1. MonitoramentoMonitoramento
da Fermentaçãoda Fermentação
EtanólicaEtanólica
20062006

2. FERMENTAÇÃO ETANÓLICA
As leveduras formam
uma das mais
importantes subclasses
dos fungos.
Fungos como as
bactérias estão
espalhadas pela
natureza embora eles
vivam normalmente no
solo e em regiões de
umidade relativamente
mais alta que as
bactérias.

3. LEVEDURAS
Morfologia:
Unicelulares frequentemente
ovais, arredondadas ou
elípticas.
Comprimento: 5 - 16 u
Largura: 3 - 7 u
Afetadas por deficiência de
nutrientes ( P, Mg, Mn,Zn,
etc.)
Tamanho: 5 vezes maiores que
as bactérias: permite
centrifugação e contagem
direta (Neubauer).

4. TIPOS DE LEVEDURAS
Saccharomyces cerevisiae utilizada em
produção de etanol combustível, bebidas
e pães.
Características:
Arredondada
Brilhante

5. TIPOS DE LEVEDURAS
Saccharomyces sp - Leveduras Selvagens
também fermentativas.
Características:
Pseudo Micélios
Opaca
Borda Irregular

7. Multiplicação
As leveduras se
reproduzem por
brotamento.

8. Processo Fermentativo
Interferências:
• pH
• Temperatura
• Tempo de Fermentação
• Qualidade Matéria Prima

9. Controle Químico e Microbiológico daControle Químico e Microbiológico da
FermentaçãoFermentação
• ViabilidadeViabilidade
• BrotamentoBrotamento
• Índice de InfecçãoÍndice de Infecção
• Índice de FloculaçãoÍndice de Floculação
• Controles AdicionaisControles Adicionais

10. Viabilidade:
É a relação entre o número de
células vivas e mortas.

11. Brotamento:
É o processo de reprodução das
leveduras. “ Células - Filhas”

12. Índice de Infecção: É a relação entre o
número de bastonetes e leveduras.
Bastonetes: Microorganismos indesejáveis no
processo.

13. Índice de Floculação: É a relação
do número de células por floco.
Floco: Agrupamento de
células de leveduras.
Pode ser:
• Floculação por
contaminação
bacteriana.

14. Índice de Floculação: É a relação
do número de células por floco.
• Floculação por
excesso de sais no
caldo. Ex.: Cálcio
(Ca+
).

15. Alterações no Processo

16. Controles Adicionais
• Qualidade Matéria –
Prima
Tipo de Corte e Queima
Tempo de Exposição
• Metabolismo: Glicerol e
Nitrogênio, Acidez,
ARRT
• Caldos: Moenda e
Trocadores de Calor
Δ pH e Plaqueamento

17. Trocadores de Calor: Assepsia

18. Contaminação Bacteriana:
Caldos
Caixa de Caldos Caldo Filtrado
Mel

19. “Decida ser feliz, sabendo que
é uma atitude, um hábito
adquirido com a prática diária,
e não um resultado ou uma
conquista.”
Autor desconhecido
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