Convegno "Il Pinot Grigio Italiano e la sfida del mercato mondiale: storia e prospettive", intervento di Roberto Zironi

1. Università degli Studi di Udine
Dipartimento di Scienze degli
Alimenti
VINITALY 2011
IL PINOT GRIGIO ITALIANO E LA SFIDA DEL MERCATO MONDIALE: STORIA E
PROSPETTIVE
STILI PRODUTTIVI DEL PINOT
GRIGIO
Prof. Roberto Zironi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine

2. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO
Dipartimento di Scienze degli
Alimenti
Diversa colorazione
e compattezza del
grappolo

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Dipartimento di Scienze degli
Alimenti
Affastellamento di
grappoli sulla pianta

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Dipartimento di Scienze degli
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Compattezza del grappolo:
potenziale danno sugli acini

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Dipartimento di Scienze degli
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Botrytis e Pinot grigio

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Dipartimento di Scienze degli
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Controllo con giberelline

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Superficie coltivata a Pinot
grigio nel mondo (circa 46.000
ettari)
ITALIA 35% FRANCIA 5,5%
GERMANIA 10% SUD AMERICA 1%
OCEANIA 10% ALTRI EUROPA 6,5%
NORD AMERICA 33%

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Lo stile del Pinot grigio nel
mondo

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Lo stile del Pinot grigio
 In Italia:
leggeri, di solito secchi, fragranti
 In Francia:
vino pieno, ricco e, spesso, secco, a volte con una
consistenza grassa o oleosa
 In Germania:
secco, amabile, o addirittura dolce e di solito ha
un’acidità leggermente superiore rispetto ai Pinot gris
alsaziani ed ai Pinot grigi italiani

10. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO
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La vinificazione del
Pinot Grigio
Raccolta manuale o raccolta
meccanica?

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Manuale
 Vini di qualità
 Costanza della qualità nelle annate
Meccanica
 Scarso controllo della sanità delle uve

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La vinificazione del
Pinot Grigio
Uva intera pigiata o pigia diraspata?

13. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO
Dipartimento di Scienze degli
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Diraspatura prima della pressatura per
l’uva sana
Pigiatura dell’uva intera, se colpita da
botrite

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Dipartimento di Scienze degli
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La vinificazione del
Pinot Grigio
Macerazione si
o macerazione no?

15. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO
Dipartimento di Scienze degli
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 Macerazione a freddo per varietà
aromatiche:
 utile per l’ottenimento di vini da affinamento
 La sanità delle uve è fondamentale
 Assenza di anidride solforosa

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Vinificazione in ossidazione
o in riduzione?

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Ossidazione: conseguenze
 Vini più stabili all’imbottigliamento ma più “poveri”
 Demolizione di aromi primari
 Probabile formazione di norisoprenoidi
 Migliore limpidezza con la chiarifica statica
 (ossidazione degli antociani)
 Iperossigenazione: vini fruttati, puliti, gradevoli
nel primo periodo di vita

18. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO
Dipartimento di Scienze degli
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Riduzione: è consigliabile?
 Ottenimento di vini:
 più ricchi e complessi
 più sensibili alle ossidazioni
 più ricchi di aromi primari e di antociani
 Criomacerazione in condizioni di
riduzione:
 Maggiore struttura del vino
 Migliore protezione alle ossidazioni
 Affinamento in legno

19. Università degli Studi di Udine VINITALY 2011 - STILI PRODUTTIVI DEL PINOT GRIGIO
Dipartimento di Scienze degli
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Gestione dell’apporto di
ossigeno:
 in funzione delle condizioni della materia
prima
 del prodotto finale che vuole ottenere

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Italia: Il più grande vigneto di
Pinot grigio del mondo

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Grazie per l’attenzione