O documento fornece informações sobre sucos de frutas, destacando-os como uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C presente em frutas cítricas. Além disso, apresenta misturas de sucos com diferentes benefícios nutricionais e dicas de boas pedidas de suco na padaria.

1. suPer diCa mundi
Vai dar uma recepção e não sabe Pão pelo mundo
o que oferecer? Montar uma tábua Você sabia que o Brasil consome por
de frios é fácil, rápido e agrada dia apenas 33 kg de pão enquanto
diferentes paladares. Saiba como paises como Chile, Argentina e
fazer a sua! • 12 Alemanha consomem muito mais? • 15
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 8 | Ano 1
suasaúde Confraria
Práticos e Experiência
saudáveis Exigência cada
Sucos de frutas vez maior dos
representam consumidores por
uma grande fonte produtos práticos
de vitaminas, nas padarias levou o
especialmente a C, setor a buscar mais a
presente nas frutas profissionalização dos
cítricas. Saiba mais padeiros. • 07
nas páginas • 04-05
noPonto
Bom Gosto Par perfeito
Em todas as A venda de frios
páginas você representa cerca de
encontra 6% da fatura do
informações sobre comércio das padarias,
receitas e dicas segundo a Sindipan.
sobre preparo
dos alimentos
Conheça lanches
que vão agradar deliciosos com essas
Gastronomia
ao paladar de iguarias. • 10/12
todas as idades.
Aproveite!
ainda mais:
Como aproveitar
melhor as refeições
na padaria • 04
na Padaria
Mais que uma mistura de farinha, água e sal, pão é o
Descubra uma
símbolo da gastronomia presente nas mesas internacionais toque
deliciosa receita de Consumido há mais de 7.500 salgados, é ótimo para to- cada vez maior de produtos de Chef
pão com frios • 12 anos, o pão é um dos ali- dos os momento. E o melhor, que vão muito além dos pãe- Opção perfeita
mentos mais vendidos mun- fácil de encontrar a qual- zinhos. Confira nesta edição
Como preparar um Buffet de sopas nas
dialmente. Seja ele ciabat- quer hora, em qualquer pa- do Jornal Universo Gastro-
creme gelado de pepino
tas, toscanos, croissants, daria. Sem contar que hoje, nômico, receitas, curiosida- padarias caiu no gosto
com hortelã? • 13 do brasileiro graças
australianos ou suecos; do- mais modernas e sofistica- des e um pouco mais sobre
Saiba qual o pão favo­ ces, recheados, caseiros ou das, elas oferecem um mix esse setor. • 06 / 08 à praticidade da
rito de cada país • 14 refeição aliada ao seu
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 poder nutritivo. • 14

3. UniversoGastronômico Edição 8 | Ano 1 • 3
Gourmet
MaiS tradicional
Segundo a ABIP, de todos os estabelecimentos que comercializam
pães e outros derivados da atividade de panificação, são as
padarias que seguem mais tradicionais, responsáveis por 79% do
mercado de pão no Brasil.
ExpEdiEntE
Editorial caixa rápido por Juliana Klein
Sublime
Universo Gastronômico é uma publicação
quinzenal da Ombrello Editora, com produção A padaria é, sem dúvida, o rEfrEScantE
visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
tipo de estabelecimento liga-
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump-
ção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP
A Bacardi deixou o
do à alimentação com que mais Bacardi Mojito ainda
Universo Gastronômico tem distribuição gra-
tuita na Grande São Paulo, estando de acor- nos relacionamos. Frequenta- mais refrescante
do com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outu-
bro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal mos quase que diariamente al- para os dias quentes
nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Fede-
ral nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que gumas delas, muitos atenden- de verão, com o
mantém intacta a regulamentação do registro de Mojito Frozen. O
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei tes nos conhecem pelo nome e
Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de feve- gelo triturado com
reiro de 1967. já sabem nossas preferências, os ingredientes da
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º seja no café da manhã, almoço receita tradicional,
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- e jantar, momentos que estimu- hortelã e limão, é o
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo lamos nossa imaginação com segredo do drinque.
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de seus incontáveis produtos que
inteira responsabilidade de seus autores, não re-
fletindo a opinião deste jornal. As informações levamos para casa.
divulgadas nos anúncios publicitários são de res-
ponsabilidade dos anunciantes. Isso nos fez pensar na pada-
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Sergio Molinari
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Karina Alméri – MTB. 45.403
cidimos trazer curiosidades, co- saúde e a boa for- pede uma alimentação
Editor Assistente
Juliana Klein nhecimento e informações que ma, a Nestlé inovou e saudável, mas também
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permitam ao nosso leitor – cer- trouxe ao mercado o rápida, prática e
Redação | 11 5081.6965
Molico Yogo, sorvete saborosa. É por isso
Fabiane Abel | Flavia Giurghi tamente, um consumidor de pa- que a Seven Boys
Jacqueline Ferreira | Juliana Klein
de iogurte com 0% de
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toda a gama de possibilidades de açúcares e ape- “Sabor de Verão”, que
Karina Alméri deste estabelecimento. nas 37 kcal por por- continua original e
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Me lembro que, há algumas ção. Disponível em vitaminada, mas em
Diretor de arte
dois sabores: Iogurte uma nova embalagem
Angel Fragallo edições passadas, falamos que
arte@fullcase.com.br
e Iogurte com Frutas com a temática do
“Gastronomia é a alimentação verão para atrair os
Diagramação
Vermelhas.
Juliana Signal | Rodrigo Matias
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com prazer”, então pense nos es- consumidores.
E-mails para a redação:
tímulos a todos os sentidos que
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perfumes deste sublime estabe-
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rização assinada pelos diretores da publicação. Os
e Bola, Queijo Prato e
artigos assinados são de responsabilidade exclusi-
va de seus autores.

4. 4 • Edição 8 | ano 1
SuaSaúde
Você Sabia?
A vitamina C, encontrada em alimentos como cenoura, limão e
laranja deve ser consumida diariamente, pois ela não é armazenada
no corpo e é destruída pelo calor e pela exposição ao ar.
MiStura dE Sabor
um copo por dia.
A nutricionista explica que
os sucos de frutas represen-
tam uma grande fonte de vi-
Rápidos e ricos em proteínas e nutrientes, os sucos e vitaminas estão sempre taminas, especialmente a vi-
tamina C, presente nas frutas
acessíveis na padaria mais próxima. Comer fora de casa também pode ser saudável
cítricas. Os sucos de hortaliças
Fabiane Abel oferecem uma enorme quanti- fazem com que o corpo absor-
dade de vitaminas e sais mine- va os nutrientes rapidamente,
Sua mãe sempre dizia: “Não rais que o organismo necessita, ao contrário do que ocorreria
saia de casa de barriga vazia. contribuindo para o bom esta- se essas hortaliças fossem in-
Tome pelo menos um copo de do do mesmo. Especialistas re- geridas normalmente, onde es-
suco!”. O tempo passou, vo- comendam tomar pelo menos se processo é mais lento.
cê cresceu e a correria do dia a
dia não te deixa seguir à risca
as orientações maternas. Não
se preocupe, pois na esquina
boaPedida
mais próxima há uma padaria ProVE ESSa MiStura
que te ajuda com uma bela re-
Tangerina com maçã o refrigerante ou outra
feição matinal. – Ideal para atletas e bebida artificial
Pela manhã, é necessário idosos. A mistura é rica em
obter energia para começar as potássio e ajuda a evitar Maracujá com
primeiras atividades do dia. Is- a fadiga e as câimbras. gengibre ­ Refrescante,
so significa que o café da ma- Também tem altas doses a mistura é boa para
de vitamina A, fósforo quem está com a
nhã fornecerá, entre outros nu-
e niacina, que ajuda a imunidade baixa. O
trientes, carboidratos para que diminuir o colesterol gengibre age como
possam ser realizados os tra-
descongestionante,
balhos do dia a dia, influen- Água de coco com fortalece o sistema
ciando no rendimento diário. banana ­ Rico em sais
imunológico e equilibra
No balcão da padaria, o su- minerais como potássio
o metabolismo. Já
e fósforo e vitaminas
co é uma boa pedida, princi- o maracujá atua
do complexo B, o suco é
palmente se você vai muito ce- como calmante e
indicado para atletas ou
do para a academia. As versões antiiflamatório
pessoas que perderam
que misturam frutas e vege- muito líquido. Como
tem alto teor de glicose, Cenoura com maçã
tais são ainda mais bem-vin-
também serve para dar e beterraba ­ Indicado
das. A nutricionista Sandra para crianças que comem
mais energia para quem
Guedes explica que um suco está desanimado poucos vegetais ou
de laranja batido com rúcula, der muito ou prefere reunir to- de fruta para fruta. No que se adultos que abusaram
agrião ou cenoura, por exem- dos os nutrientes de uma vez, refere aos derivados do leite, Limonada com agrião do sol, o suco é rico
plo, é suficiente para te dar a as vitaminas e sucos são uma é importante consumir pelo ­ O agrião, rico em beta­ em antioxidantes que
energia necessária para come- ótima opção. “Em relação às menos duas opções diferentes caroteno, ajuda a manter fortalecem o organismo.
o bronzeado. Indicado A cenoura é fonte
çar o dia com os exercícios físi- frutas, é importante que pe- na primeira refeição”, adverte
por quem está de dieta das vitaminas A e C,
cos. "A mistura melhora o teor lo menos uma opção de fruta Sandra Guedes. ou não quer engordar, o a beterraba contém
de fibras, vitaminas e sais mi- esteja presente no café da ma- O suco é uma boa alterna- suco tem pouquíssimas grandes quantidades de
nerais”, explica a nutricionista. nhã. Quanto maior a diversi- tiva para aquelas pessoas que calorias e pode ser ácido fólico, e a maçã
dade deste grupo, melhor o querem uma forma de alimen- consumido durante o dia ajuda a dar um sabor
para quem quer substituir
SucoS E VitaMinaS aproveitamento de vitaminas tação bem nutritiva, refrescan- mais suave à mistura
Para quem não gosta de per- e minerais, os quais variam te e fácil de preparar. Os sucos
Sempreumaopção SeLigue!
dicaS Para uM café da Manhã SaudáVEL o café não bém potássio, zinco, fer­
ro, magnésio e diver­
• Antes de praticar exer­
cícios físicos por até
mentos ricos em fibras so­
lúveis, são elas que têm o
exagerando na gordu­
ra e nas calorias
PodE faLtar sos outros minerais. Sem
contar que o grão do ca­
uma hora, o melhor é efeito no controle do co­ • O desjejum é a princi­ Nada como começar ou en­ fé também possui ami­
beber um suco, uma lesterol e dos picos de hi­ pal refeição, pois que­ cerrar o café da manhã noácidos, , proteínas, lí­
vitamina ou um copo perglicemia em quem tem bra o longo período com um delicioso café, que, pideos, além de açúcares
de leite e deixar para diabetes de jejum e evita pro­ além de ser revigorante, e polissacarídeos. Uma
fazer a refeição com­ • Quem não toma café da blemas desnecessários faz muito bem a saúde. Is­ composição que faz o ca­
pleta logo depois manhã acaba comendo um causados pela hipo­ so porque o café não possui fé uma bebida natural e
• Procure consumir ali­ volume maior no almoço, glicemia apenas cafeína, mas tam­ saudável.

5. www.universogastronomico.com.br Edição 8 | Ano 1 • 5
Você Sabia?
Há muito tempo, em uma época em que não havia geladeira, as carnes eram conservadas em sal
para perderem líquido, e o resultado desse processo, até hoje, é que elas, sobretudo a do porco,
ficam muito mais saborosas. Perexutos, em latim, ou presuntos, é exatamente este processo.
PassoaPasso Fonte: Márcia Matta, barista e consultora em cafés.
Teste da palheta
coMo rEconhEcEr uM boM ESPrESSo • Ao mexer a bebida em
movimentos circulares,
o creme se concentra ao
Aroma do café Tonalidade e espessura centro com consistência
• o aroma de • Para que o espresso firme o bastante para se­
um bom café es­ tenha um bom visual, o gurar uma palheta em
presso é intenso creme deve apresentar posição vertical.
e marcante. uma cor acastanhada
ou cor de avelã.
Teste da aderência
Teste do açúcar • À medida em que a
• Ao espalhar o açúcar bebida é aprecia­
sobre o café, o creme da, o creme deve
deve ficar consistente marcar e aderir à
a ponto de reter o açú­ Sabor parede interna da
car em sua superfí­ • Um bom café vai deixar um xícara, ou seja, de­
cie, por cerca de três a sabor residual (after taste), ve fazer uma mar­
quatro segundos antes com duração de até 10 minu­ cação como se fos­
de decantar. tos após a ingestão da bebida. se um degrau.

6. 6 • Edição 8 | Ano 1
Confraria PrEfErênCiA
De acordo com a Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria
(ABIP), o pão francês obteve 94,3% da preferência de consumo brasileiro, seguido
de pão doce (62,4%), pão de queijo (58,7%), pão de forma (56,1%) e os bolos (42,5%).
o Pão nosso dE CAdA diA
O Símbolo religioso de comunhão universal, o pão revela que sofreu influências da globaliza-
ção e massificação, como reve-
é muito mais que uma milenar mistura de farinha, água e sal la também o docente em pani-
ficação do Centro Universitário
Jacqueline Ferreira Senac, Fabio Fiori. “A produção
artesanal utiliza uma massa
O pão é o único alimento ca- fermentada naturalmente, que
paz de frequentar, diariamen- lhe confere sabores, aromas e
te, todas as mesas do mun- um teor ácido não mais encon-
do, seja ela a mais sofisticada trado nos pães atuais”, afirma.
ou a mais popular. O mais de- Contudo, entre italianos,
mocrático dos alimentos des- ciabattas, toscanos, crois-
de as civilizações antigas é fei- sants, australianos, suecos,
to a partir da farinha de cereais doces, recheado, caseiros, o
(como o trigo), fermento, água clássico francês ou minei-
e sal. A massa fermentada e as- ro com sabor de queijo, seja
sada pode apresentar infinitos qual for o tipo de pão que mais
formatos e até sabores, quan- agrada ao seu paladar, com
do combinados com vegetais, certeza você o encontrará em
castanhas, embutidos e outros alguma das milhares de pada-
complementos. rias brasileiras.
Sua história confunde-se
com a da humanidade, deixan- MAniA nACionAl
do a impressão de que o pão é Mais sofisticadas, modernas
um dom generoso da nature- e com um mix cada vez maior
za. “Evidências arqueológicas vez a arte de juntar água, fa- nhecemos como pão”, ensina a Paula de Oliveira. de produtos, as padarias ho-
mostram que os povos egíp- rinha e sal para a fabricação professora de gastronomia do Com o passar do tempo, o je fazem parte da vida de qual-
cios dominaram pela primeira mais rústica do que hoje co- Centro Universitário Senac, processo de fabricação do pão quer pessoa. Se tornou o
diretodoforno por Mirella Stivani
Pão sírio: De formato redondo e
Alguns tiPos dE PãEs achatado, é um pão de trigo usado no
Oriente Médio. Pode ser servido com le-
Pão francês: O tipo mais consumido gumes, saladas, pastas e carne. O pão
no Brasil surgiu no início do século 20, é assado no forno por alguns segundos
provavelmente perto da Primeira Guer- em calor de 400°C.
ra Mundial. Até o fim do século 19, o pão
mais comum no Brasil era completa-
Baguete: Símbolo do pe- mente diferente, com miolo e casca es-
queno almoço parisiense. curos. Na época, era bastante popular
As melhores baguetes são em Paris um pão curto com miolo bran-
douradas e tostadas por co e casca dourada, uma espécie de pre- Pão preto: De origem alemã, mas
fora, e os cortes feitos na cursor da baguete francesa. Os viajan- seu consumo se estendeu para vários
massa formam saliências tes de famílias ricas que voltaram de lá países. O centeio é o ingrediente prin-
na parte de cima. Por den- descreveram o produto aos seus cozi- cipal, compõe 15% da massa.
tro, o miolo deve ter uma nheiros, que tentaram chegar ao mesmo
cor creme, não demasiado resultado. O que conseguiram foi criar
branca, e uma consistên- o “pão francês” brasileiro, que difere da Pão integral: É fabricado a par-
cia macia e flexível. receita original por levar um pouco de tir da farinha integral. Devido ao
açúcar e gordura na massa. seu elevado teor em fibras (quatro
vezes mais do que o pão branco), Pão de queijo: Recei-
contribui para o bom funciona- ta típica de Minas Ge-
mento dos intestinos. Permite tam- rais e Goiás, geralmen-
Croissant: É uma palavra francesa, te leva em sua receita
bém uma absorção mais lenta dos
que significa crescente. Sua origem é biscoito de polvilho
nutrientes, ajuda a regular os ní-
atribuída a padeiros de Viena, mas Ma- azedo ou doce acresci-
veis de açúcar no sangue e possui
ria Antonieta introduziu e popularizou o do de ovos, sal, banha
alguns antioxidantes que previ-
croissant na França, a partir de 1770. O de porco e queijos deri-
nem algumas doenças crônicas re-
nome vem do seu formato. vados de leite de vaca.
lacionadas ao envelhecimento.

7. www.universogastronomico.com.br Edição 8 | Ano 1 • 7
dAdos
Dos pães consumidos no Brasil, 86% correspondem aos pães
artesanais, sendo 58% pão francês. Já o tipo industrializado,
corresponde apenas a 4% do consumo nacional. Fonte: ABIP
lugar de encontros e de co-
modidade de ter lanches rápi-
dos além, é claro, do fabuloso
a exemplo do famoso pão fran-
cês, o folhado com queijo minas
e o croissant de chocolate. “Pre-
ProfissionAlizAção
pão francês. Seja de segunda a paramos tudo de forma artesa-
segunda, a qualquer hora, ba- nal, sem adição de conservan-
teu a vontade ou não sabe onde tes ou anti mofo”, ressalta o chef
vai fazer a refeição? Sempre há da casa, Felipe Abrahão.
uma padaria por perto. Entre as opções leves estão o
Entre os clássicos estabele- pão francês sem gordura e sem
cimentos da cidade está o Gru- açúcar. Os sanduíches são ser-
po Benjamim Abrahão. No vidos em diversos tipos de pães
mercado de panificação há 67 como integral, ciabatta, sírio e
anos e com 12 unidades em to- baguete francesa. Entre os 37
da a cidade de São Paulo. Pa- sabores, os mais requisitados
ra os apreciadores dos tradi- são o de peito de peru, queijo
cionais pães salgados e doces, provolone e patê de azeitonas;
que fazem a fama da Benjamin presunto cru, queijo emmen-
Abrahão, a casa traz todas es- thal e patê de requeijão; pastra-
tas delícias preparadas no local, me e patê de catupiry.
seligue!
Média NacioNal de coNsuMo de pães
Sudeste 40 kg (exceto São Paulo, 45 kg)
Nordeste 18 kg a 20 kg
Sul 45 kg
Centro-Oeste 25 kg a 30 kg
Perla Rossetti no mix de produtos que ofe- além de serviços. E incentivo
Norte 10 kg
recem. “A preocupação com não falta, além de concursos,
FONTE: Data Kirsten/ 1997
Engenheiro de alimen- a saúde chegou aos estabele- as entidades como o Sindipan
tos e gerente técnico exe- cimentos. Os clientes buscam organizam eventos como a 1ª
coNsuMo per capita de pães/aNo cutivo do Instituto do produtos light, diet e funcio- Copa Cultural Paulista de Pa-
Chile 93kg Desenvolvimento da In- nais com fibras. E há um pú- nificação e Confeitaria, com
Argentina 73kg dústria de Panificação e blico maior de solteiros e pes- categorias charmosas como
Uruguai 51kg Confeitaria (IDPC) cria- soas que chegam tarde em pães especiais, que premiou
Brasil 33,5kg* do pelo Sindicato da In- casa e querem a comodidade o Cuftone, criação de Glércio
Peru 32kg dústria de Panificação e de comprar produtos prontos Ribeiro, da Panificadora Tra-
Paraguai 23kg Confeitaria de São Pau- para rápido consumo em gas- dição, em Presidente Alves
* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc. lo (Sindipan), o professor tronomia, como carnes, vi- (SP). Já Luciano Ravira, de
FONTE: ABIP e PROPAN – Fev/ 2009. Rodrigo Sant´Anna Lopes nhos e cervejas”. Rio das Pedras, também no
Chaluppe observa que ho- Segundo Chaluppe, daí a interior paulista, levou o pri-
Vocêsabia? je as padaria buscam ca-
da vez mais competitivida-
importância dos mais de 40
cursos oferecidos pelo IDPC,
meiro lugar na categoria tor-
tas com sua trufada de grano-
• O pão é consumido há do Egito foram pagos de, por isso essa evolução de nível básico a avançado, la e mel.
mais de 7500 anos com pão
• A indústria do pão é uma
das maiores do setor
alimentício
• O grande incêndio de
Londres, ocorrido em
1666, começou em uma
dicadoChef
• O pão contém muito padaria está em produzir uma massa 1) Pesagem precisa dos in-
pouca gordura e • Em 1942, a Federação
Mão nA MAssA que crescerá e apresentará gredientes
virtualmente, nenhum Britânica dos Padeiros Resultado da cocção de propriedades requeridas 2) Mistura de ingredientes
açúcar organizou sua produção uma mistura de farinha de para um pão de aparência, de maneira uniforme
• 70% do pão que para servir de suporte à trigo, água, sal e fermento, sabor e odor agradáveis”, 3) Temperatura da massa
consumimos é do tipo guerra o processo básico do pão explica a chef Sandra Canella 4) Fermentação de piso
branco • Pão é o primeiro fast envolve a mistura dos Rawsl, autora de “Pão – Arte 5) Sova
• Sanduíches são food que a humanidade ingredientes até que a e Ciência” Editora Senac. 6) Divisão
responsáveis por cerca conheceu, e continua farinha seja convertida Especialista em panificação, 7) Boleamento
de 50% do pão que sendo o melhor em uma pasta firme ou ela ensina 12 passos básicos 8) Modelagem
ingerimos; massa, seguido de um na elaboração de pães 9) Crescimento ou prova final
• Os trabalhadores que processo de fermentação, fermentados que garantirão 10) Acabamento
ergueram as pirâmides sova, modelagem e um bom resultado final. São 11) Cocção
cocção. “O grande desafio eles: 12) Finalização
FoNte: Chef Sandra Canella Rawsl, autora de “Pão – Arte e Ciência” Editora Senac.

8. 8 • Edição 7 | Ano 1 UniversoGastronômico
Confraria
PAulistAnos
Das 63.200 padarias presentes em todo o território nacional, de acordo com a
Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), boa parte
está em São Paulo. Com aproximadamente 12.764 unidades.
sugestãodoleitor patricia santana
secretária executiva
Pão dE QuEijo
iNgredieNtes
4 xícaras (chá) de polvilho azedo
2 xícaras (chá) de queijo meia-cura ralado
1 xícara (chá) de óleo ou gordura
1 xícara (chá) de água quente
½ xícara de (chá) de fubá peneirado
1 ½ colher (sopa) de sal
5 ovos
Modo de Fazer
Misture bem o polvilho para desmanchar
os carocinhos. Escalde o polvilho com o óleo
bem quente misturando bem; escalde, em
seguida, com água bem quente contendo
sal. Acrescente o fubá, o queijo e os ovos,
até incorporar na massa que deve ficar
mole. Unte as mãos com oleo ou gordura
para enrolar as bolinhas. Se preferir, use
uma boleadeira, para sorvetes (pequena)
para formar os pães. Coloque as bolinhas
em uma assadeira untada e asse em forno
quente (220 ºC). Sirva quente.
Boareceita Fonte: Paulo Braga, autor de Pão da Paz (Ed. Gaia)
saibaMais Fontes: ABIP e Sindipan
BAguEttE resto da farinha, misturando
à mão, um pouco de cada vez,
los de 33 a 35 centímetros
de comprimento. Coloque CuriosidAdEs ganismo humano,
iNgredieNtes como fibras alimen-
e coloque sobre uma superfí- as baguetes sobre um pa-
4 ½ xícaras (chá) de farinha • O pão francês é rico tares, tiamina, nia-
cie polvilhada com farinha. no levemente enfarinhado,
de trigo em glucídios e amido, cina, retinol, fósforo,
Sove por mais ou menos 10 para que elas não percam
2 colheres (chá) de sal e o de centeio e o inte- ferro, cobre, zinco, fo-
minutos, até que a massa es- seu formato. Cubra com
15 g de fermento biológico gral são ainda mais ri- lato, sódio, potássio,
teja mole e elástica, e coloque outro pano polvilhado com
fresco cos em vitaminas do entre outras;
em uma tigela ligeiramente farinha ou papel-mantei-
1 ¾ xícaras de água morna complexo B • Em casos de diabe-
untada. Cubra com um pano e ga untado e deixe descan-
óleo para untar a fôrma • Um pão francês de 50 tes, deve-se limitar o
deixe fermentar até que fique sar em temperatura am-
gramas não engorda, consumo de pão fran-
com o dobro do volume (cerca biente de 45 a 60 minutos.
pois fornece 135 calorias cês. Já em relação à
Modo de Fazer de 1 hora). Sove novamente Arrume os pães sobre uma
e 29 gramas de carboi- doença celíaca, a re-
Coloque a farinha e o sal a massa sobre uma superfície fôrma untada, deixando
dratos. Sendo uma fon- comendação é proi-
em uma tigela. Em outra com farinha. Divida a mas- bastante espaço entre eles.
te rica de energia, e de bir o consumo, já que
tigela, dissolva o fermento sa em três partes e faça ro- Asse em forno aquecido a
moléculas de carboidra- os doentes apresen-
na água morna. Despeje a 230 ºC de 20 a 25 minutos.
tos complexos - como as tam intolerância a
metade da farinha com o Retire assim que estiverem
das massas, batatas e o alimentos derivados
sal, misture bem para ob- dourados.
arroz -, transforma-se do trigo.
ter uma massa e cubra.
em glicogênio como re-
Deixe descansar durante
serva energética do or-
três horas, até que a mas-
ganismo
sa triplique de volume e
• O pão francês é tam-
esteja no ponto de que-
bém rico em substân-
brar. Junte lentamente o
cias necessárias ao or-
Vocêsabia?
“Bão di MAis dA ContA”
Embora o verdadeiro pão brasileiro seja o “Beiju de Ta-
pioca”, foi o Pão de Queijo o escolhido por Paulo Bra-
ga, autor de Pão da Paz (Ed. Gaia), para representar o
Brasil na obra que reúne receitas de todos os países in-
tegrantes da Organização das Nações Unidas (ONU).

10. 10 • edição 8 | ANo 1 UniversoGastronômico
NoPonto QueijiNho bom!
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso
por ser de fácil transporte, e ter alto teor de gordura,
proteína, cálcio e fósforo.
CombiNAção PerfeitA
Pão e frios les de marcas idôneas. Devem de excepcional, acima da mé-
formam uma ser servidos sempre frescos. dia. Se forem atletas, usar
“Na Le Pain servimos uma ba- ingredientes mais leves em só-
dupla imbatível e guete francesa chamada Cam- dio e gordura e pães na maio-
rendem lanches pagne com o nosso rosbife ar- ria integrais. Devemos sem-
saborosos. Além tesanal, marinado por 12 horas pre mesclar alguns tipos de
de petiscos para antes de ser grelhado, jamais queijos, azuis, de massa mo-
frito. O francês tradicional, le ou os mais curados. Além
todas as horas ou de sal, combina muito bem disso, a apresentação é muito
e diferentes com a mortadela cortada em fi- importante, deve-se decorar
refeições! nas fatias, mas há quem prefi- com flores comestíveis, algu-
ra a tradicional ciabatta italiana mas frutas e castanhas, além
Mirella Stivani com ela e gotas de limão”, conta. de boa louça ou tábua de ma-
Já o presunto cru, a chef deira”, ensina a chef Thaís.
Os frios como mortadela, diz que harmoniza muito bem O chef Abrahão comple-
presunto, queijos, peru, salame, com o pão de Levain ou então ta que uma tábua de frios pa-
entre outros, são produtos mui- o italiano tradicional. E no ca- ra uma ocasião mais formal de-
to consumidos nas padarias de so do salame italiano pode ser ve conter queijos finos como
todo o Brasil. Não é à toa: além acrescido de sabor se combi- gruyère, camembert, gouda,
de formarem uma combinação nado com a baguete de gerge- estepe e gorgonzola. Decora-
perfeita com diferentes tipos de lim. “O peito de peru é mais da com uma geleia de framboe-
pães, podem compor delicio- consumido aqui com o pão sa ou de damasco e nozes. Tam-
sos sanduíches ou petiscos pa- francês ou o pão de forma in- bém uma cesta de pães mais
ra qualquer hora do dia. Já vi- tegral”, afirma Thaís. macios e saborosos como a cia-
rou um hábito à mesa. batta e o pão de campanha. “Po-
Na busca de atender uma ga- tábuA de frios de-se fazer também uma tábua
ma cada vez maior das neces- Se você vai preparar um de frios com salame, pastrami,
sidades de seus consumidores, evento e não sabe o que ofe- copa e lombo, decorado com
as padarias avançarampara ou- recer, seja para uma reunião azeitonas e raspas de limão.
tros nichos de mercado. que exige, na maioria dos ca- de peru, pão francês light com mais intimista ou formal, Servido com um patê de ervas
Para se ter uma ideia a venda sos, a contratação de chefs es- mortadela light, queijo branco montar uma tábua de frios é finas ou azeitona com um pão
de frios representa cerca de 6% pecializados em criar verda- e requeijão com pão de linhaça relativamente fácil, rápido e mais saboroso e marcante co-
da fatura do comércio das pa- deiras iguarias gastronômicas. com pastrami e queijo provolo- agrada a diferentes paladares. mo o pão italiano ou uma focac-
darias, segundo o Sindicato da “Aqui na Benjamin Abrahão, ne e patê de alho com catupiry”, Além do mais, é fácil encon- cia”, completa o chef Abrahão.
Indústria de Panificação e Con- por exemplo, oferecemos san- cita o chef da rede de padarias trar tudo na padaria. “A tábua
feitaria de São Paulo (Sindipan). duíches como pão sírio com Benjamin Abrahão, Felipe Ben- deve ser feita de acordo com o o rei Não
Além de oferecer a venda de rosbife caseiro, queijo provolo- jamin Abrahão. gosto pessoal de cada um. Se Pode fAltAr
frios, muitas padarias também ne e patê de salsa, pão de mul- A chef da padaria Le Pain, for para um grupo de diretoria Segundo os chefs Abrahão
disponibilizam lanches pron- tigrãos com patê de azeitona Thaís Marinho, completa ainda de empresa, devemos ter mais e Thaís os queijos podem
tos com esses ingredientes, o verde, queijo ementhal e peito que os melhores frios são aque- frios elaborados e de qualida- acompanhar tudo e fi-
boaPedida sugestãodoleitor aline Cunha
15 fatias de queijo branco
diCAs de moNtAgem miNissANduiChe
de PresuNto fatiado (cerca de 200g)
Jornalista
Quem deseja criar você pode colocar queijos Modo de fazer
IngredIentes
uma tábua de frios picados, azeitonas e pedaços Em um liquidificador, ba-
1 xícara (chá) de presunto
criativa, de encher os de pepinos, por exemplo. ta o presunto com o creme
picado
olhos literalmente, pode Se preferir um sabor mais de leite, o Maggi Tempero
1 lata de creme de leite
abusar do efeito de cores. adocicado, coloque uvas e Sabor e a cebolinha ver-
Nestlé
Para isso, comece com (do tipo Itália) ou frutas 1 envelope de Maggi
de. Reserve. Abra o pão sí-
os frios mais escuros e secas, como damasco e Tempero e Sabor para rio ao meio, passe o patê
vá colocando os mais tâmara, kiwi ou mangas. Verduras e Legumes de presunto, coloque fo-
claros, gradualmente, Sirva com uma cesta de pães 2 colheres (sopa) de lhas de alface e fatias de
intercalando uma fileira de bem variada, combinando cebolinha verde picada queijo branco. Sirva.
cada cor. minipães franceses, 1 pacote de mini pão sírio Rendimento:
No centro da tábua, integrais e baguetes. 1 maço de alface 15 unidades
fonte: Cozinha Nestlé/ Sheila Oliveira

11. edição 8 | ANo 1 • 11
CuriosidAde
s primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os
hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo
depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
cam deliciosos em cima
de pães, frutas, em recheios
de massas ou simplesmente
sempreumaopção fonte: Chefs Felipe
puros. Além disso, costumam sugestões de CombiNAções eNtre Pães e frios Benajmin Abrahão e
Thaís Marinho
ser o ingrediente principal de
• Ciabatta com queijo
uma tábua de frios. ementhal e tomates
Os queijos de mofo são frescos regado com
muito sofisticados e agradam azeite e manjericão
quando servidos. Existem al- • Baguete de parmesão
guns importantes: os azuis e com salame e queijo
provolone leve mente
os brancos. Os queijos de mo-
aquecido
fo azul, como o Roquefort, • Pão Italiano com
têm um sabor marcante e são pastrami e patê de
muito usados na culinária. azeitona preta
Quanto mais envelhecidos, • Pão de centeio
com peito de peru
mais escuros ficam, deixando
defumado, tomate seco
seu sabor mais acentuado. Já e mussarela de búfala
os queijos de mofo branco, co- com um touque de
mo o brie e o camembert, são azeite de manjericão
mais suaves, perfeitos para se- • Ciabatta regada com
rem apreciados puros ou com azeite e duas fatias de cru, mortadela, misto, • Sanduíches especiais salada. O de salmão
Jamón ibérico bauru, peru com queijo como o presunto cru com defumado com cream
pão e frutas. Queijos mais “po-
• Sanduíches minas; que podem ser damasco e azeite de ervas; cheese, sunomomo e
pulares” como o mussarela e tradicionais com servidos em qualquer em o de salame italiano com alface americana em
provolone também costumam recheio de presunto pães artesanais tapenade, queijo prato e baguete de gergelim.
agradar bastante.
destaque Vocêsabia?
Pão Com frios PAtA NegrA, Daí o nome como é conhe-
cido. O cerdo ibérico acu-
IngredIentes o PresuNto mula alto teor de gordura
por meio de uma alimen-
40 g de fermento
½ xícara (chá) de cerveja Nobre tação única no mundo: a
1 colher (sopa) de açúcar Perexutos, em latim, ou belota, fruto do sobreiro,
3 ovos presuntos, quer dizer pri- muito semelhante à cas-
½ xícara (chá) de margarina vado de todo líquido, e tanha. A belota, somada
5 xícaras (chá) de farinha de que, apesar de servidos às raízes e às ervas natu-
trigo crus, não estragam, por- rais que os cerdos conso-
1 colher (chá) de sal que são curados em um mem (cerca de 10 quilos/
100g de mortadela cortada processo que inibe o cres- dia), confere maciez a sua
em cubos cimento de bactérias. En- carne.
100g de presunto cortado Das pernas traseiras do
tre eles, nenhum se iguala
em cubos animal faz-se o presun-
ao presunto cru espanhol,
100g de queijo prato cortado to. Do restante da carne,
o jamón Pata Negra.
em cubos produz-se chouriço de to-
O seu segredo está na ma-
neira de preparar e, sobre- do tipo: secos, defumados
Modo de fazer tudo, na raça do animal, a ou temperados com ervas,
Em uma tigela, misture o ibérica, com pelo negro e além do lombo de porco
fermento biológico, a cer- as famosas unhas escuras. curado.
veja, o açúcar, os ovos e a
margarina. Acrescente aos
poucos a farinha de tri-
go e o sal. Sove até obter
uma massa leve e que sol-
te das mãos. Cubra e dei-
xe descansar até dobrar de
volume. Para fazer o re-
cheio, em uma tigela, mis-
ture a mortadela, o pre- recheio, feche e modele bolas. cerca de 1 hora ou até do-
sunto e o queijo e reserve. Arrume-os em uma assadei- brarem de volume. Asse
Depois, divida a massa em ra untada, deixando espaço em forno médio (180ºC),
20 porções iguais. Abra entre eles para que cresçam. preaquecido. Sirva frio.
cada porção na palma da Pincele com uma gema e deixe
mão, coloque um pouco de crescer novamente por Rendimento: 20 unidades

12. 12 • edição 8 | ANo 1 UniversoGastronômico
NoPonto tofu
É um tipo de queijo também chamado de queijo
de soja, muito rico em proteínas e usado em vários
pratos da culinária japonesa e vegetariana.
seligue! especiais fonte: Hellmann’s
AlguNs sANduíChe de forNo
tiPos de
frios
Mortadela - é fabricada com carne (magra) de por-
co com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o ali-
mento recebe uma camada de gordura, extraída da pa-
pada do porco. Durante o processo de fabricação, a
carne é cortata em pedaços e triturada várias vezes, até
que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe
os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno
onde é cozida a vapor
Presunto - é um pro-
duto alimentar obtido a
partir das pernas trasei-
ras do suíno, curado de
forma natural
Apresuntado - é feito pelo
mesmo processo do presun-
to, mas a partir de pedaços
que sobram. Então tende a
ser menos uniforme e pre-
cisa de produtos para man-
IngredIentes Modo de fazer no em temperatura média
ter a consistência e não des-
1 colher (sopa) de azeite Em uma panela média aqueça (180º C). Unte um refratá-
manchar, o que torna seu Meio maço de espinafre o azeite e refogue o espinafre rio retangular médio (31 x
sabor menos apurado picado até secar todo o liquido. Reti- 19 cm) e reserve. Umede-
400 g de maionese re do fogo e deixe esfriar. Re- ça as fatias de pão no lei-
Hellmann’s Deleite serve quatro colheres (sopa) te e monte camadas al-
1 colher (chá) de orégano de maionese Hellmann’s De- ternadas de pão, creme
seco leite para a cobertura. Divi- de espinafre, pão, creme
Salame – feito de car-
200 g de queijo-de-minas de queijo e finalize com o
ne suína e bovina mistu- da o restante em duas partes.
frescal ralado no ralo grosso pão. Cobertura: Espalhe a
radas, adicionada de tou- Passe uma parte da maione-
18 fatias de pão de forma
cinho. Tem, no máximo, se para uma tigela e acres- maionese reservada, pol-
light sem casca
15% de gordura e, no mí- cente o espinafre refogado. vilhe o queijo ralado e leve
1 xícara (chá) de leite
nimo, 27% de proteína Misture até obter um creme ao forno por 30 minutos
homogêneo. Reserve. À parte ou até começar a dourar.
Cobertura misture em outra tigela o res- Sirva em seguida.
50 g de queijo parmesão tante da maionese, o queijo e
ralado light o orégano. Preaqueça o for- Rendimento: 6 porções
Rosbife - é um corte de
carne bovina (contrafi-
lé ou lagarto) assado no
forno, para posterior-
topreceita fonte: Chef e consultor gastrônomico Fernando Villas Bôas
mente ser fatiado e usa-
do em diferentes pratos tábuA Modo de fazer
Fatie os frios defu-
de frios mados bem finos.
IngredIentes Corte os queijos em
100g de presunto Parma pedaços. Disponha
100g de copa os frios e os quei-
Pastrami - é uma car- 100g de lombo defumado jos em uma tábua
ne magra curada e mui- 100g de queijo tipo de madeira e decore
to temperada. É bas- parmesão com azeitonas.
tante consumida nos 100g de queijo tipo
Estados Unidos gorgonzola Rendimento:
azeitonas a gosto 5 porções