Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la Legislación Europea en Materia de Salud Animal. 07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala

1. Sustentabilidad – Alimentos
Roles y responsabilidades
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios
aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala
Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias – twoller@twqs.com

2. Sustentabilidad – Alimentos - Roles y responsabilidades;
Dr. Thierry Woller – twoller@twqs.com

3. La Sustentabilidad
Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las
posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades

4. Sustentabilidad - Definición
La huella ecológica es un indicador del impacto ambiental
generado por la demanda humana que se hace de los
recursos existentes en los ecosistemas del planeta
relacionándola con la capacidad ecológica de la Tierra de
regenerar sus recursos. En otras palabras, la huella
ecológica de un individuo o país mide (en hectáreas) la
capacidad biológica necesaria para producir los bienes y
servicios consumidos, así como la capacidad para asimilar
los residuos que genera.
Biocapacidad = es una medida de la cantidad de tierra y
agua biológicamente productiva disponible para el
consumo humano.
Biocapacidad per capita = 1, 8 hectáreas.
Huella ecológica > biocapacidad = no sustentable!

5. Sustentabilidad – Visión amplia y holística
La sustentabilidad debe ser una herramienta que permita alcanzar
altos estándares de producción ambientalmente amigables

6. Inocuidad de
los alimentos
Sistema sanitario
La disponibilidad de alimentos inocuos esta directamente relacionada con
la sanidad vegetal y la salud animal de consumo, para garantizar la salud,
la economía y el bienestar de las personas.
Disponibilidad
de alimentos
Sanidad Vegetal
Productos de
origen vegetal
Salud Animal
Productos de origen
animal
Salud /
Economía de
las personas

7. -1.000.000
0,125
-300.000
1
5
-10.000
Sobrepoblación
Evolución de la populación en el mundo
Años
Millones de personas

8. Fuente: Auxi’s web – Recursos CCSS y TWQS
Evolución de la
populación en el mundo
1.000
Atila
ExpansióndelIslam
Lascruzadas
MarcoPolo
Descubrimiento
deAmerica
-500 750
GuerrasPúnicas
AlejandroMagno
1.250 1.5001.0005002500-250
ImperioRomano
200
400
600
1.750
Revolución
Industrial
800
2.0002.000
3.0003.000
4.000
5.000
6.000
4.000
5.000
6.000
2.000
1960
150 M
500 M
1.000
2.093
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
7.000
1800 RN 9.1%
1998
2012
Tierras cultivables totales vs
necesidad por persona:
1530 Mha / 0,25 ha-pers = 6120 millones personas
Déficit 220 Mha que se extrae de selvas
(94 Mha) y de pastos perennes (126 Mha)

9. Distribución de los alimentos
Subnutrición
 925 millones de personas con hambre (si bien bajo el % de desnutridos del
37 % en el 1969 a 13 % en el 2010, la cantidad de personas con hambre
prácticamente sigue siendo la misma)
 98 % de esas personas viven en países en desarrollo
 En Asia y el Pacifico vive el 50 % del mundo y hay un tercio de los
hambrientos del mundo
 Entre Asia, Pacifico y África hay 578 millones de hambrientos (63 %)
 El 65 % de los hambrientos viven en 7 países (India, China, R.D. del Congo,
Bangladesh, Indonesia, Pakistán y Etiopia.
 10,9 millones de niños menores de cinco años mueren por año por
desnutrición y enfermedades relacionadas.
 Con 25 centavos de dólar por día un niño recibe los nutrientes para su
desarrollo.
 20 % de la población gasta el 86 % de la producción y genera el 70 % del
dióxido de carbono

10. Mono Homo habilis
Homo
sapiens
Homo
Chatarrensis

11. Distribución de los alimentos

12. Fuente: Auxi’s web – Recursos CCSS y TWQS
Evolución de la
populación en el mundo
1.000
Atila
ExpansióndelIslam
Lascruzadas
MarcoPolo
Descubrimiento
deAmerica
-500 750
GuerrasPúnicas
AlejandroMagno
1.250 1.5001.0005002500-250
ImperioRomano
200
400
600
1.750
Revolución
Industrial
800
2.0002.000
3.0003.000
4.000
5.000
6.000
4.000
5.000
6.000
2.000
1960
150 M
500 M
1.000
2.093
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
7.000
1800 RN 9.1%
1998
2012
2093 RN 54.8 %
2035 HE – 45.1 %
2021 HE -38.3 %
2009 HE -29.5 %Tierras cultivables totales vs
necesidad por persona:
1530 Mha / 0,25 ha-pers = 6120 millones personas
Déficit 220 Mha que se extrae de selvas
(94 Mha) y de pastos perennes (126 Mha)
2009 HE 0 %
2093 HE – 55.1 %
Mas de 4000 millones de personas hambrientas
2048 Pesca – agotamiento

13. Uso inadecuado
(desperdicio)
 La producción total de alimentos “per capita”
para el consumo humano es aproximadamente de:
• 900 kg/año países industrializados
• 460 kg/año países pobres
 Un tercio de los alimentos para consumo humano (1.300
millones toneladas), producidos en el mundo, se pierden o
desperdician. Estas perdidas alcanzan ampliamente para
darle de comer a los 925 millones de personas con hambre.
 De acuerdo a los diferentes países las perdidas van desde el
20 % hasta el 63 % de los alimentos producidos, con una
distribución aproximada en 20 % en la cosecha; 8 % en el
transporte y almacenamiento; 15 % en el procesamiento; 20
% en el hogar y la restauración.
 En los países en desarrollo el 40 % de las perdidas ocurre en
la fase de post cosecha y procesado. En los países
industrializados mas del 40 % de las perdidas se da en las
ventas al por menor y del consumidor.

14. Película: Cuando el destino nos alcance (Soylent Green)
En el año 2022, en un futuro distópico, la ciudad de Nueva York está habitada
por más de 40 millones de personas, físicamente separados en una pequeña
élite que mantiene el control político y económico, con acceso a ciertos lujos
como verduras y carne, y una mayoría hacinada en calles y edificios donde
malvive con agua en garrafas, y dos variedades de un producto comestible:
soylent rojo y soylent amarillo, que son la única fuente de alimentación, ya que
la producción de alimentos naturales se ha extinguido por el efecto
invernadero. La compañía Soylent es una empresa que fabrica y provee
alimentos procesados de concentrados vegetales. Soylent verde es el nuevo
producto alimenticio sacado al mercado, basado en plancton, según la
publicidad de la empresa.
Sol Roth decide dar fin a su vida en un sitio llamado El Hogar, el cual recrea el
mundo como era en su época de juventud, mientras agoniza, y sólo acierta a
decirle a Thorn que siga su cuerpo como pista antes de desaparecer. El
seguimiento de su cadáver ofrece a Thorn el destino real de todos los cuerpos
humanos, que no es otro que acabar procesados como Soylent verde para ser
parte de dicho preparado alimenticio. El final de la película sólo evidencia esa
situación sin poder ofrecer ninguna solución a lo que ya se ha generado.
Soylent

15. Uso inadecuado (desperdicio)
Per capita food losses and waste (kg/year)
350
consumer
300
production to retailing
250
200
150
100
50
0
Europe North
America &
Oceania
Industrialized
Asia
Subsahara
Africa
North Africa,
West &
Central Asia
South &
Southeast
Asia
Latin America
Global food losses and food waste - FAO

16. Huella Ecológica actual y pronostico

17. La seguridad alimentaria se da cuando todas
las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros,
nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y
preferencias alimentarias, y así poder llevar una
vida activa y saludable.
Pilares SSAN: Disponibilidad, acceso, consumo,
utilización biológica, estabilidad

18. Acciones de mitigación
 Sobrepoblación
 Educación en el control de la natalidad. Revisar
los programas de incentivación para familias
numerosas.
 Marco legal de restricciones
 Mala distribución – acceso a los alimentos
 Minimizar el transporte de alimentos frescos
aplicando políticas de contención del crecimiento
de las ciudades y exigencia de cordones verdes
de producción primaria. (ciudades satélites)

19. Acciones de mitigación
 Malas prácticas de producción
 Perdidas de tierras cultivables
• Incentivar la agricultura tradicional y mejorar la eficiencia.
• Revisar las políticas de monocultivos (sobrexplotación y
agotamiento de las tierras)
• Combatir la desertificación minimizando la tala indiscriminada
y la sobrexplotación (incluyendo la ganadería invasiva)
 Perdidas de bosques
• Regular la obligatoriedad de la compensación con
plantaciones de arboles - (Plantación vs extracción).
 Contaminación y uso de las aguas y suelos
• Uso consciente de las aguas y suelos (Minas, glaciares, rios,
aguas subterráneas, MIP, MIC, BPA, etc.)

20. Acciones de mitigación
 Malas prácticas de consumo
 Creación de Bancos de Alimentos – Nuevos criterios de las
autoridades sanitarias (marco legal y estímulos fiscales)
 Reforzar las BPA en los países en desarrollo
 Educación a los consumidores en compras inteligentes y
conservación de alimentos; incorporar alimentos alternativos.
 Incentivar el consumo de alimentos regionales; cambio en los hábitos
alimenticios (más vegetales y pescado, menos carnes terrestres)
 Regular la publicidad de alimentos
 Revisión de los limites de contaminantes en los países
industrializados (Ej. Aflatoxinas en la UE o sustancias cancerígenas
en extracto de carne)
 Mejoras en el reciclado de los desperdicios (generación de
fertilizantes, u otros usos)

21. Hay grandes oportunidades
en el comercio de alimentos
en el mundo

22. El Rol de las Cadenas en el
Comercio Internacional
 La cadena de valor se preocupa por lo que el
mercado pagará para un producto
determinado. Lo que se busca es maximizar la
participación en el mercado (market share) y/o
las ventas brutas a través del tiempo
 El concepto de cadenas logísticas tiene más
que ver con los costos incurridos en la
producción, el manejo físico y la distribución de
un producto determinado. Se busca reducir el
número de actores y todo tipo de fricción que
pudiera elevar los costos de transacción y/o
generar demoras
 El concepto de cadenas integradas es lograr
ambas cadenas como parte del negocio

23. No se puede lograr sostener una
cadena de valor exitosa ………

24. ......sin cadena logística confiable……

25. ……. y sin un producto con características
sanitarias aceptables, so pena de ………

26. .......de muerte comercial!

27. La buena gestión de Inocuidad es una
condición para el comercio de alimentos

28. La inocuidad de los alimentos es la
meta a alcanzar a través de la
reducción de los riesgos potenciales,
tanto como el conocimiento
científico y tecnológico lo permita.
Gestión de los riesgos

29. Principios del Codex sobre
higiene de los alimentos
 identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
 recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; (Debe migrar a análisis de
riesgo para todos los procesos sanitarios y a HACCP para procesos de
transformación de alimentos)
 indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; (a través de
programas de mitigación validados y verificados)
 facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para
esos sectores. (Normativa que muchas veces debería ser incorporada
en las regulaciones) CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

30. Principios del Codex
Responsabilidades
De los Gobiernos:
 proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o
daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta
la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la
población; (a través del análisis de riesgo y de la regulación sanitaria)
 garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano; (por
medio de los programas de vigilancia y control de los programas de
mitigación de los riesgos)
 mantener la confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente; y (dando las garantías de cumplimiento de la
eficiencia y eficacia de la vigilancia y del control)
 realizar programas de educación en materia de salud que permitan
comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la
industria y a los consumidores. (comunicar los programas de mitigación
de riesgos y los resultados de su vigilancia y control) CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

31. Principios del Codex
Responsabilidades
De las industrias*, aplicar las practicas de higiene establecidas
para:
 proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el
consumo;
 asegurar que los consumidores dispongan de una
información clara y fácil de comprender mediante el
etiquetado y otros medios apropiados, de manera que
puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del
desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos,
manipulándolos y preparándolos correctamente; y
 mantener la confianza en los alimentos que se
comercializan a nivel internacional.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
*debería cambiarse a operadores económicos

32. Los operadores económicos incluyen todos los actores que son parte de
la cadena alimentaria:
a. Precursores:
 Fabricantes y comercializadores de alimentos para animales
 Fabricantes, distribuidores y comerciantes de Medicamentos e
insumos Veterinarios
 Fabricantes, distribuidores y comerciantes de Agroquímicos
(fertilizantes, fitosanitarios y plaguicidas).
 Desarrolladores y comerciantes de semillas y embriones,
genéticamente modificados o seleccionados con fines comerciales.
 Fabricantes y comercializadores de aditivos alimentarios.
 Fabricantes y comercializadores de equipamientos para
procesamiento de alimentos, entre otros.
Responsables de la Inocuidad

33. Los operadores económicos incluyen todos los actores que son parte de
la cadena alimentaria:
b. Productores y comercializadores:
 Agricultores (incluido los acuicultores, apicultores, pescadores, etc.)
 Procesadoras primarias (Empacadoras, barcos pesqueros primarios,
lecherías [extractoras de leche], acopiadores de miel, etc.)
 Transportistas de alimentos e insumos alimenticios
 Industrias transformadores de alimentos
 Distribuidores y comercializadores de alimentos (supermercados,
almacenes, ferias, mercados, etc.)
 Manipuladores de alimentos (comedores, restaurantes, venta
callejera, catering, etc.)
Responsables de la Inocuidad

34. Principios del Codex
Responsabilidades
Del consumidor:
 reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes
y aplicando medidas apropiadas de higiene de los
alimentos.
Les compete la responsabilidad de almacenar, manipular ,
preparar y consumir los alimentos de manera apropiada.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

35. Principios del Codex
Responsabilidades
…. es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por
el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. (debería
ser cambiado control por la palabra “Gestión” o “administrar”)
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Definición de control: actividad que se realiza para obtener datos (generalmente
medibles) de un parámetro que se requiere conocer para una acción.
Definición de gestión: acción y consecuencia de administrar o gestionar algo.
Gestionar es llevar a cabo diligencias que hacen posible la realización de una
operación, a través de cuatro pilares básicos: Estrategia, cultura, estructura,
ejecución.

36. Definiciones varias
Medida de control: Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable. (debería cambiarse por Medida de mitigación) Realizo el control cuya acción será
la medida de mitigación. por ej: lavado de mano; uso de ropa reglamentaria, libreta sanitaria;etc.)
Sistema de control de inocuidad de los alimentos: La combinación de medidas de
control que, en su conjunto, asegura que el alimento sea inocuo para su uso previsto.
(Debería considerarse como Sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos)
por ej: BPH, HACCP, PNRT, etc.
Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de
mediciones de parámetros de control para evaluar si una medida de control se
encuentra o no bajo control. Por ej: en un PCC
Validación: La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o
combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el
peligro con un resultado especificado. Por ej: determinación del Fo de un proceso térmico)
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si una medida de control está
o ha estado funcionando de la manera prevista. Por ej: revisión de graficas de temperatura,
ensayos microbiológicos, incubación de conservas, etc.)
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CAC/GL 69-2008

37. Definiciones varias
Auditoria: Examen metódico, independiente para averiguar si las actividades y los
resultados cumplen con las disposiciones preestablecidas, si estas se han
implementado de manera eficiente, para alcanzar los objetivos. (verifican la eficacia del
sistema de gestión)
Inspección: Acción de examinar, investigar, revisar. Se trata de una exploración física
que se realiza principalmente a través de la vista. La inspección en lo referente a la
inocuidad consiste en examinar y medir las características de inocuidad de un
producto, así como sus componentes y materiales de que está elaborado, o de un
servicio o proceso determinado, todo ello utilizando instrumentos de medición,
patrones de comparación o equipos de pruebas y ensayos, para ver si cumple o no los
requisitos especificados.
Verificación
Vigilancia
Control
Auditoria Inspección
Con revisión física y muestreo
dirigido con retención o no del lote
Muestreo al azar sin retención de
producto, con revisión física optativa al
azar.