1. Bárbara Relvas Ilyan
Priscila Raijche de Oliveira
CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos
Curitiba, Volume 2 - 2003

2. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A
INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS
CÁRNEOS
Publicação:
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos
Curitiba, Volume 21, n 2, páginas 249-266 – 2003.
Autoria:
Renata Torrezan: Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de
Alimentos – Rio de Janeiro. Aluna de pós graduação do
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenharia
de Alimentos – Universidade de Campinas (UNICAMP) – Campinas,
São Paulo.

3. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A
INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS
CÁRNEOS
Objetivo:
Revisão dos estudos mais recentes na área de
tecnologia de alta pressão, enfocando-se a
inativação de microrganismos em produtos
cárneos.

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Histórico
1° registro: 1899 – Universidade da Virgínia do Oeste (USA) Alta
pressão hidrostática para conservação de leite, sucos de frutas e
carnes. Microrganismos destruídos por pressões de 658 MPa
por 10 min;
Começo do século XX: Dificuldade em produzir unidades de alta
pressão / inadequação dos materiais de embalagem durante o
processamento Pesquisa interrompida;
1990: Primeiros produtos processados por aplicação da alta
pressão comercializados no Japão;

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Processamento hidrostático
Altas pressões (até 1000 MPa) aplicadas a pacotes
de alimentos que estão submersos em um líquido:
Pressão distribuída uniformemente por todo o
alimento.

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Processamento hidrostático
Dois pistons operam simultaneamente. Enquanto
um é preenchido com o alimento o outro
empurra-o contra a válvula de homogeneização. A
destruição dos microrganismos ocorre pela
ruptura da célula causada pelo aumento da
pressão e tensão de cisalhamento. As pressões
utilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa.

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Pasteurização
Alimentos submetidos a temperaturas brandas ( 100 ºC), por um período
de tempo curto. Em seguida, o produto é submetido a um rápido
resfriamento (impedir a proliferação dos micro-organismos sobreviventes).
 O sistema mais utilizado é o HTST (High Temperature Short Time);
 Destrói parte mas não todos os microorganismos presentes no
alimento;
 Aumento da vida-de-prateleira sob refrigeração;

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Esterelização por calor
Alimento embalado (latas, vidros ou bolsas autoclaváveis) submetido a
temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou,
misturas de vapor pressurizado e água. Em seguida tem-se o resfriamento
com água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves,
ou Retortas
 Destrói 99,99% da carga microbiana;
 Produtos de carne “comercialmente estéreis”;
 Aroma sulfídrico Desnaturação proteica;
 Textura modificada Degradação de tecidos conjuntivos.

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Branqueamento
 Imersão em água fervente por pouco tempo Água fria;
 Inativação de enzimas que podem deteriorar a carne;
Tindalização
 EsterIlização através da repetição de operações de aquecimento de 60 a
90 seguidas por arrefecimento;
 Alto custo;
 Pouco utilizado.

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Demanda:
 Alimentos seguros, saudáveis, saborosos e nutritivos;
 Produtos cárneos de alta qualidade e conveniência.
Além da redução da carga microbiana:
 Alternativa tecnológica aos processos tradicionais da
preservação de produtos cárneos;
 Permite obter produto final com melhores características
sensoriais e nutricionais.

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Por que utilizar?
 Altas pressões afetam somente as ligações químicas não
covalentes Destruição da atividade microbiana sem afetar
significativamente textura e sabor do alimento;
 Podem operar em temperatura ambiente/ refrigeração: Pouco
dano pelo calor aos nutrientes, cores e aromas naturais
Produtos de melhor qualidade;
 Não há necessidade da utilização de conservantes para aumentar
a vida-de-prateleira;
 Aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do
alimento, independente do seu tamanho ou forma = Vantagem!

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 Alta pressão Destruição de microrganismos: Colapso dos
vacúolos intracelulares, danos à parede celular e às membranas
citoplasmáticas;
 Bactérias Gram-positivas mais resistentes do que Gram-
negativas;
 Báctérias na fase exponencial de crescimento + Barossensíveis
do que as células na fase estacionária, lag ou de morte;
 Microbiologia das células dos microrganismos influencia na
sensibilidade: bacilos mais sensíveis que os cocos;

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 Inativação microbiana temperatura ótima de crescimento
acima ou abaixo dessa;
 Geralmente: Pressões Tempo Ampliam a inativação de
microrganismos;
 Maior habilidade de resistência das bactérias a alta pressão em
ambientes enriquecidos;
 Resistência de esporos Sobrevivência a + 1200 MPa.
 Enzimas relacionadas com a qualidade do alimento variam em
sua barossensibilidade Ativação/ inativação dependem:
Temperatura, pH e composição do substrato;

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Carne fresca
 Foram feitos experimentos com carne bovina moída e carne em
pedaços, com prazo de validade com quatro dias antes do prazo
de validade da carne;
 Submetidas a temperatura de 5ºC por 20 minutos e enrolados
com papel filme;
 Comparadas com outros dois produtos submetidos as mesmas
condições porém com tratamento de pressão antes de
conservada;
Resultados obtidos demostram a redução na contagem bacteriana
e aumento no tempo de estocagem destes produtos.

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Marinados
 Estudos foram feitos com lombo bovino fatiado , marinado e
embalado a vácuo, tratado sob APH a 600 Mpa por 6 minutos à
31C.
Tratamento efetivo para controle de crescimento de bactérias
aeróbicas, psicrófilas e láticas.

16. Injetados
 Tratamento sob APH (300 Mpa, 15 min) e da temperatura
(5,20,35 e 50 C).
Redução na carga microbiana principalmente em pedaços
maiores de carne, e com temperatura de 50 C.
As bactérias gram-negativas se mostraram mais sensíveis ao
tratamento, tendo maiores perdas na sua viabilidade.
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17. Embutidos
 Lingüiças de porco frescas inoculadas com três cepas de
Listeria monocytogenes;
 Submetidas a pressões de 414 e 552 MPa;
 Temperaturas de 25 e 50 C, com intervalos de 2,4,6,8 e 10
minutos.
Redução na contagem bacteriana à 414 MPa e temperatura de
50 C por 2 minutos.
Completa inativação de MOOS presentes na lingüiça de porco
fresca.
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18. Carne Mecanicamente Separada
 Amostras embaladas à vácuo submetidas a ciclos de pressão (60
MPa) e alta pressão (450MPa) a 20C, uma ou varias vezes. Tempo
máximo de pressão de 15 minutos;
 Tratamento continuo também foi testado à 450MPa, 15 minutos e à
20C.;
Tratamento em ciclos não mostrou resultados melhores quando
comparados ao ciclo contínuo.
Estes melhoraram a qualidade microbiológica da carne de frango CMS.
MOOS psicrófilos mostraram-se mais sensíveis.
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19. CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
 Tecnologia promissora Danos aos aspectos sensoriais;
 Aumento da vida-de-prateleira;
 Alto custo Necessidade de divulgação e adoção do
processo;
 Necessidade de estudos específicos para cada alimento.
Produtos de alto valor comercial com risco de degradação pelo
tratamento térmico convencional.