablissent le lien entre consommation et conséquences bénéfiques.
  55. 55. Rationalité en valeurs et construction de la décision Identification des valeurs Identification des formes de légitimation des Valeurs PROCES US DE LEGIT S IMATION valeurs - Charismatique Charismatique, -T raditionnelle - Rationnelle - Légale Associé à un personnage prestigieux COM OREM T P T EN Traditionnelle, CON EQU CES S EN A IM T IR L EN A E Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens Rupture du lien Rationnelle, La science ou les scientifiques le disent Légale, Ex : label de l’AFSSA Les leviers d’action : • Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs pour installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la logique en valeur.
  56. 56. La rationalité en routine Repérage Des catégories cognitives mobilisées et de la façon avec laquelle elles s’articulent en chaînages cognitifs plus ou moins implicites dans le cadre de scénarios (tant au niveau des modalités d’achat, de préparation que de consommation). De la rationalité qui a présidé à la mise en place de la routine Les leviers d’actions : Construire des messages susceptibles de déstabiliser des routines en place Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir
  57. 57. Arrière-plans culturels Relation homme animal • Biais cognitifs Relation au plaisir • Illusions perceptives Médicalisation • Construction des Judiciarisation bonnes raisons Politisation Rationalité Formes de légitimation: cognitive Types d’effets: • Charismatique • Santé • Traditionnelle • Prix • Rationnelle • Hédonisme • Légale bureaucratique • Esthétique • Spirituel Horizons temporels Rationalité Rationalité en instrumentale valeur Séquences Héritées • Niveau Construites • Achat • Institutionnalisation • Cuisine Rationalité en • Label • Manières de table • routine Système d’action
  58. 58. Arrière-plans culturels Relation homme animal Relation au plaisir Médicalisation Judiciarisation Politisation Rationalité Fischler cognitive Boudon Max Rationalité Rationalité en + instrumentale valeurs Weber Degré de réflexivité Rationalité en routine Guiddens -
  59. 59. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  60. 60. La modernité alimentaire et ses interprétations Un large consensus sur Des interprétations la modernité alimentaire complémentaires Gastro-anomie (Fischler,1979 et Affaiblissement de l’appareil 1990, Corbeau, 1991 et Rivière, 1995) normatif social qui encadre l’alimentation Erosion et recomposition des modèles alimentaires, (Beardsworth,1999) Réflexivité de la relation à l’alimentation Transformation des formes de légitimité de l’appareil normatif, (Poulain, 1998-1, 2001 et 2002)
  61. 61. La modernité alimentaire et ses conséquences Mouvements de flux et reflux Ils résultent de entre le social et le médical, le juridique et le politique. La société réflexive individualisme, rationalisation Des mouvements de désocialisation Médicalisation D’une dialectique de délocalisation Judiciarisation relocalisation de l’alimentation Des nouvelles formes de socialisation Politisation Patrimonialisation
  62. 62. La médicalisation Des glissements Du religieux au médical Du moral au médical Du magique au médical De la famille vers les institutions médicalisées (la mort) Recours des médias aux médecins pour commenter certains aspects de la vie quotidienne : sexualité, échec scolaire, criminalité…. La santé devient une valeur et la médecine tient lieu de culture (Lupton, 1995)
  63. 63. De la transition démographique à la transition épidémiologique LE MODÈLE DE LA TRANS ION DÉMOGRAPHIQUE IT Taux Taux de Taux de Taux d’acc roissement natalité mortalité marginale de la pop. B A C A : Début de la transition Temps B : Ecart maxi entre mortalité et natalité C : Fin de transition
  64. 64. Rôles de l’alimentation dans la transition épidémiologique Espérance de Étapes Causes de Rôle de Processus de vie et taux de mortalité l’alimentation différentiation mortalité sociale Aliments rares et Maladies infectieuses + - 40 ans L’abondance et la Le temps des incertains Carences Mortalité infant. délocalisation épidémies et Dépendance écologique Maladies parasitaires Elevée comme processus de forte des famines Mortalité élevée distinction sociale Régression des maladies Gains Augmentation de la Esthétisation du Phase de infectieuses, de carences d’espérance de disponibilité goût transition et parasitaires vie +- 60 alimentaire Le gros comme Apparition des maladies Baisse de la Redistribution signe de position de dégénérescence mortalité infant. programmée sociale Allongement de Abondance Apparition de la Quasi disparition de la Installation mortalité infectieuse l’espérance de alimentaire minceur comme Installation de la mortalité vie + 70 ans signe de distinction de dégénérescence Apprivoisement Tassement entre 45 et Allongement de Sur abondance Diffusion du modèle 54 ans et régression l’espérance de alimentaire d’esthétique de des maladies entre 55 et 75 ans des vie Diffusion des minceur. dégénératives maladies chroniques connaissances Minceur =Santé nutrition. Développement des suicides Ralentissement Sur abondance Intensification du Les et morts violentes, sida de la progression alimentaire modèle de minceur sociopathies Troubles du de l’espérance Anomie alimentaire Stigmatisation des comportement de vie “ dérégulation ” obèses alimentaire et obésité D’après Omran, 1971, Picheral, 1989, Drulhe, 1996 et Poulain 2000.
  65. 65. Le modèle de la transition alimentaire LA TRANS ION ALIMENT IT AIRE Taux 1 2 3 100 P de l’alimentation art passant par le “Marc hé” P de l’alimentation art auto-produite P de la population art travaillant dans le secteur agric ole 1: Alimentation Traditionnelle Temps 2: Phase de T ransition 3: Alimentation Moderne
  66. 66. La médicalisation de l’alimentation contemporaine Médicalisation. Elle substitue des normes médicales aux normes Prise en charge de l’alimentation sociales ou morales de dans le cadre du traitement d’une manger ceci ou cela, pathologie précise. Conseils nutritionnels formulés par un comme ceci ou comme médecin lui-même, dans le cadre cela… d’une relation thérapeutique. Elle transforme les « Nutritionnalisation ». hiérarchisations des Diffusion des connaissances horizons de l’acte nutritionnelles à travers : la presse, alimentaire : le plaisir, la la télévision, les campagnes socialité, la santé d’éducation pour la santé… Elle s’opère hors du face à face médecin malade et s’inscrit dans l’ordre de la prévention.
  67. 67. Les problèmes de la médicalisation Elle désocialise les Le discours nutritionnel est mangeurs fluctuant, contradictoire… La science avance par Elle accroît l’anxiété dépassement de (cacophonie) et culpabilise contradictions successives Elle fait la promotion, à La nutrition humaine est un travers le discours objet scientifique très scientifique, des modèles complexe, des milieux culturels et biologiques, sociaux d’où sont issus les psychologiques et chercheurs. (Beaucoup les socio-anthropologique Etats-Unis)
  68. 68. La montée du juridique Emergence du droit de la consommation et du consumérisme Juridication : Recours au juridique pour encadrer les échanges sociaux (développement du cadre juridique) Judiciarisation : Recours au judiciaire pour arbitrer les différends (régulation sociale par le judiciaire)
  69. 69. L’encadrement juridique de l’alimentation Consécutif de la problématisation de la modernité en termes de risque : Risque sanitaire et Risque nutritionnel Il se donne à voir dans les processus de « certification », de « traçabilité » des produits. Ils permettent : De rechercher la responsabilité et Sont la condition d’un règlement judiciaire des préjudices. Présentés comme protégeant les consommateurs, ils sont au service de l’aval de la filière en permettant de faire remonter la chaîne de responsabilité vers l’amont.
  70. 70. Les conséquences de la montée du juridique Le développement de procès contre les IAA L’importance de plus en plus grande des instances de production de droit : Etats, UE, OMC…
  71. 71. La patrimonialisation de l’alimentation Extension de la notion De la sphère privée à la sphère publique Du matériel à l’immatériel (Unesco) Inclusion de certains pratiques de distinction Cuisines régionales et grandes cuisines font partie d’un même patrimoine gastronomique Conséquences Inventaires des traditions gastronomiques, CNAC, Site remarquables du goût… Relocalisation
  72. 72. La politisation de l’alimentation Levier revendicatif. L’alimentation est le symbole d’un choix de société Le politique affirme son autorité sur l’alimentation au non du risque sanitaire et dans les politiques de prévention (PNNS) Le politique est un agent de patrimonialisation
  73. 73. Conséquences de la politisation Le social ne va plus de soi, il a besoin d’être pensé, d’être reconstruit Etats généraux de l’alimentation, conférences citoyennes, mise en débat public
  74. 74. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  75. 75. Les niveaux du fait alimentaire Pratiques déclarées Opinions Valeurs Pratiques Pratiques Pratiques Normes Symboles reconstruites observées objectivées Conscience Attitudes Données Données déclaratives observées Données de Données factuelles représentation comportementales REPRESENTATIONS FAITS
  76. 76. Petit déjeuner : les normes 27% Le modèle dominant PDJ anglo-saxon PDJ continental 52% 8% Autres formules Montée du PDJ anglo-saxon » 27% PDJ continental PDJ simplifié Apparition d’une formule de petit déjeuner simplifiée 52% 13% (laitage) :13% Source : Poulain et al., 2001
  77. 77. Petit déjeuner : les pratiques Le PDJ continental est + fort dans les pratiques que dans les normes 7% 57% contre 52% PDJ anglo-saxon 57% 11% Autres formules PDJ continental Le modèle simplifié + fort dans les pratiques que 25% PDJ simplifié dans les normes contre 13% Le PDJ anglo-saxon est + faible dans les pratiques 25% que dans les normes 7% contre 27% Source : Poulain et al.,2001
  78. 78. Routines contrôlées par les valeurs et routines contrôlées par les systèmes d’action
  79. 79. Ils sont tous fous ! Les produits sont fous, la « vache folle », le « soja fou » (Libération). Les consommateurs sont fous, « irrationnels », ils veulent le « beurre et l’argent du beurre », sont « psychotiques », « hystériques ». « Les savants fous de l’agro- alimentaire », Le Monde Diplomatique Les industriels sont fous, « ivres de profits » Les politiques sont fous, alternant entre scientisme et psychologisme « C’est pas la vache qui est folle ! C’est la presse est folle ». Jacques Chirac, président de la république.
  80. 80. De la folie généralisée Le diagnostic en termes psychopathologiques tend à invalider la raison de l’autre La situation résulterait d’une rupture de consensus social Il faut donc revenir à la raison
  81. 81. « Si les consommateurs sont irrationnels, il est encore plus irrationnels de ne pas étudier comment ils raisonnent » Claude Fischler Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
  82. 82. Évolution des conceptions de la vérité après la révolution scientifique Par autorité Par raisonnement Par expérience « La vérité doit être certifiée Cette vérité est la « Les Vérités premières par l’expérience des choses conséquence du respect des issues des textes sacrés écrits mêmes » formes canoniques de la par Dieu lui-même » Francis Bacon logique Thomas d’Aquin (ex : exempt de syllogisme) Religieuse Laïque Raisonnement Probabiliste Traditionnelle Expérimentale Rationalité Rationalité en Rationalité Rationalité Rationalité Rationalité en articulant finalité en valeur en valeur en articulant en les valeurs et les valeurs et articulant les finalités les finalités les valeurs et les finalités
  83. 83. Formes de vérité et de rationalité Espace de raisonnement du profane moderne Espace de la rationalité scientifique Raisonnable Révélée Ethique Traditionnel Probable Démontrée Rationalité en finalité Rationalité en valeurs Sociologie des sciences
  84. 84. Premier et deuxième cercles une vision complémentaire Espace du Espace du second cercle premier cercle Perception du risque Evaluation du risque Révélée Ethique Traditionnel Raisonnable Probable Démontrée
  85. 85. Repasser la main aux politiques Rationalités politiques Evaluation de l’impact de décision et pré-ingénierie juridique Espace du second cercle Espace du Mise au jour des stratégies des premier cercle différentes catégories d’acteurs Industriels, consommateurs, chercheurs, presse… Perception du risque Evaluation du risque Révélée Ethique Traditionnel Raisonnable Probable Démontrée
  86. 86. Raisons éthiques Raisons scientifiques Religieuse Laïque Politiquement Scientifiquement Probable Démontrée raisonnable raisonnable Le Le Emergence du Partant des La probabilité Connaissances raisonnement raisonnement principe de connaissances mesure les stabilisées à prend ici prend ici précaution acquises et si l’on chances de voire l’échelle méta appuie sur des appuie sur des « raisonne » juste on un événement analytique valeurs, des valeurs, des peut donc déduire heureux ou principes principes qui que… malheureux se Très nombreuses révélés aux se déploient produire. études hommes par dans les vides convergentes l’autorité (s) laisser dans la Le risque est publiées dans des divine(s) pour connaissance défini en termes revues guider leur pas scientifique et de mortalités ou scientifiques à dans ce monde qui font et de morbidité comité de lecture l’objet de et mesuré à consensus l’aide des sociaux plus statistiques ou moins fort probabilistes Expertise scientifique Expertise en deuxième cercle Décision politique
  87. 87. Justifications théoriques et perspectives Théorie de l’agir communicationnel Habermas : Il existe des espaces dans lesquels la connaissance n’est pas stabilisée (justification du principe de précaution). La rationalité scientifique ne peut pas s’étendre à l’ensemble des questions sociales. Dans ces deux cas, la science n’a aucune légitimité à traiter les problèmes humains les décisions passent par la construction de consensus Les rationalités en valeurs ne peuvent qu’être négociées, discutées, construites socialement Ingénierie et fonction du débat public
  88. 88. Justifications théoriques et perspectives Les processus de débat public ne touchent que quelques acteurs. Quels peuvent être alors leur utilité ? Questions de procédures : Représentativité des acteurs et capacité de représentation Dispositif de gestion et reposent toujours sur des démocratique ? actions de communication politique. Simulacre, rideau de fumée des Procédure de construction de sociétés modernes la décision démocratiques ? Questions d’utilisation Démocratie procédurale ? Support de communication Moyen de problématisation Préparation à la décision publique
  89. 89. AW and instrumental rationality Animal welfare is a guarantee of quality: gustative : «if animal has lead a good life, one has the impression that the taste is better»; « we know how stress can spoil meat quality » health: « it is better for health » ; « it is like cigarettes, we must make people aware of that, if animals suffer, it is bad for health, for us and for our children» For not leading suffering: « it is very egoist but we feel like to feel good ; if animal suffer it is not good for us ». [magical rationality …]
  90. 90. AW and rationality in values Humans have no right on animals: « no animal belong to anybody, we cannot alienate Valeurs them » PROCESSUS DE LEGITIMATION - Charismatique The right to respect for animal: « it is a question of respect… »; « it is not because - Traditionnelle there is human misery that we can massacre animals » - Rationnelle - Légale Ethical: « it does not need any act or charter … it should be natural for all human beings » COMPOR TEMENT CONSEQUENCES Religion prescriptions (Judaism and ALIMENTAIRE Islam) indirectly lead animal welfare and go further: « when we cut the throat [islam], we Rupture du lien do this in such a way that animal does not suffer too much», « kosher is upper animal welfare »;
  91. 91. La nutritionalisation moderne Une formidable émission de sociologie des Les découvertes sciences de la nutrition scientifiques mettent en évidence des liens entre alimentation et santé. Mais aussi entre alimentation et pathologie. De plus, le discours nutritionnel est encore très fluctuant et parfois contradictoire.
  92. 92. De l’éducation nutritionnelle à l’éducation alimentaire Ne pas faire de la santé le seul horizon de l’alimentation « Au risque d’être caricatural, nous proposons de « démédicaliser » les messages de prévention, c’est-à-dire de ne pas faire référence à la maladie mais plutôt au bien être. Il faut valoriser la culture culinaire et les aspects positifs des modèles alimentaires qui ne favorisent pas l’obésité. » A. Basdevant (expertise INSERM, 2000) Démédicaliser l’alimentation quotidienne ne veut pas dire se priver des connaissances des sciences de la nutrition, mais, les articuler aux dimensions socioculturelles de l’alimentation Une première étape, adapter le discours aux modes de vie (guide adulte du PNNS) Une seconde étape, prendre en compte les processus de différenciation sociale et de construction identitaire (Dialectique du laïque et du confessionnel)
  93. 93. Le mangeur n’apprend pas à raisonner il apprend à produire du sens en situation Le mangeur n’apprend pas à raisonner ses décisions, il apprend à : se comporter et produire du sens Analogie avec l’apprentissage d’une langue La réflexivité alimentaire est possible l’analyse de son histoire la place comme un levier de la maîtrise de soi et de son destin
  94. 94. Pour en savoir plus J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2005. J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001. J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité, Privat, 2002. J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2004. J.-P. Poulain, « Eléments de sociologie de l’alimentation et de la nutrition », in A. Basdevant, M. Laville et E. Lerebours, Traité de nutrition clinique, Flammarion, 2001 . Site Internet : lemangeur-ocha.com
  95. 95. « A travers le choix de ses aliments, l’homme choisit le type d’homme qu’il désire être… En réduisant le pain à des calories, le vin à une drogue, le sexuel à une hygiène, nous nions le rôle affectif de la chair et nous proclamons que notre science est suffisante pour donner un sens à la vie, nous reléguons la symbolique et le sacré au rang de vestiges barbares. » Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.

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