Et aussi : Millefeuilles de pommes de terre bresaola, roquette & chèvre, Biscuits
crousti-fondants aux noix & zestes d'ora...
Yum Yum Yummy ! La petite dame
avait l'air d'avoir envie de parler du
temps... de ce temps qui ne ressemble plus
à rien, «...
Laver le pâtisson et le faire cuire à la vapeur ou à l’autocuiseur 30 minutes après ébullition.
Laisser refroidir puis dét...
Préchauffer le four à 200°.
Laver le potimarron. Le couper en deux et ôter
les graines.
Détailler une moitié en quartiers....
Laver les courges Jack Little et les cuire dans un
grand volume d'eau bouillante salée jusqu'à ce
qu'une lame fine travers...
Peler la courge et la pomme de terre. Les couper
en morceaux.
Cuire les morceaux de courge et de pomme de
terre à la vapeu...
La veille :
Réduire le potiron en purée.
Dans un saladier ou le bol d'un robot,
mélanger la farine, le sucre, le sel et le...
Pour la cuisson de la courge : laver la courge et
la couper en 2 dans le sens de la longueur.
Retirer les graines.
Déposer...
Préchauffer le four à 160°.
Éplucher les pommes de terre et les trancher
en fines lamelles d’environ 3 mm d'épaisseur,
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C’est dans son « village gourmand » natal qu’Alain
Passard s’initie très tôt au bon goût et au bon
geste. Apprenti dès l’â...
Y! : Quel légume issu de vos potagers vous a le plus agréablement surpris ? Et lequel vous a
particulièrement déçu ?
AP : ...
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Préchauffer le four à 180°.
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Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé dans un plat.
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Préchauffer le four à 170°.
Peler puis couper les pommes en cubes.Mettre tous les cubes dans un saladier et
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Porter l’eau à ébullition avec les pommes coupées en dés, les pelures et les pépins.
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Porter le lait à ébullition.
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Préchauffer le four à 180°.
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réduire en poudre (en éclats). Réserver une
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Pour le fond de tarte :
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
Sucre vanil...
Si nous commençons à préparer bon nombre de
spécialités anglo-saxonnes dans nos cuisines
françaises, il reste tout de même...
Pour 6 personnes :
1 filet mignon de porc ou de veau
1 pied de bettes (ou blettes)
1 boule de mozzarella
4 tranches de poi...
Pour une terrine de 13 x 18 cm :
400 g de quasi de veau
200 g de poitrine de porc fraîche
100 g de poitrine de porc fumée
...
Pour un moule de 20 cm de diamètre:
200 g de pommes de terre
100 g d'amandes
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre glace...
Pour le gâteau :
3 œufs
150 g de sucre
3 c. à soupe de lait chaud
60 g de beurre fondu
125 g de farine
1 sachet de levure ...
Pour 6 personnes :
125 g de farine
125 g de noisettes en poudre
1/2 sachet de levure chimique
100 g de sucre
2 oeufs
40 g ...
Pour 8 personnes
36 biscuits roses de Reims
200 g de beurre mou
150 g de sucre
3 œufs
2 à 3 c. à soupe de rhum
200 g de ch...
Préparer la pâte : tamiser la farine, ajouter le
sel, et sabler avec le beurre froid. Mélanger du
bout des doigts. Ajouter...
330 g de farine
12 g de levure de bière
160 ml de lait tiède
80 g de beurre
70 g de sucre
1 oeuf
une pincée de sel
170 g d...
Cuire les pâtes selon les indications du
fabricant.
Nettoyer soigneusement les champignons.
Couper les cèpes au ras du cha...
Y! : racontez-nous un peu votre parcours
professionnel...
FG : mon parcours professionnel, tout comme
ma vie personnelle, ...
Une autre facette de nos métiers, non des
moindres, est l’accompagnement de nos clients,
dont certains sont très prestigie...
Pour 6 à 8 petits pots :
500 g de crème de marrons vanillée
40 cl + 10 cl de crème fleurette
1/2 c. à café d’agar-agar
2 m...
Pour 8 fondants :
50 g de cerneaux de noix
30 g de noisettes entières
50 g de sucre glace
40 g de sucre en poudre
100 g de...
2 jaunes d’œuf
20 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
12 biscuits à la cuillère
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Le premier magazine gratuit, collaboratif et électronique des blogs culinaires. Au sommaire : Les courges - Dossier 6 recettes, Millefeuilles de pommes de terre bresaola, roquette & chèvre, Rencontre avec... Alain Passard, Biscuits crousti-fondants aux noix & zestes d'orange, Les pommes - Dossier 7 recettes, British Corner - Eccles cakes, Filet mignon façon « Orloff » aux bettes, mozzarella & poitrine fumée, Terrine de veau aux champignons & noisettes, Les gâteaux de famille - Dossier 6 recettes, Conchiglioni farcis aux champignons & chorizo, Rencontre avec... Franck Guignochau, La crème de marrons - 3 recettes gourmandes

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Yummy magazine N°11

  1. 1. Et aussi : Millefeuilles de pommes de terre bresaola, roquette & chèvre, Biscuits crousti-fondants aux noix & zestes d'orange, Filet mignon façon « Orloff » aux bettes, mozzarella & poitrine fumée, Terrine de veau aux champignons & noisettes, Rencontre avec... Franck Guignochau, La crème de marrons - 3 recettes gourmandes
  2. 2. Yum Yum Yummy ! La petite dame avait l'air d'avoir envie de parler du temps... de ce temps qui ne ressemble plus à rien, « y' a plus de saisons » a-t-elle fini par conclure au marchand de légumes qui se tenait devant elle. Y' a plus de saisons ! Un air si souvent entendu. Le marchand, lui, n'avait pas l'air du même avis. Lui, l'homme de la terre et des récoltes. Bien au contraire, il semblait décidé à montrer à la petite dame que les saisons sont bien plus là qu'on ne le croit... quoi qu'en pensent les petites dames. Il a d'abord pris une tomate, les toutes dernières de la saison lui a-t-il dit avant de lui montrer sa couleur rouge éclatante et de lui dire « ça c'est le soleil ». Et lui montrer aussi ses craquelures, « ça c'est le manque d'eau de l'été… même s'il ne vous semble pas qu’on a eu un bel été ». Et juste après, il a pris un magnifique radis grenadine, un de ces radis de la taille d'un beau navet, ces radis vert et blanc dehors et d'un joli rose dedans. Et lui a-t-il dit « quand je le sors de terre, que la terre d'automne lui colle dessus et qu'il est à point, c'est le signe que l'été est bel et bien terminé, qu'il a bien fait son travail mais aussi qu'une autre saison arrive ». Si jamais vous doutez du temps a-t-il terminé, faites confiance à votre assiette, elle ne vous trompera pas et confirmera qu'il y a bien encore des saisons ! La petite dame est repartie avec tomates, radis et avec la certitude rassurante que les saisons existent bien ! Et ce n'est pas le Yummy Magazine qui va dire le contraire, lui qui est si attaché aux saisons et aux produits qui arrivent selon le temps qui passe ! C'est ainsi que pommes et courges seront à l'honneur ce mois pour accompagner l'automne, tout comme les gâteaux de famille, les Eccles cakes de Pascale et les biscuits crousti-fondants aux noix & zeste d'orange de Garance, parce que le réconfort commence à nous faire bien envie. Et pour couronner le tout, et bien d'autres choses, une interview, celle d'Alain Passart, peut-être celui qui plus que nul autre a remis les saisons au centre de sa cuisine… Après tout ça, vous n'aurez plus de doute il y a bien encore des saisons et pour Yummy Magazine c'est toujours la saison de la gourmandise ! Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !
  3. 3. Laver le pâtisson et le faire cuire à la vapeur ou à l’autocuiseur 30 minutes après ébullition. Laisser refroidir puis détacher soigneusement un couvercle à l’aide d’un couteau à lame fine. Retirer les graines et les filaments. À l’aide d’une cuillère, ôter la pulpe au centre, mais laisser la pulpe dans les alvéoles. À la fourchette, écraser la pulpe du pâtisson avec le chèvre frais, le chèvre sec râpé ou émietté. Ajouter les oeufs battus et le lait petit à petit. Assaisonner et verser un filet d’huile d’olive. Préchauffer le four à 190°. Remplir le pâtisson avec la farce. Mélanger la chapelure, le parmesan et la poudre de noisette. Répartir à la surface de la farce. Enfourner 15 minutes, sans le couvercle, jusqu’à ce que la surface du pâtisson soit bien dorée. Servir chaud, seul ou en accompagnement d’une viande. *La pulpe du pâtisson se détache très facilement, c’est pourquoi il faut être vigilant et ne pas trop creuser afin d’éviter de prélever un morceau de peau (ce qui ferait un trou dans le pâtisson). 1 pâtisson d’environ 1 kg 60 g de chèvre frais 30 g de chèvre très sec 3 oeufs 10 cl de lait* 1 c. à soupe de noisettes en poudre 2 c. à soupe de parmesan râpé 1 c. à soupe de chapelure 1 filet d’huile d’olive * ou un peu moins si le pâtisson est plus petit.
  4. 4. Préchauffer le four à 200°. Laver le potimarron. Le couper en deux et ôter les graines. Détailler une moitié en quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner environ 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire chauffer le bouillon dans une casserole. Émincer finement l’oignon et le céleri. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le céleri et faire revenir pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter le riz. Augmenter le feu puis verser le vin blanc et laisser bouillir jusqu’à évaporation complète. Continuer la cuisson à feu moyen en ajoutant le bouillon louche après louche, en remuant et attendant à chaque fois que le riz ait absorbé tout le bouillon avant d’en ajouter. Le riz est cuit en 18 minutes environ et n’a pas toujours besoin de tout le bouillon. Un peu avant la fin de la cuisson, verser le jus et le zeste d’orange. Remuer. Quand le risotto est cuit, hors du feu, ajouter les quartiers de potimarron, le beurre, le parmesan et le mascarpone puis ajuster l’assaisonnement. Servir immédiatement. Pour 2 personnes : 200 g de riz arborio 60 cl de bouillon de volaille ou de légumes 1 petit oignon 1 petite branche de céleri 7 cl de vin blanc sec 1 c. à soupe d’huile d’olive 1/2 potimarron le jus et le zeste d’une orange 30 g de beurre 50 g de parmesan râpé 1 c. à soupe de mascarpone
  5. 5. Laver les courges Jack Little et les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'une lame fine traverse la peau sans résistance. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir avant de les creuser et de récupérer la chair à l'aide d'une petite cuillère. Parallèlement à la cuisson des petites courges, couper la chair de la Butternut en dés et les faire revenir doucement avant de les couvrir avec un peu d'eau, les cuire doucement. Saler et poivrer. Mixer la Butternut avec la chair des Jack Little sans ajouter de liquide. Ajuster l'assaisonnement et réserver. Dans le mixeur, réduire en purée les haricots cuits avec un peu de jus de cuisson et le fromage à la crème. Ajuster la consistance en rajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire. Assaisonner. Préchauffer le four à 120°. Verser un peu de purée de courge au fond des Jack Little et compléter avec la crème de haricots. Glisser dans le four une dizaine de minutes et servir dès la sortie du four. Le plus souvent, le fromage à la crème apporte suffisamment de sel pour ne pas être obligé de ressaler, mais chacun adapte en fonction de son goût. Pour que les coques des courges Jack Little soient bien brillantes, badigeonner légèrement d'huile d'olive, au pinceau, juste avant de les servir. Pour 4 personnes : 4 petites courges Jack Little 150 g de chair de courge Butternut 150 g de haricots tarbais cuits 90 g de fromage à tartiner à la crème 1 noix de beurre
  6. 6. Peler la courge et la pomme de terre. Les couper en morceaux. Cuire les morceaux de courge et de pomme de terre à la vapeur. Lorsque les légumes sont cuits, les passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée. Dessécher la purée dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Peler et émincer les champignons. Peler et émincer finement les échalotes. Dans une poêle, torréfier les noisettes à sec. Débarrasser. Les concasser et réserver. Dans la même poêle, avec un peu d'huile, faire revenir les échalotes et les champignons. Saler, poivrer et ajouter quelques brins de persil. Réserver également. Réchauffer les cuisses de canard à feu doux pendant quelques minutes. Ôter les cuisses de la graisse et effilocher leur chair. Mélanger la viande aux champignons et ajouter quelques noisettes. Ajuster l'assaisonnement. Préchauffer le four à 210°. Sur une plaque, poser 4 cercles à pâtisserie assez hauts. Dans le fond de chaque cercle, dresser le mélange canard-champignons-noisettes, puis la purée de courge. Saupoudrer de parmesan. Enfourner avec les cercles, le temps de faire gratiner. Servir avec une salade de mâche, par exemple. Pour 4 personnes 2 cuisses de canard confites 1 kg de potiron 200 g de champignons de Paris 2 échalotes 1 grosse pomme de terre 1 poignée de noisettes Parmesan râpé Quelques brins de persil 1 pincée de noix de muscade
  7. 7. La veille : Réduire le potiron en purée. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le lait, la purée de potiron et les œufs battus à la farine et pétrir 10 minutes à la main ou au robot, à l'aide du crochet vitesse 1. Une fois la pâte bien lisse ajouter le beurre coupé en dès et pétrir à nouveau 5 à 10 minutes à la main ou au robot vitesse 1 puis 2. La pâte doit être souple, non collante et lisse. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. Faire lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure avant de la rompre. Former une boule et la réserver dans un saladier recouvert de film étirable toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain : Préchauffer le four à 180°. Recouvrir 2 ou 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Diviser la pâte en 10 pâtons de 120 g ou 15 pâtons de 80 g. Façonner les pains au lait et les dresser sur les plaques. Laisser lever dans une pièce chaude pendant 30 minutes. Badigeonner chaque pain de dorure à l'aide d'un pinceau de cuisine. Entailler la surface à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé. Enfourner 15 minutes (pains de 80 g) à 20 minutes (pains de 120 g). Laisser refroidir sur une grille avant de les déguster. Pour 10 à 15 petits pains : 600 g de farine type 65 150 g de potiron cuit et égoutté 150 ml de lait 100 g de beurre 60 g de sucre blond de canne 15 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel 2 œufs 1 c. à soupe de lait en poudre Pour la dorure : 1 jaune d’œuf délayé dans 1 c. à soupe d'eau
  8. 8. Pour la cuisson de la courge : laver la courge et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Retirer les graines. Déposer les moitiés de courge, face bombée et écorce vers le haut, dans un plat à gratin légèrement graissé. Enfourner et cuire 40 à 50 minutes à 180°. Adapter le temps de cuisson à la taille de la courge. Laisser refroidir. Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Préchauffer le four à 150°. Mixer très finement la chair de la courge Butternut. Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème, mélanger puis incorporer la purée de courge. Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire fine. Ajouter les zestes d’orange puis répartir la préparation dans des ramequins. Enfourner et cuire, au bain-marie, pendant 40 minutes. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au minimum 3 heures. Au moment de servir, saupoudrer chaque crème d’un peu de cassonade et caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four. Pour 6 : 3 jaunes d’œuf 250 g de chair cuite de Butternut 250 g de crème entière liquide 80 g de sucre Le zeste finement râpé d’une orange non traitée Cassonade
  9. 9. Préchauffer le four à 160°. Éplucher les pommes de terre et les trancher en fines lamelles d’environ 3 mm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline ou d’un couteau. Badigeonner de beurre clarifié une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque allant au four. Disposer les lamelles de pommes de terre en rosace (environ 10 lamelles par rosace dont 1 au centre). Réaliser 3 rosaces par personne. Saler. Badigeonner les rosaces de beurre clarifié, recouvrir à nouveau d'une feuille de papier sulfurisé puis d'une 2e plaque. Enfourner 30 minutes. Après 30 minutes, vérifier la cuisson, elles doivent commencer à roussir légèrement (si les tranches de pommes de terre sont plus épaisses, poursuivre la cuisson environ 15 minutes). Enlever la plaque du dessus et prolonger la cuisson de 15 minutes, en surveillant bien que les pommes de terre ne colorent pas trop mais soient juste dorées. Sortir du four et réserver. Préparer la vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre de framboise. Saler et poivrer. Couper la bresaola en lamelles grossières. Détailler les cranberries en petits dés. Dans un bol, assaisonner la roquette, les lamelles de bresaola, les pignons de pins et cranberries avec la vinaigrette. Mélanger. Disposer 4 rosaces sur une plaque. Répartir des tranches de chèvre et passer rapidement sous le gril pour faire légèrement fondre le fromage. Dans chaque assiette disposer une rosace de pomme de terre, recouvrir du mélange de roquette, bresaola, cranberries et pignons de pin. Recouvrir d'une rosace au chèvre (chèvre vers le bas). Renouveler l'opération pour le deuxième étage du millefeuille. Déguster accompagné d’une salade verte. Pour 2 personnes : 2 pommes de terre Agria ou Amandine (de forme régulière et allongée si possible) 20 g de beurre clarifié 4 tranches de bresaola 2 petites poignées de roquette 1 c. à soupe de pignons de pin 2 c. à soupe de cranberries 3 c. à soupe d'huile de noix 1 c. à soupe de vinaigre de framboise 1 petit fromage de chèvre de la roquette ou du mesclun en accompagnement
  10. 10. C’est dans son « village gourmand » natal qu’Alain Passard s’initie très tôt au bon goût et au bon geste. Apprenti dès l’âge de 14 ans, son initiation se poursuivra successivement aux côtés Michel Kéréver, Gaston Boyer et Alain Senderens, chacun transmettant au jeune homme son expérience et son savoir-faire. En 1986 il ouvre son restaurant, L'Arpège, et le succès ne se fait pas attendre : une étoile au guide Michelin en 1987, la deuxième en 1988 et un 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. La troisième étoile lui sera décernée dix ans après l'ouverture de L'Arpège, en 1996. Après avoir longtemps mis la viande à l’honneur de ses cartes, en 2001, il l’a banni quasiment de ses fourneaux pour se lancer dans la cuisine légumière. Il se met alors au défi de faire du légume un grand cru. Et pour ce faire, il ne laisse rien au hasard et décide même de créer ses propres potagers, cultivés de manière 100 % naturelle et travaillés sans recours à la force mécanique, mais avec des chevaux.Et à chaque potager, ses spécificités : Bois Giroult, dans L'Eure, produit la plus grande partie des fruits rouges ainsi que les légumes bulbes. Le sol argileux sied aux céleris, rutabaga, pommes de terre... Les Porteaux, situé en face de la baie de Mont Saint Michel, est destiné aux aromatiques. Et le sol sableux de Fillé sur Sarthe est idéal pour les carottes, asperges, petits pois... Ce potager abrite même une ruche pour assurer la pollinisation et la production de miel ! C’est donc tout naturellement que nous avons eu envie de poser quelques questions à ce grand chef tellement en accord avec le rythme de la nature. Y! : Il y a de nombreuses années déjà, vous avez décidé de cuisiner principalement le légume. Comment cette cuisine a-t-elle évolué au fil des ans ? AP : C’est une évolution permanente qui est guidée par une passion : la créativité. Chaque matin quand je pousse la porte de la cuisine de l’Arpège, c’est pour moi toujours le premier jour. Mes 5 sens sont déterminants dans l’évolution de ma cuisine. Après le tissu animal, le tissu végétal et ses couleurs ont pris une grande place dans ma vie de cuisinier. Y! : La cuisine légumière est aujourd’hui la cuisine la plus créative, pourquoi ? AP : La saisonnalité, la forme et les dessins des légumes sont une véritable source d’inspiration. Les saveurs, parfums et textures des légumes sont également pour moi un éventail imaginaire inépuisable. Après quelques années de cuisine potagère, j’ai compris que le plus beau de livre de cuisine avait été écrit par la nature.
  11. 11. Y! : Quel légume issu de vos potagers vous a le plus agréablement surpris ? Et lequel vous a particulièrement déçu ? AP : Ils m’ont tous surpris mais jamais déçu, tout reste à faire avec une carotte, un navet, un poireau, un oignon, une échalote. Y! : Vous proposez quatre cuisines par an, comme les saisons ! Quelle est celle d’automne ? AP : À l’automne, ce sont les premières endives, les premières boules de céleri rave, la cuisine des châtaignes, des noix, les premiers rutabagas en gnocchi, les premiers panais en mousseline avec un concassé de noix fraiches, les premiers topinambours en gratin, les grosses betteraves cuites en croûte de sel… Y! : Quel légume d’automne vous inspire le plus ? AP : TOUS!!!!! Je ne voudrais pas en pénaliser. Ils sont tellement à la fois rayonnants, élégants et inspirants. Propos recueillis par Mamina Pour 4 personnes : 1 grosse betterave rouge « crapaudine » de 400 gr 2 kg de gros sel gris de Guérande 50 gr de beurre frais 1 bouquet pastoral d’herbes fraîches Vieux vinaigre balsamique de Modène Choisir une belle betterave en ciblant une racine d’environ 400 gr. Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel. Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 minutes. Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur une assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées. Choisir de préférence le cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre. Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vieux vinaigre balsamique de Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation.
  12. 12. Sortir le beurre 30 minutes avant de commencer la recette. Préchauffer le four à 180°. Mixer la farine avec deux belles pincées de sel, la levure chimique, les cerneaux de noix et les épices en utilisant la touche pulse du robot, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Fouetter le beurre et le sucre afin d’obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’œuf et les zestes. Ajouter les poudres, bien mélanger puis incorporer le sirop d’érable. À l’aide d’une cuillère à café, prélever un peu de pâte (22 g environ). Façonner des boules de la taille d’une noix et les rouler dans les 50 g de sucre restant. Déposer 8 à 10 boules par plaque à pâtisserie en veillant à les espacer car les biscuits s’étaleront à la cuisson. Faire cuire 10 à 12 minutes en surveillant. Les biscuits sont cuits lorsque les bords sont durs et le centre encore moelleux. Procéder de la même façon avec le reste de la pâte. Astuces : Pour obtenir des cookies identiques, peser les boules de pâtes. Pour des biscuits croquants, prolonger la cuisson de quelques minutes. Les conserver dans une boîte en fer. Pour 28 biscuits environ : 130 g de beurre à température ambiante Zestes d’une orange bio 140 g de sucre de canne + 50 g (pour enrober) 1 œuf 150 g de farine 150 g de cerneaux de noix (torréfiés ou non) 1/2 c. à café de cannelle en poudre 1/4 c. à café de gingembre en poudre 1/4 c. à café de muscade en poudre 6 g de levure chimique 75 g de sirop d’érable
  13. 13. Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé dans un plat. Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière. Ajouter l’eau et le vinaigre. Mélanger brièvement jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Faire une boule et la diviser en deux. Étaler chaque morceau de pâte sur une feuille de papier cuisson. Réserver au froid pendant 2 ou 3 heures. Éplucher les pommes et les râper. Ajouter le sucre et la cannelle. Faire fondre les pommes à feu moyen pendant environ 15 minutes. Verser dans une passoire et laisser dégorger pendant quelques minutes. Préchauffer le four à 180°. Disposer délicatement la première pâte dans le moule, recouvrir avec les pommes râpées puis avec la deuxième pâte. Enfourner et cuire 40 minutes environ. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace. 375 g de farine 200 g de beurre froid 100 ml d'eau minérale 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 sachets de sucre vanillé 75 g de sucre 1,2 kg de pommes 150 à 200 g de sucre (selon les goûts) 1/2 c. à café de cannelle Sucre glace
  14. 14. Préchauffer le four à 170°. Peler puis couper les pommes en cubes.Mettre tous les cubes dans un saladier et arroser avec le jus de citron et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Mélanger le tout. Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Battre les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre et bien mélanger. Incorporer le lait, la farine, la levure et le Garam massala. Mélanger encore. Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer et sucrer le moule. Verser la pâte. Ajouter les pommes en laissant le jus dans le saladier. Enfourner et cuire 50 minutes. Pendant que le gâteau cuit, faire réduire à feu doux le jus de citron restant avec une cuillerée à soupe de sucre. Quand le gâteau est bien cuit, l’arroser avec le sirop de citron réduit. Ajouter éventuellement un peu de zeste de citron râpé très fin.Déguster tiède ou froid. 3 pommes 3 oeufs le jus d'un citron 125 g de beurre mou 125 g + 2 c. à soupe de sucre en poudre 200 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 12 cl de lait 1 c. à café de Garam massala
  15. 15. Porter l’eau à ébullition avec les pommes coupées en dés, les pelures et les pépins. Baisser le feu et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retirer du feu. Filtrer pendant plusieurs heures à l'aide d’une étamine. Dans une casserole, mettre la préparation filtrée, le même poids en sucre et la pincée de safran. Cuire 30 minutes à feu doux. Verser dans des pots en verre. Le mélange va épaissir en refroidissant. 1 pincée de safran en poudre 3 pommes 500 ml d'eau 200 g de sucre* *la quantité peut varier. Il faut utiliser une quantité de sucre égale au poids de la préparation aux pommes. Pour 300 ml : 1 tasse de compote de pommes (environ 250 g) 1/2 tasse de beurre (environ 125 g) Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Verser dans des contenants et laisser refroidir. La recette n'est pas sucrée, mais il est possible d’ajouter de la cassonade au goût (environ 3 c. à soupe).
  16. 16. Porter le lait à ébullition. Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre avec l'extrait de vanille. Hors du feu, verser très lentement le lait en mélangeant constamment. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans aller jusqu’à l’ébullition. Lorsque la crème nappe la cuillère, verser dans un bol et filmer au contact. Laisser refroidir. Dans un récipient bien froid, au batteur électrique, fouetter la crème. Lorsqu’elle commence à mousser, ajouter la cuillerée à soupe de sucre glace et la cannelle. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème suffisamment épaisse. Réserver au frais. Peler et épépiner les pommes. Les couper en fines tranches, puis en morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes. Saupoudrer de sucre et arroser d'Armagnac. Cuire en remuant jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient tendres. Réserver. Émietter les biscuits au fond de 2 verrines. Recouvrir avec les morceaux de pommes. Couvrir de crème anglaise. Terminer avec la chantilly à la cannelle. Décorer avec les pépites de chocolat. Réserver au frais au moins 1 heure avant de servir. Pour 2 personnes : 2 jaunes d'oeuf 25 cl de lait 40 g de sucre 1 c.à café d'extrait de vanille 2 pommes 40 g de beurre demi-sel 2 c. à soupe de sucre 5 cl d'Armagnac 6 biscuits (type sablés, spéculoos, biscuits roses...) 10 cl de crème liquide entière 1 c. à soupe de sucre 1 pincée de cannelle 2 c. à café de pépites de chocolat
  17. 17. Préchauffer le four à 180°. Hacher les noix de pécan au hachoir sans les réduire en poudre (en éclats). Réserver une petite poignée de noix de pécan pour parsemer. Râper la pomme. Dans un récipient, battre l'oeuf avec le sirop. Ajouter le sucre roux. Fouetter soigneusement puis incorporer la crème fraîche et le beurre fondu. Ajouter la farine, le sel, la levure. Terminer par la pomme râpée et les noix de pécan. Répartir la pâte dans les moules, beurrés si nécessaire. Parsemer d'éclats de noix de pécan. Pour les cakes en forme de roses, saupoudrer le fond des empreintes de noix de pécan et répartir la pâte dessus. Enfourner et cuire environ 20 à 30 minutes. Adapter le temps de cuisson à la taille des moules. Surveiller la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Lorsqu'elle ressort sèche, les cakes sont prêts. À la sortie du four, démouler. Badigeonner, au pinceau, la surface des cakes d'un peu de golden syrup, légèrement réchauffé pour qu'il soit plus liquide et plus facile à étaler. Pour 12 à 15 muffins ou environ 10 cakes en forme de roses : 180 g de farine 1 oeuf 15 cl de golden syrup (à défaut du sirop d'érable) 50 g de sucre roux 125 g de beurre fondu 20 cl de crème fraîche légère 50 g de noix de pécan 1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 1 pomme
  18. 18. Pour le fond de tarte : 250 g de farine 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 1 œuf 1 pincée de sel Sucre vanillé Pour la crème mousseline au pralin : 150 g de sucre 50 g de farine 2 œufs 500 ml de lait 1/2 c. à café d’extrait de vanille 250 g de beurre 70 g de pralin 2 pommes 1 c. à soupe de miel 1 c. à soupe d’huile d’olive 3 stigmates de safran 30 g de pralin 2 heures à l’avance : Travailler la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Faire un puits et incorporer le sucre, le sucre vanillé et l’œuf. Former une boule de pâte. Réserver au moins une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte dans un moule à manquer chemisé de papier sulfurisé en prenant soin de faire remonter les bords assez haut. Piquer le fond et les bords. Enfourner et cuire environ 20 minutes. Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre, la farine tamisée et les œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène puis ajouter progressivement le lait chaud. Porter le mélange à ébullition en fouettant constamment. Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un saladier. Filmer au contact. Réserver à température ambiante. Lorsque le beurre et la crème sont à la même température, fouetter la crème pâtissière et incorporer le beurre petit à petit sans cesser de fouetter. Ajouter le pralin. Pendant que la crème pâtissière refroidit, éplucher les pommes et les couper en lamelles avec un économe. Cuire doucement dans une poêle avec le miel et l’huile d’olive. Ôter du feu dès que les pommes sont tendres. Verser la crème mousseline sur le fond de tarte. Ajouter à la surface des largeurs de pommes et de pralin, en alternance et en laissant des bandes apparentes de crème. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
  19. 19. Si nous commençons à préparer bon nombre de spécialités anglo-saxonnes dans nos cuisines françaises, il reste tout de même d’innombrables gourmandises dont nous ignorons totalement l’existence. C’est le cas des Eccles cakes, spécialité de la ville d’Eccles, située tout près de Manchester. Ne me demandez pas de vous raconter leur histoire, tout le monde s’y perd en conjectures. Tout ce que je peux vous dire, c’est que les Eccles cakes datent du début du 18e siècle et que la recette a évolué au cours du temps pour devenir aujourd’hui assez immuable, comme les Britanniques savent si bien faire. Il s’agit de petits feuilletés aux raisins secs et aux écorces d’orange, très légèrement épicés. C’est un grand classique que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces britanniques. En revanche, ils se font plus rares dans les « tea shops », du moins dans le sud de la Grande- Bretagne. La dernière fois que je les ai vus, c’était dans une « bakery » sur l’île de Wight il y a plusieurs années et je m’étais régalée. Avant de vous mettre en quête de ces Eccles Cakes la prochaine fois que vous voyagerez en Grande-Bretagne, et de préférence dans le nord, je vous invite à les faire à la maison. Ils sont très simples à préparer et parfaits avec une tasse de thé, voire avec un café, c’est comme cela que j’ai dégusté ceux de la photo (chut…). Pour une vingtaine de feuilletés : 2 rouleaux de pâte feuilletée déjà étalée 50 g de beurre demi-sel 50 g de sucre de canne roux 125 g de raisins secs 50 g d’écorces d’oranges confites coupées en dés 4 pincées d’un mélange 4 épices 4 pincées de cannelle moulue 1 jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe de lait Sucre de canne roux pour la finition Préchauffer votre four à 180°. Verser le sucre et le beurre dans une casserole et faire chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Mélanger. Hors du feu, ajouter les raisins, les écorces d’orange, les épices, mélanger et laisser refroidir. Détailler dans la pâte des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer une cuillère à café bombée du mélange aux fruits secs au centre de chaque cercle. Rabattre la pâte sur les fruits secs, afin de faire comme un petit paquet bien fermé (humecter légèrement avec de l’eau afin de bien sceller les paquets). Retourner les paquets et les déposer sur une surface farinée. Étaler au rouleau, afin d’obtenir des cercles d’environ 6 cm (les fruits secs doivent être apparents). Les déposer sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner chaque cercle avec le mélange de jaune d’œuf et de lait puis les saupoudrer avec un peu de sucre. Faire 3 incisions sur le dessus de chaque gâteau à l’aide d’un couteau très aiguisé puis enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez tiédir sur une grille puis déguster. Mon astuce : L’idéal est de les préparer à l’avance puis de les congeler crus car ils sont meilleurs le jour de leur fabrication. Pour cela, suivre la recette et, au lieu d’enfourner la plaque, la mettre au congélateur. Une fois les feuilletés congelés, les retirer de la plaque et les mettre dans une boite à conserver au congélateur. Il suffira ensuite de les passer au four (sans les décongeler) et d’augmenter très légèrement le temps de cuisson. C’est le genre de douceur qu’il est bon d’avoir au congélateur, ça peut vous ensoleiller la pire journée grise qui soit !
  20. 20. Pour 6 personnes : 1 filet mignon de porc ou de veau 1 pied de bettes (ou blettes) 1 boule de mozzarella 4 tranches de poitrine fumée 3 petites pommes de terre 2 branches de thym 1 gousse d’ail Huile d’olive Préchauffer le four à 180°. Couper le pied des bettes et séparer les feuilles des côtes. Retirer toutes les nervures des feuilles avant de les hacher. Détailler les côtes en tronçons d’1/2 centimètre. Réserver. Couper la mozzarella en 8 tranches. Couper les tranches de poitrine fumée en deux dans la longueur. Éplucher les pommes de terre et les couper en 4. Entailler le filet mignon dans la largeur tous les 2 cm et intercaler, dans chaque entaille, une tranche de mozzarella et une demi- tranche de poitrine fumée pliée en deux. À l’aide d’une cuillère, ajouter le hachis de feuilles de bette entre la mozzarella et la poitrine fumée. Frotter un plat avec la gousse d’ail coupée en deux puis le graisser avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Déposer le filet mignon farci dans le plat et répartir les côtes de bettes et les pommes de terre tout autour. Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de thym. Enfourner pour 30 à 40 minutes selon la taille du filet mignon.
  21. 21. Pour une terrine de 13 x 18 cm : 400 g de quasi de veau 200 g de poitrine de porc fraîche 100 g de poitrine de porc fumée 20 g de trompettes de la mort séchées 100 g de noisettes décortiquées 3 gousses d'ail 3 échalotes 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 15 cl de vin blanc sec 10 cl de crème liquide 1 œuf 1 c. à café de sel fin 1/2 c. à café de poivre Couper la viande de veau en petits morceaux à l’aide d’un couteau. La faire mariner avec le vin blanc, le romarin, le laurier, l'ail et les échalotes épluchés et finement hachés, pendant 1 heure. Faire gonfler les champignons déshydratés dans de l'eau chaude. Hacher la poitrine de porc et le lard (on peut demander au boucher de le faire). Retirer le romarin et le laurier de la marinade. Égoutter les champignons, les hacher au couteau et les ajouter à la marinade avec la poitrine de porc et le lard. Ajouter les noisettes, l'œuf et la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger soigneusement tous les ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Préparer un bain-marie pouvant accueillir la terrine (l'eau doit arriver à mi-hauteur). Verser la préparation dans la terrine. Fermer avec le couvercle ou couvrir d'une feuille de papier aluminium. Faire cuire 1 heure 30. Découvrir la terrine les 20 dernières minutes pour qu'elle puisse colorer. Laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur. La terrine est meilleure si on attend 48 heures avant de la déguster. On peut remplacer les trompettes de la mort par des cèpes séchés ou des champignons noirs chinois (en épiceries asiatiques).
  22. 22. Pour un moule de 20 cm de diamètre: 200 g de pommes de terre 100 g d'amandes 100 g de beurre demi-sel 100 g de sucre glace 4 oeufs 150 g de chocolat à 70 % de cacao Pour la compotée : 4 clémentines non traitées 1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm) 50 g de sucre Faire cuire les pommes de terre entières à l'eau bouillante. Une fois cuites, les égoutter, les éplucher et les écraser avec un presse-purée. Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante). Mixer finement les amandes. S’il reste quelques morceaux d'amandes un peu plus gros, cela donnera un peu de croquant. Réserver. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir. Couper le beurre en petits morceaux, le laisser ramollir à température ambiante. Dans un saladier, battre le beurre et le sucre glace à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter la purée de pommes de terre et les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout avec une maryse ou une cuillère. Incorporer les amandes. Verser le chocolat fondu et bien mélanger. Répartir la préparation dans le moule, beurré si nécessaire. Enfourner et cuire 40 minutes. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir sur une grille. Râper le gingembre et le zeste de 2 clémentines. Peler les quartiers à vif. Presser les 2 autres clémentines, filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Ajouter le sucre et cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ajouter le gingembre, le zeste et les quartiers de clémentines. Mélanger le tout quelques secondes sur le feu. Retirer et verser la compotée dans un bol. Disposer le gâteau sur un plat. Saupoudrer de sucre glace. Servir accompagné de la compotée, tiède ou froide.
  23. 23. Pour le gâteau : 3 œufs 150 g de sucre 3 c. à soupe de lait chaud 60 g de beurre fondu 125 g de farine 1 sachet de levure chimique Pour le sirop de pamplemousse rose : 3 pamplemousses roses 300 g de sucre Crème chantilly Presser le jus des pamplemousses. Filtrer ou non selon le goût. Verser dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillonner 2 à 3 minutes. Réserver. Préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud, le beurre fondu, la farine et la levure en mélangeant bien. Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer un moule en forme de couronne, verser la pâte et mettre à cuire 20 minutes environ. La lame d’un couteau doit ressortir sèche lorsqu’on la plonge dans le gâteau. Chauffer le sirop de pamplemousse. Démouler le baba et l’arroser de sirop chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Laisser refroidir au réfrigérateur et servir éventuellement avec de la crème chantilly.
  24. 24. Pour 6 personnes : 125 g de farine 125 g de noisettes en poudre 1/2 sachet de levure chimique 100 g de sucre 2 oeufs 40 g de beurre 100 g de chocolat noir 5 c. à soupe de lait Sucre glace Préchauffer le four à 160°. Mélanger la farine, les noisettes en poudre, la levure et le sucre. Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les oeufs, le beurre fondu un peu refroidi et le lait au mélange précédent. Râper le chocolat et l’incorporer à la pâte. Bien mélanger. Verser dans un moule à cake. Enfourner et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler puis saupoudrer de sucre glace.
  25. 25. Pour 8 personnes 36 biscuits roses de Reims 200 g de beurre mou 150 g de sucre 3 œufs 2 à 3 c. à soupe de rhum 200 g de chocolat noir 20 g de beurre très froid La veille, casser les biscuits roses en morceaux et les réduire en poudre dans un mixeur. Ajouter le beurre, le sucre, les œufs et le rhum et mixer le tout. Disposer un film étirable dans un moule à cake afin de faciliter le démoulage. Verser la préparation rose et bien tasser dans le fond du moule à l’aide d’un verre. Entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, démouler le gâteau sur une feuille de cuisson. Casser le chocolat en petits morceaux. Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le chocolat restant et le beurre très froid coupé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À l’aide d’une spatule, glacer le gâteau de chocolat sur une épaisseur de 5 mm. Remettre au réfrigérateur pendant au moins une demi- journée. Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour faciliter la découpe et servir en tranches fines pour le dessert ou pour le café.
  26. 26. Préparer la pâte : tamiser la farine, ajouter le sel, et sabler avec le beurre froid. Mélanger du bout des doigts. Ajouter le sucre en poudre, la poudre d’amande, les zestes et le jus de citron. Incorporer l’œuf. Mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Former une boule, l’aplatir légèrement, la filmer et la réserver une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte au rouleau et foncer dans un moule de 25 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Recouvrir ’d’un papier sulfurisé et de légumes secs. Enfourner et cuire 15 minutes. Préparer la crème pâtissière au fromage blanc: porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et 75 g sucre. Faire bouillir, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Blanchir les jaunes d’œuf avec les 50 g de sucre restant et la fécule de maïs. En fouettant sans cesse, verser le lait bouillant sur le mélange. Mettre sur le feu et cuire en remuant vivement et sans arrêt avec le fouet. Lorsque la crème a épaissi, continuer de fouetter et cuire environ 1 minute. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés. Lisser. Incorporer le fromage blanc à la crème pâtissière bouillante et garder au chaud. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aussitôt et délicatement à la crème. Préchauffer le four à 250°. Remplir le fond de tarte avec la crème, lisser la surface. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Après un léger refroidissement et pour éviter tout risque d’affaissement, retourner la tarte sur une grille. Une fois complètement refroidie, la retourner à nouveau et la saupoudrer de sucre glace. Servir avec un coulis de fruits et quelques framboises ou fruits frais en décoration. Pour un moule de 25 cm de diamètre : 250 g de farine 125 g de beurre ramolli 5 g de sel 50 g de sucre en poudre 25 g de poudre d’amandes 1 c. à café de zeste de citron râpé 1 c. à soupe de jus de citron 1 oeuf moyen Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait entier 125 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 3 ou 4 jaunes d’oeuf (80 g) 50 g de fécule de maïs 35 g de beurre sel 350 g de fromage blanc 6 blancs d’œuf
  27. 27. 330 g de farine 12 g de levure de bière 160 ml de lait tiède 80 g de beurre 70 g de sucre 1 oeuf une pincée de sel 170 g de raisins de Corinthe Quelques amandes Émietter la levure dans deux cuillerées à soupe de lait. Verser le reste du lait et le beurre dans une casserole. Faire chauffer sans bouillir jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Verser dans un grand bol l’œuf, le sucre, le sel et la levure et battre en ajoutant peu à peu la farine et le liquide en alternance jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Ajouter les raisins secs. Laisser la pâte reposer dans un endroit tiède pendant 45 minutes. Beurrer soigneusement le moule et répartir des amandes sur le fond. Travailler en quelques mouvements la pâte et la disposer dans le moule en la tassant légèrement. Laisser gonfler dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume et atteigne le haut du moule. Préchauffer le four à 180°. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède.
  28. 28. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Nettoyer soigneusement les champignons. Couper les cèpes au ras du chapeau et détailler les chapeaux en lamelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur. Hacher grossièrement, à l’aide d’un couteau, les champignons rosés et les pieds de cèpes. Éplucher et émincer finement les échalotes. Couper le chorizo en très petits dés. Faire chauffer une sauteuse sans matière grasse. Ajouter le chorizo et les échalotes. Laisser cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter le hachis de champignons. Saler. Cuire 7 à 8 minutes. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Retirer du feu et incorporer la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les lamelles de cèpes à feu vif. Saler. Baisser le feu et terminer la cuisson à feu moyen. Retirer du feu. Incorporer le persil ciselé. Préchauffer le four à 180°. Remplir les conchiglioni avec la farce. Ajouter quelques lamelles de cèpes et quelques copeaux de tomme de brebis. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes, le temps nécessaire pour réchauffer les pâtes et faire fondre le fromage. Les conchiglioni farcis peuvent se préparer à l’avance : les farcir puis les conserver au réfrigérateur, hermétiquement couverts. Les réchauffer au four juste avant la dégustation. Pour 4 personnes : 24 conchiglioni 300 g de champignons rosés (à défaut des champignons de Paris) 300 g de petits cèpes 3 échalotes 90 g de chorizo fort 2 à 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse Une douzaine de brins de ciboulette 2 ou 3 branches de persil Quelques copeaux de tomme de brebis ou autre fromage
  29. 29. Y! : racontez-nous un peu votre parcours professionnel... FG : mon parcours professionnel, tout comme ma vie personnelle, a toujours été très étroitement lié au monde de la gastronomie. J'ai commencé à travailler dans les années 90 en tant que photographe culinaire et conseiller en communication alimentaire. Je dirigeais alors un studio photo dans le 10e arrondissement de Paris et travaillait pour de nombreuses agences de publicité, restaurateurs et magazines de cuisine. C’est durant cette période qu’a été créée la Semaine du Goût, événement auquel j’ai eu la chance de participer activement durant ses premières années. Après un bref passage en tant que rédacteur dans la presse gastronomique, l’envie de plus en plus intense de créer une société autour du goût et des bons produits s’est affirmée et c’est ainsi qu’est né Sapidus. Cartes routières sous le coude, je suis parti avec un de mes amis, et partenaire de la société, parcourir la France à la recherche de petits producteurs pour notre première sélection. Ce tour de France de quelques mois nous a entraîné parfois dans les régions les plus reculées de notre territoire et nous avons rencontré des personnages extraordinaires et atypiques. Une véritable aventure gustative et humaine ! Notre premier catalogue a vu le jour en juin 2004 rassemblant une centaine de références, tirées de ces rencontres. Nous souhaitions alors créer une sorte de coopérative qui représenterait ces producteurs en Ile de France. Aujourd’hui nous distribuons plus de 800 produits auprès de 500 clients professionnels en France et en Europe. Y! : et présentez-nous Sapidus... FG : Sapidus est un adjectif latin qui signifie littéralement sapide, qui a de la saveur, antonyme d’insipide. Nous voulions que notre société soit le reflet de ce terme. Créée en 2004, Sapidus Concept est une société de distribution de produits d’épicerie fine qui propose une sélection pointue et rigoureuse de produits fins de toutes les régions de France ainsi qu’une large gamme d’épices du monde. Notre principale activité est la vente aux professionnels. Sapidus Concept, c’est aussi des marques propres comme Atelier Sapidus, une sélection de tartinades, épices, confiseries et La Cuisine D’Adèle (du prénom de ma fille) qui propose des terrines, du foie gras et plats cuisinés du Sud-ouest. Et nous sommes distributeurs exclusifs de belles marques comme les kits à cuisiner de l’Épicerie Lion, maison emblématique de Montmartre à Paris.
  30. 30. Une autre facette de nos métiers, non des moindres, est l’accompagnement de nos clients, dont certains sont très prestigieux, dans le développement de produits sur mesure et dans la recherche de nouveautés pour élargir leurs gammes. Nous disposons également d’un département boisson qui distribue auprès des restaurateurs et des épiceries fines les excellentissimes jus et nectars de Jean-Louis Bissardon ainsi que les limonades naturelles du Jura Elixia. Comme vous pouvez le voir, notre champ d’intervention est large mais notre leitmotiv reste avant tout la qualité des produits et la recherche de recettes créatives. Grâce à cette activité de négoce, nous pouvons faire bénéficier à nos clients directs de tarifs très attractifs sur l’achat de nos produits depuis notre site internet sur lequel vous pouvez également retrouver notre sélection de cadeaux gourmands.En effet, depuis notre création, nous proposons chaque année une collection de coffrets cadeaux et cadeaux d’affaires avec des offres adaptées à tous les goûts et tous les budgets. De nombreux coffrets sont personnalisables ; nos clients peuvent ainsi sélectionner les produits qui les composent et ajouter un message et une photo qui seront apposés sur l’étiquette ou reproduits sur une carte placée à l’intérieur du coffret selon le type de coffret choisi. Y! : qui sont vos fournisseurs ? Et quels sont les critères de sélection pour les choisir ? Nous travaillons avec une quarantaine de fournisseurs qui sont pour la plus grande majorité français, exception faite du chocolatier Dolfin et de quelques produits italiens incontournables. Qu’ils soient salés ou sucrés, liquides ou solides, les produits sélectionnés par les papilles gourmandes de notre équipe sont élaborés selon les exigences d’une charte qualité par des artisans et producteurs en capacité de répondre aux demandes quantitatives et qualitatives de nos clients. Nous travaillons en étroite collaboration avec certains d’entre eux pour développer des recettes spécifiques autour de thèmes ou de produits, nous avons ainsi développé des produits pour la prestigieuse maison Dalloyau mais aussi pour des petites épiceries qui souhaitaient avoir une gamme de produits à leur image. Nous puisons alors dans notre vivier de producteurs et de chefs pour trouver les combinaisons idéales de saveurs et notre graphiste élabore la charte graphique qui positionne les produits selon les souhaits de nos clients. Y! : où trouve-t-on les produits Sapidus ? FG : vous pouvez trouver nos produits dans des épiceries fines, des fromageries, des boucheries et des restaurants situés dans différentes régions françaises. Vous pouvez également retrouver nos produits sur www.sapidus.com, notre site e-commerce. Nous y proposons une sélection de produits gourmands, quelques boissons mais aussi des accessoires de cuisine, des livres et des fiches recettes pour accommoder nos produits. Des rubriques thématiques sont mises à jour tout au long de l’année pour proposer des produits en adéquation avec les saisons. Nous disposons au sein de notre équipe d’une petite cellule Web qui travaille sur notre site. Mis en ligne en 2008, il connaît un véritable succès et nous en sommes très fiers. Notre page Facebook – Atelier Sapidus – réunit plus de 4.800 fans qui suivent nos nouveautés et bénéficient régulièrement de nos offres promotionnelles. À la fin du mois d’octobre 2012, une nouvelle version, plus ergonomique avec des fonctionnalités techniques plus avancées, sera mise en ligne. Nous développons aujourd’hui l’export afin de donner une dimension internationale à notre activité, de faire connaître et de commercialiser nos produits au-delà de nos frontières. De nouveaux défis nous attendent donc pour l’année prochaine… Plus d’infos : www.sapidus.com
  31. 31. Pour 6 à 8 petits pots : 500 g de crème de marrons vanillée 40 cl + 10 cl de crème fleurette 1/2 c. à café d’agar-agar 2 marrons glacés (facultatif) Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crème fleurette avec l’agar-agar. Porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la crème de marrons à la crème refroidie et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Monter la crème fleurette restante en chantilly puis mélanger les deux préparations délicatement en soulevant la masse. Répartir dans des petits pots et réserver au frais pendant 2 heures minimum. Décorer avec des brisures de marrons glacés avant de servir.
  32. 32. Pour 8 fondants : 50 g de cerneaux de noix 30 g de noisettes entières 50 g de sucre glace 40 g de sucre en poudre 100 g de chocolat noir pâtissier 70 g de beurre 3 œufs 200 g de crème de marrons Préchauffer le four à 180°. Dans le bol d’un mixer, réduire en poudre les cerneaux de noix et les noisettes avec le sucre glace. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Verser la poudre dans un saladier, ajouter le beurre mou et travailler en pommade. Ajouter les jaunes au mélange de beurre et de poudres. Mélanger. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre encore 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis l’ajouter à la préparation. Mélanger. Incorporer délicatement les blancs en neige, en veillant bien à soulever la préparation, afin de ne pas casser les blancs et de garder une texture mousseuse et aérienne. Beurrer les ramequins. Les disposer sur une plaque à pâtisserie et les remplir au 3/4 avec la pâte. Ajouter une bonne cuillerée à café de crème de marrons au centre de la pâte et l’enfoncer un peu. Enfourner et cuire environ 15 minutes. Une fois cuits, les sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes afin de les démouler facilement.
  33. 33. 2 jaunes d’œuf 20 g de sucre en poudre 250 g de mascarpone 12 biscuits à la cuillère 5 c. à soupe de liqueur de châtaigne 200 g de crème de marrons 20 cl de crème liquide fleurette bien froide 16 marrons glacés Au bain-marie, sur feu doux, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (environ 5 minutes). Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement puis incorporer le mascarpone. Monter 15 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. L’incorporer délicatement au mélange précédent. Réserver au frais. Monter le reste de crème liquide en chantilly et l’ajouter à la crème de marrons. Mélanger délicatement. Réserver au frais. Imbiber les biscuits à la cuillère dans un mélange 5 cuillerées à soupe de liqueur de châtaigne et 3 cuillerées à soupe d’eau. Les répartir dans les verrines. Couper 10 marrons glacés en petits morceaux et les disposer au fond des verrines. Couvrir du mélange au mascarpone en alternant avec celui à la crème de marrons. Décorer avec un marron glacé. Placer 2 heures minimum au réfrigérateur.
  34. 34. Voyage Gourmand http://voyagegourmand.fr SaveursChoc www.saveurschoc-n-roudoudou.com Reglisse http://lacuisineducorti.blogspot.fr Irina http://invatsagatesc.blogspot.fr Madame Gâteau www.barbaragateau.com Elen www.commoncook.fr La creaminelle http://heureducream.jimdo.com La cuisinerie de Nini http://lacuisinedenini.com Miss Crumble www.miss-crumble.fr AnneSO FCook www.fashioncooking.fr Quel régal http://quelregal.wordpress.com Diane Karell http://confessionslyonnaises.over- blog.com Sandy www.cuisinetcigares.com Emilie and lea http://emilieandleassecrets.com Rédactrice en chef : Mamina www.mamina.fr Conception & maquette : Carole www.altergusto.fr Photographie : Marie Viennot http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com Pages : 1, 4, 5, 18, 19, 32, 33 Site Web : www.yummymagazine.fr Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr Dorian http://doriannn.blogspot.com Trinidad http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com Julia http://laposegourmande.blogspot.com Talons Hauts & Cacao http://talonhautetcacao.canalblog.com Carole www.altergusto.fr Mamina www.mamina.fr Pascale Weeks http://scally.typepad.com Cuisine Addict http://www.cuisine-addict.com Dominique http://devousamoi-dominique.blogspot.com Avec la participation d'Ameline http://ameline-nereaud.jimdo.com/
  35. 35. Proposez vos recettes sur www.yummymagazine.fr jusqu’au 30 novembre Vous pouvez proposer d’anciennes recettes. Vous avez jusqu’au 30 novembre 2012 pour fouiller dans vos archives afin de sélectionner et proposer les recettes qui vous semblent les plus intéressantes, celles que vous préférez … Ou pour créer de nouvelles recettes en adéquation avec les thèmes du sommaire.

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