2. SẤY RAU QUẢ NHÓM THỰC HIỆN Click to add Title 1 Mai Thị Hoài Hương 1 Click to add Title 2 Lê Thị Trà Hương 2 Click to add Title 1 Nguyễn Ngọc Khánh 3 Click to add Title 2 Nguyễn Nhất Linh 4 Click to add Title 1 Lê Phước Long 5
3. MỤC LỤC Sản xuất bột rau quả Kỹ thuật sấy rau, quả Các yếu tố ảnh hưởng Giới thiệu chung
4.
5. Hình ảnh Cà chua sấy Chuối sấy Khoai tấy sấy Mít sấy Vải sấy Ớt sấy
6.
7. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy 1.Chần hấp 2.Xử lý hóa chất 3.Nhiệt độ sấy 4.Độ ẩm không khí 5.Sự lưu thông không khí 6.Độ dày lớp sấy Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text 6 yếu tố
8. 1. Chần, hấp: Trước khi sấy, chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. 1 Biến đổi hóa lý có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy 2 Vi sinh vật bị tiêu diệt 3 Enzym bị vô hoạt, đặc biệt là Peroxidaza
9. 2. Xử lý hóa chất: Để ngăn ngừa quá trình oxi hóa xảy ra trong quá trình sấy, người ta sử dụng các hóa chất như: * Axit Citric * Axit Sunfurơ, muối Sunfit * Chất tạo nhũ tương * CaCl 2
10. 3. Nhiệt độ sấy: Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, khi t>60 o C: Protein bị biến tính,t>90 o C: Fructose bị Caramen hóa, t cao hơn nữa: nguyên liệu bị cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hòa: 80 – 90 o C Tốc độ tăng nhiệt. Cách sắp xếp vật liệu
11.
12.
13. 6. Độ dày lớp sấy Càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng làm giảm năng suất lò sấy Độ dày lớp sấy Quá dày làm giảm sự lưu thông KK, sản phẩm bị “đổ mồ hôi” 5 – 8 kg/m 2 Độ dày lớp sấy
14. Đóng gói và bảo quản rau quả khô Sau khi sấy xong tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng. * Loại tốt khay làm nguội đóng gói. * Loại không tốt xử lý. Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản, đối tượng sử dụng để có chế độ bao gói phù hợp.
15.
16.
17.
18.
19. Chế độ sấy một số loại rau quả Chuối sấy Chuối phân theo kích thước và độ chín. Rửa sạch và bóc vỏ. Sunfit hóa: nhúng chuối vào dd SO2 0,2- 1% trong 5- 20 phút. Sấy 1-2 giờ đến khi đạt W= 18- 20%
20. Chế độ sấy một số loại rau quả Vải sấy Sấy cả vỏ ở nhiệt độ 60- 70 o C trong 2- 4 giờ đến khi đạt W= 14- 16%.
21.
22. Sấy tự nhiên ( phơinắng) Sấy nhân tạo Phương pháp sấy bằng nhiệt
