- Ao cortar cebolas, compostos de enxofre são liberados e reagem com enzimas, produzindo compostos voláteis como alilpropildissulfeto.
- Esses compostos sofrem decomposição para formar ácido propenilsulfênico, que é convertido em fator lacrimogêneo por uma enzima exclusiva de cebolas.
- O fator lacrimogêneo é altamente volátil e irrita os olhos, causando a produção excessiva de lágrimas.
3. CEBOLA E LAGRIMAS
A cebola é um alimento bem enraizado na cultura gastronômica , pouco
calórica, possui proteínas, vitaminas e outros nutrientes benéficos para o nosso
organismo. São conhecidas várias propriedades benéficas para a
saúde, nomeadamente o seu poder anti-inflamatório, analgésico (diminui a
dor), estimulante da circulação sanguínea, anti-alérgico, anti-cancerígeno, entre
outras.
A cebola (Allium cepa) contêm compostos de enxofre responsáveis pelo seu forte
cheiro. Essas plantas contém elevada concentração de aminoácidos, em particular a
cisteína, que contém enxofre nas cadeias laterais.
4. Quem nunca entrou em uma cozinha para cozinhar e nunca tenha cortado uma
cebola conhece as consequências. Por que choramos ao cortar uma cebola? Por que
sentimos aquela sensação desagradável dos olhos a picar antes de irmos às
lágrimas? Estes fenómenos têm razão de ser, como tudo na vida. A explicação? Está
na Química, claro! Mais uma vez a Química desempenha um papel fundamental na
explicação daquilo que já foi considerado em tempos um dos grandes enigmas da
cozinha (ou do cozinheiro…).
5. POR QUE NOSSOS OLHOS LACRIMEJAM AO CORTARMOS
CEBOLA?
As cebolas (Allium cepa) não tem têm odor antes de serem cortadas. Apenas quando se inicia
o corte de uma cebola ou alho, a quebra das paredes celulares põe os aminoácidos em contato
com enzimas, desencadeando-se uma série de reações químicas que conduzem à formação de
compostos de compostos volatéis: Na cebola, o alilpropildissulfeto (C6H 12S2).
O alilpropildissulfeto sofre decomposição por ação de enzimas, dando origens a outras
substancias, dentre elas estão, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas
alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico. Aquele
perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a “transformação espontânea” do ácido
propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim o responsável pelo cheiro característico da cebola.
6. Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-
se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido – este sim o fator
lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em
abundância. São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas
constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos dos dias, os olhos
produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.
o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente no fator lacrimogêneo.
Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas
possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como
“sintase do fator lacrimogêneo”.
7. O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e
cebolas e após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o
perfume ao alimento. Mas os olhos só ardem com as cebolas porque só elas possuem
a tal da segunda enzima que converte o mesmo ácido em fator lacrimogêneo.
Após a síntese do fator lacrimejante (propanotial-S-óxido) este, altamente
volátil, chega até o fluido que lubrifica o nosso globo ocular formando substâncias
que desencadeiam a produção exagerada de lágrimas, fazendo a gente lacrimejar.
