DARIO RANZA

1. Der Küchenspagat:
meridian,
tessinerisch,
französisch.
Der Bergamaske Dario Ranza hat in
Genf, wo er aufwuchs, Bekanntschaft
mit der französischen Küche gemacht.
Seine Wanderjahre führten ihn nach
Graubünden, wo ihm Kollegen aus
den Abruzzen die italienisch-
mediterrane Küche näher brachten.
Seit nunmehr achtzehn Jahren steht er
für eine meisterhafte Küche in
der Villa Principe Leopoldo
Hotel & Spa in Lugano.
Bilder: PD
14 Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008

2. Porträt
Inspiration:
« Oft koche ich Rezepte
meiner Mutter nach oder
suche nach dem
Geschmack vergangener
Zeiten. »
Reto Stoeckenius, General Manager
der Villa Principe Leopoldo
und der Küchenchef, Dario Ranza.
Herr Ranza, Sie haben Ihre der des Tessins sehr ähnlich ist. Oft
Kochlehre in Genf abgeschlos- koche ich Rezepte meiner Mutter
sen, wo war dies und wie gestal- nach oder suche nach dem Ge-
teten sich die Höhepunkte Ihrer schmack vergangener Zeiten.
weiteren beruflichen Karriere bis Im Kanton Tessin, der wegen dem
zum Eintritt in die Villa Principe knappen Boden und der über-
Leopoldo? mässigen industriellen Entwick-
Dario Ranza:Im Privat-Restaurant lung für die Landwirtschaft nicht
einer Grossbank. Dort reichte die besonders geeignet ist, werden
Palette vom Mensamenü bis zum trotzdem hervorragende Weine
Galaessen mit auserlesenen Gä- produziert. Neue Weinberge wer-
sten, Financiers und Staatsober- den angepflanzt. Der König unter
häuptern. den Weinstöcken ist der Merlot, es
Ich habe mit bekannten Küchenchefs ge- Nach einem Telefongespräch bin ich im fehlen aber auch andere hervorragende
arbeitet, mit Köchen die nur jeweils das Mo- Principe gelandet und habe immer noch Weine sowie viele experimentelle Wein-
natsende abwarteten, in Gaststätten wo je- den gleichen Spass und Kampfgeist wie am berge nicht.
der Rappen zählte, und anderen, wo der ersten Tag. Persönlich schätze ich die Wiedergeburt
Preis keine Rolle spielte. Durch den drei- der Tessiner Gastronomie seit Ende der
jährigen Aufenthalt im Park Hotel in Flims Unter den drei genannten Küchen ist die 70- er Jahre (zahlreiche hochqualitative
konnte ich neues Wissen erlangen. Tessiner Küche die einfachste, viele Restaurants sind entstanden) als Resultat
An dieser Stelle möchte ich, ohne andere Deutschschweizer würden wohl Risotto, der Anstrengungen der Winzer, (viele
Personen zu vergessen, speziell Giuseppe Coniglio, Polenta erwähnen. Was macht Deutschschweizer!) mehr Qualität als
Tizzano erwähnen, ein Chef von dem ich für Sie den Reiz der Tessiner Küche aus? Quantität zu produzieren.
viel gelernt habe, sowohl beruflich als auch Die mediterrane sowie die klassische Kü-
menschlich. Mit ihm habe ich fünf Jahre che sind eine Zusammensetzung der regio- Das Leopoldo zählt als 5-Sterne-Haus
lang in Bissone am Luganersee gearbeitet nalen Küchen, reich an Produkten und Tra- zur Relais & Châteaux-Kette, was darf
und die Tessiner Mentalität sowie diejenige ditionen, wobei die Tessiner Küche die der verwöhnte Gast im «Principe
der Touristen, die ins Tessin kommen, ken- einfachste ist, weil sie in der Nische einer Leopoldo Restaurant», im «The
nen gelernt. Danach arbeitete ich fünf Jah- regionalen Küche etabliert ist. Ausserdem Limonaia», im Café und an der Bar an
re lang im ehemaligen Olivella in Morcote. handelt es sich um eine kleine Region, mit kulinarischen Highlights erwarten?
Ein Praktikum bei Roland Pierroz hat mir wenigen Produkten, die aber heute wieder Das Angebot ist der Saison angepasst. Das
gezeigt, dass es in der Küche keinen Platz neu hergestellt werden. Diese Wiederent- Restaurant Principe bietet eine Küche
für Kompromisse gibt. Es ist ebenfalls Teil deckung gibt den Köchen neue Chancen. mediterraner Prägung, mit französischem
meiner Philosophie, bei den Produkten und Aber ist ein gutes Kaninchen zuzubereiten Einfluss und, bedingt durch das Marktan-
der Verarbeitung nichts dem Zufall zu über- wirklich einfacher als eine Sauce Hollan- gebot, eine Aufwertung der Tessiner Pro-
lassen daise oder ein Cous-Cous zu machen? dukte (Seefisch, Käse, Aufschnitt, Polenta).
Nach einem Jahr als Sous-Chef habe ich Als Gebürtiger aus dem Val Seriana (Ber- Das Restaurant ist 365 Tage pro Jahr geöff-
dort mit 28 Jahren meine erste Erfahrung gamo), erinnerte ich mich in reiferem Alter net, darum ist für mich wichtig, eine kontin-
als Küchenchef gemacht. wieder an die Bauern- und Alpenkultur, die uierliche Qualität zu garantieren. Wir
Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008 15

3. Motivation:
« Durchhaltevermögen,
Interesse an Entwicklung,
Konstanz, Neugier und
Geduld. »
Legende folgt
wechseln sechs Mal pro Jahr die Lehrlinge, da in den letzten Jahren
Menükarte und täglich das Mit- einige Probleme aufgetreten sind,
tagsmenü (Business Lunch) und und ich habe mich entschlossen,
Abendmenü. Das bedeutet ein 5- ein Jahr eine Denkpause einzule-
gängiges klassisches Menü, bei gen. Oft werden die jungen Leute
dem der Hauptgang oft am Tisch zu einer Lehre in unserem Beruf
portioniert wird. angespornt, wenn sie unschlüssig
Wir haben auch ein Degustati- sind oder nicht genügend gute No-
onsmenü für die Gäste, die am ten haben, um eine andere Beruf-
Abend unsere Küche entdecken ausbildung zu wählen. Vom Lehr-
wollen, dann zusätzlich einige Ge- meister wird viel erwartet, er muss
richte, die unsere Maîtres je nach professionell ausbilden, als Eltern-
Marktangebot anrichten. In der teil oder Psychologe auftreten, oft
Limonaia wird das Morgenessen serviert che arm, mit der Ein- und Auswanderung Fehler korrigieren, wo die Familie und die
und in der warmen Saison auch kleine haben sie sich entwickelt. Heute widerspie- Schule versagt haben.
Snacks, für diejenigen die neben dem gelt die Seele der Tessiner Küche das Gebiet
Swimmingpool essen wollen. und die Kultur seiner multikulturellen Be- Was müssen junge Menschen mit-
Die Bar des Principe, mit dem Chef Bar- völkerung. bringen, wenn sie in der Hotellerie oder
mann Mario Lanfranconi, bietet eine kleine Ich versuche einheimische Produkte ein- Gastronomie Erfolg haben wollen?
Karte je nach Saison und eine Snack-Karte, zukaufen, wo das Marktangebot es erlaubt. Durchhaltevermögen, Interesse an Ent-
daneben natürlich ein Angebot an unzähli- Im Tessin kann man Fleisch, Fisch, Gemüse, wicklung, Konstanz, Neugier und Geduld.
gen Drinks. Auch die Bar hat ihre Stamm- Käse und Aufschnitt guter Qualität finden, Sie müssen das Fundament selber legen.
gäste, die zwei bis drei Mal pro Woche dort manchmal nicht in ausreichender Menge, so Auf diesem können sie später ihre Ideen,
essen und diese Leute ziehen eine ein- wenden wir uns anderen Regionen der Phantasien und Fähigkeiten entwickeln.
fachere Küche vor, in einer anderen Atmo- Schweiz zu und für Früchte und Gemüse Wenn ein junger Koch meint, dass die
sphäre als im Restaurant. Das Café Leo- richten wir unseren Blick nach Italien. Es Phantasie eine grundlegende Eigenschaft
poldo ist nur im Sommer offen. Eine wird immer schwieriger mit saisonalen Pro- eines Kochs ist, betone ich immer, dass dem
wunderbare Oase im Grünen. dukten zu arbeiten. Auf dem Markt werden sicher so ist, aber erst nach einigen Jahren,
sie immer früher und während einer länge- wenn man schon die Arbeitsprozesse und
Sie pflegen in Ihrer Küche einheimische ren Zeit angeboten, aber ich finde es richtig, die Technik beherrscht. Sonst resultiert nur
Rezepte und wählen regionale dass wir uns nach dem Kalender richten. Improvisation und unstete Qualität.
Produkte. Wie wichtig ist für Sie der Auch unser Körper spürt die Jahreszeiten.
Saisonkalender? Ihr Chef-Sommelier Gabriele Speziale,
Ich probiere die alten Rezepte zu interpre- Wie gross ist Ihre Brigade, wie viele der mit dem ersten Maître Claudio
tieren, den Geschmack der Erinnerungen Lehrlinge werden ausgebildet? Recchia aktiv im Servicemanagement
aus der Kindheit wieder aufleben zu lassen. Im Sommer sind wir insgesamt 28 Perso- mitwirkt, ist für den Weinkeller
Trotz dieser Anhaltspunkte soll man sich nen, davon 18 Köche, drei Lehrlinge, drei zuständig. Was hat dieser an in- und
keine Illusionen machen. Ursprünglich wa- Patissiers, vier Aushilfen, im Rest des Jahres ausländischen Spitzengewächsen zu
ren die Tessiner und die lombardische Kü- 22 Personen. Zur Zeit haben wir nur zwei bieten?
16 Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008

4. Porträt
Das Leopoldo trägt zu Recht die Bezeichnung Villa, mitten im Grünen mit fantastischer Aussicht.
Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008 17

5. Weiterbildung:
« Wettbewerbe dienen der
persönlichen Bestätigung,
indem man sich mit anderen
vergleicht. »
Legende folgt
Gabriele Speziale ist auf dem Fach- sich zu verbessern, Stellung zu
gebiet Wein ein Naturtalent mit nehmen. Sie sollte nicht nur dazu
ausserordentlichem Wissen. Er dienen, eine Prüfung zu bestehen,
kennt immer den geeigneten Wein sondern den eigenen Rucksack an
für jeden Geschmack und jede Wissen zu erweitern und Zukunfts-
Erwartung. chancen zu nutzen.
Wir haben eine Karte mit 500
Weinsorten, die meisten der be- Sie sind Mitglied der Académie
kannten Tessiner und italienischen suisse Bocuse d'Or in Crissier.
Weine, ausserdem Bündner, Walli- Welches sind Ihre Aufgaben und
ser, Waadtländer, sowie die franzö- was bezweckt die Akademie?
sischen Weine und Weine aus Ich bin Präsident der Auswahljury.
Übersee. Die besondere Fähigkeit Ich wirke bei der Abfassung des Re-
von Speziale ist die Entdeckung Legende folgt glements mit und gelegentlich neh-
von unbekannten Weinen, mit ei- me ich während der Vorbereitung
nem guten Qualitäts/Preis-Verhält- des Wettbewerbs an Degustationen
nis. Die letzten Entdeckungen sind teil.
die Cuvée Donà Blanc, eine Assem- Die Académie hat zum Ziel, Bocu-
blage von Pinot Bianco und Char- se d’Or in der Schweiz zu repräsen-
donnay dell'Alto Adige oder der tieren, die Vorselektion zum Wett-
rote «Zero» Supercampano IGT, bewerb zu organisieren und die
der aus einem kleinen Betrieb in Unterstützung der jungen Köche,
Kampanien (De Concilis) stammt die teilnehmen wollen. Wir hoffen
sowie der Traurasi aus getrockne- in der Zukunft auch Fortbildungs-
ten Trauben mit vollem Körper. kurse organisieren zu können.
Diese Weine werden in den näch-
sten Jahren sicher ein viel höheres Welche Chancen geben Sie der
Preisniveau erreichen. Wir empfehlen ger- Wettbewerbe dienen der persönlichen Be- Schweizer Luxushotellerie im interna-
ne einen für uns abgefüllten Wein aus dem stätigung, indem man sich mit anderen ver- tionalen Vergleich?
benachbarten Weinberg, ebenso den Mer- gleicht. Aber nicht alle Leute haben die Wir haben heute einige Schwierigkeiten,
lot Forca, von einem Liebhaber exklusiv für Kraft, daran teilzunehmen. Wenn ein jun- insbesondere wegen der alten Strukturen.
uns produziert. ger Koch nicht teilnehmen will, bestehe ich Es ist unmöglich, auf strukturellem Niveau
nicht darauf, obwohl ich an den Wettbewer- und bezogen auf die Anzahl der angebote-
Sie sind Jury-Präsident beim «Goldenen ben viel gelernt und gute Erinnerungen nen Services, Asien und den Mittleren
Koch» von Kadi und in der habe. Osten zu konkurrenzieren.
Prüfungskommission für den Die ständige Weiterbildung war für mich Ich glaube, dass die hiesige Hotellerie
Gastronomiekoch, wie wichtig ist für fundamental und meiner Meinung nach ist immer noch zwei Asse im Ärmel hat, einer-
Sie die Aus- und Weiterbildung, sie es auch für alle Angestellten. Sie ist seits dank Qualität und Leistung, bedingt
persönlich und im Betrieb? wichtig, um auf den Laufendem zu bleiben, durch die gute Ausbildung des Personals,
18 Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008

6. Porträt
andererseits dank den Umwelt- und Klima- See. Die Berge bilden den Rahmen. Die Re- die Gäste können auch die gut ausgerüste-
verhältnissen der Schweiz. Der momentane sidenz verfügt über 39 Zimmer vom Typ te Anlage der Villa Sassa benützen (unser
Vorteil des Auslands sind die Investoren Junior-Suiten. Die Zimmer der Residenz, Schwesterbetrieb).
mit unbeschränkten Mitteln und die tiefe- die im Park liegt, sind in einem moderne- Wir haben zwei Tennisplätze im Hotel-
ren Personalkosten. Aber dies wird sich ren Stil eingerichtet und bieten viel Ruhe. park, der Golfplatz von Magliaso ist in 15
ändern mit der Nivellierung in Europa und Der ideale Raum für Entspannung. Minuten erreichbar (mit diesem haben wir
schlussendlich wird die Qualität gewinnen. spezielle Abmachungen) und ausserdem
Ist Ihr Haus auch für Konferenzen, sind wir nicht weit von den Plätzen in der
Woher kommen die Gäste hauptsäch- Besprechungen und andere nahen Lombardei.
lich, um ihre Ferien oder einen Geschäftsanlässe gerüstet?
Kurzaufenthalt in der Villa Leopoldo zu Wir haben Tagungsräume für bis zu 100
verbringen? Personen, mit Infrastruktur für Seminare
Hauptsächlich aus der Deutschschweiz, aus etc. Die Säle werden sehr nachgefragt auch
Italien und dem EU-Raum. für Bankette, sowohl geschäftlich als auch
privat.
Wie viele Zimmer und Suiten bieten Sie
an und was darf der Gast erwarten? Was können Ihre Gäste im
Die Villa hat 27 Zimmer, davon 4 Suiten Fitnessbereich unternehmen und wie
und 26 Junior-Suiten, allesamt werden im gestalten sich die sportlichen Villa Principe Leopoldo Hotel & SPA,
nächsten Winter renoviert. Die Zimmer Möglichkeiten wie Tennis oder Golf? via Montalbano 5, 6900 Lugano,
sind klassisch, grossräumig und komforta- Das Hotel hat neuerdings eine «Wellness- Telefon 091 985 88 55,
bel, die meisten mit Sicht auf den Luganer Boutique» für spezielle Behandlungen aber www.leopoldohotel.com
Anzeige
Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008 19