1. I N T E G R A N T E S :
R O D R I G U E Z
F E R R E R
M A G A R I Ñ O S
V A Z Q U E Z
TECNOLOGÍAS DE BARRERAS

2. 1) Que es el “efecto barrera”?
 La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de
los alimentos se basa en la combinación de varios
factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por
los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado
"efecto barrera", que es de fundamental importancia para
la preservación de alimentos dado que las barreras en un
producto estable controlan los procesos de deterioro,
intoxicación y fermentación no deseados. Además, el
concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH,
potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad
microbiana de los alimentos.

3. 2) Que es la homeóstasis?
 Un fenómeno importante que merece atención en la
preservación de alimentos es la homeóstasis de los
microorganismos, que es la tendencia a la
uniformidad o estabilidad en su condición normal
(equilibrio interno).

4. 3) Que sucede cuando la homeóstasis es
interrumpida en forma temporaria o
permanente?
 Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación (barreras), los microorganismos no se
multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso
morirán antes de que su homeostasis se reestablezca.
Así, se puede lograr la preservación de alimentos
interrumpiendo la homeostasis de los
microorganismos en forma temporaria o
permanente. Existe la posibilidad de que distintas
barreras no solo tengan efectos en la estabilidad
(aditivos) sino que también actúen sinérgicamente

5. 4) Que sucede con las tecnologías de barreras
y la calidad delos alimentos?
 Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo
tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que
también actúen sinérgicamente.
 El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen
impacto en distintas partes de la célula (membrana,
ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la
homeostasis de los microorganismos en varios sentidos.
En términos prácticos, esto significa que es más efectivo
usar distintos conservantes en cantidades pequeñas que
solo un conservante en cantidades mayores, ya que
distintos conservantes podrían tener impacto en
distintos puntos de la célula bacteriana, y así actuar
sinérgicamente.

6. Proceso térmico que eliminan
microorganismos
 Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se
alteran y deterioran y pierden sus características originales de
sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y
sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de
los alimentos están relacionados con:
 Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros
fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz,
humedad, aire...) y reacciones de degradación enzimática.
 Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos
alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como
contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos
(productores de enfermedades) normalmente no son alterantes,
deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en
vehículo de enfermedades.

7. Temperatura de almacenamiento
 Control de temperaturas de almacenamiento
 Temperatura de refrigeración: todos los alimentos
que necesitan refrigeración deberán conservarse a
una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC
para carne fresca picada).
 Temperatura de congelación: los alimentos
congelados deben mantenerse a temperaturas entre -
12ºC y -18ºC, excepto que el rótulo aprobado del
producto congelado especifique otra temperatura.

8. Energía electromagnética
 Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad
millones de veces por segundo.
 Microondas: alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se
produce un rápido calentamiento interno por la fricción molecular
entre componentes que vibran excitados por la absorción de
energía. La inactivación de microorganismos que se consigue se
debe a su efecto térmico y sigue las mismas leyes que el
calentamiento convencional. En la industria alimenticia, se emplea
para procesos de pasteurización, secado, descongelación y
escaldado, pero no en esterilización. El principal riesgo asociado es
la distribución no uniforme del calor, sobre todo en alimentos
heterogéneos, con muchos ingredientes. Debido a esto, puede
ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas donde no llegó el calor. Se
usa en combinación con otras barreras (refrigeración, congelación,
envasado).

9. Envasado
 Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad
y protegerlos contra el daño durante el almacenamiento y la distribución. Actúa
como barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc.,
e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.
 Envasado al vacío: el envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy pequeña
de aire, especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos casos, la
concentración de CO2 aumenta considerablemente, retrasando el proceso y
determinando el tipo de microorganismo que puede crecer. El envase debe tener
muy baja permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe tener especial cuidado en el
proceso térmico, ya que en estas condiciones crecen microorganismos anaerobios
como el Clostridium Botulinum.
 Envasado en vacío moderado: el producto se almacena bajo una presión de
aproximadamente 400 mBar a temperatura de congelación. La cantidad de O2
disponible para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el crecimiento
de microorganismos alteradores. Los envases que se utilizan pueden ser rígidos-
herméticos o bolsas plásticas.
 Envasado activo: se cambia la composición de la atmósfera en el envase (por
ejemplo, se reduce el contenido de O2 a menos del 0,5%). También se puede
introducir en el envase etanol.

10. Actividad de agua
 Es la relación entre la presión de vapor del agua del
alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La
aw influencia el crecimiento, la resistencia y la
supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción
de la mayoría de los procesos de degradación de la
calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a
una aw reducida que las levaduras y especialmente los
mohos. La aw puede ser reducida por deshidratación o
por adición de solutos como sal, azúcar, etc y bajando la
temperatura. Muy pocos microorganismos y ningún
patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la
aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser
única barrera. Normalmente es necesario un envase que
actué como barrera contra el vapor de agua

11. PH
 En alimentos crudos (sin procesar), el descenso
del pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se
logra naturalmente por fermentación o artificialmente
por adición de acidulantes como ácidos orgánicos
débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen
por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH
tan bajo como para que no crezcan microorganismos
produce perdida de la calidad del alimento.
Generalmente se combina pH con envasado y aditivos
como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o
calentamiento.

12. Sal
 La adición de sal tiene como principal efecto la reducción
de aw, pero tiene por sí misma efecto bacteriostático.
Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido
de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras.
El curado es el proceso de la adición de NaCl y otros
ingredientes como nitrito.
Un producto estable debe contener al menos 27 g sal /
100 g agua (aw < 0,7) para inhibir el crecimiento y
formación de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en
pescados a 15°C, debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g
agua. El curado se suele combinar con barreras de
envasado, refrigeración, ahumado, etc.

13. Ahumado
 Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo
medio para inhibir el crecimiento indeseado de mohos.
Durante este proceso al reducirse la aw por secado de
superficie, se reduce el numero de bacterias. Igualmente
importante es que el ahumado natural contiene una
variedad de compuestos orgánicos, especialmente los
fenólicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes
estos compuestos se absorben en la superficie del
producto y contribuyen a la preservación. Se lo combina
siempre con otras barreras, especialmente curado,
refrigeración y envasado.

14. Oxigeno
 Presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente
21%. La mayoría de los organismos (incluyendo humanos) prefieren
dicha concentración, y en la practica una disminución en la
concentración de O2 puede ser considerada como una barrera. A
bajas concentraciones de O2 el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos (pero no de todos) es reducido o inhibido, el nivel
de respiración de los alimentos que respiran disminuye y se reduce
la velocidad de muchos procesos de la degradación de la calidad
(oxidación). Así, la ausencia de O2 debería mejorar la calidad
y seguridad. De todos modos, este no es el caso para los productos
que respiran y para las carnes refrigeradas expuestas a la venta al
por menor, el O2 es necesario para mantener un color rojo brillante.
En alimentos donde puede crecer Clostridium Botulinum algunas
autoridades consideran las condiciones anaeróbicas como
un riesgo para la salud. Se combina con otras barreras,
especialmente refrigeración y a menudo también envasado

15. 6) Cual es la importancia de las barreras en la
conservación de los alimentos?
 los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes
químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los
consumidores la aplicación de conservantes a este tipo de productos
esta totalmente justificada, ya que su presencia es menos dañina
que su ausencia, impide el desarrollo tóxico y el deterioro
microbiano.
 Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo
que el no-uso de ellos, ya que previenen la formación de hongos.
 El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas
altas a las que debiera ser sometido el jugo de fruta, para matar a los
microorganismos, produciría cambios en el flavour, decoloración y
perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la sanidad de los
jugos de fruta es asegurada con la combinación de conservantes y de
otras barreras.