1. EDULCORANTES
Téllez Salero Leslie Andrea
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2. ¿QUÉ ES UN EDULCORANTE?
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Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un
sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y
facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como
la hidrofobia de sus moléculas para provocar un
estímulo entre este y el sitio receptor de la boca.
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Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren
sabor dulce a los alimentos.
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Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural
o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar
de sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable.

4. ¿PARA QUÉ SIRVEN?
Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en
la industria alimentaría son amplias y se mencionan a
continuación:
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• Se usan para aportar dulzor a un producto.
• Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante
(chocolate).
• Aprovechar el efecto preservativo (por su
higroscopicidad), por lo que se reduce el crecimiento
microbiano.
• En carnes curadas se emplean para aportar efecto
preservativo y realzar sabor.
• Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros
microorganismos, en procesos de
fermentación (ejemplo en panificación, bebidas
alcohólicas, vinagre, etcétera).

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• Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en
productos de panificación, cajeta, etc., debido a
reacciones de caramelización y de obscurecimiento de
Maillard.
• Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en
jarabes, dulces, helados, productos de
panificación,etcétera.
• Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar
propiedades funcionales, tales como el control del punto
de congelación y cristalización en helados y dulces.
• Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes
no nutritivos para enmascarar sabor picante, así como
para proveer cuerpo al producto.

7. ¿CÓMO SE CLASIFICAN?
Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente
manera:
• Por su origen: naturales o artificiales
 • Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes
polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.
 • Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
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• Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.

9. La clasificación más común es la se basa en su
valor nutritivo. En dicha clasificación existen dos
tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos.

10. EDULCORANTES NUTRITIVOS O
NATURALES
Proporcionan energía, es decir, calorías.
Consumidos aportan 4 kilocalorías por gramo.
Tienen un valor calórico por unidad de peso
idéntico al de la sacarosa (azúcar de mesa).
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13. ENTRE OTROS…

14. EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O
ARTIFICIALES
Son sustancias con poder endulzante que no
aportan kilocalorías, o bien por la cantidad en que
son utilizados, aportan muy pocas considerando a
este valor despreciable.
 Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.
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16. COMPARACIÓN DE EDULCORANTES
CON SACAROSA

19. 
Los edulcorantes artificiales son compuestos
elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica
en que son mucho más dulces que el azúcar
común, pero con menor aporte energético, por lo
que al agregarlos a una gran variedad de productos
o alimentos se disminuye de forma importante su
contenido de calorías, sin perder el sabor dulce.
Éstos son los principales:

20. ASPARTAMO
(ASPARTILFENILALAMETANO)
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Es un edulcorante bajo en calorías, 200 veces más dulce
que el azúcar. Descubierto en 1965 es, sin duda, el más
exitoso sustituto del azúcar.
Las limitaciones del aspartamo residen principalmente
en su tendencia a descomponerse. A temperatura
ambiente el aspartamo se descompone alrededor de un
10% al mes; además, al aumentar la temperatura se
acelera la velocidad de descomposición, por lo que no se
puede usar en alimentos que se tienen que cocer u
hornear.

21. 
Se encuentra en casi todos los productos “light” o sin
azúcar que hay en el mercado, chicles sin azucar, patatas
fritas, mermeladas, etc…

22. SACARINA
(ORTO-SULFIMIDA BENZOICA Y SU SAL SÓDICA).
Es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el
edulcorante artificial más antiguo. De 1879, año en
que fue descubierta, a 1970, la sacarina se convirtió
en el sustituto por excelencia del azúcar. La
principal característica de este edulcorante es su
capacidad de endulzar sin liberar ni una sola
caloría. Sin embargo, la sacarina deja un
desagradable sabor amargo y metálico en la boca.
 En su mayor parte se elimina como tal por la orina;
no es genotóxica, pero bioensayos produjeron
tumores en vejiga
 Debe limitarse su consumo y debe usarse sólo muy
pura.
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24. SUCRALOSA
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Es 600 veces más dulce que el azúcar.
Fue descubierta en 1976, es el único
edulcorante de bajas calorías que se fabrica a partir
del azúcar. La molécula pasa por el cuerpo sin
alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la
orina prácticamente sin cambios después de
consumida, por tanto, no provee energía, pues no se
absorbe.
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26. ACESULFAME-K
(SAL POTÁSICA DEL ÁCIDO ACESULFÁMICO)
Es 200 veces más dulce que el azúcar y fue
descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce limpio que
desaparece rápidamente sin dejar resabio. Este
edulcorante no es metabolizado por el organismo y se
excreta sin alteración en la orina, por lo que no provee
energía.
 Ha demostrado ser un edulcorante no tóxico en
estudios de laboratorio,incluyendo estudios de
carcinogenicidad,mutagenicidad y teratogenicidad.
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28. CICLAMATO
(CICLOHEXILSULFAMATO)
Es conocido en la industria como E 952.
 Se encuentra prohibido en varios países, aunque
también hay que decir, en su favor, que se están
realizando numerosos estudios. Se extrae de un
derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aquí
se sintetiza el ácido ciclámico.
 El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior
al de la sacarosa.
 En los últimos años, en México salió al mercado un
refresco de cola que contenía en su formulación
ciclamatos, la mala imagen de estos edulcorantes y
la presión de los medios y social, condujo a que se
modificase su formulación.
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30. ¿SE DEBEN CONSUMIR?
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Existe cierta polémica acerca de los posibles daños a la
salud que pudieran provocar los edulcorantes (incluso se
ha mencionado la posibilidad de que sean
potencialmente cancerígenos), sin embargo, no existen
estudios serios que lo demuestren con certeza.
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Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes
artificiales puede ser perjudicial para la salud, por lo que
la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en
inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
establecieron un índice de consumo seguro conocido
como Ingestión Diaria Máxima Aceptable (IDA), que no
es más que el consumo diario recomendable.

31. EN CONCLUSIÓN…
Creo que es indispensable poner especial atención a
la sustancias que contienen los alimentos que
ingerimos, pues muchas de ellas podrían no ser
benéficas para nuestra salud.
 Hay que tomar en cuenta la Ingesta Diaria
Autorizada, tanto en el consumo de edulcorantes
artificiales como naturales.
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32. BIBLIOGRAFÍA
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Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS
ALIMENTARIOS, Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz y
Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006.
¿Dulce alternativa? Edulcorantes artificiales.
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelant
os_04/edulcorantes_abr04.pdf
Los edulcorantes.
http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf
Edulcorantes en alimentos: aplicaciones y normativas.
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/tareas/alimenta
cion.enfasis.com_edulcorantes.pdf