4. Unter Feinen Backwaren versteht man alle
Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile
Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett
und/oder Zucker enthalten müssen.
Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst /
Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn)
sorgen für den typischen Eigengeschmack und
den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren
Sie werden aus Teigen und Massen durch Backen,
Rösten, Trocknen oder Kochextrusion hergestellt
5. Backwaren
Feine Backwaren Brot & Kleingebäck
Feinbackwaren Dauerbackwaren
Aus Teigen Aus Massen
Feinteige Feinteige mit Massen ohne Massen mit
ohne Hefe Hefe Aufschlag Aufschlag
6.
7. Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus
Mehl, Salz und Wasser, in den durch
mehrfaches Ausrollen und
Zusammenschlagen Fettschichten
eingearbeitet werden.
8. 250g Mehl
1 Prise Salz
125ml Wasser
1 Eigelb
25g geschmolzene Butter
250g kalte Butter
25g Mehl
Die Mengenangaben variieren von Rezept zu
Rezept
9. Um ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen,
wird der Blätterteig zum größten Teil nur
noch maschinell hergestellt
Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist,
ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen
von den Ausrollmaschinen millimetergenau
ist
Der Prozess besteht aus mehreren
Teilprozessen
10. Der Blätterteig, welcher ein sehr fester
Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz
ist, wir mit etwas Butter oder Margarine
eingeschlagen (gehärtete
Pflanzenfette/Ziehfette)
Damit man den Teig leichter ausrollen kann
und dem Weizen die Klebestruktur zu
schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig
hinzu
11. Das Fett würde weich werden und der Teig,
also die Teigschichten würden verkleben,
wenn man ihn nicht Kühlen würde. Weil der
Teig immer wieder gekühlt werden muss,
dauert der Herstellungsprozess über mehrere
Stunden
12. Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen
eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett
und anschließendem Übereinanderlegen des
Teiges
Es beschreibt das mehrfache Falten von
Teigschichten, dir durch dazwischenliegende
Fettschichten voneinander getrennt sind
Damit das Falten möglich ist, muss
zwischendurch ausgerollt werden
13. Der Blätterteig sollte vor dem Backen
mindestens 15 Minuten ruhen
Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
Hitze (180 – 250°C) abgebacken
14. Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in
eine Schüssel geben und mit dem Knethaken
des Handrührgerätes zu einem glatten Teig
verkneten
15. Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und 30
Minuten in den Kühlschrank stellen. Die kalte
Butter auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa
19x19cm ausrollen.
30 Minuten kaltstellen
Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Größe
von etwa 40x20cm ausrollen.
Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und
die Ränder mit Wasser bestreichen.
Die andere Teighälfte darüber klappen und
gut andrücken.
16. Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder
auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und
die Schmalseiten so übereinanderlappen,
dass 3 Lagen entstehen.
30 Minuten kaltstellen.
Dann den Teig wieder auf 40x20cm ausrollen
und die Schmalseiten so übereinanderlappen,
dass 4 Lagen entstehen.
Nach einer Kühlzeit von 30 Minuten den Teig
noch einmal 3-lagig und noch einmal 4-lagig
ausrollen und legen.
17. In der Fachsprache nennt man das
Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“,
das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte
Tour“
Jeweils 30 Minuten kaltstellen
Der Blätterteig sollte vor dem Backen
mindestens 15 Minuten ruhen.
Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
18. Deutscher Blätterteig (Fettschicht innen)
Französischer Blätterteig (die Fettschichten
umschließen den Teig)
Holländischer Blätterteig (das Fett wird
würfelförmig in den Teig gearbeitet)
Fländrischer Blätterteig (Blätterteig, der aus
den Abschnitten anderer Arten hergestellt
wird / ähnlich wie holländischer Blätterteig)
19. Vol-au-vents sind hohe, runde, mit Ragout
gefüllte Pasteten aus Blätterteig
Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
20. Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt
mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder
Pistazien
Herkunft: naher Orient
21. Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken
Die Bekanntesten sind die Schweineohren
22. Ist eine italienische Gebäckspezialität aus
Italien
Das Gebäck besteht aus einer kegelförmigen
Blätterteigtasche mit einer süßen
Ricottafüllung mit Zimt und
Orangenblütenaroma
23. Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als
Fertigprodukt zu kaufen
Nach dem Auftauen können die
Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und
geformt werden
Sie werden anschließend im Backofen
gebacken
