LABORATOIRE DE SCIENCES 
ET TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES (L.S.T.A.)
Institut MEURICE
Annick MASSON – Responsable du L.S.T.A.
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DANS LA THÉMATIQUE
Conservation des aliments réfrigérés
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DANS LA THÉMATIQUE
Cible industrielle
→ L’industrie agro‐alimentaire
→ L’industrie de l’emballage...
Exemples
→ Des tests comparatifs de vieillissement de recettes incluant divers additifs de 
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Exemples
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organoleptique et de même temps de conserv...
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Compétences
→ Ingénierie gastronomique
→ Etudes des propriétés :
• des succédanés de matière gras...
Exemples
→ La création de nouveaux produits à connotation 
nutritionnelle, en adéquation avec la directive 
européenne rel...
8Liège ‐ 9 Novembre 2010
Thèmes
→ Formation en analyse sensorielle (physiologie, mise en 
place de panels en fonction des ...
CONTACTS LABO
Annick MASSON
Responsable du L.S.T.A.
a.masson@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41
Claire LEHOUX
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Laboratoire de sciences et technologies alimentaires (LSTA) - Institut Meurice - Lab'InSight Conservation des aliments réfrigérés

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Laboratoire de sciences et technologies alimentaires (LSTA) - Institut Meurice - Lab'InSight Conservation des aliments réfrigérés

  1. 1. LABORATOIRE DE SCIENCES  ET TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES (L.S.T.A.) Institut MEURICE Annick MASSON – Responsable du L.S.T.A. 1 Liège ‐ 9 Novembre 2010
  2. 2. DOMAINES DE COMPÉTENCES  DANS LA THÉMATIQUE Conservation des aliments réfrigérés → Mise au point ou amélioration de recettes par les techniques  d’ingénierie gastronomique, l’utilisation d’ingrédients spécifiques ou  d’additifs adaptés à l’objectif de l’industriel (allégation nutritionnelle,  augmentation de la DLC,…) → « Challenge test » microbiologique sur les produits finis → Etude de stabilité organoleptique, microbiologique et physico‐ chimique au cours du temps (tests de vieillissement en chambres  climatiques) → Etude des composés volatils odorants et non odorants (stabilité des  produits, migration des emballages, off‐notes,…) → Analyse sensorielle des matières premières, produits finis et  emballages (profil produits‐profil de différenciation et études  consommateurs) 2Liège ‐ 9 Novembre 2010
  3. 3. DOMAINES DE COMPÉTENCES  DANS LA THÉMATIQUE Cible industrielle → L’industrie agro‐alimentaire → L’industrie de l’emballage 3Liège ‐ 9 Novembre 2010
  4. 4. Exemples → Des tests comparatifs de vieillissement de recettes incluant divers additifs de  conservation (synthétiques ou naturels) tels que des anti‐microbiens, anti‐ oxydants et agents de texture (gommes, amidons modifiés,..) en fonction de  l’objectif de l’entreprise → La mise en place d’un panel de testeurs sensoriels en entreprise lui  permettant d’évaluer la conformité organoleptique des matières premières,  produits finis et leur évolution au cours du temps 4Liège ‐ 9 Novembre 2010 Compétences Cf. contrats industriels (Entreprises Multinationales‐PME‐ Grande distribution) → Compétences en analyses sensorielles  depuis 19 ans → Etudes de formulations, analyses et  recherches effectuées en laboratoire plus de 10 ans SERVICES  A L’ENTREPRISE ANALYSES, TESTS, AUDITS
  5. 5. Exemples → Développement de plats préparés allégés en calories de même qualité  organoleptique et de même temps de conservation que le produit de  référence → Assurer ou augmenter la stabilité d’émulsions (sauces) et de mousses  (type chocolat) → Amélioration de la texture de pâte à cuire ou à réchauffer (type pizza),  permettant une plus longue conservation → Etudes des transferts de composés volatils des emballages vers  l’aliment au cours du vieillissement et après réchauffage du produit  dans l’emballage 5Liège ‐ 9 Novembre 2010 SERVICES  A L’ENTREPRISE  DÉVELOPPEMENT EXPÉRIMENTAL
  6. 6. 6Liège ‐ 9 Novembre 2010 Compétences → Ingénierie gastronomique → Etudes des propriétés : • des succédanés de matière grasse • des succédanés des sucres • des propriétés des texturants → Analyses des inerties organoleptiques et chimiques des  emballages SERVICES  A L’ENTREPRISE  DÉVELOPPEMENT EXPÉRIMENTAL
  7. 7. Exemples → La création de nouveaux produits à connotation  nutritionnelle, en adéquation avec la directive  européenne relative aux « allégations santé », tout en  assurant la stabilité des composants nutritionnels jusqu’en  fin de DLC. 7Liège ‐ 9 Novembre 2010 Compétences → Etudes complètes de vieillissements de produits (évolution des caractéristiques  physico‐chimiques, microbiologiques et  organoleptiques) → Etudes des propriétés  des composés  nutritionnels et des additifs SERVICES  A L’ENTREPRISE RECHERCHE INDUSTRIELLE
  8. 8. 8Liège ‐ 9 Novembre 2010 Thèmes → Formation en analyse sensorielle (physiologie, mise en  place de panels en fonction des objectifs, traitements des  données et interprétations) ‐ théorie et pratique → Formation en ingénierie gastronomique (développement  des propriétés des additifs et ingrédients, nouvelles  techniques de cuisson telles que basse température,  technique de foisonnement, …) SERVICES  A L’ENTREPRISE FORMATIONS
  9. 9. CONTACTS LABO Annick MASSON Responsable du L.S.T.A. a.masson@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41 Claire LEHOUX Responsable des analyses sensorielles c.lehoux@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 41 Milovan SALE Resp. des analyses de composés volatils et de l’ingénierie gastronomique sale‐milovan@meurice.heldb.be ‐ Phone : +32 2 526 73 42 Institut Meurice Laboratoire de Sciences et Technologies Alimentaires (L.S.T.A.) Avenue Emile Gryzon, 1 – B‐1070 BRUXELLES www.lsta‐meurice.be Liège ‐ 9 Novembre 2010 9

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