1. Lievitazioni
(Siamo il pane che mangiamo)
Alessandro Nasini
a.nasini@greenternet.info
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2. il verde è una condizione mentale, prima
che pratica.
si può essere verdi in una miriade di
piccole cose, dalla cottura dei cibi alla
scelta del pavimento di casa, nel consumo
consapevole dell’elettricità, nel riutilizzo
degli gli scarti domestici, nell’acquisto di
un maglione o di un bagnoschiuma.
e si può essere verdi negli affari, nei
rapporti sociali, nel tempo libero, nella
politica.
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3. c’è sicuramente un modo serio di essere
verdi, ed un modo fatto solo di apparenza,
c’è un modo urlato ed uno ragionato.
l’idea è semplice: siamo talmente tanti che
la somma di tanti piccoli gesti può e deve
fare un totale importante.
perché come è vero che siamo miliardi, è
vero che il nostro mondo è uno solo.
sta a noi mantenerlo più verde possibile.
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10. Come si fa il pane?
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Sale
- La cottura
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11. La farina (o meglio, le farine) :
- ogni preparazione ha la sua farina
- le farine contengono quantità variabili
di amido e proteine
- la quantità di proteine determina la “forza”
di una farina
- più forte è la farina, più acqua è in grado
di assorbire (fino al 90% del peso)
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12. - le farine “forti” hanno maggiore resistenza
alla lievitazione , non si “sgonfiano” e
migliorano la qualità del pane
- le forza di una farina si misura in Watt con
prove meccaniceh sull’impasto
- le farine per uso domestico non riportano
indicazioni della forza ma solo (e non sempre)
la quantità di proteine contenute
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13. Il lievito (o meglio, i lieviti) :
- il lievito di birra, Saccaromyces cerevisia
- il lievito chimico
- il lievito naturale o pasta acida
(detto anceh pasta madre)
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14. - il lievito naturale non è altro che acqua e
farina esposti all’aria per il tempo necessario
a farlo “colonizzare” da microorganismi,
soprattutto saccaromiceti
- il pane prodotto con lievito naturale è più
digeribile, ha una mollica più omogenea ed
un sapore tipico (leggermente acidulo)
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15. L’acqua
- è un ingrediente importante perché la
presenza di sali minerali (soprattutto calcio e
magnesio) influenzalo la rigidità dell’impasto
- a seconda della qualità della farina, aumenta
la quantità di acqua presente nell’impasto
sino ad oltre il 70% (con normali farine per
panificazione)
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16. Il sale
- rende il pane saporito
- rende l’impaso più lavorabile agendo sulla
qualità del glutine
- rende la crosta più scura
- rende la crosta più croccante
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17. La cottura
- il pane cuoce tra i 180 ed i 300 gradi
- a 45-50 gradi i ieviti muoiono
- a 100 gradi l’impasto diventa rigido
- a 140 gradi la crosta solidifica ed scurisce
- a 150 gli zuccheri caramellizzano
- tra i 150 ed i 180 gradi: reazione di Maillard
- a 200 gradi il pane carbonizza
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