Curso calzone focacia e_outras_delicias

Preparar as receitas é muito importante,mas saber o que cada ingrediente auxilia ou
prejudica a saúde também.
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Curso de Calzone Focacia e outras delicias de Forneria
Patrick Catapano
Curso da Euk
Colaboração de
Olinda Kamimura ,Gilda T. de Oliveira,Carmen Onofre, Ede Almeida.
Massa base
Ingredientes
1 kg de farinha tipo 1
550 ml de água fresca
20g de sal
20g de fermento biológico fresco ou 7g de seco
Modo de preparo
Misture o sal com a água (motivo: o sal direto, desidrata o fermento, não deixando fermentar.) Na batedeira,
coloque todos os ingredientes e bata na velocidade baixa para não esquentar a massa; gradativamente
aumente a velocidade.
Se não tiver a batedeira, pode ser sovado na mão. Deixe descansar por 2 minutos e volte a sovar suavemente
deixe descansar por 10 min. . Faça bolinhas e deixe descansar por 1 hora.
OBS. A água em temperatura fria ou gelada(se o tempo estiver quente), pois para uma boa fermentação, a
massa tem que estar na temperatura de 25 graus.
Teste o fermento em pó:100g de farinha 100 g de água e o fermento que vai usar, una e deixe por 20 min. se
estufar esta bom
Para bloquear a fermentação coloque em geladeira por no Maximo 6 horas.
CROSTINI
Depois da fermentação de 1 hora, abaixar arredondando com as mãos e finalizar com o rolo, mas pode-se
abrir só com as mãos. Assar na temperatura mais alta do forno, sobre pedra. Tirar quando dourar, regar com
azeite e servir.

Grissini
Ingredientes
100g de gergelim
200g de azeite ou de manteiga(se for doce se for margarina 100g)
20g de sal
20g de fermento biológico fresco ou 7g de seco
Pode acrescentar azeitonas,erva doce ou chocolate
Mistura a água com sal. Coloque na batedeira todos os ingredientes, bata na velocidade baixa e aumente um
pouco. Tire da batedeira e sove até dar liga, descanse um pouco 2 minutos mais ou menos e sove novamente.
Não desenvolver o glúten, porque é um biscoito. Deixe descansar por 10 minutos, corte e separe em bolinhas
de 100g. deixe descansar por 1 hora. Abrir com rolo, dando formato quadrado. Cortar tiras e transformar cada
tira em um grissini. Ou retirar pequenas porções e enrolar os grissini. Assar a 180º, por 20 ou 30 minutos, até
dourar. Duram 1 semana.
A mesma massa pode ser usada para palitos doces, podendo-se, no caso, substituir o azeite por manteiga.
Fotos e Carmen Onofre
Tarallini(mesma massa acima só o formato é diferente)
Sardella
Ingredientes
3 pimentões vermelhos
200 ml de azeite
3 dentes de alho
150g de filé de sardinha achova ou aliche
Pimenta calabresa seca (opcional)
Modo de preparo

Corte os pimentões em tiras, refogue com o azeite e o alho. Deixe amornar. No liquidificador coloque os
pimentões o file de sardinha e bata até triturar tudo. Coloque na panela leve ao fogo por 10 minutos, até virar
uma pasta, mexendo sem parar.
Reserve.
Alichela
Ingredientes
200g de azeite
100g de aliche ou filé de sardinha ou de anchova
1 maço de salsinha picada
1 dente de alho
1/2 cebola picada
sal a gosto
Modo de preparo
Sal a gosto, se precisar (o aliche é salgado)
No liquidificador, bater: aliche, alho, cebola, um pouco de salsinha, e adicionar o azeite aos poucos.
Adicionar mais salsinha até ficar cremoso.
e formar uma pasta.
Pesto de Azeitonas
Ingredientes
500g de azeitona azapa descaroçadas
2 colheres de salsinha
1 dente de alho
100g de azeite
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até virar uma pasta. Está pronto.
Duração: 1 mês na geladeira
Molho de tomate com tomates pelatos italianos
Ingredientes
1 lata de 2,5 kg de tomates pelatos (preferencialmente italiano)
10g de sal
30g de azeite
20 folhas grandes de manjericão ou manjerona
Molho de tomate tradicional de pizzaria, pede tomates doces e com poucas sementes, bem maduros. Tomate
italiano, san marzano, de preferência, inteiro. Juntar o sal, azeite e quebrar as folhas de manjericão, com as
mãos. Amassar os tomates com as mãos. Ele é muito delicado e para manter a textura não se usa o
liquidificador. Vai ficar carnudo, em pedaços.
Está pronto o molho.

Panzerotto frito (Pizza fechada)
1 receita da massa base(Cortar pedaços de 10 ou 20 g para bolear. As bolas devem ficar bem perfeitas neste
caso. Colocar a porção na palma da mão e com os dedos abertos, trançar os dedos e fechar. Abrir, virar a bola,
trançar os dedos e fechar. Até ter a bolinha perfeita. Colocar as bolinhas em uma caixa que tenha tampa,
enfarinhada, a um dedo de distância uma da outra e fermentar por 1 hora.)
Recheio
500g de mussarela ralada ou picada
100g de molho tomate
Misturar e deixar já pronto, evitando que venha muito líquido do molho.
Com a massa já fermentada, abrir, colocar uma colherada bem boa do recheio e fechar como pastel, batendo
nas bordas com as mãos, para fechar perfeitamente
Montagem
O tradicional é só com mussarela e molho de tomate.
Com a massa já fermentada, jogar bastante farinha por cima das bolinhas, para conseguir tirar o mais
redondinha possível de dentro da caixa. Abrir, com o rolo, para matar qualquer imperfeição, como se fosse
uma pizza (com os dedos vá amassando e depois com o rolo abra a uma espessura de 2 mm.Cada um vai ter
cerca de 100 g de recheio. É melhor cortar as fatias grossas de mussarela em vez de ralar, para ela aparecer no
final.
É a mesma massa do crostini. Com um pedacinho de massa, testar a temperatura do óleo. Frite em óleo bem
quente. É como fritar pastel. Cada um vai levar 1 min. a 1,5 min. para fritar. Fazer e fritar em seguida, de 2
em 2, porque senão vai vazar. Subiu, virar. Virar várias vezes no início, para selar bem a massa, ajudando a
não vazar.
Stromboli
Massa base
Recheio
500g molho de tomate pelato
1 kg de mussarela
500g de presunto cozido sem gordura
Parmesão
Cortar pedaços de 100 g ou de 200 g da massa base. Abrir como uma pizza, deixando as bordas finas para
não ficar muito massudo. Colocar o molho no centro, deixando as bordas livres. Cobrir com mussarela e por
cima dela o presunto. Enrolar como rocambole e fechar as pontas, para não vazar o molho.
Ou fechar como um pastel, virar a parte das bordas para cima, sacudir com cuidado para o recheio ir para
baixo e soltar as bordas que assentarão sobre a base que se formou.
Ou, depois de dobrar como pastel, fechar bem e fazer a borda decorada.

Por cima das partes onde se fechou a massa, cobrir com molho e espalhar parmesão ralado grosso. Assar em
forno como para pizza.Leve ao formo (200Graus) por aproximadamente 20 minutos.
Foto de Leandro da Costa
Massa 7 Grãos
Ingredientes
1kg de farinha de trigo tipo 1
300g de grãos variados (chia, linhaça, aveia, germe de trigo, gergelim preto e branco)
20g de fermento biológicos fresco
15g de sal
550ml de água
20g de azeite
Misturar a farinha branca à dos multigrãos. A proporção é 1 kg de farinha tipo 1 e 300 g de
grãos. Misture a água com o sal.Na batedeira coloque a farinha com os grãos variados, a
água com sal e o fermento,bata na velocidade baixa e aumente um pouco. retire e sove a
massa acrescentando o azeite.Esta massa pode ser com fermentação lenta. Fazer bolas de
400 g quando bolear.
Calzone 7 grãos de espinafre e ricota
Recheio
1 maço de espinafre
1 dente de alho
Azeite
300g de ricota fresca
Sal a gosto
Refogue o espinafre com o alho no azeite, reserve.
Abra a massa como se fosse pizza. Coloque o recheio. Posicionar do centro para um dos lados do oval, a
ricota por baixo e o espinafre por cima. Reforçar o tempero com azeite e o sal e Feche a massa. o lado sem
recheio por cima e formar a borda decorada. Fazer dois rasgos, um de cada lado da parte de cima, para não

inflar e estourar Coloque numa forma enfarinhada Leve ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos.
Sobre o calzone pronto, regar com azeite e polvilhar mais grãos.
Involtini de abobrinha
Recheio
2 abobrinhas fatiadas de comprido na horizontal, bem fininho
Azeite a gosto
600g de cream cheese
600g de parmesão
sal a gosto
Abra a massa como se fosse pizza coloque as abobrinhas fatiadas enfileiradas, o cream cheese por cima,
enrole como se fosse rocambole. corte as pontas, divida o rocambole em 3 partes, na forma de cup cake
coloque o parmesão no fundo (generosa quantidade) corte o rocambole coloque os involtini em pé e polvilhe
o parmesão por cima generosamente., coloque o parmesão leve para assar.
Foto de Carmen Onofre
BERINJELAS A PARMEGIANA
4 fatias de berinjela (uma grande)
300 g de mussarela
200 g de parmesão
300 g de molho de tomate pelado (preparado conforme receita acima)
alho picado para polvilhar por cima, se gostar
Tirar as pontas da berinjela, cortar fora e desprezar os lados, deixando de um formato mais retangular. Fatiar
em 4 pedaços, no sentido do comprimento. As fatias terão cerca de 1 dedo de espessura, e ficarão com casca.
Escolher um prato refratário retangular de tamanho compatível. Colocar molho que cubra o fundo, sem
economizar. Por cima 2 fatias de berinjela, mais molho, mussarela, outras duas fatias de berinjela, molho, e
por cima parmesão. Levar ao forno a 200ºC, de 20 a 25 minutos, ou até amaciar a berinjela. Se começar a
gratinar antes que esteja assado, cobrir com papel alumínio e assar mais um pouco.
BERINJELAS ANTEPASTO
2 berinjelas
sal do Himalaia
crema de balsâmico
azeite

*Se não encontrar crema de balsâmico, que é importado da Itália, preparar uma redução de balsâmico, para
substituir, levando ao fogo baixo 500 ml de vinagre balsâmico e 250 g de açúcar, até engrossar.
Fatiar e grelhar as berinjelas, de preferência na frigideira ou chapa com relevos, para marcar riscos das fatias.
Não usar nem azeite. Depois de grelhadas, temperar com azeite, a crema ou redução de balsâmico e sal do
Himalaia. Não havendo, pode ser outro sal.
SALTIMBOCA (sanduíche feito na ciabatta)
1 ciabatta de 20 cm
1 burrata (mussarela de búfala com creme de leite no centro)
berinjelas grelhadas e temperadas
creme de balsâmico
azeite
Abrir a ciabatta ao meio. Sobre a metade de baixo, colocar 4 fatias da berinjela. Partir a burrata ao meio,
pegar a metade dela (com uma colher) e colocar sobre as fatias de berinjela. Regar com mais vinagre
balsâmico, azeite e sal do Himalaia. Cobrir com a metade de cima da ciabatta. Partir ao meio para servir.
Rende uma porção farta, ou 2 menores.
BRUSCHETTA
1 caixinha de tomates cerejas orgânicos
azeite
10 folhas de manjericão
1 filão de pão - cortar 8 fatias de 1 cm de largura
flor de sal
Misturar os ingredientes do molho (tomatinhos cortados ao meio, azeite, manjericão e sal) com 20 a 30
minutos de antecedência. Não deixar mais tempo para não perder o frescor.
Colocar as fatias do pão em assadeira. Regar com azeite e salpicar alho picado (melhor adicionar o alho só na
metade das fatias, porque algumas pessoas não gostam ou não podem comer). Levar ao forno para dourar por
5 minutos, só para dar crocância. Colocar os ingredientes do molho, sem o líquido. Está pronto, mas pode-se
adicionar algum parmesão ralado e voltar ao forno. Servir imediatamente.
FOCCACIA RIPIENA DE CEBOLA
200 ml de azeite
6 cebolas grandes cortadas em pedaços grandes, fatiando da ponta à base.
50 g de alcaparras
50 g de azeitonas pretas sem caroço
50 g de aliche
50 g de vinagre balsâmico
A massa é a massa base, a primeira receita do curso.
Refogar a cebola na panela até ficar molinha. Desligar. Juntar os outros ingredientes. O aliche pode ser
deixado para colocar no final. Misturar o balsâmico, misturar até envolver tudo e deixar esfriar cerca de 1
hora. Dura 2 ou 3 dias na geladeira.
O pedaço de massa a ser usado para uma assadeira de bordas altas, do tamanho de uma forma média de pizza,
deve ser de 400 g. Vai ficar com 2 dedos de altura. Se preferir mais baixa, usar apenas 200 g de massa.
Regar muito bem a forma com azeite, para cobrir o fundo generosamente. Retirar a massa da vasilha onde
esteve fermentando, colocar na assadeira. Virar. Abrir com a ponta dos dedos até preencher a forma. Colocar a
cebola no centro, deixando 2 dedos de borda. Abrir a outra metade da massa e colocar por cima. Regar com
mais azeite. Furar com um garfo por toda a superfície. Deixar fermentar por 1 hora. Assar a 200 ºC, por cerca
de 20 a 25 minutos. Servir fria ou pelo menos morna, ou o recheio vai cair.
FOCCACIA DE EMMENTHAL E MORTADELA

200 g de queijo emmenthal cortado em cubos com cerca de 1 cm de lado
200 g de mortadela cortada bem fininha
raspas de limão siciliano
A massa é a mesma e o processo para empregar igual ao da foccacia de cebola, apenas usando a massa toda de
uma vez.
O emmenthal pode ser substituído por gouda ou até por mussarela. Colocar apenas o queijo sobre a massa e
fermentar por 1 hora. Assar a 200 ºC por cerca de 25 minutos. Só depois, juntar a mortadela e a raspa de
limão. A mortadela pode ser colocada em forma de punhadinhos, fazendo uma decoração. Caso a pessoa
aprecie a mortadela assada, ela pode ser acrescentada antes de ir ao forno, mas vai soltar muita gordura e
mudar o sabor.
Foto de Ede Almeida
MASSA RICA
É chamada massa rica, a massa que tem gordura, açúcar, que não é a massa simples de farinha de trigo, água e
sal. Pode ser usado açúcar orgânico ou branco, mas o mascavo não. Vai interferir na cor da massa. A função
do açúcar aqui é a de conservante e para manter a maciez. A banha vai dar o sabor característico.
20 g de fermento biológico fresco
10 g de sal
450 g de água
20 g de açúcar
150 g de banha ou manteiga sem sal
Bater tudo, menos a banha, na batedeira, cuidando para depositar o fermento do lado oposto ao açúcar. Bater
até desenvolver o glúten e tudo estar agregado. Juntar então a banha e levar à batedeira mais 7 ou 8 minutos,
ou sovar à mão.
Descansar a massa por 10 minutos. Cortar porções de 250 g para o pão tortano. Bolear, fazendo bolas
perfeitas .
PÃO TORTANO
4 bolinhas de 250 g cada, para uma forma tradicional de pudim (forma de anel)
300 g de mussarela em fatias
450 g de calabresa artesanal ou tradicional (a curada) fatiada fina
100 g de parmesão
Abrir uma das bolinhas, usando o rolo já que a massa é frágil, formando um oval comprido o bastante para
dar volta dentro da forma de pudim. Colocar sobre a massa 1/3 da mussarela e por cima 1/3 da calabresa.

Deixar as bordas livres. Abrir a segunda bolinha de massa e colocar sobre a cobertura da primeira. Colocar
1/3 da mussarela e depois da calabresa. Repetir o processo com a terceira bolinha e terceira parte dos
recheios.
Colocar um fio de azeite no fundo da forma de pudim (forma de anel) e polvilhar com parmesão.
Enrolar as camadas de massa e recheio, pelo lado mais longo, fazendo uma espécie de rocambole. Colocar
dentro da forma, encontrando as pontas. Se ficar um fundo na emenda, dispor uma ou duas fatias de
mussarela, dobradas, para preencher e deixar a superfície plana.
Abrir a quarta massa, desta vez redonda, pouco maior que o diâmetro da forma. Colocar por cima, cobrir tudo.
Rasgar no centro, em cima do buraco e enfiar as bordas da massa nas laterais e em volta do buraco. Regar
com azeite, polvilhar parmesão. Fermentar por 90 minutos.
Assar a 180ºC, por 1 hora e meia, até corar.
PIADINA
1 bolinha de massa rica já fermentada
100 g de mussarela de búfala
150 g de presunto cru fatiado fino
50 g de rúcula
50 g de lascas de parmesão
Massa que depois de descansar 10 minutos, foi boleada e fermentou por 1 hora. Antes de começar a abrir,
colocar a frigideira ou o forno para esquentar. Abrir com rolo, um círculo de uns 25 cm de diâmetro e as
bolinhas são de 100 g.
Colocar no forno cerca de 15 segundos. Ao aparecerem bolhas, virar e deixar mais 15 segundos. Ou fazer o
mesmo na frigideira bem quente. Vai demorar um pouco mais que no forno. Virar como uma panqueca. Se
abrir alguma bolha muito grande, picar com um garfo ou vai inflar como pão árabe.
Colocar em uma superfície e rechear um dos lados com 100 g de mussarela de búfala em fatias fininhas,
Pode-se usar outro queijo também.
Dobrar como pastel. Grelhar na grelha de frisos até marcar de um lado. Virar para marcar o outro. Tirar, abrir
e colocar o resto do recheio. Tornar a fechar. Cortar ao meio e servir imediatamente.
MASSA PARA CIABATTA E FILÃO COM 65%DE HIDRATAÇÃO E SÊMOLA DE GRANO DURO
(massa base 2º dia)
900 g de farinha tipo 00
100 g de sêmola de grano duro
20 g de fermento fresco
20 g de sal
Misturar as duas farinhas e o fermento e colocar o sal na água. Juntar só 600 ml de início e deixar desenvolver
o glúten. Depois colocar mais, aos poucos, até chegar ao ideal. Esta quantidade de água foi calculada para
farinha 00 que absorve mais água. (Foi usada a batedeira para fazer a massa). Depois de sovar, como na
primeira massa básica, dar 10 minutos de descanso. A massa fica pegajosa. Molhar as mãos para não grudar.
Deixar relaxar 10 minutos.
Para a Ciabatta
Cortar um pedaço de 400 g. A massa estará meio esparramada por causa da hidratação de 65%. Colocar em
uma bandeja que tenha tampa ou um tupperware, untado com bastante azeite. Virar a massa, juntar as quatro
pontas puxando para cima, virar de novo. Tampar e deixar 1 hora fermentando. Virar então na bancada
enfarinhada, tomando cuidado para não perder o ar dentro da massa. Jogar mais farinha por cima, ajeitar a
massa dando uma forma mais quadrada, dividir cortando em 3 tiras e cada tira em 3 quadrados. Esticar cada
quadrado de modo a ficar alongado. Colocar em tabuleiros, levar ao forno a 250º, pulverizar água sobre os
pães já dentro do forno usando uma bombinha de spray e assar por 10 a 15 minutos apenas.
Com farinhas italianas dá para chegar até a 90º de hidratação da massa.

Para fazer o filão:
Pegar o pedaço de 400 g depois de 10 minutos de relaxamento e formar uma bola. Deixar fermentar por 1
hora. Para moldar, abaixar a massa formando um disco alto. Com o lado da mão, marcar o diâmetro do disco.
Dobrar uma das pontas para dentro, parando no centro e a outra ponta, da mesma forma, de modo que as duas
se encontrem no meio do disco. Ficará uma forma alongada. Dobrar novamente ao meio, ainda no sentido do
comprimento, de modo que já se forma um filão. Rolar bem na farinha, selando a emenda, formar duas
pontinhas nas extremidades usando os lados das mãos para rolar a massa. Deixar mais 30 minutos em
descanso. Esquentar o forno a 200º C. Usar um estilete para fazer um corte sobre o filão, de ponta a ponta, ou
3 paralelos a 45º de inclinação. Levar ao forno, pulverizar água com a bombinha de spray e assar por 30
minutos ou até corar .

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