N°20
Spécial
Fêtes
2 Yummy Magazine
Toute l'année, on court, on mange sur un coin de
table et on appelle famille et amis souvent trop
vite, juste pour leur de...
6	 Naturellement bon
	 Conseils pour faire du bon pain
10	 La Saint-Jacques fait le buzz
	 Interview de Fabrice Gass & 3 r...
54	 Le chocolat fait le buzz
	 Interview de Marc Cluizel & 3 recettes
62	 Boules de Noël
	 Pas que dans le sapin...
70	 So...
On entend dire souvent que pour faire du bon pain,
il faut du temps. Ce n’est pas tout à fait vrai... il faut
aussi et sur...
Yummy Magazine 7
[ Naturellement bon ]
Petits pains à la châtaigne
figues & noix
8 Yummy Magazine
Petits pains à la châtaigne,
figues & noix
La veille, diluer la levure dans l’eau et laisser
reposer 5 mi...
Yummy Magazine 9
[ Naturellement bon ]
10 Yummy Magazine
FabriceGassaunparcourstotalementatypique :desétudesdecommunication,beaucoup
de travail en restauration p...
Yummy Magazine 11
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Quelle est la saison pour déguster la
Saint-Jacques ?
F G : La saison ...
12 Yummy Magazine
Peler le céleri. Le couper en petits dés et le
cuire dans le bouillon de légumes pendant
15 à 20 minutes...
Yummy Magazine 13
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Mamina
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Saint-Jacques aux champignons des bois
& écrasé de cerfeuil tub...
Yummy Magazine 15
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Porter le liquide de la sauce à ébullition,
incorporer les morceaux de...
16 Yummy Magazine
Saint-Jacques en habit croquant
sauce à l’orange
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Tal...
Yummy Magazine 17
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Préparer la sauce à l’orange :
Couper le beurre en petits dés.
Placerl...
Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
18 Yummy Magazine
Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
Pour 6 personnes :
2 rouleaux rectangulaires de pâte
feuilletée
6 petites poires
120 g de roquefort
120 g de mascarpone
Le...
[ Dîtes Cheese ! ]
Terrine de chèvre
& noisettes, sauce safran
Préparer la terrine :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau...
Yummy Magazine 21
[ Dîtes Cheese ! ]
Tartelettes au brie
& champignons
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, l’œuf
e...
22 Yummy Magazine
Gers Foie Gras est une association créée en 2010 pour accompagner les opérateurs dans
la démarche de cer...
[ Le foie gras fait le buzz ]
Yummy Magazine 23
élevé(e) selon la tradition par les producteurs.
Les animaux de 1 jour son...
24 Yummy Magazine
[ Le foie gras fait le buzz ]
Yummy Magazine 25
Foie gras poêlé
aux cranberries
Préchauffer le four à 170 °C.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire f...
[ Le foie gras fait le buzz ]
Foie gras
sur gaufre aux épices
& chutney de kaki
Préparer le chutney de kaki :
Éplucher le ...
Yummy Magazine 27
[ Le foie gras fait le buzz ]
Mousse de foie gras
compotée de pommes
& figues
Préparer la mousse :
Place...
28 Yummy Magazine
Épicez les fêtesdonnez du pep’s à vos plats
560 g de pommes de terre à chair
farineuse (bintje, par exemple)*
100 g de beurre bien froid
1 dl de lait
1 petite gousse ...
30 Yummy Magazine
[ Épicez les fêtes ]
Mettre la farce au milieu, rouler délicatement
puis emballer dans du film alimentai...
Yummy Magazine 31
[ Épicez les fêtes ]
Ballotines de filet de poulet
au poivre du Sichuan, sauce au porto
& accompagnement...
[ Épicez les fêtes ]
Thon fumé au thé
& gingembre
Salade d’algues
Préparer le thon fumé :
Faire bouillir l’eau dans une pe...
Yummy Magazine 33
[ Épicez les fêtes ]
Tajine à l’agneau
fruits secs & épices
Préchauffer le four à 170 °C.
Éplucher et ci...
[ Épicez les fêtes ]
Cassolette de
poissons au safran &
petits légumes
Préparer le court-bouillon :
Éplucher et couper la ...
Yummy Magazine 35
[ Épicez les fêtes ]
Cuisses de canard
à l'orange, au poivre de kampot
& 5 baies
Préchauffer le four à 1...
Mercotte, vous la connaissez tous ! Grâce
à son blog consacré à la pâtisserie, à sa
chronique culinaire pour France Bleu P...
Yummy Magazine 37
Premier point – et non des moindres –,
définir le menu. Si vous avez la chance d’avoir
un grand congélat...
38 Yummy Magazine
Christmas patatesparce que… tout le monde aime !
Roses de pommes de terre
Préchauffer le four à 180° C.
Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un couteau les égaliser, d...
Conseils : n'épluchez pas les pommes de
terre, c'est inutile. Et, surtout, ne pas rincez
les lamelles à l’eau.
[ Christmas...
Yummy Magazine 41
[ Christmas patates ]
Croquettes de pommes de terre
aux cèpes séchés
Réhydrater les champignons dans de ...
42 Yummy Magazine
Olivier Baussan est le fondateur de l’Occitane, société dans laquelle il est toujours très
impliqué, d’O...
Yummy Magazine 43
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
On distingue 3 types de fruités, qu’est-ce
que cela signifie ?
O B : La...
44 Yummy Magazine
Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive
& citron vert
Éplucher et hacher finement l’échalote.
Ouvrir le pime...
Yummy Magazine 45
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Tartelettes au citron,
pavot & huile d’olive
Préparer la pâte : préchauffer le four à 180...
Yummy Magazine 47
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Pompettes à l’huile
d’olive, zestes de citron
& miel
Une heure avant :
...
48 Yummy Magazine
Desserts fruitéspour les vitamines ET la gourmandise
Conseils : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser de petits motifs pour décorer les bouchées,
en les déposant su...
[ Desserts fruités ]
Pavlova comme
un mont-blanc
Préchauffer le four à 90 °C.
Avec le robot, fouetter les blancs en
neige....
Yummy Magazine 51
[ Desserts fruités ]
Charlotte à la mangue
& chocolat blanc
Préparer la gelée de mangue :
Mixer la chair...
52 Yummy Magazine
Bûche exotique
Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs et les jaunes d’œu...
Yummy Magazine 53
[ Desserts fruités ]
54 Yummy Magazine
Présente aujourd’hui dans 50 pays, la
Manufacture Cluizel est spécialisée dans
le chocolat haut de gamme...
Yummy Magazine 55
[ Le chocolat fait le buzz ]
Alors, comment sélectionnez-vous vos
fèves ?
M C : Notre sélection se fait ...
56 Yummy Magazine
[ Le chocolat fait le buzz ]
Yummy Magazine 57
Aumônières aux deux chocolats
mangue & coco
Préparer les crêpes :
Dans un récipient, mélanger la farine ...
58 Yummy Magazine
Merveilleux au chocolat blanc
& cardamome
Casser les gousses de cardamome et en
extraire les grains noir...
Yummy Magazine 59
[ Le chocolat fait le buzz ]
60 Yummy Magazine
[ Le chocolat fait le buzz ]
Yummy Magazine 61
Succès au chocolat
& fruits rouges
Préparer la dacquoise à la noisette :
Préchauffer le four à 180 °C.
D...
62 Yummy Magazine
Boules de Noëlpas que dans le sapin
Écraser les meringues en petits morceaux.
Couvrirl'intérieurde2moulesdemi-sphèresde
10 cm de diamètre et 2 moules demi-sph...
[ Boules de Noël ]
Truffes au chocolat
blanc & vanille panées
au pain d’épice
Faire chauffer la crème avec les graines
de ...
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[ Boules de Noël ]
Truffes aux dattes, noix & chocolat
Couper les dattes en petits dés.
Hacher grossière...
66 Yummy Magazine
[ Boules de Noël ]
Entremets aux agrumes & calisson
Peler à vif les segments d’orange et les placer dans...
Yummy Magazine 67
[ Boules de Noël ]
À faire le jour de la dégustation : mettre la gélatine
à ramollir dans de l’eau très ...
Éplucher une poire et la couper en petits cubes.
Faire chauffer une poêle avec les 15 gr de
beurre, ajouter les morceaux d...
Yummy Magazine 69
[ Boules de Noël ]
70 Yummy Magazine
Philippe Conticini
Soyez chou !avec
© Jean-Louis Bloch-Lainé
Le thème de votre livre, c’est…
P C : Sensations choux est un livre non pas
sur les choux, mais sur la pâte à choux en tan...
Yummy magazine N°20
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Le premier magazine numérique, gratuit et collaboratif des blogs culinaires. Au sommaire : Naturellement bon - Ils font le Buzz : La Saint-Jacques, Le foie gras, L’huile d’olive, Le chocolat - Dîtes Cheese ! - Épicez les fêtes - To Do List Organisation Avec Mercotte - Christmas patates - Desserts fruités - Boules de Noël pas que dans le sapin… - Soyez chou avec Philippe Conticini - Livres à offrir ou s'offrir Sans gluten & sans lactose - To Do List intolérances avec Flo Makanaï - Noël dans la littérature - Des lendemains de fête… qui enchantent ! Avec Sonia Ezgulian - Rencontre avec… Amoureusement Soupe - Yummy Day Doudou

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Yummy magazine N°20

  1. 1. N°20 Spécial Fêtes
  2. 2. 2 Yummy Magazine
  3. 3. Toute l'année, on court, on mange sur un coin de table et on appelle famille et amis souvent trop vite, juste pour leur demander s'ils vont bien pour aussi vite passer à autre chose. Et là, le temps d'un soir, le temps d'un repas, on va mettre le frein sur le temps qui passe, on va le ralentir jusqu'à atteindre la vitesse du plaisir. On prend le temps, beaucoup de temps, pour choisir les mets et les vins, pour être bien sûr que cela peut plaire en même temps à tantine Jocelyne et à l'ami Jean. On fait les courses à l'avance pour ne pas être pris de court au dernier moment. On prépare sa plus jolie table, pas forcément compliquée d'ailleurs, elle donne juste envie de s'y installer et d'y passer du bon temps. Et finalement, le fameux soir venu, on va s'y installer tranquillement pour écouter et regarder chacun, pour rattraper le temps d'une année de nouvelles, de souvenirs, de joies et de quelques peines... EtleYummyMagazinevavousaidercommechaqueannéeàpréparercemomentsiimportant. Il va vous aider en vous proposant ces produits qui font le buzz pour cette fin d'année, foie gras et St Jacques, chocolat et huile d'olive, des produits mais aussi des recettes. Il va vous aider en vous guidant à travers des recettes et des ingrédients attendus ou tout au contraire en vous proposant d'étonner les palais. Nous vous proposons ainsi d'épicer vos plats, de mettre le fromage au programme de votre menu, de proposer la patate même sur les tables festives, de passer aux desserts fruités ou de mettre votre cuisine en boules ! Le Yummy Magazine vous propose tout ça et encore bien des choses, comme de suivre les conseils de Mercotte pour vous organiser simplement et surtout efficacement, ou de découvrir les étonnantes recettes du pâtissier des rêves, Philippe Conticini ou de vous rendre compte que les tables de lendemain de fêtes peuvent être enchantées par quelques restes grâce aux conseils de Sonia Ezgulian... Tout ça, tout ça et bien d'autres choses ! Et pour finir toute l'équipe du Yummy Magazine vous souhaite de bien bonnes fêtes, aussi joyeuses que gourmandes, et aussi, comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! Les fêtes sont de biens drôles de moments pendant lesquels on ne vit plus du tout comme le reste de l'année. Pendant une soirée ou deux, plus rien ne fonctionne alors de la même façon... www.doriancuisine.com L'éditode Dorian
  4. 4. 6 Naturellement bon Conseils pour faire du bon pain 10 La Saint-Jacques fait le buzz Interview de Fabrice Gass & 3 recettes 18 Dîtes Cheese ! Le fromage s‘invite à la la fête 22 Le foie gras fait le buzz Interview de Gers Foie Gras & 3 recettes 28 Épicez les fêtes Donnez du pep’s à vos plats ! 36 To Do List organisation Avec Mercotte 38 Christmas patates Parce que… tout le monde aime ! 42 L’huile d’olive fait le buzz Interview d’Olivier Baussan & 3 recettes 48 Desserts fruités Pour les vitamines ET la gourmandise 4 Yummy Magazine 2014 Sommaire n°20 Spécial Fêtes Pour les fêtes
  5. 5. 54 Le chocolat fait le buzz Interview de Marc Cluizel & 3 recettes 62 Boules de Noël Pas que dans le sapin... 70 Soyez chou Avec Philippe Conticini 76 Livres à offrir ou s'offrir Sans gluten & sans lactose 81 To Do List intolérances Avec Flo Makanaï 85 Noël dans la littérature 86 Des lendemains de fête… qui enchantent ! Avec Sonia Ezgulian 90 Rencontre avec… Amoureusement Soupe 96 Yummy Day Doudou 98 Index des recettes Yummy Magazine 5 Aprés... (ou avant)
  6. 6. On entend dire souvent que pour faire du bon pain, il faut du temps. Ce n’est pas tout à fait vrai... il faut aussi et surtout une bonne farine ! Faire du pain ou de la boulange, c’est vraiment fascinantetgratifiant.Et,silesingrédientspremiers sont sains et goûteux… le résultat obtenu est vraiment fabuleux. Privilégiez toujours des farines de production biologique.Commepourtouslesproduits,laqualité des farines dépend de leur condition de production et celles issues de l’agriculture biologique n’ont rien decomparableàcellesdesculturesconventionnelles etintensives.Unefarinetraitée,raffinéeetblanchie à l’excès ne saurait rivaliser, sur le plan gustatif et nutritif, à un produit issu de grains moulus avec soin afin de préserver leur goût unique et authentique. En outre, l’absence de pesticides vous permet de profiter au mieux des fibres et minéraux présents dans le son des céréales. Variez les farines autant que possible, car bien que le blé soit la céréale la plus courante et celle panifiable par excellence, il est facile désormais de trouver dans les rayons des supermarchés bio Conseils pour faire du bon pain 6 Yummy Magazine Naturellement Bon par Delphine Texte, recette & photo un large choix de farines provenant d’autres céréales : farines de grand ou de petit épeautre, de kamut, de sarrasin, de seigle, de châtaigne… sauront donner à vos pains des goûts et des textures différents, très gourmands et aux arômes plus rustiques. N’hésitez donc pas à écouter vos envies et à faire preuve de fantaisie… et remplacez la farine blanche par de la farine semi- complète, voire complète. La pâte sera certes plus lourde à travailler et le pain plus dense, mais il n’en sera que plus parfumé. De même, pensez à remplacer l’eau en partie ou en totalité par du lait (de vache ou végétal, fermenté ou ribot) pour avoir une texture plus légère et moelleuse, voire légèrement briochée. Sur la base de la recette qui suit, voici quelques idées de variantes tout aussi gourmandes où la farine de châtaigne et les parfums peuvent être remplacés par : • Farine de sarrasin + dés de lard ou chorizo + parmesan ou comté râpé • Farine de petit épeautre + mélanges de graines (pavot, courge, sésame, lin…) • Farine de kamut + fruits secs • Farine de seigle + zeste de citron + graines de pavot
  7. 7. Yummy Magazine 7 [ Naturellement bon ] Petits pains à la châtaigne figues & noix
  8. 8. 8 Yummy Magazine Petits pains à la châtaigne, figues & noix La veille, diluer la levure dans l’eau et laisser reposer 5 minutes. Dans un grand saladier, mettre les farines avec le sel, les noix et les figues, mélanger. Faire un puits, y verser la levure délayée et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et forme une boule de pâte relativement collante. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante, dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air. Au terme de la levée, dégazer doucement la pâte avec le poing, puis la transvaser sur un plan de travail fariné. Avec les mains, l’étaler grossièrement en forme de rectangle, puis la plier en quatre en rabattant les bords vers le centre. La remettre ensuite, soudure en dessous, dans le saladier. Couvrir d’un film alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser la pâte reposer toute la nuit (au moins 8 heures et jusqu’à 24 heures). Le lendemain, renverser la pâte sur un plan de travailfariné,l’aplatirlégèrementaveclapaume des mains, puis la couper en douze pâtons à l‘aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien aiguisé. Façonner chaque pâton de manière à obtenir une petite boule, les aplatir légèrement puis les disposer sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer les petits pains de farine. Réaliser une entaille profonde en forme de croix sur chacun d’eux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air. Trente minutes avant d’enfourner, préchauffer le four à 240 °C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille centrale et un petit ramequin rempli d’eau posé sur la sole du four. À la fin de la levée, déposer les pains avec le papier cuisson sur la plaque du four, vaporiser la sole avec un peu d’eau pour créer de la vapeur et faire cuire pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson. À la sortie du four, laisser les pains refroidir complètement sur une grille avant de déguster. Pour vérifier la cuisson, tapoter sous les pains, ils doivent sonner creux. S’il tel n’est pas le cas, les remettre au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. [ Naturellement bon ] Pour 12 petits pains : 20 g de levure fraîche de boulanger 380 ml d’eau tiède 300 g de farine semi-complète de blé (T 80 ou bise) 150 g de farine de châtaigne 8 g de sel 80 g de cerneaux de noix concassés 4 figues sèches (mais moelleuses) coupées en petits morceaux
  9. 9. Yummy Magazine 9 [ Naturellement bon ]
  10. 10. 10 Yummy Magazine FabriceGassaunparcourstotalementatypique :desétudesdecommunication,beaucoup de travail en restauration parisienne, puis dans sa poissonnerie charentaise en parallèle de son métier d’infographiste. Depuis 2001, il est le rédacteur en chef du magazine électronique Iodé dédié aux produits de la mer et à l’art de vivre en bord de mer, écrit par sa compagne Céline Housez, rédactrice presse et web, et bien sur, muse du Chef ! Il est également le créateur des Rencontres iodées de Royan, un festival gastronomique autour des produits de la mer qui rassemble chefs étoilés, restaurateurs, blogueurs culinaires et amateurs de cuisine de toute la France. Mais sa grande passion pour le littoral l’amène aussi sur les chemins de la production, au détour d’un film comme Terra Ostréa ou d’un événement. Nous l’avons questionné sur la coquille Saint-Jacques, produit emblématique des fêtes de fin d’années. Suivez ses conseils ! Rencontre avec Fabrice Gass St Jacques Elle fait le buzz pour les fêtes la Propos recueillis par Mamina pour en savoir plus sur la Saint-Jacques
  11. 11. Yummy Magazine 11 [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Quelle est la saison pour déguster la Saint-Jacques ? F G : La saison de la pêche aux Saint-Jacques se déroule, en France, d’octobre à avril, mais les dates d’ouverture de la pêche sont différentes suivant les zones de pêche. Comment la choisir ? La conserver ? Et combien de temps ? F G : Il existe deux types principaux de coquilles Saint-Jacques  : les coraillées et les non- coraillées (dans celles-ci, le corail est présent mais inférieur en taille et en couleur). Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat, qu’elles sont bien fermées. C’est un signe de fraîcheur. Si elles sont un peu ouvertes, vérifiez qu’en touchant les coquilles celles- ci se referment aussitôt. Attention ! on peut facilement se faire pincer les doigts. Les coquilles Saint-Jacques se consomment dans les 3 jours après la pêche, mais on peut facilement récupérer les noix et les congeler pour une consommation ultérieure. Il faut pour cela enlever les noix de la coquille avec une cuillère à soupe. C’est assez facile et cela n’abîme pas la noix. Surtout, ne les passez pas à l’eau avant congélation ! Comment réussir parfaitement la cuisson des Saint-Jacques ? F G : Pour moi, la cuisson parfaite des Saint- Jacques est celle préparée au beurre demi- sel à la poêle. Je laisse le beurre rissoler et je place la noix dans la poêle 2 minutes de chaque côté. Dès que la noix commence à colorer, il faut l’enlever. L’astuce est de ne surtout pas déplacer la noix pendant la cuisson : il faut toujours la remettre au même endroit quand on la retourne. On finit par l’assaisonner d’un peu de fleur de sel et on déguste. Quelles sont vos associations préférées avec ce coquillage ? La Saint-Jacques est un produit que l’on peut très bien préparer à cru. J’adore la déguster avec des produits de saison, avec des cèpes, également crus, taillés en carpaccio, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de fleur de sel. Elles s’accompagnent aussi très bien, crues, de fruits de la passion. En version cuite, à la poêle, un risotto aux champignons en accompagnement reste un classique, mais on peut tester plus insolite avec du chou et des pistaches ou encore, en macaron & chocolat... Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat, qu’elles sont bien fermées.C’estunsignedefraîcheur. Siellessontunpeuouvertes,vérifiez qu’en touchant les coquilles celles-ci se referment aussitôt. Attention ! on peut facilement se faire pincer les doigts. Retrouvez Fabrice Gass sur le site www.iodé.com
  12. 12. 12 Yummy Magazine Peler le céleri. Le couper en petits dés et le cuire dans le bouillon de légumes pendant 15 à 20 minutes. Il doit se défaire tout seul. Le passer au presse-purée ou au tamis fin. Ajouter la crème, saler et poivrer, puis passer au mixer pour avoir une purée très homogène.   Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes. Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de lait chaud mais pas brulant. Ajouter à la purée. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée. Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au minimum. Rincer les noix de Saint-Jacques, si besoin, sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches. 4 à 5 tranches par Saint-Jacques. Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de Saint-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1 heure au frais. Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée homogène. Réserver au frais. Au dernier moment, préparer les pommes, pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles, idéalement même taille que la Saint-Jacques. Les tremper dans un peu d’eau froide citronnée. Bien essuyer avant de les utiliser. Pour le dressage, sortir les assiettes avec la pannacotta.Dresserunecouronneenalternant les tranches de Saint-Jacques et les rondelles de pomme. Finir avec quelques feuilles de coriandre et quelques gouttes de pesto de coriandre. [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes Pour 4 personnes : 300 g de céleri boule 2 dl de bouillon de légumes 8 g de gélatine (4 feuilles) 10 cl de crème entière 2 c. à soupe de lait 7 noix de Saint-Jacques Lait 1 citron vert Huile d’olive 2-3 pommes Granny Smith Eau citronnée 1 bouquet de coriandre fraîche Quelques feuilles de coriandre pour la déco Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert & Granny Smith Panna cotta au céleri
  13. 13. Yummy Magazine 13 [ La Saint-Jacques fait le buzz ]
  14. 14. Recette & photo : Mamina [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Saint-Jacques aux champignons des bois & écrasé de cerfeuil tubéreux truffé Préparer la sauce : Éplucher et ciseler les oignons. Chauffer doucement une cuillerée à café de beurre et y faire fondre les oignons. Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le fond de volaille et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15 cl de liquide. Filtrer et remettre dans la casserole. Assaisonner et réserver. Préparer les champignons : Nettoyer les champignons. Les faire revenir, à feu moyen, dans le beurre pendant quelques minutes. Assaisonner, ajouter le persil et réserver. Préparer l’écrasé de cerfeuil truffé : Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en 2 ou en 4 et les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. À la fourchette, les écraser avec le beurre. Ajuster l’assaisonnement et incorporer la truffe. Réserver. Finition et dressage : Réchauffer doucement l’écrasé de cerfeuil pour ne pas « tuer » le parfum de la truffe. Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et les garder au chaud. 14 Yummy Magazine Pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques Pour l’écrasée de cerfeuil tubéreux : 350 g de cerfeuil tubéreux 40 g de beurre Quelques éclats de truffe Pour les champignons : 350 g de girolles grises 1 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de persil ciselé Pour la sauce : 2 oignons ½ l de fond de volaille 5 cl de vinaigre de cidre 70 g de beurre
  15. 15. Yummy Magazine 15 [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Porter le liquide de la sauce à ébullition, incorporer les morceaux de beurre en laissant bouillonner, ajuster l’assaisonnement et mixer au mixeur plongeant pour faire mousser un maximum. Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen vif et saisir les Saint-Jacques 1 minute à 1 ½ minute de chaque côté selon leur grosseur. Les débarrasser sur un papier absorbant. Dresser les noix de Saint-Jacques, les champignons et l’écrasé sur des assiettes chauffées au préalable. Terminer en parsemant les champignons de persil ciselé et en mettant la sauce sur le côté des Saint-Jacques. Conseils  : si la sauce n’est pas assez aérienne, vous pouvez la mixer une nouvelle fois avant de la servir. Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, un écrasé de pommes de terre classique ou une purée de panais pourront les remplacer.
  16. 16. 16 Yummy Magazine Saint-Jacques en habit croquant sauce à l’orange [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Recette & photo : Talons Hauts & Cacao
  17. 17. Yummy Magazine 17 [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Préparer la sauce à l’orange : Couper le beurre en petits dés. Placerlejusd’orangedansunepetitecasserole. Sur feu vif, le faire réduire jusqu’à ce que la consistance devienne sirupeuse. Ajouter progressivement les dés de beurre bien froid en fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre si nécessaire. Réserver dans un ramequin. Préparer le croustillant : Préchauffer le four à 180 °C. Prélever le zeste du citron et de l’orange Écraser à la fourchette le beurre mou. Ajouter les autres ingrédients, 1 pincée de sel et mélanger à la main. Réserver au congélateur 10 minutes environ pour durcir la pâte. Lorsque la pâte est ferme, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ. Enfourner pour environ 5 à 10 minutes. À la sortie du four, laisser durcir et refroidir. Casser le croustillant en morceaux, le placer dans un sac de congélation et le réduire en miette à l’aide du rouleau à pâtisserie ou avec un robot mixeur en utilisant la touche pulse. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante. Au moment de servir, cuire les noix de Saint- Jacques. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, y saisir rapidement les noix, selon l’épaisseur, 1 minute sur chaque face. Dans des assiettes, répartir les noix de Saint-Jacques, parsemer de fleur de sel, de croustillant et napper d’un peu de sauce à l’orange tiède. Donner un tour de poivre du moulin. Servir immédiatement. 12 noix de Saint Jacques sans corail Pour la sauce : 150 ml de jus d’orange (3 oranges) 30 g de beurre bien froid Pour le croustillant : 30 g de beurre mou 20 g de chapelure 20 g de poudre d’amande 1 citron 1 orange 3 c. à café rases de farine 1 c. à café de pavot 1 c. à café de coriandre ciselée 1 pincée de fleur de sel Conseil : la sauce à l’orange peut être réalisée à l’avance, il suffira de la faire tiédir au moment de servir.
  18. 18. Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête 18 Yummy Magazine Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
  19. 19. Pour 6 personnes : 2 rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée 6 petites poires 120 g de roquefort 120 g de mascarpone Le jus de 1 citron Poivre Poires feuilletées à la crème de roquefort Préchauffer le four à 180 °C. Laver et peler les poires en conservant les queues. Les couper en deux et ôter le cœur à l’aide d’une petite cuillère parisienne. Les badigeonner de jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas. Poivrer chaque moitié de fruit avantdelesdéposersuruneplaquerecouverte de papier cuisson, face coupée vers le bas. Découper 12 rectangles de pâte feuilletée suffisamment grands pour recouvrir les demi- poires. Déposer les rectangles de pâte sur les moitiés de fruits et lisser avec les doigts afin que la pâte adopte la forme des poires. Avec un couteau fin, couper l’excédent de pâte en suivant le contour des poires. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Dans les chutes de pâte, découper des formes de feuilles. Les fixer au niveau des queues des poires en pressant la pâte à la jonction afin de les faire adhérer. Enfourner et cuire 20 minutes. Pendant ce temps, écraser le roquefort à l’aide d’unefourchetteetlemélangeraumascarpone. Garnir une poche munie d’une large douille cannelée du mélange et réserver au frais. Lorsque les poires sont cuites, disposer deux poires feuilletées par assiette et garnir de crème au roquefort. Servir aussitôt avec quelques feuilles de salade. Recette & photo : Émilie - Common cook Yummy Magazine 19 [ Dîtes Cheese ! ]
  20. 20. [ Dîtes Cheese ! ] Terrine de chèvre & noisettes, sauce safran Préparer la terrine : Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le mascarpone à feu doux. Fouetter le fromage de chèvre avec l’huile. Saler et poivrer. Égoutter la gélatine et l’ajouter au mascarpone chaud. Mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Incorporer le fromage de chèvre et les noisettes concassées. Graisser un moule à cake antiadhésif ou plusieurs petits moules pour des portions individuelles. Verser le mélange et bien tasser pour éviter la formation de bulles d’air. Éventuellement, taper le moule sur le plan de travail. Filmer et placer au frais au moins 3 heures. Préparer la sauce au safran : Faire infuser le safran dans la crème. Éplucheretémincertrèsfinementleséchalotes. Les faire revenir dans 50 g de beurre pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème infusée avec le safran. Chauffer sans faire bouillir. Saler, poivrer et fouetter avec les 50 g de beurre restant. Servir la terrine à température ambiante avec la sauce encore chaude. 20 Yummy Magazine Pour la terrine : 400 g de chèvre frais 250 g de mascarpone 6 feuilles de gélatine 6 cl d’huile de noisette 100 g de noisettes concassées Pour la sauce : 2 échalotes 100 g de beurre 1 verre de vin blanc liquoreux 20 cl de crème 20 filaments de safran Recette & photo : Émilie - Common cook
  21. 21. Yummy Magazine 21 [ Dîtes Cheese ! ] Tartelettes au brie & champignons Mélanger la farine, la poudre de noisettes, l’œuf et le beurre coupé en petits dés. Saler et poivrer. Mélanger à l’aide d’un robot ou à la main jusqu’à former une boule. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C. Nettoyer les champignons et le persil. Éplucher l’échalote. Mixer les champignons, le persil et l’échalote au robot, de manière à obtenir une brunoise. Dans une sauteuse, faire revenir ce mélange dans un peu d’huile, puis déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger la crème et les œufs. Incorporer la préparation aux champignons. Beurrer et fariner les moules à tartelettes. Abaisserlapâteetdétaillerdescercles.Foncer la pâte dans les moules. Verser l’appareil aux champignons. Découper des tranches de Brie de Melun et les disposer au centre des tartelettes. Enfourner pour 25 minutes. Laisser tiédir, démouler et réserver sur une grille. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Au moment de servir, placer un lit de mesclun dans les assiettes. Verser la vinaigrette et déposer une tartelette sur le dessus. Recette & photo : In the Food for Love Pour 6 moules à tartelettes de 12 cm : Pour la pâte : 150 g de farine fluide 50 g de poudre de noisettes torréfiées 80 g de beurre demi-sel 1 œuf Pour la garniture : 200 g de champignons de Paris 200 g de champignons bruns 100 g de trompettes de la mort 100 g de chanterelles 10 cl de vin blanc 1 échalote 25 g de persil frais 200 g de brie de Melun 20 cl de crème liquide 2 œufs 1 c. à soupe d’huile Accompagnement : 200 g de mesclun - 4 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  22. 22. 22 Yummy Magazine Gers Foie Gras est une association créée en 2010 pour accompagner les opérateurs dans la démarche de certification IGP (Indication Géographique Protégée) « canard à foie gras du Sud Ouest – GERS ». Elle a aussi pour mission la communication et la promotion. Quelle est la différence entre le foie gras d’oie et de canard ? Aujourd’hui, on savoure davantage de foie gras de canard que de foie gras d’oie. Le foie gras d’oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est d’un goût plus raffiné, plus élégant. Mais le foie gras de canard a aussi ses amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, avec persistance en bouche. Le foie gras d’oie est plus gros que celui du canard. Un foie gras cru d’oie pèse en général entre 700 et 900g, alors que celui d’un canard pèse de 450 à 600g. Combien de temps doit-on engraisser un animal pour obtenir un bon foie gras ? Quelle type de nourriture privilégier pour obtenir les meilleurs foies ? Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, Rencontre avec Gers Foie Gras Propos recueillis par Mamina pour en savoir plus sur le foie gras Le foie gras Il fait le buzz pour les fêtes
  23. 23. [ Le foie gras fait le buzz ] Yummy Magazine 23 élevé(e) selon la tradition par les producteurs. Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée, exclusivement à base de maïs. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras. Quelles sont vos associations préférées avec le foie gras ? Chez nous, dans le Gers, nous préparons une terrine de foie gras de canard au Floc de Gascogne,apéritiftraditionneldudépartement. Le mariage des deux s’explique par la texture moelleuse du foie qui épouse la douceur du vin blanc, qui en fait une union savoureuse. Mais nous restons des inconditionnels du foie gras entier en conserve. Traditionnel, il se déguste en toute simplicité, sur du pain frais ou légèrement grillé. Chaque foie gras est unique : à chaque bocal ouvert, une nouvelle découverte vous attend, une nouvelle aventure sensorielle ! Retrouvez Gers Foie Gras sur leur blog www.routedufoiegrasdugers-igp.org Comment choisir son foie gras cru ? Suivez les conseils de nos professionnels Gersois : Choisir son foie gras cru en fonction de sa qualité définie suivant différentes catégories : "Premier choix", "Tout-venant" (ou TV) ou "Extra" pour le haut de gamme. En général, la catégorie est mentionnée sur l’étiquette du produit. Choisir son foie gras issu d’une région traditionnelle de production. En choisissant un foie gras IGP-Gers, reconnaissable à un logo sur l’étiquette, vous serez assurés de sa provenance ! Choisir son foie gras selon ses aspects : • La texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il ne doit surtout pas être granuleux. Il n’est cependant pas toujours possible d’évaluer la texture du foie, notamment lorsqu’il est conditionné sous vide. • La couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur est donnée par la variété de maïs utilisée pour l’engraissement. Les producteurs gersois perpétuent la tradition en utilisant un maïs blanc qui confère au foie gras cette couleur blanc rosé, caractéristique des foies gras fermiers du Gers. • Le poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie. À savoir : trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.
  24. 24. 24 Yummy Magazine [ Le foie gras fait le buzz ]
  25. 25. Yummy Magazine 25 Foie gras poêlé aux cranberries Préchauffer le four à 170 °C. Éplucher et ciseler les échalotes. Faire fondre les deux tiers du beurre. Tailler 4 tranches de pain de mie rectangulaires en rapport avec la taille des escalopes de foie gras. Au pinceau, les badigeonner de beurre fondu. Enfourner et cuire une dizaine de minutes en les retournant pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Réserver. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre restant. Ajouter les échalotes. Lorsqu’elles sont transparentes, ajouter les cranberries et cuire 5 minutes à feu vif. Baisser le feu, verser le bouillon, le sucre (ou le miel) et cuire 5 minutes de plus. Ajuster l’assaisonnement. Débarrasserlesfruitscompotésetfaireréduire à glace le liquide de cuisson s’il en reste. Dans une grande poêle, chauffée très vivement à sec, saisir les tranches de foie sur une face pendant 1 minute pour qu’elles colorent. Baisser le feu, retourner les escalopes et laisser cuire 2 minutes afin que leur cœur soit tendre, mais encore rosé. Débarrasser sur un papier absorbant. Remettre la petite poêle à chauffer et verser le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir un peu. Sur des assiettes, au préalable chauffées, dresser une tartine de pain grillé et couvrir avec le foie gras poêlé. Saler et arroser de quelques gouttes de sauce. Garnir avec quelques cranberries. Servir le reste de sauce à part. [ Le foie gras fait le buzz ] Pour 4 personnes : 4 escalopes de foie gras 2 tranches de pain de mie sans croûte 100 g de cranberries fraîches 15 cl de bouillon de légumes 2 échalotes 3 c. à soupe de cassonade ou 4 c. à soupe de miel de châtaignier ou de sapin 3 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 c. à soupe de beurre Conseil : vous pouvez utiliser du vinaigre de cerise ou balsam de cerise, qui se trouvent en épicerie fine, en remplacement du vinaigre balsamique. Recette & photo : Mamina
  26. 26. [ Le foie gras fait le buzz ] Foie gras sur gaufre aux épices & chutney de kaki Préparer le chutney de kaki : Éplucher le kaki et l’oignon. Faire revenir, dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, l’oignon. Ajouter le kaki coupé en tout petits dés, le sucre et le vinaigre. Laisser mijoter 30 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une compotée. Préparer la pâte à gaufre : Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le beurre, la farine et le mélange pain d’épices jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait petit à petit. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Faire cuire les gaufres dans un gaufrier. Au moment de servir, couper les gaufres en 2, disposer un peu de chutney puis des lamelles de foie gras. Poivrer et servir. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Bouilles Gourmandes Pour 6 /8 personnes : 300 g de foie gras Pour le chutney : 1 kaki ½ oignon 10 c. à café de sucre 2 c. à café de vinaigre balsamique Pour les gaufres : 2 œufs 50 g de beurre 12 cl de lait 60 g de farine 1 c. à soupe de mélange pain d’épices
  27. 27. Yummy Magazine 27 [ Le foie gras fait le buzz ] Mousse de foie gras compotée de pommes & figues Préparer la mousse : Placer le foie gras et 100 ml de crème dans une petite casserole. Faire fondre l’ensemble à feu doux tout en remuant. Hors du feu, ajouter le restant de crème et remuer. Verser le tout dans un siphon en prenant soin de filtrer au travers d’un chinois fin. Fermer le siphon, placer une cartouche de gaz et secouer fortement. Réserver au frais quelques heures. Préparer la compotée : Couper les figues en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec l’eau, le miel, les épices et le jus de citron. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux le temps de préparer les pommes. Éplucher et couper les pommes en petits cubes. Les ajouter aux figues et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes. Il ne doit quasiment plus rester de liquide. Réserver au frais. Au moment de servir, répartir la compotée et la mousse dans des verrines. Recette & photo : Chic, chic, chocolat Pour la mousse : 150 g de foie gras mi-cuit 300 ml de crème entière Pour la compotée : 3 pommes golden 125 g de figues sèches 150 g d’eau 1 c. à soupe de miel Le jus d’½ citron 1 pincée d’épices à pain d’épices Conseils  : il est aussi possible de faire la mousse avec de la mousse de canard. C’est un peu moins chic, beaucoup moins cher, mais tout de même très bon. Avec ces quantités de compotée, vous pourrez faire une dizaine de petites verrines. Par contre, il vous restera de la mousse. Je vous conseille de préparer des petits choux et de les garnir de mousse au moment de les manger. La compotée peut aussi être servie en accompagnement d’un foie gras mi-cuit.
  28. 28. 28 Yummy Magazine Épicez les fêtesdonnez du pep’s à vos plats
  29. 29. 560 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, par exemple)* 100 g de beurre bien froid 1 dl de lait 1 petite gousse de vanille Sel et noix de muscade *500 g une fois pelées après cuisson ½ courge butternut Env. 5 dl de bouillon de légumes 1 c. à soupe de beurre Ballotines de filet de poulet au poivre du Sichuan, sauce au porto & accompagnements Préparer les ballotines : Faire mariner les 12 figues sèches dans du porto pendant 1 heure. Couper les noix en petits morceaux et les faire griller à sec dans une poêle. Parer les filets de poulet, retirer les nerfs ou la graisse restante. Détacher l’aiguillette, la partie plus petite du filet, et retirer le nerf central. Dans un blender, mixer les aiguillettes, les œufs et les figues égouttées. Saler et poivrer. Ajouter les noix et bien mélanger la farce. Sur une planche, plaquer le filet de poulet à l’aide de la paume de la main et le couper en deux dans l’épaisseur, délicatement, à l’aide d’un couteau. Attention  ! Ne pas couper complètement, il faut laisser ½ cm à la fin pour pouvoir ouvrir le filet en 2 et le farcir. Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes Pour 4 personnes : 4 filets de poulet des Landes (filet + aiguillette) Pour la farce : 2 œufs 12 figues sèches Porto rouge Sel et poivre du Sichuan 12 noix décortiquées Pour la sauce au porto : 1 c. à café de beurre 1 échalote 1,5 dl de bouillon de poule (corsé) 3 dl de porto rouge 4 figues sèches découpées en 4 75 ml de crème liquide entière Env. ½ c. à café de poivre du Sichuan moulu* 1 c. à café de beurre *ou une dizaine de tours de moulin. Yummy Magazine 29 [ Épicez les fêtes ] Purée de pommes de terre à la vanille Ballotines de poulet sauce au porto Courge butternut poêlée
  30. 30. 30 Yummy Magazine [ Épicez les fêtes ] Mettre la farce au milieu, rouler délicatement puis emballer dans du film alimentaire en attachant bien les extrémités. Enrouler chaque ballotine dans une nouvelle couche de film alimentaire, puis réserver au frais. Faire cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant 25 à 30 minutes selon la taille. Il ne faut pas cuire à gros bouillons pour ne pas « casser » la ballotine. Une fois cuites, retirer les ballotines de l’eau, égoutter, ôter le film puis les sécher à l’aide de papier absorbant. Préparer la sauce : Éplucher et émincer l’échalote. Couper les figues en 4. Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans une cuillerée à café de beurre, sans coloration, et les figues. Déglacer avec le bouillon, puis ajouter le porto. Laisser réduire sur feux doux jusqu’à obtenir environ 1 dl de sauce concentrée.Filtrer à l’aide d’un tamis fin et bien presser pour récupérer tout le jus. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter le poivre du Sichuan. Réserver. Préparer la purée : Mettrelespommesdeterredansunecasserole, couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des pommes de terre. Saler (10 g de sel pour 1 l d’eau). Les cuire pendant 20 à 30 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’une lame de couteau pénètre facilement à l’intérieur. Égoutter les pommes de terre, puis les peler encoretièdes.Lespasserdansunpresse-purée ou un tamis fin, mais surtout, ne pas utiliser de mixeur. Remettre dans une casserole et faire chauffer la purée à feu doux 1 à 2 minutes pour la faire sécher. Faire infuser la gousse de vanille, coupée en deux et grattée, dans le lait pendant 3 minutes. Retirer la gousse de vanille et porter le lait à ébullition. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la purée et bien mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien mélanger. Corriger l’assaisonnement avec du sel et un peu de noix de muscade. Réserver. Préparer la courge butternut : Couper la courge en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Retirer la peau. Faire cuire dans le bouillon de légumes frémissant pendant environ 5 minutes. Égoutter et refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Découper des formes à l’aide d’emporte-pièces. Réserver jusqu’au dernier moment. Au dernier moment, faire chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de courge. Saler et poivrer. Faire chauffer 1 cuillerée à café d’huile et 1 cuillerée à café de beurre dans une poêle, puis y faire dorer les ballotines sur feu doux. Tenir au chaud. Réchauffer doucement la sauce, ajouter une cuillerée de beurre afin qu’elle soit bien brillante. Si nécessaire, la détendre avec un peu de crème.
  31. 31. Yummy Magazine 31 [ Épicez les fêtes ] Ballotines de filet de poulet au poivre du Sichuan, sauce au porto & accompagnements Conseils  : les ballotines peuvent être réalisées à l’avance, 2 à 3 heures avant, ou même la veille et conservées (de préférence sous vide) au réfrigérateur. La sauce peut être réalisée à l’avance et réchauffée au dernier moment. Ne pas ajouter le beurre avant la fin. Ne pas éplucher les pommes de terre avant cuisson, elles rendraient leur amidon et cela modifierait la texture de la purée.Ne pas réchauffer la purée au micro-ondes, mais doucement sur feu doux. Au besoin, ajouter un peu de lait pour lui redonner une texture aérée. Il est possible de réchauffer la courge à la vapeur ou au micro- ondes. Dans ce cas, la texture sera un peu différente. La courge cuite de cette manière a une consistance particulière qui ne convient pas à tout le monde. Libre à vous de remplacer cette garniture par un autre légume de saison. Dressage/finition : Faire chauffer les assiettes. Disposer la purée bien chaude dans un récipient à côté. Découper les ballotines en biseau à l’aide d’un couteau à dents. Dresser sur l’assiette et napper de sauce bien chaude. Finir avec la garniture de légume et servir sans attendre.
  32. 32. [ Épicez les fêtes ] Thon fumé au thé & gingembre Salade d’algues Préparer le thon fumé : Faire bouillir l’eau dans une petite casserole. Ajouter les feuilles de thé et laisser infuser pendant 30 secondes. Filtrer et conserver les feuilles de thé. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le gingembre et les feuilles de thé. Déposer la moitié du mélange dans une grande boîte hermétique. Poser le filet de thon au milieu et recouvrir avec le reste du mélange. Tasser et fermer la boîte. Entreposer au frais pendant 12 heures, en retournant le thon au bout de 6 heures. Réhydrater les algues dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Les égoutter et les mettre dans un saladier. Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter la sauce soja et les graines de sésame. Verser sur les algues et mélanger. Sortir le thon de la boîte et le débarrasser du sel à l’aide de papier absorbant humidifié. Découper en fines lamelles, comme pour un carpaccio. Dresser sur une assiette et parsemer de zestes de citron finement râpés. Servir avec la salade d’algues. 32 Yummy Magazine Recette & photo : Piment Oiseau Pour 4 personnes : Pour le thon fumé : 250 g de filet de thon frais 150 g de gros sel 100 g de sucre 1 c. à soupe de gingembre moulu 10 g de thé Lapsang souchong ½ L d’eau 1 citron non traité Pour la salade d’algues : 1 poignée d’algues wakamé déshydratées 2 c. à soupe de vinaigre de riz 2 c. à soupe de sauce soja 1 ½ c. à café de sucre ½ c. à café de sel Quelques graines de sésame
  33. 33. Yummy Magazine 33 [ Épicez les fêtes ] Tajine à l’agneau fruits secs & épices Préchauffer le four à 170 °C. Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher les gousses d’ail. Les dégermer et les hacher. Découper l’agneau en gros dés. Faire chauffer une cocotte, allant au four, avec l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter les gousses de cardamome, les graines de coriandre et les épices moulues. Mélanger bien. Ajouter la viande et les amandes. Laisser dorer sur toutes les faces, puis verser le miel et mélanger à nouveau. Verser le bouillon sur la viande. Découper la moitié des abricots en dés et les ajouter. Ciseler la moitié du bouquet de coriandre et l’ajouter dans la cocotte. Enfourner pour une heure. Remuer régulièrement. Baisser le four à 150 °C, ajouter le reste des abricots entiers et laisser à nouveau cuire 1 heure. Servir avec du boulgour ou de la semoule. Parsemer de coriandre fraîche au moment de servir. Recette & photo : In the Food for Love 400 g d’agneau dans le gigot 1 oignon blanc 2 gousses d’ail 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de miel d’acacia liquide 2 c. à café de cannelle en poudre 1 c. à café de ras-el-hanout 5 graines de coriandre 3 gousses de cardamome 50 cl de bouillon de légumes 125 g d’amandes émondées 125 g d’abricots secs 125 g de coriandre fraîche
  34. 34. [ Épicez les fêtes ] Cassolette de poissons au safran & petits légumes Préparer le court-bouillon : Éplucher et couper la carotte en rondelles. Nettoyer et couper ensuite le poireau en rondelles. Couper la branche de céleri en deux. Remplir une casserole d’eau. Y déposer les légumes, le gros sel et la feuille de laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Éplucher et ciseler l’échalote. La mettre à suer avec le beurre à feu doux pendant 10 minutes. Augmenter le feu, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les crèmes et le safran. Laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, retirer la peau du pavé de saumon, puis couper les poissons en cubes de 3 cm environ. Réduire le feu du court-bouillon puis y plonger lescubesdepoissonpour5minutesdecuisson. Lesretireràl’aided’uneécumoireavecquelques légumes et disposer le tout joliment dans des cassolettes. Réserver quelques légumes. Ajouter deux cuillères à soupe de court- bouillon dans la sauce au safran, remuer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Recouvrir les poissons avec cette crème. Décorer avec les légumes réservés. 34 Yummy Magazine Recette & photo : Aime & mange Pour 2 mini-cocottes de 10 cm de diamètre : 1 dos de cabillaud 1 pavé de saumon 1 dos de colin 3 c. à soupe de crème fraîche 20 cl de crème liquide 15 cl de vin blanc sec 1 carotte 1 blanc de poireau ½ branche de céleri 1 petite échalote 20 g de beurre 10 pistils de safran 1 feuille de laurier 1 c. à café de gros sel
  35. 35. Yummy Magazine 35 [ Épicez les fêtes ] Cuisses de canard à l'orange, au poivre de kampot & 5 baies Préchauffer le four à 190° C. Éplucher et émincées les échalotes. 5 tours de moulin de 5 baies Presser le jus d'une orange. Détailler l'autre orange en rondelles. Brûler ou retirer les dernières traces de plumes du canard. Placer les cuisses dans un plat allant au four. Saler. Saupoudrer avec les poivres. Enfourner pour 10 minutes. S'il y a trop de gras ayant coulé, le jeter. Dans le plat, ajouter les carottes, les échalotes émincées, le jus et les rondelles d'orange et le cidre. Enfourneretcuirependant30minutes. Arroser régulièrement, toutes les 5 minutes, les cuisses de canard avec le jus de cuisson. Si le jus reste est trop liquide à la fin de la cuisson, faire rapidement réduire dans une petite casserole et servir immédiatement. Recette & photo : Tangerine Zest Pour 2 personnes : 2 cuisses de canard 2 oranges bio ou non-traitées 4 échalotes 25 cl de cidre brut 1 feuille de laurier 5 tours de moulin de poivre de kampot 5 tours de moulin de 5 baies 4 carottes
  36. 36. Mercotte, vous la connaissez tous ! Grâce à son blog consacré à la pâtisserie, à sa chronique culinaire pour France Bleu Pays de Savoie, à ses livres Solution macarons, Solution Organisation, Solution desserts pas à pas et à sa participation comme jury, au côté de Cyril Lignac, à l’émission Le Meilleur Pâtissier diffusée sur M6. Pour ce numéro, nous lui avons demandé quelques conseils pour s’organiser et ne pas stresser en préparant les fêtes de fin d’année. Bientôt Noël ! Et cette année les festivités se déroulent chez vous… Pas de panique ! il faut juste bien vous organiser. Commencez par réfléchir à l’ambiance et au style que vous voulez donner à ce jour de fête. Déjeuner ou dîner, repas froid ou chaud ? Combien de convives et quel est le budget ? Vous pouvez choisir un plat unique et mijoté. Ou décider de ne servir qu’une sorte d’apéritif dînatoire offrant les traditionnels huîtres, saumon,foiegrasetdessert,sanstropdetravail pour la maîtresse de maison. Ou opter pour un service à l’assiette avec des préparations plus sophistiquées. Le plaisir de la dégustation commence par le plaisir des yeux. Une simple salade présentée en verrine colorée sera plus festive et aura une saveur différente que celle servie dans un saladier.Alors,surtout,soignezlaprésentation et le dressage. Préparez les contenants et la vaisselle adéquate... et pensez aux nappes ou sets et à la décoration florale, évidemment. N’oubliez pas les vins : achetez-les à l’avance, car ils doivent reposer 2 jours minimum ou mieux, 1 semaine. Un principe de base à moduler parfois : les vins blancs s’ouvrent au moment de les servir, les vins rouges jeunes 1 à 2 heures avant pour les oxygéner, les vins plus vieux ½ heure avant et pour les très vieux, il est préférable de les ouvrir et de les décanter au début du repas. Pensez toujours à les goûter pour vérifier qu’ils ne sont pas bouchonnés. On passe aux choses sérieuses et de bon sens : les invitations sont lancées, le nombre d’invités définis,ilesttempsdes’ymettre.Idéalement,si tout est OK un mois avant la date prévue, vous pourrez vous organiser en toute tranquillité. 36 Yummy Magazine To Do List Organisationavec Mercotte Retrouvez plus de conseils, d’astuces et d’exemples pour faciliter et optimiser votre organisation dans le livre Solution organisation de Mercotte. - 180 pages - Altal Éditions - 15 euros
  37. 37. Yummy Magazine 37 Premier point – et non des moindres –, définir le menu. Si vous avez la chance d’avoir un grand congélateur, réalisez votre bûche dès le mois de novembre ; vous n’aurez qu’à la ramener à température et la décorer la veille du jour J. Débarrassez-vous des contingences matérielles concernant le thème du repas. Pensez à la décoration de la table, vérifiez la vaisselle, les couverts, le nappage éventuel, seule la décoration florale se fera au dernier moment. Les magasins spécialisés vous proposent dès novembre les décorations de Noël et il y en a pour tous les goûts, alors plus tôt vous y penserez, plus large sera le choix. Imprimez ou recopiez sur des fiches les recettes choisies, affichez-les sur votre réfrigérateur ou fixez-les au mur de manière à les avoir à portée des yeux ! Une solution moins pratique consiste à avoir les livres sous la main ouverts aux bonnes pages. Pour chaque recette, déterminez la liste précise des courses et les quantités nécessaires. Regroupez les listes de manière fonctionnelle en les triant par lieu et jour d’achat  : grande surface, centre- ville, marché, magasins spécialisés... vous gagnerez un temps précieux. Vous pouvez aussi passer vos commandes par téléphone ou par Internet pour éviter de faire la queue chez le commerçant. Établissez un planning journalier, affichez-le. Surtout, respectez-le ! Même si çavousparaîtfastidieux,c’esttrèssécurisant. N’oubliez pas de barrer la liste au fur et à mesure de la réalisation pour visionner avec satisfaction l’avancement du programme. Est-il besoin de préciser qu’avant de commencer chaque recette, si c’est une première, lisez-la attentivement et, dans tous les cas, pesez et ayez devant vous tous les ingrédients nécessaires, c’est un gage de réussite. Précipitation et désordre ne sont pas vos amis. Évitez le capharnaüm  : rangez au fur et à mesure de l’avancement des recettes. Vous y gagnerez en temps et en sérénité. Rien n’est plus déprimant et démotivant que d’entasser la vaisselle, de ne plus retrouver l’ustensile indispensable, le bol du robot, le cul de poule approprié ! Sicelavousrassureetsilaconfiguration de votre maison s’y prête, n’hésitez pas à mettre la table la veille, même si vos amis se moquent de vous, simplifiez-vous la vie à votre rythme. Le jour J, veillez à faire votre mise en place suffisamment tôt pour pouvoir être zen, pomponnée, prête et souriante à l’arrivée de vos invités. L’idéal est de n’avoir à faire que les finitions de dernière minute. Et bien sûr, gardez la cuisine nette et rangée, les plans de travail libres pour le dressage, le lave-vaisselle vide prêt à remplir au fur et à mesure des changements d’assiettes. Il sera alors plus facile de prendre une petite ½ heure après le départ des invités pour finir de ranger et éviter d’avoir le lendemain au petit déjeuner une cuisine sens dessus dessous. En règle générale, dès que vous êtes plus de 20 personnes n’hésitez pas à louer la vaisselle (pas besoin de la laver, c’est super pour le moral), faites de la place dans le réfrigérateur, des provisions de glaçons, etc. [ To Do List organisation ]
  38. 38. 38 Yummy Magazine Christmas patatesparce que… tout le monde aime !
  39. 39. Roses de pommes de terre Préchauffer le four à 180° C. Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un couteau les égaliser, dans le sens de la longueur, pour qu'elles soient plates sur les 2 faces opposées. Les essuyer sans les rincer. Beurrer des moules à muffins. À l'aide d'un épluche-légumes, ou d'une mandoline, tailler des bandes de pommes de terre. Garnir les moules à muffins en commençant par tapisser les bords de lamelles de pomme de terre en allant jusqu'au centre. Serrer les lamelles autant que possible. Lorsque les roses sont terminées, les saler et les arroser avec un peu de beurre. Enfourner et cuire 25 minutes, le dessus des roses doit être un peu doré. Arroser avec le beurre restant toutes les 5 minutes environ. Sortir du four, laisser juste tiédir et démouler. Assaisonner de quelques grains de fleurs de sel. Recette & photo : Mamina Pour 6 personnes : 4 grosses pommes de terre à chair farineuse ( environ 250 g chacune ) 50 g de beurre fondu + pour les moules Sel fin Fleur de sel Yummy Magazine 39 [ Christmas patates ]
  40. 40. Conseils : n'épluchez pas les pommes de terre, c'est inutile. Et, surtout, ne pas rincez les lamelles à l’eau. [ Christmas patates ] Palets de pommes de terre façon Anna Laver les pommes de terre. Les poser sur une planche. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, tailler deux cylindres dans chaque pomme de terre. Couper les tronçons en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline et les badigeonner de beurre. Saler légèrement. Monter des palets de pommes de terre en superposant 6 rondelles enrobées de beurre dans des emporte-pièces. Les déposer dans une poêle côte à côte et cuire à feu moyen-doux. Au bout de 10 minutes environ, ôter les cercles en les tirant doucement vers le haut. Poursuivre la cuisson sur la même face, à feu un peu plus vif, pendant 3 ou 4 minutes. À l'aide d'une spatule, retourner les palets avec délicatesse. Arroser avec le beurre qui a coulé dans la poêle et cuire jusqu'à ce que les palets soient dorés. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit traverser les palets sans résistance. Servir les palets en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. 40 Yummy Magazine Pour 6 personnes : 3 grosses pommes de terre à chair farineuse ( 240 à 250 g chacune ) 40 g de beurre fondu Sel fin Recette & photo : Mamina
  41. 41. Yummy Magazine 41 [ Christmas patates ] Croquettes de pommes de terre aux cèpes séchés Réhydrater les champignons dans de l’eau chaude. Les rincer et bien les égoutter. Les mixer avec la crème. Éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur ou à l'eau. Les écraser immédiatement avec un presse-purée, quand elles sont encore chaudes. Ajouter la crème. Assaisonner. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer l'œuf. Préchauffer le four à 180° C. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Suruneplaquecouvertedepapiercuisson, réaliser des petits tas d'environ 4 cm de diamètre. Badigeonner délicatement d'huile d'olive, ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau. Enfourner et cuire une dizaine de minutes, jusqu'à coloration. Pour 2 douzaines de croquettes : 650 g de pommes de terre à chair farineuse 1 œuf 5 cl de crème entière liquide 10 g de cèpes séchés Huile d'olive ou beurre fondu Conseil : vous pouvez les frire au lieu de les cuire au four. La coloration sera plus uniforme et les croquettes plus croustillantes. Recette & photo : Alter Gusto
  42. 42. 42 Yummy Magazine Olivier Baussan est le fondateur de l’Occitane, société dans laquelle il est toujours très impliqué, d’Olivier & Co, qu’il a quitté, de l’écomusée de l’olivier et de Première Pression Provence, sa dernière création. Sous cette marque, PPP, ce pur Provençal originaire des Alpes-de-Haute-Provence souhaite faire connaître les petits producteurs de sa région et propose essentiellement des huiles d’olive issues de 50 producteurs provençaux. De Nice jusqu’à Nyons puis vers la vallée des Baux et à la limite des Alpes, son territoire compte pas moins de 12 AOP différentes ! Spécialiste de l’huile d’olive, Olivier Baussan a accepté de répondre à quelques questions pour les lecteurs de Yummy Magazine. Qu’appelle-t-on l’huile d’olive nouvelle ? O B : Il s’agit du jus de fruit – l’huile d’olive est un jus de fruit – qui vient juste d’être pressé. Les olives sont cueillies fin octobre/début novembre et sont pressées dans les heures qui suivent la récolte. On obtient alors une huile d’olive plutôt verte en bouche, avec des saveurs d’herbe coupée et d’artichaut violet, ainsi qu’une petite amertume. Cette huile d’olive nouvelle est ce que l’on appelle une huile au fruité vert. Son goût va un peu évoluer avec le temps et elle deviendra un peu moins ardente au bout de 6 mois. Rencontre avec Olivier Baussan Ľ huile d'olive Elle fait le buzz pour les fêtes Propos recueillis par Carole pour en savoir plus sur l'huile d'olive
  43. 43. Yummy Magazine 43 [ L’huile d’olive fait le buzz ] On distingue 3 types de fruités, qu’est-ce que cela signifie ? O B : La Provence est l’un des rares territoires à représenter les trois fruités, qui correspondent à 3 périodes de récoltes. La première, fin octobre/début novembre, permet d’obtenir l’huile d’olive « fruité vert ». À partir de fin novembre – les anciens disaient : à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit – l’olive récoltée a évolué et le goût de son huile est différent : c’est le « fruité mûr ». Enfin,aprèslespremièresgelées,findécembre/ début janvier, l’olive est cueillie un peu flétrie et permettra d’élaborer l’huile d’olive « fruité noir », selon une ancienne tradition provençale. Mais pour ce fruité, le travail est différent, il y a une maturation des olives au moulin contrairement aux autres fruités où les olives sont pressées immédiatement. Quelle est l’importance du terroir dans la fabrication de l’huile d’olive ? O B : Il n’y a pas une, mais des huiles d’olive… Et autant d’huiles d’olive que de terroirs ! La Provence compte plus de 150 variétés d’arbres différents. Chacune s’est adaptée, au fil des siècles, au sol et au climat. Un olivier qui s’épanouit sur la Côte d’Azur ne pousserait pas vers Manosque. C’est ce qui fait la spécificité et la richesse du territoire provençal qui compte ainsi une multitude de terroirs. Contrairement, par exemple, à l’Espagne, qui a réduit ses variétés d’arbres à quatredominantesafindegagnerenrentabilité. Comment bien conserver l’huile d’olive ? Et peut-on la cuire ? O B : Il faut la garder à l’abri de la lumière, de l’air et loin d’une source de chaleur. Évitez de la placer à côté d’une plaque de cuisson. L’idéal est de la conserver dans un placard. Et bien sûr que l’huile d’olive se cuit ! Elle peut même supporter une température importante (210 °C), sans altération de ses propriétés. À la cuisson, elle perd une grande partie de son goût, mais pas ses qualités nutritives. Quelle est votre association préférée avec l’huile d’olive ? O B : Il y en a plusieurs, je l’apprécie beaucoup avec le poisson, par exemple, mais, en cette saison, j’aime particulièrement déguster une tartine de pain grillé, encore tiède, arrosée d’un filet d’huile d’olive et parsemée de très fines lamelles de truffes découpées à l’éplucheur à légumes. Une petite quantité de truffes, associée à l’huile d’olive, suffit à procurer un immense plaisir… Retrouvez Olivier Baussan sur le site www.ppp-olive.com
  44. 44. 44 Yummy Magazine Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive & citron vert Éplucher et hacher finement l’échalote. Ouvrir le piment en deux, enlever les graines et le hacher. Ciseler finement la ciboulette. Éplucher et râper finement le gingembre. Râper finement le zeste du citron et presser son jus. Ouvrir les huîtres et les détacher délicatement de leur coquille.Les rincer et les réserver dans une passoire fine. Rincer et sécher 8 coquilles. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron, le piment, le gingembre, l’échalote, la ciboulette, un peu de sel et de poivre 5 baies moulu. Une ½ heure avant de servir, couper les huîtres en petits morceaux et les ajouter à la sauce. Répartir la préparation dans les coquilles propres et entreposer au réfrigérateur 30 minutes. Au moment de servir, déposer les huîtres sur des assiettes en calant les coquilles avec un peu de gros sel. [ L’huile d’olive fait le buzz ] Recette & photo : Dominique – De vous à moi Pour 4 personnes : 16 huîtres creuses (n° 2 ou 3) 1 échalote 1 petit piment rouge frais 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 citron vert 1 cm de gingembre frais Quelques brins de ciboulette Poivre 5 baies Gros sel pour la présentation
  45. 45. Yummy Magazine 45 [ L’huile d’olive fait le buzz ]
  46. 46. [ L’huile d’olive fait le buzz ] Tartelettes au citron, pavot & huile d’olive Préparer la pâte : préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la farine tamisée, le sucre, les graines de pavot et la pincée de sel. Verser l’huile d’olive et mélanger avec les doigts. Ajouter l’œuf, 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau. Mélanger. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire. Entreposer 1 heure au réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans des moules à tartelette. Les mettre au réfrigérateur 30 minutes. Disposer des billes en céramique sur la pâte et enfourner pour 15 minutes. Préparer la crème : dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le sucre. Dès le début de l’ébullition, ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec un fouet. Verser la fécule et mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter l’huile d’olive. Mélanger et mettre au réfrigérateur. Verser la crème sur la pâte cuite. Réserver au réfrigérateur. Préparer la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Monter les blancs en neige. Dès que le sirop atteint 100 °C, le verser doucement sur les blancs en fouettant à puissance maximale et laisser tourner pendant 5 minutes. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, faire de petites pointes de meringue sur les tartelettes, puis les brûler à l’aide d’un chalumeau. Parsemer de quelques graines de pavot. 46 Yummy Magazine Recette & photo : Cuisiner... tout simplement Pour 4 personnes : Pour la pâte : 250 g de farine 75 g de sucre 1 œuf 6 c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de graines de pavot 1 pincée de sel Pour la crème : 120 g de sucre 130 ml de jus de citron 5 g de fécule de maïs 4 œufs 55 ml d’huile d’olive Pour la meringue : 3 blancs d’œuf 180 g de sucre en poudre 50 ml d’eau
  47. 47. Yummy Magazine 47 [ L’huile d’olive fait le buzz ] Pompettes à l’huile d’olive, zestes de citron & miel Une heure avant : Dans un récipient, mélanger 100 g de farine, la levure de boulanger, 1 cuillerée à café de sucre et 100 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud. Râper finement le zeste du citron. Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste du citron. Faire un puits, ajouter le mélange farine/levure, 60 ml d’eau, le miel, l’eau de fleur d’oranger et l‘huile d‘olive. Mélanger, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser pousser 2 h 30 à 3 h selon la température ambiante. Couper la pâte en 8 morceaux et façonner les pompettes : étaler à la main, chaque morceau, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer trois incisions au centre de la pâte, espacées régulièrement. Les écarter un peu avec les doigts. Déposer chaque morceau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure. Une vingtaine de minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180 °C avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Recette & photo : Alter Gusto Pour 8 pompettes : 500 g de farine T55 200 ml d’huile d’olive vierge extra 160 ml d’eau 90 g de miel de lavande 10 g de levure de boulanger déshydratée 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 citron 1 c. à café de sucre 1 c. à café de sel
  48. 48. 48 Yummy Magazine Desserts fruitéspour les vitamines ET la gourmandise
  49. 49. Conseils : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser de petits motifs pour décorer les bouchées, en les déposant sur la meringue. Vous pouvez colorer légèrement votre curd en orange en ajoutant quelques gouttes de colorant. Mini bouchées meringuées au curd de clémentine Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, déposer le beurre coupé en petits cubes et les farines. Ajouter le sucre, la vanille et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Si la pâte colle encore trop, ajouter un peu de farine. Former une boule et la placer au frais pendant 20 minutes. Préparer le curd de clémentine : Presser le jus des 3 clémentines et le verser dansunecasserole.Ajouterlesucreetmélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la fécule, les œufs et continuer à mélanger. Cuire à feu moyen, au bain-marie, en mélangeant au fouet. Le mélange doit épaissir petit à petit. La bonne consistance est atteinte lorsque le curd nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Transvaser dans un bol et placer au réfrigérateur. Préparer les fonds de tartelettes : Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Découper, à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, les fonds de pâte. Les déposer dans des moules flexibles. Piquer la pâte et ajouter des haricots blancs pour éviter que les fonds ne gonflent. Enfourner pour 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Préparer la meringue : Monter les blancs en neige. Rapidement, ajouter un peu de sucre en poudre, continuer de monter et ajouter le reste du sucre petit à petit. Bien serrer les blancs afin qu’ils soient fermes. À l’aide d’une spatule, ajouter délicatement le sucre glace. Déposer la préparation dans une poche à douille. Dressage : Remplir les fonds de tartelettes avec le curd de clémentine et couvrir de meringue. Décorer de quelques graines de lin. Recette & photo : Soizic - In a Cooking Mood Pour environ 25 pièces de 3,5 cm de diamètre : Pour la pâte : 70 g de farine de châtaignes 30 g de farine 25 g d’eau 50 g de beurre mou 1,5 c. à soupe de sucre en poudre 1 c. à soupe de graines de lin Pour le curd de clémentine : 1 œuf 3 clémentines le zeste de 1 clémentine 30 g de sucre 20 g de beurre 1 c. à soupe de fécule de maïs Pour la meringue : 2 blancs d’œuf 60 g de sucre en poudre 60 g de sucre glace Yummy Magazine 49 [ Desserts fruités ]
  50. 50. [ Desserts fruités ] Pavlova comme un mont-blanc Préchauffer le four à 90 °C. Avec le robot, fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, incorporer, cuillère après cuillère, 150 g de sucre. Continuer de fouetter 5 minutes. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher 6 rectangles de 10 x 8 cm. Avec le reste de meringue, pocher de tout petits chapeaux, pour le topping, sur une autre plaque. Enfourner les 2 plaques pour 1 heure. Sortir les petites pièces et laisser les 6 rectangles dans le four éteint pendant encore 2 heures ou toute la nuit. Hacher le chocolat noir. Le mettre dans un grand bol avec 5 cl de crème. Cuire au micro- ondes pendant 1 minute. Fouetter pour obtenir une ganache lisse et brillante. La répartir sur chaque rectangle de meringue. Fouetter ensemble la purée de marrons et la crème de marrons. Transvaser dans une poche à douille. Fouetter la crème fleurette restante. Lorsqu’elle est bien montée, ajouter une cuillerée à soupe de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Transvaser dans une poche à douille. Pour le montage : Répartir les mini-meringues, la crème de marrons et la chantilly sur les rectangles de meringue chocolatés. Saupoudrer de copeaux de chocolat. 50 Yummy Magazine Recette & photo : La popotte de Manue Pour 6 personnes : 3 blancs d’œufs 150 g de sucre semoule + 1 c. à soupe 200 g de crème de marrons 100 g de purée de marrons 20 cl de crème fleurette bien froide 50 g de chocolat noir Quelques copeaux de chocolat
  51. 51. Yummy Magazine 51 [ Desserts fruités ] Charlotte à la mangue & chocolat blanc Préparer la gelée de mangue : Mixer la chair de la mangue en purée. Dans une casserole, la mélanger avec l’agar-agar. Porter à ébullition. Laisser légèrement refroidir, puis verser dans les verres. Mettre au frais pendant 1 heure pour permettre à la préparation de figer. Préparer la mousse au chocolat blanc : Au batteur électrique, monter 35 cl de crème liquide très froide en crème fouettée. Réserver au réfrigérateur. Râper le chocolat blanc. Porter à ébullition le reste de la crème, puis la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Incorporer la moitié de la crème fouettée à la ganache en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule, puis ajouter le reste afin d’obtenir un mélange homogène. Mettre cette préparation dans une poche à douille. Réserver au frais. Montage des charlottes : Disposer les cigarettes russes, debout, sur la gelée de mangue, tout autour du verre. Déposer au centre la mousse au chocolat blanc à l’aide de la poche à douille. Laisser figer quelques heures au réfrigérateur. Au moment de servir, éplucher et dénoyauter la mangue. La couper en fines lamelles. Les disposer sur la mousse au chocolat blanc. Décorer d’étoiles découpées dans la carambole et d’un physalis. Recette & photo : Cuisine et cigares Pour 6 personnes, présentation dans 2 verres à pied de 70 cl : 120 g de chocolat blanc 40 cl de crème liquide 600 g de chair de mangue (ou purée) 4 g d’agar-agar 30 cigarettes russes Pour la décoration : 2 physalis, 1 carambole, 1 petite mangue
  52. 52. 52 Yummy Magazine Bûche exotique Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer la farine et la levure. Battre les blancs en neige ferme, puis les incorporer à l’appareil précédent. Recouvrir une plaque de papier de papier cuisson et y déposer la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 8 à 10 minutes. Retourner le biscuit sur un torchon propre, retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrir d’un deuxième torchon légèrement humide. Laisser tiédir. Préparer la mousse : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger le coulis et le sucre. Porter à frémissement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser légèrement refroidir. Monter la crème en chantilly bien ferme, puis l’incorporer délicatement au coulis. Couper les bords du rectangle de biscuit pour qu’ils soient bien nets. Garnir de mousse aux fruits de la passion. Rouler le biscuit et l’emballer bien serré dans du film alimentaire. Laisser prendre au frais pendant au moins 4 heures. Préparer la meringue : Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Chauffer le tout à 121 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme. Lorsque le sirop a atteint la bonne température, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en neige. Battre à vitesse réduite pendant 2 à 3 minutes puis augmenter à vitesse maximale pendant une dizaine de minutes pour refroidir la meringue. Montage : couper les bouts du biscuit roulé et le masquer entièrement de meringue italienne. Réaliser des décors à la poche à douille puis passer rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue. Décorer de tranches de citron vert, de physalis, de rondelles de carambole et du fruit de la passion. [ Desserts fruités ] Recette & photo : Cuisine Addict Pour 6/8 personnes : Pour le biscuit : 3 œufs 1 blanc d’œuf ½ gousse de vanille 100 g de farine 100 g de sucre ½ sachet de levure chimique Pour la mousse aux fruits de la passion : 200 g de coulis de fruit de la passion 2 c. à soupe de sucre* 2 feuilles de gélatine (4 g) 175 ml de crème liquide entière Pour la meringue : 100 g de blancs d’œufs 160 g de sucre semoule 40 ml d’eau ½ citron vert 5 physalis 1 fruit de la passion 1 carambole * sauf si le coulis est sucré
  53. 53. Yummy Magazine 53 [ Desserts fruités ]
  54. 54. 54 Yummy Magazine Présente aujourd’hui dans 50 pays, la Manufacture Cluizel est spécialisée dans le chocolat haut de gamme à destination des professionnels et du grand public. Et cette entreprise a la particularité « d’être la seule entreprise familiale au monde à faire son chocolat à partir des fèves de cacao  » explique Marc Cluizel, le petit- fils du fondateur. Troisième génération à reprendre le flambeau de la Manufacture, il perpétue, avec ses sœurs Sylvie et Catherine, cette activité de transformation des fèves en chocolat débutée à Damville, en Normandie, par son grand-père, artisan pâtissier de profession. Mais, alors que la majorité des chocolatiers se contente de faire de l’assemblage, à la ManufactureCluizel,onmaîtrisel’intégralité de la fabrication. Et chaque étape est un exercice de passion, le fruit d’un travail d’équipe, de relations durables et humaines ainsi que de transmissions de vraies valeurs. Avec pour principale exigence un goût authentique et sans artifice. Marc Cluizel, qui participe activement à ce beau projet –  et cette belle histoire d’une famille passionnée –, a répondu à nos questions sur son activité de cacaofévier. Comment choisissez-vous vos destinations ? M C : On peut trouver de bonnes fèves dans tous les pays. La qualité dépend du choix de la variété des arbres, de la situation de la plantation(ensoleillement,natureduterrain…), mais aussi, de la façon dont le planteur va s’occuper des arbres. Par exemple, enlever les petits fruits pour ne garder que les meilleurs… C’est donc le planteur et le terroir qui font la qualité plus que le pays ! Rencontre avec Marc Cluizel Le Chocolat Il fait le buzz pour les fêtes Propos recueillis par Carole pour en savoir plus sur le chocolat
  55. 55. Yummy Magazine 55 [ Le chocolat fait le buzz ] Alors, comment sélectionnez-vous vos fèves ? M C : Notre sélection se fait en fonction du planteur. Ce sont des partenaires avec qui nous développons des histoires humaines et durables. Et ce bon choix est d’autant plus important que c’est le planteur qui va effectuer la première opération, sur les fèves ramassées, déterminante pour le développement des arômes  : la fermentation. Dés la récolte, les cabosses sont ouvertes et un processus microbiologique, un peu comme pour le fromage, démarre instantanément, en raison des climats humides et chauds. Elle dure plusieurs jours et développe les précurseurs d’arômes. La torréfaction s’effectue ensuite par la Manufacture Cluizel ; c’est une opération délicate, car il est essentiel de compléter les arômes et, surtout, de ne pas les substituer ! On optimise le chocolat pour lui donner ses notes aromatiques si particulières. Quelle est la saison des fèves de cacao ? M C  : La saison est variable selon les destinations. Il y a une récolte principale, qui représente 70 à 80 % de la production de fèves, puis, 6 mois plus tard, un autre ramassage moins important. En fonction de la plantation, mais aussi de l’impact de la météo, on récolte plus ou moins de cacao. Comme pour le vin, il y a des années meilleures que d’autres. Et pour pallier ces fluctuations de quantités et les éventuelles variations de qualités, nous conservons, en stock, l’équivalent de nos besoins en fèves pour 1 an ½ ! Que recherchez-vous en priorité ? M C  : Ce qui m’intéresse, c’est le goût vrai, authentique ! Je cherche des notes de cacao très caractéristiques. Plutôt acidulées, car j’aime les arômes fruités/épicés. On travaille en étroite collaboration avec 5 planteurs. Et il y a quelquefois des surprises ! Comme lorsque, à la plantation Mangaro, à Madagascar, nous nous sommes rendu compte que le chocolat avait des arômes de fruits exotiques... Il s’est avéré que la terre, par une alchimie de la nature, avait gardé les notes aromatiques de ses anciennes plantations de manguiers ! Quelques conseils pour bien conserver le chocolat ? M C  : Le chocolat ne s’améliore pas avec le temps, il ne se bonifie pas ! Il faut le déguster rapidement. Et, comme il capte facilement les odeurs et l’humidité, il faut le conserver à l’abri, dans une boîte hermétique, et dans un endroit frais. Quelle est votre association préférée avec le chocolat ? M C : Avant tout, pour profiter pleinement des arômes du chocolat, il faut limiter la quantité de sucre qui l’accompagne. Sinon, le sucre couvre les goûts. Il ne faut surtout pas qu’on ait un goût de sucre en fin de bouche… Je vous conseille même de le diminuer dans vos recettes au chocolat. En plus, c’est meilleur pour la santé ! Mais, pour revenir à la question, j’adore l’associer aux fruits rouges… Retrouvez Marc Cluizel sur le site www.cluizel.com
  56. 56. 56 Yummy Magazine [ Le chocolat fait le buzz ]
  57. 57. Yummy Magazine 57 Aumônières aux deux chocolats mangue & coco Préparer les crêpes : Dans un récipient, mélanger la farine et la fécule de maïs. Verser le lait petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter les œufs, le sucre, puis verser le rhum et l’huile de tournesol. Ajouter une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer pendant 1 heure. Faire chauffer une poêle légèrement huilée. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et faire dorer la crêpe des deux côtés. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte. Empiler les crêpes sur une assiette. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème, au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant ce temps, couper les mangues en dés. Former les aumônières : Déposer environ 1 cuillerée à soupe de mangue au milieu de chaque crêpe, puis verser la même quantité de ganache au chocolat blanc par dessus. Parsemer de noix de coco râpée. Nouer les crêpes en aumônière avec un petit ruban. Préparer la sauce au chocolat en faisant fondre le chocolat noir avec la crème liquide dans une petite casserole. Répartir la sauce dans les assiettes à dessert, disposer les aumônières au centre. Parsemer d’éclats de pistaches pour décorer et servir aussitôt. [ Le chocolat fait le buzz ] Recette & photo : Del’s cooking twist Pour 6 à 8 portions : Pour les crêpes : 100 g de farine 60 g de fécule de maïs 2 gros œufs 1 c. à café de sucre vanillé 2 verres de lait 1 c. à soupe d’huile de tournesol 1 ½ c. à soupe de rhum 1 pincée de sel Pour la ganache au chocolat blanc : 100 g de chocolat blanc 2 c. à soupe de crème entière Pour la garniture : 2 mangues bien mûres 1 ½ c. à soupe de noix de coco râpée Pour la sauce au chocolat : 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao 3 c. à soupe de crème entière Pour la décoration : rubans, éclats de pistaches
  58. 58. 58 Yummy Magazine Merveilleux au chocolat blanc & cardamome Casser les gousses de cardamome et en extraire les grains noirs en éliminant les fines peaux blanches. Piler les graines en poudre fine. Mélanger la poudre de cardamome au sucre en poudre. Dans un récipient profond, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre tout en battant. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre en trois fois, tout en battant, puis 1 cuillerée à café de fécule de maïs. Incorporer ensuite, à l’aide d’une spatule, le sucre glace tamisé en soulevant la masse délicatementpournepaslacasser.Débarrasser dans une poche à douille lisse. Dresser la meringue en cercles ou dômes de 4 à 8 cm, sur 1 à 3 cm d’épaisseur, selon la taille désirée. Enfourner pour 2 heures à 100 °C, chaleur tournante. Après ce temps, entrouvrir la porte du four et laisser refroidir quelques heures, une nuit idéalement. Râper le chocolat blanc. En conserver 50 g pour la garniture. Faire chauffer la crème. Avant le point d’ébullition, ajouter les 180 g de chocolat râpé, en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Quand la préparation est bien froide, la battre en chantilly ferme. Monter les merveilleux : Disposer une couche de crème sur une meringue. Poser une seconde meringue par dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche de crème, sauf la base, à l’aide d’une spatule. Entreposer au frais. Avant de servir, rouler les merveilleux dans les copeaux de chocolat. Servir éventuellement avec un coulis de mangues. [ Le chocolat fait le buzz ] Recette & photo : Cook'n’Roll Pour la meringue : 150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs) 145 g de sucre en poudre 125 g de sucre glace 1 c. à café de fécule de maïs 1 g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses) Pour la crème : 230 g de chocolat blanc 200 ml de crème entière
  59. 59. Yummy Magazine 59 [ Le chocolat fait le buzz ]
  60. 60. 60 Yummy Magazine [ Le chocolat fait le buzz ]
  61. 61. Yummy Magazine 61 Succès au chocolat & fruits rouges Préparer la dacquoise à la noisette : Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamiser. Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis incorporer les poudres petit à petit tout en soulevant la masse délicatement. Verser la préparation, en formant 3 cercles, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Parsemer la surface de noisettes concassées. Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant. Préparer la ganache : Faire chauffer la crème avec le miel. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne, par impulsions. Verser la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver. Pour le montage : Égaliser les cercles de dacquoise avec un cercle à pâtisserie ou un couteau. Déposer un premier disque dans le fond du cercle à pâtisserie posé sur un plat de présentation. Couvrir d’une couche de ganache et disposer quelques fruits rouges décongelés enlesenfonçantunpeudanslaganache.Lisser. Renouveler cette opération en conservant un peu de ganache afin de recouvrir le gâteau. Terminer en déposant le dernier cercle de dacquoise. Appuyer délicatement dessus pour bien faire adhérer les disques à la ganache. Réserver au frais environ 2 heures, une nuit dans l’idéal. Décercler puis recouvrir le gâteau de ganache. Faire adhérer des noisettes concassées grillées sur tout le gâteau. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire. [ Le chocolat fait le buzz ] Conseil : vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie, comme gabarit, pour répartir la pâte sur la plaque de cuisson. Pensez à retirer le cercle avant la cuisson et à lisser la surface de la pâte à l’aide d’une spatule. Recette & photo : Rêve de gourmandises Pour un cercle de 18/20 cm de diamètre : Pour la dacquoise : 40 g de poudre d’amandes 20 g de poudre de noisettes 15 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs) 75 g de sucre glace 30 g de sucre en poudre 100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs) Noisettes concassées Pour la ganache : 200 g de chocolat noir 200 ml de crème liquide entière 1 c. à soupe de miel doux Env. 250 g de framboises et myrtilles surgelées (+ ou – selon les goûts) Pour la décoration : Noisettes concassées grillées, sucre glace
  62. 62. 62 Yummy Magazine Boules de Noëlpas que dans le sapin
  63. 63. Écraser les meringues en petits morceaux. Couvrirl'intérieurde2moulesdemi-sphèresde 10 cm de diamètre et 2 moules demi-sphères de 8 cm de diamètre de film alimentaire en le faisant bien adhérer et laissant largement déborder sur les côtés. Avec une cuillère, garnir les demi-sphères d'une couche de la glace à la vanille. Ajouter un peu de meringue écrasée puis remplir le centre avec la glace au praliné de manière à les remplir entièrement, en tassant bien pour éviter la formation de bulles d’air. Replier le film pour bien couvrir la glace. Mettre au congélateur pendant 2 heures minimum. Sortir les demi-sphères et les coller deux par deuxpourformerdessphères.Appuyeretlisser la jointure. Les poser sur des petites assiettes préalablement refroidies au congélateur. Préparer la meringue : Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'œuf en neige assez souple puis ajouter 30 g de sucre. Finir de monter en neige assez ferme. Verser les 180 g de sucre restant dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 116° C. Verser alors le sirop en filet sur les blancs montés tout en les fouettant à grande vitesse. Une fois le sirop entièrement versé, continuer debattrejusqu'àcequelameringuerefroidisse. Dès que la meringue est froide, planter les boules sur des piques à brochette. Étaler la meringue sur la glace à l'aide de deux cuillères à soupe. Une fois la glace bien couverte, déposer les boules sur des petites assiettes et, à l’aide du dos d'une cuillère, tracer des volutes dans la meringue ou la tirer en pointe. Termineren brunissant rapidementlameringue au chalumeau. Remettre au congélateur pour 2 heures. Sortir une vingtaine de minutes avant de servir. Conseils : lors du remplissage des sphères, la glace fond assez rapidement, il faut néanmoins prendre soin à bien la tasser.. Utilisez si possible un thermomètre électronique pour mesurer la température du sirop. N'attendez pas pour recouvrir les sphères de meringue sinon elle risque de devenir cassante. Attention, lors du brunissage au chalumeau, la meringue brûle assez facilement. Boules de Noël crousti-glacées Recette & photo : Dorian Pour deux pièces ( une de 10 cm de diamètre et une de 8 cm de diamètre) : Pour le cœur glacé : 1 litre de glace à la vanille ¼ de litre de glace pralinée 20 g de petites meringues Pour la meringue : 4 blancs d'œuf 210 g de sucre en poudre 6 cl d'eau Yummy Magazine 63 [ Boules de Noël ]
  64. 64. [ Boules de Noël ] Truffes au chocolat blanc & vanille panées au pain d’épice Faire chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Ajouter le chocolat cassé en morceaux. Laisser fondre à feu très doux. Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur. À l'aide d'une cuillère, prélever un peu de ganache et former une boule entre les mains. Renouveler jusqu'à épuisement de la ganache. Faire griller les tranches de pain d'épice au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir avant de mixer en poudre. Passer les truffes dans la poudre de pain d'épice. Réserver au réfrigérateur pour les faire durcir. 64 Yummy Magazine Recette & photo : ChefNini Pour 10-12 truffes : 200 g de chocolat blanc 40 g de crème liquide 20 g de beurre ¼ gousse de vanille 2 tranches de pain d'épice
  65. 65. Yummy Magazine 65 [ Boules de Noël ] Truffes aux dattes, noix & chocolat Couper les dattes en petits dés. Hacher grossièrement les noix. Faire fondre le beurre avec le sucre dans une marmite à fond épais. Ajouter les dés de dattes. Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer les noix hachées et retirer du feu. Verser, d’un seul coup, les 3 jaunes d’œuf battus. Mélanger rapidement afin que ça ne cuise pas. Mettre la préparation dans un saladier et la laisser refroidir 1 heure à température ambiante. Façonner les truffes : Pour les truffes au cacao : verser le cacao en poudre dans une assiette. Prélever une noix de pâte, la rouler rapidement dans la paume de la main, puis la passer dans le cacao en poudre. Pour les truffes au chocolat noir : faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Prélever une noix de pâte, la rouler rapidement dans la paume de la main, la plonger dans le chocolat fondu, puis la déposer sur un papier sulfurisé. Laisser sécher. Recette & photo : Nadia – Paprikas Pour une quarantaine de truffes : 400 g de dattes dénoyautées à chair fondante 150 g de noix 100 g de sucre 100 g de beurre 3 jaunes d’œuf 200 g de chocolat noir 100 g de cacao en poudre
  66. 66. 66 Yummy Magazine [ Boules de Noël ] Entremets aux agrumes & calisson Peler à vif les segments d’orange et les placer dans un tamis. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Faire chauffer les jus d’orange et de citron avec le sucre jusqu’à complète dissolution (± 40 °C), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir. Dans un plat de 14 cm de diamètre, déposer les suprêmes d’orange, puis couler le jus refroidi. Faire prendre au congélateur minimum 2 heures. Recette & photo : Isa - Pourquoi pas… ?? Pour un dôme de 18 cm de diamètre : Préchauffer le four à 170 °C. Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes. Mélanger. Couler la préparation dans deux cercles, le premier de 17 cm de diamètre et l’autre, de 13 cm de diamètre. Lisser, parsemer le cerclede17cmdediamètredebâtonnetsd’amandes. Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Déposer le biscuit de 13 cm de diamètre sur l’insert aux suprêmes d’oranges, remettre au congélateur. Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit de 17 cm de diamètre. Réserver au frais. Pour la dacquoise aux amandes : 100 g de blancs d’œuf 60 g de sucre 75 g de poudre d’amandes 15 g de fécule de maïs Quelques bâtonnets d’amandes 1 c. à soupe de confit d’agrumes Pour l’insert aux suprêmes d’oranges : une grosse orange (pour obtenir 100 g de suprême) 1 ½ feuilles de gélatine (3 g) 60 g de jus d’orange fraîchement pressé 15 g de jus de citron fraîchement pressé 10 g de sucre Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre d’amande et mixer grossièrement. Réchauffer le lait d’amande, arrêter juste avant l’ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger, puis verser le tout dans le bol du robot, mixer. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’arôme d’amande amère. Mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser revenir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation précédente. Couler la moitié de la mousse dans le moule demi-sphère de 18 cm de diamètre. Ajouter au centre le disque biscuit/insert orange, côté dacquoise vers le haut. Couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise de 17 cm de diamètre, côté amande et confit vers le bas, contre la mousse, en appuyant doucement. Entreposer au congélateur. Pour la mousse calisson : 17 cl de lait d’amande 65 g de poudre d’amandes 55 g de melon confit 15 g d’orange confite 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 goutte d’arôme d’amande amère 2 ½ feuilles de gélatine (5 g) 35 cl de crème à 35 % MG
  67. 67. Yummy Magazine 67 [ Boules de Noël ] À faire le jour de la dégustation : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102 °C. Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée. Lisser au mixer plongeant. Laisser tiédir. Il faut l’utiliser à ± 35 °C. Démoulerl’entremets,lemettresurunboletcouler le glaçage desssus, uniformément. Transférer sur le plat de service et garnir d’amandes torréfiées, de petits morceaux d’orange et de melon confits et d’un calisson. Laisser dégeler 6 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante. Pour le glaçage miroir blanc : 100 g de sucre 100 g de sirop de glucose 45 g d’eau 75 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc 3 ½ feuilles de gélatine (7 g) Colorant blanc Conseil : l’entremets peut se préparer plusieurs jours à l’avance, mais le glaçage est à réaliser le jour de la dégustation. Vous trouverez la recette du confit d’agrumes maison ICI (clic)
  68. 68. Éplucher une poire et la couper en petits cubes. Faire chauffer une poêle avec les 15 gr de beurre, ajouter les morceaux de poire et cuire 5 minutes à feu vif en remuant. Saupoudrer d'une cuillerée de sucre, mélanger et cuire à feu vif pendant 3 minutes pour obtenir une légère coloration. Réserver et laisser refroidir. Concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Faire chauffer le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, incorporer les noisettes et mélanger rapidement pour les enrober de caramel. Remettre sur le feu durant 3 minutes, puis verser sur un papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir avant de les séparer les unes des autres. Couper 100 g de gianduja en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Éplucher les 3 poires restantes et les couper en morceaux. Les mettre dans le bol d’un blender ou d’un mixeur, avec le jus d’un demi-citron, 2 cuillerées à soupe de crème et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Mixer pour obtenir une purée lisse et homogène. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre pendant 4 minutes. Incorporer la mousse de poires avec une spatule. Monter les blancs en neige assez ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule. Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange en faisant attention à ne pas casser sa texture. Ajouter les cubes de poires, les noisettes caramélisées et les morceaux de gianduja. Couler la préparation dans un moule en silicone, recouvrir la surface avec un film étirable. Entreposer au congélateur durant une nuit minimum. Au moment de servir, démouler le semifreddo sur un plat. Laisser à température ambiante pendant 10 minutes. Réaliser des copeaux avec le gianduja restant et en saupoudrer le semifreddo. 68 Yummy Magazine [ Boules de Noël ] Recette & photo : On dine chez Nanou Conseil : mettez le gianduja au congélateur quelques minutes pour faire de plus jolis copeaux. Semifreddo aux poires noisettes caramélisées & gianduja Pour une ½ sphère de 18 cm de diamètre : Pour la garniture : 1 poire 1 c. à soupe de sucre en poudre 15 g de beurre doux 70 g de noisettes décortiquées mondées 45 g de sucre en poudre 100 g + 30 g de gianduja (ou chocolat praliné) Pour la mousse de poires : 3 poires 2 c. à soupe de crème entière liquide 1 c. à soupe de sucre en poudre Le jus d’un demi-citron 200 g de crème entière liquide (30 % de MG minimum) 3 œufs 80 g de sucre en poudre
  69. 69. Yummy Magazine 69 [ Boules de Noël ]
  70. 70. 70 Yummy Magazine Philippe Conticini Soyez chou !avec © Jean-Louis Bloch-Lainé
  71. 71. Le thème de votre livre, c’est… P C : Sensations choux est un livre non pas sur les choux, mais sur la pâte à choux en tant que matière. Je suis reparti du principe de base de la pâte à choux et j’ai considérablement élargi le champ des possibles pour la travailler en dehors du cadre habituel (cuisson au four + garnie d’une crème) et ainsi, créer des sensations certes nouvelles, mais surtout, extrêmement bonnes ! Pourquoi avoir choisi de décliner la pâte à choux ? P C : Quand j’ai créé le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves il y a 5 ans maintenant, je me suis rendu compte que la pâte à choux était une véritable pâte à modeler qui offrait énormément de possibilités pour la travailler. J’avais depuis ce moment-là dans un coin de ma tête l’envie de lui donner toute l’attention qu’elle méritait. Avec ce livre, c’est enfin chose faite. Dans cette approche originale, comment avez-vous imaginé vos recettes ? P C : Je suis parti du cadre de la pâte à choux en 4 étapes (un liquide que l’on fait bouillir avec des assaisonnements et de la matière grasse, une farine que l’on verse d’un coup puis un mélange que l’on dessèche avant d’y intégrer les œufs) et à chaque étape, j’ai essayé de nouvelles choses : • Un liquide  : est-ce forcément de l’eau ou du lait ? Non, cela peut aussi être du jus de pomme ou du lait de coco • Une farine  : de blé certes, mais pourquoi pas aussi de sarrasin, de châtaigne ou de riz pour des sensations différentes ? • Une cuisson au four : et pourquoi pas à la vapeur, à la poêle ou même, crue ? En sortant des automatismes et en me posant des questions à chaque étape, j’ai pu explorer tout le potentiel de cette pâte très singulière ! Quelles ont été les bonnes surprises –  et les déceptions – lors de la préparation de cet ouvrage ? P C : Sans hésiter, le chouppaccino représente pour moi la plus belle surprise de ce livre. J’ai eu l’idée de placer cette émulsion de pâte à chou au congélateur vraiment au dernier moment et c’est top ! Les tempuras feuilletées ou les boules de pâte à choux, avec leurs différentes textures, sont aussi de belles découvertes. Par contre, les quelques essais que j’ai faits au micro-ondes n’ont rien donné de très intéressant. Je ne dis pas que cela n’est pas possible, mais la première approche n’a rien donné ; il faudrait que j’y consacre plus de temps... Allez-vous mettre des choux à vos menus de fêtes ? P C : Non, a priori pas de choux au menu cette année, mais quoi qu’il en soit, un délicieux moment de partage et de fêtes ! Yummy Magazine 71 Grand Pâtissier, « affoleur » de papilles, initiateur d’émotions, magicien du goût… Avec tout ça, vous l’aurez compris, Philippe Conticini, c’est notre pâtissier... chouchou ! Alors on guette la sortie de chacun de ses livres. Son dernier ouvrage, Sensations choux, est paru le mois dernier. Sensations choux Editions de La Martinière - 192 pages - 32 € [ Soyez chou ]

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