Efecto del estado de Madurez y Periodo de congelamiento sobre las caracteristicas Fisicoquimicas de la lima "tahiti" (Citrus x Tahiti)

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E. Maestro Orlando Enrique Rodríguez
Efecto del estado de madurez y periodo
de Congelamiento sobre las
características físico-químicas de la lima
“Tahití” (Citrus x ‘Tahití’)
Tutor de Contenido: Tutor de Metodología:
Ing. Msc. Larry Lugo Licdo. Oswaldo Romero
AUTORES:
Cano Marbyn 2cs. B (C.I.: 26.575.446)
Diaz Cariluz 2cs. A (C.I.: 25.404.738)
Franco Carlos 2cs. B (C.I.: 24.370.912)
Nava María 2cs. A (C.I.: 24.726.226)
Sánchez Génesis 2cs. A (C.I.: 24.952.760)
Uzcategui José 2cs. A (C.I.: 25.407.308)
San Francisco, Mayo, 2013

Índice General
Dedicatoria
Resumen
Abstract
Introducción
CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema.
1.2. Formulación del Problema.
1.3. Objetivos de la Investigación.
1.3.1. Objetivo General.
1.3.2. Objetivos Específicos.
1.4. Justificación de la Investigación.
1.5. Delimitación.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación.
2. 2. Bases Teóricas.
2.2.1. Fruto no climatérico.
2.2.2. Acidez Titulable.
2.2.3. Determinación del diámetro.
2.2.4. Determinación del Contenido del Jugo.
2.2.5. Determinación de la acidez Titulable.
2.2.6. Lima o Lima “Tahití”.
2.2.7. Vitaminas.
2.2.8. Función de la Vitamina C.

2.2.9. Ventajas de la Vitamina C.
2.2.10. Genero “Citrus”.
2.2.11. Los Azúcares.
2.2.12. Características Físicas.
2.2.13. Características Químicas.
2.2.14. Congelación en los Alimentos.
2.2.15. Tiempo de Congelación.
2.2.16. Cítricos.
2.3. Sistema de Variables:
2.3.2. Definición Conceptual:
2.3.3. Definición Operacional
2.3.4. Cuadro de Operacionalización de la variable
2.5. Hipótesis.
CAPÍTULO III: MARCO METODOLOGICO
3.1. Tipo de la investigación.
3.2. Diseño de la investigación.
3.3. Población.
3.4. Muestra.
3.5. Método Científico.
3.5.1. Selección de los frutos de la Lima Tahití que serán evaluados.
3.5.2. Medición de las características físicas del fruto.
3.5.3. Determinación del PH.
3.5.4. Determinación de los Grados Britz (Azucares).
3.5.5. Determinación de la Vitamina C.

3.5.6. Proceso de Congelamiento.
3.5.7. Evaluación de las características físicas y químicas del fruto
después de haber permanecido congelado.
3.5.8. Comparación de Resultados.
Capitulo IV: Resultados
4.1. Resultados de la Investigación
4.2. Interpretación de los Resultados
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias Bibliográficas
Anexos

Dedicatoria
Primeramente ofrecemos nuestra gratitud a Dios por darnos la fuerza y la
inteligencia para al fin culminar con éxito este trabajo investigativo, a nuestros
padres por siempre estar ahí para apoyarnos sin importar que y por siempre
protegernos y querernos, queremos agradecer a nuestro tutor de contenido Larry
Lugo por siempre solventar nuestras dudas, y hacernos reír, también a nuestro
Tutor metodológico Oswaldo Romero, quien a pesar de sus rudos regaños,
siempre nos supo guiar para culminar con éxito este paso en nuestra vida,
estamos muy agradecidos también con la institución MAESTRO ORLANDO
ENRIQUE RODRIGUEZ por apoyarnos y presentar nuestra investigación, y por
ultimo sentimos un gran orgullo de nosotros por haber culminado esta prueba con
éxito, a pesar de los conflictos o problemas que pudieron haber existido,
aprendimos mucho de esta experiencia.
Simplemente, Gracias.

Cano, .Marbyn, C. Díaz, V. Cariluz, T. Franco, C. Carlos, E. Nava, M. María, A.
Sánchez, C. Génesis, B. Uzcategui D. José, A. EFECTO DEL ESTADO DE
MADUREZ Y EL PERIODO DE CONGELAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LIMA “TAHITI”(CITRUS X
TAHITI). Tesis especial de Grado. San Francisco, U.E. MAESTRO ORLANDO
ENRIQUE RODRIGUEZ, MARACAIBO 2013.
RESUMEN
La presente Investigación tiene como objetivo indicar los efectos del
congelamiento sobre las características Generales (Químicas y Físicas) del fruto
cítrico hibrido llamado Lima Tahití comúnmente en muchos países, o simplemente
“Lima” cuyo nombre científico es “Citrus x Tahití” , Nuestro tipo de investigación se
concibe como Explicativa-Descriptiva y experimental con un diseño de campo,
presentando un muestreo probabilístico cuyo universo de estudio fue de 120 limas
acidas “Tahití”, de las cuales se eligieron 60 como unidades de estudio, de una
manera Intencional. La hipótesis planteada es “El congelamiento causa un efecto
degenerativo sobre las características tanto físicas como químicas de la Lima
Tahití” para probar o manejar dicha hipótesis, se realizó un proceso de
experimentación con las limas seleccionadas, midiendo sus características
Físicas(Tamaño, dureza, cantidad de jugo, diámetro, volumen) y químicas (PH o
Acidez Titulable, Azucares y Cantidad de Vitamina C presente en su jugo), y luego
sometiéndolas a un proceso de congelación de una semana, luego de realizado
dicho experimento, este arrojo los siguientes resultados: un fruto cítrico, no
climatérico, como es el caso de la Lima Tahití, puede mantener sus características
físicas y comienza a perderlas cuando la temperatura a la que es conservada baja
y sube alternamente, en cuanto a sus Azucares estos se elevan, a medida que la
fruta congela su jugo, la Vitamina C o ácido Ascórbico contenido en ella, durante
este periodo ya expresado disminuye un 5%, haciendo un Cálculo estimado de
que en un mes, ya habría perdido un 20% de su vitamina C, y un poco de sus
características Químicas.
Palabras Clave: Lima, Vitamina C, Congelamiento, Cítrico, Fruto no climaterio.

Cano. Marbyn, C. Diaz, V. Cariluz, T. Franco, C. Carlos E. Nava, M. Maria A.
Sánchez, C. Genesis, B. Uzcategui D. Jose, A. STATUS EFFECT OF MATURITY
AND THE PERIOD OF FREEZING ON PHYSICAL AND CHEMICAL
CHARACTERISTICS OF LIMA "TAHITI" (CITRUS X TAHITI). Special Thesis
Degree. San Francisco, U.E. MASTER ORLANDO ENRIQUE RODRIGUEZ,
MARACAIBO 2013.
ABSTRACT
The present research aims to indicate the effects of freezing on General
characteristics (Chemical and Physical) of hybrid citrus fruit commonly called Tahiti
lime in many countries, or simply "Lima" scientific name "Citrus x Tahiti" Our kind of
Explanatory research is intended as descriptive and experimental-design field,
presenting a probabilistic whose universe of study was 120 limes acidic "Tahiti", of
which 60 were chosen as units of study, in an Intentional. The hypothesis is "The
freezing causes a degenerative effect on the physical and chemical characteristics
of the Lima Tahiti" to prove or manage this hypothesis, we conducted a process of
experimentation with selected files, measuring Physical characteristics (size,
hardness, amount of juice, diameter, volume) and chemical (pH and Titratable
Acidity, Sugar and Total Vitamin C present in juice), and then subjecting them to a
process of freezing a week after the experiment performed, this threw the following
Results: a citrus fruit, nonclimacteric, as is the case Lime Tahiti, can maintain their
physical characteristics and begins to lose when the temperature at which is kept
alternately rises and falls, in terms of their Sugars these rise to As the frozen fruit
juice, Vitamin C or Ascorbic acid content in it, during this period and expressed
decreased by 5%, making a calculation estimated that in a month, and have lost
20% of its vitamin C, and some Chemical characteristics.
Keywords: Lima, Vitamin C, Freezing, Citrus, Fruit not climacteric.

Introducción
El problema planteado a continuación es el siguiente, muchas personas porque
así lo desean o porque no les queda de otra pues es la mejor manera de
conservar las frutas según ellos, requieren a refrigerarlos o congelarlos para que
así perduren más sin que estas se pudran, en nuestro caso surge como pregunta
si es que estos logran conservarse correctamente, porque está bien que
conserven su físico y guste, ¿Pero qué hay de las Vitaminas, los azucares y
demás características necesarias para nuestro organismo, estas se conservan
también? Al tratar de responder esta pregunta pusimos como objetivo principal de
nuestro trabajo investigativo “Indicar los efectos del congelamiento sobre las
características físico-químicas de la Lima Tahití” , La lima Tahití no es más que lo
que colonialmente es conocido en nuestro país como “Limonson” por su variante
tamaño en comparación con el limón común, su nombre científico es “Citrus x
Tahití”, y sus orígenes se encuentran en el momento en el que el fruto es
introducido en Europa desde Persia, causando así una confusión entre el limón
común y este, la diferencia es que la lima es mucho más acida, y tiene según se
sabe, mas vitamina C, la razón por la cual se ha elegido este tema es la curiosidad
o el hecho interesante de que como ha sido planteado anteriormente, las personas
requieren a la congelación como medio de conservación de las frutas, mas sin
embargo no se está seguro de que estas conserven sus vitaminas, o las frutas
cítricas su vitamina más importante, la Vitamina C (Ácido Ascórbico), el aporte de
este estudio es tanto metodológico, como soporte para futuras investigaciones, así
como social, porque dará a desvelar una incógnita que no muchos tienen, pero
que se debe conocer. El primer capítulo de nuestra investigación se define como
la introducción al problema planteado, y los objetivos a cumplir en el transcurso, el
segundo capítulo contiene el sustento teórico para el desarrollo del trabajo, según
autores reconocidos y la Operacionalización de las variables, el tercer capítulo
contiene el procedimiento de la experimentación sobre todo con mayor
importancia, y por último se exponen en un cuarto capítulo los resultados
arrojados por la investigación de ellos, y la discusión de dichos resultados.

CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema
Un gran número de personas, por cuestiones de tiempo o porque simplemente
prefieren guardar los alimentos para consumirlos después, los someten a un
proceso de refrigeración o congelación. Sin embargo ¿Sirve de verdad
refrigerarlas? ¿En verdad se conservan correctamente? Y si se conservan ¿Aun
conservan todos los beneficios?, Como en el caso de las Frutas que tienen
características Cítricas ¿Conservan sus vitaminas después de permanecer en ese
estado?
Para empezar, lo que causa este problema, es que muchas personas recurren a
la medida de refrigerar las frutas, para mantenerlas y luego irlas consumiendo, sin
embargo, estas personas no están consientes de si logran del todo que sus frutas
se conserven, cabe destacar que aun no se sabe, o no se ha dado a conocer el si
las frutas, en nuestro caso tomaremos como ejemplo a la Lima Tahití (Citrus x
Tahití) un fruto hibrido y cítrico, conservan o no sus vitaminas, por lo tanto es
importante saber si el refrigerarlos o congelarlas sirve de algo, o si simplemente es
una pérdida de características generales y beneficiosas del fruto.
El Objeto de reflexionar acerca de este problema, es el pensamiento curioso de
que muchas personas tienden a imitar lo antes planteado, no consumen sus frutas
o frutos en el instante, cuando están frescas o recién adquiridas, ya sea por
cualquiera de las causas antes expresadas, o porque compran una cantidad de
frutas, y solo consumen una diaria, conservando las demás en refrigeración, esto
sería auto perjudicial para alguien que trate de llevar una dieta tanto balanceada
como sana, y que no esté consciente que las frutas que esta conservando,
mantengan sus características principales.
El estudio se infiere principalmente en los cítricos, específicamente en La Lima
Tahití (Citrus x Tahití) y qué efectos tiene el proceso de congelación al que los
someten, con sus características Químicas, en sus diferentes estados físicos de
Madurez.
Con todo esto ya planteado surge la pregunta ¿Una fruta cítrica conserva sus
características principales al estar refrigerada o congelada?
1.2. Formulación del Problema
¿Se mantiene la conservación de las características Químicas en la Lima Tahití
(Citrus x Tahití) mientras esta refrigerada o congelada durante un lapso de tiempo
establecido?

1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo General
Indicar los Efectos del estado de madurez y período de
Congelamiento sobre las características físico-químicas de la Lima
'Tahití' (Citrus x 'Tahití')
1.3.2. Objetivos Específicos
 Determinar la Cantidad de Vitamina C que pierde el fruto durante el periodo
de tiempo que permanezca congelado.
 Comparar las características físicas y químicas que posee el fruto en sus
diferentes estados de Maduración.
 Determinar el porcentaje de jugo que da el fruto, de acuerdo a su periodo
de madurez.
1.4. Justificación de la Investigación
La importancia del estudio de este problema recae en el interés de descubrir la
cantidad de Vitaminas, en nuestro caso la Vitamina C, que pierde una fruta
mientras esta refrigerada o congelada, tomando como ejemplo un fruto hibrido
cítrico, La Lima Tahití (Citrus x Tahití), o si existe la posibilidad de que no las
pierda. El motivo de profundizar acerca del tema, es el hecho interesante de que
muchas personas recurren a congelar las frutas para “preservarlas” Sin embargo
¿De qué vale una fruta para el organismo de un ser humano “Sano” si pierde una
de sus características generales?
El Objeto o Finalidad de este estudio es el de conocer y también comprobar por
medio de una experimentación, si sirve de algo que las frutas estén congeladas,
aun sabiendo que pierden sus vitaminas, Como es el caso de los Cítricos, que
poseen altas cantidades de Vitamina C, en cuanto a en que contribuirá a nuestra
sociedad, cabe destacar que se dará a conocer una incógnita mas, que no
muchos tienen, y no muchos se esfuerzan en conocer, cuando pretenden llevar un
sistema alimenticio balanceado, y conservan una fruta, o varias frutas ¿Hacen
que estas pierdan lo que buscan?.
La Utilidad de este trabajo de investigación radica en el conocimiento, y la
experimentación para dar a conocer las características a investigar, se quiere
beneficiar a la sociedad, y se cree que será beneficiada.

El aporte metodológico de esta investigación es el de ser un soporte mas para el
estudio de los nutrientes que posee la Lima Tahití (Citrus x Tahití), y el de también
ser un aporte para futuras experimentaciones o investigaciones que se hagan
acerca del tema.
1.5. Delimitación
El presente estudio se realizara tomando en cuenta las características de los
cítricos, las vitaminas que poseen, y más específicamente enfocándose en la Lima
Tahití (Citrus x Tahití). Esta Investigación tomara lugar en el Municipio San
Francisco, Parroquia Los Cortijos, Sector Roberto Trujillo. Así mismo comprenderá
un periodo de tiempo que se inicia entre octubre 2012 y culmina en Mayo 2013.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación
IZQUIERDO, IZQUIERDO Y BLANCO, 2011; Facultad de Agronomía de La
Universidad del Zulia (LUZ) – Determinación de Acido Ascórbico en Zumos:
La determinación de ácido ascórbico se ha hecho mediante valoración redox,
empleando bromato y/o N-bromosiccinimida (NBS). El análisis se llevó a cabo en:
Zumo de manzana (Alteza) valorado con NBS, Zumo de uva y piña comercial,
utilizando el método del bromato, Zumo de naranja y limón naturales, empleando
con ellos la valoración redox con NBS, Zumo de manzana (kasfruit) utilizando la
valoración con NBS y con el método del bromato. A cada una de las dos primeras
muestras (manzana Alteza y uva y piña) le aplicamos un método de determinación
diferente a modo de prueba. Hemos conservado algunas muestras de zumos de
limón y naranja natural a temperatura ambiente y otras a unos 4º C, para
comprobar la evolución en ellos de la concentración de ácido ascórbico durante
tres días consecutivos. A la finalización de la práctica observando detenidamente
los resultados y comparándolos entre: métodos usados, distintas marcas
comerciales, zumos de distintas frutas, y la progresión la vitamina c en zumos
naturales con el tiempo, hemos podido llegar a las distintas conclusiones: Los
zumos de frutas comerciales dan valores mayores en ácido ascórbico que lo que
declaran como vitamina c en su información nutricional, esto puede ser debido a
que es añadido como conservante 9. Los zumos naturales van perdiendo su ácido
ascórbico debido a su oxidación con el tiempo, esta pérdida es más notable a
temperatura ambiente que si se realiza su conservación en frío a unos 4ºC a
aproximadamente. Comparando distintos métodos (valoración por bromato y
valoración por N-bromosuccinimida) se aprecia que es capaz de valorar con mayor
exactitud el método de la N-bromosuccinimida. Si se observan las cantidades de
vitamina c en los distintos zumos de frutas valorados se aprecia que el de naranja
es el que mayor contenido tiene de los estudiados en esta investigación.

SANDOVAL, 2010; Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la
Universidad de San Carlos de Guatemala - Cuantificación de Ácido
Ascórbico (Vitamina C) en Néctares de Melocotón y Manzana
Comercializados en Supermercados de la Ciudad Capital: En el presente
trabajo de tesis se cuantificó la concentración de Ácido Ascórbico o Vitamina C en
néctares de melocotón y manzana comercializados en supermercados de la
ciudad capital, cuyas muestras se eligieron por ser las de mayor aceptación en el
mercado en cuatro supermercados de venta masiva, totalmente al azar de lotes
diferentes, en días distintos de manera que el muestreo se realizó por intención.
Se analizaron 3 muestras (marcas) de las cuales se llevó a cabo el análisis de 10
réplicas de cada una para hacer un total de 30 réplicas de néctar de melocotón y
30 réplicas de néctar de manzana.
El objetivo principal de la realización de este trabajo de tesis fue la determinación
de la concentración de ácido ascórbico en los néctares anteriormente
mencionados, para evaluar si se encuentran dentro de los parámetros
establecidos en la normativa COGUANOR NGO 34 015 para néctares de
melocotón y Codex Alimentarius, Codex Stan 161-1989 para néctares de
manzana. La investigación experimental se llevó a cabo utilizando la metodología
descrita por la United States Pharmacopeia XXX para cuantificación de ácido
ascórbico por medio de titulación del producto en medio ácido con yodo titrisol
0.1N y solución de almidón como indicador. Según los resultados obtenidos, se
concluyó que de las tres marcas elegidas, dos cumplen con la normativa y
solamente una presentó resultados mayores a los permitidos en ambos tipos de
néctar.
DORADO, 2011; Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Nacional de Colombia - INFLUENCIA DEL RIEGO Y LA FERTILIZACIÓN EN
EL RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LIMA ÁCIDA TAHITÍ (Citrus
latifoliaTanaka): Los cítricos son capaces de crecer y fructificar en condiciones
ambientales muy diversas, desde climas subtropicales relativamente fríos hasta
zonas tropicales cálidas. Se han encontrado relaciones estrechas con factores
ambientales, entre los que se encuentran un régimen de temperaturas
moderadamente bajas, en condiciones subtropicales, y el estrés hídrico en el
trópico para activar la floración, lo cual hace que el suministro de agua sea muy
importante en la producción. Se evaluó el efecto del sistema de riego localizado de
alta frecuencia y la fertilización sobre el rendimiento y calidad del cultivo de lima
acida Tahití, en tres localidades de Colombia; Espinal (Tolima) a 335 msnm,
Lebrija (Santander) a 1033 msnm y Santo Tomas (Atlántico) a 19 msnm. Las
láminas de riego evaluadas se basaron en porcentajes de la evapotranspiración de
referencia (ETo) así: L1= 50%ETo, L2= 70%ETo y L3= 100%ETo. Los tres niveles
de fertilización fueron: N1= según el análisis químico del suelo/requerimientos de
la planta, N2= doble de la fertilización recomendada en N1 y N3 = fertilización
utilizada por el productor. La frecuencia de fertilización fue quincenal. Las
variables de respuesta fueron: rendimiento, peso del fruto, diámetro ecuatorial y
polar del fruto, grosor de la cáscara, peso y porcentaje de jugo, acidez, sólidos
solubles y contenido de vitamina C. En el Espinal, donde se presentaron suelos
franco arenosos con un estado nutricional muy bajo y un balance hídrico negativo

todo el año; se observó una mejor respuesta con la lámina de mayor agua
aplicada (L3), representado principalmente en el rendimiento (número y peso de
frutos (promedio 80 g)) y calidad, que ubican la producción en categoría C (norma
técnica colombiana para la lima ácida Tahití NTC 4087), aceptable para
exportación. En Lebrija, la disponibilidad hídrica óptima de 10 meses al año, hace
que la producción de lima ácida Tahití, sea una actividad energéticamente
económica, aún más presentando suelos con características adecuadas para el
cultivo, como son suelos arenosos con alta meteorización química, donde la
presencia de pH ácido no es un limitante para el cultivo. Los valores más altos
para tamaño y peso del fruto (promedio 109 g) se consiguieron con la interacción
de tratamientos L3 x N1, ubicando ésta producción en categoría B (según la NTC
4087).
2. 2. Bases Teóricas
2.2.1. Fruto no climatérico: Según la NTC (Norma técnica de cultivo
colombiana) Un Fruto no climatérico se refiere a los productos que al ser
cosechados, presentan una disminución de la tasa de respiración ocasionando
cambios poco notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos.
2.2.2. Acidez Titulable: Según María Lugo (2012) La Acidez titulable es el valor
máximo de porcentaje de acido cítrico, determinando como se indica el numeral
5.3 a partir del color 0 es de 5% de acido cítrico, se debe tomar en cuenta que la
Lima Tahití es un fruto No climatérico. El grado de madurez debe permitir la
manipulación y el transporte de los frutos sin deterioro alguno hasta su destino
Final.
2.2.3. Determinación del diámetro: Según María Lugo (2012) se mide el
diámetro de la sección ecuatorial del fruto con un calibrador y el resultado se
expresa en milímetros.
2.2.4. Determinación del Contenido del Jugo: Según María Lugo (2012) el
jugo se extrae manualmente (con la ayuda de un exprimidor para cítricos) y su
peso se relaciona con el del fruto. El resultado se expresa en porcentaje (%).
CONTENIDO DE JUGO = P jugo (g) x 100
P jugo (g)
2.2.5. Determinación de la acidez Titulable: Según María Lugo (2012)
Determinación de la acidez titulable: se determina por el medio de titulación

potencio métrica. Se expresa como porcentaje de acido cítrico y se calcula
mediante la siguiente ecuación:
% Acido Cítrico = V1 x N x K x 100
V2
Donde: V1: Volumen de NaOH consumido (ml), V2: Volumen de la muestra (2ml),
K: peso equivalente del acido cítrico (0,064 g/m), N: normalidad de NaOH (0,1
meq/ml)
2.2.6. Lima o Lima “Tahití”: Según Wikipedia.com (2008) Lima es un nombre
genérico por el que se conocen varias especies de árboles frutales, en especial
cítricos. El nombre vernáculo no corresponde exactamente con ninguna
clasificación científica, y las especies que reciben este nombre varían
marcadamente según las regiones. A menudo se refieren a la lima ácida, Citrus ×
aurantifolia o lima Tahití, Citrus x Tahití.
En general, el término se emplea para designar a frutos pequeños, amarillos o
verdes, de pulpa ácida y fuertemente aromática. La confusión se remonta a la
introducción del fruto a Europa desde el Oriente Medio durante las Cruzadas,
cuando el término persa ‫یمو‬ ‫ل‬ (limu) designaba a varias especies sin relación entre
sí, incluyendo otras (como Citrus × limón) hoy conocidas generalmente como
limones. El término yambira, documentado en las referencias hindúes más
antiguas al fruto, es también ambiguo. Las limas se valoran en general por su
contenido aromático; su cáscara se utiliza rallada finamente en repostería, los
frutos secos y conservados en sal se emplean en la gastronomía persa como
aderezo, y las hojas de algunas variedades se emplean como aromatizante en la
cocina del sudeste asiático. Se aprecia también su zumo (o jugo) ácido y fresco,
que se emplea para confeccionar bebidas refrescantes y en la preparación de
cócteles alcohólicos; por su acidez, algunas especies conocidas en otros países
como limas, sobre todo en Latinoamérica, se les llama limones.
2.2.7. Vitaminas: Según Wikipedia.com (2008) Las vitaminas son compuestos
heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y
en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría
de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el
organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta
equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son
nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras
de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas. Las vitaminas son
precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos
prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un
pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta
coenzima o no. Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos,
se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes
cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la
deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir
enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir
como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las
vitaminas hidrosolubles. La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis
mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.
2.2.8. Función de la Vitamina C: Según Yurbis Muñoz (2011) La vitamina C
sirve para:
 Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel" de
los vasos sanguíneos).
 Facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales.
 Como antioxidante.
 Evitar las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, cáncer,
enfermedad de Alzheimer.
 Evitar las enfermedades cardíacas (tema tratado más adelante).
 Desde los descubrimientos de Linus Pauling se aseveraba que la vitamina
C reforzaba el sistema inmune y prevenía la gripe, pero investigaciones
realizadas en los 1990 parecen refutar esta teoría y, en todo caso, han
demostrado que el consumo en exceso (a diferencia de lo preconizado por
Pauling y sus seguidores) de suplementos de vitamina C son poco
recomendables, porque, entre otras cosas, un consumo excesivo puede
provocar alteraciones gastrointestinales.
2.2.9. Ventajas de la Vitamina C: Según Yurbis Muñoz (2011) Las ventajas de
la vitamina C sintéticas son su bajo precio (solo si es la levógira, pues suele
venderse la dextrógira) y su fabricación pues su materia prima es el petróleo, sus
desventajas son su baja efectividad y los efectos secundarios que conlleva el
consumo de elementos minerales en reemplazo de vegetales
2.2.10. Genero “Citrus”: Según Paul Urribarri (2012) El género Citrus cuyo
término común es cítrico, designa las especies de grandes arbustos o arbolillos
perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas,
poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona ese
típico sabor ácido tan característico. Oriundo del Asia tropical y subtropical, este

género contiene tres especies y numerosos híbridos cultivados, inclusive las frutas
más ampliamente comercializadas, como el limón, la naranja, la lima, el pomelo, la
mandarina, con diversas variedades que dependen de la región en la que se
cultive cada una de ellas.
Fuente: Paul
Urribarri (2012)
2.2.11. Los Azúcares: Según Wikipedia.com (2002) Los azúcares son hidratos
de carbono que contienen fuentes de proteínas y calcio, que favorecen a los
huesos en diferentes formas de asimilación. Se clasifican en monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce; aunque a veces
se usa incorrectamente el término para referirse a todos los glúcidos.
2.2.12. Características Físicas: Según Isabel Rincón (2002) Las
características físicas de un fruto son todos aquellos rasgos, elementos o signos
externos que componen el aspecto de la fruta en cuestión, se encuentran a simple
vista y muchos de ellos permiten distinguirnos fácilmente de los demás. Como por
ejemplo: El Color, la textura, el grosor, el tamaño, la densidad, la masa, Etc.
2.2.13. Características Químicas: Según María Lugo (2003) Es todo aquello
que se mide a través de procesos experimentales a los que se somete a un fruto
tales como: el PH, la solubilidad, y la acidez.
2.2.14. Congelación en los Alimentos: Según Federico Leal (2003) es una
forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en
éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación
es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Familia: Rutaceae
Subfamilia: Citroideae
Tribu: Citreae
Género: Citrus

necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en
este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.
2.2.15. Tiempo de Congelación: Según Torres Miguel (2004) El tiempo de
congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento
empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy
complejo.
Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar
éste tiempo, excepto guisantes.
Donde:
 : reducción de entalpía que sufrirá el producto. (kJ/kg)
 : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³)
 : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C)
 D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
 N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4
para un cilindro y N=6 para una esfera.
 : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la
temperatura de congelación. (°C).
 : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante
y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/m°C).
De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones:
 Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo
de congelación depende solamente de las características del proceso.
 Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor,
forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía
2.2.16. Importancia de los Cítricos: Según Luis Avilan Rovera y Carmelo
Renglfo (2009), Los cítricos Constituye una relevante importancia dentro del
sector agrícola del país. Ya para 1984 participaban con el 20% del valor total de la
producción del sector vegetal y junto a otros frutales tales como el plátano y el
cambus eran los más difundidos; en efecto, ellos participaban con el 50% de la
superficie dedicada a este reglón.

2.3. Sistema de Variables:
Variable Dependiente: Lima Tahití
Variable Independiente: Periodo de Congelamiento
2.3.2. Definición Conceptual:
Variable Dependiente: También llamada Lima Acida es definida y descrita por
Luis Avilan (2010) como: Un fruto pequeño cuya forma varían desde ser esféricos
hasta ser ovalados, cascara muy fina, los botones florales son blancos, con
semillas altamente poliembionicas y se propagan generalmente por semilla. La
variedad comúnmente cultivada es el Limón Criollo, de arboles muy espinosos.
Existen Igualmente, secciones de arboles sin espinas y con frutos más grandes,
como el caso del limón criollo sin espinas o bearss.
Variable Independiente: Según Spencer Howard (2011) La congelación de
alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua
contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de
agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio
de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura
inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se
debe extraer del producto.
2.3.3. Definición Operacional
Variable Dependiente: Se requiere en esta investigación una descripción y
medición completa de las características físico-químicas del fruto en sus diferentes
estados de madurez, para lograr medirlo se necesita la examinación exhaustiva de
los frutos de la especie que se está manejando en sus características físicas
(Tamaño, color, textura, peso) y después de seleccionado los frutos examinar
mediante técnicas químicas sus características internas (Cantidad de Jugo, pH,
acidez titulable, cantidad de Vitamina C y Azucares)
Variable Independiente: En esta variable esperamos medir en que altera el un
periodo dado de congelación a las características QUIMICAS del Jugo de la Lima
Tahití (Citrus x Tahití), por medio de esto tomaremos la cantidad de jugo que den
cierta cantidad de Limas y lo expondremos a la congelación y lo mantendremos
bajo vigilancia durante un periodo de tiempo.

2.3.4. Cuadro de Operacionalización de la variable
Objetivo General: Indicar los efectos del estado de madurez y el periodo de
congelamiento sobre las características físico-químicas de la Lima “Tahití”
(Citrus x Tahití)
Objetivos
Específicos
Variable Dimensión Indicadores
Determinar la
Cantidad de
Vitamina C que
pierde el fruto
durante el periodo
de tiempo que
permanezca
congelado.
Congelamiento
(Periodo)
Conservación de la
vitamina C (Acido
Ascórbico) en el
fruto mientras este
expuesto a una
temperatura dada.
1. Definicion de
Congelamiento
2 .Definición de
Periodo de
Congelación
3. Formula de
Medición de
temperatura y
congelamiento.
4. Definición de
vitamina C (Acido
Ascórbico)
Comparar las
características
físicas y químicas
que posee el fruto
en sus diferentes
estados de
Maduración.
Lima Tahití (Citrus
x Tahití)
Forma del fruto y
dimensiones
Físicas,
composición
química del Jugo
1. Definición de
x Tahití)
2. Características
de la Lima Tahití
(Citrus x Tahití)
3. PH
4. Acidez Titulable
5. Acido Ascórbico
Determinar el
porcentaje de jugo
que da el fruto, de
acuerdo a su
periodo de
madurez.
x Tahití)
Jugo que pueda
darse al exprimir
cada lima en sus
diferentes estados
de Madurez.
1. Lima Tahití
(Citrus x Tahití)
2. Periodo de
Madurez de la
Lima.
3. Volumen de
Litros.
2.5. Hipótesis.
“El congelamiento causa un efecto degenerativo sobre las características tanto
físicas como químicas de la Lima ‘Tahití’ (Citrus x Tahití)”

CAPÍTULO III: MARCO METODOLOGICO
Este capítulo hace referencia al tipo de investigación, al diseño de investigación,
la población de estudio, muestra de estudio, y descripción del método científico o
experimento aplicado en la Investigación.
3.1. Tipo de investigación.
El tipo de investigación enmarcado en el presente estudio según el propósito del
investigador es aplicada ya que se realizara en un tiempo relevante en meses,
esta se concibió explicativa debido a que se pretende determinar el efecto que
causa la congelación sobre un lapso de tiempo determinado, en el fruto lima
“Tahití” (Citrus x ‘Tahití’) por lo tanto, su objetivo es conocer porque suceden
dichos efectos. Según Luisa Garcés (2012) Del mismo modo es experimental ya
que se realiza un análisis sistemático de problemas con el propósito de
describirlos, su interés se centra en explicar los efectos que causa la congelación
sobre dicho fruto, también se considera Descriptiva, ya que se pretende describir
las características físicas y químicas del fruto, así como también el proceso de
congelación que se llevara a cabo.
3.2. Diseño de la investigación.
Una investigación puede definirse dependiendo de los objetivos que persigue,
este estudio se aplicara bajo modalidad de campo por lo que se desarrollara de
una manera detallada, mediante técnicas y procesos de recolección de datos
donde se definirán las variables en una unidad de análisis físicos que se indagaron
de forma tal que se permitirá solucionar el problema en un periodo de tiempo
corto.
El diseño de la investigación se refiere al plan o estrategia concebida para
responder a las preguntas de investigación. El diseño señala al investigador lo que
debe hacer para alcanzar sus objetivos de estudio, contestar las interrogantes que
se han planteado y analizar la certeza de la hipótesis formulada en un contexto en
particular, que en el caso del presente estudio es comprobar si sobre las limas
congeladas, hay un cambio de características generales, y especificas.
No obstante, María Lugo (2012) opina que el diseño de investigación constituye
la fase de cómo trabajar metodológicamente en la investigación dentro de esta
etapa se hace necesario que se conozca lo relativo a como elegir el tipo de diseño
o métodos, cual podría ser su población y muestra, y cuales serian las técnicas de
recolección de datos, en este caso será a través de un proceso experimental.

3.3. Población.
Según Tamayo y Tamayo (1997) ¨La población se define como la totalidad del
fenómeno a estudiar donde las unidades de población poseen una característica
común la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación¨
Ahora bien los Elementos o unidades de observación que se consideran para el
presente trabajo investigativo son (120) frutos de la especie Citrus x Limón
cultivadas en Venezuela, Estado Zulia, Municipio San Francisco.
3.4. Muestra.
La muestra es la que puede determinar la problemática ya que es capaz de
generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. Según
Tamayo, T. Y Tamayo, M (1997), afirma que la muestra es el grupo de individuos
que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico.
El universo de este estudio se conforma por 120 limas de la especie “Citrus x
Tahití”, cultivadas en Venezuela y conocidas comúnmente como “Limón Criollo”,
de las cuales tomaremos como muestra a 60 seleccionadas de manera intencional
valiéndonos de unas características especificas, con un tipo de muestreo
probabilístico.
3.5. Método Científico.
Para hacer Práctica la Investigación se llevara a cabo un proceso de
Experimentación, el cual será estructurado por pasos, comenzando desde una
selección simple, hasta una experimentación más profunda.
3.5.1. Selección de los frutos de la Lima Tahití que serán evaluados.
Se seleccionaran en 3 grupos de estos frutos, basados en las
características físicas visuales (Color, Tamaño) que posea el fruto, la
primera tanda serán aquellas limas que sean de color Verde, se
seleccionan 20 Limas de ese color y con tamaño similar, de la misma
manera se realiza con la segunda tanda que se basara en el color
Verde/Amarillo, la tercera tanda se selecciona por el color Amarillo
completamente. Formando así en total de: 60 limas Acidas.
3.5.2. Medición de las características físicas del fruto.
En este paso, de las 20 limas acidas seleccionadas en cada tanda, se
toman primero 10 de estar para ser evaluadas, primeramente se comienza
por medir la masa del fruto con un dinámetro, luego se pasa a determinar
su peso con la Balanza, poniendo un peso total límite de 55 gramos, como

mínimo de cada uno de los frutos, Luego utilizamos un Penetrómetro para
medir la dureza del fruto expresada en Kg.
Se prosigue a Medir el volumen de los frutos, para hacerlo utilizaremos
Pipetas, instrumentos que permiten medir el volumen a través del liquido, o
jugo en el caso de la Lima.
3.5.3. Determinación del PH.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. La escala más
común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa.
Al ser el jugo del fruto una disolución acuosa, su grado de acidez se
determinara de acuerdo al PH, para esto se utilizara un colorímetro, que es
un trozo de papel indicador del PH. Cuando se introduce el papel en una
solución, éste cambia de color. Cada color diferente indica un valor de pH
diferente.
3.5.4. Determinación de los Grados Britz (Azucares).
Para determinar el nivel de azúcar o grados Britz en el jugo de los frutos
seleccionados, se utilizara un Britxometro o Refractómetro, el cual se define
como un instrumento óptico de gran precisión que permite medir
rápidamente y con gran exactitud la concentración de sustancias (azúcar o
sal) en soluciones acuosas, este mide el “dulzor” del liquido, que este caso
es el jugo del fruto, este lo mide a través de la viscosidad que el liquido
posee.
3.5.5. Determinación de la Vitamina C.
Para medir la cantidad de vitamina C que poseen los frutos, utilizaremos
un Kit para medir la Vitamina C, compuesto por una serie de reactivos, que
al fusionarse con el jugo hacen que este cambie de color, y a través de ese
color sabremos la cantidad de Vitamina C que se encuentra en el jugo del
fruto.
3.5.6. Proceso de Congelamiento.
El proceso experimental no acaba ahí, luego de determinadas las
características, tanto físicas como químicas de los fruto, se someterán a las
10 limas sobrantes de cada tanda a un periodo de congelación
comprendido por una semana, a una temperatura de -8 grados
Centígrados.

3.5.7. Evaluación de las características físicas y químicas del fruto
después de haber permanecido congelado.
Tras culminar el proceso de congelación, se someterán a los frutos que
fueron congelados a las mismas pruebas realizadas a los primeros 10 frutos
evaluados.
3.5.8. Comparación de Resultados.
Esta ultima parte del proceso experimental, se basa en discutir los
resultados y realizar una comparación de los resultados obtenidos con los
frutos antes de ser congelado, y de los frutos después de permanecer
congelado, para determinar la diferencia o similitud de ambas.

Capítulo IV
4.1. Resultados de la Investigación
Luego de la experimentación los datos arrojados fueron los siguientes; en
las primeras 10 limas evaluadas se tienen los siguientes resultados:
En el primer estado de maduración (Verde) se obtuvieron los siguientes:
Tamaño o Diámetro 5 cm.
Dureza 8 kg.
Peso 54 g.
Cantidad de jugo 22 ml.
Volumen 14 metros cúbicos.
PH 14
Azucares 320 grados Britz.
Vitamina C Un 121% presente en su jugo.
En el segundo estado de maduración (Amarillo-Verde) se obtuvieron los
siguientes resultados:
Dureza 7 kg.
Peso 55 g.
PH 13
El ultimo estado de maduración (Amarillo) arrojo los siguientes resultados:
Dureza 7 kg.
Peso 55 g.
PH 13

Después de pasado el periodo de congelamiento comprendido de una
semana, los frutos restantes volvieron a ser evaluados, obteniendo los
siguientes resultados:
1-Estado de Maduración ‘Verde’:
Dureza 5 kg.
Peso 50 g.
PH 11
2-Estado de Maduración ‘Amarillo-Verde’:
Dureza 5 kg.
Peso 50 g.
PH 13
3-Estado de Maduración ‘Amarillo’:
Dureza 6 kg.
Peso 49 g.
PH 12

4.2. Interpretación y discusión de los Resultados.
Luego de discutir los resultados arrojados por esta investigación, se llegan
a interpretar de la siguiente manera: La lima Tahití, un fruto no climatérico,
el cual fue sometido a un periodo de congelación de -8 grados centígrados
durante una semana, logro perder el 5% de la vitamina C contenida en el,
su tamaño no varía, pero si su dureza la cual disminuye, el PH a veces, es
alterado, y los azucares se elevan.
Esto demuestra que, según la manera y temperatura a la cual se intenta
conservar una Lima, o fruta cítrica, generalizando, esto afecta las
características químicas comprendidas en él, y las físicas también, solo que
no de una manera tan severa, Los resultados de las primeras limas
evaluadas frescas comparadas con las que fueron congeladas, discrepan
en algunos aspectos, y coinciden en otros.
Conclusiones
 Para concluir esta investigación, se presentas los resultados que
obtuvimos mediante la herramienta de recolección de datos, que fue
una experimentación, cuyos resultaros fueron que si se encontraba
una variación en cuanto a las características físicas y químicas del
fruto (Lima Tahití) en sus diferentes estados de maduración, algunas
veces simple y otras extrema.
 También se demuestra el hecho de que dicha fruta al permanecer
congelada, es alterada, y el proceso de conservación hace que esta
produzca más jugo en ocasiones, y que sus azucares se eleven, y lo
más importante, que pierde una cantidad de Vitamina C calculada de
un 5%, en el jugo del fruto, poniendo como estimado, que si en una
semana se pierde el 5%, durante un mes ya se estaría perdiendo el
20%, que puede ser poco pero es notorio, y ya no seria tan
beneficioso para el organismo como debería.
 Se tomó en cuenta que, al ser la Lima Tahití un “Fruto no climaterio”
este aun así, posee características (tanto físicas y visuales como
químicas) que hacen que los frutos se diferencien entre sí.

Recomendaciones
 Se recomienda congelar la fruta o su jugo a una temperatura menor
o igual a -8 grados centígrados, para así mantener la fruta a una
“temperatura ambiente” que pueda conservar su jugo.
 Es recomendable consumir las frutas, y la mayoría de los alimentos
cuando estén frescos.
 Al comprar las limas o limones, se recomienda mantenerlas a
temperatura ambiente durante los primeros 3 dias de adquiridas y
luego refrigerarlas.
 Para obtener la vitamina C deseada por dia, sin exceso, es suficiente
un vaso de Jugo de Lima, con una azúcar moderada para que esta
no altere los azucares establecidos del jugo.

Referencias Bibliográficas.
 Avilan Luis y Renglfo Carmelo (2009). Concepto: Importancia de los
Cítricos.
 Avilan Luis. Variable Dependiente: Lima “Tahití”
 Howard Spencer. Variable Independiente: Congelamiento.
 Leal Federico (2003). Concepto: Congelación de los Alimentos.
 Lugo María (2011) (2012) (2003). Concepto(s): Acidez Titulable,
Determinación del Diámetro, Determinación del contenido del Jugo,
Determinación de la Acidez Titulable, Características Químicas.
 Muñoz Yurbis (2011). Concepto(s): Función de la Vitamina C, Ventajas de
la Vitamina C.
 NTC (Norma técnica de cultivo Colombiana). Concepto: Fruto no
Climatérico
 Portal: Wikipedia.com. Articulo(s): Lima o Lima “Tahití”, Vitaminas,
Azucares.
 Rincón Isabel (2002). Concepto: Características Físicas.
 Tamayo. T. y Tamayo. M. (1997). Concepto: Población y Muestra
 Torres Miguel (2004). Concepto: Tiempo de congelación.
 Urribarri Paul (2012). Concepto: Genero “Citrus”

Anexos
Anexo_1: Primera Visita a la Facultad de
Agronomía de Luz.
Anexo_2: Segunda Visita, Facultad de
Agronomía de LUZ.
Anexo_3: Limas Tahití, apunto de se recolectadas.

Anexo_4: Limas Tahití, sus diferentes
estados físicos de maduración.
Anexo_5: Probando colorímetro, con gotas de
jugo.
Anexo_5: Penetrometro, instrumento que se
usa para medir la dureza de la fruta.

Anexo_6: Cortezas de las Limas al finalizar la evaluación.

Efecto del estado de Madurez y Periodo de congelamiento sobre las caracteristicas Fisicoquimicas de la lima "tahiti" (Citrus x Tahiti)

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Similaire à Efecto del estado de Madurez y Periodo de congelamiento sobre las caracteristicas Fisicoquimicas de la lima "tahiti" (Citrus x Tahiti)

Similaire à Efecto del estado de Madurez y Periodo de congelamiento sobre las caracteristicas Fisicoquimicas de la lima "tahiti" (Citrus x Tahiti) (20)

Dernier

Dernier (20)

Efecto del estado de Madurez y Periodo de congelamiento sobre las caracteristicas Fisicoquimicas de la lima "tahiti" (Citrus x Tahiti)