Et aussi : Naturellement bon - Rencontre avec… Claude-Olivier Marti -
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Un livre de cuisine Multi-Touch
101 pages - 2,99 €
[ Edito ]
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celle où nous sommes, assis entre deux
chaises, encore un peu en hiver et a...
N°136 		 Naturellement bon
8 		 Ils font le buzz
		Les Champignons de Paris
		Le Citron
		L’asperge
		La banane
		L’artich...
N°13
38 	 Un menu en 30 minutes
		Par Nanou
42 	 Vite fait, bien fait !
		Au quotidien
46 	 Le temps d'un week-end
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Dans un saladier, mélanger les farines avec
le sel et les graines de cumin. Ajouter l’huile
d’olive, puis mélanger avec le...
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pour préparer tartinades ou dips et pour e...
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400 g de pâte à pain crue
300 g de champignons de Paris
170 g de gorgonzola
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Pour 2 portions enfant :
4 champignons de Paris
1 tranche de jambon de Bayonne
2 pommes de terre
½ échalote
2 c. à soupe d...
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Préchauffer le four à 200 °C.
Ciseler les feuilles de basilic.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe et
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140 g de sucre + 2 à 3 c. à soupe
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Pour 2 personnes :
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2 gousses d’ail
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Pour 2 personnes :
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50 g de pecorino + pour saupoudrer
50 g de pignons
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Pour 2 personnes :
70 g de petit épeautre semi-complet
Une vingtaine d’asperges vertes
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1 petite poignée ...
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ni sur les hanches de
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Préchauffer le four à 160 °C.
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Pour 4 verrines :
200 g de mascarpone
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Pour un moule à cake de 24 cm :
80 g de beurre mou
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2 gros œufs
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5 à 6 artichauts poivrade
6 gousses d’ail nouveau (ou 2 d’ail)
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Pour 4 à 6 personnes :
½ citron, 350 g de viande de bœuf
hachée, 40 g de pain rassis, 10 cl de lait,
100 g de mortadelle (...
Pour 4 personnes :
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1 citron
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30 cl de vin blanc
30 cl d’eau ou de bouillon de volaille
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sa robe écarlate et ses formes girondes,
la fraise nous charme ...
Une dizaine de fraises
1 petite salade type roquette, mâche...
150 g de fromage frais à tartiner
Pistaches émondées non sa...
aux fraises
Gâteau autrichien
Préparer la pâte levée.
Dans un saladier, mélanger la farine avec
le sucre et la levure de b...
Pour 4 personnes :
300 g de yaourt à la grecque nature
3 c. à soupe de crème fraîche
à 9 % MG
1 ½ c. à soupe de miel liqui...
Rencontre avec...
par Stéphanie
Blogueur, auteur culinaire,
passionné de cuisine et
de photographie…
Claude-Olivier
Marti
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Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
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livre en version numérique unique...
34 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
• Quelle est la ville asiatique qui a le plus inspiré
votre cuisine ?
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Pour 4 personnes :
400 g de rumsteck coupé en petits
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1 c. à soupe d’huile de sésame
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36 Yummy Magazine
Question d’Happy Cooking :
Bonjour Chef Damien, Impossible de
réussir ma pâte à choux : trop liquide,
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Yummy Magazine 37
[ Question de cuisine ]
COUCHER LES CHOUX :
S’il est de tradition de coucher les choux
avec une poche à ...
38 Yummy Magazine
au maïs & avocat
à l’asiatique, légumes
croquants & riz
Tartare de thon
Sauté de dinde
au micro-ondes
Ca...
Yummy Magazine 39
[ Un menu en 30 minutes ]
2 boîtes de thon au naturel (150 g
chacune)
1 avocat bien mûr
1 petite boîte d...
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Verser le riz et cuire 20 minutes.
Faire bouillir une deuxième casserole ...
Égoutter le riz.
Le maintenir au chaud.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.
Dans une poêle ou un wok, chauf...
42 Yummy Magazine
10mn
15mn
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Pour 4 personnes :
320 g de Capellini
250 g de ricotta
60 g de cerneaux de noix
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[ En cuisine, au quotidien ]
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Pour 4 personnes :
50 cl de lait de coco
50 g de sirop d’aga...
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Pour 4 personnes :
750 g de rumsteck (ou faux-filet)
coupé en tranches fines
3 c. à soupe...
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[ En cuisine, au quotidien ]
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20mn
Pour 6 personnes :
1 rouleau de pâte sablée
200 g de fruits ...
Pour 4 personnes :
1 kg d’épinards frais
1 oignon jaune
2 pommes de terre
50 cl d’eau
20 g de beurre
20 cl de crème liquid...
Yummy Magazine 47
[ En cuisine, le week-end ]
Par Dominique
Pour 4 personnes :
12 à 15 noix de Saint-Jacques
décoquillées
...
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4 personnes :
Pour la croûte d’herbes :
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à soupe de pig...
Yummy Magazine 49
[ En cuisine, le week-end ]
Par Nadia
Pour 4 personnes :
1 paquet de feuilles de brick
250 g de blanc de...
Titre recette
50 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Tarte croustillante praliné
& crémeux au caramel
Yummy Magazine 51
& crémeux au caramel
Tarte croustillante praliné
Préchauffer le four à 180 °C.
Foncer le moule, préalabl...
Titre recette
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[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4/6 personnes :
Pour le biscuit :
100 g de biscuits roses...
Yummy Magazine 53
& vanille
Charlotte à la rhubarbe
Préparer le biscuit :
Réduire les biscuits en miettes et les mélanger
...
54 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Carrés au caramel,
chocolat & noix de pécan
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chocolat & noix de pécan
Carrés au caramel
Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé.
Beurrer et far...
56 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Quand je vois ces carrés aux dattes,
je pense tout de suite à la Grande-...
Préchauffer le four à 165 °C (chaleur
tournante) ou à 180 °C (chaleur
traditionnelle).
Mettre les dattes dans une casserol...
Rencontre avec...
par Mamina
Pâtissier, « affoleur » de
papilles, initiateur d’émotions,
magicien du goût…
Philippe
Contic...
Yummy Magazine 59
[ Rencontre avec... ]
• Qu’évoque pour vous le mot Yummy ?
Yummy évoque pour moi, l’expression « c’est
b...
60 Yummy Magazine
[ La recette de Philippe Conticini ]
Yummy Magazine 61
[ La recette de Philippe Conticini ]
Croquettes de chocolat
La ganache chocolat :
Dans une casserole, fa...
Pour une dizaine de petites tartes au
sucre :
5 cl de lait
10 g de levure de boulanger fraîche
250 g de farine
30 g + 50 g...
Yummy Magazine 63
[ Dans votre cuisine ]
Les recettes
•	 Crèmes au chocolat & piment d’Espelette
•	 Tarte au chocolat & praliné
•	 Sponge cake au chocolat & lait d...
Pour 4 personnes :
300 ml de crème à 35 % MG
200 ml de lait
3 c. à soupe de cacao en poudre
4 c. à soupe de sucre
1 grosse...
Pour un moule ou un cercle haut de
22 cm :
Pour la pâte sucrée au lait :
120 g de beurre mou
1 pincée de sel
30 g de jaune...
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner le moule.
Faire fondre le chocolat avec le lait de coco
au bain-marie, ou...
Pour une douzaine de cupcakes :
125 g de chocolat pâtissier au caramel
125 g de chocolat noir corsé à 70 %
de cacao
150 g ...
Pour une dizaine de mini forêts-
noires :
250 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 g de sel fin
230 g de farine
8 c. à so...
Pour la ganache au chocolat au lait :
170 g de chocolat au lait pâtissier
130 g de crème liquide
1 noix de beurre
Pour la ...
Battre deux blancs en neige ferme, puis les
incorporer soigneusement et délicatement.
Étaler la préparation sur une plaque...
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œufs de poule peints, des œufs en sucre
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Le premier magazine gratuit, collaboratif et électronique des blogs culinaires. Au sommaire : Naturellement bon - Ils font le buzz ! Fruits & légumes - Rencontre avec… Claude-Olivier Marti - Question de cuisine par Chef Damien - Un menu en 30 minutes - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner - Rencontre avec… Philippe Conticini - Dans votre cuisine - Zoom sur… Les desserts au chocolat - Pâques en chocolat

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Yummy magazine N°13

  1. 1. Et aussi : Naturellement bon - Rencontre avec… Claude-Olivier Marti - Question de cuisine par Chef Damien - Un menu en 30 minutes - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner - Dans votre cuisine - Pâques en chocolat N°13 Ils font le buzz ! Fruits & légumes Rencontre avec… Philippe Conticini Zoom sur… Les desserts au chocolat
  2. 2. Un livre de cuisine Multi-Touch 101 pages - 2,99 €
  3. 3. [ Edito ] Yum Yum Yummy ! Drôle de période que celle où nous sommes, assis entre deux chaises, encore un peu en hiver et avec tellement d’envie des beaux jours ! Drôle de période où l’on commence à regarder les jardins un peu de travers en se disant que quelques bourgeons de plus ça et là, ça ne serait quand même pas de trop. Et pourtant on le sait bien que ces premiers précoces ne passeront sans doute pas les derniers froids, les Saints de glace sont encore bien loin. Etquediredesétalssurlesquelsnousattendons déjà les premiers signes des fruits et des légumes des beaux jours ! Que les premières fraises apparaissent, et nous sommes prêts à nousjeterdessuspourlesdévorersauvagement. Et pourtant nous le savons bien depuis des années, depuis toutes ces déceptions avec ces premières venues élevées sous serre et poussées par tous les moyens. Drôle de période où nous attendons les changements à venir peut-être avec trop d’impatience… Pouraccompagnercesgrandsbouleversements qui se préparent avec l’entrée dans le printemps, le Yummy Magazine lui aussi a décidé de prendre un grand coup de frais et vous propose sa nouvelle version, encore plus fraîche, encore plus attachée aux saisons et toujours aussi gourmande ! Une nouvelle version où vous pourrez découvrir ces produits déjà sur les étals, champignons, citrons et bananes, mais aussi ceux qui vont bientôt les rejoindre, asperges, et ceux qui n’arriveront qu’un peu plus tard quand il sera vraiment temps, artichauts et fraises. Une nouvelle version où la cuisine du quotidien sera particulièrement à l’honneur, avec des recettes à faire en quelques minutes et en toute simplicité. La cuisine du quotidien, mais aussi celle du week-end, celle où l’on prendra www.doriancuisine.com le temps et qui nous fera passer de bien bons moments amicaux ou familiaux. Un tout nouveau Yummy Magazine où Claude-Olivier Marti à travers son livre O’CHA va nous proposer un bien beau voyage culinaire en Asie, où Chef Damien ne va pas vous apprendre à planter des choux, mais bien à réussir à coup sûr ces autres chouxquel’onaimeremplirdecrème, où le chocolat sera à l’honneur avec une recette de Philippe Conticini, parce qu’il n’y a pas de saison pour aimer le chocolat ! Tout ça et bien d’autres choses encore de la Yummy team… Entre hiver et printemps le Yummy Magazine, lui, est toujours de saison et toujours au rendez-vous de votre gourmandise alors n’hésitez pas, régalez-vous ! Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !
  4. 4. N°136 Naturellement bon 8 Ils font le buzz Les Champignons de Paris Le Citron L’asperge La banane L’artichaut La fraise 32 Rencontre avec... Claude-Olivier Marti 36 Question de cuisine Par Chef Damien Sommaire mars / avril / mai 2013
  5. 5. N°13 38 Un menu en 30 minutes Par Nanou 42 Vite fait, bien fait ! Au quotidien 46 Le temps d'un week-end 56 British Corner Par Pascale Weeks 58 Rencontre avec... Philippe Conticini 62 Dans votre cuisine 64 Zoom sur... Les desserts au chocolat 72 Pâques en chocolat
  6. 6. Dans un saladier, mélanger les farines avec le sel et les graines de cumin. Ajouter l’huile d’olive, puis mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance légèrement sableuse. Verser l’eau, mélanger puis former une boule de pâte souple et homogène. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la tapenade. Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les fèves pendant une minute. Les égoutter, les passer sous un filet d’eau froide pour les refroidir puis les peler. Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les fèves et le reste des ingrédients. Mixer grossièrement en conservant quelques petits morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser dans un petit bol, couvrir hermétiquement et réserver au frais jusqu’au moment de servir. Préchauffer le four à 210 °C. Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 4 boules. Sur un plan de travail fariné, les étaler finement en formant des disques de pâte de 20 à 24 cm de diamètre environ. Faire chauffer une poêle à sec. Cuire les galettes une minute de chaque côté. À l’aide d’une roulette à pizza ou d’une paire de ciseaux, diviser chaque galette en 8 parts et déposer les triangles obtenus sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Lesbadigeonneravecl’huiled’oliverestante,lessaupoudrerdepimentd’EspeletteoudeCayenne. Enfourner et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les chips commencer à dorer sur les bords. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de les servir avec la tapenade. Pour les chips : 140 g de farine de maïs 60 g de farine de blé semi-complète (T80) 1 c. à café de sel 2 c. à soupe de graines de cumin 8 c. à soupe d’huile d’olive + 5 cl 10 cl d’eau tiède Piment d’Espelette ou de Cayenne (facultatif) Pour la tapenade : 300 g de fèves fraîches écossées 45 g de purée d’amandes 1 gousse d’ail pelée 6 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de jus de citron 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée & chips de maïs au cumin Tapenade de fèves à la coriandre Naturellement bon par Delphine 6 Yummy Magazine Apéro Avec le retour des beaux jours, revient aussi celui de l’apéro. Cette année, qu’on l’appré- cie en famille ou entre amis, terminé, chips et biscuits industriels tous préparés ! Avec ces quelques conseils pour des alternatives maisonsimples,gourmandesetbonnespour la santé, voilà de quoi avoir envie de filer en cuisine pour préparer des recettes saines et savoureuses.
  7. 7. Yummy Magazine 7 Conseils:privilégierleslégumesfraisetdesaison,bienplusgoûteux, pour préparer tartinades ou dips et pour en faire de délicieux veloutés glacés. Proposer des petites tartines ou des canapés à base de pains spéciaux plutôt qu’avec du pain blanc ou de mie classique. Confectionner des sablés, cookies ou muffins salés en remplaçant la farine de blé blanche ordinaire par de la farine semi-complète (T80) ou complète (T110), mais aussi par des farines plus digestes comme celles d’épeautre ou de kamut. Oser également les mélanger avec des farines plus goûteuses comme celles de sarrasin, de seigle ou de châtaigne pour une petite note rustique. Varier les huiles et remplacer le beurre, à quantité égale, par les purées d’oléagineux,qui,enplusdedonnerfondantetmoelleuxàvospréparations, leur apporteront une petite note savoureuse supplémentaire. Penser aux herbes aromatiques et aux épices pour parfumer vos recettes : cela vous évitera, par la même occasion, d’avoir à trop les saler.
  8. 8. 8 Yummy Magazine C e champignon de couche, plus connu sous le nom de champignon de Paris, doit son nom aux carrières parisiennes grâce auxquelles sa production a explosé au cours du XIXe siècle. Disposant ainsi de conditions optimales favorisant sa croissance - un taux d’humidité élevé associé à une obscurité ambiante, une température constante et l’absence de courant d’air -, le champignon de Paris se joue des saisons, ce qui en fait un mets de choix tout au long de l’année ! Blond ou brun, petit ou gros, un seul mot d’ordre lors de l’achat pour garantir sa fraîcheur : privilégiez un champignon ferme, sans tache, la collerette du chapeau bien soudée au pied. Plats rustiques, salades légères, recettes traditionnelles ou encore potage onctueux à souhait, ce champignon caméléon se décline à l’infini pour devenir un fidèle allié de votre cuisine au quotidien. Goûteux et peu calorique, aucun doute, il a tout pour plaire ! Les champignons de Paris [ EN MARS ]Ils font le buzz ! Par Florence Les recettes • Terrine de champignons • Pizza aux champignons, gorgonzola & feta • Champignons farcis à la purée
  9. 9. 1 pâte feuilletée 500 g de champignons de Paris 150 g de lardons 50 g de gruyère râpé 2 œufs 20 cl de crème liquide allégée 20 g de beurre 1 échalote 1 gousse d’ail Mélange 5 baies Terrine de champignons Préchauffer le four à 160°C. Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Disposer la pâte feuilletée en piquant le fond avec une fourchette, et en laissant dépasser la pâte sur le côté. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Éplucher et émincer l’échalote. Hacher la gousse d’ail. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire dorer l’échalote. Ajouter les lardons puis les champignons. Saler et poivrer avec le mélange 5 baies. Cuire à feux doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons se soit évaporée. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé. Dans un saladier mélanger la crème liquide et les oeufs. Incorporer les champignons. Répartir la préparation dans le moule. Refermer la terrine en rabattant les côtés de la pâte sur le dessus du moule. Enfourner et cuire 45 minutes environ Attendre que la terrine refroidisse avant de trancher et servir. Yummy Magazine 9 Recette & photo : Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires [ Les Champignons de Paris ]
  10. 10. Pour une pizza moyenne : 400 g de pâte à pain crue 300 g de champignons de Paris 170 g de gorgonzola 200 g de feta Quelques brins de ciboulette gorgonzola & feta Pizza aux champignons Préchauffer le four à 230 °C. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Ciseler la ciboulette. Émietter la feta et couper le gorgonzola en lamelles. Les mélanger. Étaler la pâte à pain et la disposer sur une plaque. Répartir la moitié du fromage sur la pâte. Parsemer des lamelles de champignons et de ciboulette. Couvrir avec le reste du fromage. Enfourner et cuire 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu, légèrement doré et la pâte croustillante. Servir aussitôt. 10 Yummy Magazine Recette & photo : Marie - Verveine Pêche [ Les Champignons de Paris ]
  11. 11. Pour 2 portions enfant : 4 champignons de Paris 1 tranche de jambon de Bayonne 2 pommes de terre ½ échalote 2 c. à soupe de lait 2 branches de persil plat 1 brin de ciboulette huile d’olive à la purée Champignons farcis Passer rapidement les champignons sous l’eau ou les brosser pour enlever la terre sur les chapeaux. Détacher les pieds des chapeaux et ôter le bout terreux. Peler l’échalote. Enlever le gras de la tranche de jambon. Détailler très finement les pieds des champignons, le jambon et l’échalote et le persil plat. Réserver. Peler les pommes de terre, les couper en cubes. Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter. Remettre les cubes de pomme de terre dans la casserole, ajouter le lait. Saler et poivrer. Écraser la chair à la fourchette afin d’obtenir une purée. Dans une sauteuse, faire revenir tous les ingrédients finement détaillés dans un peu d’huile d’olive. Incorporer la garniture dans la purée et bien mélanger. Verser 10 cl d’eau dans la sauteuse qui a servi à la cuisson afin d’obtenir un peu de jus. Préchauffer le four à 150 °C. Garnir les champignons avec la farce à la purée et les disposer dans un plat allant au four. Verser le jus tout autour. Enfourner et cuire 15 minutes. Ciseler la ciboulette et la parsemer sur les champignons. Servir chaud. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Sophie - Les kids de Sophie en cuisine [ Les Champignons de Paris ]
  12. 12. 12 Yummy Magazine C ultivé exclusivement dans les régions épargnées par le gel, ce qui explique sa production importante sur les rivages du bassin méditerranéen, cet agrume renferme sous son écorce odoriférante d’un merveilleux jaune vif ou d’un vert profond selon la variété, une pulpe âpre et acide et ce, même à maturité. Côté fourneaux, le citron est sur tous les fronts gourmands ! Zesté, il nous offre son essence aromatique sans égal ; pressé, il saura nous désaltérer en citronnade... Très présent dans la cuisine méditerranéenne, il intervient dans la réalisation de marinades ou de vinaigrettes et se révèle un partenaire incon- tournable du poisson, dont il raffermit la chair et accentue la subtilité. Il se conserve parfaitement une quinzaine de jours dans le bas de votre réfrigérateur ou mieux encore, à température ambiante : il n’en rendra que plus de jus ! Une fois coupé ou pressé, n’attendez pas pour le consommer, il s’oxyde très vite et perd ainsi ses vitamines. Le citron [ EN MARS ]Il fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Dos de colin au citron, lard & basilic • Gâteau à la ricotta, polenta & citron • Mini-cheesecake glacé au citron vert
  13. 13. Préchauffer le four à 200 °C. Ciseler les feuilles de basilic. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe et presser son jus. Assaisonner légèrement les dos de poisson sur les deux faces. Attention à ne pas trop saler, car le lard l’est déjà. Répartir les zestes de citron et le basilic sur les dos de colin. Enrouler chaque portion de poisson dans deux tranches de lard et les disposer dans un plat allant au four. Arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Enfourneretcuire8à10minutes(selonlagrosseur). Pour 2 personnes : 2 dos de colin 4 fines tranches de lard 1 citron non traité ½ bouquet de basilic Huile d’olive lard & basilic Dos de colin au citron Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets [ Le Citron ] Yummy Magazine 13
  14. 14. Pour un moule de 20 cm ou 22 cm diamètre : 3 œufs 140 g de sucre + 2 à 3 c. à soupe 10 cl de crème liquide 250 g de ricotta 60 g de polenta 125 g de poudre d’amande 2 ou 3 citrons (selon le goût) polenta & citron Gâteau à la ricotta Préchauffer le four à 160 °C. Laver et sécher les citrons. Prélever le zeste d’un citron et le hacher finement. Presser son jus. Battre les œufs et le sucre. Ajouter la ricotta, la crème, le zeste et le jus de citron. Incorporer la polenta et la poudre d’amande. Verser dans un moule beurré si nécessaire. Enfourner et cuire 45 minutes environ. Pendant la cuisson du gâteau, presser le jus d’un ou deux citrons selon l’effet acidulé recherché. Chauffer le jus 5 minutes dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sucre. Dès la sortie du four, verser le sirop sur le gâteau. Laisser refroidir et déguster tiède ou frais, saupoudré de sucre glace ou arrosé d’un filet de miel ou sirop d’agave. Recette & photo : Isma - Touche 2 saveurs [ Le Citron ] 14 Yummy Magazine
  15. 15. Yummy Magazine 15 Pour 4 de 7,5 cm de diamètre : 150 g de biscuits à la noix de coco 1 c. à soupe de beurre fondu 2 feuilles de gélatine 2 citrons verts non traités 80 g de sucre 300 g de fromage à la crème 20 cl de crème liquide entière au citron vert Mini-cheesecake glacé Mixer les biscuits. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger et tasser dans le fond de 4 cercles à pâtisserie. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Prélever le zeste d’un citron vert et le mélanger au sucre. Presser le jus des citrons. Dans un récipient, battre le fromage à la crème avec le sucre au zeste et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture crémeuse souple. Dans une casserole, mettre un peu d’eau, faire chauffer, retirer du feu et y dissoudre la gélatine. Laisser tiédir, puis l’incorporer au mélange de fromage. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation. Garnir les cercles jusqu’en haut et lisser à l’aide d’une petite spatule. Laisser prendre au congélateur au moins 2 heurespuisdémoulerlescerclesetpatienter 20 minutes avant de déguster. Recette & photo : Lilie Bakery [ Le Citron ]
  16. 16. 16 Yummy Magazine D es Landes, du Blayais ou encore de Sologne, mais aussi d’Alsace ou bien de Camargue, les régions de production de l’asperge ne manquent pas. Pas moins que les variétés et les couleurs, promesses de saveurs différentes…car la botte secrète de l’asperge : c’est son goût ! Tout en délicatesse pour la blanche, sa culture sous terre lui confère une douceur incomparable. Fruitée, voire légèrement amère pour la violette, qui n’est autre qu’une asperge blanche qui a connu la lumière lors de sa culture. La verte, quant à elle, a poussé en pleine lumière et présente une saveur délicieu- sement raffinée et goûteuse à souhait ! Autre particularité de l’asperge verte, c’est la seule qui ne s’épluche pas ! En botte ou en vrac, un seul mot d’ordre quant au choix : la fraîcheur. Choisissez-les bien fermes avec un bourgeon bien serré et le talon pas trop sec, gage d’une bonne conservation. La pleine saison débute dès avril pour ne durer que trois petits mois, alors profitez-en ! L’asperge [ EN AVRIL ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Asperges à l’escabèche • Fettucine aux asperges & pesto de roquette • Salade aux asperges
  17. 17. Pour 2 personnes : 1 botte d’asperges blanches 1 carotte moyenne 1 oignon 2 gousses d’ail 5 cl d’huile d’olive 8 cl de vinaigre de vin 5 cl d’eau ½ c. à café de concentré de tomate 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 c. à café de graines de coriandre 1 c. à café de graines de cumin 1 petit piment 1 c. à café de sucre Asperges à l’escabèche Laver les asperges, casser les tiges sous la tête et les peler. Les cuire à la vapeur 20 minutes ou selon leur grosseur. Pendant la cuisson, préparer l’escabèche : Éplucher la carotte, l’oignon et les gousses d’ail. Couper la carotte en rondelles. Émincer l’oignon. Faire revenir l’oignon et les gousses d’ail écrasées. Ajouter les rondelles de carotte, le piment, le cumin et la coriandre. Lorsque le mélange a pris une belle couleur, ajouter le concentré de tomate et remuer. Assaisonner. Ajouter le sucre, le thym et le laurier, le vinaigre et l’eau. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Verser l’escabèche encore chaude sur les asperges et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et entreposer au réfrigérateur avant de déguster. Yummy Magazine 17 Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau [ L’asperge ]
  18. 18. Pour 2 personnes : 100 g de roquette 50 g de pecorino + pour saupoudrer 50 g de pignons 4 gousses d’ail 50 ml d’huile d’olive 1 botte d’asperges vertes fines 200 g de fettucine & pesto de roquette Fettucine aux asperges Préparer le pesto : Laver et sécher la roquette. Couper le pecorino en dés. Éplucher les gousses d’ail. Mixer la roquette, le pecorino, les pignons, l’ail et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte. Laver et sécher les asperges. Couper les têtes. Détailler les tiges en tronçons de 2 à 3 cm de longueur. Cuire les fettucine « al dente » 8 minutes environ. Au bout de 4 minutes de cuisson, ajouter aux pâtes les tiges d’asperge. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les têtes d’asperge. Réserver une louche d’eau de cuisson. Égoutter. Remettre les fettucine et les asperges dans la casserole en ajoutant 4 cuillerées à soupe de pesto. Bien mélanger et chauffer à feu doux. Si la sauce est trop épaisse, la diluer avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Servir les fettucine immédiatement, parsemées de pecorino râpé. Recette & photo : Anoushka - Et si vous veniez manger chez nous ? [ L’asperge ] 18 Yummy Magazine
  19. 19. Pour 2 personnes : 70 g de petit épeautre semi-complet Une vingtaine d’asperges vertes 5 cosses de fèves 1 petite poignée de noisettes 2 gousses d’ail nouveau Quelques feuilles de menthe poivrée Quelques feuilles de basilic 4 petites boules de mozzarella Le jus d’un demi-citron vert Huile d’olive Vinaigre balsamique blanc petit épeautre, fèves & mozzarella Salade aux asperges Faire cuire le petit épeautre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée puis égoutter, passer sous l’eau froide et disposer dans un saladier. Pendant ce temps, écosser les fèves. Rincer les asperges et les couper en biseau. Éplucher et hacher finement les deux gousses d’ail. Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y jeter les asperges et les fèves avec une pincée de fleur de sel, 2 tours de moulin à poivre et l’ail haché. Faire cuire 2 à 3 minutes à feu moyen, ajouter un peu d’eau, bien remuer puis couvrir et laisser cuire encore 2 à 3minutes. Les légumes doivent être saisis et à peine cuits pour garder leur croquant et leur belle couleur verte. Verser le contenu de la sauteuse sur le petit épeautre, mélanger, arroser avec le jus de citron et laisser tiédir. Concasser les noisettes. Couper les feuilles de basilic et les feuilles de menthe. Couper chaque boule de mozzarella en 2 ou 4 et les déposer sur la salade tiède. Parsemer avec les noisettes, la menthe et le basilic. Verser un filet de vinaigre balsamique blanc. Servir frais ou à température ambiante. Yummy Magazine 19 Recette & photo : Zazouille et cie... [ L’asperge ]
  20. 20. 20 Yummy Magazine N on, la banane ne pousse ni sur les hanches de Josephine Baker, ni même en haut d’un arbre : c’est bien nichée dans une herbe géante, le bananier, que vous la trouverez ! Probablement le fruit exotique le plus connu, elle est produite toute l’année dans les zones tropicales et se déguste en toute saison. À maturité, la banane se pared’unebelle couleur jaune, mais les amateurs la préféreront probablement tachetée de noir, gage d’une maturité plus avancée lui conférant un goût inégalable. Extrêmement nutritive et énergétique (90 calories pour 100 g), elle se révèle un allié de choix pour les sportifs en quête de magnésium et de potassium, mais aussi pour pallier le coup de barre de 10 heures de nos chères têtes blondes. À ne pas confondre avec la banane plantain, qui elle est un légume et se consomme exclusivement cuite. La banane [ EN AVRIL ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Crème brûlée à la banane & cannelle • Tiramisu à la banane • Cake à la banane & au rhum
  21. 21. Préchauffer le four à 160 °C. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec 2 pointes généreuses de couteau de cannelle, jusqu’à frémissement. Éteindre le feu et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème parfumée et mélanger au fouet. Couper les bananes en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur et les déposer au fond des moules. Ajouter la crème. Placer les moules dans un plat à gratin, par exemple, et verser de l’eau à mi-hauteur des moules. Enfourneretcuire35minutesenviron.Lacrèmedoitsortirencorelégèrementtremblotante. Laisser refroidir avant de les entreposer au réfrigérateur pour 12 heures. Au moment de la dégustation, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. Répéter l’opération. Pour 4 ramequins : 4 jaunes d’œufs 60 g de sucre 40 cl de crème liquide 2 petites bananes mûres Cannelle en poudre Sucre pour la caramélisation à la banane & cannelle Crème brûlée Yummy Magazine 21 Recette & photo : ChefNini [ La banane ]
  22. 22. Pour 4 verrines : 200 g de mascarpone 3 œufs 90 g de sucre 1 c. à café d’extrait de vanille liquide 100 g de chocolat au lait 100 g de crème liquide 3 bananes 4 spéculoos Beurre demi-sel cœur au chocolat au lait & spéculoos Tiramisu à la banane La veille, préparer la mousse. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’àcequelemélangeblanchisse.Ajouter le mascarpone et la vanille. Mélanger bien le tout. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Réserver au frais dans un récipient couvert pendant une nuit. Éplucher et couper les bananes en deux. Dans une grande poêle, faire revenir les bananes, à feu doux, dans un peu de beurre salé sur les deux faces. Faire fondre le chocolat, ajouter la crème et fouetter vivement. Retirer du feu et réserver dans un bol. Émietter grossièrement les spéculoos. Couper les bananes en petits dés. Disposer quelques dés de bananes au fond des verrines. Ajouter quelques miettes de spéculoos, une petite couche de crème au mascarpone, encore quelques dés de banane, une cuillerée à café de ganache au chocolat au milieu et terminer par une couche de mascarpone et quelques miettes de spéculoos. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Steph à table [ La banane ]
  23. 23. Pour un moule à cake de 24 cm : 80 g de beurre mou 100 g de sucre blond de canne 2 gros œufs 3 c. à soupe de rhum brun 100 g de farine blanche 100 g de farine de maïs 1 c. à café de poudre à lever 125 g de yaourt grec 2 bananes bien mûres & au rhum Cake à la banane Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner le moule à cake. Mélanger les farines et la poudre à lever. Peler les bananes et les écraser à l’aide d’une fourchette. Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les œufs un à un. Ajouter le yaourt, les bananes écrasées et le rhum, mélanger. Terminer en versant les farines et la poudre à lever. Bien mélanger avec une spatule. Verser dans le moule. Enfourner et cuire environ 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau piquée dans le gâteau. Lorsqu’elle ressort sèche, le gâteau est cuit. Attendre 5 minutes avant de démouler. Yummy Magazine 23 Recette & photo : Kouka Cuisine [ La banane ]
  24. 24. 24 Yummy Magazine S ous ses allures rustiques, l’artichaut cache bien son cœur ! Fleur du chardon, ce modeste légume révèle, lorsqu’il se laisse effeuiller, un cœur aux saveurs subtiles qui en fait un mets de choix pour une multitude de recettes des plus simples aux plus raffinées. « Gros vert de Laon », « Camus de Bretagne » ou encore « violet de Provence », pour les variétés les plus connues, l’artichaut est un cœur à prendre au mois de mai, à croquer tout cru pour les plus jeunes, les poivrades ou encore les macaus ! Il révélera toute sa saveur agrémenté d’un simple filet de citron, d’un peu d’huile d’olive et de parmesan, pour une version italianisante. Et comme un œil averti en vaut deux devant l’étal, privilégiez les spécimens les plus lourds, avec un capitule bien fermé, des feuilles bien serrées presque cassantes, exemptes des taches noires qui indiquent que votre artichaut commence à dater… L’artichaut [ EN MAI ]Il fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Crème d’artichauts au mascarpone & parmesan • Pain de viande farci aux artichauts • Artichauts en barigoule
  25. 25. Pour un petit pot, soit 4 à 6 personnes : 5 à 6 artichauts poivrade 6 gousses d’ail nouveau (ou 2 d’ail) 3 c. à soupe d’huile 1 citron ½ verre de vin blanc 3 à 4 c. à soupe de mascarpone 3 c. à soupe de parmesan Origan au mascarpone & parmesan Crème d’artichauts Enlever les feuilles les plus coriaces des artichauts ainsi qu’une partie de la tige. Les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Faire revenir l’ail épluché dans l’huile d’olive. Ajouter une pincée d’origan, les artichauts égouttés et coupés en petits dés et le vin blanc. Laisser évaporer et couvrir d’eau à hauteur. Saler. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 40 à 50 minutes, en rajoutant de l’eau si besoin. Les artichauts doivent devenir tendres. Passer le tout au mixeur puis au moulin à légumes pour éliminer les fibres. Incorporer le mascarpone et le parmesan. Saler et poivrer. Ajuster éventuellement avec encore un peu de mascarpone. Servir sur des tartines ou avec des pâtes (diluée avec un peu d’eau de cuisson). Couverte de papier film, cette crème se conserve deux jours au réfrigérateur. Yummy Magazine 25 Recette & photo : Edda - Un déjeuner de Soleil [ L’artichaut ]
  26. 26. Pour 4 à 6 personnes : ½ citron, 350 g de viande de bœuf hachée, 40 g de pain rassis, 10 cl de lait, 100 g de mortadelle (8 tranches), 50 g de parmesan râpé, 3 œufs, 1 verre de vin blancsec,1carotte,1oignon,4artichauts poivrade (environ 400 g), 1 gousse d’ail, Noix muscade, Farine, Chapelure, Huile d’olive aux artichauts & à la mortadelle Pain de viande farci Verser le jus du demi-citron dans un saladier rempli d’eau. Parer les artichauts en ôtant le bout de la tige et en éliminant les feuilles dures. Les couper en tranches fines et les plonger immédiatement dans l’eau citronnée. Dans une poêle, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec l’ail. Ajouter les lamelles d’artichauts égouttées. Saler et baisser le feu. Cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir. Faire tremper le pain rassis dans le lait. Dans un saladier, mélanger la viande hachée, le parmesan râpé et 40 g de mortadelle grossièrement hachée. Assaisonner de noix muscade et de sel. Ajouter deux œufs battus. Essorer le pain et l’émietter avant de l’incorporer. Mélanger jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène. Poser la farce sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler, en forme de rectangle, sur une épaisseur de 3 cm environ. Recouvrir la farce de 4 tranches de mortadelle, en les superposant 2 par 2. Disposer les tranches d’artichauts au milieu. À l’aide du papier sulfurisé, former le pain de viande en enfermant les artichauts et les tranches de mortadelle au milieu. Souder la farce, puis rouler plusieurs fois le pain de viande sur le papier sulfurisé de façon à ce qu’il soit bien lisse. Le passer dans la farine en l’enrobant bien. Réserver au réfrigérateur 30 minutes environ pour qu’il se raffermisse. Paner le pain de viande en le passant dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Préchauffer le four à 180 °C. À la poêle, dans un filet d’huile d’olive, faire dorer le pain de viande sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’une légère croûte dorée se forme. Déglacer avec la moitié du vin blanc et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon, puis le mettre dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et la carotte coupée en petits dés. Ajouter le pain de viande, un demi- verre d’eau et le reste du vin blanc. Couvrir avec du papier aluminium, enfourner et cuire 50 minutes environ en retournant le pain de viande à mi-cuisson. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs [ L’artichaut ]
  27. 27. Pour 4 personnes : 10 artichauts poivrade 1 citron 2 carottes 30 cl de vin blanc 30 cl d’eau ou de bouillon de volaille 2 oignons 4 gousses d’ail 1 tranche épaisse de lard fumé Thym ou origan Huile d’olive Artichauts en barigoule Préparer un bol d’eau additionné du jus du citron. Citronner régulièrement les artichauts pendant les différentes étapes afin qu’ils ne noircissent pas. Parer les artichauts en conservant environ 4 cm de tige. L’éplucher à l’économe. Ôter les feuilles dures et couper l’extrémité des feuilles restantes (en conserver un tiers environ). À l’aide d’un couteau, tourner les artichauts pour leur donner une forme régulière. Les couper en 4. À l’aide d’une petite cuillère, enlever le foin entre les feuilles et le cœur. Plonger les artichauts dans l’eau citronnée. Éplucher et émincer les oignons et les carottes. Détailler le lard en morceaux. Dans une casserole, mettre deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et faire revenir les oignons, les carottes et le lard 2 minutes à feu vif. Ajouter les artichauts rincés et égouttés. Poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter l’ail non épluché, le thym et le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser réduire pendant 5 minutes puis verser l’eau ou le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à feu moyen. Ce plat se déguste chaud ou froid. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Les Cocottes Moelleuses [ L’artichaut ]
  28. 28. 28 Yummy Magazine F ière comme Artaban avec sa collerette, sa robe écarlate et ses formes girondes, la fraise nous charme par ses multiples atours. Sa chair charnue, son goût délicieusement sucré et son parfum sans égal en font un fruit prisé, toutes générations confondues ! Profondément enracinée dans la gastronomie française, on ignore bien souvent que ce fruit nous fut ramené du Chili par un certain Monsieur Frézier, pour voir sa production exploser en Bretagne, dès le XVIIIe siècle. En matière de variétés, la fraise excelle : on les compte par centaines ! Remontante ou non, elle nous régale dès le mois d’avril avec la précoce gariguette, mais c’est véritablement à partir de mai que son parfum s’exprime pleinement, pour prolonger le plaisir jusqu’au début de l’automne grâce à des espèces aussi succulentes que la mara des bois. Et pour la savourer tout au long de l’année : pensez confiture ! La fraise [ EN MAI ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Salade de fraises au fromage frais • Gâteau autrichien aux fraises • Coulis de fraises & glace au yaourt
  29. 29. Une dizaine de fraises 1 petite salade type roquette, mâche... 150 g de fromage frais à tartiner Pistaches émondées non salées 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 c. à café de moutarde Quelques graines de sésame Miel au fromage frais & aux pistaches Salade de fraises Laver et essorer la salade Laver et couper les fraises en 4 dans le sens de la longueur. Concasser les pistaches. Prélever des petites noix de fromage frais et former des boules à l’aide des paumes des mains. Les rouler dans les pistaches concassées. Dans un bol, mélanger la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner. Mélanger la salade et la vinaigrette. La répartir dans les assiettes. Ajouter les billes de fromage et les fraises. Parsemer le tout de graines de sésame et d’un léger filet de miel. Servir et déguster sans attendre. Yummy Magazine 29 Recette & photo : La gourmandise selon Angie [ La fraise ]
  30. 30. aux fraises Gâteau autrichien Préparer la pâte levée. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre et la levure de boulanger. Faire un puits et ajouter au centre l’huile, le lait, le sel et l’œuf. Mélanger vigoureusement avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte collante. Laisser reposer une heure à température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C. Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2. Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre. Ajouter la purée d’amande et le beurre coupé en dés. Sabler la pâte entre les paumes des mains. Huiler un moule à gâteau. Verser la pâte levée, répartir les fraises dessus et ajouter la pâte à crumble. Enfourner et cuire 45 minutes. Déguster tiède ou froid accompagné de crème fraîche ou de petits suisses battus. 30 Yummy Magazine Recette & photo : Réglisse - La cuisine du Corti [ La fraise ] Pour un moule de 24x24 cm : Pour la pâte levée : 200 g de farine bise (type 80) 60 g d’huile de colza 50 g de sucre 10 cl de lait tiède 1 œuf 4 g de levure de boulanger 1 pincée de sel Pour la garniture : 300 g de fraises Pour la pâte à crumble : 100 g de farine 75 g de beurre froid 75 g de sucre 40 g de purée d’amande complète (ou 75 g de poudre d’amande complète)
  31. 31. Pour 4 personnes : 300 g de yaourt à la grecque nature 3 c. à soupe de crème fraîche à 9 % MG 1 ½ c. à soupe de miel liquide Une vingtaine de feuilles de verveine fraîche Un citron 400 g de fraises Sucre Glace au yaourt & à la verveine Coulis de fraises Ciseler finement la verveine. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Dans un récipient, mélanger, au fouet, le yaourt, la crème, le miel, le zeste et la verveine. Passer en sorbetière le temps nécessaire. Sans sorbetière : mettre la préparation dans un récipient en métal. Couvrir et entreposer au congélateur. Fouetter énergiquement la préparation toutes les demi-heures pendant 3 heures. Laisser ensuite la glace prendre pendant 2 ou 3 heures. Rincer les fraises et en réserver 8. Couper le reste en morceaux. Les mixer avec un peu de sucre si nécessaire jusqu’à obtenir un coulis bien épais. Le filtrer à l’aide d’une passoire fine pour ôter les graines (facultatif). Réserver au frais. Répartir le coulis bien frais dans des assiettes creuses. Ajouter une boule de glace et décorer avec des feuilles de verveine fraîche et quelques morceaux de fraises. Yummy Magazine 31 Recette & photo : Nanou - On dine chez Nanou [ La fraise ]
  32. 32. Rencontre avec... par Stéphanie Blogueur, auteur culinaire, passionné de cuisine et de photographie… Claude-Olivier Marti Expérience digitale, mais aussi gustative et olfactive… C’est un livre qu’on aurait envie de recommander sous le manteau et de se prêter entre aficionados de la gastronomie, mais qu’il faudra pour une fois chercher sur l’iBookstore pour avoir la joie d’en profiter : O’CHA est le premier livre de recettes asiatiques signé Claude-Olivier Marti. 32 Yummy Magazine O’CHA : des recettes asiatiques au bout des doigts
  33. 33. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] • Pourquoi avoir choisi de publier votre premier livre en version numérique uniquement ? En fait, c’est Carole (NDLR : éditrice du livre) qui m’a présenté le projet tel quel : faire un livre numérique avec elle. Le concept me plaisait beaucoup, je trouve ce support très adapté pour un livre de cuisine qui contient beaucoup de photos, de liens et autres possibilités. Seul petit bémol encore, plusieurs personnes de mon entourage n’ont ni iPad ni tablette, ils ne peuvent donc pas acheter le livre… pour l’instant ! • Votre voyage en Asie en 2006 a été une révélation, un déclencheur de goût pour cette cuisine. À part l'anecdote très amusante sur votre premier curry que vous relatez, y a-t-il un plat qui vous a totalement déconcerté ou une recette qui vous a posé des difficultés à reproduire en cuisine ? Je me souviens d’un poulet tandoori (tikka massala) dégusté dans un restaurant indien sur la jolie île de Paeneng, en Malaisie… un restaurant où l’on servait les plats dans de grandesassiettesenaluminium,sanscouvert:il fallait donc manger avec la main droite (surtout pas la gauche) ! Ce poulet était tellement bon que nous avons repris directement deux brochettes du plat, sous le regard étonné du chef ! Sinon, ce n’est pas toujours facile de retrouver exactement les saveurs des plats dégustés sur place, mais je dois dire qu’avec l’arrivée de magasins asiatiques chez nous, on trouve assez facilement les produits frais qui nous manquaient parfois. Bien connu de la blogosphère culinaire depuis plus de sept ans, ce dernier régale ses lecteurs depuis son blog 1001 recettes. Ce Fribourgeois d’origine a un déclic en 2006 suite à son premier voyage en Asie : c’est l’éveil à des goûts et des parfums jamais rencontrés auparavant, formidables champs d’inspirations culinaires, réservoirs à souvenirs et surtout, vecteurs d’émotions. Il signe là un livre qui devrait plaire aux plus geeks d’entre nous – l’interface sur l’iPad est très intuitive et offre de nouvelles façons d’aborder un manuel de cuisine –, mais pas seulement : les recettes ont été revues et perfectionnées maintes fois et ont surtout la bonne idée d’avoir été adaptées avec des ingrédients facilement accessibles sur notre continent. En somme, un livre parfait pour tous les mordus de cuisine de cette région du monde, mais aussi pour tous les curieux en quête de nouveaux voyages sensoriels. Aussiàl’aiseavecsespipettes–notreauteur travaille dans l’analyse médicale – qu’avec ses couteaux et baguettes, Claude-Olivier a aussi investi le terrain photographique et a réalisé toutes les superbes illustrations de son livre. Et O’CHA, ce n’est pas un peu curieux, comme nom de livre ? Cela veut dire « délicieux » en thaïlandais. De O’CHA à Yummy magazine, il n’y avait qu’un pas et nous avons donc enquêté pour vous au cœur de ces délices asiatiques !
  34. 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] • Quelle est la ville asiatique qui a le plus inspiré votre cuisine ? Il n’y a pas une ville en particulier, ce sont plutôt des pays : Thaïlande, Malaisie, Singapour... ou des pays que je n’ai pas encore visités comme l’Inde ou l’Indonésie. • L'ustensile dont vous ne vous séparez jamais ? Mes couteaux. Rien de plus embêtant et dangereux qu’un couteau qui ne coupe pas. Du coup, je les prends avec moi si je dois aller cuisiner ailleurs. • Que signifie pour vous le mot yummy ? J’en garde la traduction quasi littérale de « délicieux » en anglais… c’est un terme que je n’emploie pas souvent et qui me fait toujours penser à Yummy Yum ! • Votre plat ou dessert le plus yummy ? Un butter curry dégusté avec des naans qui sortent du four. • Vous êtes d'origine helvétique et mentionnez dans votre préface le « riz Casimir » que vous avez cuisiné des dizaines de fois. Pourriez-vous nous dire quelques mots sur ce plat ? Ah... le riz casimir, une « institution » ici en Suisse ! il s’agit d’une couronne de riz pilaf au milieu duquel on dresse un émincé de poulet au curry (pas de curry en pâte, juste quelques pincées de curry indien en poudre), le tout recouvert de fruits (souvent en boîte) chauds, un filet de crème et parfois, quelques amandes grillées. J’ai appris à faire ce plat au cours d’économie familiale : je ne sais pas s’il y a un équivalent en France, mais on y apprend à repasser, faire les courses, établir un budget et surtout, faire à manger. •VousdédicacezcelivreàBabeth,votregrand- mère, et vous en faites mention dans la préface également. Pourriez-vous nous faire part de vos plus beaux souvenirs culinaires avec elle ? C’est elle qui m’a initié au monde de la cuisine et je lui en serai toujours reconnaissant. Plus petits, nous faisions des gâteaux avec elle, puis des plats plus compliqués. Je me souviendrai toujours de deux de ses recettes : la cuchaule d’abord, un pain traditionnel fribourgeois qui est fait pour célébrer la Bénichon, fête qui se déroulait à la fin des récoltes. C’est un pain brioché avec du safran. Il fallait avoir le tour de main pour le pétrir. Je me souviens que ma grand-mère y mettait tout son cœur et toute sa force pour le lancer sur le plan de travail ! Sinon, la recette des knöpfli (petits boutons, en suisse allemand) qu’on prépare comme accompagnement pour la chasse ! Je la revois encore me dire qu’il ne faut pas trop attendre avant de racler la pâte pour ne pas qu’elle colle ! • Dans O’CHA, il existe un chapitre sur les accordsmets-vinsdanslequelvousmettezaussi à l'honneur la petite arvine, un cépage local. Avez-vous pensé consacrer votre prochain livre de cuisine au patrimoine gastronomique et œnologique de votre beau pays ? Pourquoi pas ! Je parle beaucoup d’Asie et de cuisine asiatique sur mon blog, mais cela ne m’empêche pas d’aimer aussi la cuisine de mon terroir et de ma région ! Rien de plus savoureux qu’un chutney de poire à botzi (petite poire très dure, mais très parfumée, présente sur la table de la fameuse Bénichon), une bonne cuchaule, des knöpfli, une bonne fondue moitié-moitié et encore beaucoup d’autres spécialités ! Seul petit bémol, certains des ingrédients ne sont produits que dans ma région, du coup c’est un peu moins facile de s’en procurer. Mais bon, on peut toujours trouver des substituts ! J’ai participé l’année passée à l’élaboration d’une brochure sur le patrimoine gourmand de mon canton pour l’office du tourisme, et j’ai adoré ! Alors, pourquoi pas un livre ?... O’CHA, recettes d’Asie par Claude-Olivier Marti éd. Yummy Yum, 101 pages, 2,99 euros
  35. 35. Pour 4 personnes : 400 g de rumsteck coupé en petits morceaux 1 c. à soupe d’huile de sésame 1 c. à soupe d’huile 12 asperges vertes 1 à 2 poignées de pousses de soja 1 botte de basilic thaï 2 petits piments rouges thaïs, épépinés et émincés 1 c. à soupe de gingembre frais râpé 3 c. à soupe de sauce soja 1 c. à soupe sucre de palme 3 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm) Bouillon de légumes Poivre 200 g de nouilles chinoises aux oeufs Recette extraite du livre O’CHA, recettes d’Asie Bœuf sauté aux asperges Préparer tous les ingrédients. Pour une cuisson optimale des asperges sans les sans abîmer, il est préférable de les faire cuire à part et de les ajouter ensuite. Retirer la partie dure du bas. Les peler au besoin, couper en tronçons et cuire à la vapeur, al dente, 6 à 7 minutes environ selon la taille. Vérifier la cuisson en y plantant un couteau, cela doit être juste tendre à l’intérieur. Réserver. Dans le wok, sur feu vif, faire sauter le bœuf dans le mélange d’huiles 3 minutes environ. Retirer du wok et réserver. Dans le même wok, faire sauter les pousses de soja et les piments pendant 2 minutes. Ajouter la sauce soja, la sauce de poisson, le gingembre et le sucre. Ajouter ensuite la viande et, au besoin, un peu de bouillon de légumes. Ajouter une bonne poignée de feuilles de basilic thaï (en garder quelques-unes pour la décoration), puis ajouter les asperges pour les réchauffer. Assaisonner d’un peu de poivre du moulin. En parallèle, faire cuire les nouilles chinoises, selon les indications du fabricant, dans un grand volume d’eau bouillante. Égoutter et servir rapidement (sinon, elles colleront). Dans une assiette creuse, déposer des nouilles, puis la viande et les asperges. Napper avec 1 à 2 cuillerées à soupe de jus et parsemer de quelques feuilles de basilic thaï fraîches. Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ]
  36. 36. ? 36 Yummy Magazine Question d’Happy Cooking : Bonjour Chef Damien, Impossible de réussir ma pâte à choux : trop liquide, ne gonfle pas... Avez vous la recette miracle ? Merci COMMENT RÉUSSIR À TOUS LES COUPS LA PÂTE À CHOUX ? Par Chef Damien Question de cuisine par Chef Damien Je sais... Pour un pro, faire une pâte à choux est vraiment facile ! Quoique... il arrive que le résultat ne soit pas parfait, car il peut se passer des choses bizarres lors de la conception… Je vais vous donner quelques tours de main pour réussir à tous les coups votre pâte à choux. VOICI LA RECETTE DE BASE : Faites chauffer 250 g d’eau avec 80 g de beurre coupé en petits morceaux et une belle pincée de sel (soit 2 g). Le beurre doit être en parcelles pour fondre en même temps que l’eau chauffe. Sinon, vous risquez une trop forte évaporation de l’eau et un déséquilibre des pesées de votre recette. Le sel est très important : c’est lui qui va amener de la couleur aux choux et surtout, un contraste sucré-salé lorsqu’ils seront garnis d’une crème sucrée. Certains chefs pâtissiers remplacent la moitié de l’eau par du lait, ce qui permettrait d’avoir une pâte à choux plus moelleuse. Lorsque le mélange est à forte ébullition et le beurre fondu, incorporez 125 g de farine hors du feu et travaillez le tout énergiquement avec une spatule solide. La masse doit être très compacte. Vous obtenez un mélange appelé panade. Il est important d’incorporer la farine hors du feu pour éviter les grumeaux. Dessécher la panade reste facultatif ; de nombreux pâtissiers ne s’embêtent pas avec cette opération. Incorporez 3 à 4 œufs un par un jusqu’à obtenir une consistance élastique. La pâte doit tomber avec difficulté du bout de la spatule. Il vaut mieux avoir une pâte à choux un peu trop épaisse que trop liquide. Pour rajouter ½ œuf, battez l’œuf comme une omelette et incorporez la quantité nécessaire. La pâte à choux est terminée il vous reste à la coucher ! Vidéo : voir la technique de la pâte à choux sur la chaine 100% cuisine de 750 Grammes
  37. 37. Yummy Magazine 37 [ Question de cuisine ] COUCHER LES CHOUX : S’il est de tradition de coucher les choux avec une poche à douille unie, aujourd’hui, tous les pâtissiers privilégient une douille cannelée. Les rayures obtenues grâce à la douille cannelée vont permettre aux choux de monter plus régulièrement et les empêcher d’éclater à la cuisson. Essayez la douille cannelée pour coucher des éclairs, c’est vraiment top ! GLACER LES CHOUX : Traditionnellement, les choux sont dorés avec un mélange à base d’œuf appelé dorure. Actuellement, on se passe de cette opération qui a tendance à donner un choux irrégulier. L’idéal est de réaliser un craquelin à disposer sur vos choux : il s’agit d’un crumble que l’on étale très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. On le congèle, puis on le découpe, encore très froid, selon la forme des choux et on le pose délicatement sur chaque pièce. À la cuisson, le craquelin va permettre aux choux d’avoir une cuisson parfaite et va apporter un croustillant supplémentaire. C’est beau et c’est bon ! Seul inconvénient, vous ne pourrez pas glacer vos choux avec cette méthode. L’autre méthode de chef pâtissier, qui celle- ci autorise le glaçage, est de mélanger du beurre mycrio et du sucre glace à parts égales. Mixez les éléments et poudrez généreusement vos choux de ce mélange une fois ou deux. Vous pouvez ensuite les cuire. Le sucre aide à obtenir des choux bien réguliers comme on peut l’observer sur des chouquettes. CUIRE LES CHOUX : Si vous le pouvez, attendez une bonne heure avant d’enfourner vos choux : leur surface va croûter légèrement et ainsi, ils seront encore plus réguliers. Vous pouvez aussi congeler vos choux à cru et les cuire encore congelés selon vos besoins. Les chefs utilisent cette méthode, qui permet non seulement de cuire les pièces en fonction de la demande, mais aussi d’avoir des choux très réguliers. Préchauffez votre four thermostat 6 ou à 170 °C et enfournez vos choux. Évitez d’ouvrir la porte pendant la première partie de la cuisson, car vos choux risquent de retomber comme un soufflé. Lorsque la « carapace » des choux est formée, il n’y a plus de risques. La cuisson doit être longue et lente pour vraiment dessécher les choux, car ils se ramolliront avec la crème que vous mettrez à l’intérieur. Baissez la température si vos choux colorent trop ! Comptez environ 20 minutes pour des chouquettes et jusqu’à 40 minutes pour les plus gros choux, comme les religieuses. Ce qui est bon dans un chou qui vient d’être garni, c’est le contraste entre son croquant et le moelleux de la crème... CONSERVER LES CHOUX : Faites refroidir vos choux sur une grille afin qu’ils ne s’humidifient pas par le dessous à cause de la condensation. Laissez-les bien refroidir et conservez-les dans une boîte hermétique. Attention ! Ils ne seront jamais meilleurs que cuits, refroidis, garnis et dégustés immédiatement ! Vidéo : voir la technique du craquelin sur la chaine 100% cuisine de 750 Grammes
  38. 38. 38 Yummy Magazine au maïs & avocat à l’asiatique, légumes croquants & riz Tartare de thon Sauté de dinde au micro-ondes Carrot cakes 30mn Un menu en 30 minutes par Nanou (4
  39. 39. Yummy Magazine 39 [ Un menu en 30 minutes ] 2 boîtes de thon au naturel (150 g chacune) 1 avocat bien mûr 1 petite boîte de maïs (100 g) 2 c. à soupe de ketchup 1 c. à soupe de sauce Worcestershire 1 citron bio 3 tiges d’oignons nouveaux 1 petit bouquet de coriandre fraîche 4 tranches de pain de campagne au maïs & avocat Tartare de thon (e) 600 g de blanc de dinde 1 ½ c. à soupe d’huile de sésame Pour la marinade : 2 c. à soupe de fécule de maïs 2 c. à soupe de sauce soja Pour la sauce : 5 c. à soupe de sauce soja 4 c. à soupe de miel 3 c. à soupe de vinaigre de riz à l’asiatique Sauté de dinde (p) 70 g de beurre très mou 160 g de sucre en poudre 160 g de farine 4 œufs 1 carotte (70 g) 30 g de raisins secs 40 g de noisettes concassées 1 c. à café de cannelle Crème fouettée ou glace vanille au micro-ondes Carrot cakes (d) 1 gros brocoli 200 g de pois gourmands 200 g de riz au jasmin 2 c. à soupe de graines de sésame & riz Légumes croquants (a) (e) : 1 passoire, 1 planche à découper, 1 couteau, 1 petit saladier, 1 cercle à pâtisserie de 5 cm, 1 grille-pain (p)+(a): 1 planche à découper, 1 couteau, 1 poêle ou wok, 2 grandes casseroles, 1 passoire, 1 saladier avec des glaçons (d) : 1 saladier, 4 tasses ou verrines de taille moyenne allant au micro-ondes Ustensiles Pour réussir ce repas en 30 minutes maximum, je vous conseille de préparer, sur votre plan de travail, tous les ingrédients et les ustensiles nécessaires avant de commencer. Les ingrédients pour 4 personnes
  40. 40. Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Verser le riz et cuire 20 minutes. Faire bouillir une deuxième casserole d’eau salée. Rincer les légumes et détailler les brocolis en petits bouquets. Les cuire pendant 5 minutes, ajouter les pois gourmands et poursuivre la cuisson 2 minutes. Préparer un bol avec de l’eau glacée. Égoutter les légumes et les plonger dans l’eau glacée pour qu’ils restent bien verts. Réserver. Découper les blancs de dinde en morceaux assez fins. Dans un saladier mélanger les ingrédients de la marinade. À l’aide d’une cuillère, bien enrober les morceaux de dinde de cette préparation. Égoutter le thon et le maïs dans une passoire. Laver et couper finement les tiges d’oignons nouveaux. Ciseler la coriandre. Couper le citron en deux. Prélever le zeste du demi-citron et presser son jus. Dans un saladier, mélanger le ketchup, la sauce Worcestershire, le jus et le zeste du citron, la coriandre et les oignons. Saler. Incorporer le thon et le maïs. Ouvrir l’avocat en deux, ôter le noyau et couper la chair en petits cubes. Citronner avec le demi-citron restant. Ajouter l’avocat au tartare et mélanger délicatement. Réserver au frais. Peler et râper la carotte à l’aide d’une râpe fine. Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la farine, la cannelle puis les œufs en mélangeant bien. Incorporer les raisins secs, les carottes et les noisettes concassées. Répartir la préparation dans 4 tasses ou verrines, au 2/3 de leur hauteur, car le gâteau va gonfler durant la cuisson. Réserver. 40 Yummy Magazine Pour gagner du temps, j’utilise l’astuce de Jamie Oliver : je préchauffe l’eau dans ma bouilloire puis la verse dans la casserole vide déjà mise à chauffer. De cette façon, l’eau atteint plus vite l’ébullition. [ Un menu en 30 minutes ] (a) (p) (e) N’hésitezpasàajouterunpeudecannellesivoussouhaitezungoûtplusprononcé. (d) Les étapes
  41. 41. Égoutter le riz. Le maintenir au chaud. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Dans une poêle ou un wok, chauffer l’huile de sésame et y faire revenir, à feu vif, les morceaux de volaille pendant 5 minutes en remuant sans cesse. Ils vont commencer à colorer. Verser la sauce. Réduire le feu et mélanger pour bien enrober les morceaux de sauce. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer du feu et maintenir au chaud simplement en couvrant. Dresser les tartares dans chaque assiette, à l’aide du cercle, en tassant délicatement avec le dos d’une cuillère à café. Retirer le cercle doucement. Faire griller les tranches de pain. Faire cuire les gâteaux 1 minute 30 à 2 minutes, au four micro-ondes, à la puissance de 850 watts. Réchauffer les légumes au micro-ondes. Dans chaque assiette, répartir une portion de riz, les légumes et le sauté de dinde. Parsemer de graines de sésame. Yummy Magazine 41 [ Un menu en 30 minutes ] Si vous trouvez que la sauce épaissit trop vite, vous pouvez ajouter une à deux cuillerées à soupe d’eau. Portez les tartares à table et sonnez le rappel de vos troupes. Pendant que tout le monde s’installe, faites cuire les gâteaux. Selon la puissance de votre four micro-ondes, il faudra adapter le temps de cuisson. Laissez refroidir le temps de déguster votre repas. Ce gâteau sera meilleur un peu tiède. Servir accompagné de crème fouettée ou de glace vanille. (a) (p) (p) (e) (d) 30mn
  42. 42. 42 Yummy Magazine 10mn 15mn 20mn Pour 4 personnes : 320 g de Capellini 250 g de ricotta 60 g de cerneaux de noix 60 g de parmesan 80 g de chorizo Huile d’olive parmesan, noix & chorizo Capellini à la ricotta Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Hacher grossièrement, au couteau, les cerneaux de noix. Mélanger la ricotta et le parmesan. Couper le chorizo en petits dés ou en tranches fines. Faire chauffer une petite poêle sans matière grasse. Cuire le chorizo environ une minute. Débarrasser sur du papier absorbant. Cuire les Capellini « al dente » (3 minutes). Les égoutter. Les remettre dans la casserole et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter la ricotta, puis les noix et le chorizo. Bien mélanger. Chauffer 30 secondes à feu très doux. Servir immédiatement. Variantes : remplacer le chorizo par de la pancetta ou des lardons ou du jambon et les noix par des pignons, par exemple. Par Carole [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Préparation & cuisson : 10 minutes
  43. 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn Pour 4 personnes : 50 cl de lait de coco 50 g de sirop d’agave 2 c. à soupe de fécule de maïs 1 mangue bien mûre Une pincée de fève tonka râpée Quelques amandes effilées grillées Noix de coco en poudre & crème coco Verrines de mangue Peler et couper la mangue en dés. Réserver. Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait de coco afin de la dissoudre. Verser le reste du lait de coco et le sirop d’agave. Faire épaissir ce mélange sur feu doux, puis ajouter les cubes de mangue. Râper un soupçon de fève tonka au-dessus et bien mélanger. Pour auréoler le bord des verrines, tremper les bords dans un peu de sirop d’agave puis dans la poudre de noix de coco. Verser la crème dans les verrines et décorer de quelques amandes effilées grillées. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dessert. Par Sandy Préparation & cuisson : 15 minutes
  44. 44. 44 Yummy Magazine 10mn 15mn 20mn Pour 4 personnes : 750 g de rumsteck (ou faux-filet) coupé en tranches fines 3 c. à soupe de cacahuètes grillées et salées 5 gousses d’ail 2 gros oignons 20 cl de lait de coco 2 pincées de curry vert 1 botte de coriandre (ou persil plat) au lait de coco, curry & cacahuète Émincé de bœuf Peler, dégermer l’ail si nécessaire et le hacher finement. Concassergrossièrementlescacahuètes. Éplucher et émincer les oignons. Ciseler la coriandre. Dans une poêle ou un wok, chauffer l’huile, à feu moyen, et faire revenir les oignons deux minutes. Augmenter le feu. Lorsque l’huile commence à fumer, ajouter les cacahuètes et le curry et cuire en remuant deux minutes. Terminer en incorporant la viande et l’ail et poursuivre la cuisson 3 minutes à feu vif en remuant sans cesse. Déglacer avec le lait de coco et laisser réduire. Parsemer de coriandre et déguster, de préférence, avec du riz blanc. Par Mamina [ En cuisine, au quotidien ] Préparation & cuisson : 20 minutes
  45. 45. Yummy Magazine 45 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn Pour 6 personnes : 1 rouleau de pâte sablée 200 g de fruits surgelés (myrtilles, par exemple) 300 g de confiture ou de gelée de fruits (cassis, par exemple) 10 cl de crème liquide entière bien froide 1 c. à soupe de sucre glace à la confiture Tartelettes Préchauffer le four à 190 °C. Garnir 6 moules à tartelette, de 10 cm de diamètre environ, avec la pâte sablée. Piquer les fonds avec une fourchette et faire cuire à blanc (sans garniture) pendant 12 minutes. Pour que la pâte ne s’effondre pas lors de la cuisson, rouler des bandes de feuilles d’aluminium et les caler le long des bords à l’intérieur des fonds de pâte. Pendant ce temps, commencer à fouetter la crème bien froide à petite vitesse. Lorsqu’elle commence à bien mousser, augmenter la vitesse du fouet d’un cran. Quand elle commence à épaissir, ajouter le sucre glace. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le fouet laisse des traces persistantes en surface. La crème fouettée doit alors à peine glisser dans le bol si on le penche. Réserver au frais dans un récipient fermé ou sous un film alimentaire. Dans une petite casserole, faire chauffer, à feu doux, les fruits surgelés. Lorsqu’ils sont décongelés, les débarrasser du jus de cuisson. Ajouter la confiture et bien mélanger. Au contact des fruits chauds, la confiture va se liquéfier. Lorsque les fonds de pâte sont cuits, les déposer sur une grille. Les garnir avec le mélange de fruits et de confiture. Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir. Garnir les tartelettes d’une belle cuillère à soupe de crème fouettée avant de les présenter. Par Émilie Préparation & cuisson : 20 minutes
  46. 46. Pour 4 personnes : 1 kg d’épinards frais 1 oignon jaune 2 pommes de terre 50 cl d’eau 20 g de beurre 20 cl de crème liquide 50 g de fromage de chèvre 2 tranches de jambon cru Espuma au chèvre & chips de jambon cru Velouté d’épinards frais Laver les épinards. Éplucher l’oignon et les pommes de terre. Émincer finement l’oignon et couper les pommes de terre en morceaux. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans 20 g de beurre. Ajouter les épinards et les morceaux de pommes de terre, puis l’eau. Saler et poivrer. Cuire pendant 20 minutes. Égoutter en réservant l’eau de cuisson. Mixer les légumes et détendre le velouté avec un peu d’eau de cuisson. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer la crème. Ajouter le fromage de chèvre coupé en petits morceaux et laisser fondre en mélangeant. Mixer la préparation jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Filtrer, verser dans un siphon et incorporer une cartouche de gaz. Réserver au frais pendant 2 heures minimum. Découper les tranches de jambon cru en morceaux puis les faire dorer des deux côtés dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes, en surveillant la cuisson. Réchauffer le velouté, le verser dans des assiettes, ajouter l’espuma de chèvre puis quelques chips de jambon. 46 Yummy Magazine Par Les Cocottes Moelleuses [ WEEK-END ]Le temps d’un
  47. 47. Yummy Magazine 47 [ En cuisine, le week-end ] Par Dominique Pour 4 personnes : 12 à 15 noix de Saint-Jacques décoquillées 3 fruits de la passion 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 citron vert 4 branches d’aneth Fleur de sel, poivre aux fruits de la passion Carpaccio de Saint-Jacques Rincer les noix de Saint-Jacques. Bien les sécher avec un papier absorbant. Les poser sur une assiette, recouvrir d’un film plastique et entreposer une heure au congélateur afin de faciliter la découpe. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler les noix de Saint-Jacques en tranches très fines. Les disposer sur les assiettes de service au fur et à mesure en formant une rosace. Poivrer, saupoudrer de fleur de sel, ajouter l’huile d’olive en filet. Ouvrir les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe avec une petite cuillère. Répartir sur les noix de Saint-Jacques. Au moment de servir, ajouter le zeste de citron vert et quelques pluches d’aneth. Servir bien frais.
  48. 48. [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : Pour la croûte d’herbes : 1 c. à soupe de parmesan râpé 1 c. à soupe de pignons de pin Le zeste d’un citron Le zeste d’une demi-orange 50 g de mie de pain 40 g de beurre 1 poignée de feuilles de coriandre 1 poignée de feuilles de basilic 4 dos de cabillaud 8 carottes moyennes Le jus d’une demi-orange 1 cube de bouillon de légumes 50 ml d’huile d’olive douce Quelques feuilles de coriandre et de basilic Quelques morceaux d’orange d’herbes & d’agrumes, mousseline de carottes à l’orange Cabillaud en croûte Dans un blender ou à l’aide d’un petit hachoir, hacher tous les ingrédients de la croûte d’herbes jusqu’à obtenir une pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur environ, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposer au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, peler les carottes. Les cuire dans de l’eau bouillante additionnée du cube de bouillon de légumes, pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Les égoutter et les mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir une purée bien lisse. Émulsionner la préparation en ajoutant l’huile d’olive petit à petit. Assaisonner. Maintenir au chaud. Préchauffer le four à 220 °C. Badigeonner d’huile d’olive les morceaux de poisson. Les disposer dans un plat allant au four. Sortir la croûte d’herbes du congélateur. Découper 4 carrés de la taille des morceaux de poisson et les disposer sur chacun. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes selon grosseur des dos de cabillaud. Servir immédiatement accompagné de la mousseline de carottes et décoré de quelques feuilles de coriandre, de basilic et de morceaux d’orange. 48 Yummy Magazine Par Julia
  49. 49. Yummy Magazine 49 [ En cuisine, le week-end ] Par Nadia Pour 4 personnes : 1 paquet de feuilles de brick 250 g de blanc de poulet 2 échalotes hachées 2 gousses d’ail hachées 100 g de pignon de pin 1 c. à soupe de coriandre ciselée ½ cuillère à café de curcuma Une pincée de gingembre en poudre Quelques pistils de safran Un filet d’huile d’olive 20 g de beurre fondu & aux pignons Bricks au poulet Éplucher et hacher les échalotes et l’ail. Torréfier les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse ou au four. Découper les blancs de poulet en petits dés. Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, les échalotes, l’ail, le curcuma, le gingembre, la coriandre, le safran. Saler et poivrer. Malaxer le tout à la main pour que la viande s’imprègne bien des épices. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir le contenu du saladier pendant 10 à 15 minutes, le temps que le poulet soit cuit. Ajouter les pignons de pin. Mélanger puis laisser refroidir. Façonner les bricks en triangles : Prendre demi-feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire. Placer une cuillerée à soupe de farce à l’une des extrémités, puis replier pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Coller l’extrémité avec un œuf battu si besoin. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Badigeonner les bricks de beurre fondu. Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner et cuire 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour avoir une couleur dorée sur les deux faces. Pour avoir des bricks encore plus croustillants, il suffit de les faire frire dans une huile végétale très chaude au lieu de les cuire au four. Servir avec une salade verte.
  50. 50. Titre recette 50 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Tarte croustillante praliné & crémeux au caramel
  51. 51. Yummy Magazine 51 & crémeux au caramel Tarte croustillante praliné Préchauffer le four à 180 °C. Foncer le moule, préalablement beurré si nécessaire, avec la pâte sablée. Piquer le fond et les bords. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’un poids (des haricots secs, par exemple). Enfourner et cuire 25 minutes. Retirer le poids et poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille. Préparer le praliné feuilleté : Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger. Étaler sur le fond de tarte refroidi et lisser avec le dos d’une cuillère. Réserver. Préparer le crémeux au caramel : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème. Dans une grande casserole, verser 75 g de sucre, l’eau et le glucose (ou le miel). Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser doucement la crème chaude sur le caramel tout en fouettant. Réserver. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 20 g de sucre. Ajouter le caramel chaud tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire fine. Verser le crémeux sur le praliné feuilleté. Réserver au frais une nuit. Astuces : À l’aide d’un pinceau, enduire le fond de tarte chaud d’un peu de blanc d’œuf pour créer un film protecteur et ainsi, empêcher la garniture de détremper la pâte. Pour vérifier la cuisson du crémeux, retirer la cuillèrenappéedecrèmeetyfaireunetraceavec l’index. Si la marque du doigt reste nettement visible, la crème est cuite. La cuisson peut se faire également à l’aide d’un thermomètre. La température doit être de 82/84 °C. Par Garance Pour un moule à tarte de 22 cm : 1 pâte sablée Praliné feuilleté : 130 g de pâte de praliné 65 g de crêpes dentelles émiettées 60 g chocolat au lait Crémeux au caramel : 75 g + 20 g de sucre 10 g de glucose ou de miel 1 c. à soupe d’eau 5 jaunes d’œufs 375 ml de crème fleurette 3 g de gélatine en feuille [ En cuisine, le week-end ]
  52. 52. Titre recette 52 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Pour 4/6 personnes : Pour le biscuit : 100 g de biscuits roses de Reims 70 g de beurre fondu Pour la gelée & la compotée de rhubarbe : 500 g de rhubarbe 40 g d’eau 100 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à café de cannelle moulue ½ c. à café de noix muscade moulue ½ c. à café d’extrait de vanille Pour la mousse vanille : 375 ml de lait 3 gousses de vanille 3 jaunes d’œufs 75 g de sucre 4 feuilles de gélatine 375 g de crème fleurette Pour le montage : Biscuits roses de Reims Framboises fraîches Charlotte à la rhubarbe & vanille
  53. 53. Yummy Magazine 53 & vanille Charlotte à la rhubarbe Préparer le biscuit : Réduire les biscuits en miettes et les mélanger au beurre fondu. Répartir la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d’une bande de rhodoïd. Tasser. Réserver au frais. Préparer la gelée de rhubarbe : Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition, à couvert, la rhubarbe, l’eau, le sucre et le jus de citron. Laisser cuire 15 minutes sur feu doux. Passer la rhubarbe à la passoire en la pressant un peu pour récupérer le maximum de jus. Réserver la pulpe et 50 ml de jus de rhubarbe. Porter le reste du jus à ébullition. Incorporer la gélatine essorée hors du feu et fouetter pour bien la dissoudre. Laisser tiédir. Avant que la gelée ne fige complètement, la couler sur le fond biscuité et laisser refroidir complètement. Préparer la compotée de rhubarbe : Mélanger la pulpe de rhubarbe réservée avec les épices. Laisser refroidir puis déposer la compotée de rhubarbe sur la gelée. Bien tasser et laisser prendre au froid. Préparer la mousse vanille : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre et gratter les gousses de vanille pour récupérer les graines. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les gousses et les graines de vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Filtrer le lait bouillant puis le verser sur les œufs tout en continuant de fouetter. Transvaser l’appareil dans la casserole et faire cuire à feu très doux en mélangeant continuellement. Lorsque la crème nappe la cuillère, ajouter la gélatine essorée et fouetter pour bien mélanger. Passer la crème au chinois puis laisser tiédir. Monter la crème fleurette, puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise. Placer la préparation dans une poche pâtissière. Montage : Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd. Décercler l’insert à la compotée de rhubarbe et le poser au centre du cercle. Disposer un peu de mousse vanille tout autour de l’insert, puis placer des biscuits roses de Reims, rapidement passés dans le jus de rhubarbe réservé sur tout le pourtour du cercle, côté sucre glace vers l’extérieur. Garnir de mousse vanille jusqu’à environ 1 cm du haut des biscuits et placer au frais pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, décercler délicatement la charlotte et garnir le dessus de framboises fraîches. Par Sandra [ En cuisine, le week-end ]
  54. 54. 54 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Carrés au caramel, chocolat & noix de pécan
  55. 55. Yummy Magazine 55 chocolat & noix de pécan Carrés au caramel Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé. Beurrer et fariner les côtés. Dans le bol d’un robot muni de la lame coupante, mixer ensemble la farine, le sucre roux et le beurre fondu. Placer cette préparation sableuse dans le moule et tasser avec le dos d’une cuillère. Hacher 100 g de noix de pécan, les répartir sur la couche sablée puis les recouvrir des 100 g de noix entières. Réserver. Préchauffer le four à 160 °C. Dans une casserole, chauffer modérément le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la préparation épaississe. La répartir sur les noix de pécan. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Le caramel doit être juste doré. Patienter 5 minutes, puis recouvrir du chocolat. Le laisser fondre au contact du caramel puis l’étaler avec une spatule. Laisser refroidir et découper en carrés à l’aide d’un grand couteau. Plus : ajouter quelques pincées de fleur de sel soit au caramel, soit à la pâte sablée pour un effet des plus agréables ! Par Manue [ En cuisine, le week-end ] Pour un moule carré de 23 cm (donne 16 grands carrés) : 250 g de farine 150 g de sucre roux 100 g de beurre fondu 200 g de noix de pécan 200 g de sucre 200 g de beurre 120 g de chocolat noir pâtissier haché ou en pistoles
  56. 56. 56 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Quand je vois ces carrés aux dattes, je pense tout de suite à la Grande- Bretagne. On les trouve vendus à l’unité dans les coffee shops ou sous cellophane dans les grandes surfaces. C’estlegenrededouceursquej’aime avoir dans mon sac quand je voyage ou quand nous faisons de la marche, car ils sont assez énergétiques. Ils sont aussi très populaires dans les lunch boxes, car ils se transportent très bien et ne sont pas salissants. Lapâteestpréparéeavecdelafarine et des flocons d’avoine, ce qui leur donne une texture rustique identique à celle des barres de céréales, même si ces carrés sont bien plus moelleux grâce au beurre que l’on incorpore à la pâte. Le centre est une pâte de dattes qui me fait penser aux fig rolls (ou Figolu®) de mon enfance. Le must est d’utiliser des dattes de la variété « Medjool » : ce sont les plus goûteuses et les plus moelleuses, mais malheureusement, elles sont aussi plus chères. Je vous conseille de bien comparer les prix, car j’ai remarqué de grosses différences ces dernières semaines. Si vous n’en trouvez pas, choisissez des dattes bien moelleuses. Si vous habitez Paris, pourquoi ne pas faire un tour chez Rose Bakery, un salon de thé britannique très bobo, rue des Martyrs : leurs carrés aux dattes sont fameux. De mon côté, je me suis enfin lancée à la maison. Ces carrés sont très faciles à faire et je peux vous dire qu’ils n’ont pas fait long feu. Tout le monde a adoré, même ceux qui pensaient ne pas aimer les dattes. Carrés aux dattes ~ Date squares
  57. 57. Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 180 °C (chaleur traditionnelle). Mettre les dattes dans une casserole avec l’eau. Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps. Laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes. Mixer, jusqu’à obtenir une purée lisse. Pendant la cuisson des dattes, verser la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate et les sucres dans un grand bol. Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer du bout des doigts. Ajouter le lait et mélanger avec les mains, juste assez pour que le tout s’amalgame. Huiler le moule à l’aide d’un pinceau. Verser la moitié de la pâte dans le moule puis égaliser la surface avec les doigts, sans trop tasser. Ajouter la pâte de dattes puis lisser à l’aide d’une spatule, idéalement une spatule coudée. Ajouter le reste de pâte puis l’égaliser à nouveau avec les doigts, sans trop tasser. Parsemer la surface des 4 cuillerées à soupe de flocons d’avoine. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Le gâteau doit être levé et doré. Laisser reposer 10 minutes, puis démouler sur une grille. Laisser refroidir, puis couper en carrés. Ces carrés se conservent facilement 3 à 4 jours dans une boite métallique. Ils plaisent aussi bien aux enfants qu’aux adultes. Yummy Magazine 57 [ British Corner ] Carrés aux dattes ~ Date squares Pour un moule carré de 24 cm (donne 16 carrés ou plus selon leur taille) : 300 g de dattes dénoyautées 17,5 cl d’eau 260 g de farine 150 g de flocons d’avoine 1 c. à café de bicarbonate de soude 100 g de sucre 100 g de sucre de canne roux 200 g de beurre demi-sel 8 c. à soupe de lait 4 c. à soupe de flocons d’avoine pour la finition Huile végétale pour le moule La recette
  58. 58. Rencontre avec... par Mamina Pâtissier, « affoleur » de papilles, initiateur d’émotions, magicien du goût… Philippe Conticini Un rendez-vous, même aux aurores, avec Philippe Conticini, dans le laboratoire de la Pâtisserie des rêves, cela se savoure comme une gourmandise. Visiter le lieu où sont élaborées les merveilles que l’on peut déguster dans ses pâtisseries est un privilège. Le laboratoire est grand, clair et étudié dans les moindres détails pour répondre à toutes les exigences de qualité et d’hygiène mises au service du goût. 58 Yummy Magazine
  59. 59. Yummy Magazine 59 [ Rencontre avec... ] • Qu’évoque pour vous le mot Yummy ? Yummy évoque pour moi, l’expression « c’est bon, forcément ». Et, derrière le mot, il y a la personne qui s’est exprimée dans ce qu’elle a fait. Car c’est celle qui a créé, qui a su rendre les sensations qu’elle recherchait dans ce qu’elle a fait. Yummy, c’est le talent. • Quel est votre ingrédient le plus Yummy et pourquoi ? Après avoir réfléchi, je pense que mon ingrédient préféré est le praliné qui est la gourmandise absolue. J’en introduis dans de nombreuses recettes et entre autres, dans les pains au chocolat. • Quel est pour vous l’ustensile indispensable ? Sans aucune hésitation : la petite cuillère. On ne peut pas cuisiner sans goûter et la petite cuillère est donc indispensable. Le goût est la chose la plus importante dans une recette. Pour trouver le goût que l’on recherche, il faut goûter. • Quel est votre pire souvenir en cuisine ? Malheureusement, iI n’y a pas qu’un seul souvenir, car chaque chose que je rate – et il y a eu des ratés ! –, est un « pire » souvenir. Mon plus gros raté remonte à 1992. Je voulais faire une nage à base de cerises, vanille et réglisse sans élément dominant. L’idée n’a jamais abouti ! • Quel est votre moment culinaire le plus Yummy ? Je ne peux pas répondre à cette question sans donner 3 réponses. Tout d’abord, il y a eu des endives braisées au beurre de spéculoos, cuisinées par Pascale Barbot. Ensuite il y a eu ce repas, dégusté au Japon en 1988 à Koyama dans l’île de Shokoku, la plus petite des quatre grandes îles constituant le Japon. J’ai pris un repas chez le meilleur cuiseur de riz du Japon où chaque bouchée était totalement aboutie. C’était un riz sans rien ! Mais un riz avec une cuisson tellement parfaite qu’il vous semble une évidence ! Pour finir, je conclurai par la mise au point de mes croquettes au chocolat en 1986. Tout est réuni dans ces croquettes : le goût et les sensations du croustillant et du fondant. En tête à tête, ou presque, avec ce grand Monsieur, on se régale autant du délicieux petit- déjeuner que de la conversation. Sa gentillesse, sa courtoisie et sa disponibilité sont sans égal. Attentif aux questions qu’on lui pose, son visage s’anime au fur et à mesure qu’il nous répond, nous communique sa passion et l’évidence apparaît : derrière ses gâteaux, s’il y a le talent, il y a aussi une âme. Pour savourer les créations de Philippe Conticini, classiques réinventés et autres chefs-d'oeuvre sucrés : La Pâtisserie des Rêves 93, rue du Bac 75007 PARIS Ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h. Et le dimanche de 9h à 16h 111, rue de Longchamp 75016 PARIS Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 20h. Et le samedi & dimanche de 9h à 20h Salon de thé ouvert de 14h à 19h www.lapatisseriedesreves.com
  60. 60. 60 Yummy Magazine [ La recette de Philippe Conticini ]
  61. 61. Yummy Magazine 61 [ La recette de Philippe Conticini ] Croquettes de chocolat La ganache chocolat : Dans une casserole, faites fondre les deux chocolats au bain-marie. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer le lait et la crème. Lorsque le mélange est bien chaud, versez-le, en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez intimement à l’aide d’un fouet, puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant afin que la ganache soit la plus homogène et la plus lisse possible. Le moulage des croquettes : Versez la ganache dans des moules en silicone en forme de demi-sphères, puis placez au congélateur pendant environ 2 minutes, le temps que le chocolat prenne. Une fois que le chocolat est consistant (ni trop dur, ni trop mou), superposez les deux moules l’un sur l’autre afin que chaque demi-sphère se soude pour ne former qu’une seule sphère. Remettez le tout au congélateur environ 1 heure. La panure : Dans un mini robot, réduisez le pain de mie en poudre très fine. Si besoin, passez-le d’abord au congélateur, ce sera plus facile. Démoulezlessphèresenchocolat,puisroulez- les une première fois dans une assiette remplie de poudre d’amande, avant de les plonger dans les œufs préalablement battus en omelette. Panez-les ensuite dans la poudre de pain de mie. Déposez les croquettes sur une assiette et placez-les 15 minutes au congélateur. Plongez-les à nouveau dans les œufs battus puis dans la poudre de mie de pain avant de les remettre une seconde fois au congélateur pendant 15 minutes. La cuisson des croquettes : Préchauffez le four à 160 °C, puis faites chauffer l’huile dans une friteuse à 180 °C maximum. Plongez les croquettes dans l’huile à l’aide d’une écumoire et laissez-les frire environ 1 minute : les croquettes doivent être bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis passez les 1 minute au four pour que le cœur de la ganache soit bien fondant. Recette extraite du livre Best of Philippe Conticini Paru chez Alain Ducasse Édition Photographe : Valéry Guedes Pour 8 personnes : La ganache chocolat : 185 g de chocolat noir de couverture (62 à 66 % de cacao) 45 g de chocolat au lait (40 % de cacao) 60 g de crème liquide 10 cl de lait demi-écrémé La panure : 200 g de pain de mie blanc tranché sans la croûte 100 g de poudre d’amande 3 œufs entiers (150 g) 1 litre d’huile d’arachide
  62. 62. Pour une dizaine de petites tartes au sucre : 5 cl de lait 10 g de levure de boulanger fraîche 250 g de farine 30 g + 50 g de sucre 1 pincée de sel 2 œufs 90 g de beurre bien froid Une dizaine de c. à café de crème épaisse entière Proposée par Sandrine, Fraise Basilic Tarte au sucre Faire tiédir le lait et y ajouter la levure émiettée. Couper le beurre en petits dés et le réserver au frais pour qu’il reste bien froid. Dans un récipient ou le bol d’un robot, verser la farine, 30 g de sucre, la pincée de sel et les œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle du bol.Ajouter progressivement le beurre froid tout en continuant de pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte légèrement élastique. Entreposer la pâte au frais pendant une demi- heure. La sortir du réfrigérateur, la couvrir d’un torchon humide et laisser reposer environ 1 heure dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm et y découper des ronds à l’emporte-pièce. Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à nouveau pendant une demi-heure environ. Préchauffer le four à 200 °C. Appuyer sur chaque rond de pâte avec les doigts pour former des trous. Étaler une cuillère à café de crème épaisse sur chacun et saupoudrer le reste de sucre en poudre. Enfourner pour 5 minutes à 200 °C puis baisser le four à 150 °C et faire cuire encore 15 minutes. Servir tiède. Recette & photo : Fraise Basilic [ DANS VOTRE CUISINE ]Ça sent bon ! Proposez votre meilleure recette sur le site de Yummy Magazine et, qui sait, peut-être que qu'elle sera publiée dans le prochain numéro. 62 Yummy Magazine
  63. 63. Yummy Magazine 63 [ Dans votre cuisine ]
  64. 64. Les recettes • Crèmes au chocolat & piment d’Espelette • Tarte au chocolat & praliné • Sponge cake au chocolat & lait de coco • Scottish Cupcake • Mini forêts-noires • Napolitain au chocolat & thé matcha Les desserts au chocolat Zoom sur
  65. 65. Pour 4 personnes : 300 ml de crème à 35 % MG 200 ml de lait 3 c. à soupe de cacao en poudre 4 c. à soupe de sucre 1 grosse pincée de piment d’Espelette 3 feuilles de gélatine Quelques copeaux de chocolat & piment d’Espelette Crèmes au chocolat Faire tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide et les égoutter. Dans une casserole, verser la crème et le lait et faire chauffer. Ajouter le cacao, le sucre et le piment d’Espelette et mélanger. Lorsque le mélange est bien chaud, hors du feu, plonger les feuilles de gélatine et les laisser fondre quelques instants. Bien mélanger et verser dans des ramequins. Laisser refroidir à température ambiante, puis entreposer au moins 3 heures au réfrigérateur. Saupoudrer de copeaux de chocolat au moment de servir. Yummy Magazine 65 Recette & photo : Barbara - Madame Gateau [ Desserts au chocolat ]
  66. 66. Pour un moule ou un cercle haut de 22 cm : Pour la pâte sucrée au lait : 120 g de beurre mou 1 pincée de sel 30 g de jaunes d’œuf 125 g de sucre glace 20 g de lait tiède 215 g de farine Pour le praliné feuilleté : 100 g de chocolat pâtissier au lait 120 g de praliné 130 g de pailleté feuilletine ou de crêpes dentelle émiettées Pour la ganache au chocolat : 200 g de chocolat pâtissier noir 230 g de crème fleurette 30 g de miel & praliné Tarte au chocolat Blanchir les œufs et le sucre glace. Ajouter le beurre mou, la farine et le lait. Mélanger rapidement avec la feuille. Former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Abaisser la pâte régulièrement et garnir le moule légèrement beurré (ou le cercle posé sur une plaque recouverte de papier de cuisson). Cuire à blanc pendant 15 minutes et laisser refroidir. Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait et le verser sur le praliné. Bien mélanger et ajouter délicatement le pailleté feuilletine. Étaler régulièrement sur le fond de tarte et réserver. Porter la crème et le miel à légère ébullition. Hors du feu, verser le mélange sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit totalement fondu. Verser sur le praliné feuilleté, saupoudrer de pralin et réserver au frais. 66 Yummy Magazine Recette & photo : Delphine - Le goût des ôtres [ Desserts au chocolat ]
  67. 67. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner le moule. Faire fondre le chocolat avec le lait de coco au bain-marie, ou au micro-ondes par petites impulsions. Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao en poudre, le sucre et la levure. Incorporer petit à petit ce mélange au chocolat fondu. Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Verser dans le moule et saupoudrer de noix de coco. Enfourner et cuire 30 minutes. Pour un moule carré de 20 cm : 120 g de lait de coco 100 g de chocolat noir pâtissier 70 g de farine 70 g de sucre de canne 2 œufs 40 g de cacao amer en poudre 10 g de noix de coco râpée 1/2 c. à café de levure chimique & lait de coco Sponge cake au chocolat Yummy Magazine 67 Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets [ Desserts au chocolat ]
  68. 68. Pour une douzaine de cupcakes : 125 g de chocolat pâtissier au caramel 125 g de chocolat noir corsé à 70 % de cacao 150 g de beurre 50 g de farine 120 g de sucre 5 œufs 1 bouchon de whisky 2 c. à soupe de caramel liquide Une douzaine de c. à café de crème de caramel Glaçage : 250 g de crème liquide entière froide 125 g de mascarpone 2 à 3 c. à soupe de sucre glace * 10 cl de Baileys® Décoration : shortbread ou sablés, quelques gouttes de caramel liquide * 2 c. à soupe maximum en cas d’ajout de caramel liquide sur le glaçage Scottish Cupcake Préchauffer le four à 180 °C. Placer des caissettes en papier dans les moules à cupcakes. Placer la crème liquide, le bol et le fouet du batteur électrique au réfrigérateur. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Couper les deux chocolats en petits morceaux et les faire fondre au bain-marie sans remuer. Lechocolataucaramelestunpeulongàfondre : attendre 5 minutes avant de remuer avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux avant que le chocolat ne soit complètement fondu. Hors du feu, ajouter un à un les jaunes d’œufs en remuant sans cesse. Ajouter la farine, puis le whisky et le caramel liquide. Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre quand les blancs commencent à monter. Incorporer délicatement le tout au mélange chocolaté. Verser la préparation dans les caissettes au 3/4 de leur hauteur. Déposer une petite cuillerée de crème de caramel au centre. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Laisser complètement refroidir. Battre la crème liquide bien froide, au fouet électrique, à grande vitesse pendant 3 à 4 minutes. Diminuer la vitesse du fouet et ajouter en pluie le sucre glace. Incorporer le mascarpone et le Baileys® en dernier, en le versant petit à petit. Dresser le glaçage à l’aide d’une poche à douille sur les cupcakes refroidis. Décoreravecquelquesmorceauxdeshortbread et un filet de caramel liquide au moment de servir. 68 Yummy Magazine Recette & photo : Fais-moi croquer [ Desserts au chocolat ]
  69. 69. Pour une dizaine de mini forêts- noires : 250 g de beurre mou 90 g de sucre glace 1 g de sel fin 230 g de farine 8 c. à soupe de cacao 275 g de chocolat noir 12 cl de lait 10 g de sucre semoule 1 jaune d’œuf 225 g de crème liquide entière froide 30 griottes Mini forêts-noiresPréchauffer le four à 180 °C. Dans un récipient, mélanger le beurre mou, le sucre glace, la farine et le cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étalerentredeuxfeuillesdepapiersulfurisé et la disposer au congélateur pendant 5 minutes. Détailler les sablés à l’aide d’un emporte- pièce rond de 5 cm de diamètre. Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire environ 10 minutes. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud en filet sur ce mélange. Remettre la préparation dans la casserole et cuire quelques minutes à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Faire fondre le chocolat et l’incorporer à la crème anglaise. Laisser refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40 °C. Battre la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. À l’aide d’une poche à douille, garnir la moitié des sablés de mousse au chocolat. Déposer 2 griottes au centre. Ajouter un peu de mousse avant de recouvrir avec les sablés restants. Décorer avec une pointe de mousse et une griotte. Yummy Magazine 69 Recette & photo : Tartines & co [ Desserts au chocolat ]
  70. 70. Pour la ganache au chocolat au lait : 170 g de chocolat au lait pâtissier 130 g de crème liquide 1 noix de beurre Pour la génoise au chocolat : 4 œufs 80 g de sucre 30 g de farine 25 g de cacao amer Pour la génoise au thé matcha : 4 œufs 80 g de sucre 45 g de farine 1 c. à café de thé matcha Pour le montage : 3 c. à soupe bombées de fondant blanc Paillettes ou vermicelles de chocolat & thé matcha Napolitain au chocolat Préparer la ganache au chocolat au lait : Porter la crème à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché finement. Ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser refroidir, sans laisser figer totalement. Préparer la génoise au cacao : Préchauffer le four à 210 °C. Séparer les blancs des jaunes de deux œufs. Battre les deux œufs restants entiers avec les deux jaunes et le sucre dans un récipient pendant 5 minutes. Le mélange doit tripler de volume. Mélanger la farine et le cacao, puis les tamiser au-dessus du mélange œufs/sucre. Mélanger délicatement à la spatule. 70 Yummy Magazine [ Desserts au chocolat ]
  71. 71. Battre deux blancs en neige ferme, puis les incorporer soigneusement et délicatement. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 34/35 cm sur 24/25 cm. Enfourner et cuire pendant 7 minutes. Réserver. Préparer la génoise au thé matcha : Préchauffer le four à 210 °C. Séparer les blancs des jaunes de deux œufs. Battre les deux œufs entiers restants avec les deux jaunes et le sucre dans un récipient pendant 5 minutes. Le mélange doit tripler de volume. Mélanger la farine et le thé matcha, puis les tamiser au-dessus du mélange œufs/sucre. Mélanger délicatement à la spatule. Battre deux blancs en neige ferme, puis les incorporer soigneusement et délicatement. Étaler la préparation une plaque couverte de papier sulfurisé en un rectangle de 34/35 cm sur 24/25 cm. Enfourner et cuire pendant 7 minutes. Réserver. Couper les génoises en deux, à la taille d’un petit cadre inox rectangulaire (le montage peut se réaliser sans cadre : dans ce cas, avant de servir, couper les bords du napolitain pour les égaliser). Poser au fond du cadre une demi-génoise au cacao. Recouvrir avec un tiers de la ganache au chocolat au lait froide. Par- dessus, disposer une demi-génoise au thé matcha et répartir un tiers de ganache froide. Poser à nouveau une demi-génoise au cacao et étaler le dernier tiers de ganache au chocolat au lait. Recouvrir avec la portion de génoise au thé matcha restante. Tasser l’ensemble en appuyant avec les paumes des mains. Faire légèrement chauffer le fondant blanc au bain-marie.* Recouvrir rapidement le gâteau de ce fondant et parsemer des paillettes ou vermicelles de chocolat. Réserver au frais. * à défaut de fondant blanc, il est possible de faire une glace royale avec du blanc d’œuf mélangé à du sucre glace jusqu’à la bonne consistance (soit + ou -150 g). Yummy Magazine 71 Recette & photo : Carine - Chic,chic,chocolat [ Desserts au chocolat ]
  72. 72. P our Pâques, on offrit tour à tour des œufs de poule peints, des œufs en sucre candi sous l’Empire, des œufs Fabergé richement décorés et des œufs-jouets sous l’Angleterre victorienne. Mais ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on dégusta les premiers œufs en chocolat à la faveur des avancées technologiques et des premiers moules : en cuivre, en argent, en étain ou encore, en fer étamé, en forme d’œuf, de poule, de cloche, de poisson… Tout un bestiaire destiné aux chocolats, mais aussi au sucre cuit. Jusqu’alors, le chocolat était surtout un breuvage très apprécié dans toutes les cours d’Europe. Mais en 1828, quand le chimiste et industriel hollandais Conrad van Houten inventa une technique consistant à séparer la poudre du beurre de cacao, il signa le point de départ du travail du chocolat. En 1847, Joseph Fry, à la suite de son père pharmacien qui avait développé la « pâte de chocolat » en mélangeant beurre et poudre de cacao, inventa les premiers chocolats à croquer vendus sous forme de tablette moulée à laquelle il donna le nom « Chocolat délicieux à manger » (en langue française !). Les premiers moulages en forme d’œuf semblent dater de la seconde moitié du XIXe siècle, avec notamment les premiers œufs en pâte de chocolat noir de la société Cadbury, des œufs creux, remplis de « dragées » en chocolat et ornés de fleurs et de volutes de massepain ou de pastillage. La société Létang, référence en matière de moulage en France, inventera même une « machine à rouler en creux » destinée à répartir le chocolat en creux dans les moules (machine exposée au Musée du chocolat de Biarritz). Dès lors, toutes les fantaisies s’offraient aux artisans chocolatiers, des moulages en forme de friture en clin d’œil au Vendredi saint dédié au poisson, à la cloche de Rome supposée apporter les chocolats, en passant par le lapin, version païenne d’un printemps gourmand… Aujourd’hui, le polycarbonate et le silicone ont remplacé en grande partie les moules en fer et le chocolat se décline dans ses trois couleurs et se garnit de pâte pralinée. Après Noël, Pâques est l’autre moment fort de la consommation de chocolat en France avec plus de 13 000 tonnes de chocolat dégustées en 3 jours ! Et comme chaque année, les chocolatiers rivalisent de créativité, d’humour et de saveur pourrenouvelerlatraditionpascalechocolatée. 72 Yummy Magazine La petite histoire du chocolat de Pâques… L’aventure de l’œuf pascal est aussi vieille que l’humanité ou presque, l’œuf étant un symbole de renaissance, de renouveau printanier et de vie éternelle. Pâques en chocolat par Tiuscha

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