O documento descreve as atividades de vigilância sanitária do Ministério da Saúde no Brasil em relação ao azeite de oliva, incluindo análise de controle, análise fiscal e investigação de reclamações. Também resume os métodos analíticos usados para analisar azeite de oliva, como a determinação da extinção específica a 270 nm e do teor de estigmastadieno.

2. Azeite de oliva

3. MS - Atuação
 Análise de controle
 Decreto Lei Federal 986/69 e Resolução nº 22, de 15/03/00,
da ANVISA.
 Obriga informar a VISA início de importação ou fabricação
e comercialização e solicitar a coleta da amostra para
análise.
 Análise realizada nos laboratórios oficiais-
 Rede de Laboratórios de Saúde (LACEN)
 Instituto Adolfo Lutz é um dos LACENs
 Caso a empresa não atender – infração sanitária.

4. MS - Atuação
 Análise Fiscal
 Vigilância colhe amostra no comércio e varejo e envia
para os LACENs
 Reclamação
 Alerta de agravo a saúde
 Programa de monitoramento

5. MS - Atuação
 Vigilância de Portos e Aeroportos – Esfera Federal.
 Amostra liberada:
 Apresentação de laudo adequado do exportados sobre as
características do produto.
 Não houver alerta de agravo a saúde.
 Mesmo com a liberação do produto a empresa
deverá informar o início de importação ou
comercialização e solicitar a VISA a coleta para a
análise de controle.

6. Análises no Instituto Adolfo Lutz
Análise de controle: VISA
Análise fiscal: VISA
Análise de orientação: solicitado por
particulares

7. Azeite de oliva – alto valor agregado
 Sensorial
 Nutricional
 Econômica

8. Necessidade de regulamentação
 Óleo de alto valor agregado, porém existem
diferentes categorias e qualidade de óleos
obtidos a partir do fruto da oliveira.
 Interesse dos produtores em aprimorar e
difundir as técnicas de controle de qualidade
do produto e estabelecer limites para cada
categoria.

9. Azeite virgem
 Ex tra-virgem obtido da primeira prensagem a frio, a
partir de frutos saudáveis e novos.
 Outros azeites de oliva de aroma e sabor de boa
qualidade, porém com valores maiores de acidez, são
classificados como azeite virgem.
 O azeite "lampante" é um azeite virgem impróprio
para o consumo humano por apresentar sabor e aroma
indesejáveis, originário de olivas de má qualidade.

10. Azeite de oliva e azeite de oliva
refinado
 Categorias de qualidade inferior:
 Azeite de oliva: mistura de azeite virgem e
refinado.
 Azeite refinado: azeite de oliva virgem que foi
submetido ao processo de refino.

11. Óleo de bagaço de oliva
Obtido pela extração com solventes da torta residual
de prensagem das olivas (“orujo” ou “pomace oil”)
 Óleo de bagaço de oliva – óleo de bagaço refinado
+ azeite de oliva virgem.
 Óleo de bagaço de oliva refinado.
 Óleo de bagaço não pode receber a
denominação de azeite de oliva.

12. Processo de Refino
 Tanto o azeite “lampante” como o óleo de
bagaço de oliva bruto devem ser refinados para
tornarem-se próprios ao consumo humano.
 O refino dos óleos vegetais consiste de tratamento
que inclui, isolada ou cumulativamente, as
operações de neutralização, deceragem,
clarificação e desodorização.

13. Padrões para azeite de oliva
 A Comissão do Codex Alimentarius, da FAO/WHO
(Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a
Alimentação e Organização Mundial de Saúde), tem
como objetivos estabelecer padrões para os alimentos,
protegendo a saúde do consumidor e incentivando
práticas justas no comércio internacional.
 Comitê dedicado ao estudo e estabelecimento de
padrões para óleos e gorduras.

14. Azeite de Oliva e Óleo de bagaço de oliva
 Norma Codex 33 (1981, rev. 2. 2003)
estabelece os padrões com os teores
mínimos de pureza do produto e critérios de
qualidade para cada categoria.
 Também são estabelecidas normas de
higiene, embalagem e rotulagem, além da
recomendação de aplicação de
determinados métodos analíticos.

15. Conselho Oleícola Insternacional- COI
 O azeite de oliva possui seu próprio acordo
internacional de comércio.
 O Conselho Oleícola Internacional (COI) é a
organização intergovernamental responsável pela
administração desse acordo.
 Os países membros do COI são produtores de azeite de
oliva. As reuniões ocorrem para discussão, reflexão e
conciliação dos diferentes interesses no setor de azeite e
azeitonas de mesa.

16. Padrões COI
 Os critérios de pureza estipulados na
norma comercial do COI para o azeite de
oliva e óleo de bagaço de oliva estão
constantemente em discussão e são
acatados, na maioria dos casos, nas
revisões dos padrões do Codex para os
produtos destinados ao consumo humano.

17. Legislação Brasileira - MS
 A RDC 270/05 da ANVISA/MS - regulamento
técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e
creme vegetal, que fixa a identidade e as
características mínimas de qualidade a que devem
obedecer àqueles produtos.
 Constam definições e designações para os óleos e
gorduras e como requisitos específicos os limites
de acidez e peróxidos para os diferentes óleos
vegetais.

18. Legislação Brasileira - MS
 Segundo a A RDC 270/05 da ANVISA/MS, a
identidade de óleos vegetais, incluindo
azeite de oliva, deve atender aos requisitos
de composição estabelecidos em normas do
Codex Alimentarius. (Codex Stan 33, rev.
2003 – azeite de oliva)‫‏‬
.

19. Legislação Brasileira - MA
 Em fase de publicação – Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade e
Roteiro de Classificação para azeite de
oliva e óleo de bagaço de oliva.

20. Principais componentes do
azeite de oliva
 95% ou mais são triacilgliceróis.
 5 % - esteróis, hidrocarbonetos (esqualeno,
estigmastadienos), alcoóis (isoprênicos
pentacíclicos como eritrodiol, uvaol), ceras,
vitaminas (tocoferóis), ácidos graxos livres, entre
outros.

21. Triacilgliceróis
 São ésteres de ácidos graxos com glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos

22. AG – Azeite de oliva
 O azeite de oliva é constituído por aproximadamente:
 70% de AG monoinsaturados,
 oléico 18:1 (9c) (O) o principal;
 15% poli-insaturados,
 com destaque para o linoléico 18:2 (9c12c) (L)
 15% saturados,
palmítico 16:0 (P) e esteárico 18:0 (S).

23. Triacilgliceróis
do azeite de oliva
 OOO (44%); POO (18 %); OOL (7,0%); SOO (5,0 %);
POL (6,0%).
 O: oléico; P: palmítico; L: linoléico; S: esteárico; Ln:
linolênico

24. Identidade
 Índice de Iodo
 Índice de refração
 Índice de saponificação
 Composição de ácidos graxos
 Composição de esteróis
 Composição de triacilgliceróis (Difernça do ECN42)

25. Qualidade
 Índice de acidez
 Índice de peróxidos
 Extinção específica no UV (232,270 nm, Δk)
 Conteúdo de estigmastadieno
 Conteúdo de ceras
 Conteúdo de álcoois isoprênicos pentacíclicos
(eritrodiol e uvaol).
 Impurezas insolúveis
 Umidade
 Metais

26. O aumento da comercialização do azeite de
oliva tem intensificado os trabalhos do governo
brasileiro em ampliar as exigências legais de
controle deste produto e capacitar os
laboratórios para tal monitoramento.

27. Dentre os métodos analíticos empregados
para o controle, a medida de E 270 nm e a
determinação de hidrocarbonetos esteroidais
(estigmastadieno) avaliam a presença de
óleos refinados no azeite de oliva virgem.

28. Durante o refino dos óleos vegetais são
formados compostos com ligações conjugadas,
tanto a partir dos ácidos graxos insaturados
ligados ao glicerol como pela desidratação dos
esteróis da fração insaponificável. No primeiro
caso, a presença dos sistemas trienos
conjugados pode ser constatada pelo aumento
da absorção dos óleos vegetais no espectro
ultravioleta a 270 nm .

29. Formação de duplas conjugadas
(refino, clarificação)

30. Absortividade no UV
Norma Codex 33, rev2003
*

31. No insaponificavél, são formados
hidrocarbonetos com esqueleto esteroidal.
O estigmasta-3,5-dieno é o mais abundante,
derivado da desidratação do beta-sitosterol.
O método analítico para determinação deste
composto é trabalhoso, envolvendo várias etapas, e
a quantificação é realizada por cromatografia em
fase gasosa (CG).

32. Refino - clarificação
Azeite virgem < 0,15 ppm

33. Objetivo
Determinar o teor de estigmastadieno
em amostras de azeite de oliva,
comparando com a medida da extinção
específica a 270 nm, na avaliação da
presença de óleos refinados em mistura
com azeite de oliva virgem. Também
foram determinadas a composição em
ácidos graxos e a diferença do ECN 42.

34. Materiais
Foram analisadas 7 amostras
comerciais de azeite de oliva:
06 da categoria extra virgem (A, B, C,
D, F, G)
01 categoria azeite de oliva, mistura de
azeite virgem e refinado (E)

35. Métodos
A determinação de E 270 e da composição de ácidos
graxos seguiu os descritos nos Métodos Físicos e
Químicos do Instituto Adolfo Lutz, 2005.
A determinação da diferença do ECN 42 seguiu o método
COI/T.20/ Doc. no 20.
A determinação do estigmastadieno seguiu
método COI/T.20/ Doc. no 11.

36. .
Determinação da extinção
específica
Os óleos foram dissolvidos em ciclohexano
Uvasol e a absorção da solução foi
determinada a 270 nm (espectrofotômetro
HP 8453), usando como referência o solvente
puro. A extinção específica, refere-se à
absorção de uma solução a 1% do óleo no
solvente, numa espessura de 1 cm.

37. Determinação da composição
em ácidos graxos
• Ésteres metílicos de ácidos graxos - solução metanólica 2 mol/L de KOH e
analisados em cromatógrafo a gás marca Shimadzu, modelo GC-17A, com
detector de ionização de chama.
• Separação em coluna capilar de sílica fundida SP-2560, de 100 m, com
diâmetro interno de 0,25 cm e espessura do filme de 0,25 m. Condições de
operação: temperatura programada da coluna: 45°C (4 min), 13 oC/min até
175°C (27 min), 4°C/min até 215°C (35 min.), temperatura do injetor e
detector: 220 oC, gás de arraste: hidrogênio.
• Identificação por comparação dos tempos de retenção dos padrões puros
de ésteres metílicos de ácidos graxos e das amostras.
• A quantificação foi feita por normalização de área.

38. Determinação da diferença do
ECN 42
• Os TAG foram separados e quantificados por CLAE com
detector de índice de refração.
• Condições: cromatógrafo a líquido marca Shimadzu,
composto dos módulos: bomba LC-10AD; injetor Rheodyne
com detector de índice de refração RID-10AD; módulo de
comunicação CBM-10-AD; e software Class LC10-AD para
aquisição de dados e controle do sistema. Coluna de fase
reversa C-18, 5 mm e a fase móvel acetona:acetonitrila (1:1),
fluxo 1,15 mL/min.

39. Determinação da diferença
do ECN 42
• ECN calculado pela fórmula:
ECN = CN – 2n, onde:
CN = número total de carbonos da molécula de
triacilglicerol. n = número de duplas ligações.
• O valor da diferença do valor experimental (CLAE) do
ECN42 e teórico (a partir da composição de ácidos graxos) foi
obtido através de cálculo em um programa de computador. O
cálculo teórico baseia-se no padrão de distribuição natural dos
AG na molécula do glicerol. Os insaturados ocupam a posição 2.

40. Determinação do conteúdo de
estigmastadieno
• O estigmastadieno foi isolado da fração insaponificável
por meio da separação em coluna de sílica gel e o resíduo
obtido foi submetido à análise por CG com detector de
ionização de chama com quantificação por padrão interno
(3,5 colestadieno).
• Condições da CG: coluna capilar de sílica fundida de 30 m X 0,25
mm dI e 0,25 um de espessura do filme 5% fenil metil siliscona.
Programação do forno da coluna: 235°C 6min), 2°C/min até 285°
Pressão 187 Kpa, gás de arraste H2, razão de divisão de amostra 1:120.
Temperatura do injetor, temperatura do detector: 300°C e 310°C.

41. Resultados
Tabela: Estigmasta-3,5-dieno, diferença do ECN 42 e extinção
específica a 270 nm (E 270) em amostras comerciais de azeite de oliva e
valores de referência (CODEX, 2003)

42. Composição em ácidos graxos
(% total de ácidos graxos)
Norma Codex 33 (rev 2003)

43. Cromatograma da análise do
estigmasta 3-5 dieno

44. Determinação da diferença do
ECN42
 Os TAG com ECN42 estão presentes como
traços (LLL; LLnO e PLnO) no azeite mas o
teor é expressivo nos óleos de sementes
oleaginosas, ricos em ácido linoléico (L),
como soja, milho e girassol.

45. A
B
Figura. Perfil de triacilgliceróis de A) azeite de oliva virgem e B) Amostra de 80% azeite de
oliva virgem +10% óleo de girassol refinado +10% de óleo de soja refinado.. P - ácido
palmítico; S - ácido esteárico; O - ácido oléico; L - ácido linoléico; Ln - ácido linolênico.

46. Cálculo da Diferença do ECN42

47. Resultados
 Em 3 amostras (A, B e G), o conteúdo de estigmastadieno foi alto e E 270
superior a 1,00, o qual está previsto para as categorias de óleos refinados
ou óleo de bagaço de oliva.
 O valor da diferença do ECN 42 para as amostras A e B foi superior ao da
categoria extra virgem, situando as amostras no intervalo para óleo de
bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado.
 A diferença do ECN 42 para a amostra G indicou a presença de um óleo
rico em ácido linoléico, como o de soja.
 Quanto ao perfil de ácidos graxos, somente a amostra G não revelou
característico para azeite de oliva.

48. Conclusões
Os resultados evidenciaram a sensibilidade da
determinação de estigmastadieno como indicativo
da presença de óleos refinados no azeite de oliva e
a boa correspondência com a medida de E 270, na
avaliação da presença de óleo refinado, sendo este
método simples, rápido e barato podendo ser
facilmente implantado nos laboratórios para
controle dos azeites comercializados no Brasil.

49. Dra. Sabria Aued Pimentel
Núcleo de Química, Física e Sensorial
Centro de Alimentos
Instituto Adolfo Lutz
e-mail: spimente@ial.sp.gov.br