2. INGREDIENTES MÉTODO DE ELABORACIÓN
Ingrediente Cantidad Unidad de •1- Picar finamente el hígado, corazón, mollejas,
Medida pechuga, cebolla y epazote.
Hígado de pollo 0.125 Kg. •2- En un bowl mezclar todos los ingredientes
previamente cortados salpimentarlos y adobarlos,
Corazón de pollo 0.200 Kg. rectificar sazón y rellenar la tripa; cocer en olla
exprés por 30 min.
Molleja de pollo 0.200 Kg.
Pechuga de pollo 0.250 Kg. •3- Para el adobo lavar los chiles y trocearlos.
Cortar la cebolla en mirepoix y licuar con el resto
Cebolla blanca 0.125 Kg. de los ingredientes.
Epazote 0.125 Kg.
•4- Para las verduras lavarlas y desinfectar las
Hojuelas de chile 0.015 Kg. verduras. Con la mandolina hacer laminas de
zanahoria, calabaza y la coliflor, blanquearlas y
Adobo 0.180 Lt. saltear con aceite de olivo, vinagre blanco, sal
pimienta y orégano.
Tortillas 0.120 Kg.
Verduras en escabeche 0.120 Kg. •5- Desinfectar el cilantro, licuar con el agua, la sal
y colar perfectamente. Agregar la lecitina de soya y
Sal 0.010 Kg. realizar el aire.
Pimienta negra 0.005 Kg.
•6- Calentar las tortillas colocarlas en el plato,
Aire de cilantro 0.120 Lt. sobre ellas disponer la panza de pollo y por
encima el aire de cilantro; a un costado agregar las
verduras en escabeche.
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3. TABLA NUTRIMENTAL COSTEO
INGREDIENTES COSTO SUB.TOTAL
Información Nutrimental
Hígado de pollo 15 $1.88
Porciones por receta: 4
Cantidad por Corazón de pollo 25 $5.00
Porción 1
Calorías (kcal) 359 18% Molleja de pollo 25 $5.00
%IDR Pechuga de pollo 40 $10.00
Grasa Total (g) 10.3 18%
Cebolla blanca 8 $1.00
Colesterol (mg) 295.8 99%
Sodio (mg) 196.0 10% Epazote 10 $1.25
Carbohidratos
Hojuelas de chile 70 $1.05
Totales (g) 22.1 7%
Fibra Dietética Adobo 44 $7.92
(g) 4.3 14%
Proteínas (g) 43.2 Tortillas 9 $1.08
Calcio 8% Verduras en escabeche 27 $0.81
Hierro 57%
Sal 7 $0.07
Vitamina A 81%
Vitamina C 23% Pimienta negra 120 $0.60
Aire de cilantro 15 $2.40
* USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2011)
Recuperados de http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
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