1. TRƯỜNG ĐH BK ĐÀ NẴNGKHOA HÓA KỸ THUẬT HẢI SẢN VÀ KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN GVHD : T.S Đặng Minh Nhật SVTH : BùiViếtCường (06H2B) NguyễnThịThanhDung (06H2B) PhạmThịEm (06H2B) NguyễnNgọcHải (06H2B) HồThịKim Hạnh (06H2B)

2. NỘI DUNG CHÍNH

3. 1.Sấy vàkỹthuậtsấy Sấylàquátrìnhtáchẩmrakhỏivậtliệunhờtácđộngcủanhiệtđộcao Kỹthuậtsấylàkỹthuậtdùngcáctácnhânsấyđểtruyềnnhiệtchovậtliệuvàtáchẩmrakhỏivậtliệu Trongkỹthuậtsấytácnhânsấycóvaitrò 1. Truyềnnhiệtchovậtliệuẩm 2, Vậnchuyểnẩmrakhỏivậtliệu 3. Bảovệvậtliệusấytránhhiệntượngquánhiệtcụcbộ

4. 2.Đặc điểmcủanguyênliệuvàyêucầucủasảnphẩmsausấy

5. 2.1 Đặcđiểmcủanguyênliệu

6. TÍNH CHẤT HÓA LÝ Hảisảncấutạotừnhữnghợpchất nitrogen, cáchợpchấtnàycấutạonêncơquancủacấutạochocấutrúccóđộchắc, độđànhồivàđộdẽodainhấtđịnh Cấutạocủacơthểhảisảnlàmộthỗnhợpcácchấthóahọc:cácloại protein, lipid, muốivôcơvànhữngchấtkhácnữatạothànhmột dung dịchkeonhớttrongđónướclà dung môi. Trạngtháitồntạicủanước : nướckếthợpvànướctự do

7. TÍNH CHẤT VẬT LÝ Hìnhdạng : rấtphứctạp, hìnhdạngcơthểvàchứcnănghoàntoànthíchnghivớicuộcsốngbơilội Tỉtrọng : thayđổitùytheobộphậntrêncơthểcủahảisản, phụthuộcvàothânnhiệt, nhiệtđộcàngnhỏthìtỉtrọngcàngnhỏ Điểmbăng : Làđiểm ở đónhiệtđộlàmchohảisảnbắtđầuđóngbăng, nướctrongcơthểhảisảntồntại ở dạng dung dịchnênđiểmbăngtuântheođịnhluậtRault Hệsốdẫnnhiệt : phụthuộcchủyếuvàohàmlượnglipide, nhiệtđộ

8. TÍNH CHẤT HÓA HỌC 1. Prôtêin: đượccấutạotừcácacid amingồm Protein cấutrúc (Protein tơcơ) : myosin, actin, actomyosinvàtropomyosin Protein chấtcơ: (Protein trươngcơ) myoglobin, myoalbumin, globulin vàcácenzym Protein môliênkết : cácsợi collagen, elastin 2. Lipide : lànguồnnănglượngdưtrữđểduytrìsựsống

9. Phospholipidtạonêncấutrúccủamàngtếbào, chúngđượcgọilà lipid cấutrúc Triglyceritlà lipid dựtrữnănglượngcótrongcácnơidựtrữchấtbéo, thường ở trongcácbàomỡđặcbiệtđượcbaoquanhbằngmộtmàngphospholipidvàmạnglướicolagenmỏnghơn. 3.Gluxit: rấtthấptồntạidướidạngnănglượngdựtrữglycogen 4.Vitamin vàchấtkhoáng: *Vitamin : B, A, D *Chấtkhoáng : Canxivàphospholà 2 nguyêntốchiếmnhiềunhất

10. Cácloạisảnphẩmvàyêucầucủasảnphẩm

11. Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cáchngâmmuốihoặcnấuchín 2. Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi. Khinấuphầnlớnchothêmítmuối 3. Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô. 4. Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.

12. Yêucầucủacácloạisảnphẩmsaukhisấy

13. Cácvấnđềcầngiảiquyết

14. 3. Cácyếutốảnhhưởngquátrìnhsấy

16. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độ Trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất Nhiệt độtương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thànhmộtlớpvỏcứngkhiếnchothờigiansấykhôphảikéodài Nhiệt độ quá cao làm chothịt bị khét và đen. Nhiệt độ sấy khô thích hợptùythuộcvàotừngloạinguyênliệu

17. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí Khi ẩm độ không khí đạt tới 80 %thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm của thịt cá Khi nhiệt độ không khí 300C, nếu độ ẩm sản phẩm trên 60 % bề ngoài dễ sinhranhờn. khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm tốt: 40-60 %.

18. Ảnh hưởng của tốc độ gió Tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá giữtrạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất. Cho nên yêu cầu tốc độ gió phải lớn,đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn Tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữđược trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa dùng vận tốc không khí quá cao cũngkhông rút ngắn đáng kể được thời gian sấy Phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s.

19. Ảnh hưởng của việc ủ ẩm Mục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương pháp sấykhô gián đoạn Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dàivàthờigiansấycũngkhôngnênquángắn Mỗi loại nguyênliệu cần chú ý đếnchế độ sấy khô gián đoạn thích hợp.

20. Ảnh hưởng do nguyên liệuvàthiếtbịsấy Ảnh hưởng tới thời gian làm khônguyênliệu. Thường cá trước khi làm khô cần được cắt, mổ xẻvàdiệntíchbềmặtcànglớnthìlàmkhôcàngnhanh. Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở áp suấtthường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy Phòng sấy thường được dùng rộng rãinhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được ứng dụng.

21. 4.Phương phápsấyvàthiếtbịsấy

22. Phơi, sấytựnhiên

23. Sấynhântạo

24. Sấybăngtải

25. Hìnhảnh minh họa

26. Sấytầngsôi FG

27. Sấytầngsôihìnhhộp

28. Môhìnhmáysấytầngsôihìnhhộp

29. Sấythănghoa

30. Minh họamáysấythănghoa

31. Thiếtbịsấythănghoadạngphunhơi

32. Sấyhồngngoạikếthợplạnh

33. Sấyhồngngoại