Bioteknologi Farmasi

1. LAPORAN TUGAS
BIOTEKNOLOGI FARMASI
Tape Ubi Jalar
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM NUSANTARA AL-
WASHLIYAH
MEDAN
2022

2. DI PERSENTASIKAN UNTUK MEMENUHI TUGAS KELOMPOK
MATA KULIAH: BIOTEKNOLOGI FARMASI
DOSEN PENGAMPU: YAYUK PUTRI RAHAYU, S.Si., M.Si.
OLEH:
KELAS -5J / KELOMPOK - 12

3. ANGGOTA KELOMPOK – 12
NOVITA ELISA PUTRI SAMOSIR 222114160
VIPI ZETIARA SAGALA 222114161

4. Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa
dibuat dari singkong atau ubi kayu dan hasilnya dinamakan tape singkong. Ada berbagai
nama tape, yaitu peyeum, tapai tela, tapai pulut dan lao-chao. Pembuatan tape tidak hanya
berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, karena
kandungan karbohidrat ubi jalar relative tinggi.
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi dapat
dilakukan dengan cara spontan dan tidak spontan. Dalam fermentasi spontan tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, sehingga terdapat berbagai
mikroba yang tumbuh sesuai dengan kondisi perubahan. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk fermentasi.
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang

5. 1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan tape ubi jalar ungu?
2. Bagaimana hasil dari pembuatan tape ubi jalar ungu?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ubi jalar ungu
2. Untuk mengetahui hasil dari pembuatan tape ubi jalar ungu
1.4 Manfaat
Sebagai sumber dan informasi tentang pembuatan tape ubi jalar.

6. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan dasar makanan dan
jajanan tradisional. Dalam ubi jalar ungu terdapat kandungan serat pangan
alami tinggi, kandungan karbohidrat dan sumber kalori cukup tinggi dalam ubi
ungu. Selain itu di dalam ubi ungu terdapat antosianin yang menyebabkan
warna kemerah-merahan. Antosianin memiliki fungsi sebagai antioksidan dan
penangkap radikat bebas yang berarti dapat mencegah terjadi penyakit
degeneratif, kanker, gangguan fungsi hati dan menurunkan kadar gula darah
darah. Olahan makanan tradisisonal dari ubi jalar ungu yaitu, klepon, kue
talam, kue timus, kue lumpur, gentuk dan tape.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi jalar ungu

7. 2.2 Ragi
Ragi tape merupakan bibit atau starter untuk membuat berbagai macam makanan
fermentasi, seperti tapai ketan atau singkong, tapai ubi jalar, brem cair atau padat,
dan lainnya. Ragi tape berwujud padat dengan bulat pipih berwarna putih. Ragi tape
umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Citarasa tape yang dihasilkan
ditentukan oleh jenis mikrooragnisme yang aktif didalam ragi. Keaktifan
mikroorganisme didalam ragi diatur dengan penambahan bumbu dan rempah. Ragi
tape dapat dibuat dari bahan-bahan yang terdiri dari ketan putih, bawang putih,
merica, lengkuas, cabai untuk jamu, dan air perasan tebu secukupnya dengan
memanfaatkan peralatan sederhana. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal, sehingga tape
singkong mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma
khas tape.

8. 2.3 Tape
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
2.4 Fermentasi Tape
Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri,
khamir, dan jamur. Pada proses fermentasi tapai tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi
harus dilakukan dengan kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tapai akan terjadi
perombakan gula menjadi alkohol atau etanol, asam asetat, asam laktat, dan aldehid. Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan
glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam
proses pembuatan tape juga terlibat mikrorganisme lain seperti Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana (glukosa).

9. BAB III
METODE
3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Waktu
Dilakukan percobaan pada hari
kamis, 15 Desember 2022
3.1.2 Tempat
Dilakukan percobaan di jl. Garu II A,
Gg. Melati
3.2 Bahan dan
Alat
3.2.1 Bahan
1. Ubi jalar ungu
2. Ragi Tape
3. Daun pisang
3.2.2 Alat
1. Pisau
2. Stoples
3. Sendok
4. Panci
5. Piring
6. Telenan
7. Kompor

10. 3.3 Prosedur
1. Dipersiapkan alat dan bahan
2. Dikupas dan dipotong ubi jalar menjadi ukuran yang lebih kecil
3. Dicuci ubi jalar hingga benar-benar bersih
4. Dikukus selama 30 menit
5. Dibiarkan hingga benar-benar dingin
6. Ditaburkan atau dibalurkan ragi tape hingga benar-benar merata pada setiap
bagian ubi jalar
7. Dimasukkan ke dalam tempat fermentasi
8. Difermentasi selama 72 jam di tempat yang tidak banyak terdapat cahaya

11. Lama
Fermentasi
Warna Rasa Aroma Tekstur
72 Jam Ungu Manis dan
sedikit
asam
Beraroma
khas tape
sangat tajam
aromanya
Sangat
lunak
3.4 Pengumpulan dan Analisis Data
Berikut data pengumpulan dan analisis data.

12. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, pembuatan tape dengan bahan dasar ubi jalar
berwarna ungu yang difermentasikan selama 72 jam memiliki tekstur yang sangat lunak, berwarna
ungu, beraroma khas tape yang sangat tajam dan rasa yang manis dan sedikit asam.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan proses metabolism oleh mikroorganisme sehingga terjadi
perubahanperubahan kimia dalam substrat organik. Fermentasi dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan produk makanan dengan meningkatkan pelepasan senyawa bioaktif fenolik dan flavonoid
dalam produk nabati. Semakin lama waktu fermentasi maka total gula akan semakin meningkat. Hal
tersebut berarti, dibutuhkan waktu fermentasi lebih lama untuk mencapai tingkat kemanisan yang
diinginkan. Selama proses fermentasi, terjadi perombakan karbohidrat menjadi gula sederhana yaitu
glukosa dan fruktosa serta senyawa lainnya yang menimbulkan rasa manis. Rasa manis khas tape ubi
jalar tersebut diperoleh dari proses degradasi enzimatik amilase mengubah pati pada ketan menjadi
gula sederhana.
4.2 Pembahasan
4.1 Hasil

13. Fermentasi yang berlangsung dalam waktu lama dapat mempengaruhi tekstur
tape ubi jalar ungu yang dihasilkan. Semakin lama waktu fermentasi, tekstur tape
ubi jalar ungu semakin lunak. Sebaliknya waktu fermentasi yang singkat,
menghasilkan tekstur tape ubi jalar ungu yang lebih keras.Proses fermentasi tidak
hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur,
cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi.
Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap,
diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam
propionat. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol
Semakin lama waktu pengukusan dan fermentasi,kadar etanol yang didapat
cenderung semakin meningkat namun tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan
semakin lama waktu fermentasi dapat meningkatkan aktivitas dari senyawa
organik yang akan berubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim
menjadi suatu bentuk lain, contohnya alkohol.

14. BAB V
APLIKASI BIOTEKNOLOGI
4.1. Teknologi Fermentasi Pakan
Berbagai teknologi diperlukan untuk mempertahankan
ketersediaan pakan, meningkatkan kualitas pakan dan
mengoptimumkan fungsi kerja rumen sehingga produksi temak dapat
ditingkatkan. Teknologi dengan memanfaatkan mikroorganisme untuk
pakan ternak dapat berupa probiotik (bakteri, jamur, khamir atau
campurannya), produk fermentasi atau produk ekstrak dari suatu
proses fermentasi (biasanya enzim).

15. 4. 3. Fermentase dalam makanan
Dalam apllikasinya bioteknologi fermentase dalam mengembangkan makanan
dapat berupa keju, yoghurt, sayur asin
4.2. Fermentasi dalam industri
Pada bidang industri, proses ini dimanfaatkan untuk menghasilkan produk yang
menguntungkan secara ekonomi. Pada awal perkembangan mikrobiologi industri pun
dimulai dengan pemanfaatan mikroba dengan proses fermentasinya untuk
menghasilkan produk makanan. Sampai sekarang industri makanan dan minuman
dengan proses fermentasi dari mikroba masih banyak dilakukan. Selain makanan dan
minuman, proses fermentasi juga dapat digunakan untuk produksi beberapa bahan
kimia seperti etanol, asam sitrat dan lain, produksi enzim dan bahkan untuk
mendegradasi limbah.

16. Kesimpulan
1. Pembuatan tape ubi jalar ungu dilakukan dengan cara mengupas dan
memotong motong ubi jalar menjadi ukuran yang lebih kecil kemudian dicuci
ubi jalar hingga benar-benar bersih dan setelah itu direbus selama 30 menit.
Kemudian ubi dibiarkan hingga benar-benar dingin selanjutnya ditaburkan
atau dibalurkan ragi tape hingga benar-benar merata pada setiap bagian ubi
jalar. Setelah itu dimasukkan ke dalam tempat fermentasi dan dilakukan
fermentasi selama 72 jam di tempat yang tidak banyak terdapat cahaya.
2. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh ubi berwarna ungu dengan rasa
manis dan sedikit asam yang beraroma khas tape yang sangat tajam dengan
tekstur yang lunak

17. Saran
1. Disarankan untuk melakukan percobaan dengan menggunakan jenis
sampel yang berbeda.
2. Disarankan untuk melakukan pembuatan tape dengan waktu fementase
yang berbeda

18. Devindo.,dkk, 2021. Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tape. Prosiding SEMNAS BIO
2021(Universitas Negeri Padang).Vol.1,hal 600-607
Faridah, Hayyun Durrotul dan Silvia Kurnia Sari.2019. Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam
Pengembangan Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal Product and Research
(Universitas Airlangga)
Hendra, Puji.2021.Analisis Pengaruh Dalam Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Ananas Comosus)
Pada Pembuatan Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas. L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian
[JIMTANI],Vol (1) No.3, hal 1-15
Hendra,Puji.2020.Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas(Ananas Comosus) pada Pembuatan
Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L).Skripsi.hal. 1-12.
Prabowo, Agung.2016. Penggunaan Teknologi Fermentasi Pakan Dalam Sistem Integrasi Sapi-Tanaman
Jagung. Jurnal Triton, Vol. 7, No. 2
Saniyah, Mas’udatus.,dkk.2018. Mutu Organoleptik Tape Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L) Akibat
Perbedaan Konsentrasi Ragi (Saccharomyces cerevisiae). FOODSCITECH,Vol.1,No.2,hal.35-43
Tiolemba, Olivia M.,dkk. Karakteristik Kimia Tape Ubi Jalar Ungu dengan Kemasan dan Lama
Fermentasi yang Berbeda.
DAFTAR PUSTAKA

19. Lampiran 1. Foto semua anggota setiap
kelompok:
Lampiran 2. Foto Dokumentasi Percobaan:
Alat dan Bahan
LAMPIRAN
Alat

20. Alat Hasil/Produk

21. Sekian dan
Terima kasih